諦めてたけどシリーズ第二弾!平子いわしのアンチョビ仕込み

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数年前から、ひこいわし(片口いわし、背黒いわし)でアンチョビを作っています

去年もそこそこの量を仕込んだのですが、春の時点で残りは小瓶二瓶となっていたので是非今年も仕込もう♪って気合入れてたんですよね~。
しかし、海なし県の埼玉県でも新鮮なひこいわしが手に入りやすい4月、今年は全く店頭でひこいわしを見かけることがなく、5月に入っても確か一度だけ見かけたのだけれど鮮度がイマイチでしかも平日だったので仕込むことが出来ず…。
その後6月に入ると引越しでそれどころではなくなってしまった~~~。(でも時々気になって魚コーナーは物色してたけど見かけなかったなぁ)

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梅ジャムに続き、これも今年は仕込めないな~って思っていたところ、こちらに引越してきてから度々見かけた平子いわし。
どうもひこいわしよりも大きいので手に取ってはみるものの、またそのまま戻していたんですけど、あるとき割と小振りの平子いわしなるものを発見!
ひこいわしと同じだけど関西では平子いわしと呼ぶのか、それともひこいわしよりもちょっと大きめサイズをそう呼ぶのか、よくわからないけどとりあえず「いわし」とは書いてあるのでまぁいいだろう!と買ってみました。
300g入りパックで200円、まぁまぁのお値段ですよね。
3パックあったので全部購入♪
生のまま塩漬けにするアンチョビ作りは鮮度が命なので氷もいっぱいもらって冷やしつつ急いで家に帰りました。

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魚もピーンとしているし、特別良いとは言えないけどまあまあの鮮度でしょうか。

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…とよーく見ると。
・・・・・・・・・・・・・
点々が並んでますが…
・・・・・・・・・・・・・
ってことはこれってマイワシ?????

仕込み前にもう一度手順を確認するためにPC立ち上げて、ついでに「平子いわし」で検索してみたら、何とやはりマイワシの小さいのを「平子いわし」と言うそうです。
関東でも「平子いわし」って言うんだろうか。
って言うか、私は小さい鰯といえば片口いわしであるひこいわししか見たことなかったんだけど、そもそも小さなマイワシを関東でも売っていたんだろうか??
???マークで頭の中がいっぱいになっちゃったんだけど、とりあえず早く処理しなきゃならないのでとりあえず???は封印!!

あー確か引越しの荷物整理のときに、いっぱい取ってあったアンチョビ処理用のビニール紐捨ててしまったような…。
でも一回捨ててやっぱり少しだけ戻したような…。

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ありそうなところを探してみたら、何とこれだけだけどやはり取ってありました~~~!
あーよかった~。\(^o^)/

アンチョビ仕込みの詳細は分量を含めこちらの記事にありますが、まず薄い塩水を張ったボールの中でいわしの尾から頭のほうへ向けて指で撫でるようにして、細かいウロコを取っていきます。
今回は滅茶苦茶暑い夏の日の仕込みなので、水の中にも少々氷を入れ、ウロコを取ったいわしを入れるボールにも少々氷を入れて冷やしつつ作業を進めます。

辛うじてとってあったビニ紐を輪にして持っていわしのエラのところにグッと当てる様にして(こちらの図を参照していただけるとわかりやすいです)、そのまま尾の方面に滑らせるようにすれば、あら簡単、いわしのフィレ一丁上がり~~~♪
となるわけなんですが…。
・・・・・・・・・
上手く出来ない…。(-_-;)
グッと当てるところまではいいんですけど、その後ズリーッと押し付けながら尾の方面に滑らせるんですが、なんだか上手くフィレにならずに、下側になっている身までいっしょについてきちゃったり、途中で身がもげてしまったり、押さえが足らないのかと思ってグッとより力を入れると今度はフィレにする前に頭だけもげちゃってすごくやりにくい!!
あぁやっぱりこういうのってコンスタントにやってないと腕が鈍るのかしらね~なんて思って力の入れ具合を変えたりするんですけど、それにしてもヘタクソすぎる~~~。
もしやいわしの鮮度が一気に悪くなってきているのか~~~と、もうヨレヨレでもいいから急がなきゃ~なんて焦ってしまいます。
まるで初めて魚捌いてみました♪みたいないわしのフィレ。
あー私はこのビニ紐持って将来イタリアに渡り、アンチョビ工場で日本人匠の技を伝達するのが夢だったのに、これじゃぁ全く駄目じゃない…。(+_+)

