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2011年の南高梅ジャム

さてさて、今年は6キロ購入した南高梅。
4キロは先の記事の通り、只今梅干しになるべくジップロックの中で浸かり中なんですが、残り2キロはこれまた例年のごとく、南高梅ジャムを作ります♪

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この時期の梅仕事と言うと、梅干し、梅酒あたりがメジャーどころですが、私の梅仕事のはじまりは梅ジャムから。
ブログの記事を遡ってみましたが、ブログ初年度の2006年の夏の記事で「去年に引き続き作っている」と書いているところを見ると、一番最初に作ったのは2005年ではないかと思われ、そうすると今年は7年目と言うことになります。
我が家の一番歴史ある梅仕事であるジャム作り。
自家製のジャムは甘さも酸味も自分の好きなように整えられるので自分好みでおいしいですが、そんなジャムの中でも南高梅ジャムは一番好きなジャムなのです。

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南高梅ジャムには、梅干しと同じく完熟のぷっくり黄色い梅を使うというのが重要。(もちろん青梅ジャムと言うのもありますがそれとはまた別のおいしさ)
今年の梅はもうすぐにでも使えるほどの完熟具合でしたが、さすがに梅干しと梅ジャムを同時進行する元気はなく、梅ジャム用2キロは蕎麦ざるに上げて風通しのよいリビングの窓のところで一日追熟。
この追熟している時間がね~またまた幸せ気分に浸れるのですよ。
部屋には桃のような甘い香りが漂い、「あぁ今年もこの時期が来たのだなぁ」と思います。
仕事から帰ってきた夫もまずは匂いで、そしてざるの上に載っている梅を見て、「わぁ~梅っ!!!いい匂いだねぇ。」と大喜び。(彼の場合の大喜びの要因は、ジャムと言うよりは梅干しを作ってもらえると言うことですが…(^^ゞ)

さて梅干し作りの翌日、まずは追熟しておいた梅を1時間ほど水に浸しておき(種離れを良くするのと汚れを落としやすくすると言う、梅干し仕込みの時と同様の理由)、その後ひとつひとつ手で優しく洗ってから、なり口をとります。

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梅が全部入る大きさの鍋を準備して、梅と梅がかぶるくらいの水を入れ、火にかけてまずは梅の下煮。
このあと梅の果肉を潰しますので梅が柔らかくなるまで。
だんだん煮ている水が細かく沸々してきますので、そのくらいになったら鍋の近くについてじっくり見極め。

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どのくらいまで煮るかと言うと、我が家ではいつもこのくらい。
少しだけ梅の皮が破れてきたものからひとつひとつ引き上げます。
このあと果肉をピュレ状にするのに、我が家はスティックミキサーを使いますので柔らかめの方が作業しやすいけれど、柔らかくしようとするあまりもっと煮てしまうとせっかくの梅のジューシーさが煮汁に溶け込んでしまうように思うので、皮がちょっぴり破れたらと言うことが大切。
梅はよりフルフルと、そして香りはまるで桃のようでもあり杏のようでもあり。
梅と言うとご飯にぴったりの梅干しよね~と言う概念が覆される、梅ってフルーツだったんだよね~と実感する瞬間♪

このままざるにのっけて梅をしばらく冷ましておきます。
さて、↑で梅を煮た水がありますが、これは絶対に捨てない!!
この梅ジャムの第二のお楽しみがありますのでそのまま鍋に入れたままにしておきます。

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下煮した梅が触れるくらいに冷めたところで、手でぐにゅぐにゅと潰して種を外します。
南高梅は皮が柔らかく薄いし、我が家は少々柔らかめに煮ているので潰すのも種を外すのも簡単。
種を外したら更に皮の部分を中心にぐにゅぐにゅして少し細かくし、その後スティックミキサーにて本格的にピュレ状に。
我が家は苺ジャムでも何でも果肉がごろんごろんのジャムが好きなので、梅ジャムもそんなに滑らかじゃなくてもOK。
でも南高梅はとにかく柔らかいので、ごろんごろんにはならずちょっと果肉の固まっているところを感じる程度。

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外した種、こちらも第二のお楽しみのために捨てません!!!

