2011年仕込み手前味噌出来ました!

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今から遡る事、7ヶ月超…。
今年の味噌を仕込んだのは2月19日
あぁ…、その頃我が家はまだ奈良にいたのだなぁ。
その後、お味噌ちゃんも我が夫婦と一緒に名古屋に引越し、そして名古屋の暑い暑い夏を越え、10月1日、とうとうその封印を紐解かれることになりました!

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正に新聞紙の上から縛っていた、紐を解く!(笑)
実はですね~、ここ数年は迷いながらもう梅雨が終わりそう、又は梅雨が明けちゃった頃に、お味噌の様子伺いを兼ねて天地返しをしていたのだけれど、今年はもういっかーと放任主義…。(^^ゞ
正真正銘、2月以来の初解禁!!(そんなにおおっぴらに威張れることではありませんけど…汗)

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おおーーー、無事であったかーーーーーーー。(*^_^*)
表面に多少白い部分が見えますが、カビのようなチロシンのような微妙な感じ。
左端っこのビニールの部分をよーく見るとやっぱりどうもカビっぽいですね。
でも表面にうっすらだし、初期の頃から比べると格段にカビが減ってきていると思うので、なーんにもかまわれてないのにちゃーんと熟成してくれてて優秀!
健気だのぅ、我が家のお味噌ちゃん♪♪

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表面のカビをスプーンで取り除き、その後ヘラでざっくりと中まで掘ってみると…。
写真でわかるかなぁ~。
中の方は、多少ですが空気に触れている表面の色よりも薄めの色のお味噌。
掘ったところ1cmくらいから数cmくらいは見事なほどのお味噌色グラデーションとなっております♪
この後ざっくりざっくりとよーく下まで掘り返して混ぜ合わせ天地返し。
今更ですが、この後我が家は次の味噌仕込み時までは、都度使う分を少々取り置き冷蔵庫で保管する他は、樽に入れたこのまま常温保存するので、今更ながらでも天地返ししたほうがいいんですっ!
それにしても今年の味噌、解禁早々から随分と熟成進んだ色の具合。
いつもの年はもう少し色が薄めの若々しい味噌なんですけどね。
やはり今年の夏は暑かったので熟成スピードが速かったのかもしれません。

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こちら、2月の仕込み時のお味噌の様子なんですが、随分茶色く色濃くなったのがわかりますでしょーか。
やっぱりお味噌は甘めの白味噌でもない限りは、この濃い色にならないと美味しそうに見えませんよね。

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さて、我が家はいつも、前年度の味噌がなくなりそうになると今年度の味噌を開けるという行き当たりばったりの味噌解禁。
まずは解禁時恒例の前年度分と今年度分のお味噌比べ。
一目瞭然、向かって右側の色が濃くまったりとしている方が2010年仕込み、左の色の薄いほうが解禁したての2011年味噌。
舐めてみると解禁したてのお味噌のほうはまだなんとなーく若々しい香りとお味。
生のまま舐めても随分味の違いを感じますが、これが味噌汁などに入れて少々熱を加えると香りがグッと違ってくるんですよ~。
新しい味噌のほうは「我等、フレッシュ、しゃっきりするよ~」って感じで、1年前のは「やっぱ熟成がものを言うでしょう!」って感じ。
この辺りはまぁ好みもあるのだと思いますが、私は味噌に関しては加齢臭バンザイ!と古いほうに軍配上げたい♪

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そんな我が家のお味噌ちゃん。
実は古いものも小さなタッパーに入れて冷蔵庫に保存しています。
初年度よりずっと取り置いてあるのでずっと保存していきたいわ~と思っていたのですが、どーにもこーにも我が家の冷蔵庫は小さく、小さくてもあまりタッパーが増えては場所取りなので、昨年より、その年の味噌を解禁するときに一番古い味噌を食べてしまうことにしています。
その前に全ての年の味噌の味比べ♪♪

