2016年のお味噌仕込み

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今年が11年目となるお味噌仕込み。
八丁味噌等、頻繁に使わない味噌は別として、自分で味噌を作るようになってから市販のお味噌は買わなくなりました。
作り始める前は「わざわざ売ってるものを手作りなんてね、しかも大豆煮たりとか面倒くさそう」と思っていましたが、一回作れば一年間持つし、意外とそんなに手間でもないし、何よりやっぱり生きてる味噌はとってもおいしいので、作り続けて11年!
作り始めた頃は何歳だったかなんてことは、この際考えないようにします。(笑)

最初は気合を入れて作っていた味噌も年を重ねるにつれ、いろんな意味でゆる~くなっていき、発酵ものですので寒仕込みが良いと言われながらも、年々仕込む時期が遅く遅くなっていき…。
桜が咲くまでにはなんとか!から、今度は桜が散るまでには何とか!となり、昨年はとうとう5月の連休前にやっとこさっとこ仕込んだ次第。
しかし!!
今年はがんばりましたよー。
なんとなんと、初心に戻りちゃんと2月に仕込みました♪

我が家は大豆3キロ分で味噌を仕込むのですが、一度にそれだけ炊くことの出来る鍋がないため、二日間に分けて仕込みます。
今年は2月11日の祝日と一日開けた土曜日を仕込み日にしようと計画。
早速、ちょうどその頃に間に合うように送っていただけるかと、奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話すると、大丈夫ですよーとのこと。

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祝日前日に宅急便にて届いた麹がこちら。
全部で5キロ。
そのうち1キロは塩麹用なので、味噌に使うのは4キロです。

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見てください♪
このきれいな麹♪♪
真っ白で、菌の生え具合(?)も満遍なくぼてっと多くもなく少なくもないところがすごく良い!
嶋田味噌の麹は、レンガで出来た室で昔ながらの方法で作られ、麹の元となるお米も奈良で取れたおいしい新米。
とにかく味噌の命は麹にあり!!と思っている私。
ここの麹をとても気に入っています。

送っていただいたときにお手紙も入っていて、お味噌屋さんを営んでいる嶋田さんは奈良近辺でお味噌作り教室も数々こなされており、ここ数年はその数も増え、本当に忙しいのだとか。
3歳の子供から80歳代のおばあちゃんまで、いろんな人と出会って楽しくやっていますと書かれており、なんだかほほえましく感じました。
HP等見ると、どうやら幼稚園などでもお味噌作りのワークショップを行っているようで、3歳からと言うのは幼稚園の園児なんですね。
幼稚園で行うときには大豆を潰すのは足で踏む方式とし、そうすると子供たちも大変面白く喜んで作るとあったのですが、私も実はその方式。
大人がやっても楽しいよー。

そんな麹をまずは塩切り麹にします。
味噌を仕込む樽に麹と塩を入れ、ビニール手袋をした手で麹と塩が馴染むように時間をかけて混ぜていきます。
最初の頃は、均等に混ざり合えばいいのだろうなと思い、割と短めの時間ですませていましたが、その後天野屋さんの麹の教室に行ったときにいろいろお話させていただいた方から「塩切りのコツ」を伺い、それからは丁寧に行うようにしています。
まずは均等に混ぜあわせることが大切ですが、その後、麹を握るようにしながら塩を表面にしみこませるようにするというか、よーく馴染ませるようにするのです。
握ってはほぐし…と言うような作業を続けると、パラパラだった麹がだんだんぐっと固まるようになってきて、麹の間にただ寄り添っていますよーと言った感じだった塩が、寄り添いつつもう少しぐっと中まで入り込ませていただきますよーと言った風情になり、ぽそぽそとした白い色だった麹がしっとりとしたクリーム色になってきます。
握ってはほぐす作業の間に、よく見て感じていると確実に変わっていくのがわかります。
計ってないのでよくわかりませんが、多分20分くらいは混ぜ合わせているかも。
麹4キロ分やるとちょっと次の日、腱鞘炎っぽくなるかな?って言う手前あたりまで。(笑)
まぁ普通にただ混ぜ合わせるだけでも味噌が出来ないわけではないけれど、材料をまったく変えないのにたったこれだけの手間でお味が格段に変わるので(出来上がり時期からツンツンとした感じがまったくなく、大変マイルドで甘いやさしいお味の味噌になります)、それだったらこの20分程度の時間をかける価値はあるかな~と。

