2014年の味噌仕込み

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今年も作りました!!

味噌と言えば寒仕込み。
しかし我が家では年々仕込み時期が遅くなっており、昨年はとうとう桜の花もとっくに終わった頃になってしまっていたのですが、今年は少しだけ前倒しで、何とか桜の花が咲く前に仕込みを終えることが出来ました♪
寒仕込みが良いと言われる所以は、温度が低いと雑菌が繁殖しにくいということだと思いますが、何しろ最近は真冬に急に暖かくなったりもしますし、我が家のようなマンション暮らしだと気密性に優れている分、真冬でも室内はそんなに寒くならないので、まぁそんなに寒仕込みにこだわる必要もないか~などと思ったりもしています。(←自分勝手に解釈・汗)

味噌仕込みは今年が9年目。
ここ数年はほぼ変わりばえのない材料および配合、そして仕込み方なので、当然記事もそのように変わりばえのないものになってしまいます。
流行り廃り、移り変わりの速い昨今において、まぁこうして毎年同じように作り続けるものがあるというのもいいかな~と、無理やり思う今日この頃。(笑)
よろしければそんな我が家のお味噌仕込みにお付き合いください。

今年も材料は昨年と同じ。

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大豆は、富沢商店で買い求めた北海道産「とよまさり」。

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麹は、奈良の「嶋田味噌」から送ってもらった米麹。

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塩は、沖縄の与根製塩所の「ヨネマース」

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最近では年に一度のお約束のようにこの時期だけにしか仕込まなくなってしまったりんご酵母。
そして種味噌として昨年の味噌

これが我が家の味噌の成分のすべて。

変わりばえがないといいつつ、まぁその年なりに後から思い出すと特徴的なことがひとつふたつはあるもので、今年の場合はなんと言ってもドタバタ思い込み失敗劇。

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まずは麹の到着日。
この週末に味噌を仕込もうと、早速嶋田味噌の嶋田さんに電話してみると、麹を仕込む日があるので週末に間に合うように送れると言われ、一安心。
「確か名古屋だったよね」と言われ、「いえ、そのあと東京に引っ越したんです」「えーっ忙しいね~」とこれまた昨年と変わらぬ会話の後(笑)、住所と麹の注文量をFAX送信。
金曜夜には届くかな~と思っていたところ、届く気配が無く、またまた電話してみると、どうやらその次の週末と勘違いされていたみたいで、来週の週中頃に仕込んで送る予定でいたというではないですか。
あぁ…、いきなりの予定変更。
とりあえず来週送ってもらうことにするも、その週末は留守にする予定になっていたので仕込みは出来ません。
それでも、昨年天野屋さんの麹の講座を受講したときに、亀太郎さんがおっしゃるには「塩切りさえしておけば常温で1ヶ月はもつ」とのことでしたので、とりあえず着いてすぐに塩切りすればいっかーと。
しかし、普段はほぼ残業なしの私なのに、その週に限って残業続きで、家に帰ると塩切りをするところまで気力が持たず…。
結局1週間弱、冷蔵庫に突っ込みっぱなし。
もういい加減やばいと、夕食の準備もそこそこに何とか塩切りだけは済ませたのが送ってもらってからほぼ一週間後。
でも私は信じるよ、麹の力を!!
きちんと醸された麹には多分このくらいの困難には負けない強さがあるはず!!

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で、塩切りは仕込み日の4日前。
今年も塩切りにはずいぶんと時間をかけましたよ~。
おととしまでは、適当にざっくりと塩と麹を混ぜ合わせただけの塩切りでしたが、昨年分より塩麹を作るときと同様に、塩と麹をしっかりと手で捏ねるようにして、しっとりとまとまるくらいまでよーく混ぜ合わせてはほぐすというのを繰り返すようにしました。
最初はさらさらとしている麹と塩が、だんだん密着してくるようになり、そして捏ねるようにして手でぎゅっとつかむとお団子状になるようになるので、これをほぐしてはまたお団子状にして…と言うのを繰り返しました。
しっとりとした感じの塩切り麹。
たったこれだけのことですが、味噌に与える影響はかなりのもの。
同じ材料を同じ分量で使用しているというのに、びっくりするほど甘くてコクのある味噌に仕上がります。
だからね、今年は疲れていたし、4キロの麹を2回に分けて一気に塩切りしたら、もう指がつりそうになりましたが何とかがんばりました♪
でもこの塩切りを先にしておくというのは、味噌仕込み当日にはずいぶん時間と体力の節約になりまして、結果的には良かったのですけどね~。

