2012年手前味噌仕込み~作り続けるということ~

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さて、今年もやってきました味噌仕込み!
あはは、実はこれが年々遅くなってきているのですけどね…。(汗)
やっぱり段々腰が重くなってきているのかしらね…。(大汗)

今年が7年目となる手前味噌作り。
いろいろと工夫をしたり、新しい味にチャレンジとするということも、おいしいもの作りには大切なことだと思うのですが、味噌仕込みに関してはここ数年、同じように作り続けるということを目標にしています。
もちろんお味噌は発酵食品で、生きている感のある食べ物であり、全く同じに作っても全く同じ味にはならないところが面白いところなんですけどね~。
作る人や環境や、後はなにやらわからないたくさんのことが関係して(笑)、同じように作っても全く同じにはならないから、やっぱりこれは作り続ければ作り続けるほど楽しいと思うのです♪

と言うわけで、今年も過去記事とほぼ変わらない内容になってしまうことをここに前置きしちゃいます!!

まずは、今回の我が家の味噌作り直前スケジュールから振り返ると…

◆味噌仕込みに遡る事10日ほど前
りんご酵母を仕込む。
我が家の味噌には、4年前から自家製のフルーツ酵母液を加えています
それは、ちょうどその頃酵母作りの本を読み、その本に酵母液を加えることでカビにくい味噌が出来るとあったので、それ以来ずっと酵母液を加えるようになりましたが、実際のところまぁカビはその年により少し出たりします。
ですが、酵母液を加えることにより、味噌が出来上がったすぐの頃には普通ツンツン塩気が尖がっている感があるのですが、これが多少マイルドになり、なんとなく旨みが際立つ味噌に仕上がるような気がします。
ですので、味噌作りに必須ではありませんけれど、我が家の味噌には必須の工程。

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最近はトンとご無沙汰してしまっていたコボちゃん作りですが、無事元気なりんご酵母がちょうど良い時期に出来上がり、ほっと一息。

◆味噌仕込み前々日
注文していた麹到着 到着次第すぐに塩切り(麹に塩を混ぜておく)。
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今年の麹は昨年と同じく、奈良の田原本にある嶋田味噌の米麹。
ホントは、その時に住んでいる地元で作っている麹で作るのがいいな~と思っているんですが、ここ名古屋はやはり豆味噌文化の土地で、米麹に関しては特に「おっこれはいいかも♪」と思えるお店がなかったので、前居住地の奈良の麹を使うことにしました。
あ~1年ぶりに聞く、あのダンディで優しい嶋田さんの声、そして関西弁!(嬉)
実は今回、尋常ではない勢いと言っても良いのではないかと思われる塩麹ブームで、塩麹はおろか店頭から麹さえも消えた…と言う話を聞き、焦ってお電話したんですが、何ごとにもマイペースな奈良だからなのか(笑)、何ごともなかったかのようにフツーに「送ってあげるよ~」と言われました。
もしかしたら店頭から消えたのはスーパーなどで手軽に手に入る某メーカーの乾燥麹だけの話なのかわかりませんが、まぁおいしい麹を購入することが出来て何よりでした。
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こちらのお店の麹の米は奈良県産新米使用!
5キロ購入して4キロは今回のお味噌仕込みに使用し、残り1キロは250グラムずつに小分けして、塩麹作りように冷凍保存。

◆味噌仕込み前日
朝のうちに大豆1.5キロをさっと洗って、たっぷりの水に浸しておきます。
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今回使用の大豆は北海道産とよまさり
いつも富沢商店にて購入していますが、こちらと塩(沖縄のヨネマース)は一番最初の年から浮気せずに使い続けているもの。
夜になったら、浸しておいた大豆を3つの鍋に移し変え(大きな寸胴鍋などがないので、3つの鍋に分けて炊いてます)、水も新しくしてコトコト炊きます。
アクを取りながら時間の許す限り炊いて(まぁ2,3時間だったと思います)、後は火を止めそのまま一晩放置。