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これがしっとりと塩切り出来た麹。
写真だと違いがわかりにくいけど。
この塩切り麹をお味噌を仕込むときまで涼しい部屋に置いておきます。
出来ればきっちり密閉しない方が麹が呼吸を出来てよいので、味噌樽だったらほこりが入らない程度に少しだけ蓋をずらすか浮かすかしておくと良いように思います。
今回は塩切りしてから後半仕込み分でも3日ほどしか放置しませんが、塩切りさえしてしまえば余裕で1週間、上手くいけば一ヶ月くらいそのままでも大丈夫だそうです。

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そんなこんなしながら、残りの麹を250グラムずつに小分けし、こちらは塩麹用に冷凍保存。
塩麹はもううちにはなくてはならない調味料。
こうして1キロあればなくなる前に仕込んでいって大体一年持ちます。
一番のお気に入りは鯖にまぶしておいて焼いたやつ。

話は味噌に戻りますが、味噌を作る準備は仕込み日前日から始まります。
この塩切り麹も前日に準備してますが、その他、前日朝に大豆を水にひたして家を出て、夜になったら大豆を炊き始めちゃう。
大豆はさっとやさしく洗ってから水に漬け、炊くときには水を取り替えて炊いてます。
なぜ前夜から炊き始めるかと言うと、煮物全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁が本体(!)に沁みこみ旨味も色も本体に戻っていくし、そうするとこによってふっくらと大豆が炊けるから。
そしてまた、仕込み日当日の炊き時間が短くてすむので、朝から取り掛かれば上手くいけばお昼すぎくらいには仕込みを終えることが出来るのも、勤め人には大変嬉しい!
前夜にどのくらいの時間炊くかはそのときの状況によりけりですが、短いときは1時間強、余裕があれば3時間ほど。

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翌朝、この日が味噌仕込み日。
前夜炊いておいた大豆の鍋を見るとこんな感じ。
最終、力をいれずとも指二本で押すと簡単につぶれるくらいの柔らかさまでにしたいので、朝ごはんなどを食べている間、再度大豆を炊きます。
この日は2時間ほど。
前夜3時間近く炊いてたから短めです。

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炊き上がりの大豆。
潰してないのにつぶれてるのがあるくらい。

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この大豆を厚めの厚さの大きなビニール袋に入れ、口を手で持ちながら足で踏み踏みして大豆を潰します。
そう、我が家は最初のときからずーっと、この足で踏み踏み、幼稚園児向け嶋田味噌ワークショップ方式。
1.5キロの大豆と言うと炊くと結構な量になりますので、肉をミンチにする機械があれば別ですが、すりばちであたるとか、フープロで潰すと言う方式と比べても、短時間で力も要らず滑らかなペーストができるのではないかと思います。
注意点は、いくら厚めだとは言えビニール袋なので破けやすい!
足で踏むときには真ん中から端っこに向けて踏むと行き場を失った大豆がビニールを破くこともあるので、少し真ん中に大豆および大豆ペーストを持ってくるようにしながら、ビニールの端に近いほうから真ん中に向けて踏むようにするとビニールが破れなくて良いです。
それから途中でビニールをひっくり返したり、中のペーストを動かしたりして、とにかく満遍なく滑らかなペーストにすること。
暖かい大豆が足の裏を温めてくれて、踏んでいると体も温まってきます。

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良い具合に潰れたら、しばらくそのまま放置して、人肌くらいに大豆を冷まします。
大抵うちではこの段階でランチタイムとなるので、ちょうど良いインターバル。

