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2014 栗三昧~渋皮煮とかご飯とか~

店頭に売られている食材も、もうすっかり秋ですね。
ぷっくらとした栗を見るとつい手が出そうになるのですが、時間のないときには意外と手ごわいので買えずじまいのことも多い、そんな私。

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ですが、今年はもうすでに栗三昧しちゃったのですよね~。
と言うのも、店頭にやっと栗が並び始めたか、いやまだ売られていないところもあるわ~なんて頃、9月のまだ第一週目に実家で採れたての山栗をもらってきたのです。
家の隣の林で、父が半日栗拾いをしてきたらしく、農家の方がよく野菜を入れる大きなプラスチックの網かごみたいなもの2箱にいっぱい採れたらしい。
家に着いたら玄関に栗が山盛りになってました。(笑)
いつもはこれを茹で栗にしたものを冷凍しておけと言ってもらうのだけど、今年は採れたてのときに行ったので、生のままもらってきました。

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そう、この頃。
Fujikaさんからヤマドリタケモドキをいただき、下処理をしているとき、同時に洗って栗を乾かしていました。
乾かしてから冷蔵庫で寝かせること一週間。
栗って、新鮮なものの方がいいとずっと思っていたのだけれど、昨年何かで冷蔵庫で少し寝かせると甘さが増すと見たので、今年は寝かせてみました。
って言うか、ヤマドリタケモドキと栗を同時進行で加工する元気はなかったので、栗を先延ばしにしたとも言えます。(笑)

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山栗にしては粒が大きかったので、歩留まりが悪いと思いつつも山栗の渋皮煮を作成。

渋皮煮は昨年初めて少量で作ってみたのですけれど、作っている最中に割れてしまったものも多く、なかなか次回への課題も多い仕上がりでした。
なので、今年は昨年の失敗を踏まえ、もう少しちゃんとしたものを作ってみたかったのです。

参考にした作り方は、これまたFujikaさんのブログこちらの記事
毎年、山栗でたくさんの渋皮煮を作られていることもあり、またそれを頂いたことがあり大変おいしかったので、同じように作ってみようかな~と。
今まで渋皮煮を作ってみようとあまり思わなかったこともあり、その記事に関してはじっくり読んでいなかったのだけど、よーく読んでみると4日ほどかけて作っているとのこと。
普通だったら「あーそんなに時間をかけて作るのは面倒だわ~」と思うのだけど、作り始めたのが日曜日の午後だったので、その日のうちに仕上げてしまうには時間が足らず、またその後の平日に使える時間も限られていたので、この何日もかけるFujikaさん方式はとっても好都合だったのです。

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まずは鬼皮を剥くところから。
小さいので個数はこなさないといけませんが、これは結構サクサクできます。

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と言うのも、このくりくり坊主のおかげ。
半信半疑だったこの栗剥き専用のくりくり坊主ですが、これが優秀なんです。
栗のお尻のざらざら部分とつるつる部分の境目の辺りに刃を当ててはさみ、はさんだままとんがった方に向かって引っ張ると、包丁のようにすべることもなく剥けるので早いし安全。
そうして半分くらい剥いたらあとはパカッと剥けることが多く、あとはお尻の部分を最後に剥くだけ。
昨年剥いたときには、力を入れすぎて鬼皮どころか渋皮まで剥けてしまったこともあったので、そのあたりの手加減に気をつけて。

もらってきた山栗のうち、比較的大粒なものを1/3量ほど鬼皮剥きました。
このうち少しは栗ご飯用に取り置いて、残りを渋皮煮にします。
鬼皮を剥いた栗は、この日の夕方、ボールに重曹を溶かした水と共に入れて翌日夕方まで冷蔵庫保存。

