今年も自家製味噌が出来ました♪

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遡ること、1ヶ月ほど前になりますが、8月20日に我が家の今年仕込みの味噌を解禁しました♪

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今年の味噌は奈良に引越してきて初めて仕込んだ味噌。
初めて使ういせ弥さんの麹を使ったお味噌です。
今年は春から仕事を再開したと言うこともあり、私的にバタバタとしていて、実は天地返ししなかったんです…。(^^ゞ
GW頃より時々味噌樽を覗いてはカビが出ていないかチェックしていましたが、カビが出ていなかったのでもうそのまま突っ走ってしまおうと思いまして。(笑)
思い起こせば去年の味噌も申し訳程度に天地返ししたのが夏に入ってからでしたし、我が家の味噌は放任主義の超自立味噌です。^_^;

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そんな全く手がかからない(手をかけていない)手前味噌ですが、唯一仕込み時から変化していたのは重石代わりの塩の袋。
普段使いの、沖縄のヨネマース800グラム×4袋を重石にしていたのですが、普段使いですからなくなるたびにこの味噌樽の重石から一袋ずつ取っていたため、解禁時には800グラム×2袋となっていました。
通常、味噌を仕込んでたまりが上がってきた段階で重石を外すというのが一般的でしょうけれど、我が家は重石を外さない方式。
樽にビニールを入れてそこに味噌を仕込んでいるんですが、今までの経験からして重石を全部外してしまうとビニールと味噌の間に空気が入り込んでしまい、カビが出やすくなってしまうんですよね~。
軽めの重石をしておくと、ビニールと味噌の表面が密着しやすくなり、たまりもそこにたまって空気が入りにくくなりカビも出にくい。
梅雨から夏にかけての、昼間不在で閉め切りのマンションの部屋の温度と言ったらかなりのものですから、我が家のような家では最後まで重石を少々のせておくと言うのが良いのではないかと思っています。

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重石代わりの塩袋を取り除いてみると、たまりがビニールからも結構漏れていました…。^_^;
蓋を開けるとほんのり味噌の香り~♪

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輪ゴムで縛っていたビニールの口をあけてみると、味噌の表面の真ん中辺りにちらちらと白いものが。
果たしてこれはカビかチロシン(味噌や筍水煮などに出る旨み成分)か…。
微妙なところなので、一応取り除いてみました。

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表面からざっくりとヘラを入れてみると、中から表面よりも更に色白味噌が顔をのぞかせました♪
今年のいせ弥の麹、夏を越えても結構しっかりと形が残っていますね~。
下の方までしっかりと切り返しを入れて混ぜ合わせ、味噌解禁時に天地返し!

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当座使う分だけ味噌容器(野田琺瑯のホワイト)に取りおき、天地返しをした味噌の表面をしっかりと平らにならし、ホワイトリカー(35度)をたっぷりとスプレーしてから、またビニールの口をしっかりと閉じて、今までと同様にマンションの廊下側の涼しい部屋に戻しておきました。
我が家の味噌は、使う分だけ冷蔵庫で保存していますが、後はずーっと樽のまま常温保存です。
自家製味噌はこの後もじっくりと熟成していくので、使うたびに熟成度が増して美味しさも変化していくのが楽しめます。

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さて、取りおいた味噌。
左側が今年仕込みの味噌で、色の濃い右側は最後に少しだけ残っていた昨年仕込みの味噌。
見た目だけでも一年でこれだけ違ってくるのですよね~。
仕込んでから一年半ほど過ぎた昨年仕込み味噌は熟成が進みかなり旨みがアップしたそれはマチュアなお味の味噌となっているのですが、在庫が尽きてしまったのが残念なところ。

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我が家ではその年の味噌を解禁する際に、前年度味噌を少量取っておくようにしているので、2009年味噌も冷蔵庫保存するべく小さな容器に少量詰めました。

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解禁段階で、2007年から今年の分を覗いても三年分の味噌が揃ったことになりまして、色の具合などを見比べてみると、やはり時間が経った味噌のほうが色も濃く、またねっとり感もましております。
そうそう沢山の味噌を保存しておくほど冷蔵庫に余裕がないので、2007年の熟成3年味噌をこの後食べてみましたが、これまたマチュアなおいしいお味噌になってましたよ~。
2007年と言えば、まだ味噌作りも2年目で、この年の春先からとても暑く、天地変えの後ジップロックに入れて保存していた味噌はものすごい勢いで発酵し、なんとジップロックのジッパー部分を自らの勢いで破るという暴挙に出たのですよねぇ…。
そんなことを懐かしく思い出しながら、おいしく頂いた2007年味噌なのでした。

そんな長期熟成味噌を楽しんだ後、いよいよ今年の味噌を使います♪

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まるで豆味噌?って感じに濃い色だった我が家のお味噌も、一気に色白味噌に~!
お味も若々しいです!!
お味噌汁にしても麹が固めにしっかりと残っていて、我が家は味噌は漉さずに使っているのでお味噌汁のお椀の底に麹がいっぱい沈んでいる、田舎風味噌汁。

