2012年仕込み味噌のお披露目

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前の記事で、「今年のお味噌仕込みの件もまた後ほど…」なんて書きましたが、今年の味噌仕込みはおろか、去年仕込んだ味噌の報告さえも記事にしていないことに気づきました。(^^ゞ
あまりにも日付が遡りますが、お味噌の仕込みから出来までは毎年記録しているし、「お味噌作り記録」と言うカテゴリを作っているので、こちらを見てくださっている方も我慢してお付き合いいただけたらと思います。^_^;

遡りついでに、昨年お味噌を仕込んだのは3月5日と6日。
2日に分けて、大豆1.5キロずつ、麹2.0キロずつ、それぞれ出来上がりは6キロずつ、合計12キロの味噌が出来る予定の分量を仕込みました。
仕込んだ場所は名古屋。
またまた、私たち夫婦と共に引っ越しを経験したお味噌ちゃん。(笑)
今回の引っ越しの際にも、「この樽に入っているのはなんでしょうか?」と引っ越し屋さんに聞かれました。(爆)

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今年、2012年味噌の封を解いたのは10月24日。
あら、今気づきましたが私のお誕生日の一日前に開封していたのね~。
どうせだったらお誕生日に解禁すればよかった!

3月に仕込んでから後、名古屋から東京に引っ越しする7月までは本の重石を載せたまま、引っ越しの際に樽をダンボールに入れて運ぶ事情もあり、引っ越し時に重石を取り去り、その後面倒なので重石なしのまま10月24日まで。
数年前から天地返しもなしです。

ですので、この時点で本当に初めてお味噌の状況を確認することとなるのですが(最初の数年はカビが心配だったり、たまりの具合が気になったりして、途中何度か味噌の目視をしていましたが、慣れてきちゃうと放任状態になる~~~笑)、さてどうなっているか…。

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こちらがビニールの口をほどき、表面にぴたっとのせていたラップも取り除いたお味噌の表面。
縁の部分に多少白いカビが見えますが、初期の頃と比べたらカビの出る量はホントに減りました。
仕込む際に前年の味噌少々とりんごの自家製酵母液を混ぜ、発酵促進のスターター代わりにしているのが意外と効いているのかな~と思ったり、あとは途中ビニールの封を解いたりラップをはがしたりしていないので、空気に触れることが少なく、それがカビ防止に功を奏しているのかもしれません。
意外とね、味噌は放任主義のほうが良く育つ♪♪

色合いも、表面は濃い茶色、内部はもう少しだけ若い、薄い茶色ですけれど、解禁したてにしてはかなり熟成が進んだかのような出来具合です。
冬の味噌仕込み時までは、樽を開ける必要もなく、このまま樽の中に味噌を入れっぱなしにしておくので、ざっくり混ぜてから冷蔵庫に入れておく味噌容器いっぱい分だけ味噌を取り、さらに混ぜて表面を慣らし、遅ればせながら味噌解禁同時天地返しです。
表面にホワイトリカーを再度スプレーし、ラップをぴたっとのせてビニールの封も縛りなおし、そのまま常温熟成させます。

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こちらが味噌容器に詰めた、ぴかぴかの新米ならぬ新味噌。
横のジッパー付き袋に入っているのは2011年仕込みの味噌。
前年度分の味噌はこの時点で1年半以上経っているので、まるで豆味噌かと思うような色合い。
このヒネ味噌のなんとも言えない香りと旨みがまたいいのよ~。
なんでも若いだけが良いわけではない!!(笑)

ここ数年、味噌の開封時期が少しずつ遅くなっているのは、夏があまりに暑いので、お味噌汁を飲むことが少なくなり、そうすると自動的に味噌消費量が夏に減っているから。
今までは前年度分を全部食べ切ってしまって8月とか9月にその年の味噌を開封しなければならなかったからね~。

