真夏の野菜ピクルス工房♪

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よくよく考えてみると四季を通して結構ピクルスを仕込んでいるような気がしますが、やはり夏は酢のさっぱり感を欲するのと、大量の野菜があってもこう暑いとすぐに痛んでしまうので、ピクルスを作る回数が多くなるような気がします。
なぜ大量の野菜かと言うと実家の家庭菜園野菜が我が家にやってくるわけなんですが、今夏からは関東と関西に離れてしまったのでなかなか取りに行くと言うわけにもいかないよな~と思っていたら、なぜかあの台風の被害で東名高速が不通になったときを含め(なぜわざわざあのときに、しかも2日連続で送ってきたのかは理解不能…笑)数回送ってくれたので、うちの冷蔵庫が小さくてひぃひぃ言いながら処理するのですが、まぁありがたいことでもあります。

そんな野菜でピクルス作り。

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ラディッシュのピクルス。
これは私のピクルス液の基本、酢(りんご酢):水を1:1のもの。
ピクルス液は鍋にりんご酢と水と、塩、きび砂糖、そして月桂樹の葉と、大根や蕪系の野菜には相性がいいな~と思っているクミンシードを入れて、弱火で少々温めて作ります。
温まって砂糖が溶けてからもしばらくの間火をつけておくと、酢のツンツンした感じがとんでマイルドな食べやすいピクルスが作れます。
ラディッシュは、実家のは馬鹿みたいに大きなサイズなので、適当に4分割くらいにしたものを煮沸消毒した瓶に入れておきます。
小さな可愛いサイズのものだったら丸ごと、ちょっとだけ茎の部分を残した状態で漬けても可愛い♪

ラディッシュを入れた瓶に熱いピクルス液を注ぐと、あっという間にラディッシュの赤さが酢に溶け込み、液が赤くなるのが楽しいです。
ラディッシュも中までしっかりと赤く染まり、可愛い♪

粗熱が取れたら冷蔵庫保存で翌日から食べられます。
カリカリとして、クミンシードがちょっとエキゾチックな香りで、ビールのおつまみにとても合います。

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こちらは、スパイシーなインゲンと赤タマネギのピクルス。
meloさんのところでスパイシーインゲンピクルスを見て、夏になったらこれは一度作ってみようと思っていたら実家からインゲンが届いたんですよね~。
赤タマネギもたくさん届いたので、それも加えることにして瓶の中で層になるように作ったピクルス。
スパイシーではないけれど、去年このタイプのピクルスを作って食べやすかったので今年も野菜を組み合わせて層にするタイプで♪

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スパイシーなその素は、同じ頃毎度お世話になってますポメマルさんが送ってくださった鎌倉産のハラペーニョ。
とても肉厚で立派な唐辛子です。

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ハラペーニョの他にもトマトソースを作るときに加えるエッセンスや自家製のシナモンドーナッツ、私が食べたい食べたいと騒いでいた南高梅のジャムと奄美プラムのジャム、杏のジャムを送って下さいました。
ありがとうございます♪

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meloさんのいんげんのピクルスは生のままのいんげんを使ってましたが、今年の実家のいんげんはやたらと太くて固いので、一度茹でてから適当な長さに切っておきます。
赤タマネギは繊維に直角になるように薄くスライスしてボールに入れ、そこに熱湯を注いで触れる程度に冷めたらお湯を切りタマネギをギュッと絞っておきます。
そして仕込む量にもよりますが、1~2片程度のニンニクを薄くスライスしておき、ハラペーニョは2個ほど縦に二つに切っておきます。
煮沸消毒した大き目の瓶のいちばん下にいんげん、その上に赤タマネギスライス、そしてニンニクのスライス数片と黒粒胡椒を数粒のせ、またいんげん、赤タマネギ…と言うように繰り返し、最後に赤タマネギがくるように詰めます。
途中で瓶に接する部分に月桂樹の葉と縦に切ったハラペーニョを差し込みながら作ります。
ピクルス液は、今回はりんご酢125cc、水250cc、砂糖大さじ1強、塩小さじ1/2を鍋に入れ、基本のピクルス液と同じようにしばらく温めます。
熱いピクルス液を野菜を重ねた瓶に野菜が隠れるまで注いで、最後に気泡があれば竹串で野菜を動かすようにして潰せば出来上がり。

