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2013年2月のタイ料理教室

またまた1ヶ月以上も前の話で恐縮ですが、先月のタイ料理教室の話題をば!

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こちらは、カイ ルー クイ。(揚げ卵の甘酸っぱいソースがけ)
カイが卵の意味のタイ語で、こちらは宮廷料理だそうです。
「卵料理が宮廷料理と言うのもちょっと不思議でしょ~」と橋本先生はおっしゃっていましたが、まぁ確かに言われてみれば意外かも!
何となく卵は庶民の味方的な食材ですから。(笑)

小鍋にナムプラーと砂糖、タマリンドをお水で溶かしたタマリンド水を入れて火にかけ、砂糖を溶かしておき、これがソースになります。
卵はゆで卵を作っておき、そのゆで卵を丸ごと(!)、衣等も何もつけずにきつね色になるまで揚げ、その卵を半分に切ってお皿に盛りつけ、ソースをかけて赤ピーマンやフライドガーリック、パクチーの葉などをきれいに散らして出来上がり♪

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このお料理の作業でのメインイベントはやはりこの卵を揚げることでしょーか。
卵を揚げたことなんてなかったので(大体私は揚げ物苦手なので揚げたことのある食材のほうが少ないのだけれど…汗)、「ええーっ卵をそのまま揚げるんですか~!」とびっくり!
もともとゆで卵ですのでそのまま食べられるのですから、表面がきつね色になれば良いだけで、中まで火が通っているかしら?などと心配する必要がないので気が楽。(と言いつつ、揚げてくれているのは先生ですが…汗)
卵を揚げて得られるものは、食感ですかね~。
ちょっとパリッと、不思議な食感になります。
このままお弁当に入れてもいいです!

で、もう一つお勉強になったことは、ゆで卵を作るとき、茹でるお湯に少々お酢を入れると良いということ。
ポーチドエッグを作るときに卵が散りにくいように酢を入れることは知っていましたが、ゆで卵の時に入れるなんて知りませんでした。
お酢を少し入れると卵の殻が剥きやすくなるそうです。
新鮮な卵だったりすると殻が剥き難いことがよくあり、特に半熟卵の時などは向き難いと悲惨なことになりますからね。
これからはゆで卵を茹でる時にはお酢!を忘れずに試したいと思います。

で、お味のほうですが、甘酸っぱいソースが揚げて存在感が増した卵に良く合います。
添えてあるお野菜との彩りもきれいで、これなら宮廷料理と言うのもうなずけますよね~。
お客様がやってくるときなどにお出ししたら、とても喜ばれそうな気がします。
辛くないタイ料理として覚えておいたら重宝♪♪

あっそうそう、この時の添えてあるお野菜には生の薄切りのフェンネル(株の部分)も混ざってます。
こちらはポメマルさんが畑で収穫されたものを持ってきてくださったのですが、どうしていつものタイ料理教室に長年のブロ友ポメさんがいらしたのかは後ほど!

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こちらは、ヤム クンソット タクライ。(海老とレモングラスのヤム)
ヤムはご存知「和える」の意味で、クンが海老、ソットが生と言う意味なので、生の海老、タクライはレモングラスのタイ名です。

お頭付きの生の海老使用のヤムなので豪華~♪
そのお頭付きの海老は頭と尾を残して殻を剥き、タクライ(レモングラス)は株元の方だけみじん切り、赤タマネギを薄くスライス、パクチーもみじん切りにしておきます。
レモングラスは未だ、料理本などを見ると、葉っぱの方まで使用してみじん切り等書かれているものもありますが、株元以外は固いのでそのまま食べる場合には食感が良くないので使いません。
ハーブとして利用する場合には葉の部分もありですが、タイ料理ではそもそも葉っぱの部分は料理には使わず、お茶として飲んだりするようです。

ドレッシングはルートパクチー(パクチーの根っこ)と黒粒胡椒、プリッキーヌ(タイの小さくて辛い唐辛子)をクロックで潰し、砂糖とレモン汁とナムプラーを混ぜ合わせたもの。

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今回はタイ料理を習うのが初めての方もいたので、食材やお道具の説明も詳しくしていただいたのですが、その時に「これ、結構いいわよ~」と見せてくれたのがこの小型のクロック。

クロック(こちらに写真あります)はタイ料理を作るには欠かせない、胡椒やニンニク等を潰してペースト状にする道具。
臼もつき棒も石でできているのがかなり重くまた結構大きく、それゆえに安定も良く効果的に材料を潰すことが出来、また石なので匂いも付きにくいクロック。
しかし、ホントに大きくて重いのよ~。
で、こちらの小型のクロックは、先生がIKEAで見つけたそうなんですが、本物ののタイのクロックと比べたら小さ目だし重さだって随分軽いです。
でも乳鉢よりはずっと大きいし重いし、クロックとしても十分使えるもの。
こちらに引っ越してきた当初、我が家から車で30分ほど走ると最寄のIKEAに行けるので、何度か足りないものを買いに走りましたが、最近はとんと行ってません…。
商品の入れ替えも激しいので、このクロックもどきがまだあるかどうかはわかりませんが、この大きさ、重さだったら欲しいので、今度行ったら買いたいなぁ。

で、話をヤムに戻しますと…。
もちろん美味しいですよ、これ♪
で、ものすごく辛い!!!
4人分でプリッキーヌ5本入ってますから、タイ料理らしい辛さです。
生の海老のまったりとして甘いお味とプリッキーヌのパンチがおいしい♪
かなりアルコールが進んじゃう一品!!