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スティックきゅうりにつけてもろきゅうで♪
きゅうりの瑞々しさとお味噌の若々しさがこれまた新鮮、絶品!(手前味噌だけに自画自賛お許しくだされ~~~笑)

今後、常温熟成の我が家の味噌は、更に更に熟成していくことでしょう♪
時間が経つにつれ、そんなお味の変化を楽しむことが出来るのも、自家製味噌ならでは!!
これから一年間、じっくりと味わっていきたいと思います。

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そんな若々しい今年味噌を味わっていたところ、先日ロンドンより帰国したmeloさんより、ロンドン仕込みの味噌をおすそ分けいただきました。
色の具合も固さ加減も麹の具合も、なんだか我が家の味噌ととても似ていて、昨晩お味噌汁にしておいしく頂きました♪
meloさん、ありがとうございました。
meloさんの味噌は、名付けてmelo印メロメロ味噌!
放任主義の我が家の味噌もメロメロ味噌にならって、楽子印楽々味噌と名付けてみようかな。

自家製味噌を仕込まれたみなさま、みなさまのお味噌の具合はいかがですか~。(*^_^*)

今年の味噌仕込み記事
2009年味噌仕上がり記事
2008年味噌仕上がり記事
2007年味噌仕上がり記事
2006年味噌仕上がり記事


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Commented by love-t_k at 2010-09-23 14:53
こんにちは。
あ~、いつも見ると作りたいって思ってはいるのにまだ作ってない味噌です^^;
今年こそはなんて思ってもまた挫折しちゃいそう!
私のマイ味噌はいつになる事かな^^
私も見習って早く作ってみたいです。
Commented by melocoton1 at 2010-09-23 17:56
楽々味噌、いいネーミングです!!!!

あ、今年のメロメロ味噌は日本で買ってきた市販の乾燥麹つかってるんですよ。 去年、麹仕込むのが一番大変だったから…。

お味噌おいしそうに仕上がってますね! 

こちらはあまりカビって生えない(湿気が無いから?)ので、かなりいい加減に作ってるのですが、日本だとたいへんだろうなぁ。

色々お土産ありがとうございました。 
好物ばっかり!!!!

また12月帰省します…(笑)。
Commented by kt at 2010-09-23 22:16 x
今年も、もう出来上がったのですね、
もろきゅうに1票です
Commented by 越後屋 at 2010-09-23 23:11 x
お味噌美味しそうです〜〜〜。
我が家も超放任です。しかも重しもしません。でも今年は去年の味噌を少し加えたからか、去年よりずっと早くに良い感じになっています。
今年は本当に1回も黴無かったです。去年黴びたあとにウォッカを染み込ませたキッチンペーパーを置いたらそれ以降ぴたりと黴びなかったので今年は最初からしたから良かったのかしら??

色も濃いめ。まだ去年の味噌があるので食べていないけれど、業務帰国から戻ったら解禁しても良いかも〜。
あ、お味噌といえば白みそ今年は仕込みました〜。凄く熟成早くて既に使えます。これで西京漬も出来るし嬉しいです。

もろきゅう、すでに胡瓜の時期がすぎさり(涙)いいな〜
Commented by なららん♪ at 2010-09-24 15:50 x
はい(^^♪
クリックいたしました!!

おみそ、来年の冬に挑戦してみようかと
本気で考えています。
おいしそうだもん\(^o^)/

あとは酵母ちゃんも!

ブログの名前といっしょ~~
「小さなことが楽しい毎日」ですね~~~~~
共感します♪

Commented by rakurakurakuko at 2010-09-25 09:12
けいこさん、味噌は作り方だけ見ていると面倒くさそうに思うかもしれませんが、作ってみるとそんなに面倒ではないんですよ~。
特に少量だったら仕込みに時間もかからないし、まぁ後は放っておくだけですから~。
今冬余裕がありましたら是非♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-09-25 09:15
meloさん、お味噌おいしかったです♪
今年のお味噌はそっかー、乾燥麹仕込みだったのですね。
麹仕込み、確かに大変そうだものねぇ。^_^;
カビは、消毒する焼酎の度数を高いものに変えてからあまり出なくなったのですが、やっぱり日本は湿度高いし、ドキドキすることに変わりはありません…。
ロンドン産奈良漬も楽しみにしてまーす!
Commented by rakurakurakuko at 2010-09-25 09:17
ktさん、今年も何とか出来上がったのですよ~。
材料の配分変えてないのでまぁ昨年同様のお味かと思いますが、麹のこなれた感じがまだちょっと浅いかなって感じです。
もろきゅう、おいしい、おいしいと食べていましたが、ここ数日でグッと肌寒くなりもろきゅうの季節も終わりが近いかもです~。
Commented by rakurakurakuko at 2010-09-25 09:22
越後屋さん、越後屋さんのうちでは味噌に重石もなしなんですね。
家庭で作るくらいの量だと、重石、天地変えは特にしてもしなくても…と言うのを読んだこともあるし、それでおいしく出来れば省略できるものはジャンジャンしちゃおうと思ってしまう私。^_^;
そちらの消毒用お酒はやはりウォッカですね~!
お酒を染ませたキッチンペーパーを載せておくというのは良いアイディア♪
それだったらビニールもぴたっと密着しそうですし、来年は試してみようと思います。
白味噌も仕込まれたのですね!
こちらだとお正月のお雑煮も白味噌仕立てだそうです。
いろんな種類の味噌があると料理の幅も広がって楽しいですよね~♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-09-25 09:27
なららん♪さん、クリックありがとうございます。(*^_^*)
味噌、少量から仕込めばそんなに手間でもないし時間もかからないし、是非今冬チャレンジしてみてください♪
ホントにおいしいんですよ~~~。
1回仕込めばその後は放置プレーでOK(実証済みですから~~~)なので、多分考えておられるよりはずーっと楽チンです。
酵母もね、料理はおいしくなるしパンは焼けるし、何よりシュワシュワするのが生きてるみたいで楽しいし、かなりはまっていたのですが、近頃はどうもなまけもの度がアップしてきてしまい、なかなか育てられずに居ます。
あー私も再開したいなぁ。
そうそう、小さいことも楽しんじゃうのが毎日を充実したものにする秘訣ですよね~。

