2015年仕込み味噌できました♪

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思えば、今年の味噌仕込みは、寒仕込みどころか、桜の季節も超え、もうそろそろゴールデンウィークだよな~なんて頃に重い腰を上げたのでした。
一番寒い時期に仕込むに越したことはありませんが、まぁいまどきは暖冬ですし、機密性の良い家の中は真冬でもさして寒くはありませんし、真夏仕込み以外だったらいつでもありかな~なんて思っています。
いつ仕込んでも、ひと夏越すということが肝心なのではと!

そんなわけで、我が家の春仕込み味噌も夏を越え、秋も深まった11月7日に解禁しました!

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仕込んだのはラベルによると4月25日。
二日に分けて仕込みましたので、まずその一日目の方から開封です。

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蓋を取ると重し代わりの辞書。
我が家の味噌は出来上がりまで重石をはずしません。
当然天地返しもなし。
お店などで大きな樽で大量に作るのならば天地返しも必要でしょうけど、家庭で作るこのくらいの量であれば特に途中で混ぜ合わせることはないのではと思っていることと、天地返しをすることにより空気に触れるようになるのでカビが出やすくなるのではと思っています。
重石をのせたままにしているのも同じ理由。
重石をしておいたほうが空気に触れにくくなるから。

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その重石をとってみると…。
今年の味噌は夏の間にずいぶんと発酵したように思います。
だってビニール袋がパンパンだもの!
仕込んだときには出来るだけ空気が入らないようにぴったりとさせて口を輪ゴムで縛ったのですが、味噌みずからが発酵してガスを出していたのでしょう。
おもしろいな~。

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それほどの発酵力ですから、口をしっかりと輪ゴムで縛っていても火山の噴火ではありませんが、味噌の結晶がビニールの外に出てきています。
一体どうやってこんなに噴出したのやら。

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ビニール袋の口を開けてみると、果たして、滑らかな味噌が出てきました。
今年も上等~~~!
まったくのカビしらず。
何もケアしてないというのに、ホントに手間要らずのエライお味噌です。

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表面は茶色ですが、中を掘ってみると(笑)、色白美人のお味噌が出てきます。
もうこの時期になるとカビの心配もありませんので、ここで初めて表面付近の塩分濃度の高い味噌と中の味噌をよーく混ぜ合わせ、天地返し代わり。
よく混ぜ合わせたところで、使う分を味噌入れの容器に取り分けて、残りはまた表面を平らにならし、またビニール袋の口をギュッと絞って今まで通り味噌樽のまま常温保存。

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我が家の味噌入れは野田琺瑯の容器。
まだ昨年仕込みの味噌が少し残っていますので、好みで混ぜ合わせられるように、昆布で仕切りを作り二種類一緒に入れてます。
あめ色のようになっているのが昨年味噌。
一年でこれだけの色の差があるのです。

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こちらは新味噌。
新味噌とは言え、かなりのもったり具合の柔らか味噌。
仕込み時に大豆の茹で汁などは入れていないのだけれど、我が家の味噌はいつもゆるめに仕上がります。
今年は大豆もかなりふっくらと良い具合に炊けて、それをよーく潰して作ったのでとっても滑らかな仕上がりとなりました。

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こちらは昨年の味噌のアップ。
滑らか具合はほぼ今年と同じように見えますが、色はもちろんのこと、艶がかなり違いますよね。
あめ色の、まさに舐めてしまいたいくらいな甘味噌にさえ見える!

実際に新味噌とひね味噌を舐め比べてみると、新味噌も出来たてにしてはかなりマイルドなお味。
酸味は少々。
ひね味噌は、とても複雑な味わいで酸味もあります。
味噌汁に使う場合などは、具によってそれぞれ使い分けるのも楽しく、じゃがいもなどはマイルドでやさしいお味の新味噌で、わかめなどは深い味わいで酸味のあるひね味噌を多目の配合で作るとおいしかったり。

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おろしたてのこの日は、大根のお味噌汁。
大根もひね味噌多目にすることが多いけど、この日はなんてったっておろしたてですから、新味噌100%のお味噌汁。
なんとまぁ甘いお味。
そのまま舐めた時よりも、熱を通すと格段に甘くなります。
香りもたって、一口飲めば思わずうなりたくなる感じ。

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新味噌をおろすのだからと、この日は極上のダシを使ったのもおいしさの秘訣。
山形は飛島で作られた、焼きあご(とびうお)を一晩水に漬けておき、それをほぐして煮出してだしをとったの。
お味も香りもがっつりとくるのだけれど、全然とんがってなくてやさしいお味なのです。

