我が家の味を醸します~2011年自家製味噌仕込み~

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今年で何年目になるのか、ブログ記事を振り返らないとわからなくなってしまうほど、続けて作っているなぁ~としみじみ思う手前味噌。(答えは6年目。このブログの誕生とほぼ時を一緒にしています♪)
この時期になると毎年毎年同じような記事を載せています。(^^ゞ

味噌と言うのは実はとても単純な材料と手順で作られており、あの深みのあるお味に仕上がるのはそれらの材料だけを見ているとちょっと奇跡的でもあります。

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味噌を作るために必要な三点セットは大豆と麹と塩。
たったそれだけ。

大豆は作り始めたときからずっと、北海道産のとよまさり
大粒の大豆を使うと甘くておいしいお味噌ができるそうです。
私は毎年、富沢商店にて購入。
今回購入するにあたり、富沢商店のHPを見て、昨年末に大阪にも進出していたことを知りびっくり!!
場所は難波の高島屋でうちからも便利がいいし、こちらに越してきてから訪れることの出来なくなったお店の一つで淋しく思っていたのですが、これからは電車一本でビューンと何でも買いに行けます♪

そして、麹。
我が家は毎年、生の米麹を使用。
こちらは、富沢商店の冷凍の生麹天野屋の米糀→奈良は宇陀のいせ弥の米麹と、その都度美味しいものを探して、そして住居が奈良に移ったことにより変遷してます。
今年は更に美味しい麹を求めて、嶋田味噌の米麹使用。
嶋田味噌については後ほど詳しく♪

最後は塩。
これはもう浮気することなく、ずっと沖縄のヨネマース
もう何年も前からの我が家の普段使いの塩なのでお馴染みの味。

これがお味噌作りに不可欠な三点セット。

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我が家ではこのお味噌三点セットに加えて、自家製りんご酵母を使用。
酵母を加えると、使い始めの頃に感じる、こなれていないツンツンが少なく、まろやかな旨みたっぷりのお味噌に仕上がるのです。(詳しくはこちらの記事参照下さい)
最近めっきり酵母を起す余裕もなくなっていましたが、味噌仕込みに合わせて久しぶりにりんご酵母を起しました。
仕込み日には運良く発酵の状態も最高で、プクプク元気に泡だっています。
あっそれから、前年度のお味噌も少々使用します。

初期の頃には、ひよこ豆黒豆を使った味噌を仕込むなど、いろいろと冒険もしていた私ですが、ここ1、2年は我が家好みの味噌の味に安定してきたので、もっぱら「我が家の味」をテーマに(なんて書くとなにやら壮大で偉そうだ…(^^ゞ)作っている次第。
意外とね~、我が家には「これぞ我が家の味!」ってものがあまりないので、せめて毎日使用するお味噌くらいは極めたいわ~なんて思っています。

さて、そんな我が家の味の手前味噌。
仕込みは簡単!!

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仕込む前日の朝から夜まで大豆を水に浸しておき、十分に膨らんだ大豆と水を鍋に入れて、コトコトと煮混みます。
大豆は浸す前に手の平で優しく撫でるようにしながら汚れを落としやすくしてから2、3度水を取り替えて洗って水に漬け、その水は捨てて、新しい水を鍋に入れて煮込んでいます。
煮混み始めた当初はアクがいっぱい出るので時々すくいながら。
我が家は3つの鍋を使って1.5キロの大豆を煮込んでいます。
翌日もう一度火を入れるので、ここで煮込むのは1時間でも2時間でも、勿論4,5時間煮ることが出来ればそれでもOK。
寝る前に火を止めてそのまま豆を蒸らし、煮汁に移った豆の栄養分と旨みを豆に戻します。
また、一度火を止めて再度火を入れることにより、煮汁に移った色が大豆にしみこむため、味噌の色艶がよくなり、またふっくらと炊けるのでおいしいお味噌になるんですよ~。
だから、面倒くさがりの私も圧力鍋を使わずに、普通の鍋で一度火を止めてから再度炊く方式を採用しているのです。

