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今年も梅仕事!梅干し、そして梅味噌だ~!

ちょうど先月の引越し前後が梅の最盛期。
私にとっての梅仕事は南高梅のジャムから始まり、数年前からこの梅の時期になるとそわそわしてます。
が、今年はなんと言っても引越しの準備でそれどころではなかったからなー。
生活が落ち着いた頃にはもう梅が終わっちゃってるかもしれないし、無理かもねなんて半分あきらめていたんです。
まぁ、梅酒はまだ去年のがあるし、梅干しはあっと言う間になくなっちゃったけど探せば好みの塩だけで漬けてる白梅干しも売ってないわけじゃないし、梅ジャムはちょっと心残りだけどまぁ食べられなかったら死んじゃうわけじゃないし(笑)、まっいっかーって。(^^ゞ

しかーし、今回の移動で南高梅の産地がぐっと近くなった!
近所の八百屋、スーパー、デパート、どこへ行っても南高梅がいっぱい売ってるー!
しかも安い!!
と言うわけで、引越して来て一週間ほど経ったところで、家の中にはまだまだ開けてないダンボールもいっぱいあったけど、とりあえず梅3キロ買ってきました!(*^_^*)

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ホントはジャムを作りたかったところなのだけど、ちょっとそこまでの元気はなかったので、今回は梅干し仕込み。
もうかなり良い具合に熟していたので、一日だけ笊にのせて追熟させ(その日はもう仕込みをする時間がなかったの~)翌日早速梅干し仕込み。

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まずはざっと洗ってそのまま水に1時間ほど漬けておきます。
こうすると種離れがよくなるそうなのだけれど、完熟の梅の場合あまり長い時間浸水しておくのは斑点が出てしまうもととなるので注意が必要。

その後梅をまた一つ一つ洗って笊にのせて表面を乾かしておきます。
普通は笊にあげて水を切った梅をきれいなタオルなどで丁寧に水気を拭き取るのでしょうけれど、面倒なので自然乾燥~♪
しばらくそのままにして乾いた後、楊枝などでなり口を取り除きます。

3キロ買った梅ですが、ちょっと熟しすぎのものや傷が付いているものが少々あり、それを取り除くと漬ける梅は2.5キロ。
塩分15%の梅干しにするので、梅の重量の15%の塩を準備します。
勿論塩は我が家の常備塩、沖縄のヨネマース
我が家は味噌もヨネマースで仕込んでいるし、我が家の全ての味はここから始まる~~~って言っても過言ではないかも。(笑)
無理やり開けてないダンボールの山から在庫のヨネマースを探し出しました!

私は容器も要らずカビの心配も比較的少ないジップロック漬け派。
2.5キロの梅を半分に分けてジップロック(大)に入れ、塩の重量も半分ずつにしてそれぞれ梅の入ったジップロックに振り入れて優しく梅と馴染ませるようにしてから、ホワイトリカーをそれぞれ50ccくらいずつ入れます。

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そしてジップロックの中で梅が重ならないように平らに並ぶようにして(2.5キロの梅をジップロック(大)二袋に分けて入れてギリギリくらいでした)、空気を抜きながらしっかりとジッパーを締めれば出来上がり。
梅干しの仕込みと言うのは意外と簡単なんですよね~。
万が一漏れたときのことを考えてジップロックを大き目のビニールで覆って、その上から適当な重さの(ホントに適当です…(^^ゞ)本を載せて重石にします。

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するともうあっという間に梅酢が上がってくるので、最初の頃は2~3日に一度ジップロックの上下を返して万遍なく梅が梅酢に漬かるようにし、1週間ほど経ったら後はもう適当に一週間に一度くらい上下を返せばOK!
多分瓶や甕漬けよりもあおったり上下を返したりしなくていいので、面倒くさがり屋さんでそんなに大量に漬けない人にとっては良い方法なのではないかと思います。

