2008年仕込み手前味噌とキッチンサイエンス

そろそろ手前味噌仕込んだよ~の声があちらこちらから聞こえる頃となってきましたが~~~。
さて私と言えば昨年2008年に仕込んだ味噌カビが生えたなんて話を春に記事にしてからと言うもの、さっぱりブログに味噌が登場せず…。^_^;
実は、今年は夏の終わり頃から手前味噌をおいしく頂いていたのでした♪

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2008年仕込み味噌の解禁は8月28日!
まだまだ残暑の残る頃。
前の年に仕込んだ味噌がとうとう底をつきかけてきたので、少々早いかな~と思いつつ食べてみました♪
写真の左側の色の濃いのが2007年仕込みの味噌、そして右側が開封したばかりの2008年仕込み味噌です。
こうして比べてみると、ずいぶん色の具合が違いますよね~。
2007年仕込みのほぼ一年かけて食べ続けてきた味噌は夏前頃から冷蔵庫に入れて保存しておりましたが、それでも熟成は進み「これって醤油じゃないの~」ってくらいの濃い茶色になってます。

さて、この右側の2008年仕込み味噌。
少々早い解禁でしたがお味のほどはと言うと、三年目にして一番好みのお味のお味噌に仕上がっていたのです。

昨年の私の味噌作りのこだわりは、麹と酵母。
こちらの記事に詳しくありますが、麹は蔵つき酵母菌で仕込まれた天野屋さんのもの、そして昨年からパン作りのみならず料理にも欠かせなくなった自家製酵母を味噌仕込みに利用してみました。
なぜ酵母を味噌仕込みに使うのって思われるかもしれませんが、こちらの本によると、味噌仕込みの際に酵母を混ぜ込むとカビない味噌が出来るって言うんです。
なんと言ってもカビに関してはビビリ屋なので、味噌がカビないなんて、そして甘くて旨みもたっぷりの味噌に仕上がるなんて素晴らしい!と思った次第。

とっところが…。
コボちゃんは決して無敵ではありませんでした…。
桜が散った頃、ふと味噌の様子を見てみると、表面の縁の部分に今まで見たこともないくらい盛大にカビが生えてました…。(>_<)
しかも酵母入りで仕込んだほうが酵母なしで仕込んだほうよりもはるかに沢山のカビ発生!

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うちはマンション住まいで部屋の中がとっても暑いので、梅雨前に仕込んでいる味噌をジッパーつき袋に小分けにしてしっかりと出来るだけ空気に触れないようにして夏を越して入るのですが、例年ジッパーつき袋に詰め替えてからはカビ知らずだったのになんと酵母入りのほうはジッパーつき袋に入れてからも一袋だけカビが生えた!
もう気持ちは一気にどよよ~ん…。
でもまぁカビもその時までで、あの暑い暑い2008年の夏を無事乗り越えてくれたんです。

酵母を入れて仕込んだ味噌と入れてない味噌を食べ比べてみると、舐めてみた感じはほとんど変わらず。(爆)
お味の違いはわかりません。^_^;
しかーし、お味噌汁に入れたりして熱を加えると、なんだか酵母入りのお味噌は甘いんですよ~。
特にまだ早いうちの味噌ってツンツンした感じがあるのだけれど、酵母入りのはとってもマイルドなの♡
一時はどうなることかと思った2008年の味噌だっただけに、嬉しさもおいしさもひとしおです♪
今年の味噌仕込みにも気合が入ろうかと言うもの!

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さて、そしてそんなそろそろ今年も味噌を仕込もうと言うこのときに、こんな本を献本いただきました。
『マギーキッチンサイエンス』
Harold McGee著
香西みどり監訳
北山薫・北山雅彦訳
共立出版㈱発行

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「プロの料理人から過程のお母さんまで すべての人に贈る”食のバイブル”」とあり、とても興味深く届くのを楽しみにしていたのですが、届いてびっくり!
想像以上の分厚さです!
なんと厚さ4cm以上!
今私が持っている本全ての中で一番重い本確実です!

