菊芋好きに捧ぐ♪

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菊芋。
原産は北アメリカ北部から北東部。日本には江戸時代末期に飼料用作物として伝来した。栽培されているもの以外に、第二次世界大戦中に加工用や食用として栽培されたものが野生化したものもある。別名はアメリカいも、ぶたいも。(Wikipediaより)
まだあまり聞きなれない、見慣れない野菜かと思いますが、私はこの野菜が大好き♪
それにしても、江戸時代末期と言う昔から日本で栽培されているのにこんなに浸透していないことにびっくり!
それは飼料用作物として伝来してきたからなのか、だとしたら「こんなにおいしいのに飼料用にしちゃうなんてひどい」って思うし、しかも別名の「ぶたいも」っていくらなんでもひどすぎやしませんか…。(-_-;)
近年、この菊芋に多く含まれているイヌリンと言う成分が糖尿病に良いと言うことで、健康食品として急激に脚光を浴びているようですが、その割にはあんまり売っていないのが残念ですよね。

私がこの菊芋を知ったのは、はじめてのお味噌交換会の時にメープルままさんから頂いた味噌漬け。
味噌に漬かった菊芋はその食感と香りが印象的で、一口でこの野菜のファンになりました。
その後、この菊芋の英名がエルサレム・アーティチョークと言うことを知り、「あ~なるほど~!アーティチョークに香りが似てるわ~」と思ったり。
見た目は生姜を白くしたような感じですが、香りはごぼうに似てます。
火を入れると少しはホクッとした食感になるので芋なんだなぁと思うけど、生で頂くとコリッと言うかシャキッとした食感で芋とはとても思えない、そんな野菜。
今年はうちの実家の父が家庭菜園で菊芋作ったので、ちょこちょこと送ってもらったりしていっぱい食べてます♪

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私にとってのファースト・菊芋である、菊芋の味噌漬け。
数年前から手に入ると自分で漬けているんですけれど、これが簡単でとってもおいしいんです♪

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菊芋はよーく洗って土が落ちないところや皮が硬いところなどだけ皮を剥きます。
皮はアクがあるのでなれないうちは剥いたほうがいいと書かれた菊芋の食べ方レシピをちょっと前までは結構見かけましたが、私は皮の部分に特にアクを感じたことないし、最近あまりそう書かれているのを見かけないように思います。

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↑の菊芋を丸ごと味噌に漬けるんですが、その味噌に一工夫♪
今年は、味噌に「踏み込み粕」と言う奈良漬用の酒粕を混ぜてます。
こうしたものを混ぜ込むことにより、味噌の固さを柔らかく調整して漬けやすく出来るし、何より発酵食品を混ぜ合わせるので早く漬けることが出来、また味噌の塩辛さを軽減してマイルドな漬け上がりにすることが出来ます。
去年までは「踏み込み粕」と言うものを知らなかったし手元にもなかったので、自家製酵母液を少々加えることにより味噌を伸ばしていました
こちらでも同じ効果が得られますので酵母を育てている方の利用法としても良いと思うし、酵母の代りに市販のプレーンヨーグルトを加えても良いみたい♪
ヨーグルト入りはmeloさんが試されておいしかったよ~って言ってました♪♪
味噌に混ぜ合わせるそれらの発酵食品の量は、味噌の固さによりけりで、漬けやすい程度に柔らかくなれば良いと思います。

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そしてその伸ばした味噌と菊芋(洗ったときについている水分をよーく拭いてから)がジップロックの中で重なるように詰めるんです。
味噌の量は容器で漬け込むよりはずっと少なめ。
写真のように菊芋が味噌床からちょっと顔を出していたりしていてもあまり気にせず、出来るだけジップロックの中の空気を抜いて菊芋と味噌床が密着するようにしておきます。
このジップロックを冷蔵庫の野菜室にて、野菜室にちょっと重めの野菜が入っていればそれを重石にするようにして保存します。(なければそれでもOK)