で、ここで味噌仕込みの過程を簡単にまとめます。

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1. 大豆を一晩ほど水に漬けておく。
今年は二日連続にて仕込みましたので、まずは金曜の晩に第一回目の大豆浸水、そして翌日朝には第二回目用の大豆を浸水。
冬の時期でしたら少々長く浸水させていても腐ることはないし、まぁこれは一晩から丸一日漬けておいてもまったく問題ありません。

2. 戻した大豆の水を替え、指で軽く挟んでつぶれるくらいの柔らかさまで大豆を煮る。

あまり大きな鍋のない我が家では、鍋3つに分けて1.5キロの大豆を煮ていきます。第一回目の仕込みで言うと、仕込み日朝に起きてすぐ、2時間ほど大豆を煮てから火からおろして鍋セーターや鍋バスタオルなどで鍋を保温しそのままタイ料理教室へ。
夕方、タイ料理教室から戻り、再度大豆の鍋を火にかけ(この時点でまだ鍋があったかでした)、1時間と少し大豆を煮ました。
すると保温効果もあり、大豆は指で軽く押してつぶれるほど柔らかくふっくら煮えました。
出来るだけ柔らかくふっくらと煮た方がその後煮汁等を加える必要がないし、何より潰しやすくなるし、インターバルを置いてふっくらと煮あげたことにより煮汁に溶けてしまった旨味と栄養分がまた豆に戻り、おいしい味噌が仕上がるように思います。

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3. 煮た豆の水を切り、45リットル程度の厚手のビニール袋の中に入れ、ビニール袋の上から足で踏み踏みして大豆を潰す。

これが足の裏がぽかぽか暖かくなって結構快適、そして楽しいんですけどね。
今年はなぜかやたらと疲れる…。
かなり良い具合に柔らかく豆は煮えていたので固すぎるからということでもないはずなのに、こんなに大変だったっけ~~~と不思議に思いつつ踏み踏みしていたその先に、明日二回目の仕込みをするべくスタンバッていた水に漬かった大豆。
なにやら今朝見た一回目の、まさに今私の足の下で潰されている大豆の量よりもはるかに少ない…。
ええ、そりゃー少ないわけですよ。
はっ!と気づいて大豆の袋を見たら、一回目の大豆は2キロ入り袋、二回目の大豆は1キロ入りの袋だもの。
これを1.5キロずつに分けて漬けるところ、ぼーっとしながらだーっと何も考えずに一袋分ずつ戻してしまいました…。
ああ…、今潰している大豆は乾燥で1.5キロ分ではなく2キロ分だったのね…。

あまりに呆然として、一瞬は今年はすごく辛い味噌とすごく甘い味噌の二種類仕込みにしちゃおうかとも思いましたが(爆)、冷静に思い直して、とりあえず今足の下にあるつぶれた大豆の重量を測り、その重量の1/4を別のビニール袋に移し、それを冷蔵庫で明日の二回目の仕込み時まで保管することに。
そうすれば一回目二回目ともに同じ配合になります。
一度冷たくなってしまった、そして炊いてから一日たってしまった大豆ペーストを混ぜてしまって大丈夫かしらんと思わないでもありませんが、でもここでも私は味噌の力を信じる!!

4. 潰した豆を人肌程度まで冷まし、そこに塩切りした麹を加えて混ぜ合わせる。

熱いままの豆に麹を混ぜると麹が死んじゃうので、ある程度まで冷めてから混ぜるのが鉄則。
麹はすでに塩切りしてあるので、ここまできたらもう楽ちん。
塩切り麹と混ぜ合わせるときにも大豆を踏んで潰した大きくて厚手のビニール袋の中に塩きり麹を入れて、足で踏んだりしてざっくりと混ぜ合わせます。

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5. 豆と麹を混ぜたペーストにりんご酵母と昨年の味噌少々を混ぜたあわせたものを加えて混ぜ合わせる。

