赤梅酢があれば♪

この週末からなぜか突然グッと涼しくなりましたね~。
こんなに涼しくなってから、梅やらなにやらをブログに載せるのももう滅茶苦茶季節外れかと思いますが(汗)、今回はそんな梅やらなにやらの話題です。(^^ゞ

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ここ数年、赤梅酢を作るようになってから梅酢が手放せない私。
梅干しを漬けるようになり梅酢は毎年確保できていたのだけれど、我が家の梅干しは白梅干しゆえ梅酢も白梅酢でイマイチ華がなかったのです。(笑)
紫蘇を加えた赤梅酢だと色もきれいだし何より香りも良いでしょ。
梅干しはシンプルな梅と塩だけのものが好きなのだけれど、梅酢は紫蘇が加わっているものの方が何かといろいろ使えて便利です。

白梅干しの我が家では、前年度の白梅酢を取っておき、翌年赤紫蘇が出回ったときに赤紫蘇を白梅酢に漬けて赤梅酢を作ります
赤紫蘇を漬けるともうその日のうちに梅酢が深い紫ピンク色に染まるのですが、そのまま梅の土用干しをするまでしばらく漬けたままにしています。
そして梅を土用干しする際に、前年度の梅酢に漬けておいた赤紫蘇を引き上げて一緒に干して、これでゆかりを作るんです♪

ただ今年は、新しい家のベランダで日当たりが良いところが少なくて、梅を干した後かなり経ってから、先月の20日に赤紫蘇を干しました。

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この写真は干し始めた翌日のもの。

干し始めのその時は、梅酢に漬かっていた赤紫蘇を少々ほぐした程度にしてそのままざるにのせて干しています。
最初はあまりびちゃびちゃと言うのは乾きにくいよな~と結構水分を絞って干していたのですが、そうするとあんまりゆかりに酸っぱい味がつかず、ボケた味になっちゃうので、水分は程ほどに残して少々びちゃっとした感じのものを干しています。

大体一日経つと水分が飛んでびちょびちょではなく、ちょっと湿った程度のしんなりとした感じになるので、一日目にざるを外から引き上げたら、ぐちゃっと縮こまっている紫蘇を手で伸ばします。
これがチマチマとした地味~~な作業で、今年の紫蘇は量も多くかなり時間もかかりましたが、この伸ばす作業をするとしないとでは、後ほどミルにかけて粉砕するときの細かくなりやすさが全く違いますし、伸ばしてミルにかけたほうが格段に柔らかくて美味しいゆかりが出来るので、欠かせない作業。
内職気分で少々気が滅入り気味になるので(笑)、好きな音楽でも流しながら多少なりとも優雅な気分を演出!

葉っぱを伸ばしてからまた翌日も干して、お天気と日当たり次第によってはもう一日くらい干して、紫蘇がからっからになるのを待ちます。

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色がなんだかヘンな具合に撮れちゃってますが、これが今回3日干して干しあがった赤紫蘇。
カラカラで表面には塩が吹いてます。

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これをミルにかけて細かくして、手作りゆかりの出来上がり。

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今回は紫蘇の量が多かったので、瓶に2瓶半も出来ました♪

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早速出来たてのゆかりを炊きたてご飯にのっけていただきます。
うふふ、やっぱりおいしい♪♪
葉っぱ伸ばしの内職の甲斐あって、とても柔らかで酸味も塩っけも程好くあり、夏の暑いときだってご飯をさっぱりいただけます。
これね、お弁当にもいいよ~。
現在お仕事中の私は、作れるときにはお弁当持参で仕事に行っているので、この手作りゆかりがあるととっても重宝♪

梅酢に漬けた紫蘇でゆかりが出来たのはわかったけれど、じゃあ漬けてた赤梅酢はどうするの?と言うと…。

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こちらは主に夏に大活躍のきゅうりのしば漬け風。
「風」と言うのは、本格的しば漬けよりもとても簡単にできるし、本格的しば漬けよりもさっぱりとお野菜のフレッシュ感も楽しめるから。

こちらの記事をはじめ、いろいろなところで作り方を紹介していますが、きゅうりやナスを適当に切ってしょうがや茗荷の千切りと共に重さを計り、その3%の塩と共にビニール袋に入れてちょっと揉んでからギューッと空気が入らないように口を縛り、冷蔵庫で一日。
その後出てきた水分をギューッと絞り、またまたビニール袋に入れて、自家製赤梅酢を適当に加えてモミモミしまたまたギューッと口を縛ってしばらく置いて出来上がり。
数時間後から食べられます。

これがね~、普通に塩だけで漬けたものよりさっぱりとして美味しいんですよ~。
ホントはきゅうりの代りに白瓜で漬けると更にパリパリして美味しいんだけれど、残念ながら関東では瓜ってあまり一般的ではなく、普通にスーパーなどでは売っていないんですよね。
関西や名古屋だと夏になると瓜は普通にスーパーに並ぶのだけどなぁ。
求む!!白瓜!!

