大羽イワシのビッグ・オイルサーディン♪

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こちら(奈良)に来てから、梅雨から夏にかけての時期に、新鮮なマイワシが格安な値段で売られているのを多く見かけるようになりました。
庶民の魚の代表格であるイワシですが、少し前までは不漁が続いたとかで値段も上がり高級魚扱いされることもありましたが、ここのところ少しは捕れる様になってきたのかなぁ。
でも不思議なことに、こちら関西では売られているイワシのほぼ100%がマイワシで、小羽の平子イワシから中羽、大羽とサイズはよりどりみどりだけれど、他のカタクチイワシなどはほとんど見かけることがありません。
こちらではあまり捕れないのかしら…。

先月、見るからに新鮮な、プリップリの大羽イワシが8尾~10尾くらい入ったものが確か1パック200円だったか300円程度になっているのを見かけ、2パック買ってみました♪
20センチ超とサイズも大きいため、2パックでもずっしりと重いです。

作ってみようと思ったのはオイルサーディン。
オイルサーディンと言うと、普通小さなアンチョビサイズのイワシを使って作るのでしょうけれど、これがもう少し大きなサイズで作ると意外と食べ応えもありおいしくて便利なんですよ~。
が、今回のように大きなマイワシで作るのは初めてなので、果たして上手く出来ますかどうか…。

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まずは、包丁の背で尾っぽ側から撫でるようにしてうろこを取り、同じく包丁で頭を落として、お腹を肛門のところまで開き内臓を取り出し、塩水でよく洗います。
イワシの手開きと言いますが、この場合は包丁で捌いたほうが出来上がりが綺麗なので包丁使用してます。
そのイワシをバットなどに並べて塩水に漬けること2時間。(冷蔵庫に入れます)
塩水の濃度は水カップ1に対して塩が大さじ1。
漬ける時間は小羽ならば1時間程度ですが、今回は大きいので2時間漬けました。

2時間たったら取り出して、水気をキッチンペーパーなどでよーく拭き取り、イワシが全部並べられるくらいの大きさのフライパンに出来るだけ重ならないように並べます。
今回はちょっと大きい割りに量も多く、28センチの大きなフライパンでも並びきらずに少々重なってしまっていますが、それが冒頭の写真です。
イワシを並べたら、月桂樹の葉とローズマリーの枝、ニンニクを潰したもの、粒黒胡椒、ドライの島唐辛子を適当に散らしてから、オリーブオイルをイワシが隠れるくらいまで注ぎます。

弱火で火をつけ、そのままじっくり2時間、オイル煮にします。
オイルから細かい泡がジュワジュワと出てくる程度の弱火がよく、ボコボコと大きな泡が出たり、イワシが動くほどであったりするのは火が強すぎ。
出来るだけの弱火でじっくりがよいのです♪
小羽サイズのイワシであれば大体じっくり1時間で骨まで食べられるくらい柔らかく煮えますが、さて今回の大羽は2時間で果たして骨が柔らかくなるものか…。

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2時間後はこんな感じ。
プリンプリンだったイワシの皮にちょっと皺が寄った様な状態になり、身も固く締まっています。
このまま粗熱が取れるまで放置。

粗熱が取れたところでちょっとお味見してみると、あぁやっぱりここまでのサイズともなると中骨までしっかり柔らかくと言うのは圧力鍋でも使わない限り無理のよう。
骨は食べるときは使うときに取り除かないと駄目ですね…。^_^;
でもまぁ美味しく出来たので良しとしましょう♪

今回は大きなイワシでしたので、粗熱が取れたものを野田琺瑯の面積の大きな浅型ホワイト容器に並べて、オイル煮にしたオイルを注いでイワシを覆うようにして、その上からラップをぴったりと載せてから蓋をして冷蔵庫保存。
小さなものでしたら密閉瓶に並べて同じように保存すれば、一週間は冷蔵保存が可能です。