このりんご酵母液と種味噌を混ぜ合わせたものを加えるというのは、味噌作りには必須ではないけれど、これを入れると出来上がりが格段にまろやか~になる、我が家の味噌仕込みのおまじないのようなもの。
りんご酵母液の中に昨年の種味噌を加えると、一瞬にして麹が強く香ります。
その香りは、お味噌汁に味噌を溶いたときの立ち上る香りや、お味噌を開封したときの香りとは明らかに違う、あぁこれは麹が爆ぜているのだなぁと感じる、そんな強い麹の香り。
酵母によって麹が爆ぜてそれを味噌の元に入れることにより、今度は味噌の元全体を発酵しやすくさせるのではないかな~と思います。
発酵が上手くすすめば、雑菌が入り込む余地がなくなりますし、そうするとカビることも少なくなり、また解禁仕立ての若い味噌のうちから尖った味は皆無です。

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6. ペーストを団子にする。

出来るだけ空気を抜くように、ハンバーグの種を丸めるときみたいにしながら丸めていきます。
我が家のペーストには煮汁等はまったく加えていないので、多分固めかと思いますが、それでも何の問題も無くなめらか~な団子になりますよ~。
なんかね、ちょっとこのまま食べたいくらい。(笑)

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5. ペーストを樽に詰めて出来上がり。

樽はプラスチック樽使用で、そこに漬物用のビニール袋を敷き、樽にもビニール袋にもいっぱいホワイトリカーをスプレーしておき、味噌の元ペースト団子を投げ入れて、途中途中手の平で慣らしながら平らに詰めます。

ええ、ここでもありましたよ、失敗劇が…。

昨年の味噌仕込み記事を見ると、買い足さなくてはいけないものがあるとの記述がありましたが、足踏み用の大きくて厚手のビニール袋もあるし、プラ樽に使う漬物用の袋もある。
「きっと勘違いだったのね~」と買い足さずにいたら、なんと広げてみると漬物用の袋は一枚しかありませんでした…。
二回目仕込みの日、あわてて近所のお店を回るも、我が家周辺はホームセンターも大型スーパーも無いんです。
あるとしたらここくらいだろうな~と思われるスーパーに行くも、やはり漬物袋なんぞは無く、名ばかりのホームセンター(規模的には金物屋・笑)に行くと、ビニール袋ひとつとっても先ほど見たスーパーよりも品薄の品揃え。
とぼとぼと家に帰り、仕方がないので同じ厚手だからと、足踏み踏み用の大きなビニール袋を漬物袋代わりにプラ樽に入れて仕込みました。
周りにいっぱい皺が寄ったが、まぁいた仕方ない…。

皺のよったビニール袋めがけて味噌の元団子を投げ入れて空気を抜き、最後に手の平で押さえつけて空気を抜き、表面を平らに均したら、縁の部分を指で少々押さえつけながら溝を作り、その溝中心に取り置いておいた塩を置いていき、塩蓋。
この塩で味噌にカビが生えるのを防ぎます。
今までの経験では、表面全体というよりは、縁の部分にカビが出ることが多かったので、私は縁の部分に大方の塩をおき、のこりをぱらぱらと表面全体にかける感じ。

あとはホワイトリカーを表面にスプレーし、ラップをぴたっとかぶせてから更にスプレーし、ビニール袋の口をぎゅっとねじって輪ゴムで止め、内蓋して、その上から重石をのっけて(我が家は本をのせてます)おしまい。

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本の重しがかさばるためふたがしまらず隙間があるので、この上から紙袋をかぶせてほこり除けにして、玄関近くの廊下にて保管。
このまま味噌解禁の日まで、天地変えも一切しないのが我が家流。
理由は面倒だから(笑)。
そして、多分このくらいの量であれば天地変えをするまでもなくほぼ均一に仕上がるだろうし、密閉空間のマンションで、しかも近年狂っているのではないかと思われるほど暑くなる夏を越すには、出来るだけ空気に触れさせること無く味噌に過ごしてもらうのが一番だと思うから。

あぁそれにしても今年はホントにトラブル続出だった味噌仕込み。
余裕無くあわててやるとこうなりますよ~の見本のような仕込みでした。
でもね、多分お味噌だから大丈夫。
お味噌の味噌力を信じるっ!!