Commented by duckbill at 2010-09-28 23:50 x
おぉ!お手本の味噌が出来ている♪
楽子さんのお味噌をお手本に作っている我が家のお味噌も、
この夏の猛暑で一気に濃い色になって、同じようにたまり
が袋の周囲に結構漏れていました。
これって膨張する圧力で袋が破れたのでしょうね?
そして同じようにずっと塩袋の重しを乗せたままなので、
カビも生えず、いい具合です♪
7/17に少し味見をして、その時既にしっかり味噌になっ
ていたけれど、その時よりはずっと濃い色になっている
ので、その分、味が深くなったかなぁ!!
楽子さんに頂いたお味噌のような味になってたら、嬉し
いのだけれど(^^)
Commented by rakurakurakuko at 2010-10-02 09:39
duckbillさん、お手本と言われると、何しろなーんにもしない味噌なだけに、こそばゆいんですが…。^_^;
一応、ビニール袋の口を輪ゴムで止めているのですが、割とゆるめに止めているのでそれでたまりが漏れているのかなぁなんて思ってます。
以前、ホントにものすごく発酵する力が強かったときには、圧力でジッパー破れてましたが、この程度だと多分隙間からの漏れかなぁ。
duckbill家の味噌ももうずいぶん深いお味になったのではないですか~。
数日前にまた樽から味噌を出したのですが、最初に出したときよりは色も濃く、深みも出ていたように思います。
これから一年、変化を味わうのが楽しみです♪
Commented by いせ弥 at 2010-10-25 00:28 x
こんばんは、いせ弥です。
おいしいお味噌ができたようで、良かったですね。
当店のこうじの出来はいかがだったでしょうか。

今年も10月になってからこうじの仕込みが始まりました。
年内は主に甘酒用途で、2月くらいから味噌の仕込みが
本格的になってきます。

朝早くからお米を洗い、米を蒸してこうじの”花”をまぶし、
こうじぶたに盛ります。一昼夜後に盛りを崩して川の字に
盛り直し、一昼夜後できあがり。

こうじはうまくできているときはそれ自体が熱を発します。
ところが、熱が上がりすぎるとそこで成長が止まってしまうため、
換気をして熱を下げます。
逆に、最初から温度が低い場合は発酵が進まないので、
こうじが育ちません。

上手にできたときはこうじぶたにしっかりへばりついて
逆さにしても落ちません。
ふわぁっと真っ白な綿帽子をかぶったようなこうじができると
最高の出来となります。

お味噌の時期になるまでに、甘酒用に是非使ってみてください。
Commented by rakurakurakuko at 2010-10-25 01:22
わ、わ、わっ、いせ弥さん、コメントありがとうございます。
去年奈良に引越してきて、初めての味噌をいせ弥さんの麹を使用して作らせて頂きましたが、無事美味しく仕上がりました♪
去年まで使っていた麹より、今の時点では仕上がりがしっかりしているというか、麹の粒々がしっかりと残っている感じなので、これからまだどんどん熟成して変化していくのではないかな~と思っています。
買い求めに行かせて頂いたときには、お店の裏まで見学させていただいて、大変親切にして頂きありがとうございました。
もう麹の仕込がはじまっているのですねぇ~。
またこの冬も味噌は作る予定ですので、その時にはまたお世話になるかと思います。
天候不順などがあると温度管理も大変なことと思いますが、真っ白な綿帽子の麹が今年もたくさん出来ますように♪

Commented at 2011-01-14 19:01
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by rakurakurakuko at 2011-01-15 17:24
2011-01-14 19:01の鍵コメさん、はじめまして♪
調べてみたら(五里五里で♪)我が家からも近いですね~。
記事が少しでも参考になると良いのですが♪
こちらこそよろしくお願いいたします。
by rakurakurakuko | 2010-09-23 10:53 | お味噌作り記録 | Comments(16)