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2009年自家製味噌、完成です!

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今年で4回目となる味噌作り。
その2月に仕込んだ味噌を先月末に解禁しました~!
特に「いつ解禁!」と言うこだわりはなく、とりあえず去年仕込みの味噌がなくなったのでと言うただそれだけの理由です。^_^;

一度に茹でる大豆の量には限りがあるので例年通り2回に分けて仕込んだ今年の味噌。(材料や分量、仕込み過程など詳細はこちらの記事
この時点では後の引越しについては知る由もありませんでしたが、この後6月に埼玉から奈良へ引越し。
GW前後からその引越し関連でバッタバッタとしており、味噌については見て見ぬ振りを通しておりまして、引越し前に恐る恐る開けてみたらなんとなんとカビてなかったんですよ~。
4年目にして初めてのカビ知らず♪
とーってもエライお味噌ちゃんは私たち夫婦と一緒に奈良へ移住。(笑)

その後、カビもなかったことだし、このまま天地返しもせずに突っ走っちゃおうかな~と思ったのだけれど、夏休みのモルディブ旅行の前に、やっぱり長期不在で締めっきりになるので心配だわ~と考え直し、ずいぶん時期が遅いけど天地返しをしてみたのでした。
これが7月29日。

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こちらがりんご酵母を入れて2月1日に仕込んだ味噌。
引越し前に確認したときもこちらはたまりがとても多くあがってきていたのだけれど、その後更にたまりの量も増えたようで、ビニールの口をキッチリと縛っていましたがそこからずいぶん洩れてました…。^_^;

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こちらはみかん酵母を入れて2月14日に仕込んだ味噌。
引越し前まで結構重めに重石をのせていたのだけれど、たまりの量は第一弾のりんご酵母入りよりも少なく、仕込んだ時期が少々遅かったというのも多少はあるかもしれないけれど、みかん酵母のほうがりんご酵母より発酵力が弱かったというのもその理由のひとつのように思われます。
この時点になるとさすがにずいぶんたまりが上がってきてたけど、たまりよりもたまりと合わさって結晶化した塩がビニールの外側にはみ出てました…。^_^;

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しかし、両方ともまたまたカビ知らず!
ビニール袋に接した表面に白く見えるのはチロシン。
カビと間違いやすいけど、これはアミノ酸の一種で旨み成分なので取り除いてはいけないのです!
これが出てくると上手く熟成している証拠とも言われています。
両方ともザクザクとヘラで上下を代えるように混ぜ合わせて天地返しをし、新しいビニール袋を樽に敷き直し、そこに詰めて焼酎スプレーをしてからラップで覆い、またギュッと封をしておきました。

今年カビが生えなかったことについてですが、気候その他の自然条件もあるかと思いますが、一番の要因は消毒のために使う焼酎にあったと思ってます。
去年までは普通に飲んでいた25度の焼酎をスプレーしていたのですけれど、今年は果実酒仕込みに使う35度のホワイトリカーを使ったのです。
このアルコール度数の差が殺菌力の強さに繋がったのではないかな~。
それに果物の酵母液と種味噌が加わり、今までで最強となったのではないかと思ってます。

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たまりもほんの少しだったけど取れたので(洩れて樽の底に溜まっていた分)、小瓶に保存しました。
とても香りが濃厚で甘い醤油って感じでタマネギスライスなんてこれで和えると滅茶苦茶おいしい!!

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そして、9月24日、2009年味噌の解禁~!

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むむむ…。
秋なのに 麹の花の 咲くことよ (詠み人知らず)
端っこにカビのような発酵物の塊り(?)のようなものが見えますか?
うーん、色もその姿もビミョーだし、ここに来てカビと言うのもちょっと不思議な気がするけど、果たしてこれはカビなのか違うのか…。
りんご酵母入りもみかん酵母入りも少しですがこんな風なものが出現してたんです。
カビではないような気がしたけど、一応安全策をとってこの部分だけ取り除きました。

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色はまだちょっと薄めだけれど、食べて見ると甘くておいしい!
若々しい香りもこれまた新鮮!!

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りんご酵母入りとみかん酵母入りでお味の違いが感じられるほど私の舌は敏感ではなかったけれど(笑)、とりあえず昆布を敷居にして容器に両方詰めて、その日の気分で混ぜて使ったりしています。

実は私、最初に仕込んだ味噌からずっと三年分を小さなタッパーに入れて冷蔵庫で保存してたんです。
冷蔵庫に入れておけば味噌はほぼ永久的に保存できるようなのでこうして毎年分を取っておこう♪と思ってたんですが、ご存知の方も多いかもしれませんがうちの冷蔵庫はとっても小さいのであんまり溜まってくると邪魔なんです~。
と言うわけで一番最初の年に仕込んだ味噌(ひよこ豆で仕込んだ分)は食べてしまうことにしました。

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その前に記念撮影!
左から2006年のひよこ豆味噌2007年の味噌2008年の味噌です。
少しずつ色も違うし、特に3年も経っている2006年ひよこ味噌に至ってはまったり感が他の二つを圧倒してます!
お味噌汁にして食べてみると、なぜか麹の香りがとっても強かった!
これは熟成具合と言うよりも、この時に使っていた富沢商店の生米麹の香りがそういうものだったのだと思います。
去年から天野屋の麹に変えて、その麹の香りに慣れていたのでしょうね。
あんまりこういうことには気づかない夫までもが「今日のお味噌汁の味噌はいつもと違うよね~?」と一口食べて違いが分かったのが凄いと思いました。

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こちらのほうが少しは色の違いが分かるかな?
大きなのは今年の味噌、横の小さなのは上から2007年味噌、2008年味噌です。
今年の味噌がなくなる頃、この最後の2007年味噌を食べてみたいと思ってます。

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おろしたての2009年味噌はお味噌汁で♪
茗荷とわかめの味噌汁です。
ここのところずっと濃い茶色のお味噌汁の日々だったけど、いきなり色白の若々しい味噌汁になりました。(笑)
これから一年、この味噌が我が家の食卓をおいしくしてくれることでしょう♪

2006年から続く自家製味噌作りの記録は、カテゴリーの「お味噌作り記録」をクリックしていただけるとご覧いただけます。


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by rakurakurakuko | 2009-10-07 15:07 | お味噌作り記録