そしてびっくりしたのはその厚さだけではなく内容もしかり。
私は料理のコツとか食材の紹介などが書かれた本なのかなぁと思っていたのだけれど、ちょっと思っていたのとは違い読み物と言うよりもこれは辞典ですね~。
あまりのボリュームに一瞬たじろいでしまい閉じたくなっちゃったんですが(笑)、ふと興味のある食材などを巻末の索引から引いて読んでみるとこれが結構面白いんですよ~。

実は実は私、理系に弱いのでちょっと難しいな~と感じる部分もあるんですけど、でも「○○がおいしいのはこうだからだ」とか「料理の際にこうするのはこういう理由があるからだ」などと言うことがわかると、作る側としても工夫するポイントがわかるしいろいろ試したくなってくるんですよね~。

そしてそういった説明の間にちょこちょこっと挟まれている食材などに関するコラム。
味噌に関するコラムとしては「味噌汁の美しい物理」と言うタイトルでこんなことが書かれていました。(以下引用)
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 味噌汁は代表的な日本料理のひとつである。出し汁に小さく切った豆腐を浮かべたものなどが典型的である。日本料理の多くに共通することだが、味噌汁はおいしいだけでなく見た目も美しい。味噌汁を作って椀に注ぐと、味噌の粒が分散して汁は均一にかすんで見える。そのまま2~3分放置すると、味噌の粒子が中央に集まって小さな雲のようになり、これがゆっくりと形を変えてゆく。(中略)
夏空に入道雲ができるのと同じ現象が、食卓の味噌汁でも起きている。

小さな椀の中の入道雲だなんて、ロマンを感じるわ~。
多分このマギーさん、ホントに食べることとか料理とかが好きなんでしょうね!
今年の味噌仕込みは私もロマンを持って挑みたい♡

一瞬献本いただいたことをちょっぴり後悔しちゃったこの本ですが、読み方、使い方次第なんだなぁと今は開いたページを読んでは楽しんでいます。
訳者の方がまえがきで書かれていることが私の気持ちともぴったり合ったのですが、
好奇心を刺激されることは楽しい。
知識を蓄えることは楽しい。
その知識を料理の実践に活かすことができればさらに楽しい。
そんな食の話題にも花を咲かせながら親しい人とともにテーブルを囲むひとときは、きっと人生を数倍楽しくしてくれることと思います。
食と科学が織りなす素晴らしい世界、そこを探索する楽しさを教えてくれる本。

だそうです。

6000円と言うお値段がちょっと購入するのに気合がいるのと、この本の重さがもう少し改良されたら言うことなしです!
訳本なので版権の問題等難しいこととは思いますが、家庭の主婦が料理の合間にちょっとキッチンで読むのに、せめて表紙を薄くしてもう少し判を小さくしたものが出たら、手軽に使いやすいのにな~。
そしたら料理好きな人の好奇心を満たす本としてもっともっと浸透するのではないかなぁと思いました♪
ちょっと重いけど、この「家庭の医学」の料理版、楽しんで読んでいくつもりです!!


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Commented by melocoton1 at 2009-01-29 16:47
私の初味噌を仕込むのがいつになることやら^^;。

キッチンサイエンス>面白そう! 
お味噌汁のくだり、すばらしいですね。
イギリス人ってテレビのダイエット番組の影響で、お味噌汁はパックの乾燥味噌汁にお湯を入れて作るものだと思い込んでる人が多くて...(汗)。
Commented by Laurus-nobilis at 2009-01-29 17:09
面白そうな本ですねー♪
料理や食材を前にして腕組してエッセイを書いてるみたいな~。

