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冬なのに…お料理にも使える酵母にはまる!

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只今酵母にはまっております!!!
そう、果物などから起す自家製酵母っていうやつです。
なぜこの冬真っ盛りに酵母?
だって~~~、この本を見たらものすごーーーーーーく育てたくなってしまったのですよ~。

f0043911_1403676.jpgその本とは、こちらの「新しいごはん-野生酵母でつくるレシピ」。
酵母と言えばパン!としか思っていなかった私なので、酵母を料理に使うという発想にびっくり、そしてものすごく興味が湧いてしまったのです。
自家製酵母で作る、甘い香り、あのもっちりとして表面がパリパリの噛みごたえのあるパンが焼けたらいいな~と思ったこともありましたが、何やら時間がかかりそうだし、そもそもパンなんてそんなに頻繁に焼く生活してないのに使い切れないし、一度起してしまったらそれに振り回されそうと思うと、やっぱり仕事してる私には無理だわ…と思ってました。
でもね~、この本を見ていたらそんな私にも何だか使いこなせそうな気がしてきたんですよ~。


f0043911_1422892.jpgなぜこんな真冬の寒いときに初めての酵母起こしをわざわざするのかって感じですが、気になったら止まらない!
すぐにやりたくなっちゃう性分ですから…。^_^;
本の中の酵母たちはとっても元気で、シュワシュワと瓶の中で泡立てながら私を呼んでいるのよ~~~。
それにここまで元気にシュワシュワしなくても、ちょっとだけでも発酵すればお料理に使う分には問題なさそうだしね。


というわけで早速いろいろ試してみた私♪

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柿酵母
これ、写真がボケてるわけではないんですよ~。
蓋を緩めただけでものすごい勢いで滝のようにあふれてきた酵母なんです。
受け皿の上で開けててよかった~~~。
更に驚くなかれ、この酵母、潔く柿のみで起した酵母なのです。
どういうことかと言うと、普通酵母というと瓶に果物と水と蜂蜜などの糖分を入れて起すでしょう。
でもこれは水も糖分も加えず、ただ瓶にかなり熟した柿を入れただけの100%柿!!

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そしてこちらの瓶の蓋の写真。
蓋が膨らんでいるのがわかりますか~。
大体瓶の蓋が膨らむこと自体びっくりだけど、よく見るとあまりのふくらみに耐えかねて、手前の部分なんて変形してるし…。
これ、林檎で起した酵母を入れてる瓶なのですが、これだけ蓋が膨らんでしまったのでいくら蓋を開けるゴムみたいなのを使っても蓋が開けられず(ちなみに私は結構力があるほうです)、仕方がないのでしばらく冷蔵庫に入れて落ち着かせてからやっと開けられたのです。

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おっ、蓋が回った~♪と喜んだのもつかの間、何と何と、ものすごい勢いで蓋と瓶の隙間から林檎酵母が溢れ出ました…。(+_+)
噴水状態!!!(あまりのことにあたふたして写真は撮れませんでした…)
開ける前には瓶いっぱいに入っていたのだけれど、こんなにいっぱい流れ出てしまいました…。
ちょっとシュワシュワしてきたな~と思いつつ、その日の朝にはまだいいか~と蓋を開けて膨らんだガスを逃すことなくそのまま会社に行き、夜帰ってきて開けたらこの始末です…。
この瓶の周りだけじゃなく、キッチンの床、そしてまるっきり私の後ろ側の棚にあったティッシュの箱まで酵母が飛び散り濡れていたのには驚きです。

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このときは噴水になった割には泡のキメが粗かったので、発酵が最高潮だったというよりは多分ガスが逃れられずに瓶の中にたまりにたまっていたということだったと思うのです。
翌日開けたときには、こんな風にシュワシュワときめ細かい泡が持続して出てきて、またまた瓶からあふれ出しました。
こんな状態の時が多分発酵のピーク。
林檎のとっても甘い香りがします。
ちなみにこの林檎酵母は、林檎の皮と芯のみ使用で水を入れていますが、糖分は一切加えていません。

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そしてこの寒い時期にはどちらかと言えば発酵しにくそうなハーブは無理かな~と思いつつ、ベランダのパイナップルミントがこんな寒さの中でも伸び放題になっていたので少々刈り取って瓶に詰めてみたところ、見事に発酵♪
いや~ほんとにびっくり!!!

びっくりと言えばこの酵母たち、音も出すんですよ~。
先週末に夫と2人でテレビを見ていたその脇で、何だか「ジリジリ、ジリジリ」って音がする!
最初は気のせい?って思ってたけど、夫もどうやら聞こえたようで、2人で音のするほうを見るとそこにはこれらの瓶たちが!
夫「これ、なに????(゜o゜)」
私「発酵させてるの。今ジリジリって言ったよね、スゴイ音だったよね。」
瓶のそばに行き、ちょっと持ち上げようとしたら、瓶と瓶がぶつかってしまったのですが、すると今度は「ジーーーーーーーーーーーーーーッ!!!ブシュッ!!!!!!」というものすごい音がして思わず瓶を取り落としそうになりました。
いやはやホントに爆発いないだろうね…と夫などおびえてましたよ。^_^;