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さて、翌朝。
もう一度火を入れて、今度は大豆が柔らかくなるまで煮混みます。
煮込む時間は前日の煮混み時間により様々。

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指で軽く押してつぶれる状態になったら出来上がり。
火を止めて余裕があれば1時間くらい蓋をしたまま蒸らしておきます。

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その後、大豆の水をしっかり切って、厚手で大きなビニール袋に入れて、袋の口を手で持ちながら足で踏み踏み。
大豆を潰す方法は数々あれど、結構多めの場合にはこれが一番早くてきれいにつぶれるのではないかしら。
踏み踏みのコツは、ビニールの端から真ん中に向かって踏んでいくことと、ビニールの口をゆるめに持って空気の抜け道を作っておくこと。
真ん中あたりからドーンと大胆に端っこに向かって踏むと、端っこにたまった空気と押された大豆の勢いでビニールが破れることがあるので注意!(勿論経験者…(^^ゞ)

手で触って大豆の粒々がないのを確かめ(大体15分も踏めば大丈夫)、そのまましばらく大豆ペーストを冷ましておきます。

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その間に麹を塩と混ぜて塩切りをしておきます。
これは前日以前に麹を購入している場合は、買ってきてすぐに塩切りしておくので当日は不要。
塩と麹を混ぜ合わせておくことにより、麹の過度の発酵を防ぎます。

大豆ペーストが人肌程度に冷めてから(もっと冷めても勿論OK)、大豆ペーストが入っている踏み踏みしたビニール袋に塩切り麹を入れて、袋の中で混ぜ合わせます。
足で踏んでも良いのだけれど、麹を入れることによりずいぶん固くなるので、袋の上から揺り動かしたり手で混ぜ合わせたりして、麹とペーストを馴染ませたほうが簡単。
大体万遍なく混ざったら大きな容器に取り出します。

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ここで、自家製酵母とほんの少量の前年度の手前味噌を準備。
自家製りんご酵母液の中に手前味噌を入れてといていきます。

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すると、なんということでしょう♪
ふんわり、ふんわりとフルーティーな麹の香りが漂います。
味噌汁用に味噌をとくときや、味噌樽をあけるときにも味噌の香りは漂いますが、このように麹が際立ってフルーティーに香ることはありません。
自家製味噌は生きているので常に麹は発酵続けていますが、きっとフルーツ酵母と出会って一気に麹がはぜたのでしょう。
酵母の力を感じる瞬間!

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そんな酵母液で溶いた自家製味噌を大豆と麹を混ぜたものに加え、容器の中で更に混ぜ合わせます。
このとき、潰し忘れていた大豆があれば指で潰すようにすると良いです。
この麹と大豆ペーストをあわせたものの柔らかさを普通は大豆の煮汁で調整するのですが、その時の柔らかさのたとえとして「耳たぶの固さくらい」と言う言葉が良く使われます。
が、今まで作ってきた経験から、麹の使用量によって最適な固さってずいぶん違うものだと思うのです。
麹少な目で大豆の割合が多いときには耳たぶくらいの固さで良いような気もしますが、麹を多めにするとどうしても麹は固いので耳たぶくらいの固さにするには水分をずいぶん加えなければいけないような気がします。
煮汁と言えども水分が多くなるとカビやすくなるし、何より出来上がりも緩々になります。
ですので、この後、大豆を団子状にするのだけれど、丸められる程度の柔らかさがあれば十分なのではないかと言うのが私の見解です。
ちなみに今回のこの状態も結構固いですよ~。

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その固めのものを手の平にとってパンパンしながら丸くまとめ、味噌玉をいっぱい作ります。
私は手が大きいので、味噌玉も大きい…。(^^ゞ

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固めでも表面をよく見ると、滑らかだし色白ちゃんできれいでしょ♪♪

