2017年9月のタイ料理教室

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8月は夏休みでお休みだったので、お久しぶりとなるタイ料理教室。
みんなで夏休みに行ったところのお話をしたりして、しゃべる、食べる、飲む、そしてもちろん作る!
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パネン ガイ(鶏肉のカレー)。
パネンはドロドロのと言う意味で、ガイは鶏肉。

なんと今回はカレーのペーストから手作りです!
長く橋本先生のタイ料理教室に通っていますが、ペーストから手作りは初めて~♪

プリックチーファーヘン(乾燥唐辛子大)、プリックヘン(乾燥唐辛子小)、イーラ(クミン)、メットパクチー(パクチーの種)、プリックタイカオ(白胡椒)、トゥアリソン(ピーナッツ)、カー(タイの生姜みたいなの)、タクライ(レモングラス)、カティアム(ニンニク)、ホムデン(エシャロット)、ラークパクチー(パクチーの根)、ピューマックルー(マックルの皮)、塩、ガピ(海老のペースト)。
これらをクロックで潰してペースト出来上がり。
ココナッツミルクの濃い部分と薄い部分に分け、濃い部分を少し取り置きます。
ココナッツミルクの濃い部分を熱してパネンペーストを加え、油が出てくるまで熱し、鶏肉を加えて良く絡め、ココナッツミルクの薄い部分を加えて煮て、鶏肉に火が通ったらパームシュガー、ナムプラーで味を整え、糸切りバイマックルー(こぶみかんの葉)、ホーラパー(タイバジル)を加えて火からおろし、器に盛り付け、取り置いたココナッツミルクの濃い部分をかけ、バイマックルーの糸切り、赤ピーマンの細切りを飾って出来上がり。

とにかく、刻む!刻む!!刻む!!!
パネンカレーペーストを作るのにクロックで潰しますが、潰す前にある程度切っておくのでものすごーく刻み作業が多かったです。
でもその甲斐あって、手作りペーストで作ったパネンカレーのお味はものすごーく良い!
辛味も中クラスでピーナッツも入っているのでコクもあり、これはあんまり辛いのがNGって人も大丈夫!
自分ひとりであれこれ刻んで作るとなるとちょいとくじけそうだけど、みんなで作るととっても楽しいです。
先生曰く、市販のものを使う場合も、パネンカレーペーストがないときには、レッドカレーペーストにピーナッツとイーラ、メットパクチー、プリックタイカオあたりのスパイスを加えるだけでもそれらしくおいしく出来ますよとのこと。

最後にバイマックルーの糸切りと赤ピーマンをトッピングしたのは私ですが、なんだかあまり散らさずにのせてしまい、赤ピーマンが紅生姜みたいに見えます…。
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そしてこのパネン ガイを盛り付けている銅鑼鉢ですが、ずいぶん前に先生からお預かりして、今回やっと銀継ぎにて繕ったものを早速使っていただきました!
嬉しい~♪
上の辺りに銀の繕いがチラッと見えるかな。

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パネン ガイに合わせて炊いたジャスミンライスはエゴマ入り!
これがねー、初めて頂きましたがなんともエゴマがプチプチとしておいしいのです。
エゴマってこれからの時期たまに産直なんかで見かけて買ったりしていましたが、胡麻みたいに少々すり鉢で擂って使うも、なんだか固くてイマイチだな~と思っていましたが、こうしてご飯と一緒に炊くといいんですね!
一度洗ってから使うのが良いそうで、日本のお米に加えて炊いてもおいしそうなので、今度見かけたら是非買ってご飯に加えて炊こうと思います。

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プラー クン(海老のハーブサラダ)。
プラーは魚の意味もありますが、ここでは新鮮な魚介や肉をハーブで和えたものと言う意味で、クンは海老の意味。

海老は尾を残して背綿を取り、茹でておき、ナムプリックパオ、ナムプラー、レモン汁、砂糖、プリーツキーヌーの小口切りを混ぜておき、混ぜたものに海老と赤タマネギの薄切り、1cmくらいにきった青ネギ、タクライの薄切り、パクチーの粗みじん切り、スペアミントの葉を入れて和え、器に盛り付けてバイマックルーの糸切りとパクチーの葉をトッピングして出来上がり。

