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2013年11月のタイ料理教室

タイ料理教室レポート。
昨年の話題ですからね~、早く、早くさくさくと~~~♪

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ミエンカム。
タイの宮廷料理で、アペタイザー、前菜の位置づけ。
細かく切った具材を葉っぱに包んで食べます。

具材はすべて細かく切るので、難しくはないもののやはり手間がかかる…。
こういうお料理は、こういうお教室でみんなで人海戦術で作るのがいい!(笑)
みじん切りにした具材は、生姜(皮を剥いて5ミリ角)、レモン(皮ごと5ミリ角)、干しエビ(乾煎りして粗く刻む)、赤タマネギ(5ミリ角)、ピーナッツ、プリッキーヌ(5ミリ角、もちろん種ごと)。
今回のような器に盛り付けると色合いも鮮やかでテーブルが華やかになります。

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これにソースを添えるのですが、そのソースは、干しエビを水で戻してミキサーにかけたもの、カピ(臭いエビのペースト)をオーブントースターで軽く焼いたもの、パームシュガー、三温糖、ナムプラー、ココナッツファインを乾煎りしたもの、水を小鍋に入れ、とろみが出るまで弱火で煮たもの。
干しエビ、カピが入っていますのでなかなかに深い味わいで、お砂糖がいっぱい入っているので甘いです。

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そして具材を巻くためのグリーンリーフ。
日本で作るのであればこのグリーンリーフやサラダ菜等で代用しますが、本場タイではバイチャンプルーというアイビーみたいな葉っぱを使うとのこと。
これ、ホントに食べるのか?と思っちゃうように固い葉っぱらしいです。(笑)

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こうして各々が好きなものを葉っぱにのせてソースをかけて包んで食べます♪
好きなものをとるときに、真ん中にあるプリッキーヌのみじん切りが他の具材のエリアにこぼれ落ちてたりして、自分では取ったつもりはないのにこれが混ざってたりして、辛いものNGの人にとったらお口の中がファイヤー状態。
もはや甘いソースだけではごまかされないホット感。(爆)
ひーーーっ間違ってプリッキーヌ食べてしまった~~~とか何とか言いながら、「水、水をくだされ…」と汗かきながら食べたりと、何かと楽しい一皿。
これね、ピーナッツが入るというのがおいしさのポイントのような気がした~。
辛いもの好きな私は生姜やらプリッキーヌやらをたっぷりのせて汗をかきかき食べました。
しかし、これが宮廷料理ってやっぱりタイは熱い!!

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ホイライ ヌン(蒸し貝)。
ホイライは貝、ヌンは蒸すの意。

今回使いましたる貝は、正式名称でホンビノスガイ。
イングランドクラムチャウダーに使う貝なんですが、これ、見た目がハマグリに似ているでしょ~。
日本語名はその名も「白ハマグリ」で、最近は東京湾でしこたま捕れるようで、これを使うレシピの開発に橋本先生も取り組まれていたのだそうです。
国産のハマグリなんぞ買おうものなら数粒でもかなりお高いので、東京湾でじゃんじゃん捕れるこの白ハマグリはいいですね。
大型店や魚介類が充実しているスーパーだとこの白ハマグリが売っているようなんですが、我が家のまわりのスーパーでは見かけないのが残念!

作り方は、海水と同じ位の塩分の塩水で砂抜きした白ハマグリを土鍋などに入れ、日本酒をかけバイマックルーを散らしてふたをして、貝が開くまで蒸すだけ。
ナムチムタレーというタレを添えていただくのですが、そのナムチムは、ニンニクとプリッキーヌをクロックで潰し、レモン汁とナムプラーと砂糖を混ぜ合わせたもの。
ふっふっふ…。
これがまたひーひー言う辛さでして、レモン汁とナムプラーが大さじ3ずつに対し、プリッキーヌは10本!!
タイ料理教室でも一度に一つの料理で10本使うってなかなかない!
その前にミエンカムでもプリッキーヌ1/4カップ刻んでますからね。
まさにこの日はプリッキーヌ祭り。(笑)

