奈良でやっと見つけたカタクチイワシでアンチョビ作り♪

以前も何度かイワシの記事で書きましたが、こちらに来てから見かけるイワシはほぼマイワシばかり。
大きいのから小さいのまで、ふと見ると体に黒い七つ星が並んでいるのですよねぇ。

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そんな中、ずいぶん前ですが(汗)、会社帰りのスーパーにて奈良に来てからお初のしこイワシ(カタクチイワシのちっこいの)発見!!
わぁ~い♪祝初しこイワシ♪♪

これは買うしかないでしょうと(半額シール貼ってあるし・笑)、2パック買い求めてきました。(2パック買っても99円とは!!)
三重の海よ、しこイワシをありがと~♪♪

なぜそんなに私がしこイワシを求めていたかと言うと、それはアンチョビを作るから♪
以前は4月頃によく新鮮なしこイワシを見かけたので、大量買いして一年分のアンチョビを仕込んでいたのですが、こちらに来てからと言うもの全く見かけなかったでしょ。
それで昨年のアンチョビはカタクチイワシのアンチョビではなく、小羽マイワシのアンチョビを作ったのです。
ちょっと皮が硬くて難儀したけどね…。(^^ゞ

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夕方のスーパーだし、半額シール貼ってあるし、鮮度としてはイマイチですが、でもドリップも出ておらず何とか使えそうなレベル。
カタクチイワシは鮮度が落ちてくると目の周りが赤くなり、お腹が破れてくると言い、これも確かにお目めは真っ赤っ赤ですが、これを逃したらいつ仕込めるかわからないし仕方がないわ~。

家に帰って早速仕込みと行きたいところですが、この日は平日ど真ん中。
まずは夕食の支度をし、お風呂入ってビールぐびっといって、そしてご飯食べたら眠気に襲われた…。(-_-;)
ちょい寝して、深夜に仕込み開始します♪♪

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しこイワシの三枚卸しには欠かせない、荷物用ビニ紐をまず捜し、まな板、ボール、キッチンペーパー、スーパーの袋、保存瓶、塩を準備。
まずは薄い塩水の中でしこイワシ一匹一匹を、尾の方から頭に向かって撫でるようにして軽くうろこを取ってから、まな板、イワシ入りボール、捌いたイワシを入れるボール、ゴミ用スーパーの袋を定位置に並べます。
この位置に置いて作業するのが一番効率よくて、しかもゴミを捨てるときにも楽なんだよね~。

この後の作業は何より深夜だし、いちいち手を洗う余裕もなかったので写真がありません…。(笑)

アンチョビの仕込み方はこちらの記事に詳しく載せていますが、とにかく奥の手の、荷物用ビニ紐片手にジャンジャンイワシを捌いていき、その後捌いたイワシを薄い塩水の中で水を取り替えて今回は七回洗い(七回洗うと鯛の味!)、その洗ったイワシをキッチンペーパーに並べて水を切り、さらに瓶に詰める前にキッチンペーパーで水分を拭き取り、瓶の中に塩をまぶしたイワシを並べていけば出来上がり!!

昨年のマイワシのアンチョビは、とにかく皮が硬くて上手に捌けず大変でしたが、やっぱりしこイワシはビニ紐をピッと当てるだけでググッと刺さって楽にきれいに捌けます♪
やっぱり私はイタリアに行って、このビニ紐使用のアンチョビ捌きの技を伝授したいと、切に思う!!
イタリアでアンチョビを作る仕事をされている方、誰か、私を呼んで下さりはしないでしょーか。(爆)
ちなみに同じイワシでもマイワシはニシン科、カタクチイワシはカタクチイワシ科ですので、お味のほどはそれほどの違いは感じませんがまぁ何かと違いは多いのでしょうねえ。
カタクチイワシの英名はJapanese Anchovy。
海外で作られるアンチョビ(イワシの塩漬け及びオイル漬け)はこのカタクチイワシ科の魚を使って仕込まれていることと思います。

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そんなこんなで出来上がったしこイワシの塩漬け。
今回は平日と言うこともあり仕込む気力に限界があったので量も少なく一瓶に収まりました♪
これを冷蔵庫の野菜室に入れて、3ヶ月以上寝かせれば出来上がり。
最近は小瓶に詰めたオイル漬けがなくなるたびに塩漬けからオイル漬けへ少しずつ移し変えるようにしており、3ヶ月から1年程度寝かせています。

何しろ関西ではしこイワシはあまり見かけませんから。
これからはウィークデー、ウィークエンドに関わらず、見かけたときの少量仕込みで乗り切りたいと思います♪

で、アンチョビ仕込みついでに、昨年作ったマイワシ使用のアンチョビの結果も紹介しちゃいましょう!!