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下漬け等をしていないので、2,3日もするとこんな感じに水分がかなり出てきてお味噌が更に緩々になります。
こうして万遍なく漬かるので少なめ味噌でも大丈夫なんですよね!(まぁモノには限度がありますのであまり少なすぎると漬かりが悪かったり腐りやすくなったりするかもすると思いますが…)
そのまま大体1週間ほど漬けておけば、菊芋の味噌漬けの出来上がり♪

写真の菊芋は1ヶ月くらい漬けっぱなしにしてあった菊芋なのでかなり中までしっかりと色も味も沁みてます♪
でも味噌だけで漬けているわけではないので、そんなに塩っ辛くないしコリコリとしてホントにおいしいんですよ~。
ごぼうのような、アーティチョークのような香りを感じられて、ご飯のお供にもお酒のおつまみにもなかなか良いのです。
余ったゆるゆる味噌はお味噌汁などに加えるなどして使うことが出来るので、無駄にならないのも嬉しいです♪

今年初めて実家で作った菊芋は、実は最初はかなり不評と言うか、食べ方がよくわからないので父が畑から採って来ても母がそのまま放置していたりして、作った本人は「せっかく作ったのに使ってもらえない…」、調理する側は「いきなり知らない野菜を持って来られても…」と言うジレンマに陥っていたようですが(笑)、この味噌漬けを教えたらなんだか一気に人気野菜への階段を駆け上っていったようで、菊芋好きとしては何よりです。(爆)

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菊芋からはちょっと話がズレますが、この味噌漬けを作るのにも使用しているジッパー付き袋。
今までずっと「それが一番メジャーでどこでも売っている」と言う理由でジップロックを使ってましたが、奈良に引越してきてからはリード製を使用。
まぁ探せばないことはないのでしょうけれど、一般的に売られているジッパー付き袋はリード製で、ジップロックが売ってないのです。
サイズなどにはほとんど問題ないのですが、使い比べてみてジッパーの部分の閉まり具合がジップロックの方が優秀。
ジップロックだとピーってあまり気にせずにジッパー閉めてもキッチリと閉まるのに、リード製だとかなり気を使って端から端までしっかりと指で強く押してジッパー閉めないと、よく閉まらないままのことが多いの…。(-_-;)
アバウト人間の私は冷蔵庫の中で何度もジッパー閉めたはずの袋から水分が漏れ出てきてしまい、どよよん気分になってます。
リード社の方、もう少しこのあたり改善して欲しい~~~!

そして話はまた菊芋に戻り…。

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こちらは菊芋含む根菜の日本酒蒸し。

蒸し物と言うと蒸し器をわざわざ出すと言うのが面倒で、またその面倒臭さからあまり蒸し物をしなくなり蒸し物下手の私。
でもこの日本酒蒸しは簡単でおいしいので、冬の食卓には登場回数多いです。

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野菜は、このときは菊芋とじゃがいもと人参使用で、皮を剥いて5㎜位の厚さにスライス。
それをルクルーゼのような厚い鍋に並べて、上から塩をパラパラと少量振り、野菜の量にもよりますが1cmくらいの高さまで日本酒を注いで蓋をして、弱火でじっくりと野菜が柔らかくなるまで蒸し煮。
2人分くらいのこの量でこの野菜だと、大体15分もあれば柔らかくなると思います。

蒸しあがったら、鍋のまま食卓に出して蓋を開けて、それぞれ好きなだけ取って召し上がれ♪
これね~、日本酒の旨みが野菜の甘さをよく引き出していてとってもおいしいんですよ~。
日本酒の他は塩しか使ってないから何かタレなどをつけないと物足りないんじゃないかと最初は思っていたんですが、これだけで十分なおいしさなの♪
日本酒はその時一緒に飲むお気に入りの日本酒で蒸すって言うのも贅沢で良いですし、もう少し普通の料理に使うために買い置いている日本酒(「料理酒」を除く)でも十分おいしく出来ます。
蒸す根菜は一種類よりは数種類取り揃えたほうがよく、うちではじゃがいもとにんじんはほぼいつも加えているなぁ。
その二つのほか、ちょっと香りに特徴のあるものなどを加えるとグッとおいしくなるので、ごぼうなどもお薦めなんですが、このごぼう代わりに今回は菊芋を加えてみたと言うわけです。
写真だとじゃがいもと菊芋の違いがほとんどわからないのが難点ですが(笑)、この菊芋の存在がとっても活きてるおいしくて簡単な日本酒蒸しです。