さて、そんなビッグオイルサーディンを使って作ったお料理は…。

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オイルサーディン・オン・ザ・ポテト♪
あはは~料理とは言えないほどのもので笑えますが、こういった保存食を作り置きしておくとこういうものが手間いらずで作れるのがよいところ♪♪
よーく洗って皮ごとラップで包んで電子レンジでチンして蒸したじゃがいもを、皮を剥き(これは好き好きで)適当な幅にスライスしてお皿に並べ、その上にビッグオイルサーディンをのっけて、オイルサーディンのオイルをまわしかけたもの。

ホクホクのじゃがいもと塩味の効いたイワシの相性は抜群ですからね~。
ちょっとイワシが大きすぎてビジュアル的にはどうよ~~~って言うのと、食べるときに骨を外さなければならないのがイマイチですが、とっても美味しいです!!

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こちらは、オイルサーディン・オン・ザ・グリーン♪
グリーンサラダにオイルサーディンの身を少々ほぐしたものをのっけてみました♪
グリーンはサニーレタスにベランダのプランター産ルッコラ。
色味が地味なのでパプリカの薄切りでイエローも加えました。
ドレッシングは、オイルサーディンのオイルを使って作ったフレンチドレッシング。

ちょっぴりほろ苦野菜と塩気の効いた青魚の組み合わせもこれまた合うのですよね~。
ツナ缶などで作るこの手のサラダよりもちょっぴり大人味の、ワインにもビールにも日本酒にだって合う一品となります♪

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ちょっとしたおつまみにいかが?の、オイルサーディン・オン・ザ・トマト♪
スライスしたトマトの上にほぐしたオイルサーディンをオイルとともにのっけるだけ!!
彩りにプランターのイタリアンパセリなどのっければ、もうカンペキ♪♪(笑)

あ~美味しいオイルサーディンは何にのっけてもおいしいよ~~~。(←自画自賛←失礼^_^;)

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ボリュームたっぷりのおかずサラダ、オイルサーディン・オン・ザ・千切りキャベツ♪
このたっぷり千切りキャベツのサラダは載せる具によって洋風にも和風にも自由自在!!

キャベツの千切りをいっぱい作ってこんもりと器に盛り、その上にオイルサーディンのほぐし身をのっけて、胡麻と千切り大葉をのせて、上から麺つゆと胡麻油をかけるだけ。
食べるときにはガシガシと全体をかき混ぜてワシワシとキャベツをいっぱい食べてください♪
ツナで作っても美味しいこの千切りキャベツのおかずサラダは、トッピングに刻み海苔や鰹節を加えてもいいし、洋風のハーブに変えてオイルをオリーブオイルに変えても美味しい♪♪
混ぜ混ぜすると、オイルサーディンの旨みが千切りキャベツの隅々にまで沁みて、見た目以上に美味しいです。

そんなこんなでいろいろ楽しめるビッグオイルサーディン。
今回は密閉瓶保存ではないので、1週間経つ前に残っていた分はオイルごと小分けにして冷凍し(オイルサーディンにオイルを回しかけて2尾くらいずつラップに包んでジップロックに入れて冷凍)、実はまだ使える状態にあるんです♪
一度作っておくとホントに便利だよ~~~。

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写真は今回のビッグオイルサーディンではなく、去年作った中羽オイルサーディンですが、オイルサーディン丼もとても美味しい♪
オイルサーディンとたっぷり目のオイルをフライパンに入れて、ジュワジュワするまで火を通し、最後にお醤油をジャーッと回しかけたものをオイルごとご飯の上にのっけて出来上がり♪
辛くしたいときには輪切り唐辛子をたっぷり加えて♪♪
ハーブもお好きなものを何でも加えて♪♪
これ、今回はお弁当にも大活躍!!
あらかじめ骨を取り除いて半身にしたオイルサーディンをジャーッとやって、お弁当のご飯にのっけてオイルサーディン丼弁当にしたんですが、これがまたインパクトもメガ級で…。
デーンとご飯の上に乗ったイワシに、「えーっそれ何??」とランチタイムに何人もの人に言われました…。(笑)