翌夕方、仕事から帰ってきてから二日目の作業。
漬けておいた水を取り替えて(もしかしたらこれは取り替えなくともいいのかもしれない…)、鍋に水と重曹(少なめ加減)を溶かし、栗を加えて一煮立ちするまでは中火くらいで、その後は弱火にして5分強ほど煮ます。
一回目はアクがいっぱい出てくるのでこまめに取り除き、5分強たったところで煮汁を捨てて、ちょろちょろと流水を出しながら栗を冷やし、触れる位になったところで渋皮を手でこすりとっていきます。
実は、この過程で、昨年は大失敗。
何事にも大雑把な性格ゆえ、ここで茹でた栗をザーッと鍋からざるにあげてしまった私。
ザーッですからね、そりゃー割れちゃう栗も出てくるわけですよ。
まだ出来上がってもいないのに割れちゃった栗。
悲しすぎる…。
今年はゆっくりと煮汁を流し、大方煮汁を流し終わったところで、鍋にちょろちょろと水道から細く水を出しながら冷やしました。

うふふ、今回は割れないわ~と思い、また、渋皮もちょっとこすっただけでケバケバがすいすい剥けるのでいい気になっていたんですが、ここでまた問題が。
渋皮が剥けすぎるんです…。
力も入れていないのにちょっとこすっただけで渋皮がつるんつるんに剥けて、黄色い実が見えてきてしまうものもあり…。
まだアク抜き一回目だし、これからまだ煮るし、ここであんまりツルッぱげになってしまっては困るんですが…。

仕方がないのであまりこすり過ぎないようにこすってケバケバを取り除き、二回目のアク抜きのため、一回目と同じようにして煮て、その後更に少し残っていたケバケバがあれば取り除きます。

二回目でほぼケバケバはなくなり、それはいいのですけど、なんと言うかふかふかと言うか、栗の実と渋皮の間に空間が出来るというか、ふかふかっぽくなってしまったものが出てきました。
う~ん、これってそこからもろもろと崩れてきそう…。
重曹をそんなに多く入れたつもりはないのですが、効きすぎたのか。

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外側から見た状態としては、もう水煮の必要はないくらいなんですが、栗の芯まで柔らかくなっているかと言うと、時間的にも多分まだのような気がするので、重曹は入れずに三回目の水煮。
10分くらい弱火で煮てから極弱火にして10分程度の蒸し煮。
これが芯まで柔らかくするのに大切らしい。
その後火を止めてからも少しそのまま置き(大豆などもこうするとふっくらおいしく炊けるし~~~)、その後鍋をシンクにおろし、水道の蛇口の下に持ってきて、ちょろちょろと水を出し少しずつお湯の温度を下げていきます。
これが割れない秘訣らしい!!
この方法はグリーンピースを煮るときにやったことがあり、そうすると皺が寄らずに炊けるので、割れないと皺が寄らないということの違いはあるものの、徐々に温度を下げるというのが素材に負担をかけずによいのでしょう。

もうこの時点ではほぼこする必要がないくらいにケバケバもなかったのだけど、確認のためにひとつひとつ手にとってみると、やはり実と皮の間に空間が出来ふかふかしてしまっているもの多数。
あぁ…、どうすればこれを避けることが出来るのでしょうね。
でもまぁ仕方がない、これにて2日目終了。
きれいなお水に取り替えて、ボールに入れて冷蔵庫保存。

そして3日目。
水と砂糖(グラニュー糖)が1:0.4くらいの割合になるようにシロップを作り、栗を入れて10分から15分ほど煮ます。
後からよく読んだら一煮立ちしたらあまり煮すぎないほうが良いとのことでしたが、煮ちゃった!
まぁ仕方ない…。(汗)
火を止めて、そのまま放置しスポーツクラブに行き、その後夕食を食べ、インターバル。
この時間がじっくり栗の中まで甘みがしみこませるであろうと言う算段。

その後、今一度鍋に火を入れ、少々追い砂糖(こんな言葉あるのか知らないけど・笑)して、最後にラム酒を少々加えてから火を止め、煮沸消毒した瓶に熱い栗とシロップを入れて蓋を軽く閉め、お湯を張った鍋に瓶を入れて少々煮て、お湯から引き上げたら蓋をギュッと閉め直してさかさまにし、粗熱取れたら元に戻して脱気終了。

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ジャム瓶4瓶分の渋皮煮完成。
実は、一瓶は蓋が少しいかれていたのかきちんと脱気が出来ていないような感じだったので、それはこの後冷凍。
残りは常温保存にします。