いや~左から二番目の味噌、これ、一体どーなっちゃってるのってほどに他の三つの味噌よりもお味が濃いというかなんとも言えない深い深い香りと言うか、とにかく美味しいんです!!
左から古い順に並べたつもりが、実は一番左とこの一番美味しかった左から二番目は順番逆で、やはり格段に美味しかったお味噌は一番古い味噌だった!!
やっぱり長期熟成ものはすごい!!
思わずまた1年経ったらどうなるんだろうと思い、食べるのは止めて場所もないのにちっちゃい冷蔵庫に他の味噌と一緒にしまいました。(笑)

去年食べてしまった一番古い味噌は実は初めて作った年のひよこ豆味噌で(大豆で作った味噌は取っておくのを忘れました…)、これはおいしいには美味しいのだけれど麹の香りはよくするものの、お味噌の味が他と比べて塩っ辛かったのですよ~。
塩っ辛いのはやっぱり普通のお味噌作りに使う大豆ではなくひよこ豆を使ったからであり、やっぱり数ある種類の豆の中、大豆で作るというのには意味があるのだなぁと実感し、また、麹の香りが際立っていたのは(なんとなく馴染んでいるというより麹の香りがブワーッと先にくる感じ)、使った麹が多分大量生産であろうと思われる富沢商店の生米麹(冷凍保存もの)だったからかなぁなんて思っていたのです。
しかし、記事を遡ってみると、今回私が格段に美味しいと感じた2007年仕込みの味噌に使っていたのは富沢商店の米麹。(しかもこの年はのっけからものすごく暑くて、味噌も過発酵が止まらず大変に苦労した年なんです…。)
その後は天野屋いせ弥嶋田味噌と、それぞれもうずっと長いこと使っている、寝付きの酵母もいっぱいいそうな味噌蔵で、大した大量生産ではないけれど作り続けてますみたいな米麹。
味噌は麹が命と思う私は、この寝付き酵母の力を借りてる麹で仕込んだ味噌の方がおいしいと今までなんの疑いもなく信じてましたが、富沢商店麹の味噌が信じられないほど旨い!
やっぱり味噌は麹だけではないのだなぁ。
これが年月のなせるワザなのか、はたまたたまたま2007年味噌の仕込みと熟成の具合がうまくいったのか、ちょっとその辺りはよくわかりませんが、麹だけではなくいろいろな要素が味噌のおいしさを作るのだなぁと思いました。
また、普通時間が経った味噌のほうが色が濃いのですけれど、よく見ると2009年の味噌のほうが2010年の味噌よりも色が薄いのですよ~。
2009年はりんご酵母を入れたのとみかん酵母を入れたのの2種類作ったのですけれど(この年は自家製酵母を入れて味噌を仕込み始めて二年目で、酵母の種類によって味が変わるかどうか確かめたかったので2種類作りました)、みかん酵母はりんご酵母と比べて発酵力が弱く、もしかしてそんなところも熟成スピードの違いに現れているのかなぁなんて思ったり。
いろいろ考えるとますます奥が深く、まだまだこれからいろんなことにびっくりさせられそうなお味噌です。

念のため、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み・出来上がり(この記事)

…と、なんだか勝手な想像による味噌に関する考察記録になってしまいましたが、まぁとにかく美味しく出来上がればいいのです♪
美味しいもの食べたいがために作っている、ただそれだけですからね~。

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もうほとんど中毒とも言える(何かしらか毎日生姜を食べてます(^^ゞ)谷中生姜(でも愛知県産だけどね)に手前味噌!!
う~ん、おいしい!!!
やっぱり味噌は自家製に限るのぅ~~~。
と最後まで手前味噌な本日の記事でございました。^_^;


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Commented by etigoya13 at 2011-10-14 19:45
おお、仕上がったのですね引っ越しにも耐え、酷暑にも耐えて嬉しさ一塩ですね。
我が家の今年のお味噌はもう少しあと。天地返しした時にはやっぱりまだまだ若い感じでした。
以前の味噌がとにかく熟成がよくて美味しいからなかなか次の味噌の評価が出せません(笑)
Commented by ira1027 at 2011-10-14 23:45
こんばんは♪

