2009年自家製味噌、完成です!

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今年で4回目となる味噌作り。
その2月に仕込んだ味噌を先月末に解禁しました~!
特に「いつ解禁!」と言うこだわりはなく、とりあえず去年仕込みの味噌がなくなったのでと言うただそれだけの理由です。^_^;

一度に茹でる大豆の量には限りがあるので例年通り2回に分けて仕込んだ今年の味噌。(材料や分量、仕込み過程など詳細はこちらの記事
この時点では後の引越しについては知る由もありませんでしたが、この後6月に埼玉から奈良へ引越し。
GW前後からその引越し関連でバッタバッタとしており、味噌については見て見ぬ振りを通しておりまして、引越し前に恐る恐る開けてみたらなんとなんとカビてなかったんですよ~。
4年目にして初めてのカビ知らず♪
とーってもエライお味噌ちゃんは私たち夫婦と一緒に奈良へ移住。(笑)

その後、カビもなかったことだし、このまま天地返しもせずに突っ走っちゃおうかな~と思ったのだけれど、夏休みのモルディブ旅行の前に、やっぱり長期不在で締めっきりになるので心配だわ~と考え直し、ずいぶん時期が遅いけど天地返しをしてみたのでした。
これが7月29日。

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こちらがりんご酵母を入れて2月1日に仕込んだ味噌。
引越し前に確認したときもこちらはたまりがとても多くあがってきていたのだけれど、その後更にたまりの量も増えたようで、ビニールの口をキッチリと縛っていましたがそこからずいぶん洩れてました…。^_^;

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こちらはみかん酵母を入れて2月14日に仕込んだ味噌。
引越し前まで結構重めに重石をのせていたのだけれど、たまりの量は第一弾のりんご酵母入りよりも少なく、仕込んだ時期が少々遅かったというのも多少はあるかもしれないけれど、みかん酵母のほうがりんご酵母より発酵力が弱かったというのもその理由のひとつのように思われます。
この時点になるとさすがにずいぶんたまりが上がってきてたけど、たまりよりもたまりと合わさって結晶化した塩がビニールの外側にはみ出てました…。^_^;

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しかし、両方ともまたまたカビ知らず!
ビニール袋に接した表面に白く見えるのはチロシン。
カビと間違いやすいけど、これはアミノ酸の一種で旨み成分なので取り除いてはいけないのです!
これが出てくると上手く熟成している証拠とも言われています。
両方ともザクザクとヘラで上下を代えるように混ぜ合わせて天地返しをし、新しいビニール袋を樽に敷き直し、そこに詰めて焼酎スプレーをしてからラップで覆い、またギュッと封をしておきました。

今年カビが生えなかったことについてですが、気候その他の自然条件もあるかと思いますが、一番の要因は消毒のために使う焼酎にあったと思ってます。
去年までは普通に飲んでいた25度の焼酎をスプレーしていたのですけれど、今年は果実酒仕込みに使う35度のホワイトリカーを使ったのです。
このアルコール度数の差が殺菌力の強さに繋がったのではないかな~。
それに果物の酵母液と種味噌が加わり、今までで最強となったのではないかと思ってます。

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たまりもほんの少しだったけど取れたので(洩れて樽の底に溜まっていた分)、小瓶に保存しました。
とても香りが濃厚で甘い醤油って感じでタマネギスライスなんてこれで和えると滅茶苦茶おいしい!!

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そして、9月24日、2009年味噌の解禁~!

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むむむ…。
秋なのに 麹の花の 咲くことよ (詠み人知らず)
端っこにカビのような発酵物の塊り(?)のようなものが見えますか?
うーん、色もその姿もビミョーだし、ここに来てカビと言うのもちょっと不思議な気がするけど、果たしてこれはカビなのか違うのか…。
りんご酵母入りもみかん酵母入りも少しですがこんな風なものが出現してたんです。
カビではないような気がしたけど、一応安全策をとってこの部分だけ取り除きました。

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色はまだちょっと薄めだけれど、食べて見ると甘くておいしい!
若々しい香りもこれまた新鮮!!