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大豆ペーストが冷めてきたら、今度は事前に塩切りしておいた麹を大豆ペーストが入っているビニールに更に加え、これまた足で踏んだりビニールを振ったり動かしたりしながら、麹と大豆を混ぜ合わせます。
この後、樽に戻して最終的にはまた混ぜるので、ざっくりと混ざり合えばそれでOK。
何しろ量が多いので、ビニールの中で一度混ぜ合わせておいた方が、手間も時間も短縮でき、また、ビニールにひっついた大豆ペーストも麹と混ざることにより無駄なく取り出せるようになるので、無駄がないです。

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混ぜ合わさったのがこんな状態。
これを先ほどまで塩切り麹が入っていた味噌樽にあけます。

そしてここからが我が家のオリジナル。
この麹と大豆を混ぜたペーストを樽に詰めるだけで味噌は出来ますが、我が家ではこのペーストに二つのものを加えます。

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一つ目は昨年作った手前味噌を少々。
大豆1.5キロ、麹2キロにつき50グラムなので本当にわずかな量ですが、これはスターターみたいなもの。
すでに発酵熟成した味噌を加えることにより、上手に発酵するのではないかと狙っています。
それになんとなく年々、味が引き継がれていくようで、それも楽しいでしょ。

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そして二つ目はりんご酵母。
パンを焼く人などにはおなじみの自家製酵母ですが、我が家はこの酵母液を味噌に加えます。
昨年の味噌と同様に上手く発酵するためのスターターとしての役割と、もうひとつ、果物や野菜で作る自家製酵母には有益な乳酸菌がたっぷりと含まれており、この強い乳酸菌を最初から味噌ペースト内に存在させることにより、カビなどをはじめとした良くない菌の繁殖を抑えることが出来るという理由です。
自家製酵母はどんな果物や野菜で作ったものでも良いと思うけど、りんご酵母は起こしやすいし酵母液の発酵力も安定しているし、香りも良いのでお勧め。
今回は仕込み日にちょうど良い具合に発酵が安定した状態になっていてよかった♪
自家製酵母いろいろについては、放置状態ですがこちらのブログ

この二つ、味噌とりんご酵母液をボウルで混ぜ合わせどろどろにしたのを、先ほどの味噌樽に戻した大豆と麹ペーストに加え、そこで再度混ぜ合わせていきます。
このときにもし目に付くつぶれてなかった大豆があれば潰していくようにすれば、ほぼ潰し残しもなく滑らかな味噌が作れると思います。
普通はこのペーストの柔らかさを調整するために大豆の煮汁を加えたりしますが、我が家はまったく煮汁は加えず、固さも特には調整しません。
耳たぶくらいの固さが良いと、よく味噌作りのマニュアルにありますが、麹を入れる割合によって固さと言うのはかなり変わってくるので(麹をたくさん加えて作る味噌ペーストは固い)、あまり気にせずとりあえずこの後手で丸めて味噌玉が作れるのであれば固くてもまったく気にする必要はないと思うなー。

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そしてビニール手袋の手で丸めた味噌玉がこれ。
結構大きめ。
多分私、女性にしては手が大きいからねー。
とりあえず大きい玉でも小さい玉でも出来上がりにたいした違いはないでしょう♪

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味噌玉が出来たら、味噌樽をもう一度よーく洗って拭いて、スプレー容器に入れたホワイトリカーをたっぷり拭きつけ消毒し、それから「漬物用」のビニール袋を樽に入れて、ビニールの内側にもたっぷりとホワイトリカーをスプレー。

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そこに先ほどの味噌玉を投げ入れていき、一段分くらい埋まったら一度手の平で平らにならし、残りの味噌玉も入れてから最後にぎゅーっと手の平全体に体重をかけるようにしながら押し付け、そして手をグーにしたりパーにしたりしながら表面を平らにならします。
そうしてならしていくと、表面でも淵に近いほうが盛り上がるような感じで平らになるので、平らになったらビニールに接している淵の部分に手先を入れて溝を掘るような感じにします。
そう、味噌の中にお堀端を作るような感じ。

