2009年冬!干した!漬けた!そして春がやってきた~!!

そして春がやってきた~!って今更何言ってるの~と、アンタは一体どこに住んでんだよ~とお思いでしょうが、なんだかつい最近、食べてた漬物で季節の移り変わりを感じた次第。^_^;
この冬の間、結構いろいろと野菜を干したり漬けたりしたので、ドド~ンとまとめてアップします♪

今年、何度も何度も干した白菜。
なぜかと言えば、白菜の頂き物が多かったから。
一時期は二人家族にも関わらず白菜が6個、ごろんごろんと転がっておりましたのよ。(ちなみにとんでもない量の野菜は全て腐らせることなく完食しました・笑)

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白菜は半割りか1/4に切って、半日程度天日干し。
そうするとこの後漬けものにしたときに水っぽくならずに仕上がるし、何より甘みも増すのですよ~。
無農薬の白菜などは結構虫が中に入っていて怖いので(笑)、外側のほうを剥いて何か料理に使い「ここまで剥けばもう出てこないだろう」って辺りまで少々小さくなってから干してます。

半日程度干して、白菜の切り口がちょっとだけチリチリとなったあたりで引き上げて、白菜漬け作業に入ります~!
一般的な白菜漬けは最初に塩水などで下漬けをしてから本漬けにするのだと思うけど、私はいつもいきなり漬け!(爆)
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干した白菜の葉っぱの間に塩と細切りにした昆布と鷹の爪などを挟んでいきます。
時には柚子の皮の細切りを加えたり、秋に茹でて冷凍しておいた食用菊「もってのほか」を加えたり。
漬物と言うと地味~な色合いになりがちなので、いろいろ混ぜてカラフルにするのが好みです♪

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間にいろいろ挟んだ白菜を出来るだけ隙間が出来ないように、複数個ある時はおしりの部分と頭の部分が互い違いになるようにジップロックに詰めて、そのジップロックの中に自家製酵母液を入れます。
酵母液はりんごでも柑橘系でもどんな酵母でも良いので、白菜の量によって大さじ3くらい~入れて最後に出来るだけ空気を抜くようなつもりでジッパーを閉めます。
このまま冷蔵庫の野菜室に入れ、4~5日経てばおいしい白菜漬けの出来上がり~♪
酵母液を入れているので水分の出も早いし、酵母菌と乳酸菌のお陰で早く漬け上がりしかもマイルド~♡

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う~ん、これがあるとご飯がすすみすぎて怖いのよね~。
白菜漬けLOVE男の夫はこれさえあればもうニコニコ。
今年は一度も白菜漬けを買わずに自家製で済ませました!
「これが最後だよ~」と言って白菜漬けを出したとき、とっても淋しそうにしていたわが夫。
うちは少量ってこともあり冷蔵庫のジップロック漬けだから、暖かくなっても白菜さえ売ってるならまだ作れるかも。
気が向いたらもう一度くらいは干して漬けてみましょう♪

そして大根も干しました~♪
以前はベランダに新聞紙を敷いてその上にキッチンペーパーを敷いて、そこに細切りにした大根を干して切干大根を作ったりしたけど、これだと場所を取る割には出来上がりがちょっとだったりしてイマイチ満足感を感じられず…。
今年は花連さんのところで見た大根を輪切りにして干す方式にしてみました。
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5ミリくらいの厚さの輪切りにして、それを糸に通し、天気が悪くなったときに取り込めるようにハンガーに糸を渡して干してみた!
このハンガー方式はFujikaさんの干し柿のまねっこ

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運良くずっと晴天が続いていたので、夜も取り込まずにずーっとベランダに干しっぱなしで1週間。
こんなにカラカラになりました~♪
翌日から雨の予報だったのでもういいだろうと家の中に入れ、実はそのまましばらく部屋の中に吊るされてました…。
夫には「これってもしかしてオブジェ?!」とまで言われるくらいずっと…。(爆)