料理って確かに実験に近いものがありますもんね。

お味噌、今週末に仕込み予定の私です♪
Commented by ira1027 at 2009-01-29 17:29
こんにちは♪

お味噌って一年経つとこんなにも色が深くなるのですね@@
(その年に食べ尽くしてしまうので 知らなかった ^^;)
コボちゃん入り甘いんだ~。エライ子ですね。
私も白味噌と赤味噌を昆布で仕切りしました。オソロです♪
楽子さんに教えて貰った平松洋子さんの本に載ってたので。。

すごい本~@@お味噌汁も芸術ですね。
楽子さんの所へやってきたのは来るべくして来たような。
Commented at 2009-01-29 17:31
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by poronliha at 2009-01-29 23:30
私も早く味噌になったものを見てみたいです。夏まで我慢ってことですよね・・・その前に味噌が切れるからどこかで調達しないと!
うちにあったマルコメのレトルト味噌、古いものは熟成されているのか濃い色になってました。大事にしすぎて賞味期限は一体いつだったんだろうってくらい(笑)

この本、おもしろそう!ほしいなーって思うけど、重たい&高いでちょっと考えちゃいます。どこかで多少チェックしてから決断しようと思います。
Commented by rakurakurakuko at 2009-01-30 00:23
meloさんの初味噌、私も楽しみ~。(笑)
仕込むまでは腰が重いんだけど、少量だと結構手軽に作れて楽しいですよ~。
この本、化学記号なんかもいっぱい出てきて私向きではないかも?なんて思ったのだけれど、読んで見るとなるほど~って言う情報が満載で、多分食べ物でわからないものが出てきたらこの本の索引引けば90%くらいは解決するんじゃないかな~ってほどで、一冊あると便利です♪
この味噌汁に関するくだりもいいでしょ~。
乾燥味噌汁にお湯を注いでおいしい♪って飲んでるロンドンっ子にもこの入道雲を見て欲しいわ~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-01-30 00:28
カイエさん、この本ちょっと科学的に書かれすぎているあたりに私は一瞬引いてしまったのだけれど(汗)、情報量の多さはホントに素晴らしいです!
ワインやお酒のことについてもじっくり読むとおもしろい!
またフィクションでいろいろ作りたくなりました♪^_^;

お味噌、カイエさんも今週末の予定?
実は私も~!
本日麹を買ってきて先ほど塩切りしたところなの。
ちょっと今年は余裕がなかったので多分何も考えずに去年と同様の味噌を作るつもりなんだけど、カイエさんの今年の味噌はどんなのかな?
Commented by rakurakurakuko at 2009-01-30 00:36
いらさん、やっぱりこのおととし仕込みの味噌の色、滅茶苦茶濃いですよね…。(-_-;)
なかなか冷蔵庫に入れられず、ギリギリまで常温で保存しているので尚更熟成がすすんでしまっているのかもしれません。
コボちゃん入り、甘いんです~!
明らかに違いがわかるほどではないけど、コボちゃんラブの私の入れ込みも多々ありますから~。(笑)
交換会分には両方取り混ぜる予定ですのでお楽しみに!
昆布の仕切りは私も気に入っているのですが、2008年味噌は酵母入りもなしも見かけに全く違いがないので仕切ってもどっちがどっちだったかわからなくなってます。(爆)
この本、ボリュームが凄いでしょ~。
制覇するには一生かかりそうです!^_^;
Commented by rakurakurakuko at 2009-01-30 00:38
2009-01-29 17:31の鍵コメさん、うふふ、楽しみにしておりますよ~~~。
荷物を開けたら「醸すぞ~」って声が聞こえてきそう!
Commented by rakurakurakuko at 2009-01-30 00:43
poronlihaさん、味噌って出来上がりまでが待ち遠しいんですよね~。
夏前と夏を越えた後では色も香りも全く変わりますよ~。(*^_^*)
レトルト味噌もちゃんと熟成するんですね~。
市販の味噌ってどうやって発酵熟成するのを抑えているんだろうって思ってたら、どうやらアルコールを加えて熟成を止めるらしいです。(もやしもんの最新巻に書いてありました~!)
一応冷蔵しておけば味噌に賞味期限はないそうですから、マルコメちゃんもまだまだ食べられるのでは?