目がテンになりながらもとりあえず3パック買ってきちゃったんでひたすら処理。
そしてやってるうちに気づきました!
マイワシってカタクチイワシとは違いどうやら背びれ、そして皮がしっかりとしていて固いんですよ。
皮が柔らかいひこいわし(小型のカタクチイワシ)の場合にはビニ紐をグッと身に押し付けて軽く引けば皮も背びれも一緒に何の問題もなく捌けるんですが、平子いわし(小型のマイワシ)の場合はそのようにはならず、どうしても皮が剥けにくく引っかかり、またそれに伴い背びれの部分で紐が止まってしまいそこで身がもげちゃったりするんです~~~。(泣)
こんなところに平子いわしの難点があったとは…。
「じゃーイタリアで塩漬けにするいわしは一体どの種類なんだよ~~~それによっちゃぁ、匠の技を伝授できないじゃないの…」などとブツブツ言いながらとりあえず3パック分汚くて無駄な部分もかなり多いフィレにしました。

その後、そのボロボロフィレをまた薄い塩水を張ったボールに入れてザクザクと洗います。
結構水が濁りますので、今回は水を取替えて5回洗いました。
いわしの場合、7回洗えば鯛の味と言われているそうです。
が、面倒だし別に私は鯛味のアンチョビ作りたいわけではないので(笑)少々省略気味。(^^ゞ

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きれいに洗ったいわしのフィレをキッチンペーパーに並べて水を切っているのがこの写真。
あーやっぱりかなりボロボロなフィレですね~~~。
真ん中あたりの、身がもげちゃってるのわかりますか?
大体5回も洗えばひこいわしの場合皮が勝手に剥けちゃっているものも多いのですが、平子いわしの場合は身はボロボロでも皮はほとんど剥けずにしっかり残ります。

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このフィレの水分を更に拭き取りつつ、熱湯消毒済みの密閉瓶に塩をしながら重ねていけば、アンチョビの塩漬け部分の仕込み完了。
この塩漬け瓶を冷蔵庫の野菜室にて3ヶ月以上保存の後、塩を洗いなおして水分拭いて、オイル漬けにすればアンチョビのオイル漬けが出来上がります。
ですので今回のアンチョビは秋以降に仕上がる予定。

さてさて、こんな具合にちょっと戸惑ってしまった平子いわしのアンチョビ仕込み。
これでお味さえ良ければ、捌き方を改良して来年以降もこちらではものすごく手に入りやすいと思われる平子いわしで仕込んでもいいかなって思ってます。
今回平子いわしの皮の硬さを実感したので、来年仕込むとしたら塩漬け段階ではフィレにせず、頭と内蔵を取ったところで塩漬けにし、数ヵ月後身が締まったところでフィレにしたほうが良いのでは?と思うのですがどうかなぁ。

そして気になる英語で言うところのアンチョビ(anchovy)。
これはどうやらカタクチイワシ科の魚の総称だそうで、マイワシは何とニシン科。
で、ヨーロッパで作られている塩蔵いわしの呼び名であるアンチョビは、やはりアンチョビ(カタクチイワシ科)の魚で作られているらしい…。
だから今回私が作った(製品名としての)アンチョビは、平子いわしのアンチョビ。
果たしてアンチョビで作ったアンチョビとお味にどれだけ違いがあるのか~。
ボラではなく鱈や鯛で作ったカラスミが滅茶苦茶おいしかったように、もしかして平子いわしのアンチョビもすごーくおいしいかも~~~!(あくまでも前向き!爆)
楽しみだわ~♪

そしてこの平子いわしでもう一品、保存食を作ったのですが、こちらはカタクチイワシよりもマイワシのほうがダントツに良いね~って言う出来上がりだったのです。
またまた記事が長~くなっちゃうので、またそのあたりは別記事にて!