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そのままだとホントにオブジェになっちゃいそうだったので、作ってみたのがこちら。
大きいから水に漬けても戻すのに時間がかかるかなと思ってたけど、意外とすぐに戻ります。
戻した輪切り大根を細切り昆布(納豆昆布と言う名前で売っていた乾燥めかぶみたいなもの)と一緒にダシ汁と醤油少々で煮てみました。
「おー、あのオブジェかー」と白菜漬けよりはかな~り低いテンションで食べ始めた夫も、食べてみたら意外なおいしさにびっくり!
大根が甘くてそしてこの食感がちょっとさくっとしていて絶妙なんです。
この写真の量の2倍くらいしか作れなかったので、あっと言う間に終わっちゃったわ~と思っていたら、先日のお味噌交換会の際に花連さんがお味噌と一緒にこの輪切り大根干しを入れてくださったので、あと一回食べられることになりました。
嬉しい~♪

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大根は、葉っぱも干します!
白菜と同じく、無農薬大根の場合は葉っぱに虫がついていることが多いですから、よーく洗ってから干す、それだけがちょっと大変!
こちらも半日ほど干してちょっとしんなりすれば十分。
ずっと前にからっからになるまで何日も干し続けていたら、もうそのお味たるや大根葉茶としか言いようのない日向臭さで大失敗。^_^;
干しすぎ注意です。

干した大根葉は小口切りに刻んでジップロックに入れて冷凍。
ちょっと味噌汁に青いものが欲しいわね~って時に、冷凍庫からササッと出してきてぱらっと入れれば便利、便利!

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まだまだある干した大根葉は、ジップロックの横の長さに合うように長さを切ってジップロックに入れ、葉っぱの間に入るように塩して鷹の爪を散らし、最後に自家製酵母液を適当量回しかけて空気を抜くようにジッパーを閉めて冷蔵庫へ。
こちらも4~5日でおいしく漬かりますので、それを絞って小口切りにし、ほかほかご飯にのっければもう幸せ気分♡
炊きたてご飯に混ぜ合わせて握ったおにぎりも絶品!

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そしてまだ大根葉がある時は、干したものをそのまま小口切りにして、少々の塩で揉んでしばらく置き、それを絞ったものを使って、大根葉と挽肉の春雨炒めにしました。
市販の高菜漬けを使って作る春雨炒めはうちの定番で、材料費が安くて簡単ですぐできるすぐれものおかずなのですが、高菜漬けの代りに大根葉の即席漬けを使いました。
春雨は熱湯に入れて戻してそれを水でさっと洗って水を切り、包丁でざくっと切り少々長さを短くしておき、中華鍋にサラダオイルをひき、豚挽肉を炒め、大根葉の即席漬けを入れて更に炒め、砂糖、酒、醤油を1:2:3の割合で入れて(うちは2人分だったら砂糖小さじ1、酒小さじ2、醤油大さじ1くらい)炒め、そこに水を切った春雨を入れて混ぜ合わせながら更に炒め、春雨が汁を吸ったところでゴマ油を少々回しかけて胡椒を振って出来上がり!
少々残ったこのおかずをご飯にのっけて春雨炒め丼にしてもすごーくおいしいです!

大根葉がこれだけあったということは大根も沢山あったわけで…。

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こちらは毎年作っている柚子大根。
あまおうさんのこちらのレシピを参照に、拍子切りにした大根と、砂糖と塩を混ぜ合わせたもの、細切りの柚子皮を交互に重ねていき上から酢と柚子の絞り汁をかけて一晩常温に置いてから密閉容器に移して冷蔵庫へ。
これにも去年から私は酵母液を入れて作っているのですけど、そうすると漬かりも早くてすぐに食べられるのが嬉しい!