◆味噌仕込み当日
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朝から前夜のうちに炊いていた大豆の鍋に火を入れて、大豆が柔らかくなるまで煮込みます。
前夜のうちに少し炊いておくのは、一度冷ますことによって大豆の煮汁の色と旨みが大豆に戻るようにすることと、味噌仕込み当日の負担を少なくするため。
前夜に一度炊いておくと、当日は短い煮込み時間で済むので、とっても楽です。

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指で軽くつぶれるくらいがふっくらとした炊きあがりの目安。
特に我が家の場合、この後大きなビニール袋に大豆を入れて、足で踏んで潰すので、固めの炊きあがりだと足で踏んだときに大豆が逃げやすくどうしてもつぶれにくくなるのです。
だから少々ここで時間をかけても、柔らかく炊き上げたほうが時間も体力も節約できるし、我が家は仕上げ時に大豆の煮汁は加えないので出来るだけふっくら柔らかに炊きあげたほうが美味しいお味噌が出来るはず!と思ってます。

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炊きあがった大豆は1~2時間、鍋に蓋をしたまま蒸らしてから、厚手の大きなビニール袋にお湯を切った大豆を入れて、足で踏んで潰します。
我が家は一度に乾燥状態で1.5キロ、多分炊きあがった際にはその2.5倍くらいにはなっているかと思われる量の大豆を潰すので、この足踏み方式が合理的で良いんです。
FPやミンサーで潰したことがないのでわかりませんが、足踏み方式だと踏んでいる時間は15分くらいなので結構早くペースト状になります。
時々手で袋の上から触って粒々が残っていないか確かめながら、まぁその時に少々足腰を休ませつつ(笑)、こんな感じになったら出来上がり。
でもここで少々粒々があっても、その後麹と混ぜるときや味噌玉作るときに再度粒々がないか確認できるので、粒々残っていたらどうしよう~とかそんなに心配しなくても大丈夫。

ここで大豆ペーストを少々冷ますべく、少し時間を置き(大抵ここでランチタイム♪)、人肌程度に冷めたところで、予め塩切りしておいた麹と混ぜます。
塩切り麹は味噌を仕込む樽に入れてあるので、それをこの大豆ペーストが入っている大きなビニール袋にざーっと入れ、味噌を仕込む樽はその後使うので、洗って水を切っておきます。

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で、ここでりんご酵母と種味噌にする昨年度の味噌を出してきます。

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お味噌が入っている小さなボールに酵母液を加えて混ぜると、ふんわり麹のフルーティーな香りが香ってくるの♪
これを大豆ペーストと塩切り麹を加えた大きなビニールに追加で加えてよーく混ぜ合わせるわけなんですが、
まぁ、これから上手に発酵熟成していくためのスターターのようなもの。
この前年度の味噌を加えるというのがなんとな~くお味を引き継いでいく感があって、それも好きなんです。
麹2キロ、大豆1.5キロに対して種味噌は50gなので、同じように種味噌を加えて仕込んでいる方の種味噌の量よりも多分我が家はずっと少ないはず。
一人で作れる味噌の量には限界があるので、せっかく作った味噌をたくさん加えるのはもったいないし、それに酵母液も加えているので我が家の場合、量はこれで十分♪

大豆ペースト、麹、スターターの三つをビニール袋の中で混ぜ混ぜ。
これは足では踏まずに、袋をひっくり返したり、ペーストをあっちに寄せたりこっちに寄せたりしつつ、袋の上から手で混ぜ合わせるようにします。
出来るだけよーく混ざるように、そして結構ここで足から逃れてつぶれずに残っているど根性大豆を発見することもあるので、手で触りながら潰すように捏ねるように、混ぜ合わせていきます。
これは、樽や大きなボールの中でやったこともありますが、袋の中でやるほうがずーっと楽チンで、そして万遍なく混ざります。
この麹が混ざったペーストの柔らかさについて、「耳たぶくらい」と言う表現をよく聞きますが、麹の量を多くすればするほどペーストは固くなるので、一概に耳たぶとは言えないんですよね~。
我が家の味噌は白味噌ほどではないですが、そこそこの量の麹を入れているので、耳たぶくらいの柔らかさにしようと思ったら多分とんでもない量の煮汁を加えないといけないと思うけど、そんなのカビやすくてナンセンスだし、少々固くてもちゃんとこの後ちゃんと味噌玉作れるし、味噌の仕上がり時には市販の味噌より余程柔らかく出来上がります。