今までのアンチョビ関連記事
一年分のアンチョビ作り
一年分(?)のアンチョビ出来た~♪
今年も自家製アンチョビ出来ました




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Commented by Laurus-nobilis at 2009-07-21 17:15
えー!マイワシって、カタクチイワシと種族が違うの??

・・・・・知らなかった・・・・。
マイワシの小さいのでアンチョビ作ったことあります。
小さいといってもカタクチイワシより大きかったけど。
身が厚いので食べ応えがあったような記憶が(笑
Commented by ポプラ at 2009-07-21 17:22 x
お引越しして間もないのに色々作っていらっしゃって、素晴らしい!
そうそう、塩漬けアンチョヴィってアンチョヴィで作られているんですよね(ややこしい日本語になっちゃった・笑)。前から生のカタクチイワシって他のイワシよりも値段が高かったんだけれど、最近塩漬けアンチョヴィも値段が上がったような気がします。で、自家製もいいなと思っているんですけど面倒で、やっぱり市販に走っている私です^^;

平子いわしの塩漬け、とっても美味しいに違いないと私は思います!だって楽子さんの手作りでしょ^m^
Commented by poronliha at 2009-07-21 18:29
うちのアンチョビ・・・ダメでした(涙)
結構前ですが、チェックしたらなにやら小金色が表面に・・・これは、危ないと処理しました。
でもまた見つけたら仕込むつもりです!夫も興味をもっているし、新鮮なものを見つけたらトライです。
というのも、こちらではオイル漬けも売ってないんですよ。クリスマスっぽいスパイス入りは売られてますが、私達は嫌いなので。甘いし・・・
だから、もっぱら他の国へ行ったときに買ってくるのですが、やはり手作りできたらいいですからね。
塩加減、今度は間違えないようにがんばります!
Commented by melocoton1 at 2009-07-21 19:26
お引越しそうそう、色々やってますねー^^。

アンチョビ、今凝ってるブランドのが、スモークしたアンチョビなんですよ。 これって漬けてからスモークするのか、スモークしてから漬けるのか、どっちなのかしら。

近いうちアップしますが、コレだけで3杯飯いけそうに美味しいんです(爆)。
Commented by massangea2 at 2009-07-21 23:33
最近、楽子さんのBlogを熟読している私です(笑)

アンチョビをつくるなんて、考えたこともなかったけど、アンチョビ大好きなので今度見かけたらつくってみようかな・・・。
輸入食品のお店で買っていたKINGのチリ味アンチョビがなくなったので、
最近めっきりアンチョビパスタをしなくなっていたけど、
自分で作るってのもありですね。。。。。
Commented by emilia2005 at 2009-07-22 00:36
久し振りにお邪魔したら、、、関西にお引越しされたのですね。
関西パワー、いかがですか?私好きなんですョ、あり地獄のように
ずるずるとカオス関西の味に引き込まれて行ってます。
祇園祭も京都に3年ほどいた間に行きました。地下鉄の出口から出られ
ないくらい、身動きできない人出の多さにビックリしたっけ。