ずらっと並んだ年ごとのタッパー味噌、ホントに表情が違いますね。
私も先日 封を開けてみました。
白味噌は今までで一番カビが多くてヒェ~@@って感じでした。上の方を取り除いたら大丈夫でしたが・・赤味噌は全然カビなし。なんででしょうね。去年のがまだ残っているので食べるのはもう少し先になります。
毎年行き当たりばったりで作って 開けて 食べ尽くしての繰り返し。
なので 楽子さんの興味深い考察に感心しきりです。
そして、麹屋さんのより 冨澤商店に軍配が上がるとは。ホント、お味噌って面白いですね~。
Commented by rakurakurakuko at 2011-10-15 10:37
越後屋さん、今年も何とか味噌が仕上がりました♪
越後屋さんのおうちのお味噌ももう少しですか。
そちらは寒いから熟成スピードもゆっくりなのかな。
以前のお味噌が美味しすぎると、なかなか新しい味噌に移れませんよね。
私もできれば長期熟成したいのだけれど、いつもその前になくなってしまうので、ちょうど美味しくなってきた頃にお別れしなければならないのが淋しいです~。(^^ゞ
Commented by rakurakurakuko at 2011-10-15 10:40
いらさん、うふふ、ちょっとずつ取っておいている小タッパー味噌、面白いでしょ。
ここのところ材料の配分はずっと同じなので同じ味噌になるはずなんだけれど、時間とともに又は作った時の環境などにより(?)変わってくるのが不思議ですよね。
白味噌はやっぱり塩分濃度が低めなのかな。
カビも取り除いてしまえばなんてことないものだけれど、私もビビリ屋なので開けてカビが見えるとヒーッ!と思わず叫んでしまいます…。(^^ゞ
赤味噌はまったくカビなしだなんて優秀ですね!!
我が家も味噌作りは行き当たりばったりですよ~。
でも何でももったいながりなので、一応作った味噌を取っておいて味比べしてますが、とにかくあの初期の頃の富沢商店の麹の味噌があんなに美味しくなっててびっくりでした!!
Commented by ぴかまま at 2011-10-15 17:53 x
どうも、名古屋で熟成させると、お味噌は勝手に黒っぽくなる診たいですよ(笑)。うちのこないだ提供したものは2008年初冬仕込みの3年物ですが、ベルリンで仕込んだものよりはるかに短い期間で色づいて驚いたんです。まあこれは寒いベルリンとの比較だからなんともいえないけれど、名古屋の湿度と気温の影響が、関東や関西で仕込むのとの違いを醸し出していることは充分にあり得るでしょうね。
私もこの冬にはまた仕込もうと思ってま〜す♪
Commented by duckbill at 2011-10-18 01:37 x
奈良で仕込み、名古屋で熟成!
何だか今年のお味噌はカッコいいです!(笑)
山荘で味見させて頂いたのはこの味噌?今年も美味しかったです。(^^)
楽子さんに教えて頂いて、我が家も今年で自家製味噌2年目。
去年の2年味噌と味比べも出来て、ちょっと満足(笑)。
我が家の今年の味噌記事のTB飛ばさせて頂きました~♪
Commented by rakurakurakuko at 2011-10-18 18:45
ぴかまま、さすが豆味噌、赤味噌のお土地柄、何でも黒っぽくしちゃうのか…。(笑)
湿度は関西は名古屋の比ではなくとんでもなく高いので、夏の気温の暑さが影響しているのかもしれませんね。(まぁ今年は全国的に高かったけれど…)
白樺湖で頂いたぴかままの味噌、すっごくおいしかったよ~。
やっぱり三年寝かせていた味噌だったんだね。
そんなこと聞いちゃうと、やっぱり今年はもっと多めに仕込んでせめて一年は年越しした味噌を食べられるようにしたいなぁ。
Commented by rakurakurakuko at 2011-10-18 18:49
duckbillさん、奈良仕込み、名古屋熟成味噌、まぁ引越でもしなければこんなこともないので、カッコいいでしょ♪と自慢してしまおう!(笑)
山荘に持っていった味噌はこの味噌です。
ホントは鍋に使う分くらいは昨年の熟成味噌を持っていきたかったのだけれど、もう在庫がなくやむなく今年のを…。
二年目、三年目となるとお味も比べられるのでホントに楽しいですよね。
今年辺りはもしや変わった味噌も作られるのでしょーか。
我が家はほぼ同じ味噌を作ろうかと思ってますが、とにかくちょうど美味しくなった頃になくなってしまうので、気力があれば(笑)増量仕込みしたいです~♪
TBありがとうございます。
後ほどこちらからもうかがわせてくださいね~。
Commented by conon at 2011-10-20 08:09 x
