今年も梅仕事!梅干し、そして梅味噌だ~!

ちょうど先月の引越し前後が梅の最盛期。
私にとっての梅仕事は南高梅のジャムから始まり、数年前からこの梅の時期になるとそわそわしてます。
が、今年はなんと言っても引越しの準備でそれどころではなかったからなー。
生活が落ち着いた頃にはもう梅が終わっちゃってるかもしれないし、無理かもねなんて半分あきらめていたんです。
まぁ、梅酒はまだ去年のがあるし、梅干しはあっと言う間になくなっちゃったけど探せば好みの塩だけで漬けてる白梅干しも売ってないわけじゃないし、梅ジャムはちょっと心残りだけどまぁ食べられなかったら死んじゃうわけじゃないし(笑)、まっいっかーって。(^^ゞ

しかーし、今回の移動で南高梅の産地がぐっと近くなった!
近所の八百屋、スーパー、デパート、どこへ行っても南高梅がいっぱい売ってるー!
しかも安い!!
と言うわけで、引越して来て一週間ほど経ったところで、家の中にはまだまだ開けてないダンボールもいっぱいあったけど、とりあえず梅3キロ買ってきました!(*^_^*)

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ホントはジャムを作りたかったところなのだけど、ちょっとそこまでの元気はなかったので、今回は梅干し仕込み。
もうかなり良い具合に熟していたので、一日だけ笊にのせて追熟させ(その日はもう仕込みをする時間がなかったの~)翌日早速梅干し仕込み。

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まずはざっと洗ってそのまま水に1時間ほど漬けておきます。
こうすると種離れがよくなるそうなのだけれど、完熟の梅の場合あまり長い時間浸水しておくのは斑点が出てしまうもととなるので注意が必要。

その後梅をまた一つ一つ洗って笊にのせて表面を乾かしておきます。
普通は笊にあげて水を切った梅をきれいなタオルなどで丁寧に水気を拭き取るのでしょうけれど、面倒なので自然乾燥~♪
しばらくそのままにして乾いた後、楊枝などでなり口を取り除きます。

3キロ買った梅ですが、ちょっと熟しすぎのものや傷が付いているものが少々あり、それを取り除くと漬ける梅は2.5キロ。
塩分15%の梅干しにするので、梅の重量の15%の塩を準備します。
勿論塩は我が家の常備塩、沖縄のヨネマース
我が家は味噌もヨネマースで仕込んでいるし、我が家の全ての味はここから始まる~~~って言っても過言ではないかも。(笑)
無理やり開けてないダンボールの山から在庫のヨネマースを探し出しました!

私は容器も要らずカビの心配も比較的少ないジップロック漬け派。
2.5キロの梅を半分に分けてジップロック(大)に入れ、塩の重量も半分ずつにしてそれぞれ梅の入ったジップロックに振り入れて優しく梅と馴染ませるようにしてから、ホワイトリカーをそれぞれ50ccくらいずつ入れます。

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そしてジップロックの中で梅が重ならないように平らに並ぶようにして(2.5キロの梅をジップロック(大)二袋に分けて入れてギリギリくらいでした)、空気を抜きながらしっかりとジッパーを締めれば出来上がり。
梅干しの仕込みと言うのは意外と簡単なんですよね~。
万が一漏れたときのことを考えてジップロックを大き目のビニールで覆って、その上から適当な重さの(ホントに適当です…(^^ゞ)本を載せて重石にします。

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するともうあっという間に梅酢が上がってくるので、最初の頃は2~3日に一度ジップロックの上下を返して万遍なく梅が梅酢に漬かるようにし、1週間ほど経ったら後はもう適当に一週間に一度くらい上下を返せばOK!
多分瓶や甕漬けよりもあおったり上下を返したりしなくていいので、面倒くさがり屋さんでそんなに大量に漬けない人にとっては良い方法なのではないかと思います。