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こちらは菊芋の豚肉巻き。
略すと菊芋の失礼な別名である「ぶたいも」になっちゃいそうな料理ですがおいしいです。(爆)

菊芋は汚いところだけ皮を剥き千切りにして、ラップで包んで電子レンジでチンして軽く火を通します。
その菊芋を薄切りの豚肉(ロースでもバラでも♪)でちょっときつめにくるくると巻いて、巻き終わりが下になるように油をひいたフライパンに並べて時々優しく転がしながら焼き付けます。
巻き終わりの部分がしっかりと焼けてきてから転がすようにすると、肉が縮んできて肉同士もくっついて巻きが崩れずに上手く出来ます。
肉に火が通ったところで塩胡椒少々をふり、更にお醤油とバルサミコ酢を加えて絡めるようにお味をつければ出来上がり!

最初の菊芋の火の通し具合でかなり食感が変わりますので、シャキシャキ好きな方は軽めに火を通し、もう少しホクッとした食感が好きな方はしっかり目に火を通しても♪
私はシャキシャキ派なので軽めです♪
冷めてもおいしいし、つまみやすくていいですよ~。
これ、ベーコンで作ってもおいしく出来るかもしれませんね!

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こちらは菊芋入り豚汁。
これもごぼう代りに菊芋入れてます♪

豚バラ肉をごま油で炒めて、そこに大根、人参、里芋、菊芋を入れて炒め合わせ、濃くひいた出し汁を加えて煮込みます。
このときはこっくり感を出すために、塩豚を茹でた時の茹で汁(冷凍保存していたもの)をダシと一緒に加えてます。
なければちょろっとラードを加えても同じようなおいしさに♪
ある程度野菜が煮えたところで、我が家では沖縄の万能調味料「沖縄そばだし」を少々加えて更にガツーンと豚とかつおの風味を加え、味噌を加えて味を調えてから手で崩した豆腐を加え、器に盛ってから「石垣島ラー油」を少々垂らしていただきます♪
ごぼう代わりの菊芋の風味がなかなか良いんですよ~。
菊芋は煮たり茹でたりすると煮汁や茹で汁のほうへその成分が溶け出してしまうと言いますから、汁物で頂くというのはその成分を逃さず頂くという意味でも優秀かと思います。

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そしてこちらは以前にも紹介しました菊芋のスープ。
海外での菊芋の食べ方としてはスープと言うのが一般的のようです。
バターで炒めてからポタージュにしても勿論良いのですが、リンクしてある以前の記事のようにオリーブオイルで炒めてニンニクも加えた菊芋のポタージュは特にお薦め♪
おいしいです!

今年は、実家からもらった他にも、去年よりは菊芋が売っているのを見かけることが多くなりました。
これから少しずつ浸透していく野菜のひとつなのかなぁ。
みなさんも見かけたら、菊芋試してみてはいかがでしょう♪


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Commented by Laurus-nobilis at 2010-02-10 16:36
をう!ありがたいですわ。こんなに沢山のレシピ!!
早速参考にしますっ!
Commented by Abi at 2010-02-10 17:49 x
わあ、菊芋に失礼な別名があったのですね!
我が家は専らきんぴらで頂いていますが、味噌漬
やってみたいです。市民農園でちょこっと野菜らしきものを連れ合いが作っていますが、菊芋はダメって、畑の栄養分をみんな吸い上げてしまうって、、、。だから、毎週JAでゲットしています。
この間のお大根の漬物、好評です!
Commented by melocoton1 at 2010-02-10 20:08
菊芋、おいしいですよねー。
今年はあまり食べてないです。
12月にいただいた菊芋をお庭に植えたので、来冬は自家製のが食べられると思うけど^^。

