青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪

ちょっと時期がはずれている感もありますが(汗)、夏の終わり頃から秋にかけて作った保存食や自家製調味料が今大活躍しています!

f0043911_1325383.jpg
まずは青唐辛子を使って♪
作るのは「三升漬け」
三升漬けというのは、主に東北地方で作られているものだそうですが、青唐辛子と麹と醤油を混ぜて作った激辛調味料。
南蛮味噌などとも呼ばれているみたいです。

実は、夏前にぴんうさちゃんから実家のお母様が作られたという「青唐辛子の麹漬け」というのを頂きまして、それが唐辛子の香りがとてもよかったのです(もちろん辛いです~♪)。
ちょっととろっとした醤油のような感じで普通にお醤油のように使えるもの。
気に入ってしまったのでどうやって作るのかお聞きしたところ、青唐辛子を刻んだものを醤油に漬けておき、生麹が出回る頃になったらそれを加えて漬けておくんだとか。

是非私も作ってみたいと心に止めていたところ、今度はtugukiさんのところで日本からLAに遊びに来られたお母様が持ってきたお土産の中に、三升漬けというものがあるではないですか!
これってもしやぴんうさちゃんの青唐辛子の麹漬けと同じようなものなのでは?
ご飯にちょっぴりのっけて食べたり、tugukiさんは白菜の漬物などにもちょこっと添えたりしており、これがおいしくてたまらないお味なのだとか。
あぁ…、これは絶対に作らねば~~~。

「三升漬け」で検索してみるといろいろレシピが出てきますが、要は青唐辛子と麹と醤油を1:1:1の割合で漬けとけばよいらしい!
昔はそれぞれ一升ずつ加えて全部で三升と言うことでこの名前がついたんですって。
今の時期、生の麹は手に入らないのでぴんうさちゃん方式で麹だけ冬に入れるか、はたまた乾燥麹で作ってしまうか迷ったのですが、どーにもこーにも作りたかったので(笑)乾燥麹で作っちゃうことにしました。

手順は簡単♪
f0043911_13121031.jpg買ってきた「みやこ麹」が200グラム入りだったので、それに合わせて200グラムの青唐辛子をひたすら刻みます。
ほんとはね、種は取り除くのかもしれないけど、なんと言ってもうちにはフープロないので手で刻まなくてはならず、それだけでも面倒なのに種とるなんてとてもとても…と言うわけで一緒に入れちゃいました。


f0043911_13122770.jpgその刻んだ青唐辛子にほぐした乾燥麹を混ぜます。
使ったのはこちらの「みやこ麹」。
スーパーなどで普通に売られているものです。
ここで、ちょっと迷ったのは、乾燥麹をそのまま混ぜて良いものか、はたまた戻してから使うものなのかということ。
何しろ乾燥麹初体験なのでよくわからず…。
結局何となく戻した麹を使うとかびやすいような気がして(なんと言ってもまだ猛暑の真っ盛りだったのです…)そのまま加えてしまいました。


f0043911_1313065.jpg
そしてそこに同量の醤油を入れて混ぜ合わせ、熱湯消毒した保存瓶に詰めれば出来上がり~♪
思ったより結構な量となりました。
麹を入れるのですから、もちろん発酵することによりおいしく出来上がっていく三升漬け。
と言うことはいきなり冷蔵庫には入れないほうがよいのかもしれませんが…。
しかし30度を超える暑さの中、昼間閉め切りの我が家に置いておく勇気もなく、とりあえず冷蔵庫の野菜室でお眠りいただくことにしました。


f0043911_13315984.jpgしかし…。
冷蔵庫の中なので全く発酵する気配もなく、しかも乾燥麹が醤油を吸ってしまいなんだかパサパサ気味…。
途中で少々醤油を足して混ぜ、9月中くらいまでは冷蔵庫で、その後は常温に移して保存しておりました。


f0043911_1314720.jpg
するとやはり常温にしてから良い感じに麹が溶けてどろっとした感じになってきました。
まだまだすごーく辛いので、スプーン一杯くらいの三升漬けで丼飯いっぱい食べられる感じです!!
少々人様に差し上げたりして量も減りましたので、もう少し小さな瓶に移し変え、今はまた冷蔵庫の野菜室に移し変えてちょこちょこ食べては、その後の低温発酵の熟し具合を楽しみに待っております。
何でも1年くらいは余裕で保存できるようです。


f0043911_13142383.jpg只今の三升漬けの具合はこんな感じ。
とろっとろです~♪
もしかしてもう少し醤油少なめでも良かったのかもと思うほど…。^_^;
この三升漬けに生イカを漬けるとこれまたとてもおいしいイカの三升漬けが出来るらしく、考えただけでも酒の肴にぴったりなので今度作ってみようと思います。