種を外す前の状態の梅の重量(今回は2キロ)の50%量のグラニュー糖を準備。
最近のジャムは低糖傾向にありますし、私自身も甘さ控えめなのが好きだけど、この梅ジャムにだけは砂糖はどーんと多めに入れます。

そして梅果肉のピュレと砂糖を鍋に入れ、コトコト、コトコト、煮ること20~30分。
完熟梅の場合、下煮していると言うこともありほとんどアクは出ないのでその辺りは気にしなくていいけれど、最初は中火くらいで煮込んでいても後半は少し弱火で煮込んだほうが良いです。
なぜかと言うと、ピュレ状のぽったりとした梅肉が噴火するみたいになるから!!
えぇ、肌につくと熱いですよ…。(経験者(^^ゞ)
そして煮上がりの目安ですけど、普通のジャムよりはちょっと柔らかめかなぁといったところで止めたほうがいいです。
不透明だった果肉が透明になってきて少ししたらもう終わり。
梅はペクチンが多いので、ちょっと固めまで煮てしまうと、冷めたときにとても固くなってしまうのです。
だから梅ジャムの場合にはレモン汁も入れないの。
脱気のためにジャム瓶を逆さまにしておいた後、元に戻しても梅ジャムが蓋から落ちなくなってジャム瓶の下に「これは一体何のため?」って言う空間が出来ることもあるくらいですから~。(またまた経験者(^^ゞ)

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煮上がったところでジャム瓶に詰めましたら、今回は小さなジャム瓶12瓶が出来上がりました。
このまま蓋を軽く閉めて、お湯を張った鍋に並べて火にかけて少々煮てから(10~20分くらい)瓶を取り出し、ギュッと蓋を閉め直して逆さまにして粗熱がとれるまで置いておきます。

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その後瓶をひっくり返して、瓶の蓋が凹んでいれば脱気終了。
これで常温保存で大丈夫なジャムの出来上がり。
あぁ、12瓶の南高梅ジャム。
眺めているだけで幸せ~~~♪

しかし、眺めている場合じゃぁないんですっ!!
ジャムのあとはそうじゃなくても鍋洗ったり、ボール洗ったり、量りを片付けたりしなくちゃいけないからね~。
それに加えて今回は、取っておいたアレがあるんですから♪♪

まずはジャムを煮た鍋には瓶に収めたもののまだこびりついているジャムの残骸があるので、そこに梅の下煮をした煮汁と、梅をピュレ状にする際に外した果肉がまだたっぷりついている梅の種を入れ、梅ジャムを溶かすようにしながら温めます。
ジャムが溶けて梅の種の果肉もずいぶん落ちたところで梅の種を引き上げて、お砂糖を好みの甘さになるまで少々加えれば、上等の南高梅ジュースの出来上がり♪

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今回は、これだけ出来た梅ジュース。
これを冷蔵庫でひえひえ~にして飲むと、もう疲れも吹っ飛ぶおいしさ。
やっぱり暑いときには梅ですよ。
極上の一杯。

と言うわけで2キロの南高梅はジャムとジュースになったのでした。

去年はこの後の梅の種を再々利用して梅ふきんなるものを作ったのですが、我が家では梅ふきんの効果を実感できず…。
と言うのも、梅ふきんに効果がないと言うことではなく、梅ふきんで磨くほどの高価な家具や器がないと言うこと…。(^^ゞ
普通の家具と普通の器では輝き具合をまったく実感できませんでしたので、今回は省略いたしました。

こうして我が家の梅仕事は終わったわけですが、今年は梅酒と梅味噌もなし。
昨年の在庫がまだ残っているからです。
こういうご時世、出来るだけ無駄を作らぬよう、おいしくいただけるものをおいしくいただける分だけ作ろうと、ささやかに思った次第です。
まぁそうは言っても保存食作りは楽しいですからね~。
供給過剰になりがちなんですけれど、少しずつ。

ぶっくり可愛い南高梅よ、また来年、会いましょう♪

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◆2011年 我が家の南高梅ジャムの覚書◆

仕込んだ日  6月22日(水)

和歌山県産完熟南高梅  2キロ
グラニュー糖  1キロ(少々少なめに入れ、残りを梅ジュースに使用)
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by rakurakurakuko | 2011-06-28 12:55 | 保存食作り