いや、綺麗にさばけてますよ。私がやると身がブツブツに切れますから。
イタリアではアンチョビー用はカタクチイワシを使いますが、どれが
カタクチイワシ?と市場で聞かれても、私は微妙な違いが分かりません。汗
Commented by kago-fp at 2009-07-22 07:23
お魚って、いろんな呼び方があって、しかも小さいものや大きいもので呼び名が変化するというややこしさですよね(笑) 平子いわしってはじめて聞きました。なるほど~。カタクチのこともこちらではタレクチと呼びますし、私は違うものかと思ってましたけど、同じみたいですね(笑)
私の今年のアンチョピはウルメで仕込みました。タレクチとはまた、身の硬さが違うので、私もできあがりが楽しみです。
TBさせてくださいね♪
Commented by tuguki3964 at 2009-07-22 13:39
そうか...アンチョビって手もあったか...。

この間、ベトナムスーパーでピカピカ、新鮮ないわしに始めて出会い、感動。
とりあえず、丸干しにしたり、梅煮にしたり...。

で、後で、冷静になって考えてみたら...。
わたし、どうして、オイル煮を作らなかったんだろう...。

今、今度見かけたら、絶対アンチョビを作ろうと心にきめました。

たとえ、カタクチイワシであろうと、まいわしであろうと...。
Commented by MeKABU at 2009-07-22 19:40 x
楽子さんたら、お忙しいのにホントにすごい!!
住む場所が変わると、売っている食材も全然違って
面白いですよね~!!
これからも楽しみです。
いわしのゴマ漬けにはまってたら、アンチョビ作りそびれました(泣)
今年もまた秋刀魚の季節に期待!!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-23 10:15
カイエさん、そうなのよ、マイワシはニシン科だったのよ。
同じいわしなのになんだか不思議!
マイワシでアンチョビ、お味のほどもよかったのかな。
なんだかこちらだと平子いわしは6~7月にかけてもうどこでも売ってるって感じなのですよ~。
煮干なんかも平子いわしの煮干って言うのが売ってるし。
せっかくの豊富な食材、いろいろおいしい料理を試してみたいです♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-23 10:20
ポプラさん、そんなことより片付けしろよ~って声もあるんですが、困らない程度に荷物出しちゃうとなんだかもう片付ける気がうせてしまって…。(汗)
そうなると特に勤めているわけでもなく時間はあるので、目に付く食材を見るとあれやこれやと仕込んでいます。(^^ゞ
アンチョビで作られているアンチョビ(ほーんとわかりにくいけど…笑)、お値段上がっているんですか~。
やっぱりカタクチイワシの漁獲量が減っているのかな。
ホントに今年はカタクチイワシのちっこいのが見つけられずに参りました!
あー平子いわしのアンチョビおいしいといいんだけど…。
結構雑な作りなのでむむむってとこもありますが、まぁ自分で作ったものって自己満足も加わり意外とおいしく感じられるものですよね♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-23 10:25
poronlihaさん、あのアンチョビ駄目だったんですか~~~。
あー残念…。
確かに鮮度が命みたいなところもあるし、こうした長期熟成モノには微生物系失敗がつきものですものね。
うちのも今回のはちょっと塩の量が適当だったので心配…。
アンチョビなのにクリスマスっぽいスパイス入り(これ、すごく良くわかります!)で甘いなんて、どういう舌のセンスなんだよーって感じですよね。
以前頂いたフィンランドのタラコペーストが甘かったのには私もかなり閉口しました…。
新鮮な魚が手に入るといいですね!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-23 10:28
meloさん、そう、引越しそうそうやたらと仕込み系に燃えてます。(爆)
むこうでは見かけなかったものが多いってことと、何しろ仕事もしてないので暇人だからさ~。(^^ゞ
スモークしたアンチョビっておいしそう!!
多分塩漬け後にスモークするんじゃないかな。
おおっそーだ、ちょっと良いこと思いついたわ~。
スモークド・アンチョビ風、ちょっと試してみたいかも~。
しかし、三杯飯いけちゃったらヤバイなぁ。(笑)
Commented by orangeao at 2009-07-23 12:40
すごーい!!アンチョビも自分んちで作れるんですねー
なんか、漬物とかジャムとかまでは想像できても
カラスミとかアンチョビとかって思ったことがなかったですよー
(魚は触れないけど・・・)
チーズ作ってみたいんですけどねー・・・・
Commented by ぴんうさ at 2009-07-23 16:44 x
手作りアンチョビの記事をみるたび、私もぜひやってみたいなぁ~という気分にはなるのですが、新鮮ないわしがなかなか手に入らないです。
昨日たまたま見たテレビでマイワシの皮は固いといってましたよ。
手がかかるアンチョビ、今回も美味しく出来るといいですね☆
Commented by salahi at 2009-07-23 18:09 x
私は結局いつも手開きでやってるんですが、確かにマイワシは開きにくいです。カタクチイワシなら、すーーーっと骨から身も綺麗に離れてくれるんですけどね。