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仕込んだのはこちらの記事にあるように、昨年の7月8日。
その後、寝かせること約1年、今年の7月3日に小瓶二瓶分オイル漬けにしました。

冷蔵庫の野菜室から取り出してきた、マイワシの塩漬け。

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水分もずいぶん上がってきていてよい状態♪
この上がってきている水分は、ナンプラー代りに使うことが出来ます。
が、今回は小瓶2瓶分だけしかオイル漬けに移さないので、残りのイワシをさらに熟成させるべく、まだこのまま冷蔵庫野菜室に入れて特に取り出さないでおくことにします。

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そして、この塩漬けイワシをさっと水を通すようにして表面の塩分を落とし、よーくキッチンペーパーでその水分を拭き取ってから、煮沸消毒した瓶に積み重ね並べるようにして入れていき、最後にオリーブオイルを注ぎます。
最初に瓶の下の方にあらかじめオリーブオイルを少量入れてからイワシを重ねて行くと万遍なくオイルも回り、良い感じ。
途中オイルを継ぎ足しながらイワシを並べ、最後にイワシが隠れるところまでたっぷりとオイルを注ぎ、竹串などで瓶の内側をなぞるように刺して、出来るだけ空気を抜くようにして蓋をしっかりと閉め冷蔵庫で保存します。

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キラキラのアンチョビ~♪
果たしてマイワシの小さいの、平子イワシのアンチョビですが、やはりしこイワシのアンチョビよりは熟成しても少々皮が硬めです。
その分熟成スピードも遅いのではないかな。
目を見張るほどのお味の違いはないと思うのですが(そこまで見極める舌を持っていない私~(^^ゞ)、まぁ捌きやすいということと、熟成したまったり感がしこイワシの方が感じられるというような理由から、両方手に入る環境であるならばしこイワシを使って作ったアンチョビの方をお薦めします。

ちなみにオイルサーディン仕込むなら、断然マイワシ!
しっかりと締まった仕上がりになり、保存するときにも皮がボロボロになりにくいから。
マイワシがいっぱい売っているお陰でこちらに来てから頻繁にオイルサーディンだけは仕込むことが出来ています

それにしても、関西はどうしてイワシと言うとマイワシばかり売っているのかな。
調べてみると、マイワシとカタクチイワシではカタクチイワシの方が南方系だそうですので、西日本にも多くいそうなんだけど…。
どうしてもカタクチイワシの方が鮮度が落ちるのが早いから、加工用に回されてしまいあまり流通しないのか…。
奈良に住んで一年以上経ち、少しずつ関西の謎も解けてきていますが(笑)、イワシの謎は未だ解明せず…。
どなたかご存知の方いたら教えてください♪


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Commented by salahi at 2010-11-06 19:50 x
京都ではカタクチイワシをたまに見かけた気がしますが、やはり鮮度が落ちやすいし、調理法が似たような魚だとわざわざシコイワシじゃなく鰯になってしまうのでしょうね。

鰯の塩漬けといえば、こちらのレシピが美味しそうでしたよ♪
http://blog.livedoor.jp/zazpi/archives/1169260.html

ところで私達はまた年末年始に帰国することになりそうですが、楽子さんは里帰りでしょうし、せっかく近いのになかなかお会いできそうにないですね……
Commented by love-t_k at 2010-11-06 22:25
こんばんは。
へーそちらではしこ鰯ってあんまり売ってないんですね。
私も今日安い鰯を発見して初オイルサーデンを作ろうかなって思ってたところでした。
Commented by melocoton1 at 2010-11-07 18:28
マイワシ、きらきらな仕上がりですねー。