粗熱が取れたら冷蔵庫保存で、2日くらい経ってからが美味しい!
かなり酢の割合が少ないピクルス液ですが、冷蔵保存ならば2ヶ月くらいは十分持ちます。

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さて、スパイシー具合はいかがかと言うと…。
ハラペーニョはピクルス液と一緒に煮ることなく生のまま加えただけなのでそんなに辛くないかな~と思ってたけど、かなりな感じにスパイシー♪
ビールのつまみには勿論のこと、朝のトーストにサラダ代わりに添えたりしていたのですが、朝から「シャキーン♪」てな感じになります。(笑)
このまま頂いていもいいし、食べるときにチョロッと美味しいオリーブオイルを垂らしていただいてもおいしいです。
酢の割合が少ないので、ツンツン感が気になる方でもサラダ感覚で食べられるのがこの配合のピクルスのよいところ。

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いんげんのスパイシーピクルスが美味しかったので、今度はスパイシーなきゅうりと赤タマネギのピクルス。
覚えている方もいらっしゃるかもしれませんが、きゅうりは去年から急に株が上がった実家のオバQです。(笑)

ふつうのきゅうりならそのままスライスしますが、オバQなので皮を縞々程度にピーラーで剥き、縦半分に切って中心の種の部分をスプーンでくり抜き、それからスライス。
そのきゅうりスライスに塩少々を振りかけて混ぜてしばらく放置の後、流水できゅうりをすすぎギュッと搾っておきます。
赤タマネギはいんげんの時と同様、繊維と直角になるようにスライスしてボールに入れ、そこに熱湯を注いで触れる程度に冷めたらお湯を切りタマネギをギュッと絞っておきます。
ニンニクは1片をスライス、ハラペーニョ1個を縦半分に切っておきます。
きゅうりのほうがいんげんよりもピクルス液を吸いやすいのでハラペーニョの量も少なめにしました。
後はいんげんに同じく、熱湯消毒済みの瓶に、きゅうり、赤タマネギ、ニンニクと黒粒胡椒の順に繰り返して重ね、途中で月桂樹の葉とハラペーニョを外側に差込み、最後に同じ割合で作ったピクルス液を注いで気泡を潰して出来上がり。

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こちらもあっと言う間にピクルス液が赤タマネギの色素でピンクに染まり、きゅうりもピンクに染まります♪
キュルッとしたきゅうりの食感とシャキシャキのタマネギとハラペーニョの辛さが、食欲もビール飲みたい度も刺激する~!(爆)
こちらもオリーブオイルたらりんとするとこれまた美味しい!

meloさん、ごちそうさまでした♪
で、ビール進みすぎちゃうんだけどどーしましょう?!

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いんげんときゅうりのピクルスを作った後、結構大量の可愛いピンクのピクルス液が残ったので、これを再利用して昨日、スパイシーなゴーヤピクルスを作りました。

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実家のゴーヤ、これまた大きいです…。
オバGoとでも呼びたい所ですが、ちょっとゴロがイマイチ…。^_^;

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ゴーヤのピクルスの作り方はこちらの記事に載せてますが、これも毎年定番となっている我が家の夏のピクルス。
特徴は基本のピクルス液よりも酢と砂糖を多めに使うこと。
ゴーヤの苦味にはこれくらい濃いピクルス液のほうが合うのです。
今回はピクルス液の再利用なので、このピンクのスパイシーピクルス液にりんご酢と砂糖を目分量で結構足して温めて作りました。
スパイスは黒粒胡椒とピンクペッパーをたっぷり♪
ニンニクは特に使わず、月桂樹とハラペーニョはいんげんときゅうりのピクルスのものを使いまわしました。
こちらは3日ほど置いたほうが美味しく漬かるはずなので只今冷蔵庫で待機中。
ピクルス液も濃いので、夏が終わってもまだ食べられるほど長く保存できます。
さて、ハラペーニョ使用のゴーヤピクルス、辛さと苦味のダブルのパンチできっとまたビールが止まらなくなることでしょう♪
楽しみのような怖いような…。^_^;

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ちなみにピクルスに入れたハラペーニョ、2回目に使いまわすほか、刻んで炒め物などに使ってもとても美味しいです。
こちらはピーマンと茄子をニンニクとハラペーニョとオリーブオイルで炒めてナンプラーと胡椒で味をとののえたもの。
この辛さがたまらんのだよね~。
少々ピクルス液を吸っているのでさっぱり感も加わって食べやすいです。

さてさて真夏のピクルス工房、いつまで続けられるでしょうか。
もう少し夏の暑さを、お酢でさっぱりと楽しみたいものです。


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Commented by 風見鶏 at 2009-08-22 21:29 x
楽子さんこんにちわ。うわー、ピクルスがたくさんですね!
楽子さんのピクルスってほんとおいしいんですよねぇー。お料理が上手な方が作るピクルスっておいしいと感動したものです♪ラディッシュのピクルス液、鮮やかでキレイですねー。
それからオバGo!(笑)ゴーヤー、大きいですねぇ。ゴーヤーのピクルスって自分で作ったことないんですけど、居酒屋で食べたら苦味と酸味がおいしかったのを思い出しました。
ゴーヤーが手に入ったら試したいと思います。