さてさて、青唐辛子、まだあるんですよ~。
なので、三升漬けを漬ける前から今年は是非手作りしてみようと思っていた「柚子胡椒」を作ってみることにします。

f0043911_13161481.jpg
ただし使うのはこちら。
すだちを使った「すだち胡椒」です。
これは夏にコンサート及びセミナーのために帰国されていたアヤナーさんから頂いたもの。
このすだちを使って柚子胡椒と同じ作り方で「すだち胡椒」を作ってみようというわけです。
柚子胡椒というとあの小さな瓶入りを買うものと思われがちですが、作り方を調べてみるとこれって結構簡単なんですよね~。
それに以前、ミリアムさんのレモン胡椒を作ったことあるし♪
それと同じように作れば良いわけです。

f0043911_1318332.jpg普通の柚子胡椒は柚子などの柑橘系の皮をおろし金で削って作りますが、前に何かで皮を刻んで作るともっと香りが良いと見たので、今回は削って作ってみることにしました。
なのですだちの皮を薄く、薄~く剥いていきます。
白い部分が沢山入ってしまうとカビやすくなってしまうそうなので、出来るだけ入らないように薄く。
しかーし、意外とこのすだち、皮が硬いんですよ~~~。
なかなか削ぎ落とすようには薄くむけず、結構厚めになっちゃいましたが、まっ良しとしましょう♪


f0043911_13184851.jpg今度はその剥いた皮を出来るだけ細かく刻んでいきます。
とにかく細かく、細かく…。


f0043911_13194033.jpgそして同じく細かく刻んだ青唐辛子(今回は種を取りました!)と刻んだすだちの皮を同量ずつ混ぜ、その10%の塩を混ぜてよくあわせます。
青唐辛子:すだちの皮:塩を10:10:1の割合で混ぜるということです。
そしてこのままだとちょっと固めかと思うので、お好きな量のすだち果汁を加えて出来上がり。
小瓶に入れて冷蔵庫で保存します。


沢山作った場合にはジップロックなどに薄く詰めて冷凍保存しておくと香りも飛ばず良いらしいですが、今回はそんなに多い量でもなかったのでそのまま冷蔵庫へ。
作ってから2ヶ月ほど経ってますがまだまだ香りが良いですよ~。
お蕎麦やうどんにちょっと加えると、ふんわりとすだちの香りが香ってとてもよい感じ♡
皮を刻むのと摩り下ろすのは好みもあるでしょうけど、刻んだものはちょっぴり食感も残っているのが何となく手作りっぽくて良いような気がします。
香りの違いは両方作ってないのでイマイチよくわかりません…。^_^;

f0043911_1320105.jpg色は、作った直後よりもちょっとくすんだようになってきてますが、そういえば売ってる柚子胡椒ってこんな色してますよね。
あの売ってる柚子胡椒もできたてだともっと緑が鮮やかなのかもしれません!


実はこの柚子胡椒作りですが、普通青唐辛子は夏に、柚子は晩秋にかけて出回るものなので、青唐辛子が出回っている夏に唐辛子と塩を混ぜて冷蔵庫で保存しておき、柚子が出回るようになってから柚子を刻んで混ぜて仕上げる方もいるそうです。
なので私もほんの少しだけど青唐辛子を刻んだものを小瓶に保存してます♪
いや~ホントはそんなに作るつもりなかったのだけど、八百屋さんで新鮮なのに見切り野菜となっていた100円の詰め合わせパックに青唐辛子が入っていたんですよ~。(爆)
定価250円の大束の香菜が欲しさについ買ってしまいました~♪
柚子をゲットしたので後ほど追加してみるつもりです!

f0043911_13222068.jpg
さて、すだち胡椒を作るために沢山皮を剥いたあとのすだち。
…ということは、すだちの果肉と果汁はまだまだ残っていると言うわけです。
ちょうど秋刀魚の季節ですし、使い道はいくらでもあるのだけれど、なんと言っても皮を剥いちゃったからねぇ~。
早めに使いたいですよね。

そうなれば気になっていたアレを作ってみましょう♪
自家製ポン酢です~!

レシピはsalahiさんのこちらのダイダイを使ったポン酢を参考にさせていただきました。
それにしてもギリシャでポン酢手作りしてるsalahiさんってスゴイよね…!!!