どうか今年もおいしく出来ますように♪


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2014年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(3月15日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(3月16日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気づいたこと

踏み踏み用の厚手の45リットル袋、漬物用袋ともに在庫切れなので、来年は実家に帰ったときなどに早めにこれらをホームセンターで調達しておくこと。
怪我の功名で、今まで我が家の鍋で一度に煮ることが出来る大豆の量はMAX1.5キロだと思っていたが、がんばれば2キロまで煮ることが出来ることがわかった。
来年は2キロX2回の大豆で仕込み量アップを目指そう!!
そして大豆の重量を必ず確認してから水に漬けること!(爆)

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり



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Commented by ぷりん431 at 2014-05-31 11:48 x
凄い!林檎酵母も入って出来上がりが楽しみですよね♪あなた様の酵母のブログを拝読して発酵食品に興味を持ちました。ウエダ家さんの作り方に従ってトマト酵母を作り常温で3日目に500ミリリットルをジュースがわりに飲んだら、翌日からゲップが出ました。胃腸の調子が良くないようですがこのような経験有りましたら教えていただきたいと思います。宜しくお願いいたします。
Commented by rakurakurakuko at 2014-06-01 14:56
ぷりん431さん、こんにちは。
最近お味噌仕込みのときくらいにしか酵母を起こさなくなってしまった、まったく余裕のない私なんですが、ウエダ家さんのやり方だと失敗もあまりなく、元気の良い酵母が出来てよいですよね。
私は酵母液を料理に使ったりパンを発酵させるのに使ってもあまり体調に変化は無かったのですが、うちの夫は酵母パンを食べるとおならが出るとやたらと言っていました。
友人もやはり酵母パンを食べるとガスが溜まりやすくなると言っていたので、人によってはやはりそういう変化があるみたいです。
まぁおなかの中でも発酵が続いているということでしょうから悪いことではないのでしょうけど、なんとなく気になりますよね。
Commented by アジュムマ at 2014-06-19 11:55 x
初めまして。南高梅ジャムのレシピでこちらにヒットし、うかがいました。手作り食品を楽しみながらのブログ、私も手作りは大好きなのでいい出会いだったと思っています。
私もお味噌も仕込むのでそれもあわせて読んでいたら酵母のお話が出ていたので、自身の経験から。
ウエダ家さんが発表し始めてからすぐのころにイチゴ酵母をおこしましたが、作り方が悪かったのかひどくお腹をこわしてしまいました。ハーブ関連は大丈夫だったんですが。それからしばらく調べたりしましたが、酵母もタンパク質からできているのでアレルゲンになる可能性もあることを知りました。
私はアレルギー体質なのでもしかしたらと思い、それからは酵母作りもやめました。(腸が未熟なうちに離乳食で食べた卵と牛乳のアレルギー:ただ大人になった今ではだいじょうぶになりましたができる限り避けています)
Commented by アジュムマ at 2014-06-19 11:55 x
(続き)長文でごめんなさい。
ウエダ家さんは子どもの離乳食にもオススメされていましたが当時はそういうこともあるかもしれないことは、どこにも書かれていなかったように記憶しています。(うろ覚えで申し訳ありません)
農大の小泉武夫先生に野生の酵母おこしのことも質問したことがあったのですが、学者の立場からは野生のものに関しては何がついているかわからないからとおっしゃっていたので、それはもちろんすべて自己責任においてのことになりますね。
よさそうだから、おいしいからといった理由だけで生で使用されたりする時には、(特に小さな子ども相手の場合は腸が未熟ですから)避けておいた方がいいのではないかと個人的に考えています。
Commented by rakurakurakuko at 2014-06-21 21:49
アジュマムさん、はじめまして。
南高梅のジャムの記事からようこそ~。(今年は明日作る予定♪)
アジュマムさんも酵母を育てていたりしたのですね。
酵母に限らず発酵ものはやはり自己責任の部分が大きいですよね。
私もあれこれ作りますが、よほど安定しているもの以外は、よくわかるまでは人にあげるのは少々躊躇します。
私はアレルギー等の理由ではないのですが、時間が取れず最近は酵母はとんとご無沙汰してしまっています。
もう少しこの手のものもじっくり時間をかけて仕込めたらな~と思うんですけどね。
また時々のぞいていろいろ教えていただけると嬉しいです。
ではまた~♪
by rakurakurakuko | 2014-04-05 00:25 | お味噌作り記録 | Comments(5)