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こうして2012年味噌を樽から時々取り出しては容器に移し使っていましたが、いよいよ2013年味噌を仕込まないといけない時期になり、今年はなんと4月に入ってからの味噌仕込みになってしまったけれど、その前に味噌樽を開ける必要があるため、樽からラミジップと言うジッパー付き袋に味噌を移し変えました。
ラミジップに入れてジッパー閉める前にホワイトリカーを少しスプレー、ジッパーを閉めてからシーラーで熱を加えてしっかりシールしています。
多分一袋に1キロちょい入るのではないかと思うけど、それが7袋出来ました。
10月に解禁し4月になった時点でまだ半分以上は残っています。
これから夏に向かい暑くなるけれど、ラミジップに入れておくと空気に触れることもないのでカビの心配も全くなく、このまま冷蔵庫等に入れることなく常温保存できます。
最初の頃は恐くてラミジップに入れてる分も冷蔵庫に入れていたけど、常温保存のほうが熟成も進んで美味しくなるよ。

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当面使う分だけ冷蔵庫で保存している琺瑯の味噌容器には、三色の味噌が♪
同じ味噌なのに表情がまったく違うのがおもしろい♪
左から頂き物の手作り味噌、真ん中が2011年仕込みの手前味噌、右が2012年仕込みの手前味噌です。

左の手作り味噌を作られたのはなんと独身男性。
こちらで記事にしたキャンプ時にも、信じられないほどマメに働いてお料理もいっぱい作ってくれたAちゃんです。
2012年仕込み味噌ですがとっても色が若く、また固めの仕上がりなので、多分麹は乾燥のを使っているんじゃないかな~。(Yちゃん経由で頂いたので詳しいことはまだ聞けていない)

真ん中の2011年仕込みの味噌は、もう麹の具合もとろとろで、ところどころアミノ酸の結晶チロシンが見え隠れしています。
この状態が私的にはかなり好み。
いつもはここまで持つことなく味噌がなくなってしまうことが多かったけど、今年は一袋まるまる残ったので、こうして容器に少し入れておき、新しい味噌とその時々により好きな具合にブレンドしてお味噌汁にしたり、これからのシーズンはきゅうりのスティックなんかにもこの熟成味噌を付けて食べるとこれまたすごくおいしい♪

右側は2012年味噌。
10月の開封したての時よりも更に熟成が進み、麹も柔らかくなってきています。
色も1年熟成とは思えないほど濃くて、柔らかめの仕上がり。

我が家の味噌はいつも色が濃くなりがちで、そして一般的な味噌より柔らかめ。
あがってくるたまりの量が結構多くて、それを味噌に混ぜ込んでいるからと思われますが、酵母液を100cc入れてる以外、一切煮汁等の水分加えず、固めの味噌玉を樽に詰め込んで作っているのに不思議です。

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たまりはこのように味噌に混ぜ込んでしまっていますけど、発酵の途中で、輪ゴムで縛っておいたビニールの口からあふれるように元気に出てきてしまうたまりもけっこうあるんですよ~。
で、ビニールの外、樽との間にもたまりが溜まっていて、それを瓶に集めてみました。
樽の内部にも仕込み時にホワイトリカーをたっぷりとスプレーして消毒してあるので、清潔です。
このたまりがね~、甘くて旨くて、そりゃーもうたまらんのよ~~~。

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一番好きなのが、新タマネギのスライスに、タマネギが見えなくなるくらいたっぷりかつおぶしをのせて、その上からこの旨みたっぷりのたまりをかけたもの。
新タマネギがシャキシャキで、そして水に晒してもいないのに甘いの♪
お醤油よりもしょっぱくなくて甘味もたっぷりのたまりがこの新タマネギに合うんだな~~~。
春になるとこれを頻繁に作り、ほぼこれでたまり全部消費しちゃうくらい好き♪♪

ジャム瓶一瓶にも満たない量のたまりしか集められないのですが、おいしい味噌の副産物、たまり。
副産物万歳!!