なぜ溝を掘ったかと言うと、ここに塩を入れて塩蓋にするから。
カビ防止のために味噌の仕込みの最後に塩をパラパラとまいて蓋にしますが、大抵カビが発生するのはこの淵の部分。
真ん中あたりの表面にはほとんどカビは発生しないので、蓋と言う名前ではあるものの、均等に塩を振るよりは、この淵の部分に重点的に塩を盛っていったほうが効率的。

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最終的に残った塩を少々ぱらぱらと全体にふりかけて出来上がり。

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ここまで出来たら、更にまたホワイトリカースプレーをたっぷりし、表面にラップをぴったりとのせ(ぴったりとと言っても塩がかかっていますので密着はしませんのであしからず)、ビニールの口をできるだけ空気が入らないようにしながら絞って輪ゴムでとめておしまい。

この後、我が家は特に重石を持っていないので、テキトウに本を重ねてビニール袋に入れたものを重石変わりにのせてます。
ものすごく重くなくても、味噌表面が余計な空気と触れにくくなれば良いと思っていて、だから、この後、普通はするであろう重石をはずすという作業も、梅雨前の天地返しもまったくせず。
とにかく放任主義の我が家の味噌。
楽だからと言うのもあるけれど、現在の住宅事情と気象状況、そして一般家庭で作る味噌の量を鑑みると、不要となってくるものもあるのではないかと。
一般家庭で仕込むくらいの量であれば軽めの重石でも十分中で発生するガスによる分離を抑えることは出来るし、更にその重石はやはり乗せておけば空気を遮断することが出来るので、現在の住宅の密閉性や酷暑とも言える異常な暑さの中で味噌を熟成させていることから考えると、乗せていてとんでもなく水分が上に上がりすぎるということがない限り、空気を遮断しカビを発生させずに熟成させることを優先させた方が良いのではないかと思います。
これとほとんど同じ理由で天地返しもなし。
あーでもやっぱり楽ちんだからと言うのも大きいかな~。(笑)

まぁこんな具合で終えた今年のお味噌仕込み。
しかしね、やったー、今年は寒仕込みさ♪と思ったものつかの間、とにかくこの異常気象で仕込み日は二月にも関わらず春の陽気。
大豆を踏み踏みしてたら大汗をかき、その後普段は寒くて近寄らないマンションの廊下側の部屋でしばしクールダウンするほど。
もしやそれが理由か…とも後で思ったのですが、その後、風邪で熱が出たし…。
大体、機密性の良いマンションなどでは特に、とっても寒い日に仕込んだとしてもそんなに寒くはないし、だから菌の発生を抑えられるというのも、もう今の日本の事情には合わないのかもしれません。
と言うことは、真夏以外だったら多分、いつ仕込んでもそこそこおいしい味噌は出来るんだよ。
特に寒仕込みなんて気にしなくてもいいんだー!
とそう思います。
せっかく寒仕込みしたけど…。(笑)

それから今年ちょっと楽しみにしていること。
それはもしかして今年の味噌は2樽とも良い具合に発酵熟成するのではないかなーと言うこと。
実は昨年、一回目の仕込みの時にはりんご酵母の発酵がまだまだ弱い状態で、でもそれしかないのでそれで仕込み、二回目は良い発酵具合のりんご酵母を使って仕込んだのです。
そうしたら、他はほぼ同じ条件、材料とその分量はまったく同じにもかかわらず、一回目の酵母液の発酵具合が弱かったほうは、味噌の発酵具合が強すぎで、袋の口をしっかりと縛っていたにも関わらず、そこをも破り塩分の結晶が外に放出されていて、ガスもかなり発生していた模様。
それと引き換えに、ちょうど良い発酵具合のりんご酵母を入れた二回目の味噌は、なんだかとっても穏やかに発酵熟成していたらしく、塩の結晶が外に出ることもなく、ビニールの内側の具合や表面を見ても明らかに一回目の味噌よりぐんと穏やかなんです。
なんとなく発酵力強い酵母を入れたほうが発酵の度合いが強いように思っていたけど、なんと言うかちょうど良い発酵熟成具合を維持してくれるものなのではないかと。
今回はそんなちょうど良い状態のりんご酵母液を両方に加えたので、はたして暴れん坊味噌になるか、穏やかちゃんになるのか、そんな育ち具合が楽しみでもあります。

何はともあれ、おいしい味噌にな~れ♪♪


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2016年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月11日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月13日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 来年は漬物袋の在庫と、保管用のラミジップもないので買い足さねば!