6月27日に漬けたので今日で半月ほど経ちましたが、カビることもなく梅酢もしっかりと上がり良い具合に漬かっているように思います。
今月末の天気の良い日に2~3日干す予定。
去年の梅干しがはじめて漬けたにしてはとっても美味しかったので、今年の梅干しも同じように出来るといいんだけどなー。
楽しみです。

そして、梅を漬けるときに取り除いた500g程度の傷あり梅または熟しすぎ梅。
ジャムにしようかなとも思ったのですけどあまりにも少量ですし、イマイチ時間が取れそうになかったので、梅干し仕込みの参考にしている「きょうの料理」の2007年6月号テキストの杵島直美さんのレシピに沿って、梅味噌を仕込むことにしました。

杵島さんの梅味噌は梅と味噌と砂糖を同量準備し、それらを混ぜあわせて時々かき混ぜ、1ヶ月ほどしたら梅の種を取り除きフードプロセッサーにかけて梅肉を細かくし、シロップ状になった味噌は火にかけて煮て練ってから梅とあわせるもの。
瓶に入れて冷蔵庫保存で6ヶ月ほど持ち、甘酸っぱいこの味噌はそのままお茶請けやスティック野菜のディップや魚や肉のソースに使えるらしいのです。

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なんとな~くとても甘そうな気がしたので、甘さ控えめで作ろうと、梅500g、味噌500g、キビ砂糖250gで仕込みました。
琺瑯のちょうど良い容器がないなぁと思っていたら、引越しの時に捨てようと思っていたのに言い忘れて、らくらくパックの方が丁寧に梱包してダンボールに入れてくれてあった琺瑯の鍋があったのでそれを使用。
あー捨てなくてよかった~~~!
混ぜ合わせた味噌を舐めてみると結構甘い!

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この琺瑯の鍋に二重にしたキッチンペーパーで蓋をして、梅を漬けてあるのと同じマンション廊下側の少しでも涼しい部屋の箪笥の上に置いておきました。
毎日一回この梅味噌をかき混ぜなくてはいけないので、その都度ヘラに付いた味噌を舐めて味を確かめていたのですが、日を追うごとに梅からエキスが出てきて味噌は緩くなり、そして梅の酸味が際立ってきます。
最初はただ甘かっただけの味噌が甘酸っぱくておいしくなるー!

2週間ほど経つと梅が発酵してプクプクと表面が泡だって来ると書かれてあったのですが、私のは味噌が自家製味噌で、日本酒などを加えて発酵止めしていない味噌なので、10日くらいで早くも発酵!
紙蓋で覆われた鍋でまるで「魚か何か飼っているんじゃないの~~~」って感じにピチピチ鳴ってるんですよ。
私が気づいたのが10日目くらいってことで、もしかしたらもう少し早く発酵が始まっていたかもしれません。
発酵が始まったら一日に2回、かき混ぜるようにします。

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そして仕込んでから13日目、発酵に気づいてから5日目の本日の梅味噌の状態。
表面に味噌の固体部分が、その下にシロップ状になった味噌があり、その固体部分をちょっとヘラでよけるように混ぜ合わせると、プツプツとまるで溶岩のように穴が空いて小さく噴火してます。(笑)
実は毎日味見をしていたら、発酵し始めの頃にずいぶん甘みがなくなってきたので砂糖を50gほど追加してます。
最初は梅味噌を置いた部屋中が味噌臭いくらいだったのもずいぶん落ち着き香りもマイルドに、そして発酵したからか梅の酸味も尖がったものではなくなってきました。

本当は発酵してから2週間ほどして煮詰める最終工程に入るのですけど、発酵し始めたのも早かったし多分熟成のスピードもかなり早いことが予想されるので、今週辺り煮詰める作業をしようかなって思ってます。
出来上がりましたらまたブログでご紹介しますねー。
初めての梅味噌なのでどんな味に仕上がるのかとっても楽しみです♪