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ここまで出来たら、味噌を熟成して寝かせる味噌樽(我が家はプラスチックの漬物樽使用)の内側を35度のホワイトリカーをスプレーして消毒し、漬物用のビニール袋を入れてビニール袋内も更にホワイトリカースプレーで消毒。
たっぷり目が良いです♪

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そこに、先ほどの味噌玉を樽の縁の辺りめがけて投げ入れていき、最後にそれを手の平で押しながら十分ならして平らにします。
味噌玉を投げ入れるのは空気を抜くためですが、あまり力強く投げることにこだわるとコントロールを失ってファールになって床が「さぁ大変♪」状態になります。
適度な力で投げ入れるだけでも結構空気は抜けると思いますし、その後手でならしますので十分です。

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その平らになった味噌の上に縁を中心に塩を置いてカビ避けの塩蓋をし、その上からまたまた十分ホワイトリカーをスプレーします。
そしてラップをぴったりと表面にのせ、空気を遮断。
塩を置いてあるので、実はラップはぴったりとは味噌もどきにはくっつきませんが、できるだけ密着させるようにのせます。

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そして、出来るだけ空気が入らないようにギュッとビニール袋の口を輪ゴムで縛り、お味噌の素を封印。

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その上に内蓋をのせ、重石代りに塩袋と本を重ねてスーパーの袋に入れたものをのせて出来上がり。
ちなみに重石の重さは今回は3キロ。
多分1樽の出来上がりが6キロ程度かと思いますので、大体味噌の量の半分が目安。
蓋がぴったり閉まらない高さになってしまったので、上から埃避けの紙袋をかぶせてマンションの廊下側の一番寒い部屋にて熟成させます。
以上、我が家の味の作り方♪♪

今回はこの作業を連続した2日に分けて2回行ないました。
理由は我が家の鍋で煮ることの出来る大豆の量が1.5キロだから。
3キロ分の大豆を使うので2回に分けているというわけです。

さてさて、どんな具合になるのか楽しみな今年の味噌。

材料と分量はこちら。

******************
2011年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月19日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月20日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩と本(重石用)

*********************


今回、麹を購入した嶋田味噌・麹醸造元は、奈良県田原本(たわらもと)町にあります。
我が家のある奈良県北部からは車で1時間弱、奈良盆地の中央「国中(くんなか)」として昔から繁栄してきたところだそうです。

昨年は、宇陀まで麹を買いに行ったのですが、今年はご存知の通りのこの冬の寒波。
奈良にも珍しく雪が降り、とてもじゃないけど宇陀まで車を運転して行く自信がないわ~と思い、また去年の麹がちょっと固めだったのが気になったので、別の麹屋さんはないかとあれこれ探していたときにたどり着きました。
実は、最初に味噌を仕込む予定にしていた日、奈良地方は雪の予報。
お取りおきしてもらって取りに行けないのでは申し訳ないので予定変更。
その日は本当に予定通り、そして奈良市内でもびっくりの11センチもの積雪だったので予定変更は正解でした。

翌週、今度こそと事前に麹の予約をして味噌仕込みに挑むも、なんとその前前日より夫がインフルでダウン!!
キャーッ!発酵食品を取り扱うというのにインフル菌が混ざったりしないかしら…と、念のため「味噌仕込み インフルエンザ」などでググってみましたが(笑)、特に問題ないようなので味噌仕込み決行!!

スイスイと車を走らせ、たどり着いた田原本。
が、嶋田味噌にたどり着けない…。(ToT)/~~~
初めて訪れた田原本でしたが、ここは古くから栄えた城下町で、とにかく道が狭いのです。
車一台やっと通れる道を、キョロキョロ見回しながら進みましたが、もしかしてここかな…と言う建物を見かけたものの、既に通りすぎたあとで車を止めるような場所もなく、またそこに戻ればいいと考えたのが甘かった…。
奈良(市)のならまちも道がとても狭く入り組んでいますが、田原本もそれを上回るようなラビリンス。
やっと車を止められそうな公園の横にたどり着きましたが、果たして一体そこがどこなのかわからず。(+_+)
公園で子供を遊ばせていたきれいなお母さんに道を聞きましたが、とにかく道が狭いので多分あの辺りだとは思うけど車で行く行き方を説明できないと…。
車に戻って携帯電話で嶋田味噌さんに電話をしたんですが、歩くとちょっとあるのでこれから車で麹を届けるからそこで待っていてとのこと。
えーっそんなの悪いので行きますと言ったのですが、説明するほうが大変そうだったので、お言葉に甘えて待っていました。(^^ゞ