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りんご酵母入りとみかん酵母入りでお味の違いが感じられるほど私の舌は敏感ではなかったけれど(笑)、とりあえず昆布を敷居にして容器に両方詰めて、その日の気分で混ぜて使ったりしています。

実は私、最初に仕込んだ味噌からずっと三年分を小さなタッパーに入れて冷蔵庫で保存してたんです。
冷蔵庫に入れておけば味噌はほぼ永久的に保存できるようなのでこうして毎年分を取っておこう♪と思ってたんですが、ご存知の方も多いかもしれませんがうちの冷蔵庫はとっても小さいのであんまり溜まってくると邪魔なんです~。
と言うわけで一番最初の年に仕込んだ味噌(ひよこ豆で仕込んだ分)は食べてしまうことにしました。

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その前に記念撮影!
左から2006年のひよこ豆味噌2007年の味噌2008年の味噌です。
少しずつ色も違うし、特に3年も経っている2006年ひよこ味噌に至ってはまったり感が他の二つを圧倒してます!
お味噌汁にして食べてみると、なぜか麹の香りがとっても強かった!
これは熟成具合と言うよりも、この時に使っていた富沢商店の生米麹の香りがそういうものだったのだと思います。
去年から天野屋の麹に変えて、その麹の香りに慣れていたのでしょうね。
あんまりこういうことには気づかない夫までもが「今日のお味噌汁の味噌はいつもと違うよね~?」と一口食べて違いが分かったのが凄いと思いました。

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こちらのほうが少しは色の違いが分かるかな?
大きなのは今年の味噌、横の小さなのは上から2007年味噌、2008年味噌です。
今年の味噌がなくなる頃、この最後の2007年味噌を食べてみたいと思ってます。

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おろしたての2009年味噌はお味噌汁で♪
茗荷とわかめの味噌汁です。
ここのところずっと濃い茶色のお味噌汁の日々だったけど、いきなり色白の若々しい味噌汁になりました。(笑)
これから一年、この味噌が我が家の食卓をおいしくしてくれることでしょう♪

2006年から続く自家製味噌作りの記録は、カテゴリーの「お味噌作り記録」をクリックしていただけるとご覧いただけます。


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Commented by orangeao at 2009-10-07 17:19
すごいですねー。
ずーっとお味噌作ってるんですね~
おばあちゃんちだったかなぁ、おっきな樽みたいのに仕込みをしていたのをなんとなく覚えているんですが、都会でも作れるんですねー。
自分で作ったのってきっとおいしいでしょう。
Commented by 19675y at 2009-10-07 22:38
凄いですね。我が家も手前味噌です。農協とコラボでね。
うちのお母さん、酒の粕(板状のね)あれをのせてた時あるけど。。。。
違ったかな?
Commented by duckbill at 2009-10-07 23:17 x
うちも今日は頂いた2009年の味噌で味噌汁にしてみました(やっぱりワカメ)。
昨日(2008年味噌)と違って、ほんとに色白で若々しい味噌汁になりました。
そのまま食べ比べての違いより、味噌汁にすると随分違いが際立つものですね。
Commented by オムラー at 2009-10-07 23:43 x
我が家は・・自家製味噌の90%以上を、お野菜の味噌漬けに使うので
今年の初めに仕込んだ味噌は、すっかり無くなっちゃいました!(笑)
楽子さんのお味噌、とっても美味しそう~!

あのお味噌の端っこの白い塊は、やっぱり・・醗酵カビでしょうね!?
うちの高菜漬けにも、同じ様なのが出てました。

それにしても・・これから新しい味噌を頂けるなんて、羨ましいな~!! 
Commented by まっく at 2009-10-08 09:39 x
自家製で味噌を造られてる方は私の周りには一人もいません。
以前何かの番組で見かけたのですが、
味噌造りの途中過程のものをご飯にかけて食べているシーンがありました。
とても美味しそうに見えたので私もそれが食べてみたいです♪
Commented by りんりん丸 at 2009-10-08 15:51 x
こんにちは!初めまして。
ブログ村から飛んで参りました。
手作り味噌、興味はあるけど保管場所もないし・・・・ということで私は一度もチャレンジしたことがないのですけど^^;
とっても興味深く、楽しく拝見させて頂きました!
梅干しのように、毎年作り甲斐がありそうでいいですね~~~
いつか、チャレンジしてみたいです・・・・
応援ぽち!^^