綺麗なお味噌が出来あがりましたね。奈良生まれの、名古屋育ちのお味噌ですね。(^^)。自分で作る味噌って感動します。
我が家でも2月の16日に仕込んだ味噌、自分なりにうまく出来上がりました。
Commented by rakurakurakuko at 2011-10-20 17:45
cononさん、何とか今年も美味しく味噌が出来上がりました♪
そうそう、引越の時、味噌樽をどのように梱包していいかよくわからず、引越当日までダンボールにも出しっぱなしなんですが、いつも引越し屋さんに「これ、なんですか~」と味噌のことを聞かれます。(笑)
cononさんのおうちのお味噌もおいしく出来上がったのですね~。
やっぱり自家製、手前味噌は最高でしょ♪
やめられませんよね~。
Commented by yutaka at 2012-03-01 11:21 x
はじめまして。突然昨年の記事にレスしてすみません。
お味噌の作り方でひとつ教えてください!
今まで樽やタッパーで仕込んでいたのですが、こちらでジプロック?みたいなものを使用していたのですごくびっくりしています。
まさに目から鱗です!私も是非使用してみたいのです。
こちらを使用する場合、やはり最初は樽で仕込んで天地返しの時から使用するのがベストなのでしょうか?初めから使ってしまうのは良くないのでしょうか?できたら最初からこのビニールで出来たら楽ちんだなーと思ってしまって。どうでしょうか?
それと、今回初めて黒豆を少しだけ仕込もうと思います。塩や煮汁の量は大豆と同じ感じで大丈夫でしょうか?
ほんとに突然すみませんがよろしくお願いします。
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-01 16:26
yutakaさん、いえいえ、こちらの記事を見つけていただいて、コメント頂き嬉しく思ってます♪
ジッパー付きの袋で仕込むのは、私はそもそもはカビ防止のため(空気に触れにくいので)だったんですが、袋に入れて熟成させると言うのは↓のページを見て知り、そこでは最初から袋で仕込んでいるそうです。
えーっとまずは袋についてなんですが、ジップロックだとジッパー部分が弱いので、ものすごく過発酵した場合には(一度とても暑い年にそうなりました)ジッパーの下の部分が破れます…。(泣)
ですので私はラミジップ(いろいろ検索すると売っているところが出てきます)と言う業務用のもう少し厚手のジッパーつき袋を使用。
私は使うとしたら、天地返し後、最近はそろそろ今年の味噌を仕込むので樽を空けなくては…って時に袋に移していますが、もし最初から袋で仕込む場合には、入れ口が少々広めのあまり縦長すぎないタイプの袋の方が入れやすく、また空気も入りにくいと思います。
袋に入れてからはほぼカビ知らずなので楽チンです。
続きは次へ…
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-01 16:26
続きです♪
それから黒豆のお味噌は一度仕込んだことがありますが(黒豆オンリーではなく大豆と混ぜました)、塩や煮汁の量は同じで大丈夫でした。
が、黒豆は熟成しても皮がとっても気になるので、炊きあがって潰すときにはしっかり潰したほうが美味しく出来ると思います。
黒豆味噌はコクがあっておいしいお味噌になりますよ~。
上手に出来ますように♪
また何か疑問点があればいつでもどうぞ♪
やったことがあること、わかることであれば情報共有できると思います♪♪
Commented by yutaka at 2012-03-02 15:00 x
rakurakurakuko様
ご親切に早速レスしていただき有難うございました。自己流で今まで適当に仕込んでいましたが、こちらを拝見してすごい勉強になりました。味噌作り奥が深すぎです~それと今までネットで糀を購入していたのですが職場が日本橋なので天野屋さんという糀屋さんに行ってみようかと思います。因みに今年は糀が手に入らず本当に大変でしたxxx
ラミジップの件、ありがとうございます。生糀が手に入った為、今朝黒豆を水に浸けてきてしまった為、今回は間に合いそうにありませんので、天地換に間に合うようにネットで探して購入しようと思います。ただ大量売りでやや尻込み中。
今回の黒豆からこちらの仕込みを参考に樽にビニールを入れてみます。すごく密閉されているようですし醗酵もよさそうですね~
>また何か疑問点があればいつでもどうぞ♪
ありがとうございます。実は不安や疑問で脳みそいっぱいなので、またよろしくお願い致します。