スモークド・アンチョビ、ギリシャにもあります♪
昔は見なかったので、最近のものだと思うのだけど…。
Commented by ポメマル at 2009-07-24 01:50 x
あらシンクロしてる。
私も今年はアンチョビ仕込んだんですよ。今日の記事にアップしてあります。
関西ではひこいわしっていうの?うちのほうではしこいわしって書いてあったけど。呼び名が違うだけ?
ひこいわしはマイワシの稚魚なのね。
点々はなかったのでカタクチイワシだと思うけど。スーパーでかったので刺身用だったんだけど鮮度は今一かもしれません。
梱包用バンドのこと思い出して使ってみましたよ。だいたいがきれいにフィレになったけど中にはきれいにできないものもありでした。
アンチョビにTBしていきますね。

祇園祭り生で見られて良かったですね。関東にいたら旅行でなければいかれないものね。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:28
良子さん、ブログ熟読ありがとうございます~。(笑)
アンチョビ、私も最初に手作りしている方のレシピを見たときには「えーっこんなものまで~」とびっくりしたんですが、意外と単純な作業で出来るのですよ~。
大量だとそこそこ捌いたりするのに時間がかかりますが、今回くらいの量だったら2時間もあれば余裕で仕込みあがるので是非一度お試し下さい♪
寝かせる期間、場所、内臓をとって仕込むかどうかなどにもよるかと思いますが、自家製のアンチョビは市販のものより塩分控えめでフレッシュさが楽しめるかと思います。
自家製アンチョビのパスタ、おいしいですよ~!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:32
エミリアさん、そうなんです、関西に引越したんですよ~。(*^_^*)
引越す前に漠然と思い描いていたよりは、関西パワーはマイルドかも!
まぁそれは私が思い描いていた関西パワーは大阪のおばちゃん的なもので(笑)、今住んでいるところが奈良県なのでそれよりもみんなかなりのんびりしているってことがあるかもしれません。
カオス関西の味、あり地獄のように引き込まれてみたい…。
まだあんまりあちこち食べ歩いていないので、アリ地獄の入り口にもたどり着いてないか?!(爆)
やはりアンチョビはイタリアでもカタクチイワシなんですね!
私も並んで置いてあればわかるかもしれないけど、ただ一種類のいわしが置いてあって、それは何かといわれたら判別つけられないかも~。^_^;
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:42
レイコさん、平子いわしと言う呼び名は九州でも聞きませんか~。
やはりこの辺りだけで使われている呼び名なのかなぁ。
カタクチイワシをそちらだとタレクチイワシと呼ぶのは、体の特徴をよく取られえいて共通点ありますよね!
ウルメイワシのアンチョビ、これまたタレクチとは違って面白そう!!
出来上がりが楽しみですね~。(*^_^*)
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:47
tuguさん、そちらでそんなに新鮮ないわしが手に入るなんてホントに素晴らしい!!
ベトナムスーパー万歳!ですね。
オイル煮、アンチョビと並行して私も作ったんですけど、すごーく美味しかったですよ~。
1時間ほど弱火で煮るともう骨もほろほろで丸ごと食べられて無駄もないし、おまけに煮たオイルにも風味が移ってパスタや炒め物においしく使えるし、かなり満足しました。
梅煮もいいですね~。
この間梅味噌仕込んだ時の種を取ってあるので(周りに味噌が沁みた少々の実が付いていたので煮込みに使おうと種も捨てずに取っておいてます(^^ゞ)、私もまた平子いわし見つけてきて是非作ってみようと思います。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:51