あ、てだこ亭のトラバ、やっぱり受信できてなかったので、再度いただいてもいいですか??
いつもすみません~!
Commented by emilia2005 at 2009-08-23 00:29
まぁ、色鮮やかな保存食が並んでいますね。
わがやで今年仕込んだのはアンズのお酒だけ。
仕込んだってか、瓶に放り込んだだけデス。
1年待て!というけれど、3ヵ月経過した今、アンズはしわしわ
ラム酒は琥珀色のいい色になって来ました。飲みたいな。

↓こんな素敵な模様のイタ茄子があるんですね。
でも悲しいかな、茄子を食べると唇が痒くなるのでうちの
食卓には出ない野菜なんです。
Commented by melocoton1 at 2009-08-23 01:22
スパイシーインゲン作ってくださってありがとうございます♪
あ、こうやってチリを切って漬ければスパイシーさが増すのね^^;。

ラディッシュのピクルスって色がきれいに出て嬉しくなりますよね!!!

こちらからもTBしてみます♪
Commented by kago-fp at 2009-08-23 21:54
わー、すごい、すごいーっ。
ピクルス、あると便利ですよねー。体にもいいし、夏の傷みやすい時期にほんとに便利ですものね。ああ、おいしそうです♪
オバQのピクルスもいいですねー♪
私もまたオバQを見つけたら、いろいろ活用したいです♪
オバQTBさせてくださいね♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-08-23 22:57
風見鶏さん、いえいえ、大した料理作っているわけでもなく、褒めていただくのはおこがましいくらいだけれど、なぜかこういった瓶に詰める系が好きなんですよね~。
うちのピクルスは夫がイマイチ酢の強いのが苦手なので、酸味控えめかも~。
オバGO、いいでしょ♪
そちらだと立派なゴーヤが美味しくて安いでしょうから是非ピクルスお試しを~。
お酒のつまみには最適です♪
TBまたチャレンジしてみますね。(*^_^*)
Commented by rakurakurakuko at 2009-08-23 23:00
エミリアさん、杏のお酒はラム酒ベースですか~。
とろり~んとした琥珀色、想像しただけでもおいしそう!
今年はとうとう杏を一度も目にすることなく過ぎてしまいました…。
えーっエミリアさんは茄子駄目なんですか~。
考えてみると茄子ってアクが強いから確かに痒くなったりしてもおかしくない野菜なのかも。
イタリア茄子、この色と模様がたまらないのですが、あぁ食べられないんですねぇ…。

Commented by rakurakurakuko at 2009-08-23 23:02
meloさん、ごちそう様でした♪
チリ、中が見えたほうがビジュアル的にいいかしらと思って切って漬けましたが(笑)、言われてみればそのほうが辛くなるのかも!
ハラペーニョが割りと大型のものだったのでそんなにスパイシーになることを期待してなかったのだけれど、びっくりするほどスパイシーなビールグビグビの仕上がりでした♪
Tbありがとうございます!


Commented by rakurakurakuko at 2009-08-23 23:04
レイコさん、そうそう、ピクルスってあると便利なんですよね~。
あぁ時間がないけど後一品つまみが欲しいって時や、ちょっと野菜採りたいわって時にすぐに食べられると言うのは嬉しいです。
オバQのTBありがとうございます♪
オバQ普及にこれからもがんばりたいです。(爆)
Commented by massangea2 at 2009-08-23 23:08
いつもいつも本当に参考になります。
実家もピクルスはしょっちゅう作っているんですけど、我が家は野菜が多い割りになかなかといったところで、来年は絶対つくろうとココロにきめました。
まずは、というかまずはという割りに難しそうな・・・アンチョビはやってみたいですね。

今年はなすが何十本と多かったので保存の利くディップに挑戦しようかと思いましたが
断念しました。ゴーヤを冷凍保存したのがやっとです^^;