我が家は大抵、飲んだ後はご飯とお味噌汁で〆るので、毎日のお味噌汁のお味は重要。
これでまた一年、一日の終わりにほっと一息、おいしい時間を過ごせます。

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実は今年、お料理教室でご一緒させていただいているNさんが初めてお味噌を作られたということで、おすそ分けをいただきました。
作り方と材料の配合を私が作っているのとまったく同じにして作ってみたとのことなんです。
左の大きな容器の上が我が家のひね味噌、下が新味噌、その隣の小さな容器のがNさんの新味噌。

大きな違いは色!
Nさんのお味噌は新味噌とは思えない良い具合の色づき。
仕込んだ日にちはNさんの方が早いですけれど、それだけで色が濃くなるとは思えず、やっぱりその家々の菌(良い菌ですよ~)だとか、微妙な温度とか湿度などの違いにもよるのかなぁ。
舐め比べをしてみると、これがまた不思議なんですが、私の味噌のほうが色は白いのですけれど酸味が多く、Nさんのお味噌は酸味が少なめ。
普通、色が濃いほう(たとえば去年の味噌とか)が酸味が強いのだけれど、Nさんの味噌はとってもマイルドで優しいお味なのです。
不思議~♪
でもね、このNさんのお味噌をお味噌汁に仕立てていただいたところ、やっぱりほとんど同じと言っても良いほど似てるのよ。
いつも飲んでいる我が家の味噌で作った我が家の味噌汁と。
火を通すと双子ちゃんみたいに似てくる二つのお味噌。
やっぱり発酵ものは面白いですね。
Nさん、貴重なお味比べをさせていただきありがとうございます。
後ほど我が家の味噌もお持ちしますので、是非お味比べてみてください♪

こんな具合で今年も上手く出来ました手前味噌。
今年の春はいろいろあったので仕込みをするかどうかも迷ったのですけれど、作ってよかった!
来年はもう少し早く仕込む予定、と言うか、早く仕込むのが目標~!
がんばります!!


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり
2015年仕込み


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Commented by etigoya13-2 at 2015-12-03 14:57
滑らかで美味しそうなお味噌が仕上りましたね。
毎年楽子さんの仕込み物をみて刺激を受けます。

私はこれから仕込みです。
来年から日本での仕込み味噌が頂ける様になるかなー。
古いマンションで気密性は高くないから楽しみと言えば楽しみでしす。
Commented by love-t_k at 2015-12-03 15:17
味噌作り私も少しずつやってます
今年はもう少し多目に仕込もうかな、なんて思ってるんだけどやっぱりカビが心配です!
美味しそうにできましたね
プロの域かな?(笑)
Commented by ぷりん431 at 2015-12-03 21:52 x
素晴らしい!私は作った干し柿のペーストを味噌と混ぜて色々料理に使いたいです。
Commented by petapeta_adeliae at 2015-12-04 12:34
お味噌を作るとなかなか消費できないので、一緒につくって半分こにして
持ち帰りました。同じ人間がつくっているのに、
仕上がりの色がまったく違うんですよね。
私が連れ帰った方は八丁味噌なみの黒さでした。
Commented by rakurakurakuko at 2015-12-06 15:33
越後屋さん、今年もなんとかお味噌ができました♪
これから仕込まれたら、夏が終わってすぐぐらい、早めに開封しても良さそうですよね。
きっとおいしいお味噌が出来ると思うわ~。
Commented by rakurakurakuko at 2015-12-06 15:34
けいこさん、やっぱり味噌作られてますか~。
私は面倒くさがりなので、どうせ同じ手間で作るならば量を多く…と思い、ここ数年はずっとこの量で仕込んでいます。
少々増やしてもたいした手間はないので是非増量してみてください♪
Commented by rakurakurakuko at 2015-12-06 15:36
ぷりんさん、お味噌は作ってみるとわかると思うのですが、意外と簡単で手間なし。
年に一度仕込んであとは放りっぱなしなので、面倒くさがり屋の私にぴったり!
干し柿ペースト上手くできたのですね。
味噌とあわせると絶品ですよ~。
これからの時期、ふろふき大根にも良いですね。
Commented by rakurakurakuko at 2015-12-06 15:37
ソーニャさん、やっぱり黒目の仕上がりになりますか。
どうしてかしらね、自宅で作っている人にはそんな人が多いような。
やはり発酵止めしないからすぐに黒くなるのかしらん。
同じように作ってもそれぞれの場所で熟成し、ちょっと違った味わいになるのも楽しいですよね。
by rakurakurakuko | 2015-12-03 00:14 | お味噌作り記録 | Comments(8)