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冷蔵庫に入れやすく場所を取らないように、こちらは味噌を熟成させるときに使っているジッパー付きのスタンドタイプの袋に入れてます。
冷蔵保存で1ヶ月くらいは余裕で持ちますよ~。

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うふふ~ささっと器に盛り付ければ、お酒のつまみにも良いし、もちろんご飯だっていくらでも食べられる!
柚子の香りがふんわりと漂う、とてもおいしいお漬物です。

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こちらは水菜の塩酵母漬け。
水菜も実家で作っているのでもらうとなると大量なんですよ~。
毎日鍋ってわけにもいかないし、サラダだと消費できる量が限られるので、これもささっと漬けちゃいます。
実家の水菜の漬物は、さっと熱湯を回しかけて水菜をしんなりさせてから塩を振ってバネ式の漬物器で漬けるのだけれど、これだと時間が経つと緑の色がくすんできちゃうのです。
早いうちに食べ切れればそれでも良いのだけれど、うちは2人家族だし夜しかまともに家で食事をしないのでそんなにすぐにはなくならない!
なので熱湯はかけず、大根葉と同じようにジップロックに入れて塩して鷹の爪を入れて酵母液も入れて、ギュギューーーッと押しつぶすような感じで空気を抜きながらジッパーを閉め、冷蔵庫の野菜室に入れておけば翌日から水菜漬けが食べられます。
この方法だと1週間以上経っても緑がきれいなままなので、ちょっと嬉しい!

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ギュッと水分を絞って切りそろえてさぁ召し上がれ。
水菜のシャキシャキ感とぴりっとしたお味がおいしいの~。
ちょっと歯に挟まりやすいけど、でもおいしい~♪
薄めの塩にしておけば量も沢山食べられます。

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ちょっと塩した蕪と和えても、こんな風にニンジンと和えても彩りもよくておいしいです。
このニンジンは前にも一度ちらっと紹介した塩にんじん
細切りにしたニンジンにほんの少しの塩をして揉まずにそのまま保存容器に入れて冷蔵保存しておくと、適度に瑞々しさを保ったまま数日保存できるのでとても便利。
塩の量はホントに少しなので、塩っ辛くもなく普通のニンジンの千切り感覚で使えます。

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そしてこちらは大根のビール漬け。
COOKPADに登録していた頃に仲良くさせていただいていたmiponさんのこちらのレシピで、こちらもかれこれ4年くらい作り続けていると思います。
大根を適当な長さに切り、それを4つ割りにして、ビールに砂糖と塩と粉辛子を溶かした液を作り、そこに漬けておくだけ。
こちらもジップロックで漬けて冷蔵庫の野菜室に入れておき、1週間くらい経てば食べられます。
漬け始めは、ちょっと漬け汁が少なすぎるかしらと思うくらいでも、だんだん大根から水分が出てきてしっかりと漬かるようになります。

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全く干してないのにまるで沢庵みたいな甘みがあり、コリコリとホントにおいしいのですよ~。
食べだすとホントに止まらなくなります!!
甘さはレシピよりも少々控えて作るのが我が家好み♪
更にこのビール漬けがえらいのは、とんでもないほど日持ちすると言うこと。
今年は1月半ばに確か大根1.5本分くらいを仕込んだのですけど、つい数日前に最後の大根を食べ終えました。
2ヶ月も経つと普通の漬物だったら悪くならなかったとしても、ものすごく塩っ辛くなるか、酸っぱくなるか、又は食感がヨレヨレ気味になると思うけど、これはそんな風にならずに最後までお味を保ったままコリコリといただけるのが素晴らしい!
確かmiponさんも冬の初めに仕込んで地下室に保管し、冬中ずっと食べられるっておっしゃっていたように思います。
あ~ホントにこの冬中、ご飯のお供に、つまみがちょいと足らないときに、ずいぶん助けられました。

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そして、この大活躍の大根のビール漬けを食べ終わったその日、紫キャベツでピクルスを仕込みました。
アントシアニン好きなのでこの手の紫なんとかって言う野菜には目がないのです♪
粗めの千切りにした紫キャベツに少々の塩を振りちょっと揉んでからしばらく置いて、水が出てきたところでギュッと絞り、水とワインビネガーを1:1の割合で入れ、年末にmeloさんからロンドンのお土産に頂いたピクリング・スパイスと塩と砂糖でお好みに味を整えて温めた熱いピクルス液にキャベツを入れれば出来上がり。
ピクルス液に漬けたとたんにキャベツの紫色が鮮やかなピンク色に変わる瞬間が好き~♡

meloさんから頂いたピクリング・スパイスはかなりいろいろなスパイスが配合されており、特にクローブが入っているのが印象的。
大体いつも粒胡椒、コリアンダー、マスタード、ディルなどのハーブくらいしか入れないので、このクローブの香りがなんだかとってもエキゾチックで、このパープルピンクにもぴったりなのでした。