MeKABUさん、いえいえ、結構暇してて…。(汗)
って言うか、なんだか暑いし片付けはしたくなくて…。(大汗)
地域が変わると売ってる食材が変わるのでホントに面白いですね~。
今まで関東中心に移り住んでいたので、関西はホントに新鮮!
京野菜をはじめとする野菜類や魚類は特におもしろく、あれこれ無性に買いたくなります。(笑)
いわしのごま漬けは千葉のほうの名物ですよね!
市販のものしか食べたことないのだけれど、さっぱりとしておいしかったなぁ。
秋刀魚、まだちょっと高いけど生のもの(冷凍してないもの)が出てきましたね~。
今年は私も秋刀魚もあれこれ仕込んでみたいな~と思ってます。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:55
みかんちゃん、アンチョビって自分ちで作れるんですよー。
最初に作ったときは、魚を扱うこと自体慣れてなかったので手際もイマイチ良くなかったのだけど、でも少量だったら大した時間もかからないので簡単ですよ。
アンチョビは市販の熟成臭も好きですが、自家製だともう少しフレッシュな感じなのでアンチョビ苦手な人でも食べられそうです。
チーズ、私も本格的なのは作ったことないけど、牛乳に塩とレモン汁入れて作るリコッタチーズ風はたまーに牛乳が余ってると作ります。
温めて絞るだけなので簡単でいいですよ~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 09:58
ぴんうさちゃん、そうなのよね~アンチョビ作りの一番のネックは新鮮ないわしに出会うこと!
カタクチにしろマイワシにしろ、大きめのサイズのイワシでさえも昔よりは店頭に並ばなくなってるしねぇ。
小さなものとなると海から近い地域以外ではなかなか見つけるのが至難の業ですよね。
ぴんうさちゃんちは府中の市場は遠い?
お魚類も結構充実していて土日なども市が開かれてるみたいですよ~。
マイワシの皮が硬いなんて今まで感じたこともなかった私ですが、今回身をもって知りました!
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 10:01
salahiさん、マイワシは皮が硬いだけじゃなくて骨からの身離れも悪いんですね…。
今回あまりにボロボロになっちゃったので、塩で数ヶ月締まったものだったらフィレにしやすいかしらと思ったのだけれど、それもやってみないとわからないですねぇ…。
スモークド・アンチョビ、流行なんでしょーか。
今度こちらでも輸入食材店などでアンチョビの缶詰コーナー覗いてみよう♪
スモーク風味ってどんなものでもおいしくて好きだわ~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-07-24 10:06
ポメさん、記事見てきました~!
ポメさんちは海に近いからひこいわしも普通に手に入っていいなー。
ひこいわしと私は言ってしまうのだけれどしこいわしと同じものです。
今回買った、こちらでよく見かける小振りのイワシは平子いわしで、マイワシの小さいものなの。
カタクチと違って皮が硬く、どちらかと言えばオイルサーディンに向いているのではないかな~と思いました。
とにかく処理に難儀しましたが、もしこちらで来年カタクチが見つけられなかったらまたこの平子いわしでチャレンジしなきゃいけないかも~。
祇園祭、気負わずに見にいけるのはやはり近くだからこそですよね。
来年はクライマックスがちょうど週末に当たるようですので、是非ポメさんもいかがですか~。(*^_^*)
by rakurakurakuko | 2009-07-21 16:35 | 保存食作り | Comments(26)