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鮭の白子の蒲鉾と燻製♪

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生鮭が出回るこの時期。
えーっそんなこの時期、世間では「やっぱり筋子を買っていくら作らなきゃね~」って感じなんでしょーが、なんだか筋子が結構高いので(関西価格からなかなか立ち直れません…)代りに白子を買ってみました。(笑)
すごい大きなバックのを買ったのだけれど、もうどんだけお得なの~~~って叫んじゃいそうになるほどお安いです。(爆)

さて、そんな白子を使って実は作りたかったものがあるんですね~。
あの生ラー魚柄仁之介さんのサイトを見ていて見つけた、鮭の白子の蒲鉾。
なんだか簡単そうだし美味しそうなので今年は是非作ってみよーと思っていたのです。

で、せっかく作るのであればといくつか蒲鉾作りのサイトを見比べて、こちらの創業120年の老舗蒲鉾店の作り方を参考にさせていただくことにしました。

バタバタといろんなことしながら作っていたため写真も何にもないんですが(汗)、まぁ作り方は簡単です。(^^ゞ

下ごしらえとして、鮭の白子には白子の真ん中に一直線に大きな血管が通っていて、そこに血がいっぱい入っているので、その血管をナイフで切り開いてから手でしごくなりして血を抜きます。
やることはそれだけ!!
普通のお魚で蒲鉾作るより余程簡単!!!

下ごしらえの後、白子に水分がついていたらよく拭き取り、適当な大きさにぶつ切りにして、その白子の重さを量ります。
その他の蒲鉾の材料を準備するのですが、白子の重さに対して、
・塩=1~2%
・味醂=3~5%
・片栗粉=1~2%
・卵白
今回は確か350~400グラムくらいの白子を使ったかと思うのですが(うろ覚えで失礼します…汗)卵白は一個分使用しました。

それらを全部スティックミキサーにかけてドロドロにして(白子なのであっという間にドロドロになります)、その後成形してしばらく冷蔵庫で寝かせるらしいのですが…。
なんだかドロドロ過ぎてとてもじゃないけど成形できそうじゃなかったので、そのまま蒸してもいいかな~と思い小さなパウンド型に入れて冷蔵庫で半日寝かせました。

で、半日後、見てみるとなにやらやたらとピンク色の物体になっている…。(-_-;)
しっかり血管の血を抜いたつもりだったけど細かい血管からも血が出てきちゃったのかしらん。
イマイチ蒲鉾としては見目麗しくなかったのだけれど、とりあえずそのまま続行!!
寝かせる前はあまりにとろんとろんだったのでこのまま蒸そうかと思いましたが、なんだか寝かせていたうちにぷりんぷりんになってきていたので、急遽型からヘラで取り出し二つに分けてラップでぴたーっと巻き巻きしてナマコ状のものを2本作りました。
それを蒸気が上がっている蒸し器に入れて、30~40分ほど蒸して出来上がり!!

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やっぱり自分で作ったならば暖かいうちに食べたいよね~と早速切り分けてみる。
暖かいうちはちょっと切り分けるのが大変でしたが、なんだか結構美味しそうに出来たでしょ~~~。
蒸す前にピンクっぽかったのも蒸したらフツーの色になりました。

お味のほどは、塩分結構控えめにしていたにも関わらず(市販の蒲鉾ほど長期保存しないからいいかな~と思って♪)、なかなかしっかりとお味がついています。
そしてなんと言っても食感がね、ふわっと軽いの♪

手作り蒲鉾だよーと言うと、夫は「おーとうとう練り物にまで手を出したか!!」となにやら嬉しそう♪
何の蒲鉾だか当ててご覧♪と言ったところ、あれだとかこれだとかいっぱい言っていたけど、最後まで鮭の白子とはわからず。
正解を伝えたところ、「おー白子かぁ~」と男性としてはなにやら感慨深そうでした…。(笑)

これ、ホントに簡単でおいしくていいわぁ。

で、蒲鉾を作るときに別にとって置いた白子が2本ほどあったのですよ~。
こちらは適当な濃度の塩水(+日本酒少々)に一日ほど漬けて置き、燻製を作る!!
夏にぴかままから北海道土産にもらった鮭の白子の燻製がなかなか美味しかったので、作ってみようと思って♪

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頂いた白子の燻製は佐藤水産と言うところのもの。
これ、検索すると結構いろんな人のブログなどにヒットするんですよね~。
人気商品なのかも♪
そんないろんな人のブログを見ていたら、どうやらこの佐藤水産の白子の燻製はどうやら熱燻で作っているらしくそれが泣けてくる…と言うコメントがあったので(素人っぽい作り方だと言うこと)、私はどうも細かく温度を測ったりするのが苦手なのでこりゃーいいわと余計にやる気アップ!!

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取り出しましたる、いぶすくん。
あぁ苦節○年、いぶすくんの復活です!!
一時期すごく燻製にハマッたことがあり、ベーコンなどはもちろん日々のつまみなどを何でもかんでもササッと燻製したりしていたのですけれど、ある日突然熱が冷め、いぶすくんは箱にしまわれ陽の目を見ず…。
夫だけが時々思い出したように、「いぶすくんがほされくんでは可愛そうだー!」と言ってしましたが(だったら自分で使ってやれと思うけど…笑)、やっと出てきたよ!!
う~ん、久々だけど使い込まれた感がいい感じ♪♪

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ちゃんと桜のチップも出てきたので、早速お皿にアルミホイル敷いてその上にチップを少々入れてみました。

いぶすくんの網にちょっとオイルも塗って、その上に塩漬けにしておいた白子の水分を拭き取り胡椒をガリガリ引いてまぶしてからのせました。
このままガスコンロに火をつけて、得意の熱燻で30分、火を消して30分ほどそのまま置いて、もう一度火をつけて30分。
最後の30分は、残っていた自家製蒲鉾も一緒に入れて少々燻製臭をつけてみました。

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出来上がった燻製はこんな感じ。
しっかり色もついてます。

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早速その晩に頂いてみると~~~。
う~ん、塩加減もかなり適当だったにも関わらず、これがとっても美味しい♪
佐藤水産の白子の燻製はなんだかとっても弾力のある仕上がりだったのだけれど、私のはもう少し柔らかめ。
大きさから言ってこれ以上長く燻製していたとは考えにくいので、何か燻製する前に蒸すとかしているのかなぁ。
でもね、弾力あるのも柔らかいのもどっちもおいしいから今度からも別にこれでいいわ~~~。

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燻製した自家製白子の蒲鉾も、ほんのりと良い香りが付いてこれまたとっても美味しく出来ました。

なんだかすごく安上がりなのにすごく美味しく楽しめた~~~♪

かまぼこのなんというかエアリーな軽さがとても良い感じだったので、もう一品作ってみたいものを思いついたのだけれど、なんだかこの後忙しかったこともありいまだ叶わず…。
まだ白子あるよね~。
今年中にまたゲットしたら、是非もう一品も作ってみたいと思います。

あーでもやっぱり筋子からいくらにするのも一冬一度はやっておきたいし♪
何かと食いしん坊には忙しい季節です。(笑)


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by rakurakurakuko | 2011-11-11 12:16 | お魚のお料理アイディア