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で、全部が混ざり合ったペーストを袋から大きなボールに移し、駄目押しで混ぜ混ぜしつつ、大豆の粒々がないか確認しながら、手に取ってペーストをペタペタ泥団子作るみたいに団子状にして、味噌玉を作ります。
これは、空気を抜くのが目的なので、結構一生懸命ペタペタして、滑らかな味噌玉に仕上げます。
この味噌玉を最後に樽の中に空気を抜くように投げ込んでいくというのですが、これもあんまり力任せに投げ込むと飛び散ったりするし、そもそもそこで力任せに投げ込むよりは、ここでしっかり空気を抜いた玉を作っておくほうが良いのではないかな~。
うふふ、固いけど、滑らかな味噌玉ちゃん♪
これが味噌の素!!

で、味噌樽に35℃のホワイトリカーのスプレーをたっぷりして、その上から漬物用のビニール袋をかけて、またまた更にホワイトリカースプレーをたっぷり。
そして味噌玉ちゃんを樽の底や側面にくっつくように適度な力で投げ込んで、最後に手に体重かけて押しながら表面を平らにならしておしまい。
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後は、縁の部分に取って置いた塩をたっぷりのっけて、余った塩を軽く表面にまぶします。
これはもちろんカビ防止のためなんですが、大抵カビは縁の部分に出るので、全体的に万遍なくよりは縁に重点的に塩を置いたほうが有効だと思います。

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塩蓋したら、最後にまたホワイトリカーをたっぷりスプレーして、表面にラップをぴたっとのせてビニールの口を出来るだけ空気が入らないように締めて輪ゴムで止めます。
ラップはね、大豆の表面に塩を盛ってあるのでぴたーっとくっつけるつもりでもぴたーっとくっつくことはないのだけれど、それも全く問題なし。
そりゃーぴったりくっつけばカンペキに空気が遮断できるのでそれに越したことはないけど、でも誰がやっても絶対ぴたーっとはくっつかないと思うから。(笑)

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この後味噌の量の半分くらいの重石をのっけるわけなんですが、我が家は特別な重石は持っていないので、いつも塩の袋や本を袋に入れてのっけてます。
これだと途中で少々重石の量を軽くしたりも出来るし重宝です。
重宝なんだけど、本の重石は意外とかさばり蓋がしまらないのが難点。(笑)
このままでは埃が入るので、この上から紙袋を逆さまにしてかけて埃よけにして、玄関横の寒い部屋にて置いておきます。

これにてお味噌の仕込み終了♪
我が家は全部で3キロの大豆を炊くのだけれど、鍋を3っつ使っても一度に1.5キロまでしか炊けないため、2回に分けて仕込みます。
だから今年も同じ作業を2日連続で行ないました。
量が多いとちょっと大変ではあるけどね、でもこの後はただ放っておくだけで良いのだから、まぁ年に一度のご奉公と思えばね♪(我が家は最近、天地返しもほとんどしないし…汗)
何より一度自家製味噌食べちゃうと、スーパーなどで売ってる市販の味噌には物足りなくて戻れず…。
今年も美味しく仕上がりますように♪

今年の味噌の覚書は下記。

***************************************
2012年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(3月5日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(3月6日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩と本(重石用)

