暑い夏の元気の素!便利な梅味噌♪♪

昨年、梅干しを仕込んだときにちょっと傷になっていたり熟しすぎていたりした梅で作った梅味噌が重宝だったので、今年も作ってみました♪

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梅味噌と言うと、青梅を使って味噌と砂糖を混ぜたものと梅を交互に瓶に詰め、梅のエキスが出たところで梅を取り出して冷蔵保存と言うのが一般的かと思いますが、我が家の梅味噌は、梅干しと同じ完熟の南高梅を使い、発酵させた後の果肉も混ぜて煮詰める梅味噌です。
元になっているのは「きょうの料理」の2007年6月号テキストの杵島直美さんのレシピ。
多分性格上、梅を取り除くタイプの梅味噌だと、「取り除いた梅、どーしよ~~~」と悩むと思うので、混ぜ込むタイプのこのレシピは食べ物はとことん使うタイプの私向きなんですよね~。(笑)

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今回使った梅は1キロ。。
梅干しを作るときと同様に洗って乾かしてヘタをとります。
その間に、消毒した琺瑯容器に、梅と同量の味噌と梅の半分から2/3量くらいの砂糖を混ぜ合わせておき、そこに上記の梅を加え混ぜ合わせます。
味噌は自家製味噌を使えると良かったのだけれど、今年は何分残量が少なかったため、市販の味噌750グラムに自家製味噌250グラムのブレンド。
発酵させて作る梅味噌なので、市販の発酵止めしてある味噌だけよりはまだまだ熟成途上の自家製味噌を少しでも混ぜたほうがおいしく出来るかな~と思って。
こちらを仕込んだのが6月30日。

紙で蓋をして、一日1回かき混ぜるようにします。

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そしてこちらは仕込んでから8日目の梅味噌。
ふつふつと発酵してきているのがわかるでしょーか。
昨年は、この後、まるで魚がピチピチ跳ねてるんじゃないかしらと思うほど、すごい勢いで梅味噌がぴちぴちと音を立てて小さな噴火が続いていたんですが、今年は市販の味噌メインだったからか、この後もずーっと穏やかな発酵具合。

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その3日後の7月11日の梅味噌。
かなり発酵が進み、梅の実のエキスがどんどんと味噌の中に出て行ったからか、梅は軽くなりぷかりぷかりと味噌の海に浮いています♪
発酵してからはホントは一日2回かき混ぜると良いらしいのだけれど、忙しかったり忘れちゃったりで私はずっと一日1回、ヘタすると3日に1回の時もあったと思う…。^_^;
でもそんなにキチキチと気にしなくても意外と大丈夫♪
懐深~~い梅味噌ちゃん♪♪

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こちらは7月19日の梅味噌。
発酵も落ち着いてきている感じです。
発酵してから20日目くらいで出来上がりと言われていますけど、ほぼエキスは出きった模様だし、発酵し始めたのも割りと早かったので熟成も早いと考えて、この辺りで最後の仕上げといたしましょう♪♪

最後の仕上げは煮詰め作業。
まずは梅味噌から梅の実を取り出し、取り出した梅の実からタネを外し、実と皮を手で適当にちぎってからスティックミキサーでガーッとピュレ状にします。
なんだか今回の梅の実は、昨年と比べてもかなりエキスが味噌に出きってしまったようで、カスカスの梅の実も多かった!
でもまぁそんなのも気にせず全部まとめてガーッとね♪

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梅の実を取り除いた梅味噌だけをまずは鍋に入れ、中火くらいで熱します。
すると、こんな具合にアクが少々出てくるので、それを取り除きながら、もったりとするまで10分くらい煮詰めます。
この時かき混ぜながら煮ないと焦げてしまうそうなので、鍋から離れずかき混ぜながら煮ます。

もったりとしてきたところで、先ほどピュレ状にしておいた梅の果肉を鍋に入れて混ぜ合わせ、ひと煮立ちしたら出来上がり。
粗熱が取れるまでそのままにし、冷めたら消毒済みの瓶などに入れて冷蔵保管します。

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去年は一瓶しか出来なかった梅味噌ですが、今年は3瓶できました♪
ちょっぴり甘くて酸味が爽やかな梅味噌は、夏の食卓にぴったりなんです♪♪

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こちらは、新生姜の梅味噌漬け。
生姜は普通の味噌漬けも美味しいですが、梅味噌だと生姜のピリッとした感じも和らぎ、より食べやすいかと思います。

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新生姜は適当にブツブツと切り、皮の汚い部分だけを剥いて後は皮を残したまま、梅味噌と共にジップロックへ入れて、出来るだけ空気を抜くようにジッパー閉めたらそのまま冷蔵庫へ。
1週間くらいで食べ頃です。
簡単、便利♪♪