やっぱり、保存食を作るためには、瓶は常備しておかないと駄目ですね~~
Commented by はっしー at 2009-08-24 09:38 x
ラディッシュのピクルス、きれ~~(ほれぼれ)
ピクルスの瓶詰めだけでもこんなにたくさんあって・・いったい楽子家のキッチンはどんな様子になってるのか、本当一回でいいから覗いてみたい!笑
実家からたくさんお野菜送られてくるのはいいよねぇ。何より旬のモノが
おいしく食べれるし、経済的にも助かるし♪(野菜値上がりしてるしっ)
それにしても、ラディッシュが超おいしそう。。今度真似してみようかな。。
って楽子さんのブログ見るたびに思ってるんだけど1つも実行出来ていないズボラな私。(汗
Commented by orangeao at 2009-08-24 11:05
ピクルスってまだ成功したことがないんですよ T_T
こちらのレシピでリベンジしてみようかなぁ・・
確かに今って野菜がいろいろ出てきておいしそうなんだけど
すぐダメにしちゃうからピクルスって便利ですよね。
甘くないのが好きなのでちょっと加減してやってみよう・・・
Commented by poronliha at 2009-08-24 15:57
すごい大量のピクルスですね!これだけあったらいつ何がおきても食には困らないとか(笑)
ピクルスっていろんなレシピがあるけど、自分の好みを見つけるのが結構大変でもあるんですよね。私も何か漬けてみようかな・・・
Commented by まっく at 2009-08-24 22:04 x
duckbillさんの記事から来ました。
ピクルス!なんてタイムリーな記事なんでしょう♪
私はまだ1回しか仕込みを終えていませんが、これからハマッていきそうな予感ですよ♪
市販のピクルスの味に近付けられるようになるのが理想でございますが自分に合った味にたどりつくのが先かもしれないですね^^;
Commented by rakurakurakuko at 2009-08-25 10:46
良子さん、参考になると言っていただけるとこちらも嬉しいです~♪
大体、こういう瓶詰めが好きだってことと、大量野菜が上手く処理できるってこと、それから以前は勤めていたのでこういったものが一つでも冷蔵庫にあるといざと言うときに役立ったので飽きずに作ってます♪
茄子は私も何か保存食を…と思いつつ、なんだか面倒で今年は都度食べ切っています。^_^;
もう茄子があってあって困っちゃう~、でもやる気なし…って時には↓の記事のレンジ使用の簡単蒸し茄子にして冷凍しておくと結構便利ですよ~。
http://rakuko.exblog.jp/3414654/
瓶は、とりあえず何か瓶詰めの食品を買って食べ終わったら取っておくんです。
小さいのだとアンチョビとかジャムとかを入れるのにいいし、大きいのだとこういったピクルスを保存するのに便利なんですよ~。

Commented by rakurakurakuko at 2009-08-25 10:51
はっしーさん、ラディッシュのピクルス、クミンシードが効いてて多分はっしーさんも好みのお味だと思うよ~。
うちの旦那は「これってさー、カレー味のピクルスなんだね」って言ってたけど…。(笑)
ただ生のままピクルス液に漬ければいいだけだから(長期保存しないつもりだったら別に瓶の煮沸消毒は省略しちゃってもいいし♪)10分もあれば出来るよ~!
うちのキッチンははっきり言って狭いっす!!
でもって冷蔵庫も小さいし、あー何でも仕舞えて何でも置ける広~いキッチンが欲しいよぉ~。
そうそう、野菜、値上がりしてるんだよねー。
この間テレビでじゃがいも4個で398円って言うのを見て「ありえねーーーー!」と絶叫しました!
ここのところ高いのでトマト食べたいんだけど買ってない…。(-_-;)
Commented by rakurakurakuko at 2009-08-25 10:54
みかんちゃん、ピクルスって酢の割合とかお砂糖の割合とかによって食べやすさもずいぶん違ってくるよね~。
何より酢の効き具合には好き嫌いの個人差があるので、いろいろ試してみて自分の好みの配合を見つけたら大体のことをメモって覚えておくのが一番かも♪
市販のピクルスはやたらと酢が効きすぎてるのが多くて、私もちょっと苦手です…。
きゅうりのピクルスなんかだと砂糖全くなしで、塩、ニンニク、お好きなスパイスやハーブなんかで漬けてもおいしいよ~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-08-25 10:57
poronlihaさん、自分でもこれだけあれば買い物行かなくても食事作れるかも~なんて思うときがあるのだけれど、肉が足りないとかパンがなかったとか何かしら足りないものがあってそれを買いに行くと、余計なものまで買ってきてまた冷蔵庫がパンパンになっちゃったりする学習能力のない私です…。(汗)
そうそう、ピクルスはすごく好みが出ますよね!
うちは酢が控えめ、スパイス効かせめが好きです♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-08-25 11:01
まっくさん、duckbillさんのところから来ていただきありがとうございます~♪
ピクルス、まっくさんも作られたところでしたか!
私は野菜の消費に迫られて作ることも多いのですけど、これが一瓶あると何か少し足りないって時の一品にもなって便利です。
もうこれは自分が美味しいと思っても人によってはもっと酢が効いてたほうがいいとか甘いほうがいいとか、いや甘くないのがいいとか、好みがかなり出ますよね~。
幸いピクルスを作るのはそんなに手間でもないので、アレコレと配合変えて作ってみるのが理想の味に行き着く早道かもしれませんよね♪
by rakurakurakuko | 2009-08-22 19:35 | 保存食作り | Comments(18)