このホンビノスガイ、見た目もそうですがお味もハマグリみたいでとってもおいしい!
一緒に蒸したバイマックルーの香りがタイ気分♪
いっぱいあるからいっぱい食べてと言われ、これでもかとたくさんいただいてしまいました。
もちろん辛い辛いナムチムで。
体の芯から燃えました。(爆)

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バーミートード ラートナー(タイ風あんかけ焼きそば)。
パーミーは中華麵、トードは揚げる、ラートナーはあんかけの意味。

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中華麵(マルチャンの焼きそばなど・我が家もそうですが橋本先生宅もマルチャン派なのよね~)、を袋の中でよくほぐし、フッ素加工のフライパンにサラダオイルをひいて中華麵を置き、中火で一玉に対し水を大さじ1かけてターナーで鍋肌におしつけながら両面をパリッと焼きます。
写真のような状態までね♪
もともと蒸してある麵なので、火が通ったとか通らないとかはあまり気にせずとも、表面がこうしてパリッと焦げ目がつくまで。
これをお皿に盛り付けておきます。

鶏モモ肉を一口大にそぎ切りにし、お酒をまぶしておき、フライパンにごま油を熱して、鶏肉、繊維にそって薄着にしたたまねぎ、子房に分けたブロッコリーを順に炒め、水を加えてブロッコリーに火を通すようにします。
そこに鶏がらスープ(顆粒)、オイスターソース、シーユウカオ、砂糖、酒、酢を混ぜ合わせたものを入れて味をなじませ、水溶き片栗粉をまわしいれ、焼いた中華麵にかけてパクチーと黄ニラを飾って出来上がり。

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いただくときに、クルワンプルーンというタイの屋台で見かけるような調味料のセットからお好きなものを添えていただきます。
今回のクルワンプルーンは、ナンプラーブリック、粉唐辛子、プリックナムソム+酢、砂糖。
砂糖そのままって言うのがなんだかタイっぽい。

甘酸っぱいあんがぱりぱりの麵に絡んでおいしい~♪♪
またまたここで私は辛いものをかけまくって食べたので、またまた更にファイヤーに。(笑)
とは言え、あん自体は甘酸っぱいので、辛いのかけなければ辛いものやタイ料理がどちらかと言えば苦手な人もまったく問題なっしんぐー。
今回はブロッコリーを使っていますが、タイではケール(青汁のもとです)を使うのだそうです。
でもブロッコリーの方がおいしそうだよね~。

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デザートは、ルアムミット アグン(ぶどうのデザート)。
ルアムミットはフルーツポンチのようなものとかお汁粉のようなもの、アグンはぶどう。

小鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらバイトーイエッセンスを入れて冷まします。
上新粉にお湯を加えて混ぜ、2等分したら半分には食紅を加え、確かこのときには半分にはバイトーイエッセンスで緑色をつけ、細長く成型してから適当な長さに切り、沸騰したお湯でこれを茹でて冷水に取ります。
冷めたものをシロップに浸し、ぶどうを加えて冷蔵庫で冷やしてからいただきます。

この赤と緑の上新粉のちゅるちゅるがなんともキッチュでタイっぽさが出てますよね~。
バイトーイというのは緑の葉っぱで、ジャスミンライスを炊いたときと似たような香りがします。(と思っているのは私だけか…?)
タイ米の香りとぶどうの甘みとさっぱり感が、辛いものをいっぱい食べた体を癒してくれました。(笑)
やっぱりね、辛いものの後の甘いものは格別ね!

辛いものが苦手な人にはゴーモンのような11月のレッスンでしたが、辛いもの大好きな私には至福のひとときでした!!

タイ料理教室の橋本先生のHPはこちらブログはこちらです。


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このタイ料理教室の少し後、和食屋さんでこのホンビノスガイを食べる機会がありました。

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コースのメニューにはホンビノスガイではなく、白ハマグリと書かれてあります。
「これ、東京湾のやつですか?」とお聞きすると、やはりそうだとのこと。
ものすごく高級なところは別として、割と気軽なお値段の和食屋さんであれば、この白ハマグリは結構便利な食材ですよね~。

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外からは見えませんが…。(笑)
この茶碗蒸しの中に白ハマグリがごろっと入っていました。
旬の生海苔の青さとともにおいしくいただきました♪♪
by rakurakurakuko | 2014-02-16 15:12 | タイ料理教室