まだまだ来月になっても出回ると思われる新鮮マイワシ。
今度は中羽サイズで正統派オイルサーディンも作っておきたいな。

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そして、カタクチイワシがほとんど手に入らないここでは、アンチョビもこのマイワシの小さいのである、平子イワシで作ります。
写真は去年初めて仕込んだ、平子イワシのアンチョビ
カタクチと比べて皮が硬いマイワシなのでどのようになるかと思いましたが、結構いい感じに仕上がり、先日ほぼ一年塩漬けにしていたものの一部をオイル漬けにしました。
良いサイズの新鮮な平子イワシを見かけたら、今年もアンチョビ仕込む予定です♪♪


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Commented by syo-kunin at 2010-07-25 12:30
楽子さん、こんにちわ。。。
お暑っう~ございますっ!!

オイルサ-ディン、仕込みましたね~!!
新鮮なイワシ、漬けこんだらそのオイルで、
パスタが食べたい~♪(*゚▽゚)ノ
Commented by tuguki3964 at 2010-07-25 14:05
全て、全て、美味しそうなんですが...。
新鮮ないわしに餓えているわたしとしては...塩焼きが食べたい~~!

しょうがないんで、これから、秘蔵の煮干かじります。
Commented by 周子 at 2010-07-26 14:48 x
おいしそう、オイシソウ、美味しそう!!!ぜひ真似っこしたいです。
お得なお魚を見つけるの、お上手ですね。
私ももっといろいろ、奈良を知らなくては!!!

そうそう、ぜひ来年は梅をもらって下さい(m__m)
「どんどん使って」と姑に言われ、今年は蜂蜜漬と梅酒で7~8キロ使いましたが、もぉ限界。。。
Commented by なららん♪ at 2010-07-26 16:53 x
はじめまして~
おいしそうな写真につられてお邪魔致します。

そんなお安い鰯!!
どこで売ってます??
お値段にもびっくり!!
でも、おいしそうです~わたしも作らせていただきます(^^♪
Commented by シイラ♪ at 2010-07-27 07:07 x
今年はイワシ漁、絶好調なんだって!昨日朝のテレビでやってたよ。折角日本にいるんだからこれは食べねばぁ〜♪と思ってたら、ここで美味しそーなイワシ見ちゃって!食べたいモード炸裂!!!

そーだ。島の冷蔵庫にアンチョビ用の塩漬け小イワシがあるんだよね。。。かれこれ2年近く? 島に戻ったらさすがに手を付けないと。。。(^_^;)
Commented by poronliha at 2010-07-27 16:51
アンチョビ、失敗後まだリベンジしてないんですよー。でもいつかやります!
すでに塩漬けしてある魚(塩水に使った状態で売られてます)を使って、半フレッシュなビネガー漬けみたいなのを作ろうって夫と話してますが、それも手つかずです。
そっか、オイルサーディンにもできるんですねー。でも値段を考えるとフレッシュなものから作った方が安いかなー。問題は新鮮なものが手に入るかどうか。いつもここが問題です(苦笑)
Commented by duckbill at 2010-07-29 00:43 x
成る程~!
オイルサーディン・オン・ザ・XXX
このパターンはいいかも(^^) だって、いくらでも思いつくもの(笑)
って読んでいたら、え~っ!
オイルサーディン丼なの?
オイルサーディン・オン・ザ・ライスとかじゃなくて(笑)

