2013年お味噌仕込み

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昔むかーし、今から遡ること約7ヶ月前…。
8回目となる楽子家味噌仕込のはじまり、はじまり~~~。

ほーんと、記事が遅れ遅れにもほどがあると、ほとんど昔話化しているんじゃないかと思われるほど前のことなんですが、今年も何とか味噌仕込みにこぎつけました。
通常、味噌を仕込むのは「寒仕込み」といわれるとこからもわかるように、真冬の寒~い時に仕込みます。
なぜならば、寒いときのほうが余計な雑菌が混ざることなく味噌を仕込むことが出来るので失敗が少なく、また寒いときに仕込んでゆっくりと熟成させるのが良いから。
しかし…、まぁ、今の世の中いろいろと忙しいですからね~。
やろうやろうと思いつつ、冬を越え春になっちゃったりもするわけですよ。
一応、ワタクシ楽子も今の世の中を生きていますから、思うように真冬には仕込めず、ずるずるしているうちに4月の声を聞き、やっとこさっとこ重い腰をあげて仕込んでみたというわけです。
ホント、今年はちょっとお休みしちゃおうかしらんと思うほどのびのび、後手後手になってしまったんですが、やっぱりね、手作りの味噌っておいしいのよ。
スーパーなどで市販されている味噌の味噌汁飲むと、物足りない体になってしまいました…。
あれはね、何と言ってもコクがないの。
それにずぼらな私なので重い腰がなかなか上がらなかったのだけれど、味噌仕込み自体は作業はシンプルだし、仕込んでしまいさえすれば後は放っておくだけなのでそんなにキリキリするほど大変ではないのです。

味噌仕込みの作業もシンプルだけど、味噌は材料もシンプル!

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まずは大豆。
これは一番最初の8年前から我が家はずーっと富沢商店で買い求めた北海道産とよまさり。
これね、多めに買って残った分は、都度茹でたりしてフツーに食べているのだけれど、ほっくりとして甘味も有りとっても美味しいお豆さんなんです。
もちろんこれ以外にもおいしいお豆さんはいっぱいあると思いますが、せっかく自分で味噌を作るのですから何はともあれまずは国産のお豆にしたいですよね。

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味噌の命、麹。
味噌のお味は豆よりは麹で決まると思っている私。
奈良の田原本の「嶋田味噌」の米麹。
奈良の地元で取れたひのひかりの新米で麹を作られています。
これは使用すること3年目。
実のところ今年は神田明神前の天野屋の麹にするかこれにするか、こちらは早々に諦めたけど野屋さんでもらった麹菌で麹も自家製するか迷ったのだけど、嶋田味噌の麹はおいしい、大好きな奈良ともずっとつながっていたいということで、引き続き嶋田屋さんの麹で。
一年目は奈良に住んでいたので買いに行き、昨年は転勤して名古屋に住んでいたので名古屋に送ってもらい、三年目の今年も送ってもらおうとお電話したら「確か名古屋だったよね」と言われ、「いえいえ、実は今度は東京でして…(^^ゞ」と言うと、そりゃ大変だね~とびっくりされました。
確かに3年連続異なる地で味噌仕込む人も珍しかろう…。(-_-;)

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味噌に息を吹き込む塩。
これも最初の年からずーっと浮気することなく、沖縄のヨネマース使用。
大体我が家の料理のほとんどはこのヨネマースを使用しているので、私と夫の体はヨネマースで出来ていると言っても過言ではない!
沖縄に行く度に大量買いして宅急便でその他の食材と共に送っています。
ちょっとしっとりとして甘味がある、とても美味しくて使いやすくそしてリーズナブルなお塩です。

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ここまでが一般的なお味噌の材料であるのだけれど、これプラス我が家ではコボちゃん(自家製フルーツ酵母液)を使用します。
今年はリンゴ酵母。
一時期は凝りに凝っていた酵母作りですが、ますますなまけものになっているここ数年はお味噌の時期だけ限定でお久しぶりね~とコボちゃん仕込んでます。

とここまで材料を揃えて、いざ!味噌仕込み♪

行ないましたのは4/6(土)。
私の味噌仕込みゴールデンスケジュールは、仕込み日前日朝に大豆を水に漬けて戻しておき、夜に2時間でも3時間でもいいので少し煮ておくと言うもので、一番効率的で2日連続で仕込みをしても疲れないスケジュールなんですが、どうやら写真に刻まれた時間を見ると、この時は前日夜に大豆を水に漬けて、朝から煮始め途中休憩していろいろ用事を済ませつつ夜中に第一回目の味噌仕込みが完了した模様。
金曜日の朝に大豆を水に漬けて家を出たかったのだろうけど、多分寝坊かなにかしちゃったんでしょう。(笑)
まっそういうこともありますね。