その他気づいたこと

今年の豆は、なんだか柔らかく炊き上げるのに時間がかかった。
理由として考えられることは、1.そもそも今年の豆がそういう豆だった 2.今のマンションのガス台が古いので、弱火の調整が出来ず、どうしても中火に近い弱火までしか弱められず、吹かないように蓋を開けつつ炊かなければならなかった 3.2.と同じ理由で、三口コンロの一番小さいやつの威力が弱い
そして、多分そのように考えられる理由で炊きあがるのに時間がかかった豆は、特に、前夜にあまり長い時間炊かなかった一回目仕込みの時に特に時間がかかり、やはり最初にある程度炊いたほうが柔らかくなりやすいのかもしれないし、当日に少し炊けば良い状態のほうが断然体的にも気分的にも楽チン。
一回目の豆を炊くのに時間がかかったことを勘案し、二回目は鍋セーターなどを大活躍させつつ少しは改良。
鍋セーター作っておいてよかった。
今年は、ビニール袋などの使用するものについては、在庫があり買い足しなしでした。
来年度分も漬物袋も足踏み用の厚手袋もまだ在庫があるので、来年も買い足さなくてOK。

*********************

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり


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Commented by jun-go-chan at 2012-03-08 19:12
我が家は「赤味噌」を家内の実家のお母さんから、「白味噌」を叔母からいただいていますが、
実際に作られている方の苦労は、半端じゃないんですね。
今回の記事でよ~く分かりました。
作っているところは見たことはないのですが、ありがたくいただこうと思いました。
本当に手間と時間がかかるんですね。
Commented by 19675y at 2012-03-08 22:08
味噌作りご苦労様でした!
我が家は、ここまで手が込んでないですね。
麹もお米を農協へもって行って麹にしてもらいます。
豆は、手前で圧力鍋で炊きますけどね、豆をつぶすのは
農協から機械を持って来てくれるので、機械に入れると
お肉のミンチを作るみたいに、機械からにゅにゅにゅと出てきます。
後は混ぜ合わせて、瓶に入れて寝かすだけ。
我が家は、簡単ですよ!!
やっぱり、楽子さんは凄いです。
Commented by ira1027 at 2012-03-08 23:55
そうか~、もう7年目ですか~。
同じ年から私も始めたので 感慨深いです。
といっても 私は 作っている、ていうだけで ^^;
 ちゃんと記録もお味噌も毎年のものを残してみえる楽子さんはすごいです~。
コボちゃん使用のスターター こうやって使うんですね。香りが漂ってきそうで もうすでに美味しそうです(笑
二日続けて同じ作業ですか!体力ありますね~。
私は 12、1、2月 と月に一回ずつ三回に分けて やっと今シーズンの仕込みも終わりました。
これからも 細く長く続けられたら いいな、と思っています ^^
Commented by タヌ子 at 2012-03-09 08:54 x
手前味噌、一度作ってみたいけれど、なかなか重い腰があがりません。
毎日ステッパーを30分以上やってるので、足踏みには自信アリなんですけどね(笑)
でも、一度作ったら2度目からは気楽に作れるかも知れません。
今年は麹の大半を塩麹に使ってしまったので無理。
来年こそ頑張るぞ!(毎年言ってる・・・汗)
そういえば、愛読書のお月様の本に、保存食は満月を過ぎてから作るとカビが生えにくくなると書いてあったけれど、発酵を必要とするものは下る月の新月以降が良いらしいので、お味噌の場合は複雑ですね。
フランスの本なので、お味噌造りの時期が書いてないのが残念。
いずれにせよこちらは日本と比べると乾燥してるので、同じような味にはならないだろうなぁ。
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-09 17:05
jun-go-chanさん、赤味噌も白味噌も手作りのものをいただけるなんて、いいなぁ。
おいしいお味噌が二種類もあったら、混ぜたりも出来るし、お味噌汁も日替わりで楽しめていいですよね。
お味噌作りは、多分そんなに多い量じゃなければ大変じゃないと思うんですが、我が家は特にそんなに大きな鍋がないと言うこともあり、大豆を煮るというのが一番のネックになってます…。
