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魚、さかな、サカナ~屋さんは楽しい、おいしい♪

近頃よく魚を食べております♪
と言うのも、最近はかなり有名になった角上に行って、いろんな魚を見たり買ったりするのが楽しいから~♪(KIKちゃん角上教えてくれてありがとね!!週末ごとに通ってます♪)
スーパーの魚売り場だと特に私が買い物行くのなんて夜だから大した魚も売ってなかったりして、イマイチ購買意欲が沸かないのだけれど、品揃えが良くて新鮮なお店に行くといろいろ買ってみたくなるのよね~。

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ちょっと前ですが、はじめて買ってみたハタハタ
ハタハタって乱獲によって少し前まではあまり捕れなくなっていたようですが、今年はかなり豊作らしく、一時期は捕れすぎて漁師さんが処理に困っていると新聞に書いてありました!
せっかく捕れたものだもの~、無駄になるのはもったいない!
これは私も買っておいしく頂かなければ!
ハタハタと言うと「秋田で食べられているもの」くらいの知識しかなく一体どのように調理すると良いものなのかと思っていたのですが、唐揚げにしてもおいしいというのをどこかで見たのでチャレンジしてみることにしました!
小振りの魚なので処理も簡単そうだしね。

このハタハタの内臓を取るには「壺抜き」と言うやり方があるそうで、その方法だと全く包丁を入れずに魚の形そのままに内臓とエラだけ抜くことが出来るんですよ~。
なんだか面白そうだし、形がきれいなまま食卓に上ると言うのも魅力的ではないですか~。
参考にしたのはこちらの記事

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使うのは、ごくごく普通の割り箸。
しこいわしの処理の荷物用ビニールテープに続き身近なものできれいにさばくシリーズ(?)第二段!
この割り箸をハタハタの口の部分からぐぐーーーっと奥まで入れて、エラの間を通り内臓の当たりまできたら
内臓を挟んでそのままグルグルと回して内臓がはずれたところで、そのままなんとな~く回しながら割り箸を引き抜くだけ!
そうすると割り箸に挟まって、内臓とエラがまとめて口から出てきます!(と言う説明を夫にしたら「もうそれ聞いただけで可愛そうすぎてオレには出来ん!」と言われましたが、そんな乙女のような言い草はおっさんには似合いませんっ!)
割り箸はあえて割らずに途中で指で開いて使うほうが引き抜くときに力が入ってやりやすい!
また、しっかりと内臓の奥のほうまで届くように割り箸を突っ込むのもポイント。
これさえ守れば簡単でしかも手早く処理できます。

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ご覧の通り、口の中は喉の奥の奥まですっからか~ん!

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あ~ん、ってさ~、歯医者じゃないんだから、そんなに口開けさせてしかも写真撮影しなくたっていいじゃん!!(byハタハタ)
いえいえ、透き通った口元がとってもキュートざますよ~。

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さて、こんな風にきれいに処理したハタハタに強めに塩をしてしばらく置きます。
びっくり顔から目力ありすぎなんじゃないの~ってヤツから、そしてもう人生あきらめました…ってヤツまで、一口にハタハタと言ってもいろんな顔があります。(笑)
ちなみに壺抜きしたのは全12尾。
結構大き目のハタハタがこれだけザルに盛ってあって、300円だったんですよ~。
安いでしょ。

後はさっと表面の水分を拭いて、強力粉を薄くはたいてフライパンに張ったサラダオイルで揚げるだけ!
骨までボリボリといっちゃいたいので、じっくりと二度揚げし、最後はちょっと油の温度を揚げてカリッと仕上げました。

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うふふ、おいしそうでしょ~~~。
最初はまっすぐなのに、なぜか揚げてるうちに首の部分がくいっと曲がって、「ギブアップ~~~」みたいなポーズに仕上がるのが面白かったです。(笑)
少々大きめのハタハタだったけど、頭からボリボリいけちゃいました!

これは2月に買ったものだったので白子も卵も入ってなかったけれど、もう少し早い時期のハタハタだと卵が入っていることも多く、また骨ももっと柔らかいんですって~。
来年はもう少し早い時期からチェックしよう♪

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そして、このとき買った12尾全部を唐揚げにしたので、全部食べ切らずに半分残してあるんですよ~。
それはこのようにマリネ液に漬けてね。
この南蛮漬けのようなお料理、salahiさん揚げ魚のギリシャ風マリネ(サボロ)のレシピで作りました♪
白ワインと白ワインビネガーを半々、ニンニクとローズマリーが効いたマリネです。
うちにあるワインビネガーが赤だったのでそれを使いましたが、ちょっと色がくすんじゃったかな。
このようにマリネしておくと、1週間くらいは持つそうです。

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私がこのマリネを頂いたのは、揚げてから2日後。
何の準備もしなくても一品出来てるって言うのはとっても楽チン♪
ハタハタが大きめで揚げたてだとカリッと骨も食べられたのですが、マリネしちゃったらカリッと感がなくなってちょっと気になる骨になっちゃったのが残念!!
今度はもう少し小さな魚でまた作ってみようと思います。
南蛮漬けがイマイチ好きではないって方(私です!)も、このニンニクとハーブが効いたマリネだったらいける人多いんじゃないかなぁ。
それと、うちの夫は酢のツンツン強いのが苦手なので、そのような夫用にはもう少々ワインビネガー少な目で作ってみようと思います。

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魚屋さんでのお次の買い物は、こちら。
真鱈の白子~♪
秋に鮭の白子を買ったときには「白子とは一体どの部位やら…」と聞き、夫にえらくバカにされましたが、今回は買うときからしっかりとわかっております。
わかってわざわざ白子を食ってやる~と言う気分で買いました!(笑)

この前にもたびたび鱈の白子は見ていましたが、1パック買っちゃうと2人では食べきれないなぁと思い断念していたもの。
しかし、ポン酢で食べる以外にもいろいろと調理法があると知り、俄然買って見る気になりました!