このやたらと元気な酵母、まずは仕込んだら冷蔵庫で最低3日は寝かせているんです。
この「新しいごはん」の著者であるウエダ家さんによると、低温の冷蔵庫に入れることにより瓶の中で雑菌は生きられず、乳酸菌だけが働く状態になり、それを常温に戻すと今度は乳酸菌のほかに酵母が育ってくるということらしい。
だから普通に常温だけで酵母を育てるよりも失敗がなく、元気で強い酵母が作れるというのです。
ほーーーーんとにこれだけ元気に酵母が育つとそれだけで楽しいですよ~。
毎日「きゃーーーっ!」とか言いながら、酵母の噴水や滝を眺めるだけでも満足かも…。(爆)

追記(2008.1.23)
発酵するものを作る際には蓋をあまりぎゅっとせず、たとえばガーゼなどで覆って発酵させるものも多く、今回のように蓋をぎゅっと閉めて発酵させる場合もやはり安全面からもこまめに蓋をあけてやり空気を逃してあげたほうが良いようです。
爆発したらほんとに危ないですからね~。
このウエダ家さん方式は、とにかく冷蔵庫に入れているときには蓋を開けないというのが基本だし、その後も発酵の泡が出てきてから一日1回以上蓋を開けるという方式です。
発酵の度合いが元気な場合には私も朝晩2回は開けるようにしたいと思います♪

そんな元気酵母を使ったお料理たち。

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柿ソースの大根のカルパッチョ。
薄切りにした大根を少しの間柚子酵母に漬けておき(とろっとした感じにしんなりします)、柿酵母に少々の塩、砂糖を入れて作ったソースをかけたもの。

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蒸した蕪と塩豚のりんご酵母入り味噌ソースがけ。
八丁味噌を林檎酵母で伸ばしただけなのに、ものすごく深くて甘いお味になるソースが絶品!

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さつまいもと林檎のオレンジジュース煮(りんご酵母入り)。
さつまいもと林檎をオレンジジュースとりんご酵母で煮ました。
オレンジジュースで煮ただけよりも甘く、そして柔らかく煮えます。
さつまいもはanhyaちゃんが育てた紅芋。(anhyaちゃんありがと~~~♪)
紅芋だよ~と言っていただいたのですが、切ってみたら何と紅芋と黄色いさつまいもが混ざっていたというサプライズで、それがなんともこの料理をカラフルにしてくれたという嬉しいおまけ♪
とても甘い紅芋が更に甘くなりフルーツみたいでした。

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そしてせっかくなのでパンも焼いてみました。
リンゴ酵母のパン。
糖分、油分が一切入っていない、リンゴ酵母と塩と粉のみのシンプルなパン。
このパン、最初は100℃からと低温で焼くので果たしてそんなやり方で膨らむものなのかしら…と不安でしたが、何と何とこんなにバリッとクープが開きました!
大体あんまりパンなんて自分で焼かないし、イースト使用で焼いてたときもクープの開きがイマイチだったのに、これは一体なんなのでしょう!!
ちなみにうちのオーブンは、セラミックの丸くて白いお皿がクルクル回る、電子レンジにオーブン機能がくっついているだけのなんちゃってオーブン!
もう少し上手く焼けばもっと膨らみそうだわ~。

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こちらは柿酵母と塩、粉、オリーブオイルだけで水も使わないクラッカー。
捏ねずに混ぜて冷蔵庫で二日寝かせてから焼きました。

ホントはもっといっぱい料理に使っているんですよ~。(載せきれないから…)
酵母は常温で発酵してから冷蔵庫に移したりして、結構長い間持たせることができますが、思ったより早く使い切ってしまいます。
例えば日本酒なんかも発酵食品で、そういう発酵食品を入れることによってお料理に旨味が生まれたり深みが出たりしますよね。
お味噌だってお醤油だってお酢だって、みーーーーんな発酵食品。
酵母もそういうもののひとつと考えると、あれにも、これにも使ってみよう♪とイメージが広がります♪
おいしいお料理ができあがり、体に取り込めば、特に熱をあまり加えずに取り込むような場合にはお腹の中に生きたままの乳酸菌や酵母菌が取り込めるなんて、素晴らしい!

いや~これは酵母のせいかどうかわからないけど、夫は酵母生活になってからなにやらやたらとガスが出捲るようで…。(汗)
自分でも不思議に思っていたようなんですが、酵母を使い始めたこと、酵母とは何かを説明したら、そういうことはやる前にちゃんと言ってくれと言われました。^_^;
でもホントに酵母のせいなのかな~。
私は瓶で酵母を育ててるけど、夫は自分のお腹の中で酵母を育てているようです。
自前で育ててるなんて効率的ですよね~。(爆)
ちなみに私はとってもお腹の調子が良いような気がします。(*^_^*)

このウエダ家さんを中心とした酵母を暮らしに取り込もう!というプロジェクトについては、本のほかこちらのHPにもいろいろと情報が載っています。

実は、私のこちらのブログも何と昨日で2年経ちました♪
ちょうど区切りもいいし、酵母のことも何に使ったとか何を育てたとか覚えておけるといいな~と思い、もうひとつうちのコボ(酵母)ちゃんというブログを立ち上げたのですが、イマイチ時間がなくてまだフォーマットしか作れてません…。
勿論今まで通りこちらのブログに日々の生活を綴っていきたいな~と思ってますが、少しずつ「うちのコボちゃん」のほうにも酵母生活の記録を載せていきたいと思ってます。
もし酵母に興味が出てきた方は、そちらにもう少し詳しく載せたいと思っていますのでしばらくお待ちくださいませ。
なんて言ってますが、今でさえこちらのブログの更新も滞りがちなのに果たして両立できるのかが疑問ではありますけどね。(笑)
多分コボちゃんの方は覚書としての記録中心になるかと思いますので、こちらの楽子ブログも引き続きごひいきのほどを~~~。(*^_^*)
いつもブログを訪ねてくださってるみなさま、ほんとにどうもありがと~~~♪
お陰さまで楽しい2年間♪
3年目もより楽しくおいしく過ごせればな~と思っております。