Commented by rakurakurakuko at 2009-10-08 16:15
みかんちゃん、まだ四年目だけれど何とか味噌作り、続いているんですよ~。
私も最初はマンションで置き場もないし、夏なんてとんでもなく暑くなるから味噌は無理かな~って思ってたんだけれど、作ってみたら意外と大丈夫でした♪
自分で作った味噌はやはりコクがあっておいしいんですよ~。
少量だったらそんなに手間でもないので、この冬はみかんちゃんもいかが?
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-08 16:19
マリリン家も手前味噌なんですね~。
農協とのコラボとは、みんなで大量仕込みしたりするのかな。
そうそう、板状の酒粕を味噌の表面に貼り付けておくとカビないと聞くのですが、うちは特に夫があの酒粕の香りが好きではないので、お味噌に香りが移ってしまいそうなのが心配で使わずにいます。(実際にどれだけ香りが移るのかは不明ですが…)
なのでもうカビが出るのは当たり前!と割り切っていましたが、今年は出なかったのでとーっても嬉しかったです♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-08 16:22
duckbillさん、一年の違いは色もそうだけれど味もずいぶん違うでしょ~♪
うちは前年度の味噌を夏くらいまではずっと常温保存しているのでよけいに熟成が進んでしまうのだと思います。
色が醤油色で一瞬ギョッとするんですが(笑)、食べるとあの濃い~のが結構いけますよね。
味噌ってやはり熱を加えると香りが立つから味の違いもよく分かるのかもしれませんね~。
この冬は、是非duckbillさんも味噌仕込みいかがでしょう♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-08 16:26
オムラーさんもやはり味噌仕込まれてましたか!
九州の方は、甘めのお味噌を仕込まれている方が多いからか、冬に仕込んだ味噌を春くらいから解禁されたりしてますよね。
最初はそれにすごくびっくりしましたが、麹も多く使っているリッチなお味噌だから熟成も早いのでしょうね。
それにしてもそれをほぼ全て使ったお野菜のお漬物って、すごい量ですね~!
やっぱりこれもカビなんでしょーか。
夏までずっと大丈夫だったのに最後の最後で負けた感じだわ~。(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-08 16:30
まっくさん、こんにちは!
最近少しずつ手作りが見直されてきて味噌も手作りする方が増えているそうですが、それでもまだ少数派なのかもしれませんね~。
味噌作りの途中の過程のものと言うと、まだ熟成しきっていない味噌のことかなぁ。
それかたまりとか。
まだ完全に熟成してない味噌、塩分控えめのものだったらおいしいのかもしれませんね。
お味噌作りもやりだすと結構面白く、また最初に仕込んでしまえば後は時間がおいしくするって感じで手間もかからず意外と楽なんですよ~。
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-08 16:34
りんりん丸さん、ブログ村から飛んできていただきありがとうございます♪
お味噌作りは私も最初は置き場所もないし…なんて思ってたりしたんですが、そんなに大量じゃなければ樽一つその辺に置いとけば良いだけだし、手間も大豆を煮る等最初だけちょっとかかるけど後は放っておくだけなので意外と楽チンです。(*^_^*)
梅干しもそうだけれど、塩分など自分の好みで作れるし工夫して上手くいったりすると楽しいですよ~。
是非今度の冬はいかがでしょう♪
Commented by MeKABU at 2009-10-08 16:51 x
楽子さんの味噌解禁~!のニュースを聞いて、
あぁ、我が家の「暖仕込味噌」も天地返ししなくては。。。。って気づきます(笑)
次の週末は、味噌チェックと梅酒の解禁といきましょうかねぇ~。
梅干と味噌作りは、なんとか毎年続けて行きたい行事の一つになったみたいです。いいよねぇ~~♪
Commented by poronliha at 2009-10-08 22:39
2006年のものがまだあるってところがすごいですよ!味噌って熟成しすぎちゃうのかなって心配してたので、これで解決しました(笑)
うちも冷蔵庫問題があるので、仕込む量が多くなるとそこがね・・・でもやっぱり自分で作った味噌はおいしいので、2倍量仕込む予定です。
最近は味噌消費率が高いので、作ったものじゃ絶対1年もたないです。早く仕込まないと!
Commented by massangea2 at 2009-10-08 22:46
味噌作りって、時間がすごいかかるしカビとも戦うし本当に大変ですよね・・・

我が家はサムライ君のお母さんが作った味噌で今年は乗り切ります。
いつか私も教えてもらいたいもんですけど、我が家には環境的に
厳しいものがあるのかも。。。
Commented by sakako0121 at 2009-10-08 23:25
美味しそう~いいな~いいな~
味噌作りやってみたい・・・がこれがなかなか手が出ない・・・・

醤油も美味しそうだし~
タマスラとの味を想像して・・・よだれがやばい~!!!

