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失敗なしで美味しい〆鯖とそのお料理

〆鯖にチャレンジすべく、真鯖を買ってきました♪

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〆鯖用と立て札に書かれてある、生食OK鮮度のプリップリの鯖ちゃん♪
真鯖の旬は、秋~冬と言われており、それを過ぎるとあんまり脂がのらなくなると思うのだけれど、これは脂のりのりの美味しい鯖だったのよん♪

鯖はそれこそ日本国中どこでも売られている魚かと思いますが、でもこれって結構地域性があるんですよね~。
転勤族になり関東から関西、そして名古屋に移り住むことによりわかった鯖の真実。(笑)
東京辺りだと、よほど海の近くでもない限り、生で食べられる鮮度のぷりっぷりの鯖に出会う頻度ってそう高くはなく、またそういう鯖は意外とお値段も張ったりするのだけれど、関西では「きずし」用と書かれた(関西では〆鯖のことをきずしと言います♪)新鮮な鯖がほぼいつでも手に入り、またお値段も安い!!
下手するとすごく大きいのが100円台で手に入ったりするのです。
まぁ鯖の棒寿司とか、奈良名産の柿の葉寿司とか、バッテラなどなど、押し寿司系が大好きな関西人にとって、鯖はとっても身近で利用頻度の高い魚であると言えるからなのだと思います。
で、そんな東京と関西の中間地点となる名古屋でもしめ鯖用として十分な鮮度の鯖が関西ほどではないにしろ、手に入れるのは割りと簡単な事で、お値段も関西には負けるけど東京と比べると格段に安い!
このときは一尾、250円でそんなに安くはなかったけれど、でもあんまり安いとお店で三枚おろしにしてもらえなかったりするので、私的にはこのくらいのお値段がちょうど良いかも。(笑)

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はぁ~綺麗な身だわ~。
身の色も鮮やかで、なんと言ってもこの真鯖の模様が好き!!!
色の具合とか模様とか、着物の柄にしても素敵そうでしょ♪
この鯖を買ったお魚の品揃えの良い激安スーパーの魚コーナーのおじさんは親切で腕が良いので、「三枚おろしにお願いします」と言うと、「何にするんだい?しめ鯖?よし、分かった!」と言って、とっても綺麗におろしてくれました♪

そんな楽して得た綺麗な鯖フィレで(笑)、〆鯖作ります。
作り方はまたまたお世話になります、サスピさんこちらのレシピで♪

みんなびっくりするよー。
〆鯖作るのに、まずは鯖ちゃんをお砂糖まぶしの刑にするのよん♪

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こんな風にちょっと多めかなと思えるほどのお砂糖(きび砂糖なので茶色いです)をまぶして、このまま30分から3時間くらい冷蔵庫でお眠りいただくのです。
鯖に砂糖なんて振っちゃって甘くなっちゃったりしないのかい?と思いますよね~。
でもこうしておいても鯖は甘くならず、この砂糖を先にまぶしてておくと言うことで、後の塩〆、酢〆の時に過剰な塩や酢がしみこむのを防げるんですって~。
不思議だけど便利だ~~~。(*^_^*)
私は確かあいだをとって1時間と少し程度このまま砂糖漬けにしてました。

で、そのあとは普通の〆鯖同様、塩〆から。
振る塩の量も結構適当で、また塩〆しておく時間も神経質にならずとも、〆たまま何かをしてて「おっと気づいたらこんなに時間が経っちゃったよぉ…」と思っても慌てず騒がず、お味には全く問題ナッシングとのこと。
砂糖まぶしと同様程度の時間が目安の塩〆。

そして最後は酢〆。
鯖をバッドにのせ、その上から米酢をたっぷりとかけて、途中上下をひっくり返して30分漬けます。
この30分と言うのはこの気負わずに作れるレシピの中では時間を厳守したほうが良い数字で、この日に食べる分をまずはこの時間で引き上げ、翌日以降まで保存分はそのまま3時間ほど酢に漬けてから引き上げました。

引き上げてから、腹骨はもう魚コーナーのおじさんが綺麗に取り除いてくれていたので、血合骨だけ骨抜きでチマチマと引き抜き、皮を引いて、〆鯖一丁上がり~♪

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30分ほどの浅〆なので、身も柔らかくて色も赤くてとっても綺麗♪

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早速この〆鯖を使って作ったのがこちらの〆鯖のちらし。

寿司飯には千切りのしょうがをたっぷり混ぜて、〆鯖をスライスしたものと千切りの大葉(なんだかほぐれず固まっているのがあるけど…汗)を散らしました。

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うっふん、〆鯖ぷりっぷり♪
で、ほーんと、塩の具合も酢の効き具合もきつくなくて、食べやすくてとってもおいしい!!!
売ってるしめ鯖寿司などは結構酢が強く効いていたりするけれど、これはとても優しいお味なのですよ~。
鯖がぷりっぷりのとろんとろんで、なんとまあ美味しいこと!
多少手間はかけてますが、でもあまり時間も気にせず調味料の計量もなしのお気楽加減ですからね~。
それでこんなに美味しいなんて素敵!

