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諦めてたけどシリーズ第二弾!平子いわしのアンチョビ仕込み

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数年前から、ひこいわし(片口いわし、背黒いわし)でアンチョビを作っています

去年もそこそこの量を仕込んだのですが、春の時点で残りは小瓶二瓶となっていたので是非今年も仕込もう♪って気合入れてたんですよね~。
しかし、海なし県の埼玉県でも新鮮なひこいわしが手に入りやすい4月、今年は全く店頭でひこいわしを見かけることがなく、5月に入っても確か一度だけ見かけたのだけれど鮮度がイマイチでしかも平日だったので仕込むことが出来ず…。
その後6月に入ると引越しでそれどころではなくなってしまった~~~。(でも時々気になって魚コーナーは物色してたけど見かけなかったなぁ)

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梅ジャムに続き、これも今年は仕込めないな~って思っていたところ、こちらに引越してきてから度々見かけた平子いわし。
どうもひこいわしよりも大きいので手に取ってはみるものの、またそのまま戻していたんですけど、あるとき割と小振りの平子いわしなるものを発見!
ひこいわしと同じだけど関西では平子いわしと呼ぶのか、それともひこいわしよりもちょっと大きめサイズをそう呼ぶのか、よくわからないけどとりあえず「いわし」とは書いてあるのでまぁいいだろう!と買ってみました。
300g入りパックで200円、まぁまぁのお値段ですよね。
3パックあったので全部購入♪
生のまま塩漬けにするアンチョビ作りは鮮度が命なので氷もいっぱいもらって冷やしつつ急いで家に帰りました。

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魚もピーンとしているし、特別良いとは言えないけどまあまあの鮮度でしょうか。

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…とよーく見ると。
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点々が並んでますが…
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ってことはこれってマイワシ?????

仕込み前にもう一度手順を確認するためにPC立ち上げて、ついでに「平子いわし」で検索してみたら、何とやはりマイワシの小さいのを「平子いわし」と言うそうです。
関東でも「平子いわし」って言うんだろうか。
って言うか、私は小さい鰯といえば片口いわしであるひこいわししか見たことなかったんだけど、そもそも小さなマイワシを関東でも売っていたんだろうか??
???マークで頭の中がいっぱいになっちゃったんだけど、とりあえず早く処理しなきゃならないのでとりあえず???は封印!!

あー確か引越しの荷物整理のときに、いっぱい取ってあったアンチョビ処理用のビニール紐捨ててしまったような…。
でも一回捨ててやっぱり少しだけ戻したような…。

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ありそうなところを探してみたら、何とこれだけだけどやはり取ってありました~~~!
あーよかった~。\(^o^)/

アンチョビ仕込みの詳細は分量を含めこちらの記事にありますが、まず薄い塩水を張ったボールの中でいわしの尾から頭のほうへ向けて指で撫でるようにして、細かいウロコを取っていきます。
今回は滅茶苦茶暑い夏の日の仕込みなので、水の中にも少々氷を入れ、ウロコを取ったいわしを入れるボールにも少々氷を入れて冷やしつつ作業を進めます。

辛うじてとってあったビニ紐を輪にして持っていわしのエラのところにグッと当てる様にして(こちらの図を参照していただけるとわかりやすいです)、そのまま尾の方面に滑らせるようにすれば、あら簡単、いわしのフィレ一丁上がり~~~♪
となるわけなんですが…。
・・・・・・・・・
上手く出来ない…。(-_-;)
グッと当てるところまではいいんですけど、その後ズリーッと押し付けながら尾の方面に滑らせるんですが、なんだか上手くフィレにならずに、下側になっている身までいっしょについてきちゃったり、途中で身がもげてしまったり、押さえが足らないのかと思ってグッとより力を入れると今度はフィレにする前に頭だけもげちゃってすごくやりにくい!!
あぁやっぱりこういうのってコンスタントにやってないと腕が鈍るのかしらね~なんて思って力の入れ具合を変えたりするんですけど、それにしてもヘタクソすぎる~~~。
もしやいわしの鮮度が一気に悪くなってきているのか~~~と、もうヨレヨレでもいいから急がなきゃ~なんて焦ってしまいます。
まるで初めて魚捌いてみました♪みたいないわしのフィレ。
あー私はこのビニ紐持って将来イタリアに渡り、アンチョビ工場で日本人匠の技を伝達するのが夢だったのに、これじゃぁ全く駄目じゃない…。(+_+)

