やっぱり醸しもん♪塩麹の巻♪♪

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昨年、初めて仕込んで以来、我が家では常に冷蔵庫で出番を待っている塩麹。
とにかく便利なんですよ~。(*^_^*)

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塩麹とは、その名の通り、塩と麹を混ぜたもの。
麹と言えば、日本の醸しもんの代表格。
醸して、醸して、何でも美味しくしちゃうのだ。

作り方は、こちらの記事に詳しく載せてますが、とにかく麹と塩を混ぜて水を加えればいいのです。
使えるようになるまで2週間近くかかりますが、一度作っておけば冷蔵庫で半年ほどは持ちます。

そんな塩麹を使ったお料理は…。

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例えば、鯖の塩麹焼き

鯖の半身に塩麹を塗りたくって、ラップでピチッと包んで冷蔵庫で一晩寝かせ、軽く麹を取り除いたものをグリルで焼くだけ。(麹がいっぱいついたままだと焦げやすいので)
鯖半身に対して塩麹の量は大体大さじ1強くらい。

塩焼きだとちょっと塩を振りすぎてしまうと辛くなってしまったりするけれど、塩麹の場合は量を少々変えても塩辛くなることはまず皆無で、上品な甘味が加わり旨みが増しものすごく美味しいのです。
お魚を粕に漬けたものも甘味があっておいしいけれど、我が家では夫が特にあの酒粕の匂いが好きではないので、粕漬けは食べられないのだけれど、同じ発酵食品でもこの塩麹は匂いもマイルドで良いのですよ~。

たまーに、翌日食べようと思って塩麹に漬けておいたのを忘れてしまい(又は夕食が不要になるとか)、翌々日に食べたりすることもあるけど、それでも味が濃すぎることもなく、また、麹に守られているからか鮮度が悪くなりやすい鯖も全く臭くなることもなく美味しく頂くことが出来るんです。
とにかく、簡単、美味しい、保存が効くの三拍子揃った便利な一品。

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こちらは、豆腐の塩麹漬け。
何でも一時期、豆腐の塩漬けと言うのが流行っていたそうで、塩漬けが美味しいのならば塩麹だったらもっとおいしいに違いないと試してみた次第。
美味しい豆腐はとてもおいしく、安い豆腐はそれなりに…だと言う塩豆腐らしいので、国産大豆と吉野の水を使って作られた絹ごし豆腐で作ってみました。

豆腐はキッチンペーパーでぐるぐる包んで、上からお皿などの少し重いものを載せてしばし水切り。
水切り後の豆腐の表面に塩麹をまぶして(豆腐一丁に対して大さじ1)、リードキッチンペーパーに包んでその上からラップで包んで冷蔵庫で2晩ほど。
少々もったりとなった豆腐を適当な大きさにスライスすれば、あっという間におつまみ一品出来上がり~♪

噂によると、まるでモッツァレラチーズのようだと言う塩豆腐でしたので、塩麹だったらもっとそんな感じになるかもと思いましたが、チーズと呼ぶにはどうかな~。(笑)
元が大豆ですからね、チーズのお味ではないと私は思うけど、でもまったりとして少々塩気が効いていてこれはこれで美味しいです。
このまま食べてもおいしいし、胡椒をガリガリすれば尚美味しい♪

豆腐とりあえず買っちゃったけど今日のメニューには使わないなんて時にも、こうして保存しておけば無駄にせずに美味しく食べられますよね。

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そしてこちらは、大根と金柑の塩麹漬け。
塩麹は野菜の漬物床としても大活躍♪

大根は適当な大きさの拍子切りにしてジップロックなどの袋に入れ、適量の塩麹を加えて袋の上から軽くモミモミして、空気を抜くようにジッパー閉めるか袋の口を縛って、冷蔵庫で一時間ほど。
食べるときにスライスした金柑を加えて混ぜあわせ、彩りも明るい即席お漬物の出来上がり♪

これまたしょっぱくなることなく、翌日以降も美味しく食べられ、便利なことこの上ない!

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こちらは写真撮り忘れで、前のものの使いまわしですが、ほうれん草と人参の塩麹ナムル。
にんじんは細切りにしてから軽く茹で、ほうれん草は軽く茹でてから水に晒して水を絞り適当な長さに切っておき、それぞれに塩麹を加えて混ぜ合わせ、最後に胡麻油を少々加えて和えれば出来上がり。

すごく簡単ですぐに食べられ保存も効く!
まとめて作っておけば、お弁当にも、あと一品欲しいのよね~って時にも、なんだか最近野菜が不足しているわ~って時にも便利、便利♪

他の野菜でもおいしく出来るので、野菜を買いすぎたときや中途半端に残った野菜を無駄なく消費するにはもってこいの塩麹。

塗りたくって何でも美味しくしちゃう塩麹は、煮物に加えるとこれまた何でも美味しくなる!!