ずっと冬の間、何となくご飯に合うような漬物ばかり作っていたのに、酸味が効いたこんなに色鮮やかな漬物を仕込みたい、食べたいな~って思ったということに、ささやかながら春を感じてしまった次第。
野菜も冬野菜から春野菜へシフトしています。
今は大抵の野菜をほぼ一年中食べられたりするけれど、やっぱり旬の野菜はおいしいしお値段も安価だし栄養価も高いし、上手く保存しながらこうして食べていくのって楽しいです。
そうすると季節が変わったときに出てきた旬の野菜が尚更待ち遠しく、そしておいしく感じられるんだなぁと実感♪
遅まきながら、そろそろ我が家も春モードに突入です!!


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Commented by MeKABU at 2009-03-19 20:06 x
干しましたね~。
うちにも白菜Love男がいるので、これ、喜びそう。
白瓜の雷干しくらいから、うちも干し物ブームなので
色々干してるけど、(秋刀魚も干したし)
まだまだ色々あるんですね~。
同じ野菜でも、切り方でぜんぜん食感がちがってくるし。
酵母使いもとっても勉強になります。

ビール漬け、うちじゃなかなかビールが残らないので(笑)
気になりつつも、作ったことがあまりなかったのですが
楽子さんのおすすめじゃぁ、やらなきゃねっ。
早速チャレンジさせていただきます。
おいしい情報、いつもありがとう!!
Commented by karen-maymama at 2009-03-19 20:47
干し大根、ハンガーはいいアイデアですね。
簡単に取り込めていいですね。私のやり方だと片づけられない(笑)。
私も白菜を漬けてました。酵母があると重石がいらないのですね。
スグレものですね。
今日久しぶりにリンゴ酵母作りを開始しました。うまくいくといいんだけどー^^
Commented by アヤナー at 2009-03-19 21:48 x
ワーこりゃ凄いや。白菜漬け大好きなのでこれは是非是非真似したい。でもこぼちゃンが無いので何かで代用できますか?
お漬け物は奥が深そうでうすよね。植物性乳酸菌に今興味があります。これから漬け物を毎日食べようと思っています。
それにしてもお野菜食べ切ったのにはあっぱれ!
Commented by Laurus-nobilis at 2009-03-19 23:49
大根の葉っぱ干してあるのをみて、「干葉湯」になるなぁ・・・と思ってしまいました。
コレを煎じたお湯でお風呂にはいるととっても身体があったまるんですって。
冷え性や妊娠中の女性とか冷えで逆子になってる人はコレで直る例もあるとか。。。

ただ、すっごく大根くさいらしいです(爆
Commented by tablemei2 at 2009-03-20 09:22
おはようございま〜rakukoさん♪
ご無沙汰でした〜*
懐かしい風景ですね〜白菜を洗ったり干したり塩をふったり、大きな樽に漬け込む作業、よく手伝いました^^今は電子レンジで簡単浅漬けです^^;オブジェ。。。楽しい表現に思わず、朝からスマイルです*

今回の出展にあたり、ダイブされた海を何度か眺めさせていただきました。どうもありがとうございましたm_・_m
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-20 11:34
MeKABUさんの旦那様も白菜LOVE男さんですか~。(*^_^*)
うちも、白菜漬けは漬けても漬けても嬉しそうに食べてたので余程好きらしい!(笑)
干し物は楽しいですよね~。
秋刀魚もいいね!!
私も前に秋刀魚を丸干ししてたのだけど、秋刀魚ってたま~に顔が笑っているのがあってそれがすごーくおかしかった~。
只今やはり魚貝系で干し物してて、多分これはMeKABUさんも好きだと思うのよね~。
もう少しで記事にするのでお楽しみに!
ビール漬けはね~、いいよ~。
同じような感じで焼酎漬けも試したことあるけど、そちらはちょっと焼酎臭さが気になっちゃってやっぱりビール漬けがいいな~と戻ってきました。
うちもビールは余らないので、これ用に一缶開けて、余ったら漬けながらぐび~っと立ち飲み。(爆)
おいしいよ~。