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こちらは新生姜の赤梅酢漬け。
まぁ一般的に言う、紅しょうがってヤツです。
これがね、売ってる梅酢で作るとちょっとしょっぱいのだけれど、自家製梅酢で漬けると塩分控えめなので生姜の香りも味もしっかり楽しめて最高に美味しいのです♪
私はこの新生姜の赤梅酢漬けの中毒で、特に何に添えることもなく、冷蔵庫から瓶を取り出してはこれだけをガリガリとつまんでしまうほど。
好きだよ~、この味♪♪

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これまた作り方は簡単で、まずは新生姜を買ってきまして、

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包丁の刃の反対側でゴリゴリこすって皮を削ぎ、

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少々厚めの薄切りにしてざるに並べて干すこと半日から一日。
少ししんなりした新生姜のスライスを煮沸消毒した瓶にぎっちりと入れ、そこに赤梅酢をいっぱいに注いで出来上がり。
翌日から食べられます。

ちょっと疲れたときとか、ちょっと飲みすぎのときとか、その他ちょっと何か食べたいときとか、とにかく私はこれが手放せず、これがないと不安になるくらいの中毒患者。
今月に入り、そろそろ最後になるかな~と新生姜を買ってきまして、二瓶追加作成しました。
その前に作ったものが1瓶とちょっと残っているので、これで何とか冬くらいまでは持つかな~。
なくなったら香りも繊維質もマイルドで肉厚の、八郎生姜を見つけてこれを仕込んで次の新生姜の季節まで乗り切るつもり!!
とにかく何はなくとも冷蔵庫には新生姜の梅酢漬け!!

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そしてこちらは一番最近作ったもの。
この写真では何が漬かっているのやら全くわかりませんが…。(^^ゞ

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茗荷の赤梅酢漬けです。
茗荷をきっちり瓶に入れて(別にきっちりじゃなくても良いのですが、きっちり入れたほうが梅酢の量を節約出来るから♪)、そのまま冷蔵庫で保存するだけ。

今の時期、秋茗荷の大袋などが売られていることあるでしょ。
我が家は特に夫が茗荷大好き、茗荷ラーなので、こうしておけば多少は長く楽しめるかな~と思って♪
まだ仕込んだばかりで使っていないのですが、このまま縦半分にスライスして箸休めにしたり、薄くスライスしてサラダに散らしても色もきれいで香りも良くて良いのではないかな~と思っています。
今が旬の秋刀魚の刺身や棒寿司に添えても合うはず!!

ねっ、こんな風に使っていると、たくさん梅酢が合っても持て余すと言うことはもちろん、足りなくなってしまうんです。
梅干しも好きだけど、最近では梅酢のほうが好きなくらいの私なので、たくさん梅酢が出る梅干しの塩漬けの仕方を研究したいくらい!!(爆)

随分涼しくなってきましたが、まだまだ重宝してくれそうな万能調味料、赤梅酢です。


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Commented by タヌ子 at 2012-09-24 05:12 x
おお、自家製ゆかり、美味しそう!
ゆかりってスパやお菓子にも使えて便利ですよね。
新生姜は中華食材店で買えたので、醤油漬けとお土産で頂いた梅酢漬けにしたんですが、干さずに作ってしまいました。
もう新生姜の季節は終わってしまったみたいだけど、来年はちょっと干してから作ってみます。
外国で一番手に入りにくいのがミョウガ。
種から育てられないのが辛いところ。
Commented by tuguki2964 at 2012-09-24 15:11
梅酢はあるんです~~~!
毎年、帰省の度に姉の漬けた梅干と梅酢を密かに持ち帰るんで...。
でも、でも、でも...。
茗荷と新生姜がないっ!
茗荷~~~~!
食べられないとなると無性に食べたくなるもののひとつですね。
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-26 23:54
タヌ子さん、そうそうゆかりはパスタに使っても美味しいですよね~。
お菓子を作ると言う発想はなかったのですが、どんなお菓子が出来るのでしょう!!
新生姜、多分干さずに作ってもそんなに長い間保存しようと思わなければ問題ないのではないかと思われます。
半年とか1年とか保存したいときは、少し干したほうがやはり悪くなりにくいのではないかと。
茗荷は海外では手に入らないでしょうねぇ…。
あの匂い、外国人にはウケが悪そうだもの。(笑)
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-26 23:56
tuguさん、からふぉらにあなのに梅酢があるなんて贅沢~♪
茗荷は何でも買えるそちらでもないのですね。
確か何年か前、kapacyanがプランターで育てていたのから茗荷が取れたと喜んでいたような覚えがあります。
食べられないとなるとホントに食べたくなりますよね~。
Commented by 19675y at 2012-09-27 08:50
梅酢、そういえば赤紫蘇はふんだんにあるのに作ったことがないです。
新生姜も茗荷も、甘酢漬けにしてしまった。
今年は、暑さのせいか茗荷はあまり出来なく、
一瓶しか作れなかったです。
只今、我が家はパセリを干しております。
北陸には珍しくいいお天気がつついてます。
もう少しするとじめじめなお天気に変わってしまうので、
その前にずいきも干したいと思っている次第です。
Commented by yuko_in_kichijoji at 2012-09-27 16:10
手作りのゆかり、いいですね~。
丁度、頂いた梅酢がまだあって、新生姜の季節が終わった後、どうしようかと思っていたところでした。そうか!大好きな茗荷をつければいいんだ。いいアイデアいただきました~。ありがとうございます!
Commented by 2005-1127 at 2012-09-27 16:39
こんにちは!
ゆかり、大好物です☆自家製なら尚更ですね!