すだちを絞ってみると意外と果汁が少なくて…。(汗)
ポン酢も数種類のかんきつ類を混ぜるとよりおいしいと聞いたので、すだちの他、出始めの青いみかんと沖縄のシークワーサーをブレンド。
それでも足りないので少々米酢を足しました。
作ったのはsalahiさんのレシピの半量で、酒とみりんの割合はちょっと酒を大目にしました。

煮立ててアルコール分を飛ばした酒とみりんに醤油と昆布を加えて一煮たちさせ、そこにかつお節を加えて完全に冷ました後、かんきつ類の絞り汁を加えて冷蔵庫で数日寝かせ、漉したものを清潔な瓶に移しえれば出来上がり~♪
意外と簡単なんですよ~。

f0043911_1324516.jpg
出来上がったポン酢、実はこの瓶1本分くらいあったのですが、写真を撮ってなくて(あくせくと夕食作りの合間に作ってたので…)今みたらこんなに減ってました…。(爆)
爽やか~な香りなので、ドレッシングとして混ぜたりおひたしに使ったりしてたらあっという間になくなってました。^_^;
よくKIKちゃんから頂く旭ポン酢など、丁寧にきちんと作られたポン酢ってにごりのようなものが浮いていたり、沈殿物が底に溜まってたりしますよね。
自家製のものも同じように表面近くににごりが浮いてて沈殿物もありました~。
なるほどね~、その辺で売ってる大量生産ものはキレイに澄んでいるけど、ちゃーんと作ったものはちょっと不透明な感じなんだわ。
醤油の味よりも柑橘系の爽やかさが前面に出ており、とーってもおいしいポン酢です♪

これから柚子の季節。
青唐辛子も合わせて(先日まだ売っているのを見かけましたよ~)、これらの自家製調味料を作ってみるのもいかがでしょう♪
どれも拍子抜けするとほど簡単に作れて、長~く楽しめますよ~。


こちらのブログ村に参加しています。
こんな調味料が自分で簡単に作れるなんて、今年はどれか作ってみようかな~って思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ
[PR]
Commented by tuguki3964 at 2007-11-11 18:44
相変わらず、美味しそうな物だらけだよぉー、楽子さん。
 ↓ の キビナゴにも、当然のことながら、“美味しそうー” です。

檸檬胡椒...絶対作ります。
今すぐ(今、夜中の一時半なんだけど)、TJ に走って、オーガニックの檸檬とグリーンチリを買ってきたいぐらいだ...。

三升漬は、人によって好みが様々。
唐辛子も麴もしっかり原形をとどめているのが好きな人もいれば、全てドロドロになっているのが好きな人もいる...。
うちの田舎では、みな、自分の好みに熟成されたところで、冷蔵したり、冷凍したりするみたいです。
Commented by salahi at 2007-11-11 19:04 x
TBありがとうございました♪
美味しそうな調味料、特に三升漬けって食べたことがないので気になります!私も作ってみたいな~。
ポン酢って簡単なんですよね。あちらの記事にも書いてた気がするけど、実家に柚子の木があるので、それで祖母が手作りしてたんですよ。うちでは皮→柚子味噌、果汁→ポン酢、絞り粕→柚子風呂と全て活用されてました^^
こちらもダイダイが熟しつつあるので、そろそろ仕込もうかな?材料の配合変えたり、いろいろ楽しめますよね。
Commented by mekabusan at 2007-11-11 19:48 x
すだち胡椒に三升漬け、手作りポン酢まで!!
この冬の鍋物には最強の取り合わせですねー。どれもおいしそう♪

夏の間のひと手間で、これからしばらくおいしいものが楽しめるんですよねー。保存食って、ほんとに魅力的!
「三升漬け」...気になりつつ、今年の夏も逃しちゃいましたが、意外とまだ青唐辛子も売ってますね。
先日買った日向夏こしょうもおいしかったので、私もオリジナルの○○胡椒に、チャレンジしてみようかな!
Commented by アヤナー at 2007-11-11 23:33 x
スゴーイ、あのすだちがこんなすばらしい物に変身していたとは、さすが楽子さん。
でも私が気になるのは、三升漬け、これは作ってみたい。麹って甘酒のもとですよね。
これはもう主人には見せられない、作って作ってと!いわれそうです。日本から帰ったら必ず作ります。麹を日本でゲットしてかえりまーす。
日本に戻ったらメールします。今回11月いっぱいいますので、是非是非、またお遇いしたいです。
Commented by ぴんうさ at 2007-11-12 00:33 x
楽子さん、早速作ってくれたのですね!
青唐辛子の麹漬けって三升漬けだったんですね。東北出身のクセに知らなかったです。三升漬けの名前は知っていたのですが、べったら漬けのようなものだとばかり思っていました。