この本、とにかく情報量が凄いです!
poronlihaさんだったら多分いろいろと活用できるんじゃないかな~。
でもほんとにほんとに重いのよ…。
ポケット版ができればいいのに!
Commented by poronliha at 2009-01-31 05:02
あーもやしもんの最新刊!!!
ただいま海の上を移動中です。日本にいるときにでてくれればよかったのに
Commented by フィノ at 2009-01-31 07:09 x
早速図書館へ予約しました、楽しみです。

お味噌今年はお休みです。2年分の黒豆味噌が残ってるので・・・
昨年は麦味噌にしたのですが自分好みの味になってました。
次回作るときは酵母入りにしようと思ってます。
Commented by rakurakurakuko at 2009-02-01 01:13
poronlihaさん、早ーーーーい!
もやしもん、もう海を渡っているんですか~~~!!
そうそう当初の予定だともっと早く出る予定だったから日本に帰ってきていたときに持って帰れたかもしれないのにねぇ。
あのね、最新刊は味噌や醤油の話、日本酒の話が満載なので、きっとporonlihaさんもとっても気に入るはず!
早く着くといいですね~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-02-01 01:16
フィノさん、早速図書館へ~~~。
さすがフィノさん、仕事が早いわぁ~。(*^_^*)

お味噌、二年目の黒味噌があるなんて贅沢で良いですね~。
だって売ってるお味噌だって2年熟成のもののほうが高級品ではないですか~!
うちは作れる量が限られているので、夏くらいまでに食べ切ってしまい2年熟成にはなかなかなれません!
麦味噌も是非一度作ってみたいんですよね~。
酵母入り、昔の伝統的な作り方って大豆を蒸してから味噌玉にして2週間くらい寝かせて表面に酵母菌がつくようにしてから麹と混ぜて作ったりしていたんですって~。
そう考えると簡易版ではあるけれど自家製酵母を混ぜ合わせるって言うのも悪くないのかなって思います♪
Commented by salahi at 2009-02-01 17:06 x
うちの酵母入り味噌も同じ頃にカビが出たけど、やっぱり甘く仕上がりました。そして、他の味噌より色が薄いです。
普通に仕込むと、何故かすごく黒くなるんですよ。粕蓋したのは酵母入りでもカビなかったので、次回(今年はお休みだけど)も酵母入りにしてみようかな?

本、面白そう♪
言われてみれば、日本って薄めの本が多いですよね。それが私には少々物足りなく感じられるんだけど。
うちにある料理関係の本で、一番分厚いの計ったら7cmありました^^;
Commented by たま at 2009-02-01 17:13 x
こちらにもまた遊びに参りました~。
なんてったって自家製味噌の話題だし!
私、この冬こそは手前味噌を仕込んでみようと思っていたんです。
今までよい保管場所がなくて手をこまねいていたのですが、今年はなんとかしまっておけるすずしい場所が出来そうなので。
カビさせないかとドキドキものですが、先輩、ご指導よろしくお願いします(笑)
・・で、他の方のコメントを拝読するに、「もやしもん」loveなのですね~。
私もです!(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2009-02-02 00:22
salahiさんちの酵母入り味噌もやはりカビたんですよね…。
酵母入りだとカビ知らず♪って言うのはまぁそれぞれのおうちの環境次第なのだなぁと思いますが、甘く仕上がるって言うのはどうやら共通しているみたいね~。
確か前にsalahiさん、酵母入りの味噌のほうがより早く熟成していて柔らかめになっているって言ってたけれど、でも色は薄く仕上がったんだ~。
うちのも大体いつも濃い色になっちゃうのだけれど、酵母入りも右へ習えで同じようなこげ茶色になっちゃいました。^_^;
今年は酵母と種味噌で更にパワーアップさせました~!