と、こんな具合に出来上がりました2012年仕込み味噌。
仕込むのは、考えているときにはちょっと面倒なんだけど、まぁ大豆さえ煮てしまえば後は大して手間もかからず、またその後は開封時期まで全くの放任主義で育つ味噌なので、これだけの手間でこのおいしさが得られるのはかなりお得ではないかと思います。
と言うか、我が家はもう市販の味噌には戻れない…。

手前味噌ですが、それだけおいしいんです、自家製味噌。

うふふ、今年の味噌仕込みのお話もそのうちまた♪
記事が遅れがちな我がブログですが、味噌開封前までには是非記事にしたいと思っております。(笑)

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み


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Commented by etigoya13-2 at 2013-05-22 03:27
楽子さんのお味噌美味しいですよね。ちみちみと使っています胡瓜とかにつけたり合わせ味噌にしたり。
私は今年仕込むかは微妙かなー。
まだ一鍋常温で放置中だし。苦笑
味噌作りはまあなんとかなるだろうけど、麹作り忘れちゃいそう。
Commented at 2013-05-22 17:22
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2013-05-22 17:22
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Commented at 2013-05-22 17:22
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Commented by sakako0121 at 2013-05-22 22:20
お味噌、とってもおいしそうですね~♪
最近、ろくな味噌煮あたってないので・・美味しいお味噌汁が飲みたいっ!
私も、今年こそ味噌作り挑戦してみようかしら♪
Commented by tuguki2964 at 2013-05-25 13:32
味噌は...。
一度だけ挑戦したんですが、でも、姉から “母がtuguにお味噌を送るのを楽しみにしてるから自分で仕込むのはやめた方がいいよ。” って言われてそれっきり。
でも、母が味噌を仕込めなくなったら南からふぉらにあ仕込の味噌を逆輸出しようと、イメトレだけは続けてます。
Commented by rakurakurakuko at 2013-05-26 23:13
越後屋さん、お味噌使っていただけて何よりです♪
そちらだと寒いので味噌の熟成にも時間がかかるかもしれないけれど、その分ゆっくりと長期熟成でそれはそれで美味しく仕上がりそう!
麹作りを忘れてしまうって、それって凄すぎだわ~。
私なんてまだ一度も麹作りはしたことがありません!
Commented by rakurakurakuko at 2013-05-26 23:20
2013-05-22 17:22の鍵コメさん、たまり、きちっと口を縛っているビニールからもあふれてくるんですよ~。
天地返しについては、商売で仕込まれているお味噌屋さんのように大きな樽で仕込む場合には必須のようですが、家庭で作る量の時にはそんなに必要でもないと聞いたことがあります。
逆に重石は、特に我が家はマンションで冷暗所と言うものがないし、また昨今の日本の夏は途轍もなく暑いので、重石を夏くらいまではしっかりかけるのが良いのではないかな~なんて思っています。
やはりシーラー持っていらっしゃるんですね。
「真空パッくん」なんて可愛い名前♪
我が家のシーラーもコストコで友人に買ってきてもらったものです。
ブログを通じてこうしてお付き合いが出来たのも、何かの縁。
こちらこそいろいろ拝見して、「なんて素敵な生活~」とため息してます。
古民家の件、ちょっと知ってる人がその手のことをしてるんです。
後ほどブログにコメントいれます。
参考になるといいな~。
Commented by rakurakurakuko at 2013-05-26 23:22
sakakoさん、ブログ再開されて、自転車乗りまくり、すごいな~と拝見しています♪
sakakoさんだったら、お味噌だってきっとお茶の子さいさいよ~。
ほうっておけば出来ちゃうしかえって物足りなく思うくらいかも!
自分で仕込めば好みのお味に出来るし、何より売っているものより格段に美味しいし、来年は是非♪
Commented by rakurakurakuko at 2013-05-26 23:25
tuguさん、そうそうtuguさんのところはお母様が作って、そして送ってくれるのだもの、うらやましい~♪
私も仕込んで送ってくれたら自分では作らないわ、きっと。(^^ゞ
しかもそういうのってやっぱり親孝行だもの、お姉様のおっしゃる通り、しばらくは味噌作りはイメトレ限定ですね♪
私も作りたいと思いつつなかなか出来ないものは、イメトレで楽しみたいと思います!
by rakurakurakuko | 2013-05-22 01:40 | お味噌作り記録 | Comments(10)