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Commented by tom-sou-ya at 2009-07-14 00:48
直接関係ないすけど、2つ隣の駅に枚岡駅ってのがあるんですけどね。そこの梅の木は地元じゃ有名なんですよ。^^
他にも奈良には梅林がいっぱいあります。

この梅味噌、おにぎりに入れるとめっちゃ美味そうですね。^^
Commented by ira1027 at 2009-07-14 01:18
こんばんは♪

引越ししたばかりで 梅干し漬けちゃうなんて
さすが楽子さん!素晴らしいですね~。
浸水→種離れのくだりとか、ジップロック漬けの要点とか
先日クウネルで読んだ梅干し名人の言葉とよく似てて 感心しました。
梅味噌、興味津々だけど まだ手を出していないものの一つです。
続き楽しみにしてますね。

↓ ポールとポーラ メチャ受けました(^O^)
Commented by salahi at 2009-07-14 01:48 x
梅味噌、気になりつつも作ってみる機会が無くて残念です。すごく美味しそうですよね♪
来年は早めに妹に言っておけば作ってもらえるかも?と期待しつつ、完成した梅味噌の美味しい食べ方なんかも期待しています^^
Commented by melocoton1 at 2009-07-14 03:49
梅味噌、私も作ってみたい♪

南高梅っていつも思うんだけど、こっちで売ってる杏の一つに見かけがそっくりなんですよねー。 杏味噌、作っちゃおうかな(爆)。
Commented by アヤナー at 2009-07-14 08:07 x
外国組をたまらなく作りたいモードにしましたね。私も作ってみたい!これなら他の果実で代用できるかな?ニューヨークは酸っぱいももとかいっぱいいあるから(笑)できあがりが楽しみでーす。
Commented by フィノ at 2009-07-14 09:02 x
今年は完熟梅で梅シロップ作ったら香りがとってもよかった~青梅のさわやかさはないけど熟した梅のあの香りのまま~。確かに梅は夕方とか半額で出てたりしてお得ですよね~。
私は友達のとこで梅狩りしてくるので買わないけど、自宅の完熟梅でも梅酒作りましたよ。


梅味噌も美味しそうですね~。
私もカリカリ梅はジップロックで作りました!
赤紫蘇が畑に茂ってるけどいらないよね~近くなら持っていけるのにね。
Commented by Laurus-nobilis at 2009-07-14 09:29
あら♪楽子さんはジップロップで梅干なのね♪
あれだと一番黴が来なくていいんですが、最近5キロ単位でつけてるのでやっぱり甕漬けになってる私です。

梅味噌・・・去年仕込んだのが未だに減ってません・・・^^;
Commented by sakako0121 at 2009-07-14 09:34
南高梅良いですよね~我が家も南高梅です~!!

それにしても、ジップロックで梅干しとは!目から鱗。
ツボがないと出来ないものかと思っていましたが、そんなことないんですね♪
来年は真似しちゃおう!!

梅味噌、どんな味なのだろう・・・?
何年か前に、梅エキスを作りました~炭酸で割って飲むと、すっぱくて美味しかったです~♪
Commented by オムラー at 2009-07-14 15:29 x
楽子さんご無沙汰です~!
私も今年は、ジップロックで漬けました。
しかも・・初めての梅味噌も~!

ところで・・梅味噌に漬け込んだ梅で、甘露煮を作ると・・目茶ウマなんですよ!
お友達に食べさせて貰って、そっちが食べたくて・・梅味噌作ったのに
ちょっと油断している間に、梅がシワシワになっちゃって・・食感が悲しい事に
なっちゃいました~!(涙)
もっと早く取り出して、煮れば良かったと・・後悔~!
楽子さんのレシピは、梅味噌に混ぜるんですね!?