いやぁ~いいですね、自分で作る〆鯖!
ご飯もいっぱい炊いて寿司飯もいっぱい作ったので食べ切れなかったら翌日の私のお昼にするはずが、またまたこの夜で食べ切ってしまった…。(^^ゞ

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で、翌日は、少し長く酢に漬けていた〆鯖を使った和え物。
〆鯖と新タマネギと三つ葉の煎酒和え。

新タマネギはほんの少しの時間だけ水に漬けてから水を切り、三つ葉は湯通ししてから食べやすい大きさに切り、スライスした〆鯖とそれらを混ぜて煎酒で和えて出来上がり。

写真で見てわかるかな~。
鯖は3時間ほど酢に漬けておいたのですが、それほどに酢に漬かっていたとは思えないでしょ。
色も鮮やかプリプリ柔らか、とっても好みの加減の〆鯖。
新タマネギはシャキシャキだし、三つ葉は香りよく、そして〆鯖ぷりぷり。
煎酒の上品なさっぱり加減ともよーく合っていて、日本酒がくいくい進む一品でした。(笑)

そしてですね~。
このときは4枚のフィレの〆鯖が出来上がったのですが、そのうちの2枚は冷凍してみました。

〆鯖の冷凍は味が落ちるのではないかなぁと思っていたのですけれど、先の記事でも紹介した「有元葉子のマリネがあれば―仕込んでおいて、すぐごはん」の中にも〆鯖のレシピが載っており(ちなみに有元さんの〆鯖はお砂糖使用ではありません)、有元さんがおっしゃるには、水分の抜けた〆鯖は冷凍しても味が変化しにくく、毎年12月になると忙しくなる前に〆鯖を多めに仕込んで冷凍しておくとのことで、そうするとお正月がとっても楽になると言うのです。
一応砂糖〆したり、塩〆したり、酢〆したりといくつかの工程をこなすわけですから、どうせならチマチマ少量作るよりは多めに仕込んだほうが合理的!と、私も多めに仕込んで2枚は冷凍。
この2枚の冷凍も3時間ほど酢〆したもの。

そしてその冷凍〆鯖を朝のうちに冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍し、作ったのがこちら。

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〆鯖サラダ~♪
サニーレタスを食べやすい大きさに切ったものと薄切り新タマネギ、金柑の輪切りとスライスした〆鯖をざっくりと混ぜて器に盛り、白ワインビネガーと塩、胡椒、オリーブオイルを混ぜ合わせたドレッシングをかけて出来上がり。

野菜のサクサクと〆鯖のまったり加減が良い感じ♪
金柑も甘くて爽やかで、美味しいおかずサラダです。

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で、気になる冷凍した〆鯖ですけど、ほとんど冷凍によるお味の劣化は感じられず、作りたてと遜色ないお味。
やっぱりこれ、いいわ~。

〆鯖は自家製、そしていっぱい仕込んで冷凍もして、好きなときに好きなだけ食べるに限ります♪

朝はバタバタしているので写真に残す余裕がなかったのですが、実は焼き〆鯖というのもこれがとっても美味しくて♪♪
えぇ、このしめ鯖をフライパンに薄く油を引いて、ササッと焼くだけでいいんです。
〆鯖には元々お味がついているのでそれだけでも美味しいし、煎り酒やポン酢をチョロッとかけてもとっても美味しい♪
この焼き〆鯖を夫のお弁当に入れたのですが、帰ってくるなり「今日のお弁当、あれ何!!あれってさ、〆鯖焼いてあるよね。すんごくおいしいよね~。」と鼻の穴を膨らませて言ってました。(笑)
確かに骨は全部処理してあるので食べやすいし、〆てあるのでお弁当全体が魚の脂臭くなることもないし、その場ですぐに食べるのもいいけどお弁当にも向いてるかも~。

ますます鯖をジャンジャン〆て〆て〆まくりたい気持ちが増しまくり。(笑)
かなりドMな感じ。(爆)

あんまり暖かくなっちゃうとやっぱり鯖もぷりっぷりではなくなっちゃうからね。
その前にもう一〆。
やる気満々でございます。(*^_^*)


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by rakurakurakuko | 2012-04-22 16:02 | お魚のお料理アイディア