これねー、海老がぷりぷりで、いろんなハーブの香りが複雑にして、そして辛くておいしいです!!
ハーブはどれも良い香りだけれど、特にタクライは香りだけでなくシャキシャキした食感も感じられてとても良い♪
プリッキーヌーも大好きなナムプリックパオも入っているのでかなり辛いですが、この味好き!
ナムプリックパオって炒め物のときに使うものと言う認識だったのだけれど、こうしてドレッシングに使っても良いのね。
うちでもやってみよう!

プラー クンではココナッツミルクを入れるタイプのものもあり、そちらもおいしいそうです。

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ヤム ウンセン ジェー(ベジタリアン 春雨サラダ)。
ヤムは和える、ウンセンは春雨、ジェーはベジタリアンのと言う意味。

春雨は水で戻し、食べやすい長さにハサミで切り、セロリは筋を取って薄切り、赤タマネギも薄切り、万能ネギは長さ1cmに切り、トマトは2cm角に切ります。
椎茸を粗みじん切りにして茹で、水で戻したきくらげも茹でて細切りにします。
ラークパクチー(パクチーの根)、プリッキーヌーをクロックで潰し、塩、砂糖、レモン汁と混ぜてドレッシングを作り、春雨を茹でてザルにあけ、全ての材料をボウルに入れて良く和え、器に盛り付けてパクチーを飾って出来上がり。

ヤムウンセンと言えば海老やイカなどが入っているのが定番ですが、ベジタリアン仕様の今回はそれらはまったくなし。
その代わり椎茸やきくらげで食感や旨味を補っている感じですねー。
さっぱりとしていて、これもまたおいしい♪
ここのところ橋本先生も積極的に取り組んでいるベジタリアンメニュー。
タイベジ、結構流行りそうな感じがします!!

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そして今回のおまけ。
先生が試作中のネーム。
タイの発酵ソーセージです。

棒状になっていたのを切り分けて、さっと焼いてから頂きました!
ちゃんと酸っぱくなってておいしい!
酸味の具合もそうですが、豚耳がコリコリとして良いアクセントに!

来月はネームやろうかなとおっしゃっていたのでとっても楽しみ♪

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こんなタイ料理に合わせたワインは、日本のオレンジワイン。
山梨のルミエールのペティヤン・オランジェ 2015。
微発泡の辛口。

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この色、いいですね~。
キリッとしてるけどコクもあり、今回のわりと辛めのお料理にぴったりでした!

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デザートは、ココナッツミルクプリン。

ココナッツパウダーとアガーを鍋に入れ、水を加えて火にかけて、泡だて器に良く混ぜながら熱して、沸騰したらメープルシロップを加えて火からおろし、型に入れて冷やします。
冷やしている間に分離しないように時々かき混ぜて。
頂くときに器に盛り、パッションフルーツを添えて出来上がり。

ココナッツミルクプリンの甘さとパッションフルーツの酸味がいいーー!
アガーは初めて使いましたが、ゼラチンみたいに水でふやかさなくてもいいのですね。
常温でも固まるし、ゼラチンより便利!
同じ常温でも固まる寒天よりもぷるんとした柔らかい食感。

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今回のテーブルセッティングはこんな感じ。
ナチュラルな中にも可愛さがあります!

いっぱい刻むものがあった今回のレッスン。
みんながんばりました~~~!


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Commented by love-t_k at 2017-09-17 01:08
ヤムウンセン大好きです!
でも私が作るのはちょっと使うけど
私流かな?
Commented by rakurakurakuko at 2017-09-18 15:39
けいこさん、ヤム ウンセン、おいしいですよね!
今回のヤム ウンセンはビーガン仕様なので、特別です。
普通はイカとか海老とか入れますよね。
by rakurakurakuko | 2017-09-17 00:32 | タイ料理教室 | Comments(2)