そうそう~これで・・焼肉のタレを作ったんだけど、とっても美味しかったよ~!
サラダのドレッシングにも重宝してます~! 村ポチ~!(笑)
Commented by anyha at 2009-07-14 17:39 x
お久しぶりです♪
お引っ越し、お疲れ様でした!
熱暑が始まる前で良かったですねっ。

この梅味噌、激しく旨そう~~。
手前味噌に梅の実漬けただけだったよ、あたし・・・。
冷蔵庫にまだ1k、何故だか寝かしてあるので作ってみようかなぁ♪
でも、梅ジャムも捨てがたい。。。
といって、何故か小梅を買ってカリカリ梅を漬けだしちゃった!
梅干し、今年は成功したのだ☆いえ~いっ♪

新天地でのおいしいもの、楽しみにしております!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 10:50
トムソーヤさん、おおーっそんなに近くに有名な梅林があるんですね~。
実はこの後、吉野山に行く途中の産直で梅を発見し買ってきたのですが、南高梅ではなかったけれどとても上等な梅だったんですよ~。
来年はこれを大量購入と言うのもアリかな~なんて思っていたところでした!
この梅味噌、結構緩いのでおにぎりの表面に塗って紫蘇か何かで包んで食べるとおいしそうです!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 10:55
いらさん、いやーあれだけ梅が、しかも以前住んでいたところより格安で売っていたので、思わず後先考えずに買ってしまいました…。(^^ゞ
それより早く片付けしろよ~って感じだったんですが。(汗)
何しろ梅干しはまだ2回目なので比較対照が少なくこれがベストなのかどうかはわからないのだけれど、まぁ自分で作ったものは余程のことじゃない限り自己満足が入るのでおいしいですよね!(笑)
梅味噌、梅が余っちゃったからなんとなく作ったのですが、結構おいしく仕上がりそうで嬉しいです。
作るぞーと気合を入れなくてもこういう余りものだったら気負いなく作れていいですよね♪
ポールとポーラ、いらさんのところにもあるかな?
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 10:58
salahiさん、梅味噌は私もずいぶん前から気になっていましたが、まぁ時間も余りないし置き場所もないし…なんて思っていたんですよね。
今回傷梅の処理に困りなんとなく作ってみましたが、結構おいしそうに仕上がりそうだし、何しろ発酵してピチピチ言ってるのがおもしろい!
これくらいの量だったら冷蔵庫に入れておいてもそんなに場所とらないし、これからは余った梅で毎年少量仕込みしようかななんて早くも思っております。
妹さんだったらきっとおいしい梅味噌仕込まれるのだろうなぁ~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:02
meloさん、梅味噌、日々舐めてますが(笑)結構おいしく仕上がりそうでお薦めですよ~。
これは発酵しても爆発するほどではなく可愛い噴火程度なのでmelo家でも大丈夫かと!
杏は生のものを扱ったことがイマイチないのでよくわからないのだけれど、杏味噌は同じように出来ると思うし、もし香りが弱かったり酸味が弱かったりするのであれば煮詰めるときに少々レモン汁なんか入れてもいいかもね~。
これできゅうりなんか和えたらいくらでも食べられそう~なんて早くも妄想体勢に入ってます。(爆)
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:05
アヤナーさん、これ、酸味と香りがあって、エキスの出やすい果物だったら何でも同じように作れると思います!
何しろ日本の夏は暑いじゃないですか~~~。
味噌もこういったさっぱり系のものがあると食欲も進みそうな気がします。(いえ、別にそんなものがなくてもいつでも食欲あるんですけど…爆)
糠漬け作ってるアヤナーさんだったら、果実味噌も簡単にできると思いますので、是非お試しを~。(*^_^*)
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:10
フィノさん、梅シロップはまだ私は作ったことがないわ~。
あの完熟梅の香りのシロップだったらそれは絶対においしいに違いない!
去年仕込んだ梅酒を最近飲んでいるのですけど、この梅の香りと言うのはホントに夏に合うな~とつくづく感じています。
やはりこちらは梅が安いですね~。
今まで、これはいい!と言うクラスの南高梅の私の中での底値は580円くらいだったんですが、今回その値段でフツーにどこでも買うことができたもの~。
見切りになっているものなんて300円台のものもありびっくりでした!
カリカリ梅も作りたいけど、何しろ冷蔵庫が小さいんで作れるものが限定されてしまうのが悲しい…。(-_-;)
