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京都の筍 ~2010年お料理あれこれ~

前記事にて、竹林(京都では筍を掘る竹林はしっかりと手入れしてあるので、「筍畑」とも呼ぶそうです♪)の様子をご紹介した、おいしーい京都の筍。
今年も保存分含めてですが8キロ、がっつりとお料理いたしました!!

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ここ数年、筍が届いた日には、何はなくともこれは食べなきゃ♪と思う、「筍の丸ごとオーブン焼き」。
到着した当日だからこそ楽しめる、京都の筍だからこそ楽しめるお味です。

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作り方は簡単♪
小振りの筍を皮ごとオーブンに突っ込んで、200℃で1時間焼くだけ!

筍が届いた日と言うのは、とりあえずできるだけ早く筍を下茹でしなくてはいけないので、とにかく忙しい!!
そんな中、オーブンに突っ込んでおきさえすれば出来上がってしまう、この丸ごとオーブン焼きはなんとも便利でそして贅沢な一品なんです♪

時間が経ってくると、オーブンからとんでもなく甘い香りが家中に漂ってきます。
これがまた幸せ気分をそそるんだよなー。

1時間焼いたらオーブンから取り出し、パックリと包丁で縦に切って、「あちち、あちち…」なんて言いながら皮を剥いて、おいしいお塩をちょっぴり付けてそのままかぶりつき!!
これがね~なんとも甘くて香ばしくて美味しいのですよ~。
筍って下茹でしなくても食べられるの?っておっしゃる方もいるんですが、京都の筍はエグミも少ないのでこれがいけちゃうんですね~。
送っていただいた筍は、掘った翌日に届いているわけなんですが、これが京都以外の筍の当日朝掘りのものよりもはるかにエグミが少ないのです。
姫皮部分はどこまで食べられるのか~~~なんて言いつつ、歯でしごきながら食べています。
はぁ~~~オーブン焼き、最高!!

そんなオーブン焼きを食べている間に、下茹でした筍の粗熱も取れてきますので、皮を剥いて水ともに大きなジップロックに入れて冷蔵庫へ。
毎日お水を取り替えればこれで一週間は筍が楽しめます♪

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こちらは「筍のグリル焼き」。
下茹で済みの筍の穂先のほうを薄くスライスして、魚焼きグリルにアルミホイルを敷いた上に並べて、端っこにほんのり焼き目が付くまで焼き、器に盛り付けてから塩とお好きなシーズニングをパラパラ。
今回はイタリアンシーズニング。
おいしいオリーブオイルをたらり~んと垂らして召し上がれ!

これがまた筍の甘い香りがして美味しいんだよね~。
ここ数年、筍を自分で調理するようになって気づいたんですが、私って煮た筍よりも焼いた筍のほうが好きみたい♪
焼いた筍のなんとも言えない甘い香りに完全ノックアウト状態なんです♪
あー思い出しただけでもまたあの香りを嗅ぎたくなります!

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そしてやっぱり筍の時期になったら食べずにはいられない、「筍ご飯」。
私はどちらかと言えば、もう少しお味も色も薄めの筍ご飯が好きなんだけれど、うちの夫がしっかりと味のついた筍ご飯が好きなので、筍ご飯に関しては夫に好みを合わせて濃い目に炊いてます。

ここのところの定番の分量は、
お米二合(白米1.5合プラスもち米0.5合)、下茹で済み筍(量は適当)、油揚げ1枚と、
調味液は砂糖大さじ1、醤油大さじ2、酒大さじ2を合わせて足りない分の水を加えて、上にだし用昆布をのっけてから炊飯器で普通に炊いてます。

この分量だとお味がしっかりとつきながら筍の香りも殺さないギリギリのところと言った感じ。
もち米も少々加えてあるのでもっちりご飯♪
小さめに切った鶏肉を加えて炊いても美味しいです。

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そして、筍ご飯には「筍の姫皮のお吸い物」。
姫皮ファンの方って結構多いですよね。
京都の筍は姫皮も大変柔らかく、食べられる部分も多いように思います。

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こちらもここ数年の我が家の定番、「筍シュウマイ」。
シュウマイの具に筍のみじん切りが入っていることは勿論、シュウマイの皮も筍の姫皮を使っているんです。
沢山の筍を茹でたときにしか作れない、贅沢シュウマイ。
よーく考えたら、いつも具材の肉は豚挽き肉を使っていたんですが、なぜか今年は鶏挽肉で作ってしまったため、ちょっと色が薄めでシュウマイっぽくないですね…。^_^;

姫皮は大き目の包みやすいのもあれば小さめのものもあり…。
適当に何枚か組み合わせて出来るだけ四角になるように端っこを重ねつつ並べ、その上に具をのっけて無理やり具にペタペタと姫皮をくっつけるような感じにして形作ります。
ひぃ~~~、こんなに沢山の姫皮をパズルのように組み合わせたものでいいのか~~~と思っても、姫皮の一部分が具材にくっつくようになっていれば、意外とはがれずに上手く蒸しあがります。

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アップでみるとかなり適当に包んでいるのがわかるでしょう。(笑)
この姫皮を使ったシュウマイは、香りもさることながら、食感もシャキシャキとして大変美味しいのです。
普通のシュウマイだと皮でお腹が一杯になってしまいそうな気もしますが、この姫皮シュウマイならばとことん筍でお腹が一杯になるのでかなり満足、そして贅沢!