そしてすだち胡椒、気になります。
スダチって他の柑橘類と比べると皮の苦味がありそうですけど、出来上がりはどんな感じですか?
今年、スダチのマーマレードを作ろうと思って調べたら、あまりおすすめでない感じだったので、作るのをやめてしまいました。
Commented by ぴかまま at 2007-11-12 04:37 x
まだこの話うちではアップしてないんだけどさ(食べてるってのは書いたけど)、楽ちゃんの三升漬け、最初どんなのだろう?と思って箸先でちょいとつまんでパクッ・・・ひょえ〜〜〜〜〜〜〜辛〜〜〜〜〜〜〜い!ってのをやってしまったのよ〜実は(笑)。青とんがらしと麹と醤油ね〜!道理で辛いわけだ!
うちもね、(これもまだ書いてない)「あけがらしもどき」がかなり良い具合になってきたの。最初からずっと冷蔵庫に入れてるから麹がなかなか糖化してくれなかったのよね。でもそろそろ麹の甘味がでてきたみたい。

スダチ胡椒か〜!いいねえ。そうそう、青唐辛子も、柑橘の表皮も、どっちも冷凍利くよ。ベルリン餃子さんちで冷凍庫から青唐辛子と柚子皮を掘りだしていきなり柚子胡椒作っちまったのは何を隠そうこの私(爆)。

ポン酢ね、私もむか〜し、レモン汁とオレンジ果汁を混ぜてなんちゃってポン酢作ってたの。ドイツは柑橘の種類が乏しいから(っていうか全く穫れない)ね〜。
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-12 13:40
tugukiさん、おかげさまでやっと三升漬けがとろり~んとした感じになりました。
あの時お母様がお土産に持ってきてくれなかったら、三升漬けという言葉も知らずにいたと思うので、感謝、感謝です~♪
麹がしっかり原型をとどめているのが好きという方、かなりの辛党でいらっしゃいますよね。
うふふ、これからいろいろなものに使うのが楽しみですが、何しろはじめてのものなので、tugukiさんのブログに時々三升漬けが登場するときを逃さず見たいと思います!(すいませーん、見てるんですがコメントしようと思いつつそのままになってます~~~)

レモン胡椒、使い勝手もよくお勧めですよ~。
柚子がレモンに変わっただけで洋風のものにもあわせやすくなるし♪
もうTJ行ったかなぁ~。(笑)
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-12 13:44
salahiさん、レシピありがとうございました。(*^_^*)
お母様もすごーいと思ったけどそれはおばあちゃまから引き継がれているものなんですね~。
柚子ひとつで、皮→柚子味噌、果汁→ポン酢、絞り粕→柚子風呂と余すことなく使うってさすがだわ~。
こういうの、大好き♪
うふふ、実はこれから柚子を使ってちょっと新しい試みもしてみようと思ってます。
もちろんあまった搾りかすは忘れずにお風呂に入れますよ~。

そして三升漬け、コレがとーーーっても辛いんです!!
ぴかままは食べて飛んでっちゃったみたいだし…。(笑)
でもあの青唐辛子のさわやかな香りがなんとも言えず、ほんのちょこっとだけご飯にのせて食べると食欲進みすぎて恐いんです…!
麹さえ手に入るのであれば簡単に出来ちゃうんですけどねぇ。

Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-12 13:48
mekabuさん、そう言えばどれも鍋にはぴったりの調味料だわ~。(*^_^*)
実は私少し前まで鍋が苦手で、なぜ苦手だったかというと味が単調で飽きちゃうからなんです。
おんなじ味をずーっと食べ続けるのってちょっと苦手なのよ…。
でもこういうトッピングがあると味に変化がつけられて同じ鍋でも飽きずに食べられますよね。

日向夏こしょう、mekabuさんのブログの端っこに載ってるのみましたよ。
こんな胡椒もあるんだ~と思って気になってました。
私は青唐辛子は夏だけしか売ってないものだとあせって作りましたが、意外と長く売っててびっくりしました。
mekabuさんバージョンのおいし~い○○胡椒、ぜひいかがですか~。(*^_^*)
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-12 13:55
アヤナーさん、その節はすだちをありがとうございました!!
たくさん頂いたので、何かに使いたいな~と思っていろいろ作っちゃいました!