赤紫蘇、いいな~~~。
ホントにもっと近かったらいいのにーーーー。
でも今度遊びに行かせてね~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:15
カイエさん、ジップロック漬け、少量だったらすごく良い方法ですよね~。
後一袋くらいまでだったらこの方法でいいかな。
うちはマンションだしキッチンも広くないし、とにかくモノを増やしたくない私にはぴったりです!
去年確か梅味噌大量に仕込まれたのよね~。
こういうのって時間を置いたほうがおいしくなりそうだし、今頃良いお味になっているのでは?
今回の私のは余ってしまった傷梅使用でそんなに量も多くないから、冬前にはきっと使い切ってしまうなぁ。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:21
おおっサカ子家でも南高梅でしたか~。
今回この後に南高梅じゃない梅(でもとてもきれいな梅だったの♡)を買ってみたんですが、使い方次第だけれどやはり南高梅は皮も果肉も柔らかくかなりの違いを感じました!
ジップロックで梅を漬けるのっていいよー。
空気が入らないのでカビも生えないし、甕なんて買っちゃった日にはその他にも味噌樽もあるし、狭い我が家がますます狭くなる…。(^^ゞ
まぁ少人数家族ってこともあるからかもしれないけど、普通のお漬物なんかも私は何でもジップロックで漬けちゃうの♪
梅味噌は結構お砂糖入れたのだけれどそんなに甘くないんですよ~。
暑いときにはちょっと重たいな~と思う味噌もこうして梅味噌にすればさっぱりといただけるのではないかな~と思ってます。
出来上がって料理に使ったらまたブログに載せてみますねー。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:26
オムラーさん、こちらこそご無沙汰にて失礼してます~。
オムラーさんも梅干しはジップロック漬け派なんですね!!
これって場所もとらないし管理も簡単だしカビも出なくて言うことなしですよね。
余程大量に漬けない限り、私はずっとこの方法で行こう!と思ってます。
そしてやはりオムラーさんも今年初めて梅味噌仕込まれましたか~。
梅味噌のレシピって検索すると結構いろいろありますよね!
私のは発酵した後に果肉もピュレ状にして混ぜ込むと言うものなので無理だけど、しわしわになる前の梅だったら甘露煮にもなるのかぁ。
夏のお茶請けに良さそうですよね!
オムラーさん絶賛の梅味噌、あー私のも早くできあがらないかな~。
是非焼肉のタレにも使ってみたい~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-15 11:33
anyhaちゃん、ホント猛暑前の引越しでよかったよ…。
こっちは連日35度くらいだと言うのに、そして関東はも梅雨明けしたというのにまだなんだよ…。(-_-;)
それでも割りと風通しが良い家なので、全ての窓を開け放して寝るとき以外は我慢大会のように冷房もつけずに暮してます。(笑)
手前味噌に梅だけ漬けても多分エキスは出ると思うよ~。
今からでもちょっとお砂糖を足すとよりエキスが出るし発酵してマイルドになるかもよ。
まだ梅があるなんてうらやましい!
実は私もこの後南高梅ではない紅梅と言うのに出会ってしまってさ。
梅干しとジャムを悩んでジャムを仕込んだの。
やっぱり梅ジャムおいすぃ~~~。
毎朝ヨーグルトに添えて食べてます♪
梅干し成功、よかったね~。
こっちはなんだか今まで知らなかった食材が豊富で、毎日気をつけてないとついつい買いすぎ注意報です…。(^^ゞ
多分anyhaちゃんが来たら、絶対に持ちきれなくて送ると思う!(爆)
徐々にブログでも紹介するね~。
Commented by orangeao at 2009-07-15 15:24
今年は梅にたどり着けませんでしたーT_T
けど、ジップロックで梅干ができるだなんて知らなかったので
ぜひぜひ来年はやってみたいと思ってます!!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-17 10:20
みかんちゃん、梅はちょっと気を抜いているとすぐに店頭から姿を消しちゃうし、この時期って他にも仕込みたいもの満載の季節なので、たどり着けないこと多いよね~。
ジップロックで梅干し、手軽で良いですよ~。
是非来年は試してみてね。(*^_^*)
Commented by asa☆cafe at 2009-07-25 22:00 x
ご無沙汰しております^^♪
さすが!!久しぶりにお邪魔すると、、興味深い事が た~くさん
梅味噌ですか??これも興味津々です
今年から梅干にも挑戦していますので
来年の課題に、、覚えておきます!
それにしても今年は良く降りますね~・・・
いつになったら土用干しできるんでしょうか???

