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夏の緑の保存食

ここのところ、引っ越しから始まって、このお盆前後はちょっと出かけてはまた戻ってきて、また出かけて…と、何となく落ち着かないからか、料理の写真も中途半端で…。(^^ゞ
そんな中途半端な中、ここ1週間くらいに作った夏ならではの緑色の保存食の作成記録♪

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こちらは葉唐辛子の佃煮。

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葉唐辛子と言うのは夏から秋口にかけて小さな唐辛子の実を付けたまま収穫、出荷される唐辛子の葉及び茎。
家の近所のスーパーの地場野菜コーナーで、大束の一束が100円で売られていたので思わず購入!
パックの中で葉っぱの上をごにょごにょ動いている虫なんかもいて(芋虫系ではありませんでしたので安心して見てました・笑)、「そこでちょっくら採って来ましたよ」感100%!!
実は私、葉唐辛子を買うのは初めて。
唐辛子自体もそうだけれど、スーパーで売られる野菜と言うよりは、道の駅や産直などで売られている野菜と言った感じでしょ。

今回の私の葉唐辛子の作り方。
茎から葉と唐辛子の小さな鞘を手で摘んで良く洗い、ここで葉と鞘の重さを量っておきます。
葉っぱは沸騰したお湯の入った鍋に入れてさっとゆがき、ざるにあげてお湯を切り、水にしばらく晒した後水分をギュッと絞り適当な大きさに刻みます。(私はそんなに細かく切りませんでした)
唐辛子の鞘は洗って大きめのものであれば少し刻んで小さいものはそのまま。
鍋に葉っぱと鞘を入れ、調味料として日本酒、みりん、お醤油を加えます。
分量の割合は葉唐辛子の重さ:日本酒:みりん:醤油が5:1:1:1。
覚えやすいでしょ。
油で炒めてから煮るレシピやダシ汁を加えるレシピなどもありましたが、保存性を考えて水と油は加えないものにしました。
全てを鍋に入れたら、そのまま弱火から中火くらいで蓋をしながら時々かき混ぜて水分がなくなる程度まで煮て出来上がり。
元々加える水分が少ないのであっという間に煮上がります。

うふふ、熱々ご飯にのっけて食べるとおいしいよ~。
鞘をあるだけ全部入れたのでもっと辛くなるかなと思っていたけど、これが意外と程好い感じで、そんなに甘くもなくしょっぱくもなく良い感じに出来ました。

ちょっと茎から葉っぱや鞘を外すのが面倒といえば面倒だけど、後はほとんど手間なしだからね。
大束だったのに煮るとほんの少しになってしまったので、また見つけたら今度はもっとたくさん煮たいと思います。
ちょうどこの葉唐辛子の佃煮を味見してもらった方に、「へぇ~もう葉唐辛子が出ているなんて早いね」と言われたので、多分これから先もあの地場野菜コーナーに並ぶのではないかと。
もしかするとこれは葉唐辛子を採るための品種なのかもしれないけど、普通は唐辛子の実をほぼ採った後のものを葉唐辛子として収穫、出荷するのだとか。
結構ベランダなどで唐辛子を育てている人って今多いでしょ。
そういう唐辛子の実を採った後の葉っぱも同じように葉唐辛子として利用できるそうなので、唐辛子いっぱい育てている方、せっかくなので葉っぱまで無駄なく美味しく頂いてみてはいかがでしょう♪

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こちらはゴーヤのピクルス。

一時期夏になると随分このピクルスを作っていたのですが、ここ2,3年は作っておらず、久しぶりに作ったような気がします。
引越してきたこの辺りは野菜がなぜかとても安いんですが、このゴーヤも何と何と3本で100円!
ケチな私はゴーヤは1本100円以下にならないと買わないのだけれど(笑)、3本でそれなんですから迷わず買いでした!!

作り方はこちらの記事に詳しくあります。
特徴は私が普通に作るピクルス液よりも酢の割合が多いこと。
砂糖もたっぷり入った甘めのピクルス液なんですが、このくらいの割合がほろ苦いゴーヤにはぴったりなんですよね!
今回は乾燥の鷹のつめも一瓶に二本ほど入れたスパイシーバージョン。
元気が出ますよ~♪
そうそう、これ、ちなみになぜか呑兵衛であればあるほど好きみたい。(笑)
お酒のつまみにチョロッと頂いたり、甘味があるのでカレーの付け合せにしてもなかなかグッドです♪
今年は緑のカーテンとしてゴーヤを育てている方もたくさんいらっしゃると思いますが、ゴーヤが困るほどたくさんあってもこうしておけば長く持ち、美味しく食べられるのでお薦めです。

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最後の緑はバジルの緑。
バジルのペーストを作ります。

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我が家のバジルはまだこんなに小さくて、サラダやパスタなどにちょいと使う分にはいいのですが、ペーストにするほどには育っておらず、今回はたまたまたくさん頂いた畑のバジルを使用しました。(ポメマルさんmiyakoさん、ありがとうございます)

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我が家のバジルペーストに入れるものは、バジルの葉のほか、生トマト、アンチョビ、松の実、ニンニク、塩、胡椒、オリーブオイルが常なんですが、今回はあれこれ切らしていたのであるもので代用。
生トマトの代りに手作りの美味しいトマトケチャップを入れて、松の実の代りにピスタチオを使いました。
バジルのペーストにトマト入れる人ってあんまりいないかもしれませんが、さっぱりとするし、トマトの水分でオリーブオイルの量も減らせてヘルシーでおいしいのです。
これらをガガーッとスティックミキサーでペースト状にしまして、最後に味見して塩胡椒が足りなければ追加して味を整えて出来上がり。

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容器いっぱいにあったバジルが、ペーストにしたらこんなに少しになっちゃいました…。(^^ゞ
これをジップロックに入れて薄く伸ばして、冷凍庫で冷凍保存。
パスタのソースなどに使う都度、削ったチーズを加えて使います。
と言っても、今回のこの量だとパスタ二回くらい食べてお終いかな~。

早く我が家のバジルもわさわさに育ちますように♪♪

グリーン、グリーンの夏の保存食。
やっぱり緑色と言うのはなんだか元気が出てきて良いですよね!!
アリとキリギリスではありませんが、夏にこうして働いておけば食べ物に困ることもない!!
あはは~、そんなに大それた量を作っているわけではないけど、まぁ後々美味しいものが食べられることには変わりなく、作るのも楽しくてその後も美味しいんだから言う事なしでございます♪


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by rakurakurakuko | 2012-08-19 18:18 | 保存食作り