Commented by rakurakurakuko at 2009-03-20 11:40
花連さん、この輪切り干しはホントにヒットでした!
最初は場所をとらないってことに惹かれて試したけど、食べてみたら食感もとてもよくて、ちょっとしか仕込まなかったことを後悔したくらいでしたから。^_^;
ハンガー干し、いいでしょ♪
うちはベランダで洗濯物とも共存しないといけないので(笑)、これで場所移動したりして均衡保ってました。
酵母漬けはジップロックの空気をぎゅーっと抜くようにしておけば、大した重石も必要ないです。
野菜室の中で一番下に入れておき、上からあればちょっと重めの野菜などを載せておくだけ。
まぁ少量だから出来る技なのだと思うけど、我が家みたいな小家族には便利です。
りんご酵母、元気良く発酵するといいですね!
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-20 11:45
アヤナーさん、白菜漬けいいでしょ~。
コボちゃんの代りは何がいいかなぁ。
味噌酵母漬けの酵母の代りにヨーグルトを使っても上手に出来たと前にmeloさんが言っていたので、水切りヨーグルトにして出てきた水分(ホエー)を使うとか、ほんの少量だったら酢を入れるのもいいかもしれません。
あっそれから糠漬けのぬか床がもう少しこなれてきて水分が出るようになったらその水分も植物性乳酸菌いっぱいなので酵母代りに使えそうですよね。
とにかくジップロックの空気を出来るだけギューッと抜くのがおいしく漬かるポイントです♪
私も糠漬けいいなぁと思いつつ、まだ試せずにいます。
毎日おいしい漬物が食べられるってうらやましい~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-20 11:49
カイエさん、干し葉湯ってはじめて聞いたわ~。
この葉っぱを煎じたら、確かに大根臭いって言うか、もう日向臭さプンプンだわね。(笑)
冷え性もそうだけど、逆子が直るって言うのもすごい!!
そー言えば、お医者さんから「逆子になってるから毎日でんぐり返しして」って言われて毎日これでもかってほどでんぐり返ししてたら360℃まわってまた逆子になっちゃったという友人の話を思い出しました。(爆)
ちなみにその後またでんぐり返しして正しい位置に戻り無事出産しました!
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-20 11:53
meiさん、こちらこそご無沙汰にて失礼してます~。
時々覗かせていただいているのですが、読み逃げしてました…。^_^;
浅漬けって電子レンジでも出来るのですか?
それって凄い!!
是非今度その技を伝授していただきたい~♪
冬の間はまるで農家かってほどガンガン野菜も干せたけど、これから暑くなるとあまりそうも出来ないので電子レンジ漬け真似っこしたいな。
えーーーっmeiさんの作品に私の写真がお役に立ったのですか?
それは思いがけず嬉しすぎ♪
どんな素敵な作品なのか拝見しに行かなければ~。
Commented by poronliha at 2009-03-20 22:21
すごい大量ですね!これだけの野菜をすべて消費したこと自体がすごいですよ。そういう意味でも漬物ってすごく便利なものですね。
こうやってみてると干す作業ってこちらではあっという間に終わるんだろうなーとか考えるんですが、干す野菜があんまりないんですよね・・・なぜか白菜も冬は高めだし、大根はもちろん無理だし。日本で大きな白菜1つが100円とかって見るとうらやましい。
Commented by ira1027 at 2009-03-20 23:57
干して、漬けて、楽子さん、素晴らしい~。
うちの漬物教授(=おばあちゃん)を見るようです。
マンションの窓辺とは思えない風景@@