軽自動車で来てくれた嶋田味噌の嶋田稔さん。
とても優しいおじさまでした。
奈良に引越してきて麹を売る店がいっぱいあるかと思っていたのに意外となくて探すのが大変でしたと言う話をすると、みんな廃業しちゃったから今残っているところは本当に少ないとのこと。
嶋田さんご自身も、この仕事が嫌いで(笑)、ずっと精密機器メーカーに勤めるサラリーマンをしていたのだけれど、七年前からこの仕事に就いたそうです。
今は、週に2回ほど味噌仕込み教室を開催され、奈良市方面にもいらっしゃることがあるそうで、きっとやってみたら楽しかったのでしょう♪
味噌作ったことあるなら大丈夫だねと念押しして頂きつつ、味噌仕込みの資料も頂いてきました。
今考えてみると、立ち話なのにいろいろ教えてもらいました。(笑)
その後、道がわからない私に大きな国道まで車を先導して誘導してくださり、分かれ道の交差点ではわざわざ車から降りてきて「ここを真っ直ぐね!」と言いに来てくれたんですよ~。
やっぱり奈良の人って親切でいいよなぁ~~~。

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そんな嶋田味噌。
麹を買いに行った翌日に、タイムリーなことになんと読売新聞に載ったのです♪♪
奈良の地域版の「商店街物語」と言うコーナーがその日は田原本の特集だったのですよ~。
地図には嶋田味噌の場所があり、それはやっぱり私が通ってきた道のすぐ横で、しかも「なんて立派なお店」と大きな町屋の絵と共に書かれてあります。
そんな立派なお店を見逃してしまった私って…。(^^ゞ

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そして麹室の中で麹を作っている、ちょっと長門裕行似の嶋田さんの姿も!
レンガ造りの麹室、素敵~~~♪
いろいろなHPやブログに行き着き、このレンガ造りの麹室の写真を見て(予約すれば見学できるらしいです)私はここで麹を購入すると決めたのです。
寝付きの麹菌がいっぱいいそうでしょ~~~。
何しろ創業250年だそうですから♪♪

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嶋田さんから頂いた「味噌と健康」と言う、多分お味噌作り教室で配られると思われるリーフレット。
そこには、「味噌は麹が命である」との文字が!!
味噌のお味は、豆よりも塩よりも、圧倒的に麹によって変わってくる!!と思っている私。
やっぱりそうだよなぁ~~~と何度も何度も頷いてしまったのでした。
そんな嶋田味噌の米麹に使われるお米は、奈良県産のヒノヒカリ。
もちろん新米♪
味噌の大きな決めてとなる材料である麹。
そのお米が地場産だとは何とも贅沢で、これぞ地産地消で嬉しい限りです。
今年はこれ以上言い出せなくてお店には寄ることが出来ませんでしたが、来年は是非お店も見てみたいです。