そして続けて第二回目の仕込みは、4/6(土)に味噌仕込み第一回目の作業をしつつ、朝から大豆を水に漬けておき、夜に一度数時間煮込んでおいてから、翌4/7(日)にもう一度大豆が柔らかくなるまで煮て、その後潰す等の作業をし、午後3時頃に終えたようです。
そうなのよ、前日にちょっとの手間なんだけど大豆漬けて少々煮るところまでやっておくと、当日の作業と時間がグンと効率的に使えるのです。
あっ味噌仕込を2回に分けて行なっているのは、我が家に二回分の大豆をまとめて煮るだけの容量の鍋がないからです。
大きな寸胴鍋でもあれば、一回ですむんだけど、これだけのために買うのはどうかな~と躊躇しているのですよね。

で、作業とはなんぞやと言う事になりますが、これも毎年毎年書いているんでほーんとに変わり映えもなくてすみませんですが、こんな感じ。

1. 大豆を一晩ほど水に漬けておく。
これは前述の通り。

2. 戻した大豆の水を替え、指で軽く挟んでつぶれるくらいの柔らかさまで大豆を煮る。
これをね、一回で煮ようとすると結構長時間煮なくてはいけないのだけれど、前日夜に少し煮て、出来るだけ保温できるように鍋カバーなどがあれば被せて一晩置き、そして翌朝もう一度今度は柔らかくなるまで煮るという風にすると、時間も短縮、途中で時間を置く間にじっくりと豆に水分がしみこむような気がして、だからふっくらと炊けるような気がして気に入っています。

3. 煮た豆の水を切り、45リットル程度の厚手のビニール袋の中に入れ、ビニール袋の上から足で踏み踏みして大豆を潰す。
この作業をしているところが冒頭の写真。
豆を潰すには、フープロ、すり鉢、にょにょーっと肉を挽く機械等いろいろありますが、家庭である程度の量の大豆を潰すには、このビニールに入れて踏み踏み方式は結構良いですよ~。
まずは器具がいらないし、時間もかなり短くてすみます。
熱いうちに踏み踏みすればそんなに力もいらないし、交代要員がいれば更に時間も体力も短縮出来ます。

4. 潰した豆を人肌程度まで冷まし、そこに塩切りした麹を加えて混ぜ合わせる。
そうそう、これは前日でも良いのだけれど、麹は塩と合わせておくのです。
麹は生きているので、生の出来立て麹を常温で置いておくと発酵が進みすぎて悪くなるのですけれど、塩と合わせておくと塩の力で発酵が止まり、これを塩切り麹と言うのですけれど、この状態で1週間程度は持つのです。
で、この塩切りに今年は工夫を重ね、と言うか、3月に行った天野屋さんの麹の講座で一緒だった方に教わったとおり、麹と塩をささっと混ぜるのではなく、しっかりと手で捏ねるようにして、しっとりとまとまるくらいまでよーく混ぜ合わせてはほぐすと言うのを繰り返してみました。
そうすると塩麹のときの出来も味に格段の差が出るとのことで、と言うことは味噌でも同じことが言えると思われ、ちょっと出来上がりが楽しみなんですよね~。
毎年毎年大した変更点もなく同じことを繰り返しているここ数年の味噌仕込で、この塩切りを丁寧にというのが唯一変更した点。

5. 豆と麹を混ぜたペーストにりんご酵母と昨年の味噌少々を混ぜたあわせたものを加えて混ぜ合わせ団子にする。
潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせるのもビニールの中で行い、同じく足で踏み踏みして混ぜ合わせるんですけど、最後の仕上げでこれを樽や大きなボールにあけて、そこにりんご酵母液と昨年の味噌を混ぜ合わせた液体をじゃーっとあけて、混ぜ合わせます。
昨年の味噌もりんご酵母も言うなれば発酵スターターみたいなもので、これを入れたからこうなるとはっきりと数字に表せるような変化があるわけではないんですが、やっぱりこれを加えると発酵がうまくいくし、出来上がった味噌に最初から熟成しているような旨みや甘味が備わっているんですよね~。
出来上がったばかりの味噌ってやっぱり味がとんがっているんだけど、それがマイルドになるような感じ。
あとはこれが理由なのかどうかは分からないけれど、ここ数年はカビもホントに少ししか出ないので、これのお陰で発酵が上手くいき雑菌もなかなか近寄れないようになっているのではないかな~と思います。
ほんの少量だけれど液体分が加わることにより、ほんの少しだけペーストも柔らかくなります。
固さ調整のために入れる人が多いであろう大豆の煮汁は我が家は全くいれません。
だから少々固めのペーストだと思うけど、それでもなぜか出来上がりは柔らかめなんですよ。
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このペーストを丸めて団子にしておきます。