味噌漬けもおいしいけど、この根菜の野菜蒸し、すっごくおいしそう! このところ蒸し野菜の魅力にやられているのです^^。

うちもトン汁は牛蒡がわりに菊芋かパースニップです。 牛蒡は住宅ローン組まないと買えないから(爆)。

ジップロック>同感です!
イギリスってジップロックあまり売ってなくて、スーパーの自社商品ばかりなんですが、ジッパー閉まらないわ、角から水漏れするわ、嫌になっちゃう。 それと日本の一番小さいサイズってこっちではないんです。 あのサイズが一番便利なのに...ということで、ジップロックは日本で買ってくるの(汗)。
Commented by アヤナー at 2010-02-11 02:05 x
おお、これはありがたい情報です。ジュルサレムアーティチョークならこちらでも手に入るので、味噌漬けがおいしいなら、糠味噌に入れてみます。この時期糠味噌のネタ切れです。(おいしいカブが無いので)
酒蒸しをおいしいそう!またまた良い情報ありがとうございマ〜ス
Commented by orangeao at 2010-02-11 12:33
こんなに応用が利くんですかー
キクイモって一度買ったけど使い道がわからなかったんですよ。今度は肉巻きにしてみたいですー
Commented by sakako0121 at 2010-02-11 22:11
お~~!!
楽子さんの菊芋好きさが良く解る生地ですね~

前回の菊芋生地を見て、あれやこれや、見つけて買うたびに試していますが、家族は香りが独特なのであまり好きでないよう・・・

かなしい!!

Commented by タヌ子 at 2010-02-11 22:43 x
いつもmeloさんやsalahiさんのところでお見かけしていましたが、初コメです。
菊芋はフランスでも最近見直されてきたお野菜で、スーパーで普通に買える様になりましたが、以前はルタバガなどと共に、戦時中の食料として完全に無視されていたようです。
外国で見かける菊芋には2種類あって、一つはご紹介されているショウガっぽいもの、もう一つは皮が赤っぽい複雑が形をしたもの。
味はどちらも同じですが、後者は皮を剥くのが大変!
私も菊芋大ファンで、meloさんに教えていただいた味噌ヨーグルト漬けをせっせと作ってます。
残念なことにクロアチアでは菊芋が買えず、フランスに戻ったときにまとめ買いしているので、現在漬けてあるものが最後の菊芋。
次回入手したら、楽子さんレシピを色々試してみたいと思ってます。
Commented by poronliha at 2010-02-11 23:31
菊芋のスープ、この前レストランのランチで食べました!なかなかおいしかったです。にんにくの風味はなかったので、普通のポタージュ系です。でもライトな味でした。
というか、今までアンティーチョークだったことを知らなかったんですよ。(こちらでは土のアンティーチョークMaa-artisokkaという名なんです)これなら今では大きなスーパーになら置いてあるので、買います!作ります!
もう一回皆さんがいろいろ作ってた記事を探していろいろ挑戦したいと思ってます。味噌漬けももちろん作りますよ!
Commented by MeKABU at 2010-02-12 16:04 x
菊芋、大注目ですね~♪
最近、うちの辺りのスーパーでも、ヤーコンと並んで結構扱われています。冷蔵庫に入れておくと、時々生姜と間違われてますが...
蒸したり、揚げたり、色々おいしいですよね~!
引越し先でも買えるといいなぁ。とりあえず、庭に植えようかしら??

以前の記事をトラバしていきますね。
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:15
カイエさん、うふっ参考にしていただけたら嬉しいわ~。
ってことは、そちらでも菊芋がよく売ってるということ?
又は、畑での自家製菊芋かなぁ~♪
どれも手軽でおいしいので是非どうぞ♪♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:19
Abiさん、ほーんと、ぶたいもだなんてこんなにおいしい菊芋に失礼でしょ~。(笑)
菊芋のきんぴら、私も塩味で試してみました~!
炒めるとホクッとなってこれもおいしいですよね~。(*^_^*)
そうそう、菊芋って結構背が高くなるし、畑の場所取りみたいです…。
これだけいろんな栄養素が入っているから、畑の養分も全部吸い取ってしまうのか!
それにしても旦那様が畑をやってるなんてうらやましいです!
大根のビール漬もおいしく出来たようで良かった♪
驚くほど長持ちするので焦らずじっくり食べてみてください。(笑)

Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:24
meloさんのところも菊芋植えたの~?
いいなぁ、来年は自家製のを食べ放題なんだーーー!
根菜の日本酒蒸し、これがシンプルだけど奥深い味なのよ~。
なんでこんなに野菜が甘いの???ってちょっとびっくりするほどです。
それにしてもごぼうはローン組むほどに高いのね。(笑)
ジップロック、なんだか日本に里帰りしたときに買って帰るって言うのもおもしろい~!
こっちでもスーパーとかドラッグストアーなどのブランドの安いジッパー付き袋もあり、それはまぁ安いから仕方がないかーって感じなんだけど、このリードのは大して値段変わらないと思うのでホントに何とかして欲しいよ~と思うの。^_^;
細かいことにいちいち文句言いそうな関西人なのに、この件に関しては何も感じてないのが不思議すぎる~。(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:26
アヤナーさん、そうですよね~、冬は糠漬けに入れる野菜あまり種類がないですよね。
冬は一旦糠床クローズされる方もいるくらいだし。
この菊芋、糠漬けはやったことないけど多分おいしくなりそうな気がします♪
是非お試しを~♪
酒蒸しもカロリー低いし、旦那様のあと少しのダイエットにも良いかと思いまーす!
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:27
みかんちゃん、菊芋、かなりいろんな調理法でいけると思いますよ~。
生でも食べられるって言うのがいいですよね~。
是非また見かけたら買ってみて、菊芋好きの仲間入りしてください♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:30
サカ子さん、うふふ、やはり好き好きオーラが出ちゃってますかね~。(*^_^*)
これ、香りが独特だから好き嫌いが分かれる野菜だと思うし、小さな子はやはり苦手な子が多いだろうなぁ。
乳製品多めに使ったポタージュだったら香りが弱くなって甘いし、もしや食べられるか…とも思うけど、でもそれだったら別に菊芋じゃなくてもいいしね。(笑)
難しいよね~。
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:34
タヌ子さん、はじめまして♪
私もあちらこちらでお名前拝見し、おまけに時々ブログの方も密かに覗かせていただいてます!^_^;
菊芋も2種類あるんですね~。
多分日本で見かけるのはこちらの一種類だけではないかと思いますが、それでもまだまだスーパーなどでは見かけることの少ない野菜です。
それにしてもどこの国でも菊芋に対する扱いってひどいですねぇ~。
菊芋好きとしては放っておけない!(爆)
早く正当な市民権を得て欲しいです。
菊芋の味噌漬け、ホントにおいしいですよね~。
漬けてもクニャッとしないでコリコリしているのが特に好き♪
手に入りましたらまた追加仕込みしてくださーい!
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:37
poronlihaさん、菊芋のポタージュ、じゃがいものものなんかと比べると確かにライトですね♪
カロリーとかも低いのかなぁ。
そちらでは土のアーティチョークと言うのですね。
特に煮込んだアーティチョークの香りにとっても似ていると思います♪
味噌漬けもコリコリしておいしいので、自家製味噌で是非試してみてくださいね~。
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-12 16:40
MeKABUさん、今の家の近所のスーパーでも売ってるの?
私はもっぱら産直などでしか見たことがなく、早く身近なスーパーでも売られるようにならないかなぁと願っているところ♪
蒸すとこの菊芋独特の香りが特に際立つようでホントにおいしいですよね~。
一度蒸したのをちょっと衣をつけて丸ごと揚げたのもおいしかったですよ~。(写真撮り忘れなの…汗)
引越しも佳境かしら。
今度のところはお庭付き???
いろんなものいっぱい育ててうらやましがらせちゃってくださいな~。
Commented by ポメマル at 2010-02-13 23:41 x
こんばんは。
家の近くのスーパーでもこの間菊芋がありましたよ。
その前にsalahiさんからご自宅で取れた菊芋をいただいたので土に埋めてみたんだけど芽が出てくるかしら?その時エルサレムアーティチョークと書かれててヘェーと思いました。
ひまわりみたいな花が咲くとか。
めかぶと菊芋を合わせたらシャクシャクと美味しかったですよ。スーパーで1パックかったのでお味噌につけてみようかな。踏み込み粕でもヨーグルトもいいのね。
甘辛く煮てもおいしかったですよ。
Commented by rakurakurakuko at 2010-02-15 15:01
ポメさん、なんとポメさんのうちの近くのスーパーでは菊芋売っているんですか~!
うちの近所はスーパーでは売ってない…。
そうそう、菊芋ってかなり背が高く成長し、お花は黄色いコスモスみたいなのが咲くんですよ~。
写真で見る限りきれいだな~って思うのだけれど、畑だとかなり場所を取るみたいです。
めかぶと菊芋と言うのも食感としたら面白そうですね~。
今年はまだ珍しくめかぶを食べていないわ…。
菊芋の味噌漬け、漬けてもシャキッとしているのでもしかして漬物嫌いなポメさんでもいけるかもしれませんよー。(*^_^*)
Commented by ninuckey2 at 2012-02-13 03:04
菊芋レシピ、いくつか拝借しました。
どれも美味しかったです、ご馳走様でした♪
まだ制覇していないレシピも、楽しみにしています。