私の所の頭も内臓も丸ごと常温発酵させていたアンチョビも、望んでいたような味に仕上がったので、そろそろオイル漬けにする予定です。
Commented by 19675y at 2010-07-29 05:52
おはようございます!!
オイルサーデン、私もちょっと考えてるとこです。
でもね、大きな鰯ばかりで、旬のはずがなかなかスーパーにでてこないんです。
とりあえず、いい感じの鰯が出たら、みりん干しとオイルサーデン作ろうともくろんでます。
Commented by conon at 2010-07-29 07:24 x
はじめましてcononと申します。
daukbillさんのブログでお世話になっているものです。
初めてコメントさせていただきます。
鰯とっても新鮮そうで綺麗ですね。
私の妻の実家が鎌倉で漁師をやっているので新鮮なお魚は
よく手に入ります。 なのでああ~新鮮だな~って魚の断面で
わかります。それにとっても大きい、
私もいたずら程度で料理をしますので楽子さんのブログで
是非、勉強させてください。
私のつまんないブログ、もしお時間があれば覗いて見ていただければ嬉しいです。
また拝見させて下さい。
お邪魔しました。
Commented by fleur de sel at 2010-07-30 06:31 x
ご無沙汰しております。サーディンの美味しい季節になりました。当地の小さな物はとても美味しいです。このオイル煮のお料理とても美味しそう。作ってみたいです。二時間もかけて大変。それでも中骨が固いとなると本当に小さな物の方が良いのですね。冷蔵庫保管にすると油固まりますよね。くっつかないように並べて保管しないとサーブする時身崩れしませんか?でも本当に美味しそうです。
Commented by etigoya13 at 2010-07-30 19:51
越後屋です
良いですね〜鰯。こちら秋刀魚や鯖は冷凍物が手に入るのに鰯は…まあどっちにしても冷凍では作れないけど。鰯自体食べたいです。