よ~~し!!私も味噌作り頑張るぞ~~~!!!
いつも気合だけですが^^;
Commented by kt at 2009-10-09 00:41 x
美味しそうですね、
ぜひご相伴したいものです。。

考えただけで・・・・・、
食べたい!!!!
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-09 17:46
MeKABUさん、「暖自仕込み味噌(笑)」、天地返しどころかもう食べても大丈夫なんじゃない?
前に何かで読んだのだけれど、仕込んだ時期と言うよりは暑い夏を越えると言うことが重要みたいで、夏を越えたらほとんどの味噌は食べられるみたいよ~。
今年は去年のがまだあったので(実はいい加減取り出さなきゃ~と思いつつ梅さえもまだ漬かったままです…汗)今年は梅酒は仕込まなかったのだけれど、こういうのは毎年続けたいよね。
MeKABU家の味噌もおいしく出来てますように♪
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-09 17:49
poronlihaさん、お味噌って確かに常温に置いておくとどんどん熟成が進み、色も怖いほど茶色くなるけど(笑)、冷蔵庫で保存すればとりあえず傷むことなく永久保存できるんだってー。
もっと劣化を防ぐには冷凍保存が良いそうですよ~。
そうそう、味噌って作り始めると年々仕込み量が増えていくのよね~。
私も出来ればもうちょっといっぱい作りたいのだけれど、最後にくじけてしまうのです。^_^;
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-09 17:53
良子さん、お味噌は確かに完成までは時間がかかるんだけれど、仕込み時以外はほとんど何もしないので、思っているよりは手間がかからないと思います。
でもお義母さんが作られたのをもらえるのだったら、わざわざ作らなくてもいいよね~。
私も誰かがどーんと作ってくれるのだったら、それを喜んでもらって食べてると思います♪
確かにマンションだと置き場所考えてしまったり、夏の暑さを考えてしまったりすると二の足踏んでしまうけど、やっちゃうと何とかなるものなんだな~と言うのが実感です!
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-09 17:55
サカ子さん、最初の仕込みだけがね~、ちょっと時間を取られるので(豆を煮たりするのに)ネックかなぁ。
でもそこさえクリアしてしまうと後は簡単で手間もかからないし、豆を潰すのなんて子供と一緒にやるときっと楽しいよ~。
是非この冬はいかが?
サカ子さん、絶対にハマると思う!!
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-09 17:58
ktさん、おいしいですよ~~~。(手前味噌と言うくらいなので自画自賛はお許しを~笑)
最初は別に味噌手作りしなくても…って思ってたんですが、市販のものとは特にコクが違うので、たまーに市販の味噌の味噌汁飲むと「あらっこんなに味薄かったっけ?」とびっくりします♪
あーPCからこの香りをお届けできるといいのにー!
Commented by MeKABU at 2009-10-11 14:10 x
うちのお味噌もチェックしてみました~!
楽子さんの言うとおり、もう食べられそうですね~。
塩味もまろやかになってきてました。
手前味噌って本当においしいよね~(笑)
また次の仕込が楽しみになってきました。
いつか、交換会いたしましょうね!!

今年の味噌作りの記事をTBしていきまーす。
Commented by rakurakurakuko at 2009-10-12 18:13
MeKABUさん、お味噌チェックやってみましたか~!
うふふ、それではもういつでも手前味噌解禁可ですね!!
この冬のうちの手前味噌は、今まで気に入っていた麹を買いに行くことが出来ないので、何とか近くで手作りの生麹が手に入らないか調査中です。
交換会、今年はこっちに引越してきちゃったのでいつもの交換会がどうなることやらって感じなのだけれど、もし良かったら今年のお味噌でも交換しましょう♪
後ほどブログにも伺いますね~。(*^_^*)
Commented by anyha at 2010-04-14 13:06 x
秋に頂いたこのお味噌、
使わせて頂きました~。
見た目も味も売り物のようで感動しました!
筍味噌漬けに使ったのですが、
御飯が欲しくて堪らなかったです・・・涙
まだ、残してある半分は大切に使わせて頂きます!

トラックバック、しようにも、
やっぱり勝手が解らず・・・。
報告遅れましたこと大変失礼いたしました。
Commented by rakurakurakuko at 2010-04-18 16:55
anyhaちゃん、お味噌食べていただけて何よりです♪
去年のお味噌は、今まで作った中でも自分でもかなり気に入っていたのだけれど、それと言うのもanyhaちゃんから天野屋さんを教わったから出来たのよ。
あそこの麹、良いものね~。
やはり地元のものを使いたいと思い、今年は奈良の別の麹を使ったのでどうなることやら楽しみ半分不安半分です。
TB、なんだか難しいよね…。
私も上手く説明できないのだけれど(笑)、anyhaちゃんのブログはいつも見ているので、TBなしでも大抵の話題には私ついていくから~~~。(*^_^*)
by rakurakurakuko | 2009-10-07 15:07 | お味噌作り記録 | Comments(26)