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こちらは我が家のイチオシ、ゴーヤの梅味噌和え。
梅味噌の甘酸っぱさとコクがゴーヤの苦味を抑えてくれて(でもほんのり苦いのでゴーヤ好きも大満足♪)、ゴーヤ1本くらいだったら2人でペロッと食べられます。

ゴーヤを縦半分に切って中の種とワタを取り除き、薄くスライスしてから塩を少々加えたお湯でさっと茹で、冷水に放ちアク抜きします。
それをキューッと水分を絞って、梅味噌と和えれば出来上がり。
これまた簡単、簡単♪♪

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こちらは、茄子の梅味噌炒め。
最後に調味料として加えた梅味噌を加えているので、炒め物だけどさっぱりといただけます。
とろんとした茄子に絡んだ梅味噌の酸味がおいしいのよ~~~。

茄子は縦半分に切ってから斜め薄切りに、紫タマネギは薄切りにして、オリーブオイルをひいたフライパンで火の通りにくい茄子から炒め始め、茄子がしんなりしたところで紫タマネギも加えて炒めて、最後に梅味噌適量と醤油少量を加えて味を整えて火を止め、胡椒をガリガリ、千切りの大葉を混ぜ合わせてから器にもれば出来上がり!

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こちらは同じ茄子でも蒸し茄子使用の冷たい一皿。
簡単蒸し茄子の梅味噌和え。

蒸し茄子はこちらの記事にも載せているように、皮を剥いてラップでくるんでレンジでチンした簡単蒸し茄子。
蒸した茄子をボールに張った水の中でラップのまま冷やして、粗熱が取れたものを手で裂いて更に冷蔵庫で冷やし、食べる直前に梅味噌と千切り大葉と和えるだけ。
この蒸し茄子は火も使わずにできるし、どんなお味とも馴染みやすくてお薦めなんですが、梅味噌のさっぱり感はまた格別♪
蒸し茄子から水分が出やすいので、食べる直前に和えるのが良いと思います。

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こちらもまたまた茄子…。^_^;
どんだけうちに茄子あるんだーーーーー!(爆)
茄子のしぎ焼き、梅味噌バージョン。

茄子はヘタを切り、縦半分に切ってから皮側に斜めに細かく飾り包丁をいれ、数分水に放ってアク抜き。
水をよーく切ってから、オイルをひいたフライパンに並べて、中火で両面を焼きます。
皮のない側はちょっとだけ焦げ目がつくくらいで、皮側は色が変わったところで焼き上がりとし、だし汁と酒、砂糖、梅味噌を4:1:1:2くらいの割合で混ぜ合わせたものを入れて、絡めてさっと煮て出来上がり。
器に盛ったら千切り生姜をちょこっとのせれば尚爽やか~~~♪
時間もそんなにかからないし、冷めても美味しいのでお薦めです。

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やっと茄子を卒業しまして、こちらはおばけきゅうりの梅味噌和え。

実は、昨年梅味噌を作ったときに「まずはもろきゅうかな~」とスティックきゅうりにつけて食べてみたんですが、期待していたほどおいしくなくて…。
いろいろな食べ方を試してみたところ、ただつけるよりも和えるという調理法がこの梅味噌に向いているような気がして、今年は梅味噌和え。
おばけきゅうりは皮を向いて種の部分を取り除いたものをぶつ切りにし、梅味噌和えるだけ。
つけて食べるのとあまり変わりないように思うかもしれないけど、このように和えたほうが数倍きゅうりも梅味噌も美味しいです♪
普通のきゅうりでも皮を剥いたものを和えたほうがこれは美味しいのではないかと思います。

ねっ結構便利でしょ。
これは保存食ではあるけれど、やはり夏場にとても合う調味料かと思います。
このさっぱり感が暑くて食欲減退気味…ってときでも食欲をそそるんです!!
梅干し、梅酒、梅酢、そして梅味噌。
梅って夏の元気の素だな~。
梅味噌の作り方のページにはこのように野菜と合わせるほか、焼き魚のソース代りに使っても美味しいと書いてありました。
duckbillさんのところでは、鱧をこの梅味噌に漬けたものを焼いておられましたが、これまたとても美味しそう♪
鱧のシーズン中に私も試してみたいです。

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で、梅を無駄なく使えるこの果肉も混ぜ込む梅味噌。
もうそれだけで十分だと思いますが、取り除いた梅の種、これさえ捨てずに瓶に入れて冷蔵庫保存している私…。^_^;
だってまだ回りに果肉ついているし~~~。(笑)
魚を煮るときなどに一緒に入れるとさっぱりして美味しいんです♪♪
ほーんと無駄のない梅味噌だわ~~~。
みなさんも来年はいかがですか?