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Commented by salahi at 2008-01-18 03:21 x
最近また発酵食品に凝ってるところなので、すごくタイムリーな話題です!今日か明日にでもアマゾンで本を注文するつもりだったんですよ。オーダーする前にこの記事がアップされてよかった~。酵母の本も早速カートに追加しました^^
酵母で料理ってイメージ湧かなかったんだけど、こんな風にそのまま食べれてしまうんですね~。試してみるのがすごく楽しみです♪

そして、ブログ2周年おめでとうございます!
楽子さんのブログは興味深い話題満載で、いつも楽しませて頂いてます^^
これからもマイペースで続けていって下さいね。

コボちゃんブログも楽しみです♪
そう言えば、私ってシンクロも含めたら5つもブログやってるんですよね^^;
Commented by おはよう♪ at 2008-01-18 05:12 x
ブログ2周年おめでとおっ!
アップデートタイムが午前2時2分!ゾロ目か〜やるなぁ笑。
酵母ってパン以外にも使えるんだねぇ!驚愕!あたしそーゆー動きのあるモノ好きなんだよねぇ。あたしも育てよーかな!?(絶対無理爆)

じゃあコボちゃんもリンクさせてね〜♪(さっき見に行ったら正にたった今工事が始まったばっかりって感じだったぞ笑!)
Commented by zazamaru3 at 2008-01-18 07:10
酵母ってパン以外にも使えるのね。面白ーい!
もう一つ驚いたのは、パイナップルミントがこの真冬に伸び放題ってこと。
パイナップルミント好きで毎年春に苗買って植えるんですが、今まで越冬できたことが一度もありません。
何かコツでもあるの?
Commented by ira1027 at 2008-01-18 09:08
楽子さん、ブログ2周年おめでとうございます。
ここへお邪魔すると、美味しい情報や楽しいお話、そして元気が貰えます。これからも楽しみにしていますね。

な、なんですか、このシュワシュワの大群は!
楽子さん、すごいです~~。@@
自家製酵母、前々からそそられつつ
はまるのが怖くて(?)見て見ぬフリしてきました。
でもでも、パン屋さんの看板みたいなすっごいカンパーニュ見たら
もう鼻息荒くなって、自分の身体まで内から発酵してきた感じ(爆)
ああ、火がついちゃったかも・・・
Commented by クミクミ at 2008-01-18 13:34 x
酵母生活スタ-トですね。
りんご酵母パン美味しそう~。
ク-プもばっちり開いてて素敵です。

私は、只今酒粕酵母作成中です。
10度~15度で起こしてあげるので、冬に向いてる酵母だし
なんと、いっても酒好きなのでのんべえ酵母ですね。 ヘヘヘ。
楽子さんもいかがですか?

うちのコボちゃんも楽しみにしてます。

今年は、頑張って味噌作りしてみようと思います。
Commented by kapacyan at 2008-01-18 13:38 x
楽子さん、こんばんは。
ブログ2周年おめでとうございます。
なんかもっと長くやってるような気がして、
あら?まだ2年と思ってしまいました。

楽子さんは、お料理の腕をすっごくあげて、
(昔を振り返ると、あれは別人としか思えない。)
さらにいろんな料理を作ったり、研究して、
新しい料理に挑戦しているので、毎回、読むのが楽しみです。

酵母作り、結構楽しいよね~。
私もイチゴや桃で作ったことがあります。
でも 冷蔵庫に入れるというのは知らなかったので、
次回はそれでやってみましょう。

それにしても見事な立派なパンですこと!素晴らしい腕前です。
パン屋で売ってるのみたい。
私は、こんなにきれいにクープがあいたことないんだよ~(涙)
でも 天然酵母で作るパンは、皮が固くて、好きだな~。
イーストやホシノよりも天然酵母が好きです。
これからの酵母料理、楽しみにしています。
その本、探してみようっと。
Commented by ポメマル at 2008-01-18 15:04 x
やっぱり2周年は昨日だったのね。おめでとうございます。
私も20日だからすぐだわ。

いや~~凄いわね。
酵母=パンとしか頭にはないですよ。
去年は一度も自家製酵母作らなかったわ。
先日ザクロ送ったでしょ。その時ザクロでも酵母ができるかなとかかれてましたよね。
残りのザクロをクリスマスに使って残りが水をはったボールに入れっぱなしにして忙しくしてたらブクブクと泡が立ってきてるのにびっくり。瓶に移し替えて酵母を育てようかと思いましたが埃もはいってるあまり綺麗な水でないので諦めました。かなり発酵してたんだけどね。
もう一度とおもいながらそのままになってます。
酵母もはまるとなんでも試したくなってしまうでしょ?
パンおいしそうに焼けてますよ。
別ブログも立ち上げるのね楽しみにしてます。
では後ほど。
Commented by 風見鶏 at 2008-01-18 17:35 x
楽子さんこんにちわ。2周年おめでとうございます!
楽子さんの記事は内容がものすごく細かくて情報がいっぱいで、文章も楽しくて、ここにたどり着けてよかったって思っています。
今後の更新も楽しみにしています♪コボちゃんもぜひリンクさせてください!