ご飯にフリフリ・・・美味しいですよね~ 食べ過ぎちゃいます^^
Commented by melocoton1 at 2012-09-27 21:48
いいな、赤梅酢!
今年は密林UKで買った“red shiso"が青々と育ってしまったので、赤梅酢はお預けです。 

ゆかりの代わりにスマックで我慢中w。
Commented by kago-fp at 2012-09-30 08:54
ビニール漬けをすると、そこまで梅酢が出ないので、こんなに活用できないんですよねー。さすが楽子さんの活用術ですねぇ。すてき。
特に新しょうが。いいですね。私のは庭のいぐり(奄美プラム)を
鹿児島産の黒酢で漬けたものにしょうがを漬けるようにしてきたの
ですが、このところ、気力がなえて、やっていません。
楽子さんのおいしそうなのを拝見したら、やっぱり、作っておくべき
だったと、反省中です。
楽子さんのは梅酢だから、からだにもとってもよさそうですねー♪
Commented by きぬえ at 2012-09-30 11:59 x
まぁ、なんて、おいしそうな、ゆかりご飯でしょう~!、(*^。^*)
Commented by fun-naori at 2012-09-30 19:20
自家製のピクルスがいっぱい
いろんなものとあえてもいいし、
それだけでも素敵なおつまみになりますね

ヘルシーばんざい!!
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:09
マリリンさん、赤紫蘇も梅酢もふんだんにあるとは、なんともうらやましい!!
赤紫蘇はこれ用に買うだけだし、我が家は梅干しはせいぜい3、4キロしか漬けないのであまり梅酢がとれないんですよね~。
今年はやはり茗荷は不作なんですか!
実家でも今年は茗荷が出ないと言っていたので、やはり暑さのせいなのかもしれませんね。
パセリを干すってなぜかやろうと思ったことがなかったけれど、それ、あったらすごく便利そうね~。
今度パセリを買ったら是非やってみます♪
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:11
yukoさん、手作りのゆかり、少々自画自賛モード入ってますが(笑)おいしいですよ~。
梅酢があるのでしたら是非茗荷を漬けてみて♪
色もきれいになり保存も効くし便利で美味しいです。
今年は茗荷が不作みたいだけれど、私もあと一度くらい大袋買って保存したいなぁ。
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:12
モンスーンさん、ゆかり大好物でしたか!
自家製のだと酸味結構効いててさっぱりしていて、そうそうご飯が進みすぎるのだけが難点…。(^^ゞ
これから新米の時期になりますます恐いわぁ。
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:14
meloさん、あはは~。
赤紫蘇買ったのに緑の紫蘇だったんだ!!(笑)
でも使い道としたら緑の紫蘇の方がいろんなものに使えて便利なのでは?
ゆかりの代りにスマック、それ、日本にいる私からしてみれば贅沢よん。
そう言えばスマックの原材料ってなんなのかしらね。
あの見かけと酸っぱさ、ホントにゆかりに似ているよねぇ。
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:18
レイコさん、私もジップロック漬けなので、ってことはあんまり梅酢が取れていないのかも…。
袋漬けだとあんまり重石しない分だけ梅酢が出にくいのかしらん。
新生姜をプラムを漬けた黒酢に漬けるなんて凝っていますね~。
フリーティーでこれまたおいしそう♪♪
でもこういう仕込みものってホントに気力があるときでないとなかなか作れないんですよね~。
私もほんとのことを言うともう少し新生姜は漬けておきたかったのだけれど、なかなかいろんな兼ね合いでそうもいかず、今年は少なめで終わってしまいました…。(^^ゞ
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:18
きぬえさん、シンプルですが手作りゆかりのご飯はおいしいです~♪
あのさっぱり感がたまりませんね。
食べすぎ注意です…。(^^ゞ
Commented by rakurakurakuko at 2012-09-30 23:20
七織さん、そうそうこれもピクルスの一種と言えるのかもしれませんね~。
ここ数年、私は梅酢中毒で、この風味と酸味がないと生きていけない体になってます…。(^^ゞ
でもヘンなもん混ざってないしヘルシーだからいいですよね~。
by rakurakurakuko | 2012-09-24 00:40 | 保存食作り | Comments(18)