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こちら、命の麹!
真っ白できれいです♪♪

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Commented by yamazou13 at 2011-03-01 00:42
おお、私も去年の仕込み味噌を開けたのでそろそろ今年の味噌を仕込むべく米麹を仕込まねばと思っていたところです。
奈良地元の良い麹が手に入って少ない軒数とはいえ良いですね。人も優しいし。
麹、本当に重要ですよねー。去年は白みそも仕込みましたがこちらは更に麹の量が多いのでかなり麹に左右されるのだろうと少し判ったところ。今年も作れると良いのですが。まずは普通の味噌を仕込まねばと思っています。
楽子さん宅の手前味噌頂くの楽しみ(この2日外食でまだ頂いていないのです)
Commented by duckbill at 2011-03-02 01:41 x
おぉ!師匠のところも味噌仕込み終了ですね。
私のところも、記事はまだだけれど先月後半に仕込みました。
この記事をず~っと読みながら、自分の仕込みでポカをやってなかった
かどうか、思い出しながらチェックしました。(^^)
我が家は去年と同じ、とよまさり、天野屋の米麹、イタリア岩塩の組み
合わせで、量は去年の倍の大豆2kgで仕込みました。
「味噌仕込み インフルエンザ」でググってみたで爆笑しました。
いくら何でも、「インフルエンザ味噌が出来ました~!」って記事はな
いでしょ!(爆)
今度の麹も美味しそうですね。
美味しいと判っている麹を使うのもいいけれど、初めて使う麹ってのも
楽しみが有りますね(^^)
Commented by duckbill at 2011-03-05 18:54 x
我が家の味噌記事も出来たので、TBさせて貰いました~♪
Commented by ira1027 at 2011-03-06 08:59
おはようございます。
毎年丁寧に記録されててすごーく参考になります。
りんご酵母と種味噌を混ぜたくだりは いい香りがしてきそうで、ぜひ今度は真似したいと思いました。
それから、いい麹屋さんに巡り合えてよかったですね。
地元産の新米で仕込んだ麹とは素晴らしい!
インフルエンザはウイルスですから大丈夫だと思いますよ~(笑
そう言えば ちょっと前 新聞でヤクルト工場の社員食堂の話が書いてあって、その工場に勤める人は朝と昼は納豆を食べたらダメなんですって。納豆菌がヤクルトの製造過程に混じらないように。
おうちに浮遊してる酵母菌の影響はあるかもしれませんね~。
Commented by rakurakurakuko at 2011-03-07 01:15
越後屋さん、米麹から仕込むなんてホントにあこがれるわ~。
そこから自分で作ったらもう正真正銘の自家製味噌ですよね~。
なかなかそこから手作りが出来ない私としては、幸い今年もなかなか良さそうな麹と出会いがあったので良かったです。
白味噌、なかなか使う機会がなくて仕込んだことがないけれど、それこそ麹がモノを言うお味噌でしょうね~。
おいしいお味噌が出来ますように♪
そちらだと寒いのでカビの心配はなさそうでよいですよね~。
Commented by rakurakurakuko at 2011-03-07 01:18
duckbillさん、やはり今年は倍量になりましたか!
そうそう、お味噌って年々作る量が増えていくんですよね~。
私もできればもう少し仕込みたいところなんですが、気力体力そして時間を考えると、今のところこれが限界で…。(^^ゞ
いつも足で踏み踏み部分を手伝ってもらう夫もインフルでダウンでしたので、今年はちょっとひとりでがんばりました!
えへへ…、多分そんなことはないだろうと思いつつも、半分は本気でインフル患者が近くにいて味噌を仕込んでも大丈夫なものかと心配しました。(^^ゞ
TBありがとうございます。
後ほどブログに伺いますね~。
Commented by rakurakurakuko at 2011-03-07 01:22
いらさん、なんだか毎年同じような記事になっちゃって、どんなもんかなぁ…と思うのですが、でもまぁ記録と言った意味で残しておきたいのでしつこく書いてます。(笑)
酵母の効果は「これだけ入れるとこれだけ味が変わる」と言うようなはっきりしたものではないけれど、でもやっぱり醸しモノですから熟成具合に少しは差が出るのではないかな~と思います。
りんご酵母は比較的簡単に起せるので、いらさんだったらパンにも使えるし来年は是非♪♪
ヤクルト工場の方が朝と昼に納豆食べられないと言うのは初耳でした。
納豆菌と言うのはかなり強く、納豆を起こした容器で別の醸しモンを作るのはご法度と言うのは聞いたことがあるような気がします。
私、かなりの納豆好きなのでヤクルト工場には勤められないかもしれません。(爆)
Commented by conon at 2011-03-10 15:16 x
楽子さん、ご無沙汰しております。
私も昨年に続き味噌を仕込みました。去年は少しだけだったので、
今回は3倍ほど仕込みました、たくさんの煮豆を潰すのは大変でしたが
こうやって足でうどんのように乗っかっちゃうのがいいんですね、
麹は既製品ですが、それでも自分で作る味噌って気がしてとっても
楽しみです。
Commented by emilia2005 at 2011-03-10 21:21
日本の大豆って丸々太っていていかにも美味しそう(^^) プロ級の味噌仕込みになってきましたね。祖母がこんな風にして豆味噌を仕込んでいたなぁ。