Commented by rakurakurakuko at 2012-03-02 17:10
yutakaさん、今よーく見たら「↓」と書いておきながら、ビニール仕込みの参考ページを貼り付けるの忘れてました…。
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=2
このページを見ていただくと、最初から袋仕込みでもいけるようです。
ラミジップ、以前はこのお店屋さんで少量から扱っていたみたいなんですが、今はないのかもしれません。
私も最低でも100枚くらいのロットで買ったので、いまだ使っております。(^^ゞ
まぁ毎年仕込むのであればいいかな~なんて思ったり、時々は漬物などもこれに入れて仕込んだり保存したりしています。
天野屋さん、職場から近いのですね~。
あそこの麹はとっても美味しいのでお薦めです。
また、同じ参道にもう一件ある甘酒屋さんでは生の麦麹を扱っているというのをちらっと聞いたので、神田明神に行けば両方揃って便利かも♪
我が家も明日あさってあたりに奈良から麹が届く予定なので、随分遅くなっちゃったけど今年も味噌を仕込む予定です。
Commented by yutaka at 2012-03-05 10:04 x
rakurakurakukoさん
週末黒味噌仕込みました。皮の事聞いておいて良かったです。ミンサーの後FPで念入りにつぶしました。でも皮は残りました(笑)
こちらのブログを参考に樽にビニールを入れてやってみたのですが、不器用なので最後、ビニールを閉じる時にどうしても空気がたんまり入ってしまい苦労しました。
今回は姑が味噌を仕込んでくれと沢山糀を送ってきたので何とも力が入ってしまってドキドキです。この分だと醗酵する前に何度も蓋を開けてしまいそうで・・・。おまけに、玄米糀も送ってきそうな勢いで生きた心地がしませんxxx(使ったことないので)ハァ・・・
池田屋さんのHPありがとうございます。奥が深いんですね、とても勉強になりました。
rakurakurakukoさんはそろそろ仕込まれるんですね~UPしたらまた拝見させてください。楽しみにしています!!
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-06 16:34
yutakaさん、黒豆味噌仕込み、お疲れ様でした~。
私もきのう、今日の2日かけてやっとこさっとこ重い腰を上げ、今年も味噌仕込み終了しました。
ビニールを閉じる時には、私も空気が入っちゃってます~。
ラップでビターっの時にもピターってくっつかないし、そういうもんなのかなと勝手に思ってます。(笑)
お姑さんが麹を送って下さるとは、作っていらっしゃると言うことなんでしょーか。
玄米麹なんてなかなか売っていないので、うらやましい~~~。
でも、実際問題、自分がその立場になったら確かに力が入ってしまいそうですが…。(^^ゞ
でもきっとそうして麹を送って下さるということは、今まで作られたyutakaさんのお味噌が美味しかったということなのでしょう♪
今年のもおいしく仕上がるといいですね~。
by rakurakurakuko | 2011-10-14 17:57 | お味噌作り記録 | Comments(17)