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こちらは、トリッパのトマト煮。
こちら、トリッパについては、涙、涙の物語があるので、是非別記事にてご紹介予定なので端折りますが、トマトの水煮缶を入れて煮込むときに塩麹を少々加えると、とても上品な甘味が加わりとても美味しい♪
洋風なものに麹なんて…と思うかもしれないけれど、これがなかなかいいんですよね~。

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そして同じ煮込みですが、こちらは塩麹豚の赤ワイン煮。
以前こちらの記事にて、我が家の定番である塩豚を紹介していますが、塩麹豚はその塩麹版。
豚肩ロースの固まり肉に塩麹をまぶしてラップでピチッと包んで冷蔵庫で3~5日。
肉は熟成し、甘味が加わり、安い豚肉でもすごーく美味しくなります。(^^ゞ

その塩麹豚の塩麹を軽く取り除き、大き目の一口大に切り、オイルをひいた鍋で表面を焼き、セロリとニンニクを加えて炒め合わせ、赤ワインと半分に切った金柑、そして更に塩麹少々を加えてコトコト煮混んで出来上がり。
仕上がりに胡椒をひいて、味見をして足りなければ塩で味を整えます。


ワインと麹の力でお肉も柔らかくなり、ワイン煮だけだと少々酸味がきつくなりがちなワイン煮がマイルドになります。

塩麹豚は、こんな風に煮混みに使ってもいいし、焼いても美味しいし、とりあえず一塊冷蔵庫に入れておくと便利です。

と言うわけで何かと便利な塩麹。
我が家の定番となっている調味料の一つなんですが、今回、関東地方などの停電のニュースを見るにつけ、少々冷蔵庫の電源が切れる時間があっても、この塩麹で魚や肉を漬けておけば、腐らせてしまうリスクを減らせるし、野菜をまとめて漬けておけば、あぁ今日は夜の停電だわって時にも便利なのではないかな~などと思った次第。

明治時代からどーして後生大事に今まで電力の周波数を統一しなかったんだろうか…とホントに疑問に思いますが、申し訳ないのだけれど、アメリカの流れを汲むここ関西では、関東や東北に電器を分けられず、普通に停電することなく電気を使用できています。
ホントにそれは申し訳ないくらい…。

そして、水も、そして野菜も、放射能の影響を受けることなく、ただそこで生きていくということを考えると本当に今のところ何の心配もないと言ってもいい。
でもね、それなのに関西でもなぜか葉もの野菜の値段が信じられないほど下がっているんです。
奈良県で作ったほうれん草になんて放射能の影響出てないのに、風評被害の影響であんなに安く売られてしまっているのに、そんなに売れてなかった…。
とっても新鮮で青々してて、いっぱい買ってナムルにしたらすごく美味しかったのに。
みんな、どーしちゃったの。
ヨウ素が国が定める基準量を上回っていたほうれん草は関東や東北の一部の県の一部の地域で作られた者で、それらは出荷制限を受けているので消費者が手に取ることはないのに。
「がんばれ、にっぽん」「震災に合われた方を応援したい」なんて言ってる割には、全く応援してないと言うか復興の足を引っ張ってる感じ。
なんだか悲しい…。

あまりにも情報があふれていて、そしてあふれすぎた情報に踊らされているのでしょうか。
最近は自分では全然努力しなくても情報が入ってくる世の中になってきているだけに、そのたくさんの情報をただただ見るだけで、自分で考えて信じられるものとそうでないものを選り分けることを忘れているのかな~。
私は、今回震災したわけでもないし、原子力に対してよく知っているわけでもないので、こうしたほうがいいと人に言える訳ではないけれど、一応自分なりには考えてみたよ。
私は、ニッポンを応援したいので、出荷制限や摂取制限がない限りは、被災地近くの野菜だってたくさん買ってモリモリ食べたい!(実際今は、店で売られている野菜などのほとんどが関西近辺で作られたものなので選びようがないんですけど)
がんばれ、ニッポン。
がんばれ、みんな。
ひとりが出来ることは小さいけれど、でも出来ることは何かをひとつひとつ考えていきたいと思う。
いつまでも美味しいものを食べて幸せに暮したいからね~♪