少しお味見してみたら、うふふ、甘さ控えめにてあっさりなれどラム酒の香りが効いてるおいしい渋皮煮になっていました。
食べてみたのは少し皮が剥けかかっていたもので、4瓶に詰めたうちの1瓶に割れかかってるのを集中的に詰めたので、残り3瓶はなかなか上等に出来たと思います。

山栗で渋皮煮というのは確かに歩留まりは悪いけど、大粒栗だとジャム瓶に3から4粒くらいしか入らないけど山栗だといっぱい入るので、これはこれでよい感じ。
もう少し時間を置いてから食べたら更にお味が馴染んでおいしいそうなので、秋も深まるまでこのまま残りは寝かせておこうと思います。
都合3日間かけて細切れ時間で作った我が家の渋皮煮作り、これにて終了。

で、渋皮煮一日目の作業で鬼皮を剥いた栗のうち1/3量は栗ご飯に。

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山栗で渋皮煮は意外といいんじゃないと思ったけれど、山栗で栗ご飯は意外と大変。
何が大変かと言えば、鬼皮まではいいのだけれど、渋皮を剥くと小粒の山栗は更に小さくなっちゃうのです。
せっかく栗ご飯作るのにあまりに栗が少ないのは悲しいので、いっぱい剥きましたが、それでも容量的にはかなり少ない…。

去年、いらさんのところで知った、剥いた栗に砂糖をまぶして冷凍しておく方法
こうして砂糖をまぶして3時間ほど(以上)冷凍した栗をご飯に入れて炊くと、色鮮やかに黄色い栗の栗ご飯が出来るのです。
すごい裏技でしょ。
栗ご飯のご飯は、白米2に対してもち米1くらいの割合にして、お酒とみりんとお醤油を加えました。

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炊き上がった栗ご飯~♪
今回は冷凍時間がちょい少なめだったので、色も濃い黄色とまではなりませんでしたが、そのまま炊くよりはやはり色鮮やかな仕上がりになります。
あ~、ホクホクがおいしい~~♪
でももっと栗入れればよかった~~~。
これでもずいぶん剥いたんですけどね、やっぱり栗ご飯には大粒栗がいいかもです…。(笑)

で、山栗なんですが、大粒のものを選んで渋皮煮と栗ご飯にしたので、小粒気味の残りがあり。
こちらは全部茹で栗にし、ジップロックで冷凍保存。
以前イタリアンの本て読んだ、フェンネルシードを加えて茹でてみました。
あんなに固い鬼皮を通しても、中の実までフェンネルの香りが沁みるというので一度試してみたかったのです。
フェンネル香る栗なんておいしそうでワインも進みそうでしょ。
これは冷凍しただけでまだ食べていないので、食べてみておいしかったらまたどこかで報告できればと♪

なぜまだ食べていないかと言うと、この山栗の茹で栗の冷凍、まだ去年のものがあるんです。
茹で栗をちまちまおやつやつまみ代わりにスプーンで穿り出して食べるのも面倒で、なかなか消費できず。

たまに、ジップロック(小)にパンパンの栗の半量くらいを解凍しては、ほじほじ実を地味~に取り出し、一度電子レンジで実を温めてからバターたっぷりと塩少々、胡椒を加えて混ぜ合わせ、ラップに包んで巾着状にして松の実なんぞをてっぺんにのせて、ちょっとしたおつまみにしたりしています。

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こちらは、先日、高校時代の友人宅に集まる機会があり、持っていったもの。
ゴルゴンゾーラ以外は全部手作り。
上から、巻き柿、ゴルゴンゾーラ、栗巾着、ボラのカラスミ
ジップロック半分くらいの茹で栗で、栗巾着10個くらい出来ます。

茹で栗と言うと、この栗巾着と栗のポタージュくらいしか使い道が浮かばないのだけど、まだまだ茹で栗があるので、こういうのもいいよ♪というのがありましたら、どなたか教えてくださると嬉しいです。

こんな感じの今年の栗三昧。
思い返してみると、昨年は11月に渋皮煮を作っていたのよね。
と言うことは、栗のシーズンはまだまだこれから。
気力があれば、あと一回くらいは大粒栗の栗ご飯食べたいです。


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by rakurakurakuko | 2014-09-28 18:44 | 保存食作り