5. ペーストを樽に詰めて出来上がり。
樽はプラスチック樽使用で、そこに漬物用のビニール袋を敷き、樽にもビニール袋にもいっぱいホワイトリカーをスプレーしておき、味噌の元ペースト団子を投げ入れて、途中途中手の平で慣らしながら平らに詰めます。
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団子にした時点で空気を抜き、投げ入れて空気を抜き、最後に手の平で押さえつけて空気を抜きます。
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表面を平らに均したら、縁の部分を指で少々押さえつけながら溝を作り、その溝中心に取り置いておいた塩を置いていき、塩蓋。
この塩で味噌にカビが生えるのを防ぎます。
今までの経験では、表面全体というよりは、縁の部分にカビが出ることが多かったので、私は縁の部分に大方の塩をおき、のこりをぱらぱらと表面全体にかける感じ。
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そして、その上からたっぷりとホワイトリカーをスプレーし、ラップをぴったりと被せて、最後にビニールの口を縛ります。
ラップはね、ぴったりと被せるようにしても、塩がのせてあるのでぴったりとくっつきません。
でもやっぱり少しでも空気に触れる面が少ないほうがカビも出にくいので、一応ね。
そして最後に内蓋して、その上から重石をのっけて(我が家は本と塩の袋をのせてます)おしまい。

樽を紙袋などでほこりよけに覆っておき、我が家は途中確認も天地返しもせず、味噌解禁の日まで放りっぱなし。
そうそう、重石もこのまま。
そんなに大量に仕込んでいるわけでもないし、密閉性があって暑いという今の住宅事情では、空気が入りやすくなる天地返しや重石を外すと言うことは、逆にカビの発生を促してしまうのではないかな~というのが理由の一つで、あとはただただ面倒くさいので味噌の味噌が持つ自力力(?)に任せる放任主義だから。

それでもこれがなかなかおいしい味噌に仕上がるのですよ~。

そろそろあけどきよね。
うふふ、楽しみ~。

あっそれから写真に残っていたので思い出したのですが、この日は自分で調達しておいたのか夫が買ってきたのか今となっては思い出せませんが、4/7の味噌仕込み終了時点で3時のおやつがあった模様!
仕込み後のこういうのがいいのよね。
一仕事終えて満足~って感じが増すから♪♪

今年もそろそろ早い方は味噌仕込みはじめるんじゃないかしらと思うけど今日この頃。
この記事がイメトレ代り、今年もやるぞーモードへの切り替えになっていればご愛嬌です…。(^^ゞ

今年の味噌の覚書は下記。

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2013年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(4月6日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(4月7日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩と本(重石用)

その他気づいたこと

またまた今年も新しい環境での味噌仕込みゆえ、コンロの火の具合がイマイチ読めず…。
それで少々火が弱すぎて炊き上がるのが遅い鍋や、ちょっと豆が固めのまま終了してしまった鍋や、豆と鍋が接していたところが少し茶色くなってしまったものがあった。
何年も同じコンロ使っているとわかってくるんだけどね~。仕方がない…。
鍋セーターは今年も使用。
やはりこれは便利。
今年はビニール袋等、全て在庫があったので買い足しなしでOKだった。
在庫がなくなり来年は買うものがあるので事前にチェック要。

*********************

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み
出来上がり



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Commented by ira1027 at 2013-11-05 09:17
楽子さん、早っ!
・・・と思ったら 4月の花見仕込みでしたか(笑
暖かくなってから仕込んだほうが 寒仕込みより出来上がりが早かったりして 発酵モノって面白いですよね。