酵母のパワーにびっくりです。
音が聞こえてくるなんて育てる楽しみがありますね。
パンを焼かないから酵母とは無縁と思っていましたが、楽子さんのお料理を見てかなり気になってます。
本屋さんへ行って探してみます。
素敵酵母のご紹介ありがとうございます!ぽち☆
Commented by orako-cafe at 2008-01-19 00:04
楽子さん こんばんは~

楽子さんもとうとう酵母作り始めちゃいましたか~!!
酵母の世界は奥深いから、探求好きの?楽子さんにはピッタリかも☆

ウエダ家さんの本は自家製酵母パンしか持っていないけど
この酵母食も気になっていたんだよねぇ。
最近、酵母スイーツの本も出版されたよね♪

私もまた酵母作りをしてみようかな~。
体に良くて美味しいなんて最高だもんね!!

そして!! ブログ二周年おめでとうございます~♪
同じ頃に始めたのに、私と楽子さんじゃ雲泥の差ですな(笑)
私はこれからもカメ~な更新でがんばりますわん。
Commented by ぴかまま at 2008-01-19 01:56 x
2周年おめでとう〜!そうだったそうだった、楽ちゃんはあの「嵐」のあとしばらくしてからブログを起ちあげたんだったわ。

パン美味しそうに焼けてるじゃないの!これ粉は何?
ドイツパンに使うザウアータイクもバックフェルメントも、結局は天然酵母なのよね。ザウアータイクはライ麦の、バックフェルメントは小麦と蜂蜜の。こないだハンブルクで買ってきたエッセネパンはバックフェルメントを、ライ麦とスペルトのパンはザウアータイクを使ってるんだって。
リンゴの酵母で焼いたパンって、リンゴの風味があるのかな?
Commented by えーちゃん at 2008-01-19 07:28 x
コボちゃんと言えば植田まさしの漫画が思い出されますが、その昔20年前の学生時代に植田まさし系の顔つきだった私は合唱団の先輩から「コボちゃん!」と呼ばれていました。
酵母ちゃん=コボちゃんね~なるほど(*^_^*)

ブログの2周年おめでとうございます!
大体皆さん、同じように時期にブログを始めておられるんですね!!
これからも楽しみにしています。
Commented at 2008-01-19 10:03 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tuguki3964 at 2008-01-19 16:30
どっひゃーっ!
またまた、ものすごく私を刺激してくれるものが現われた...。
天然酵母ね...。
以前、「大草原の小さな家」のクッキングブックでサワードウの種を見て、育てていたのですが、同居人がサワードウのパンがお気に召さず、自然消滅...。
アーッ、これ、気になる...。

ちなみに、20代の前半、ものすごい刈上げにしていた私のあだ名は...コボちゃん...でした。

ブログ2周年、おめでとうございます。
私は、とりあえず、1周年を目指しがんばります。
Commented by tablemei2 at 2008-01-19 21:35
2周年おめでとうございます☆♪☆♪☆
素晴らしい公募生活です。
お大根のカルパッチョ、柿のソースに興味津々です。
カブと豚肉に合わせた林檎酵母のソースも美味しそう〜♪
Commented by カイエ at 2008-01-20 01:50 x
おぉ~!天然酵母!
私も一回おこしたけど、その後は寒くなったのでそのまんま放置中です・・・・すごいなぁ。冬なのにこんなに元気なのって。
さすが楽子さん。
酵母をそのまま料理に使っていいとは・・・またいい情報をサンクスです。

もう、2周年なんですね。
おめでとうございます。
これからも豊富な話題を楽しみにしてます♪
Commented by さんまるいち(けいこ) at 2008-01-21 19:54 x
酵母ですか~~。
私にはさっぱりわからない世界です~~!
でも、パンは美味しそうだ事!(^^)!
Commented by ポプラ at 2008-01-22 05:37 x
ブログ二周年、おめでとうございます^^
楽子さんの色々なアイディア、いつもとても興味深く拝見しています。これからも楽しみにしていますね♪もちろん、コボちゃんの方も^^

柿酵母の写真、一瞬何事が起こったのか?と思いましたよー。
お鍋の吹きこぼれ・・・否、よく振ったビール?みたいに元気がいいのですね~(笑)。

天然酵母、一度失敗してからトラウマになっちゃった感じなんですけど、最近パン作りをよくしているので、そろそろ酵母リベンジの時期かな・・・でも失敗するのが嫌で、なかなか重い腰があがりません^^;
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:17
salahiさん、お返事遅くなりすみませーん!
うふふ、発酵食品、ひとつ気になるとやたらと次々気になりますよね~。
私も今ちょっと発酵がブームかも♪
この本、実は最初に手に取った時には値段の割りに版も小さくボリュームもなくて、しかもレシピや酵母の起し方もそんなに丁寧に書かれているとはいい難いもので、ちょっと失敗だったかも…なんて思ったのですよ~。
でもいろいろ酵母を試してみると、押さえるべきポイントは押さえてあるし、酵母起しにしてもパンにしても料理にしても、そのときによって出来上がりが違うので、「あ~このアバウトな感じが良いのだな~」と思えるようになってきたのです。
ポイントさえつかめば、後は感を頼りに(笑)自分の好きなように出来るのが私に合ってたみたいです。
酵母料理、おもしろいですよ~。
今日も肉じゃがにりんご酵母を入れてみました♪

ブログ二周年はあっという間でした~。
なにやらここのところ更新できずにいますが、のんびりやっていきたいと思いますので引き続き仲良くしてくださいね~。
それにしてもブログ5つなんてsalahiさん超人的だよ~~~。(゜o゜)

Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:23
おは♪ちゃん、激しくお返事遅れててごめんね~。
あはは~最近アップ時間を早める運動(?)してたんだけど、ほんとだ!これはお肌に悪い時間になっちゃってるわね。^_^;

酵母ってさ、パンだけだと思ってたからちょっと使い切れないし、とっても時間もかかりそうだし無理だわ~って思ってたけど、これがね~料理に使えるとなるとすぐになくなっちゃうのよ。
肉や魚に日本酒を馴染ませるみたいにちょこっと酵母を垂らしておくと、生臭い匂いも取れたりして不思議で楽しいよ~。
極度の面倒くさがりの私でもできるんだから、おは♪ちゃんはOKじゃない?
大体瓶に入れて置いておくだけだし、唯一面倒だな~と思うのは瓶の煮沸消毒くらいかな。
とりあえずボチボチとコボちゃんも記録を増やしていこうと思うので(まだ全く出来てないし~~~笑)、気になったらやってみて♪


Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:31
zazaさん、お返事遅れてすみませーん!
そうなんですよ~、酵母ってお料理にも使えるんです。
一緒に煮込めば柔らかく自然な甘みが出るし、肉などをつけておけば柔らかくそして臭みも取れるし、楽しいですよ~。(*^_^*)

そしてパイナップルミント!
うちのはこれが三年目の冬なのですが、さすがに最近の寒さで成長こそ止まったみたいですが、12月までは寒空の中やたらと伸びてました…。
地植えじゃなくてベランダのプランターだから少しは寒さが和らぐのかな。
置いてある場所もあんまり日当たり良くない場所なんです。
実は見た目重視で買ったはいいけど、パイナップルミントってミントの中では香りが弱いし、イマイチ使い道がなくて困ってたんですよね。
これでやっと使い道ができたと喜んでいるところです。
これから春になったらまたまたワサワサになってきてしまうので、お分けできるものならいっぱいもらって欲しいくらいです~。
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:38
いらさん、お返事遅れててすみませーん!
やはりいらさんも自家製酵母気になってましたか~。
いや~私も敷居が高いと思ってたけど、実際にやってみたら意外と成功率高く(一番最初にあまり熟していない柿で、しかも何を間違ったか皮を剥いてしまったものでやったのだけが唯一失敗しました)、思っていたよりすごーくシュワシュワするのにびっくりでした。
パンもちゃんと中種作れば更によいのでしょうけど、面倒なので私は出来上がった酵母液をそのまま使うストレート法ばかりです。
入れる酵母の量も適当だったのに、こんなにバリッとクープが開くとはこれまたびっくりでした!!
多分この先に冷蔵庫に入れてから作ると言う酵母の力がすごいのだと思います!!!!
是非是非、いらさんもはまっちゃってくださーい♪
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:44
クミクミさん、自家製酵母、おもしろいです~♪
りんご酵母は特に何にでも使いやすくてとっても重宝してますよ。
パンもプロのクミクミさんに素敵~なんて言ってもらえると何だかその気になってしまうわ~。(笑)

酒粕酵母、そんなに低温で発酵するものなんですね。
うちは昼間人がいない家でその間は寒いので、そのくらいの温度が発酵に適温とは正にぴったりだわ~。
後でメールするので是非どんな感じで起されているか教えてくださいませ。

味噌作り、クミクミさんもお仲間ですね~。
私は第一弾をこの間の週末に仕込みました!
急きょ用事が出来てしまいゆっくり仕込むというわけにも行かなくなったのが残念だったのだけれど、実は今回の味噌にも酵母を使ってみたのです。
出来上がりが楽しみです♪
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:51
kapacyan、そうなのですよ~、まだ2年なんです!!
クックの時も結構楽しかったけど、ブログも更に楽しくてあっという間に時間が経っちゃうわ。

あはは~あの余りに料理しない時代を知ってる人には、確かに今の私は別人だよね…。^_^;
何と言っても餅を焼かせれば炎を出して燃やしてた人だから…。(汗)
どこでスイッチが入ってしまったのやら、自分でも不思議です!!

やっぱりkapacyanも酵母起ししたことあるんだ~。
この冷蔵庫に入れてから常温に出すという方法はかなり良いと思うよ。
最低で3日、長くて1週間を目処に入れて、その間は絶対に蓋を開けず、常温に戻して少し泡が出てきたところで初めて蓋を開けるようにするの。
このガバッとクープのパンも実は中種も作らず、ただ酵母液を水と半々くらいでいれて焼いただけなのよ。
これもきっと酵母の力が強いからこそだと思うのよね~。
是非冷蔵庫方式で一度試してみてください♪
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 00:56
ポメさんもお誕生日がきましたね~。
おめでとうございます♪
後ほどブログに伺いますね。(*^_^*)

酵母を料理に使うのは、思いのほかおもしろいですよ~。
たまたまリンゴがいっぱいうちにあったのでリンゴをはじめとする果物で仕込んだものが多いけど、これからは野菜などでも作ってみる予定♪
頂いたザクロは、おととい常温に出したのだけど、出来具合が今の所微妙です…。
よくよく考えたら実を割りと丁寧に水洗いしてしまったので、駄目だとしたらそれが原因かも!
でもあきらめずもう少し様子を見てみます♪
別ブログは立ち上げたものの、全く手をつけられずにいます…。
ああ、記録のためと思ったのにこれでは忘れてしまうわ~。
なかなか思い通りにするって難しい!!