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Commented by Abi at 2011-03-30 21:12 x
麹って使った事ないのです、でも、前々から気にはなっていて、、、トライしてみます。こんなに美味しそうな記事を見たら我慢出来なくなりました。
被災地のお野菜の出荷制限でハウスで作っていて何とも無いものまで出荷できないって変ですよね?お役人が後で責任問題になるのが怖くて何でもかんでもアウトにしているのでは?買う方も訳も分らず影に怯えてる感じがしてなりません。毎日しこたま食べてちょっと数値がってのでは、、、、。風評被害を作るのは消費者?
Commented by etigoya13 at 2011-03-30 21:40
ああ、最近味噌を仕込んだ方や麹を仕込んだ方の記事を見てそろそろ自分も仕込まないとと思っていたら…楽子さんまで塩麹でとどめを刺すなんて〜(笑)
それにしても、この塩麹料理の数々早く麹作らなきゃ〜。

保存食を作るというのはもっともっと一般的に復活して欲しいですね。そうすると大分気分的に楽だと思うので。
Commented by tom-sou-ya at 2011-03-30 23:43
そちらでもそんな感じでしたかぁ・・。
そんなん気にしてたら食べるもんなくなってしまいますよね。^^;
微量の放射能汚染のより、インスタントラーメンとかのほうがよっぽど身体に悪そうですが・・。
Commented by melocoton1 at 2011-03-31 00:22
塩麹おいしいよね!!!

私もあと100gだけ乾燥麹が冷凍庫に残っているので、塩麹にしてしまおうと思っていたところ。

関西でも葉物の値段が下がっているなんて… 
外国に住んでいる私が言うのもなんですが、被災地や原発で直接被害のない方々はバリバリ経済活性化してくださらないと困るのにねー。

私なんかしょっちゅう長距離フライト乗ってるから、放射線は一年に相当浴びてるし、ちょっとやそっと食べても大丈夫なはず。

予定通り4月に帰省します! 
Commented by love-t_k at 2011-03-31 13:39
塩麹、作ります!
なんちゃって意気込んだけど今度の日曜日に麹買ってきてから^^
冷蔵庫保存がベストなんですね!
Commented by なを at 2011-03-31 14:30 x
私も塩麹ラブです。
常温保存してるけど今のところ大丈夫みたいですが…保証はできません~
この冬は麹漬の素で野菜の麹漬を楽しんだのですが、
その漬け床も塩麹と同じ様に使っています。
最近味噌汁を植物性出汁にしたのですが、少し物足りないのでこれを入れると味が決まります。
今度魚肉の利用法真似させてもらいますね。

計画停電の影響で鮮魚が売れなくなったってニュースを聞いて、私も同じ事を思いました。
塩振るだけでも大分違うだろうと思うけど…
便利になって食料保存の知恵が失われてしまったんですね。
そして関西での葉物の安値…風評被害のせいだったんですか?
だとしたらあまりにも短絡的すぎますね。
前は危ないと言ってた中国産冷凍野菜が今人気だとか…どうなってんの?