TBいただいて行きまーす、よろしくお願いします<m(__)m>
Commented by rakurakurakuko at 2012-02-13 15:52
ninuさん、菊芋レシピ、参考にしていただいたなんてうれしいです。
my 畑の菊芋ですよね~、いいなあ。
TBありがとうございます。
早速ブログに伺います♪
Commented by かきのき村 at 2015-01-13 22:44 x
はじめまして!すっごく参考になりました!(^_^ゞ私の働いている仕事場に、この菊芋を作っておられる農家さんが納めてくださるんですが 私が料理法などうまくお客さんにお伝えできなかったので いつも残念に思ってました。もしよかったら この料理法や効能 成分など参考にさせてもらっても良いですか?
お返事いつになっても構いません
また 覗きにきます!ヘ(≧▽≦ヘ)
Commented by rakurakurakuko at 2015-01-15 11:47
かきのき村さん、はじめまして♪
職場に菊芋の農家さんがいらっしゃるとは、産直等のお野菜を扱っているお店なのでしょうか。
うらやましい職場!
どうぞ参考になるものがあれば、お客様にもお伝えください♪
菊芋ファン、増えるといいですね~。
Commented by かきのき村 at 2015-01-16 14:13 x
ありがとうございます!ヘ(≧▽≦ヘ)♪さっそく転載します!!お返事嬉しいです(泣)(。´Д⊂)
Commented by rakurakurakuko at 2015-01-18 01:35
かきのき村さん、菊芋ファンを増やしてくださいね~♪♪
Commented by かきのき村 at 2015-01-22 12:02 x
載せました!ありがとうございました!ヘ(≧▽≦ヘ)♪
もともと 私のブログは人気ないんで(笑)
あまり変わらないかもですが
少しの方々にレシピが視てもらえればと考えてます。

転載を許可して下さった御本人様に
お知らせするのが筋と考え
また来ました
メールでお知らせしようと考えたんですが
携帯をよく使うため やり方がいまいちわかりませんでしたo(T□T)oすんません!!
会社名はエポックかきの木村。
ホームページ上にある案山子の四角の中を
クリックで アメーバブログに跳びます。
私がほとんどの記事を書かせてもらってます。
記事上の名前はN村です(о´∀`о)
有機野菜などに力入れてる会社らしいっス!
島根県鹿足郡吉賀町です。

リンクを勝手に貼ったりはしたくないので
気が向いた時などに ぜひ視てください。
お手を煩わすお願いをしたことを御許しください。
では!!N村。

Commented by rakurakurakuko at 2015-01-24 12:43
かきのき村さん、ありがとうございます♪
少しでも多くの方が菊芋好きになってくれるといいですねー。
おいしくて安全な食材に囲まれた職場、うらやましいです!
by rakurakurakuko | 2010-02-10 16:18 | 野菜のお料理アイディア | Comments(28)