Commented by フィノ at 2008-01-23 00:57 x
ブログ2周年おめでとうございます。

酵母最近ほったらかしですが私のお気に入りはイチゴちゃん、巨峰の皮酵母はジュース代わりに飲んだり・・・
いろいろしだすと冷蔵庫が酵母の瓶だらけになるのが難点ですが楽しいですね。パンの美味しそうなこと、また焼きたくなってきた!
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 01:03
風見鶏さん、お返事遅れててすみません!
私も風見鶏さんがここにたどり着いてくれてよかった~!
沖縄話からおいしいものの話までいろいろ出来るのが楽しいです♪

酵母のパワー、結構驚きでしょ。
何度か自家製酵母のパンを頂いたことがあり、それがとってもおいしかったので気になってはいたのですが、料理にも使えるとあっては試してみるしかない!とやってみたら、これがホントに楽しいのですよ。
本がなかったらHPを参考にするだけでも全く問題なく酵母起せると思います。
私もパンはHPのレシピを見て作ったの♪
結構アバウトな感じが私好みで気に入っております。
リンゴ酵母が割りと失敗ないようなので、よろしかったらお試しを~。(*^_^*)
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-23 01:10
おらこちゃん、何とウエダ家さんのパンの本、お持ちでしたか~。
まずは料理に使えるってことが私を酵母へ向かわせた一番の要因だったのだけど、パンも作ってみたらアバウトな感じが(私のは特にストレート法だったのですごく適当…汗)気に入ってしまいました。
パンの本も欲しいんだけどアマゾンで見ると中古しかなく、しかも高いのよ~。(涙)
酵母スイーツの本もかなり好評みたいね!

実は先日第一弾の味噌を仕込んだのだけど、その中にこの酵母を入れてみたのよ。
乳酸菌がたっぷり含まれているこの酵母が雑菌を押さえるということでカビが出ずにおいしく甘い味噌が作れるってことなんだけど、途中でブクブクしてきちゃったらと思うとちょっぴり怖いんだけどね。
料理に酵母もお腹の調子も良いし気に入ってます♪
リンゴ酵母なんてなんていったって皮だけだからタダだしね。(笑)
しばらくこのブーム続きそうです♪
Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 14:59
ぴかまま、ありがと~♪
そうなんですよ~、あの時私は出足が鈍く、みんなと一歩遅れてはじめたのよね。^_^;

このパン、粉は北海道産の臼引き全粒粉にはるゆたかと言う同じく北海道産の強力粉を少しだけ混ぜたの。
粉の香りがふんわりとして国産小麦粉のファンになっちゃったわ。
そうそう、ザウアータイクもライ麦の酵母を使ったものなんですよね。
先日いろいろ見ててそれがわかり、なるほど~今度はそういう穀物類を使って酵母起しをしてみようかな~なんて思ったところでした。
どちらかと言えば自家製酵母のパンはどっしりとした焼き上がりになるので、ドイツパンには向いているのでしょうね~。
りんご酵母のパンは捏ねてるときとか、発酵の途中で甘い香りがするのよ。
焼いてるときにも私は酵母の良い香りがしていると思っているのだけれど、なんとうちの夫は「生ゴミっぽい香りがする…」と言うの。(ーー;)
スライスしたものを食べるときに焼いたり暖めたりすると、これがふんわりとりんごの甘い香りがしておいしいのよ~。
ぴかままも酵母でパンはいかがでしょう♪
Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 15:15
えーちゃんさん、わかる!わかる!
雰囲気といい顔のつくりといい、えーちゃんさんは正真正銘のコボちゃん系♪
実家にいたときから新聞はずーーーっとY新聞派なので、コボちゃんに似ているえーちゃんさんがまたグッと身近に感じられてしまいました!(笑)

ブログは少々前後しますが結構みんな同じ時期から初めているんですよね~。
以前いた料理サイトをやめたのがほぼみんな同じ時期なので!
しばらくはブログお誕生日が続く模様です~。(*^_^*)
Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 15:27
2008-01-19 10:03の鍵コメさん、いつも見ていただいておりありがとうございます♪
そしてアドバイスもありがとうございます!
なるほど~発酵してパンパンになった空気をそのまま小さな瓶に溜めておくのはちょっぴり怖いかもしれませんね。
発酵させて作るピクルスや自家製のお酒などの場合、確かに瓶や容器の蓋を完全に閉めずに、ガーゼなどで覆うとなっている場合がありますね。
このウエダ家の酵母作りはまずは冷蔵庫に入れた完全に密閉した瓶の中で乳酸菌を増やし雑菌を生きられないようにするというのが基本のようなので、蓋はしっかりしめなきゃならないのですが、その後常温に出した後発酵してきたら、私も気をつけてこまめにガス抜きするようにしたいと思います。
この勢いからすると、かなりガスが溜まるのが早そうですしね。
十分に気をつけて楽しまなければ~~~。
記事に追記として伺ったことを書きとめておきました。
大草原の小さな家の料理ブックも持っていらっしゃるのですね。
実は私も欲しいな~と気になっている本のひとつなんです♪


Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 15:34
tugukiさん、やはりそうですか~。
なんとなーくtugukiさんもこの手のものはお好きなのではないかと思っておりました!
同居人さんはサワードゥのパンがお嫌い?
実はうちの夫もどうやらどっしりめのパンは嫌いなようです…。(ーー;)
ふわふわパンがいい♪とお子ちゃま的発言をなされてました!
でも気にせず焼いちゃうの♪
噛めば噛むほど味が出てくるこの手のパン、おいしいんだもの~~~。
昨日白菜を塩漬けするときにりんご酵母も少々入れて漬けておいたものを食べてみましたが、これまた塩だけとは思えない旨みが出てました!
tugukiさんが作ってるキムチにもこれ、かなり役立つと思うんですよね~。
とにかく瓶詰めにしたものを最低3日冷蔵庫に入れてそれから常温で発酵させるだけですから、ぜひぜひお試しを~♪

Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 15:37
meiさん、ありがとうございます~♪
酵母生活、思いのほかはまってしまいました!
なんとなく自分で育てている感が実験みたいで楽しいし、しかも何でもおいしくしちゃう万能選手なのでたまりません!!
お味噌と酵母の相性もばっちりで、いろいろなものにソースとして使うと一味違うお料理になります。
このウエダ家さんの本もとってもデザインも写真も優れていて、見ているだけでも満足しちゃうんです~。(笑)
Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 15:42
カイエさん、やっぱりカイエさんも起こしてたのね~。
うちは昼間人がいなくて暖房ももちろん切っているので、条件的に優れているとは思えないのだけど、まぁマンションだからとんでもなく寒くはならないし、それになんと言っても味噌も作ってるし有効な菌が絶対に住み着いていると信じてるの。
麹菌だって酵母だって作るところにあるいろいろな菌に反応しておいしくなったりするって言うじゃない?
カイエさんちにも絶対いっぱい良い菌が住んでいると思うのよね~。
酵母で料理すると、ほんのり甘くて深いお味の料理が出来ますよ。
子供の一番最初の離乳食に酵母で煮たさつまいもをあげたらすごくいっぱい食べたなんて話も載ってました。
もう少し暖かくなってきたら、ぜひご一緒に酵母生活いかがですか~。
そうそう、ちなみに先日あたふたと夜中に味噌を仕込んだのですが、りんご酵母を入れちゃいました!
果たしてどうなることか、ドキドキです~。
Commented by Rakurakurakuko at 2008-01-23 15:46
けいこさん、さっぱりわからない世界ですみませーん!
うちの夫も「この記事は気になる人には気になるだろうけど、その逆もありだろう…」と言ってました!
要は、果物や野菜に自然についている菌を発酵させてパンを作るイーストの代わりにしたり、料理に旨み調味料として使うってことなんです。
パン、意外とおいしそうに焼けているでしょ♪(自画自賛にて失礼します)
今までで一番見良い感じだったのでかなり驚いております♪
Commented by emilia2005 at 2008-01-25 23:42
ブログ2周年、おめでとうございます。
コメントをこちらに寄せる前から時々遊びに来ていましたが
何だかもっともっと経っているような気がしました。

やはり酵母は生きているのですね。
画像からもむくむく育っている様子が手にとるように分かります。
今年は「おいしいパンを焼く」のを目標に掲げた私です。
まだ自家製酵母以前の段階で足踏みですが、こちらの記事を
参考に近い将来酵母をおこしてみたくなりました。
Commented by tuguki3964 at 2008-01-27 17:34
すごいよ、すごいよ、楽子さん~!
素材は、無農薬有機栽培のものがいいそうなんで、とりあえず、ボスに貰ったバックヤードオレンジとオーガニックショップで買ったマンゴーを煮沸したビンに詰め冷蔵庫へ...。
昨日から、室温においてるんですが、見る度に、フツフツちっちゃな泡を吹いてるの...。
まだまだ、不安が一杯なんで、今後彼らを育てたり、活用したり...いろいろ相談させて頂いていいですか?
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-28 01:06
ポプラさん、お返事遅くなっててすみません!
酵母の写真、ビールの泡みたいですよね~。(笑)
私も興味を持ったことも何度かあったのですが、ぶくぶく泡立つと言うのがなんとも怖ろしく、失敗して腐ってしまったときのことを考えるとイマイチやる気にならなかったのです。
でもこのウエダ家さんの本を見たら、そのシュワシュワがうっとりするほどキレイで、これならやってみたいとついつい手がけてしまったというわけです。^_^;
ポプラさんはとても上手にパンを焼かれるので酵母も沢山使い道があるのではないかしら。
あの酵母独特の香りが良いですよね~。
だいたい私はあんまりパンを焼かないし、今回は酵母も初めてだったので何度か続けて簡単そうなストレート法で焼いてましたが、昨日初めて中種法で焼いてみました。
中種作ったほうが発酵する力は大きかったけど、香りはストレート法のほうが強くていかにも酵母パンって感じでした。
一度冷蔵庫に入れてから作るとほぼ失敗なしなので、どうぞポプラさんも酵母復活してみてくださいませ♪
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-28 01:12
フィノさん、お返事遅くなっててすみませーん!
フィノさんもいっぱい酵母を育てていたのですね~。
いちご酵母は色も可愛いし、春になったら私も育ててみたい酵母の一つです。
巨峰の皮酵母のジュース、これはいかにもおいしそう!!
そのままもう少し発酵させたらワインになり、そしてもう少し我慢したらバルサミコ酢も作れますよね♪
ザクロの酵母を今日漉してみたのですが、これがシュワシュワのおいしいドリンクなんですよ~。
ザクロは体に良いというし、チビチビと飲んでアルコール発酵まで持っていければいいな~と思ってます。
あ~ホントにこんなことしてるとますます冷蔵庫が瓶でいっぱいになりますね。^_^;
一応酵母の瓶は3個までと自分で決めてるんですが、さてどうなることやら…。(汗)
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-28 01:17
emiliaさん、ありがとうございます♪
emiliaさんの今年の目標はおいしいパンを焼くことですか~。
でしたら是非是非、酵母を育ててみてください♪
パンなんてあまり焼かないヘタっぴーな私でも、あの酵母の香りがふんわり漂うおいしいパンが出来上がりましたから~~~。
まずは冷蔵庫に入れると失敗率はかなり低くなります!
農薬を沢山使っているものだと酵母が起きにくいそうなので、酵母を起すことによって素材の安全度がわかるって言うのも良いな~なんて思ってます。
イタリアの珍しい野菜なんかで酵母を起しても楽しそうですよね!
是非チャレンジして欲しいです♪
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-28 01:24
tugukiさん、何と何ともうシュワシュワがはじまっているんですね~。
これ、見てるだけで結構ワクワクしますよね!!!
そうそう、無農薬の安全な果物や野菜だと酵母が起きやすいのですって。
マンゴーはあの酵素が酵母には向かないというのも聞くけれど、やはりちゃんと発酵するんですね~。
マンゴーの酵母なんて、あ~考えただけでおいしそう!!