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Commented by etigoya13 at 2010-08-18 20:44
越後屋です。
いや〜〜〜これは目の毒です。
ずるい(笑)
日本へ戻ったとき用にブックマークしておきました。
ポチット押しておきま〜す。
Commented by duckbill at 2010-08-19 12:22 x
あんまり量の無い貴重な梅味噌をご馳走様でした。
梅味噌ってどう作るのか判らなかったけれど、やっと判りました。
こんな風に「ふつふつ」っとしっかり発酵して、梅自身は梅シロップの時のよ
うに、エキスをしっかり味噌に取られてだしがらになる!
こうして見ると梅って、梅干以外では、たいていだしがらにされる運命ですね(爆)
そしてこれ!新生姜の梅味噌漬け!これはいいですねぇ!!
早速頂いた梅味噌で、仕込もうかと♪
夏場は、味噌漬けや味噌和えを、み~んな梅味噌に替えると、爽やかで美
味しくなりそう!!

> 梅を取り除くタイプの梅味噌だと、「取り除いた梅、どーしよ~~~」と悩む
あれ?XX後のXXが得意な楽子さんらしくないなぁ・・と思ったら、最後は、
取り除いた梅の種も冷蔵庫保存して、魚を煮るときに一緒に入れる・・って、
やっぱり本領発揮です♪(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2010-08-20 00:07
越後屋さん、うふふ、是非日本に帰られた際には作ってみてください♪
もうここ数年の日本の夏はとんでもないほど暑いので、こうしたさっぱりしたもので工夫しないと食欲もわかないって感じです。
ぽちっとありがとうございます♪♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-08-20 00:12
duckbillさん、いえいえ、瓶詰めは意外と冷蔵庫で場所を取るので、あまりいつまでも大瓶が冷蔵庫に入っていては邪魔なもので、ほんの少しで申し訳ないですが押し付けてしまいました。^_^;
梅味噌って聞いたことはあったものの、私もどうやって作るのかしらと思っていたものの一つでしたが、作ってみたら意外と簡単でした。
あはは~ほんと、梅ってだしがらにされる運命にあるんですね~~~。(笑)
そうした悲運の元に生まれてきた梅ちゃんとなると、やはり種まで使ってあげなければ不憫だわとまで思ってしまいます。
新生姜の梅味噌漬け、不思議な酸っぱさが加わって結構いけます。
野菜でも肉でも、味噌漬けって結構好きなんですが夏場はなんだか思いなぁと思ってましたが、梅味噌だとさっぱりと仕上がるのがいいですよ。
来年は仕込み量もう少し増やしてもいいかな~なんて思ってます。
こういう仕込みものって作る量が年々増えていってしまうのはなぜでしょう?(笑)
Commented by cono at 2010-08-21 07:17 x
こんにちは、梅味噌とても重宝ですね、しかもさっぱり清涼感抜群そうです。食欲がないときなども利用できそですね、私は茄子がすきなので茄子のしぎ焼き、梅味噌バージョンがとても美味しそうです。我が家も梅干を漬けているので挑戦してみたいです。
美味しそうな写真ごちそうさまでした♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-08-21 16:49
conoさん、梅味噌、夏には特に重宝です♪
もちろん夏に食べきらなくても冷蔵保存でしたら6ヶ月以上は持ちますので、いつでも好きなときに使えますしね~。
茄子がお好きなのですね。
梅干しを漬けられるときに、少し多めに購入されて是非来年は梅味噌もお試し下さい♪
さっぱりしぎ焼き食べ放題となります。(笑)
そうそう、先日もconoさんのブログにお邪魔したいと思ったのですが、お名前クリックしてもエラーとなってしまいお邪魔出来ませんでした。
ブログタイトルかアドレス教えていただけると嬉しいです。
Commented by 絃乃 at 2013-07-01 23:26 x
はじめまして!梅味噌からとんでまいりました!
味噌も作ってらっしゃって私もチャレンジしたいです
今年初梅を漬けました 今2回目のシロップちゃんの実でジャムを作りたくなりました だってきれいな色!!青梅と黄梅でシロップの色もかわって奥深いです 保存食 私も種を保存しています(笑) もったいないですもの♪ ぜったい味噌つくります あとはうん目覚めたかも(笑)ハマったかもです♪ いろいろ失礼いたしました
Commented by rakurakurakuko at 2013-07-13 15:02
絃乃さん、はじめまして!
梅味噌から飛んできてくださり、ありがとうございます♪♪
今年梅干しを初めて漬けられたのですね~。
やってみると意外と簡単なので、私も数年前から毎年漬けてます♪
梅シロップはいつも友人から頂くのでまだ自分で作ったことがないのですが、ジャムは面倒くさいながらも毎年。
色もきれいだし意外と梅ジャムって売ってるの見かけないし、何より美味しいので大好きです。
お味噌も少量から仕込むのだったらとても簡単で時間もかかりません。
是非是非チャレンジしてみてくださいませ。(*^_^*)
by rakurakurakuko | 2010-08-18 16:06 | 保存食作り | Comments(8)