これさえ終わっちゃえばあとは潰して混ぜてならすだけなのでそんなに大変ではないんですよ。
でもせっかくのお義母さまと叔母様の手作り味噌ですから~、どうぞありがたく美味しく頂いてくださいませ♪
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-09 17:07
マリリンさん、いいなぁ~。
お米を農協に持っていくと麹にしてくれるの?
そしたらお米作っている人は自分ちのお米で麹が作れて、それでお味噌が作れて、まさに自家製って感じですよね。
しかも機械を持ってきてくれて、にゅ~~~っと潰してくれるなんて、ホントにうらやましい~~~。
うちも大して手が込んでるわけではないのだけれど(汗)、何しろ大きな鍋といい、潰す道具といい、そういうものが揃ってないからねぇ…。
やっぱり時間がかかっちゃう!!
でもまぁ一年に一度のことなんで、おいしいもののためにがんばるわ~♪
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-09 17:10
いらさん、そうそう7年目!!
最初の年なんてなんだか懐かしいですよね~。
びびり屋の私も毎年カビにはドキドキしてましたが、いらさんがカビが恐くて確認できなくて、「なんだかもう畑に埋めちゃおうかと思った…」と言われていたのが懐かしく思い出されます!(笑)
12月から計画的にちゃんと仕込まれているのがやっぱりすごいですよね~。
私もその頃から一応気になってはいるのですが(笑)、何しろ腰が重くてそのうち、そのうちで(爆)、気づけば3月になり焦って怒涛の二連チャンです。(^^ゞ
そうそう、細く長く!!
私もがんばりまーす!!
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-09 17:15
タヌ子さん、手前味噌はホント一度作ってしまえば「まぁこんなもんだったのか~」と翌年は随分気軽に作れるようになるのですが、私も一年目は「ホントに作れるのか~」と思い、一緒に作ろう!と誘ってくれて煽ってくれる友人がいなかったら多分作りませんでした。(笑)
ステッパー毎日30分こなしているのでしたら、もうこの足踏みなんてちょちょいのちょいなのにね~。
お月様と保存食作りの関係、面白いですね~。
味噌はビミョーだけれど発酵食品のほうになるのかなぁ。
そう言えば最近はカビに悩まされることが少なくなりましたが、最初の年などは特にビクビクしてました。
でもきっと、そちらは乾燥しているから、カビも生えにくそうですよね~。
来年は是非一緒に作りませんか~。(*^_^*)
Commented by kt at 2012-03-09 19:05 x
味噌造りお疲れ様です、
いつかは味噌造りに挑戦したいと思っていますが・・
Commented by duckbill at 2012-03-10 01:08 x
もう7年目!継続こそ力なりですね~♪
確か少しづつ保存してらっしゃいましたね。最初の7年味噌なんて、どれだけ熟成?(笑)
楽子さんに教えて頂いて作り始めた我が家の味噌作りも、もう3年目。
我が家もちょっとだけ取っておいてるから、今年の味噌が出来上がる頃に、3年味噌を見るのが楽しみです(^^)
Commented by kago-fp at 2012-03-10 02:10
わー、すばらしい。
作り続けることって、本当にすてきなことですね~。
私も一度は・・・と思いながら、とてもおいしい手作り、無添加の
おみそが近くに売っていて、私がそれ以上においしくできるとはとても思えず、
ついつい二の足を踏んでしまってます^^;
でもやはり、自家製の愛着は違うものなんでしょうね♪
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-10 10:57
ktさん、いつかはどうぞ手前味噌に挑戦してください♪♪
私、どーも文章が長~~くなってしまうクセがあるので(笑)なにやら難しそうに感じるかもしれませんが、実のところ大豆さえ煮えてしまえばあとはホントに簡単です。(^^ゞ
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-10 11:00
duckbillさん、そう、気づけば7年目!
年とるはずだ…。(爆)
最初の年には毎年作り続けるかもわからなかったし、なにより保存しておこうなんて知恵が回らなかったので取っておいたものがないのですが、3年目くらいからの分はあるかなぁ。