お引っ越し前の忙しい時に長々とすみません。
短かい期間でしたが近畿での生活は満喫されましたか?
名古屋からの楽しいお話楽しみにしています。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-01 15:26
Abiさん、私も味噌を作るまでは麹なんて買ったことなかったんですが、乾燥麹のみやここうじなどはスーパーで普通に売っているので是非一度塩麹試してみてください♪
作り方もただ混ぜておくだけと簡単だし、日持ちもするしすごーく便利で美味しいです♪
なんだか今回の震災で、津波による被害を受けた地域の映像を見るだけでも辛くて悲しくなるのに、その後のものの買占めとか、食べ物の風評に惑わされることなど、どーしてこんなときにそんな浅はかな…とホントに悲しい!!
私なんてただの一消費者だし、おまけにふたり家族なので買う量と言ったらかなり微々たるものなので、なんの足しにもならないかも知れませんが、それでもいろんな方の足を引っ張るようなことだけはしないように小さいことからがんばります♪
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-01 15:31
越後屋さん、味噌は麹から手作りなんですね~。
私は買った麹しか使ったことがないので、自家製の麹なんてあこがれます♪
塩麹、とても便利なので是非どうぞ♪
まだ関西にいるので震災の影響もほとんどなく不便なこともほぼなく、多分東北や関東の人が見たらとても温度差を感じると思うのですが、でも本当にこういうときこそ保存食を見直してみるのっていいのではないかな~と思います。
作ってみると意外と楽しかったり、便利さにはまるって人も多いと思うんですよね~。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-01 15:35
トムソウヤさん、奈良でも葉もの野菜売れ残っているみたいです。
私も今は関西に住んでいるので、多分関東や東北の人から見たら温度差あると思うけど、でも元関東人としてはちょっと今の関西人は野菜や魚の買い控えや、逆にそんなに必要ではない物資の買占めなど、過剰反応しすぎじゃないの~と悲しくなります。
ほーんと、全然心配ない放射能よりもっと体に悪いものいっぱい食べていることを心配したほうがいいんじゃないのって思いますよね。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-01 15:40
meloさん、うん、塩麹、ホントに美味しい!!!
それに魚にまぶしたりするとこれ一つで間違いなく味が決まるって言うのも嬉しい♪♪
ホントにね~、なぜ関西でそんな反応を???と思うことが多い今日この頃。
時々、「あんなに怖ろしい東京に住んでいるなんて信じられない」みたいに思っている人までいて、まぁ私も今は安全な関西でぬくぬく過ごしているのでエラソーなことは言えないけれど、ちょっと悲しくなったりします。
必要以上な心配は何も言いことがないような気がする…。
お野菜が安くて美味しいのは嬉しいし、おまけに人より胃袋大きいし、ジャンジャン野菜でも魚でも食べるわ~~~。
4月に帰国ですね!!
東京、ずいぶん変わっているのかなぁ…。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-01 15:43
ケイコさん、是非塩麹作ってみてください♪
野菜でも魚でもお肉でも、何でもおいしくなるんです!!
仕込んでいるときは常温で、私はその後は冷蔵保存してますが常温でもいけるみたいです。
暗く沈みがちになる昨今ですが、やっぱり美味しいものをモリモリ食べて、元気に乗り切らなくちゃね~。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-01 15:55
なをさんも塩麹ラブですね♪♪
常温保存でも大丈夫なんだー。
ますます素敵♪
野菜を漬けた塩麹床を味噌汁にちょっと入れるというのは想像しただけでおいしそう♪
魚や肉を漬けるというのはホントにお薦めで、特に鯖を漬けたのがお気に入りです。
関西での葉もの野菜の安値、私も店頭で確認したわけではないのだけれど、ほうれん草って今が旬なわけではないし、いつも買ってる八百屋では特にお得な値段がついているときには「お一人様一袋まで」などと書かれた札が立っているのに、これにはそんなの立っていなかったので、勝手にこれは風評被害だと思っているだけなんです。
どう考えても関西で作られた野菜に放射能の影響があるとは今は思えないのにね。
近畿での生活はお陰さまで大満喫しました。
実はこちらに来るときには大して期待してなかったんですが、ホントに暮しやすいし永住したいくらいだったのです…。
そんな奈良を離れるのはホントに淋しいんですが、名古屋に行っても楽しいこと見つけて美味しいものもみつけて、生活を満喫できればな~と思ってます!
Commented by yamazou13 at 2011-04-01 22:18
従姉妹嫁が京都へ遊びに行ってやっぱり穏やかで明るい(実際に電灯も)のでほっとしたと言っていました。
一度乾燥麹持って来たのですが、他にも持ち込みたいものがあると量が限られてしまうので、去年から種麹を購入して来て村で売っているお米で作りました。
ここはまだ集中煖房が付いているし意外に室温管理しやすいんですよね。
ほうれん草の話ちょっとショック。風評被害ですよね。農家の苦労を考えるとがんがん食べて欲しいです。
Commented by rakurakurakuko at 2011-04-02 18:34
越後屋さん、今の東京、ホントに夜が暗いらしいです…。
離れているのでなんだかそんな東京が想像できないのですが、今まであまりに明るすぎたということに気づいたり、でもやっぱり節電のその理由が震災なので暗い気持ちになってしまうこともあるのかも知れませんよね。
お味噌を作るには寒いから良いのではないかなと思いましたが、そうか~そちらは家の中は暖房がよく効いているので、きっと日本より暖かいのかも知れませんよね。
麹を育てるにはその暖かさが大事ですものね~。
ほうれん草の風評被害、悲しくなるでしょ。
出荷制限がかかって捨てるしかない農家も辛く、そして出荷制限かかってないのに市場に出しても売れない農家は国から補助もおりないでしょうし辛さも悔しさもそれ以上かも知れません。
なんだかやりきれない気持ちになり、細々とではありますが、ジャンジャか食べてやろうじゃないの~って意気込んでます。(^^ゞ
Commented by anthemlife at 2012-02-01 06:40
とても心温まるお料理や編み物。いいですね!アメリカからブログやってます。よろしくお願いします。遊びに来て下さい。
Commented by rakurakurakuko at 2012-02-01 14:31
anthemlifeさん、ありがとうございます♪
とにかく今年の日本の冬は寒いので、料理やら編み物やらでなんとかぬくぬくしようとしています。(笑)
アメリカ在住なんですね~。
後ほどブログにも伺います。
by rakurakurakuko | 2011-03-30 18:06 | いろいろなお料理アイディア | Comments(16)