オイルサーディンもどきを市販の塩漬魚で作ってみようかと言う気になって来ました。ロシア塩漬の生状態の魚はこんな田舎でも確り流通しているので。
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:11
赤飯番長さん、そうなんですよ~~~、このオイル煮にしたオイルがまた美味しいんですよね~。(*^_^*)
イワシがなくてもイワシの匂いがして、いろいろと炒め物やらパスタやらに使ってます♪
そちらももうなくなっちゃったので、やっぱりまた仕込まなきゃなぁ。
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:14
tuguさん、やっぱり新鮮ないわしを食べるのが久々だったとしたら、私も焼くかなぁ~。
どうやら日本では今年はイワシが豊漁のようなので、こんな風に加工しちゃってるけど…。^_^;
でもでもイワシはなくとも、煮干があるってところがtugu家は素晴らしい!!
煮干一匹でどれだけお酒を飲むのかが気になるところです。(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:17
周子さん、是非是非真似っこしてみて下さい♪
ちょっと時間はかかってもまとめて作っておけば保存も効くし、とても便利に使えます。
なんかね~、奈良市在住の方に聞いても、我が家の近所は魚やら野菜やらがやたらと安いらしい…。
今度是非買出しにでも来ませんか?
ご案内しちゃいますよ~。(*^_^*)
それにしても梅をどんどん使ってといわれるなんてうらやましい!!
おうちに梅の木があるのかな。
お言葉に甘えて是非来年はお願いしたいわ~~~。
今年は誰に言われるわけでもないのに、7キロ自発的に買った私です。^_^;
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:22
なららんさん、はじめまして!!
実は先日、なららんさんのブログを拝見したところで、旦那様が奈良市内を一緒に歩いて案内してくれるなんてうらやましいと思っていたところでした。
我が家は生駒市にあるんですが、なぜか生駒は食料品の安くて新鮮なお店が多いんです!
このイワシを買ったのは、業務スーパー生駒店。
http://www.kobebussan.co.jp/shop/detail.php?sh_id=816
ここは当たり外れはあるものの、新鮮な魚が種類も多くお値段も安く売られています。
奈良だったら餅井殿通りの夢キューブ前にあるスーパーが多分同系列かと思いますし、夏の間はお休みかも知れないけれど、週末にスーパー前の広場に立つ魚介類などを売る市が、これまた新鮮でお値段も安くお薦めです。
またブログにもお邪魔させてくださいね~。
外から来た奈良県民と言うことで、奈良情報をいっぱい共有できたら嬉しいです♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:24
シイラ♪ちゃん、おおーーっ今年はイワシ豊漁なんだ~~~♪
イワシって一時期あまり見かけなくなり、見かけてもホントにお値段高かったのよ…。
豊漁と聞いたらまたイワシ買いたいモードが炸裂して来ました♪
まだ日本なのね♪♪
また後ほどメールしまーす!
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:27
poronlihaさん、こういった長期熟成ものには失敗は付き物だけれど、やっぱり一度失敗してしまうとやる気が失せますよね…。
そちらのアンチョビは甘くてクリスマスっぽいスパイスが使われていると言っていたのが私も忘れられないんですが。(だってどーして甘くするのかすごく不思議だもの!)
塩漬けのこんなに小さな魚が売っているんですね。
割高かもしれないけれど美味しいものが出来れば元が取れるかな?(笑)
是非またチャレンジしてみてくださーい♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:31
duckbillさん、言われて気づきました…。^_^;
確かにどーしてオイルサーディン・オン・ザ・ライスとでもしなかったのか…。(笑)
オイルサーディンが自分で作れると知る前から缶詰で作るオイルサーディン丼は好物だったので、ついついそのまま書いてしまったけれど、惜しいことをしたわ~。(爆)
頭も内臓も丸ごとの、それも常温熟成したアンチョビだなんて、あこがれ~~~♪
小心者の私はついつい安全策を取ってフィレにして冷蔵庫に入れてしまうので…。
発酵臭が濃厚でおいしいんだろうなぁ…。
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:33
マリリンさん、そうそうやっぱり感じてましたか!!
去年の今頃は小振りの平子イワシがそれこそお安くゴロゴロと店頭に並んでいたのに、今年はまだちょっぴりしかその姿を見かけません!
少し出回る時期が遅くなっているのか、はたまたなぜか今年はみんな揃って成長早くて小さいのがなかなかないのか…。
この大きさでは骨まで柔らかくするのは難しそうなので、私も小羽~中羽で作りたいんですけどね。
美味しく出来たらまたブログで紹介してくださーい!
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:39
canonさん、duckbillさんのブログからようこそ~。(*^_^*)
奥様のご実家が鎌倉で漁師をされているのですか~。
なんとうちの夫の実家もその近くの江ノ島で、おじいさんの代まで漁師してました♪
親近感を感じちゃいますね!
イワシ、どこで捕れたものだったかちょっと忘れてしまったのですが、この辺りは日本海からも瀬戸内海からも、北陸辺りも山陰辺りも近いので、結構いろいろな新鮮な魚が店頭に並ぶようです。
しかも安いので、笑いが止まらず、ついつい買いすぎてしまってます。^_^;
私の料理も面倒くさがりの簡単料理で、あまり自慢できるものでもないんですが、時々覗いていただけたら嬉しいです♪
duckbillさんのブログ友達と言うことであれば、canonさんもきっとかなり本格的にいろいろされる凝り性の方なのでは??
明日からちょっと不在のためバタバタしてますが、帰ってきたらまたブログにお邪魔させてくださいね~。(*^_^*)
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:42
恵美さん、ブログを復活されたのを見て、時々お邪魔しておりました♪
コメントも出来ずご無沙汰にて失礼します。
大きいので無理かもと思いつつ、長時間オイル煮すれば骨が柔らかくなるかもと期待を持って作ってみましたが、ここまでのものとなるとなかなか難しいようです。
ただ、大きくてしっかりとしたイワシでしたので、保存する際に型崩れはしにくかったように思います。
いつももっと小さなイワシで作るときには、魚同士がくっついてしまったり瓶にくっついたりで尾がもげてしまったりすることも多かったです。
綺麗にサーブするにはやはりオイルの量を増やして保存するのがいいのかなぁ。
なかなか難しいですよね…。
Commented by rakurakurakuko at 2010-07-30 23:44
越後屋さん、やはりイワシは足が速いので遠いところへは流通しないのでしょうか。
あの独特の香りは捨てがたく、おいしいのですけれどねぇ~。
でも他の青魚が手に入るのでしたら、しかも塩漬けになったものが売っているなんて、ちょっと手間を短縮して作れそうですよね~。
ロシア版オイル煮、美味しく出来ることを楽しみにしていまーす!
by rakurakurakuko | 2010-07-25 11:19 | 保存食作り | Comments(22)