今回は、多めに作って蒸して残りは冷凍し、お弁当にも大活躍♪

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それでも余った具は、小判型に丸めて焼いて、最後にジュッと醤油を回しかけて照り照りにして、筍のハンバーグ風にしていただきました♪
どうやっても美味しいのだよ、筍は♪♪

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こちらは「筍のカルパッチョ風」。
最小限の手間なのにかなり美味しい!!

筍は穂先のほうを薄く縦にスライスしてきつめに塩してからお皿に並べ、胡椒をガリガリひいてオリーブオイルをたらり~んとすれば出来上がり!
柔らかくて優しいお味の京都の筍の美味しさを活きてる一品だと思います。
大勢のお客さんの場合は、大皿に綺麗に並べて盛りつけるとかなりおしゃれな一品にもなるしね~。
ワインが進みすぎるのだけがたまにきず…。^_^;

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こちらはカルパッチョ風と同じように切ったものと牡蠣のオイル漬けをあわせた、「筍と牡蠣のオイル和え」。
こちらもあっという間に出来る系おつまみです。

筍そのもののお味が淡白なだけに、筍って割りとどんな素材にも合うのがいいのですよね~。
牡蠣のオイル漬けは今年も何度か作って、後一品!って時にかなり重宝いたしました♪

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筍料理の王道、「筍の土佐煮」。
焼き筍好きな私が珍しく作った煮物系。

筍は薄くスライスして、だし汁とかつお節少々を煮立たせたものに加えて少々煮て、途中でみりん、酒、醤油を加えて煮汁が少なくなるまで煮て、最後にたっぷりのかつお節を加えて混ぜ合わせ、器に盛り付ければ出来上がり。
食感のアクセントになるように姫皮もトッピングしてみました。

この土佐煮と言う調理法は、筍のエグミをかつお節と言うたんぱく質で旨みに代えると言うことなのでしょうけれど、京都の筍にいたってはもともとそんなにエグミがないので、もしかしたらこの土佐煮にしてしまうのはもったいない事なのかもな~なんて思ったりもして。
まぁそんなことを思ってしまう辺り、やはり私は筍に関しては煮物派よりは焼き物派と言うことなのでしょう!

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こちらは「筍入りスペイン風オムレツ」。
スペイン料理の本を見ていてひらめいた一品。
たんぱく質と相性の良い筍ですから、乳製品とも相性が良いはずで、バターたっぷり加えたオムレツを作りました。
が、如何せん、うちの小さいほうのフライパンのテフロン加工がかなり剥げてまして…。
上手くひっくり返せずに、ポロポロと筍がバラけて出てきてしまっているのがなんとも…。^_^;

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見栄えはイマイチとなってしまいましたが、中はふっくら♪
筍と卵とバターの相性もバッチリで大変おいしゅうございました♪

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バターと言えば、こちらも我が家の筍料理の定番である「筍ステーキ」。
筍はどちらかと言えば穂先のほうが好まれることが多いですが、この筍ステーキは根元のほうだからこそのおいしさ♪

筍の根元部分を厚めの輪切りにし、両面ともに細かく十字の切れ目を入れます。
京都の筍はホントに柔らかいので、気を抜くと切れ目が貫通してしまうので要注意!!
バターをたっぷりひいたフライパンで筍を焼き、周りにこんがり焼き目が付いてきたらお醤油をジュッと加えて筍の両面にバターとともにしっかりとしみこませたら、器に盛り付けて出来上がり♪

筍の根元バンザイ!!
コリッとした食感と、バターにも負けない筍の香りが絶品です。
これ、ホントに大好き~♪

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と言うわけで、筍掘りに行った際に頂いてきた、フィノさんのお義父さまが掘られた(えぇ私たちはそんなに大きな筍は掘れなかったんです…)巨大筍の根元部分で巨大ステーキ焼きました!!
どれくらい大きいかと言うと、ホットケーキくらい!!!(爆)

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切り分けても切り分けてもまだまだある!!
今までで最高に大満足な筍ステーキとなりました♪

今年も本当に楽しませていただいた筍。
何しろ今はもう梅雨ですので、みなさまにおかれましてはこの筍料理は何の参考にもならないかも知れませんが(爆)、もし気になるものがありましたら、そして来年覚えていましたら、お試しいただけると幸いです♪

2009年の筍料理
2008年の筍料理
2007年の筍料理


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by rakurakurakuko | 2010-06-27 01:18 | 野菜のお料理アイディア