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新鮮な真鱈の白子はそんなに臭みもないですが、とりあえず最近は魚系を調理する前には自家製酵母液に漬けてから次のステップに進むので、今回もりんご酵母にしばし漬けておきました。
酵母液に漬けておくと、魚の臭みが取れるのはもちろんのこと、どんな調理法の場合でも仕上がりがふっくら柔らかになるのです。
(自家製酵母のいろいろな利用法はこちらの別ブログにて♪)

この白子の半分の量をまずはソテーで頂きます♪
かずさんこちらの記事を参照し、コメントにて作り方を教わりました。
酵母処理した白子の水気をさっと拭き、塩胡椒して強力粉を振り、オリーブオイルをひいたフライパンでこんがりとソテーするだけ。

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これが出来上がり!
ソースは面倒で作らなかったので、白子は強めに塩胡椒で味をつけました。
白子の下には茹でたおかひじきを敷き、ロマネスコを添えました。(ロマネスコについてはまた別記事にて♪)
食べるときにレモンをギュッと絞って食べれば濃厚な白子にさっぱり感が加わり、こりゃーもう旨過ぎ!
表面はカリッと、中はモチモチ、とろり~ん♪
こちらのほっぺた(ところで最近牛さんのほっぺが流行ってませんか~笑)までとろけます♡

買ったその日のうちに残り半分はさっと湯に通して冷水に放ち湯引きをしておき冷蔵庫で保存です。

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で、翌日は、白子と言えばやはりこれでしょう~の白子ポン酢。
ポン酢はこちらの記事で紹介した、塩ポン酢です。
白子といえばやっぱり紅葉おろし!
濃厚だけどさっぱりの絶妙なバランスにうっとり♡

同じ素材でもこんなにも違うお料理になるって言うのが面白い。
はぁ~それにしてもどーしてコレステロールやカロリーの高いものってこんなにもおいしいのでしょうね!(汗)

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最後はこちら、かすべです。
かすべを知ったのはホントに最近。
サカ子さんこちらの記事で知りました!
偶然その直後にこの新潟産むきかすべを見つけ、喜び勇んで買いましたよ~。

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アップにするとこんな感じ。
かすぺとはエイヒレのことです。
軟骨部も食べられ、ちゅるり~んとした食感だそうです♪
軟骨好きの私にはきっとたまらない食材となる予感!!

煮付けでも良いのですが、煮てしばらく煮汁ごと冷やしておくと煮こごりが出来ると言うので、煮こごりにしてみることにしました。
参考にしたのはこちらのレシピ
しかし、しばらく冷蔵庫で冷やすと言っても仕事から帰ってきてから作るのでせいぜい1時間くらいしか冷やせず…。
取り出してみるとまだ固まってませんでした~!
なので予定変更でもう一度温めて、暖かい煮つけにて頂きました♪

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それがこちら。
いやー、やっぱりこれ、好みーーーっ!
ヒレの細い骨?筋?みたいなところはちゅるる~んとしてて、身が厚い部分についている軟骨がコリコリとおいしい!!
ただ残念だったのは、参考にしたレシピよりも少々薄味に仕上げたとは言え冷まして食べる煮こごり用の味付けなのでちょっと味が濃すぎたこと。
煮付けで食べるのだったらもっと薄めに、そして煮こごりにするのだったらもっと長い時間冷蔵庫で冷やす覚悟で作らないと駄目ですね~。
少々残った煮汁だけ冷蔵庫に入れて翌朝見たのですが、イマイチ固まっておらず…。
ちょっとだけぷりりんとはしてましたが、やはりヒレも入れて数時間置くというのがぷるんとした煮こごりを作るポイントなのかもしれません!

あ~またこれ見つけたら是非買いますっ!!(すごく安いしね・笑)

そして煮こごりになりはぐってしまった煮汁は、こちらの料理に化けました~♪

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マグロのカマの甘辛煮!
すごーく立派なマグロのカマを見つけたのです。(この大きさの倍のものが2個でなんと250円!)
カマ好きとしては塩焼き又はハーブ焼きでも良かったのですが、あまりの大きいためうちの魚焼きグリルに入らなかったので、フライパンで煮ることにしました。
煮汁は、日本酒と醤油とみりんを煮詰めてこのかすべの煮こごりなりそこないも加えました。
写真がイマイチきれいではないのですが、味はとってもおいしかったです。

あー魚屋さんは楽しい♪
そして魚料理はおいしい~♪


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by rakurakurakuko | 2009-03-11 00:49 | お魚のお料理アイディア