三升漬け、絶対に旦那様のツボにはまると思います!
だってすごーく辛いんですよ~。
寝かせれば寝かせるほどまたお味も変わっていくようなので、それもまた楽しみなんです。
発酵食品っておもしろいですよね~。
麹の袋の裏に甘酒の造り方も載ってましたよ。(甘いお酒が苦手なので飲めませんが…笑)
麹はLA在住のTugukiさんも先日うちに一時帰国中に遊びに来た友人も乾燥のものが売ってると言ってました。
なのでNYでも売ってるのじゃないかしら。
tugukiさんのブログのココ↓にも写真が載ってました。
http://tuguki3964.exblog.jp/6300501/
冷蔵のものなのでNYで買えるのならばそのほうが良いかな~と思います♪
11月いっぱいは日本なんですね!!
ぜひぜひご連絡お待ちしておりまーーーーす。(*^_^*)
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-12 14:02
ぴんうさちゃん、もらいっぱなしですんまそーーん!
あの青唐辛子の麹漬けのあの香りが私のハートにヒットしてしまいました~♪
ピーマンも好きだしあの手の香りに弱いのよ。(笑)
それにしてもぴんうさちゃんのところは、ぴんうさちゃんもそうだしお母様も珍しいものをいっぱい作られていて、そのたびに私など「へぇ~こんなものもあるんだ~」と感心する事しかりです~。

すだちの皮ですが、生のまま刻んで食べる分にはあまり苦さは感じませんでしたが、煮ると苦味が出ちゃうのかな。
ただ苦くはないけど皮がかなり硬くてそして果実の大きさの割には皮が厚く、その分実と果汁か少ないので、それでマーマレードには剥いてないとか?(あくまでも素人の想像ですが…)
多分これをマーマレードを作る分だけ全部刻むのって結構大変だと思いました!
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-12 14:14
ぴかまま、やっぱり辛かった~?!
うちも私はOKなんだけど、ミッキーには辛すぎるらしい…。
でも多分この三升漬けというのは多少時間がたてばマイルドになるのかもしれないけど、基本的にはこういう辛さのものなんだと思うわ。
だって入ってる唐辛子の量が半端じゃないもの。
私はあの青唐辛子の独特の青臭い香りが好きなので、これが結構はまってしまったのですよね~。

唐辛子はタイのものと沖縄のものがうちの冷凍庫にも常備してあるよ~。
乾燥するより香りが保ててよいよね。
柚子も今5個くらいあるので、皮が使いきれなかったら冷凍するつもりです♪
柚子果汁もね、製氷機に入れて冷凍して、それを取り出してジップロックなどに入れて冷凍保存しておくと、少量で使えて便利みたいよ~。
やりたいんだけど冷凍庫が今パンパン…。
あぁ…食材減らさなきゃ~~~。

ドイツってかんきつ類採れないの?
どーしてだろう…。
不思議だわ~~~。
Commented by ぴかまま at 2007-11-13 01:33 x
>ドイツってかんきつ類採れないの?
>どーしてだろう…。
・・・だって・・・寒いもん・・・(爆)。
無理矢理作っているうちもあるだろうけどね。商業的には全部輸入だと思う。
室内にレモンの鉢植えとか飾ってるウチはあるけれど・・・。
柑橘ってやっぱり暖かい地方のものだからね。
逆にリンゴは放って置いても実るくらい。
Commented by あかまる at 2007-11-13 18:07 x
青唐辛子で、ラー油というか?香味油を作ったら美味しそう。
Commented by ぴかまま at 2007-11-13 18:08 x
ごめん〜挨拶が後先になっちゃったけど、久しぶりになんちゃってポンズ作ったのでトラバ貼らせてもらいました〜。
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-14 09:25
ぴかまま、あはは~そっかー寒いからね…。^_^;
確かにレモンとかみかんとか日本でも暖かい地方でよく作られているものねぇ。
そうそう、寒いと言えば、先日キャンプで今シーズン初のグリューワインを頂きました♪
もちろん去年ぴかままから頂いたあのグリューワインの素が大活躍でした!
TBありがとうございます~♪
私も柚子でポン酢作らなきゃ♪
作りたいもの、食材だらけで(冷蔵庫からもはみ出てます…^_^;)追いつきませーーん!
Commented by Rakurakurakuko at 2007-11-14 09:28
あかまるさん、青唐辛子の香りのするラー油、爽やかそうです♪
多分青唐辛子は焦げると苦味が出てしまうと思うので、油をジュッまたは油で暖めるときには普通の鷹の爪などの赤唐辛子を使い、火を止めてから青唐辛子を入れると良いかもしれませんよね!
いろいろ試してみたくなりますねぇ。(*^_^*)
by rakurakurakuko | 2007-11-11 13:35 | 保存食作り | Comments(17)