寒くなってきて 可愛い鍋セーターがまた活躍の季節♥
うちは鍋座布団が登場しました。
去年の大豆がまだあるのでそろそろ、と思っていたところ。
イメトレにめっちゃなりました~~~!
Commented by rakurakurakuko at 2013-11-09 22:57
いらさん、そうなんです…、4月に仕込んだのに今頃記事を…。(汗)
そもそも仕込んだのが4月と言うのが随分出遅れてしまったわ~と思っていたのですが、花見仕込みなんて言ってもらえると、風情があり何となく出遅れ感が薄れます。(笑)
昨日この味噌を解禁したのですが、なんとカビもなく良い具合に仕上がってました。
夫曰く「今年の味噌は甘いね~」と。
何もしなかったのが良かったのか…。(^^ゞ
鍋セーター活躍中です。
あの暑っ苦しい見た目で、何と我が家では夏も活躍していたんですよ…。
ササッと煮て鍋セーター被せてスポーツクラブに行って、帰ってくるとちょうど良く煮えてる感じで。
でもニットはやっぱり暑苦しげで、私もキルティング風の鍋帽子が欲しいです♪
Commented by 19675y at 2013-11-13 05:48
こんなに早くから味噌仕込んだのぉ~~と思ったら、春のことなのね。
わが家は、女性部で集まって作るので(大豆つぶす機会持って来てくれます)
2月に仕込みます!!
この間の日曜日に、今年の味噌食べ始めましたよ!!
Commented by 燻蔵 at 2013-11-17 13:41 x
はじめまして!!
以前から保存食、アンチョビなど参考にさせてもらってました。
ブログ始めたばかりなので、不手際があるかもしれませんが今後リンクなどさせていただいてもよろしいですか?
Commented by たしろん at 2013-11-19 01:33 x
はじめまして!手作り味噌にあこがれてやってきました。今とても目が疲れていて一気に読む力がないのですが、是非今年こそ挑戦したいと思っています。丁寧に読めば教室に通わなくても出来そうですね。本当に参考になりそうです。素人なので材料から選ばなくてはならないけど、ここでガッツリ勉強させていただきますね✌(◔౪◔ )✌ 
Commented by rakurakurakuko at 2013-11-23 12:53
マリリンさん、えへへ、そうなの、春のことなのよ~。(汗)
大豆をつぶす機械があると早いし便利ですよね。
しかし、何しろ引越し人生真っ只中なので、我が家は当分人力作戦しかないといった感じ。(笑)
このときに作った味噌、我が家も解禁したのですが、とっても甘くてまろやかでおいしく仕上がってました♪
Commented by rakurakurakuko at 2013-11-23 12:55
燻蔵さん、はじめまして!
以前から見ていただいていたとのこと、うれしいです♪
ブログをはじめられたのですね~。
記録にもなるしいろんなつながりができて楽しいですよね。
リンク、こちらこそお願いいたします。
後ほどブログにもうかがいますね~。
Commented by rakurakurakuko at 2013-11-23 12:58
たしろんさん、はじめまして!
手作り味噌、たぶん思っているよりは簡単で、しかも仕込んでしまえば手間いらずだし、出来上がればおいしいし、いいですよ~。
私は味噌に関してはまったく教室等には通ったことがないのですが、それでも何とかできているので大丈夫!
私のブログの記事はなんだか無駄に長いので目が疲れている時には要注意かも…。(汗)
目が疲れていないときに「お味噌作り記録」のカテゴリを見てみてください。
参考になることがあるといいな~と思っています。
Commented by 燻蔵 at 2013-12-02 12:45 x
楽子さん。承認ありがとうございます~
ここでお訊ねして良いのか?と思いながら、以前の記事でめぐみさんの〆サンマの棒寿司がありましたよね!
サンマの時期になったので作ってみたいのですが、レシピを教えていただく訳にはいかないでしょうか?
Commented by rakurakurakuko at 2013-12-15 15:36
燻蔵さん、いえいえこちらこそ♪
めぐみくんの〆秋刀魚の棒寿司なんですが、今はレシピを載せていたページも閉鎖されているので、ここ!とご紹介できるページがないんですが、レシピは私もひかえておりますのでお教えできます~♪
もしよろしければ、ブログのこの記事でもどの記事でもかまいませんので鍵つきコメントにてメールアドレス教えていただければお送りできます。
〆秋刀魚の棒寿司は毎年作っていたのですが、今年は秋刀魚がなかなか安くならず、また出回るものもまったくプリッとしておらずなかなか購入威力がわかず、珍しく作らずじまいとなってしまいました…。
Commented at 2013-12-18 06:30 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by rakurakurakuko at 2013-12-29 08:17
2013-12-18 06:30の鍵コメさん、今頃の返信にてすみません…。
後ほどメールします。
少し時間かかるかもしれません…。
by rakurakurakuko | 2013-11-04 16:39 | お味噌作り記録 | Comments(12)