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2014 梅干し出来ました♪

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6月15日、16日と2日に分けて、実家と自宅にて仕込んだ今年の梅干し。(梅の熟し具合に差があったため)
梅酢もすぐ上がり、もういつでも干せる状態だったのですが、週末に天気で、しかもその後も天気が続きそうな日がなかなか来ず、8月2日(土)にやっと干すこととなりました。

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干す前の梅の状態。
もう梅酢がたぷたぷ~。
もちろんカビも発生してません。

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うちは大きな梅干用の盆笊がないので、お蕎麦を食べるときなどに使う竹ざるに梅を並べます。
5キロの梅が4枚の竹ざるに収まりました。
で、我が家のベランダはいまひとつ日当たりが悪いので、それでも一番日が当たるベランダの壁の角っこに板を敷き、その上に笊を2枚並べました。
残り2枚は、キャンプ用の食器干し網の中に入れて、洗濯物と共に(笑)物干し竿に干してます。
干し始めの梅はしっとりぷるぷる。

途中で上下を変えれば尚良いのですが、面倒でこのまま。
夕方に部屋の中に引き上げて、翌朝またベランダへ。
2日目は、昨日日の当たるベランダ角っこに干した2枚とキャンプ用干し網の2枚をチェンジ。
そしてまた夕方に部屋に引き上げ。
まだあと一日は干さないといけないかな~という感じでしたが、しかし、休みの日は雨が降ればすぐに部屋の中に引き上げられるけど、明日からは日中仕事で留守なので、ベランダ角っこに干しっぱなしはちょっと心配。
そこで、4枚の竹ざる並べていた梅干を無理やり3枚の竹ざるに並べなおし、3枚まで干せる食器干し用網に入れて干しました。
3日目の夕方、仕事から戻って梅の状態を確認してみると、もう少し干しておいたほうがよいな~と言う状態だったので、もう一日干すこととし、この日は夜も部屋には引き上げず、梅干しちゃんたちにはそのままベランダで夜を過ごしてもらい、4日目も網の中で日中を過ごしていただき、干し始めて4日目の夕方に引き上げて、終了としました。

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梅干しの出来上がりです。
干すと多少は縮むので、3枚の竹ざるに何とか仲良く並んでいるでしょ。

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すこーししわっぽくなっているものあり、そんなにしわっぽくなっていないものもあり。
いずれにせよ、毎年のことですが、我が家では粉が吹くほどには干さずに終了しています。
この状態で触るとふっくらふわふわ~♪♪
おいしそうです!

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昨年の梅干しの残りはたったのこれだけ。
梅干しラバーの夫は、昨年の梅干がいつ底をついてしまうか、かなりどきどきしていたみたいですが、何とか間に合いました!
この昨年の梅干は、瓶の下のほうで、干しあがった梅の重みと、干した後にまたあがってきた第二の梅酢に漬かっていたので、ものすごーく皮が柔らかく、ものすごーくおいしい状態になっています。

我が家は今までずっと、主に諸事情により(面倒だから・笑)、干しあがった梅干しは梅酢に戻さず、干しあがった状態で瓶に詰めていましたが、今回の第二の梅酢に漬かっていた梅がとても柔らかくなっていたことと、梅干し作りの達人、藤巻あつこさんの本に「干しあがった梅は梅酢に戻して半年ほど寝かせ、その後梅酢から引き上げると皮がとても柔らかい上等な梅干になる」とあったので、今年は一旦梅酢に戻してみようかな~と迷いました。
と言うのも、やはり梅干を塩漬けにするときの梅の熟し具合によるかと思うのですけど、干しあがった梅干しの柔らかさにずいぶん差があったのです。
少し固めの梅干しはもう少し柔らかくしたかったのよね。
ただ、いろんな梅干しを食べてみて、ずっと梅酢に漬かりっぱなしのものは、劣化が激しい(梅酢が梅に戻りすぎて果肉がふんわり柔らかいというよりはじゃびじゃびになっているような感じ)ように感じ、一度梅酢に漬けてもずっと漬けっぱなしは嫌だったので、そうなるとやはり面倒くさい…と思い、やはりいつものように梅酢に漬けない方式で保存することにしました。

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しっかりと消毒した瓶に並べた梅干し。
5キロだとやはり一瓶には収まりきらず、2瓶となりました。
市販の梅干よりは塩分控えめ、塩分12%の我が家の梅干しですが、こんな具合に乾いた状態で常温保存しておいても、まったくカビの心配はありません。
ひとつお味見をして、これはこれでおいしく仕上がっていて安心しましたが、ホントはこのまませめて3ヶ月以上寝かせた方が、ずっとお味が落ち着いておいしくなります。

が、多分昨年の梅干がそれまで持たないと思うので、もう少し早く今年の梅干に手をつけてしまうでしょう。
先に、固めの梅干しとすごく柔らかく仕上がった梅干しがあったと書きましたが、その固めの梅干しの対策として、固めの梅干しを瓶の底のほうに並べ、上のほうに柔らかい梅干しをのせました。
そうすると梅干しの重みでまた少し果肉が柔らかくなりそうだし、何よりこうして瓶にて保存しておくと、私は第二の梅酢と呼んでいるのですけど、干したにもかかわらずまた梅自身から水分が出てきて、その第二の梅酢に漬かることにより皮も柔らかくなるはずです。

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瓶に詰めてから10日ほど経った、現在の状態。
ねっ、第二の梅酢がすでに底から三段目の梅干しのあたりまで上がってきているのがわかるでしょうか。
これで固めの梅干しも食べる頃には柔らかくなることを狙っています。
ちなみに第二の梅酢は第一の梅酢よりもねっとりと、お味のほどもとんがっておらずマイルドな感じ。

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で、梅干し作りのもう一つの楽しみである梅酢。
5キロの梅から1リットルと少しの梅酢が取れました。
我が家の梅酢は白梅酢なので地味です。(笑)
これを来年まで取っておき、赤紫蘇の時期になったら赤紫蘇を加えて赤梅酢にします
その赤梅酢で、新生姜を漬けて紅生姜を作ったり、きゅうりや白瓜、茄子を漬けてしば漬け風の漬物を作ったりするの。
夏を乗り切るにはこの漬物が最高で、切らすことなく何かしらこの赤梅酢に漬かった野菜があるといった感じ。
市販の梅酢よりも塩分が控えめなので、漬物にした際にしょっぱすぎずちょうど良く仕上がって重宝なのです♪

ただいま、昨年の白梅酢に赤紫蘇が漬かっている状態で、もうすっかり赤い色と紫蘇の香りが梅酢に移っているので、また天気が続く週末を狙って赤紫蘇を梅酢から引き上げて干して、ゆかりを作りたいと思っています。

一緒に梅干しを漬けた実家の父は、なぜかまだ干していないとのこと。
8月も半ばとなりましたからね、そろそろ干したほうがいいよ~って言ってるんですが。
さてさてこちらはどうなることやら~~~。

兎にも角にも、今年も無事梅干しが出来てほっと一安心している私です♪


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◆2014年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月15日(日)、6月16日(月)
干した日    8月2日(土)
干し終えた日 8月5日(火)

和歌山県産完熟南高梅  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

出来上がり  3リットルのガラス瓶1.5瓶
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by rakurakurakuko | 2014-08-17 00:00 | 保存食作り