ちょっぴり最近PCから離れてしまっていて、うちのコボちゃんもまだ工事中のまま…。^_^;
今週からはブログも更新したいと思ってるし、もちろんPC生活もじゃんじゃん楽しみたいと思っているので、是非何でもご相談くださーい!
って私もまだ大してわかってないんですけどね…。^_^;
後ほどブログに鍵コメでメルアド入れときますので、もし何かあればそちらにもご連絡下さいませ♪
そうそう、私はビミョーだったザクロ酵母が何とか発酵しまして、今日漉してペットボトルに移し変え、こちらはパンなどではなく目指せアルコールってことでシュワシュワ発泡酒を目指しております!!
Commented by アヤナー at 2008-01-30 00:38 x
コメントいっぱいで今更ッて感じなんですが、酵母面白そう!ほんと体に良いんですッてね。ご主人『はやく言ってよ』が可笑しい。
先日はありがとうございました。オフ会出来なくてスゴーク残念でした。
あとでメールします。
Commented by rakurakurakuko at 2008-01-30 23:24
アヤナーさん、先日のコンサートではありがとうございました。
もうNYですよね~。
日本ではハードスケジュールでしたでしょうから、どうぞお風邪に気をつけてください!
ホントに今回は私がボケボケとしており危うくコンサートに行けないところでしたが、お忙しい中お手数をかけすみませんでした。

酵母は面白いですよ~~~。
体に良い、環境にもよい、お味も良いと言うのがポイントではあるけれど、多分はまった一番の要因は食材がシュワシュワと生き物のように生き始めるおもしろさだと思います。
シュワシュワ見てるとなぜか興奮してきます~。(笑)
これで夫にガスさえ出なければ完璧なんですけどねぇ。^_^;
Commented by hiro369 at 2008-04-12 14:22 x
はじめまして♪

私も最近ウエダ方式でリンゴ酵母を仕込み中です♪
今野菜室で待機中なのです(^^♪
この方法ではたして良いのか?心配でしたが
こちらのサイトで美味しそうなパンを見て安心しました(*^^)v

私はリンゴ酵母が好きなので、チョコチョコストレートで飲んでます

記事にガスが出ると書いて有りましたが
私も糖分の多いレーズン酵母だとガスがでますね~^^;
それからはレーズン酵母は元種か加熱料理用に極少量
(小さじ1程度)と決めてます


Commented by rakurakurakuko at 2008-04-14 11:25
hiroさん、はじめまして~。(*^_^*)
hiroさんもウエダ家方式で仕込み中ですか。
私はこのウエダ家さんの本をみて酵母を育て始めたので他のやり方で起したことがないのでなんとも言えませんが、とにかくこれは失敗がないと思います。
今まで失敗してしまったのは明らかに私のやり方が間違っていた2度だけでしたから。
りんご酵母はパンでもおいしいし、どんなお料理にも合いやすくとっても使いやすいです。

やっぱりガスでますか…。(笑)
あれからもうちはやたらと出捲っています。(爆)
この酵母液ですが最近のヒットはシュワシュワの酵母液を天ぷらの衣に使うものです。
ビール同様に軽くてさくっとした天ぷらが揚がるのでお薦めです。(*^_^*)

是非またおいしいパンが焼けるといいですね♪
Commented by mekabusan at 2008-08-28 22:42 x
うちのコボちゃんもやっとアップできました。
楽子さんの林檎酵母でもぜひ作ってみてねー。
次は何の酵母作ろうか、今から楽しみです。
Commented by rakurakurakuko at 2008-08-29 00:39
mekabuさん、うちのコボちゃん大活躍中ですか~。(*^_^*)
どんなのに変身したんだろう♪
酵母は一度起すと次はどうしよう~って考えるのも楽しいですよね。
私は本日、ジェノバペーストを作った余りと言うか、いつもは捨てちゃうバジルの茎を瓶に入れてみました♪(←ケチだよね~笑)
バジルコボちゃんはホントに香りが良かったので茎だけでも何とかなるんじゃないかと思って。
今まではあまりに暑すぎて、イマイチコボちゃん熱が冷めていたのだけれど最近涼しくなってきたのでまたいろいろ仕込んでみようと思います♪
by rakurakurakuko | 2008-01-18 02:02 | 酵母生活 | Comments(46)