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり


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Commented by love-t_k at 2016-02-27 16:58
凄い、味噌の先生みたい(^o^)
私も多目に作りました、
Commented by melocoton1 at 2016-02-27 17:40
うちも今大豆をスロークッカー様に放り込んだところです。
500gグラムだけ残っていた北海道産の大粒大豆。

明日仕込みます。

Commented by MakiMakiMacci2M at 2016-02-28 06:23
この数年、楽子さんが味噌の仕込みをしたという記事を読む度に「いつか、お味噌仕込みたい!」って思っていました。

去年の夏に遊びに来てくれたお友達が乾燥麹を持ってきてくれたので、今年こそ、挑戦したいと思います。楽子さんは、漬物袋を使っているのですね。
いろいろ検索して、IKEAの大き目のプラスチック製容器を使おうと思っています。

写真付きの味噌の仕込み、使った道具まであって、ほんとーに助かります!
Commented by salahi at 2016-02-28 17:05 x
味噌、早く仕込まなければと思っていたところです。
うちはお味噌の消費量がかなり少ないので、仕込みもごく少量ですが。
それにしても、もう11年とは!
手作り味噌は毎年少しずつ出来が違って面白いですね。
Commented by duckbill at 2016-03-05 10:47 x
成程!!
麹を塩切りするときにしっかりと馴染むように時間をかけるといいよっておっしゃっていたのはこういう理由だったのですね。
写真を見たら一目瞭然。塩が糀が少し潰れるほど押し込まれているもの。
塩切りは均一に混ぜればいいのかな位に思っていたけれど、糀と塩の粒度が違うから、自然と下に塩だけが沈んでいたりしているのを、煮大豆と合わせる際に気付いていていました。
ぎゅっと握って、糀の表面に塩を押し込む位で合わせないとダメってことですね。
これと塩蓋用に周囲に溝を掘るってやつの2つを来年用にメモさせて頂きましたネ♪
Commented by rakurakurakuko at 2016-03-07 11:32
けいこさん、やはりお味噌仕込まれましたかー。
少量だと楽に出来て良いですよね。
実家にも少しおすそ分けしたりしていますが、毎日味噌汁を
飲む我が家では、このくらいの量でも一年でなくなります♪
Commented by rakurakurakuko at 2016-03-07 11:33
meloさん、スロークッカー大活躍ですね。
北海道産の大豆、そちらでは貴重じゃない~。
唐辛子でメロメロが楽しみなんだけど、今年もやったかな。
Commented by rakurakurakuko at 2016-03-07 11:35
MakiMakiMacciさん、乾燥麹があるのなんて、すごい!!
お味噌、簡単なので是非作ってみてください♪
味噌樽は少量だったらタッパーでも良いようですし、最初から密閉袋で仕込んでも良いみたいです。
漬物袋はあってもなくても大丈夫ですしね。
おいしくできますよーに♪
Commented by rakurakurakuko at 2016-03-07 11:37
salahiさん、少量仕込みでもなんでも、まずは海外で味噌を仕込まれるということがすごいな~といつも感心してしまいます。
だって麹から手作りですし、ホントにすごい!
気が付けば11年、ほとんど作り方も材料の分量も変えてませんが、それでも毎年少しずつ違うのは楽しいですよね~。
Commented by rakurakurakuko at 2016-03-07 11:39
duckbillさん、そうなんですよ、この塩切りをしっかりすることで格段に出来上がりが違ったのでびっくりしました。(夫などはどーしてこんなに甘い味噌にしたんだーと文句言うくらい!)
多分duckbillさんちの味噌もほとんどカビが出ないのでしょうけれど、溝を掘るのもそれはそれで楽しいのでお試しください。(笑)
by rakurakurakuko | 2016-02-27 15:00 | お味噌作り記録 | Comments(10)