目がテンになりながらもとりあえず3パック買ってきちゃったんでひたすら処理。
そしてやってるうちに気づきました!
マイワシってカタクチイワシとは違いどうやら背びれ、そして皮がしっかりとしていて固いんですよ。
皮が柔らかいひこいわし(小型のカタクチイワシ)の場合にはビニ紐をグッと身に押し付けて軽く引けば皮も背びれも一緒に何の問題もなく捌けるんですが、平子いわし(小型のマイワシ)の場合はそのようにはならず、どうしても皮が剥けにくく引っかかり、またそれに伴い背びれの部分で紐が止まってしまいそこで身がもげちゃったりするんです~~~。(泣)
こんなところに平子いわしの難点があったとは…。
「じゃーイタリアで塩漬けにするいわしは一体どの種類なんだよ~~~それによっちゃぁ、匠の技を伝授できないじゃないの…」などとブツブツ言いながらとりあえず3パック分汚くて無駄な部分もかなり多いフィレにしました。

その後、そのボロボロフィレをまた薄い塩水を張ったボールに入れてザクザクと洗います。
結構水が濁りますので、今回は水を取替えて5回洗いました。
いわしの場合、7回洗えば鯛の味と言われているそうです。
が、面倒だし別に私は鯛味のアンチョビ作りたいわけではないので(笑)少々省略気味。(^^ゞ

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きれいに洗ったいわしのフィレをキッチンペーパーに並べて水を切っているのがこの写真。
あーやっぱりかなりボロボロなフィレですね~~~。
真ん中あたりの、身がもげちゃってるのわかりますか?
大体5回も洗えばひこいわしの場合皮が勝手に剥けちゃっているものも多いのですが、平子いわしの場合は身はボロボロでも皮はほとんど剥けずにしっかり残ります。

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このフィレの水分を更に拭き取りつつ、熱湯消毒済みの密閉瓶に塩をしながら重ねていけば、アンチョビの塩漬け部分の仕込み完了。
この塩漬け瓶を冷蔵庫の野菜室にて3ヶ月以上保存の後、塩を洗いなおして水分拭いて、オイル漬けにすればアンチョビのオイル漬けが出来上がります。
ですので今回のアンチョビは秋以降に仕上がる予定。

さてさて、こんな具合にちょっと戸惑ってしまった平子いわしのアンチョビ仕込み。
これでお味さえ良ければ、捌き方を改良して来年以降もこちらではものすごく手に入りやすいと思われる平子いわしで仕込んでもいいかなって思ってます。
今回平子いわしの皮の硬さを実感したので、来年仕込むとしたら塩漬け段階ではフィレにせず、頭と内蔵を取ったところで塩漬けにし、数ヵ月後身が締まったところでフィレにしたほうが良いのでは?と思うのですがどうかなぁ。

そして気になる英語で言うところのアンチョビ(anchovy)。
これはどうやらカタクチイワシ科の魚の総称だそうで、マイワシは何とニシン科。
で、ヨーロッパで作られている塩蔵いわしの呼び名であるアンチョビは、やはりアンチョビ(カタクチイワシ科)の魚で作られているらしい…。
だから今回私が作った(製品名としての)アンチョビは、平子いわしのアンチョビ。
果たしてアンチョビで作ったアンチョビとお味にどれだけ違いがあるのか~。
ボラではなく鱈や鯛で作ったカラスミが滅茶苦茶おいしかったように、もしかして平子いわしのアンチョビもすごーくおいしいかも~~~!(あくまでも前向き!爆)
楽しみだわ~♪

そしてこの平子いわしでもう一品、保存食を作ったのですが、こちらはカタクチイワシよりもマイワシのほうがダントツに良いね~って言う出来上がりだったのです。
またまた記事が長~くなっちゃうので、またそのあたりは別記事にて!

今までのアンチョビ関連記事
一年分のアンチョビ作り
一年分(?)のアンチョビ出来た~♪
今年も自家製アンチョビ出来ました




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by rakurakurakuko | 2009-07-21 16:35 | 保存食作り