ぴちぴち鳴るくらいの発酵は嬉しくなりますね
梅味噌の記事を、今度また拝見しにお邪魔いたします☆☆☆
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-27 16:26
asa☆cafeさん、すみませーん、こちらこそご無沙汰しております~。(^^ゞ
今年から梅干し漬けられたんですね!
私は去年初めてで今年が2回目だったのですけど、今回はちょっと傷があったり熟しすぎで梅干しにはどうかな~と言う梅が少しあったので、それを梅味噌にしてみました。
先日、火を入れて瓶に保存して出来上がりましたが、梅の酸味が夏の食欲のないときにぴったりな味噌が出来ましたよ~。
パンにのせてもおいしかったー♪
asa☆cafeさんも土用干しまだですね…。
関西など梅雨さえも明けず、来週旅行に行くのでその前に干すつもりでいたのにちょっと無理そうです…。
カビたら嫌だな~と言う気持ちが先立つので早く干しちゃいたいんですけどね!
Commented by ono at 2013-06-25 01:13 x
rakukoさん、先日はどうもありがとうございました。とても楽しかったです。いただいたヨネマースのお塩で私も、梅を漬けてみました。小田原の十郎梅という梅を使いました。ちゃんと楽子さんのブログを確認してからつければよいのに、、、こんなに簡単な方法があるのですね。ジップロック!それから、梅味噌もおいしそうです!また梅を買ってこようかと思ってしまいました。
Commented by rakurakurakuko at 2013-07-13 15:05
onoさん、いえいえ、こちらこそおいしいものを沢山いただくことが出来て、感謝感謝です。(*^_^*)
ヨネマース、梅干しを漬けるのに使っていただけたとは、うちの梅干しもヨネマースなのでおそろい♪
漬かりあがったら交換したいわ~。
ジップロックで漬けるのは、我が家のようなマンション住いで置き場が少なく道具を増やしたくない家にはぴったりだし、何より減塩で作ってもカビ知らずなのでおすすめです。
梅味噌は今年は気力の問題で作れなかった(笑)のですが、野菜と合えてもさっぱりしておいしいんですよね~。
来年はがんばって仕込みたいと思います♪
Commented by ぷりん431 at 2014-06-07 07:51 x
一人暮らしの私にぴったりです。楽子さんにはびっくりさせていただいてます。ところで袋漬けした梅は常温保存ですか?それと塩を10%にしたら保存期間が短いと思いますが、影響としては期間位でしょうか?
Commented by rakurakurakuko at 2014-06-08 14:35
ぷりんさん、我が家も二人暮らしと人数少ないので、参考になることがあるかもしれません。
袋漬けした梅は、真夏の頃に少々干して、その後は瓶に詰めて常温保存です。
我が家は梅酢は別にしておく保存方法ですが、今は塩分12%で漬けた梅干は一年くらいはまったく問題なく保存できますよ~。
多分10%にしても大丈夫かと思います。
by rakurakurakuko | 2009-07-14 00:16 | 保存食作り | Comments(28)