こちらでもマイワシ系のものは手に入るから、今度私もアンチョビやってみようかしら。 自家製ナンプラーも魅力です!
Commented by etigoya13 at 2010-11-07 19:48
これを見る度にバルチック鰊で作ろうと思うのだけど…どちらにしても冷凍なのですよねー。
とりあえずオイルサーディンなら何とかいけそうですね。
ああ美味しそう。
Commented by conon at 2010-11-08 12:59 x
rakukoさんご無沙汰しております。
久しぶりにお邪魔させて頂きます。
そうなんですか。関西ではカタクチはあんまり出回んないですか。生息範囲は日本中なんだそうですけど。
でもアンチョビー綺麗に加工されていますね。下処理を丁寧にすると
出来上がりが本当に綺麗で美味しいですね。
出来上がったアンチョビーで作るお料理の記事楽しみにしております。
Commented by kt at 2010-11-08 13:20 x
アンチョビ、アンチョビ!
今夕も、この写真をながら一献ですかね
Commented by 2005-1127 at 2010-11-09 17:52
色々なお料理に使えそうですね!
これをおつまみに、ワイン飲みたいです❤
Commented by なららん♪ at 2010-11-10 19:42 x
「アンチョビ」の言葉にふらふらぁ~~^^;

おいしいだろうなぁ~アンチョビ!
よくぞ半額のアンチョビの素を見つけましたね!
2パックも~。
わたし、先日発見したら1パックだけでした(涙)
あきらめ・・・ましたが。
今度、見つけたら大人買いしなきゃ(2パックですが・・)

Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:17
salahiさん、京都だとカタクチイワシ、もう少し見かけましたか!
京都は海があるから奈良よりも出回る魚の種類が豊富なのかもしれませんね。
サスビさんの塩漬けイワシのレシピ、私も見てました♪
カチカチなほど固くはないけど、真似っこして見ようかな~と気になっていたのです。
おおっ今年も年末年始に帰国されるのですね!!
全く日程は決まっていないのですが、その辺りで帰省するにはする予定なんですが…。
ホントに近いのに…。
日程が合えばお会いしたいので、また後ほどメールします♪

Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:18
ケイ子さん、そうなんですよ、こちらではあまりカタクチイワシを見かけず…。
やっぱりアンチョビにはカタクチのほうがいいのでちょっと淋しく思っていたのです。
オイルサーディンは美味しく出来ましたか?
冷蔵庫に入れておけばそこそこ長持ちするし、結構便利に使えますよね♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:20
meloさん、きらきらでごまかしてますが、あんまり上手く三枚におろせなかったので身はボロボロだったりします…。(汗)
でもボロボロだってお味には影響ないから気にしないの。(爆)
マイワシのアンチョビもなかなか良い感じに出来ましたよ。
是非ロンドンでもお試しを~♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:22
越後屋さん、バルチック鰊とは鰯に似たようなものなのでしょうか!
だとしたら美味しく出来そうな気がしますが…。
冷凍ものでも鮮度が良いものだったら出来そうにも思いますがどうかなぁ。
オイルサーディンだったら全く問題はなさそうですよね!!
Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:24
cononさん、時々ブログは覗かせていただいているのですが、コメントも残せずすみません!
そうそう、この辺りは出回る魚の種類が豊富なのに、カタクチイワシに限ってはほとんど店頭で見かけないのです。
やっぱり鮮度の落ちやすさが理由かなぁとも思うのですが。
今回オイル漬けにしたマイワシのアンチョビは、皮がカタクチより硬いので上手に捌けずホントは身がボロボロなんです…。(^^ゞ
この作り方だと市販のアンチョビよりはフレッシュな感じで、結構アレコレ便利に使えます。
またお料理に使って美味しいものができたら記事にしてみますね~。
Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:26
ktさん、写真だけで申し訳ない!!
アンチョビ写真で美味しくお酒が飲めたでしょーか。(笑)
今回仕込んだ程度の少量ですと、意外と処理にかかる時間も短く、手軽に作ることができます。
自画自賛入ってますが(笑)、これがなかなか美味しいんですよ~♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:28
モンスーンの食卓さん、うふふ、これがあればワインのおつまみもアレコレ簡単に作れます♪
暑くてずっとビールモードの我が家も、秋になってワインの日も増えて来ました♪
こういうのが一瓶冷蔵庫にあるとなんだか幸せな気分になれますよね!
Commented by rakurakurakuko at 2010-11-11 00:30
なららん♪さん、アンチョビにつられてふらふらと来ていただき嬉しいです♪(笑)
うふふ、そうなの、この半額と言うのがいいでしょ♪
半額になっていなくても、自家製のアンチョビは市販の瓶詰めと比べたら格段にお安いのにね。
このくらいの量でしたら意外と処理に時間もかからず気軽に取り掛かれます。
なららん♪さんもまた今度見かけたら是非大人買いを!!(*^_^*)
by rakurakurakuko | 2010-11-06 18:54 | 保存食作り | Comments(16)