厚さ7センチの本?!
それってプロ用の本ですか~?
日本だとプロ用の教科書的に使うもの以外では料理関係本でこんなに厚い本って珍しいので、フツーの主婦の私は重くてびっくり!
でも一冊の中に沢山の情報量が含まれているほうがお得感ありますよね~。(*^_^*)
Commented by rakurakurakuko at 2009-02-02 00:27
たまさん、こちらにもいらっしゃいませ~。(*^_^*)
今年は自家製味噌初挑戦ですか~?
自分で作ってみてわかったけれど、味噌は自家製のと市販のは全くお味が違うので、絶対に作ってみてよかった~って思うはず!
しかもなんとたまさんももやしもんのファンでしたか~。
となれば、これはもう味噌仕込むしかない!!!
仕込む量にもよるけれど、大豆さえ茹でてしまえば後の工程は簡単だし大して時間もかからないです。
それに味噌の中で菌たちが醸してると思うと、それだけで楽しい!
私も今年でまだ4回目なのでエラソーなことは言えませんが、私で役に立つことがあったら何でも聞いてくださいね♪
Commented by ぴかまま at 2009-02-02 21:50 x
うちは今シーズン10月仕込みのをさっき天地返ししました♪
晩秋に仕込むのって、カビ防止には結構いいかも。それともやっぱり夏を越さないとダメなのかしら・・・。この調子だと梅雨のころには完成しそうなのよ・・・。
Commented by rakurakurakuko at 2009-02-03 22:16
ぴかまま、天地返し早いね~。(笑)
私も暖かくなる前にある程度熟成しちゃえばカビって生えにくくなると思うので、ホントは昨年中にせめて一回分は仕込みたかったんだけど、とうとう時間がとれずじまいで先日の日曜日にやっと一回分仕込みました。
前に何かで見たんだけど、秋~春の間に仕込んだ味噌って仕込んだ月に関わらず一応夏を越したほうがいいんだって~。
麹の量がかなり多めの九州などの甘めの味噌の場合は夏前でもいいのだろうけど、普通の割合だったら何ヶ月って言う期間よりも夏のある程度の温度が必要ってことなのでしょうね。
でも梅雨頃からちょぼちょぼと味見がてら食べて味比べって言うのもなかなか良いよね!

Commented by ポメマル at 2009-02-05 23:30 x
うちの味噌も去年はカビが何度も出て焦りました。
どうやら塩分が少なかったようです。
なるべく薄塩なんて思ってましたがあの高温多湿の梅雨の時期から真夏を越すには適切な塩分が必要だったようです。
難を超えたお味噌はなんとか食べられるようにはなりましたが。
同じ材料で二つ仕込んだのですがなぜか最初開けたのは緩め、もう一つを先日開けたら固めでした。まだまだ研究しないと同じようにはできないですね。
私もようやくお味噌をアップしましたのでTBしていきますね。
Commented by Rakurakurakuko at 2009-02-06 10:25
ポメさん、そうそうどーして去年はあんなにいっぱいカビが出ちゃったのかしらね。
小分けにしてからも表面にカビを見つけたときにはもう泣きそうでした…。
今は何でも塩分控えめだけど、塩を入れるにはそれなりの理由があるのでしょうし、最近は夏の気温が暑いし住宅も密閉性がよくなりすぎているので塩分控えめ味噌には過酷な状況ですね。
後からあけたほうが固い味噌だなんておもしろい!
時間が経ったほうが熟成が進み柔らかくなってくることが多いのにね。
味噌記事TBありがとうございます♪
後ほどうかがいますね。
私もまだ記事に出来てないのですが先日第一回目を仕込んだのです。
今年は種味噌ばやりのようですね~。
by rakurakurakuko | 2009-01-29 02:03 | お味噌作り記録 | Comments(22)