きのこの会でみんなのお味噌を味見させていただいたときに、ぴきままのがダントツ私の好みで、聞いたら3年寝かせたやつだと言うので、やっぱり長期熟成のはおいしいなぁと。
昨年仕込んだ分が、何となくいつもの年よりは残っている量が多少多いような気がしているので、少し多めに残せたらいいなぁなんて思ってます。
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-10 11:02
レイコさん、近くで手作り無添加のおいしいお味噌が売っているならば、それに越したことはありませんね!!
時々道の駅みたいな産直に行くとそういう味噌を見かけることがあり、「あ~近くにこういうのを売っているところがあったら私も味噌作らないだろうなぁ…」と思っていましたもの、私。(^^ゞ
でもまぁ私の場合、自分で手間暇かけて作るものがそんなに多いわけではないし、楽しみの一つとして一年に一度の味噌作りもいいかなぁなんて思ってます♪
Commented by エミリア at 2012-03-11 01:46 x
継続は力なり!ですね。楽子さんは色んなものを手作りされていますが、すごい!と思うのは、日本で簡単に手に入るようなものまで手懸けていらっしゃるというところ。私だったら買って済ませちゃう。こんな生き生きとしたコボちゃんでできたお味噌を使ったら、身も心も元気になりますね。
Commented by tuguki3964 at 2012-03-11 15:33
わたしは、4連休の今週末こそ納豆作り~~! と思っていたんですが、キムチの仕込みで...バタッ!
あっ、そうそう。
ようやく、ステンレスの魔法瓶を発掘したんで、せめて水煮のお豆さんぐらい仕込んでこよう。
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-11 17:03
エミリアさん、最初に作った時にはこれだけ続くと思いませんでしたが、思いのほか長~く続いている味噌仕込みです♪
私も、買って済ませてしまうものもとーっても多いんですが(汗)、味噌はまぁ一回がんばって作ってしまえば一年間ずっと使えるし、何より美味しいので作れているのかな~と思います。
酵母は、なんだか一時期の勢いはどこへやら…で、近頃全く仕込んでいなかったのですが、今回のりんご酵母の残り使用で、只今金柑酵母が冷蔵庫でお眠り中です♪
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-11 17:06
tuguさん、4連休とはゴージャスですね~。(って私のような毎日が休みの人が言うセリフではないが…笑)
納豆作り、温度管理などに結構気を使いそうですよね~。
あっでも作るつもりだったということは、tugu家にも麹菌(または納豆菌?)の買い置きがあるってことよね。
さすが、すごい…!!
納豆はできずとも、キムチ仕込んだだけいいじゃないですか~。
白菜のキムチは私も仕込みたいと思いつつ、ここ数年…。
重くて重くて腰が上がらないもののひとつです。(笑)
水煮豆は簡単だから~~~、チャチャッと水筒で仕込んでみてください♪
Commented by サスピ at 2012-03-17 00:31 x
発酵食品は奥が深いですね。
私も沢庵を毎年同じように漬けているつもりなのに、年によって味が違うから面白いです。
ああ、でも今年はまだ味噌を仕込んでいません(テレビ撮影のときのメチャクチャバージョンを除いて…汗)
麹から仕込まないとなので、早くしないとどんどん暖かくなってしまう〜〜〜
Commented by rakurakurakuko at 2012-03-17 11:56
サスピさん、ほんと発酵食品は奥が深い…。
いつもの通りでも全く同じものは出来ないし、違う人が作れば違う味になるのでしょうし、面白いですよね。
沢庵を毎年漬けているなんてすごいですよね~。
こちらでも売っているのはあれこれ余計なものまで漬かっているので(笑)自分で漬けられたらいいだろうなぁと思いつつ幾年月…。(^^ゞ
あのテレビ撮影の時のお味噌は駄目なのかなぁ。
なんとな~く懐深い味噌なので、意外とフツーに出来ちゃったりしてなんて思ってます♪
でも保険でやっぱりもう一度仕込みが必要かしらねぇ。(笑)
by rakurakurakuko | 2012-03-08 18:15 | お味噌作り記録 | Comments(20)