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こちらは今回のメイン、プラーブリー ヤーン。(ブリのグリル)
プラーはお魚の意味で(ナムプラーのプラーです)、ブリーはブリ、ヤーンは焼くの意味。
ブリは元々タイでは獲れなかったまたは食べなかったお魚なんでしょうから、日本からその名前がやってきて、そして少々訛ってブリがブリー。
このちょいと訛った日本語または英語の食材名、結構多いです。(笑)

こちらはしっかりと下味をつけたブリを焼くんですが、下味は、ニンニク、コリアンダーシード、黒粒胡椒を前述のクロックで潰したものと、砂糖、ナムプラー、シーズニングソースを合わせたもので、この下味にブリを30分ほど漬けておきます。
そのぶりに小麦粉を塗し、フライパンで焼いて出来上がり。

かなりしっかりと香り高い下味の付いたブリなので、多分「魚はちょっと臭いから嫌…」って方も美味しく食べられるのではないかなぁ。
プリップリのとても肉厚の美味しいブリでしたので、食べ応えも満点♪
ブリと言うと塩味で焼いたり、または照り焼きと言った和風の料理のイメージですが、こうしたエスニックな香りの味付けにも負けないお味のエライヤツなのね~。
ブリの季節はそろそろ終わりだけど、ブリのレパートリーがまたひとつ増えました♪

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で、こちらのお料理に合わせて、持って行ったのがこちら。
シードル。
これね、なんとduckbillさんの手作り!!
私も以前、なんちゃって簡単シードルをコボちゃんで仕込んでいたことがありますが、duckbillさんのはちゃんと仕込んだ本格派です。
ちょうど数日前にこちらのシードル他美味しいもの便(それらはまた後ほど別記事にて♪)を頂戴し、常々duckbillさんと、duckbillさんが作られるカラスミ等おいしいものをブログで見ていらした先生は、duckbillさんのことを「カラスミの先生」と呼ばれていたので、これはそのカラスミ先生が作ったシードルをお持ちするしかない!と…。(笑)
シュワシュワーなお味が本格派で、タイ料理とも大変合って、会話も進み楽しいテーブルをより盛り上げてくれたのがこのシードル。
duckbillさん、特別参加、ありがとうございます♪

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こちらはデザートで、ウン ストロベリィー。(タイ風イチゴ寒天)
ウンは寒天の意味で、ストロベリィーは先ほども出てきましたがストロベリーをタイ風に言ったもの。
大体タイ訛り風は語尾が延びて上がるものが多し!

ココナッツパウダーと水を小鍋に入れて火にかけてパウダーを溶かし、水と砂糖と粉寒天も別の鍋で火にかけて溶かし、マッシャーで潰したいちごとそれらを合わせて冷やし固めたもの。

これはね~、イチゴを粗めに潰してあるのがポイントだと思う!!
例えばもっと細かくFPなんかでペーストにしてしまうと、香りと酸味が弱まってしまうんだそーですし、ごろんごろんとそのまんま又は2つくらいに切ったものもまた、美味ししけれどこんなに香りがしないはず!
この粗めに潰したイチゴの甘酸っぱさと香りがブンブンで、しかもしっかりと実の食べ応えもあり、とっても美味しいです。
昔、苺って、イチゴ専用のスプーンで潰して牛乳かけて食べる食べ方をよくおうちでしたりしていたけど、私はあの苺を潰して牛乳をかけるのがすっごく嫌いで、それはまぁ牛乳が嫌いと言うことが大きな理由ですが、なーんか苺を潰しちゃうって言うのも嫌だったのです。
が、あれはあれで意味があったのだなぁと、齢○○にして再確認いたしました。(笑)
ゼラチンとは違う寒天の食感もおいしい♪
寒天のゼリーも昔は随分食べたよな~と、なんとなくノスタルジックな気分になった、そんなデザートでした。

そんんこんなの復帰第2回目のタイ料理教室。
今回のメンバーは、いつものタイ料理教室のメンバーではなく、ブログ友達でもありわらび山荘にお呼ばれするメンバーでもある、ポメマルさんonoさん、そして今の職場の派遣仲間の友人との4人。
派遣仲間のお友達とは、ワインが好きだとかチーズも好きだとか温泉も好きだとか盛り上がり、飲みに行ったりして、彼女が今の職場から別の職場に移ってしまってからも連絡を取り合っているんですが、一度タイ料理習いたいな~と言っていたのでお誘いしたのです。
レギュラーレッスンがたまたま2月は大人数だったので、初めての方がいるのだったらそのお友達と私とで個人レッスンするわよと先生が言って下さり、せっかくのそうしたレッスンだったらもう少し人数多いほうが楽しいな~とポメマルさんとonoさんをお誘いしました。
ポメマルさんは一度、橋本先生のお料理教室を体験されているし、onoさんは昨年夏のわらび山荘で私が作ったグリーンカレー(橋本先生レシピ)を大変気に入って、その後何度も何度も作られたと聞いていたので♪

タイ料理に関して、今回はこうしたこともあり、材料から道具から、そしてタイの文化のあれこれなど、とっても楽しく丁寧に教えてくださった橋本先生に感謝です♪
今よーく見返してみたら、この時のレッスンのレシピの、いつもいつの料理教室で作ったかが書いてある場所に、「2013年RUクラス」と書いてありました。(RUは私の頭文字です)
レギュラーレッスンそのままではなく、多分初心者が興味深く作ることができて、そして比較的誰にでも食べやすいお味のものを選んでくださったんだな~と、気づいたのは今頃で失礼しますが、お心遣いがとっても嬉しい♪
ありがとうございました。
一緒にレッスン受けたポメさん、onoさん、Iさんも、楽しかったよ~とおっしゃっていて、これもまた嬉しかったのでした。
楽しい2月のひとときでした♪


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by rakurakurakuko | 2013-03-30 15:57 | タイ料理教室