6月27日に漬けたので今日で半月ほど経ちましたが、カビることもなく梅酢もしっかりと上がり良い具合に漬かっているように思います。
今月末の天気の良い日に2~3日干す予定。
去年の梅干しがはじめて漬けたにしてはとっても美味しかったので、今年の梅干しも同じように出来るといいんだけどなー。
楽しみです。

そして、梅を漬けるときに取り除いた500g程度の傷あり梅または熟しすぎ梅。
ジャムにしようかなとも思ったのですけどあまりにも少量ですし、イマイチ時間が取れそうになかったので、梅干し仕込みの参考にしている「きょうの料理」の2007年6月号テキストの杵島直美さんのレシピに沿って、梅味噌を仕込むことにしました。

杵島さんの梅味噌は梅と味噌と砂糖を同量準備し、それらを混ぜあわせて時々かき混ぜ、1ヶ月ほどしたら梅の種を取り除きフードプロセッサーにかけて梅肉を細かくし、シロップ状になった味噌は火にかけて煮て練ってから梅とあわせるもの。
瓶に入れて冷蔵庫保存で6ヶ月ほど持ち、甘酸っぱいこの味噌はそのままお茶請けやスティック野菜のディップや魚や肉のソースに使えるらしいのです。

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なんとな~くとても甘そうな気がしたので、甘さ控えめで作ろうと、梅500g、味噌500g、キビ砂糖250gで仕込みました。
琺瑯のちょうど良い容器がないなぁと思っていたら、引越しの時に捨てようと思っていたのに言い忘れて、らくらくパックの方が丁寧に梱包してダンボールに入れてくれてあった琺瑯の鍋があったのでそれを使用。
あー捨てなくてよかった~~~!
混ぜ合わせた味噌を舐めてみると結構甘い!

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この琺瑯の鍋に二重にしたキッチンペーパーで蓋をして、梅を漬けてあるのと同じマンション廊下側の少しでも涼しい部屋の箪笥の上に置いておきました。
毎日一回この梅味噌をかき混ぜなくてはいけないので、その都度ヘラに付いた味噌を舐めて味を確かめていたのですが、日を追うごとに梅からエキスが出てきて味噌は緩くなり、そして梅の酸味が際立ってきます。
最初はただ甘かっただけの味噌が甘酸っぱくておいしくなるー!

2週間ほど経つと梅が発酵してプクプクと表面が泡だって来ると書かれてあったのですが、私のは味噌が自家製味噌で、日本酒などを加えて発酵止めしていない味噌なので、10日くらいで早くも発酵!
紙蓋で覆われた鍋でまるで「魚か何か飼っているんじゃないの~~~」って感じにピチピチ鳴ってるんですよ。
私が気づいたのが10日目くらいってことで、もしかしたらもう少し早く発酵が始まっていたかもしれません。
発酵が始まったら一日に2回、かき混ぜるようにします。

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そして仕込んでから13日目、発酵に気づいてから5日目の本日の梅味噌の状態。
表面に味噌の固体部分が、その下にシロップ状になった味噌があり、その固体部分をちょっとヘラでよけるように混ぜ合わせると、プツプツとまるで溶岩のように穴が空いて小さく噴火してます。(笑)
実は毎日味見をしていたら、発酵し始めの頃にずいぶん甘みがなくなってきたので砂糖を50gほど追加してます。
最初は梅味噌を置いた部屋中が味噌臭いくらいだったのもずいぶん落ち着き香りもマイルドに、そして発酵したからか梅の酸味も尖がったものではなくなってきました。

本当は発酵してから2週間ほどして煮詰める最終工程に入るのですけど、発酵し始めたのも早かったし多分熟成のスピードもかなり早いことが予想されるので、今週辺り煮詰める作業をしようかなって思ってます。
出来上がりましたらまたブログでご紹介しますねー。
初めての梅味噌なのでどんな味に仕上がるのかとっても楽しみです♪


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by rakurakurakuko | 2009-07-14 00:16 | 保存食作り