↓スヌード・マフラー、こちらでも流行りました(まだ流行ってるのかな?) ダークな色の服に合わせると、ゴージャズ感が増して素敵~♪ 手仕事ダメダメな私が唯一できるクロス・ステッチもよく間違えて、泣きながら何度やり直したことか。それだけに出来あがったときの達成感は、何物にもかえがたいですよね。それにしてもスゴイ数の編み物!編むのが早いんですね。
Commented by rakurakurakuko at 2011-03-18 14:57
connonさん、こちらこそご無沙汰しておりすみません!!
やはりconnonさんも今年もお味噌を仕込まれたのですね。
そうそう、お味噌って不思議なもので、毎年毎年仕込み量が増えていくのですよね。(^^ゞ
我が家ももう少し多く仕込みたいところなんですが、気力体力、鍋にて一度に大豆を炊くことの出来る量の問題にてここ数年、今の量に落ち着いています。
ビニール袋に入れた大豆を踏んで潰すというのは原始的ながらなかなか効率もよく、また足裏がポカポカと暖かく気持ちがよくていいですよ~。
さて、今年のはどんな味噌に仕上がるのか楽しみですね♪
Commented by rakurakurakuko at 2011-03-18 15:00
エミリアさん、日本の大豆ってやっぱり大粒なのかな~。
中国産かと思われる納豆の小さな大豆など、戻してあれだけ小粒なのであれば一体どれだけ小さいのやらと時々不思議に思います。
美味しい味噌に仕上がるといいんですけどね~。
スヌードってそちらでも流行っていたのですね。
私は今年になって初めてスヌードと言う言葉を知りました。(^^ゞ
クロス・ステッチをされるなんて素敵~♪
私は決して編み物の手が早いわけではなく、これは今まで編んでたのを横着してまとめて載せたからなんです。(^^ゞ
手芸って何も考えずにそれに集中することが出来て結構好きです♪
Commented by くまのみ しのさん at 2011-03-20 17:52 x
またまた 凄いね!

遅れたけど そっちの実家は大丈夫だった?

こちらは 花瓶が割れただけ
Commented by rakurakurakuko at 2011-03-27 16:23
しのやん、味噌仕込みはここのところ毎年冬の風物詩のようになってます♪
今頃のレスですが…、実家は無事でした。
が、同じ宇都宮市内の近所でもブロック塀が崩れたり、屋根瓦が落ちてきた家もあるって!!
しのやん夫婦のご実家も大した被害がないようでよかった!
原発のこともあるしなんだか怖いよね…。
Commented by etigoya13 at 2011-04-20 00:38
越後屋です
麹も出来たので今年の味噌をやっと仕込みました。
今年は楽子さんの2日に分けて大豆を煮る方法を採用させて頂きました〜。出来上がりが楽しみです。
トラックバックさせて頂きました。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-30 15:21
越後屋さん、おおっ手作り麹のお味噌ですね~。
早速見せていただきにあがります♪
どんなお味噌になったのかな~。
楽しみ!!
TBありがとうございます。
by rakurakurakuko | 2011-02-28 17:18 | お味噌作り記録 | Comments(15)