大根のビール漬け、めっちゃ美味しそうです。
ビール、買いに行かないと。
で、久々に半分飲まないと(笑
私も今日今シーズン最後の白菜を干して漬けました。

秋刀魚の笑顔、ウケました(^O^)
笑って干されてる秋刀魚っていいな~。
Commented by M at 2009-03-21 18:46 x
味噌仕込みの合間に、「ビール漬け」やってみました~。
出来上がりが楽しみ~。
なかなかたくあん漬けには取り掛かれないけど、
たくあん代わりになってくれたらい~な~。
できたらまたご報告しますね。
ありがとう!!
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-22 13:17
poronlihaさん、あはは~そうなんですよ、あれ全部食べちゃったの。(爆)
でもあれだけのものを消費するのにはこの漬物がなかったら無理だったかも!
漬けた野菜のおいしさもそうだけど、漬けておくことによって時間差で野菜を食べられると言うのは昔の人の大いなる知恵だわ~って思います。
そちらだとホントにあっという間に何でも乾きそうですね♪(笑)
白菜、大根以外にも干しておいしいお野菜が手に入るとよいのですが。
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-22 13:21
いらさんのおうちではおばあちゃんが漬物教授ですね~。
あーうらやましい!!
マンションのベランダだとスペースも限られるし、イマイチ壮観!!と言えるほどには干せないのが不完全燃焼と言った感じですけど、干して漬けると何でもおいしくなるので冬の間は農家もどきとなる我が家です。
大根のビール漬け、ホントに簡単なのにすごーく長持ちするしおいしいし良いこと尽くしなんですよ!
久々にビール飲みつつ、どうぞ仕込んでみてください♪
お弁当に入れるのも沢庵ほどにおいが出ないと思うので向いていると思います。
秋刀魚、今度よーく見てみてください♪
たまーに笑ってるのがあるの。
そして丸干しなので口からダラダラ内臓の液みたいなのをたらしているのに笑ってるのがなんとも言えずいいんですよ~。(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-22 13:49
Mさん(もしかしてMeKABUさん?)、味噌仕込みと大根のビール漬け同時進行すばらすぃ~~~!
私も沢庵漬けとなると樽もないし時間も場所も必要となるしなかなか腰が重いのだけれど、ビール漬けは簡単でおいしくていいですよ~。
コリコリ感がたまりません♪
おいしく出来上がりますように♪
ご報告お待ちしてまーす。(*^_^*)
Commented by MeKABU at 2009-03-23 10:21 x
↑正解! マウスの調子が悪くて、中途半端になってたみたいでした(笑)
ビール漬け、あと2~3日で味見できるかしら?
味噌はまだまだだけど、交換会に参加できるよう頑張って見守ります。

からすみまで作っちゃうなんて、楽子さんすごすぎだよ~!
笑ってる秋刀魚も早く見たい!!(爆)
Commented by rakurakurakuko at 2009-03-24 00:35
やっぱりMeKABUさんでよかったのね!
味噌仕込みって書いてあったから、多分そうかな~って思って♪
ビール漬け、記事の写真みたいに棒状に切ったものであれば1週間くらいは漬けたほうがいいかな。
すぐに食べたい場合には、少しだけ棒状のものを更に薄切りにしたものを一緒に漬けておくと、2~3日後から食べられます。
お味噌、交換会参加楽しみにしてるわ~。
その時期になったら声かけるね♪
カラスミは、いくら食べたくてもそうそう買えるものでもないので、それが安価で作れるなら多少の面倒くささも乗り越えようじゃないの~と思って仕込んで見たのだけれど、この花粉症真っ只中のやる気全くナッシングモードの私でも苦にならずに仕込めたのでかなり簡単!!
秋刀魚、生のものが手に入る時期になったら、笑ってる秋刀魚に出会うまで干してみるね~。
Commented by MeKABU at 2009-03-26 11:51 x
できました~!大根のビール漬け。
パリパリッと歯ざわりがよくて、辛子もほどよくおいし~。
ダンナもすっかり気に入ったようで、毎食ポリポリ食べてます。
白菜と大根の漬物が常備されてたら、私も心強いな~。
ビール漬けに踏み切らせてくれて(笑)ありがとう!!
さっそくTBさせていただきまーす。
by rakurakurakuko | 2009-03-19 00:26 | 保存食作り | Comments(19)