2008年味噌作り~寒仕込み編~

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こちらの記事にも書いたように、今年も2回に分けてお味噌を仕込みました。
お味噌は基本的にいつでも作ることができますが、「寒仕込み」と言って寒い時期に作る味噌が一番おいしいと言われています。
なので年が明けると「そろそろだな~、いつ仕込もうかな~」と気になってくるわけです。
今年で三回目の味噌作り。
さぁ、早速はじめましょう♪

今年も去年、おととしと基本的に同じ作り方です。

まずは材料として準備したもの。
f0043911_055036.jpg大豆(富沢商店の「とよまさり」(北海道産))

f0043911_0552421.jpg米糀(これが今年のこだわり「天野屋」の室で作った米糀

f0043911_0554068.jpg塩(沖縄の「ヨネマース」)

f0043911_056169.jpg自家製りんご酵母


「とよまさり」と「ヨネマース」は毎年使い続けています。
「とよまさり」は茹でてそのまま食べても甘くてとってもおいしい大豆で、ヨネマースは我が家ではこれなくして料理は作れないと言うほど気に入っている普段使いの塩。
酵母を入れるのは今年が初めてなのでちょっぴりドキドキ。(なぜ酵母を入れるかはこちらの記事をご覧下さい♪)

そして道具などととして準備したもの。
f0043911_0571722.jpg鍋(土鍋、ルクルーゼの鍋、ティファールの圧力鍋)3つ (一回につき1.4キロの大豆を煮るため)

f0043911_0575410.jpg漬物用のプラスチック製の樽2個(10号というサイズです)

f0043911_058933.jpg厚手の大きなビニール袋(このビニール袋に茹で上がった大豆を入れて足で踏んでつぶします)

f0043911_058287.jpg漬物用のビニール袋(樽の中に敷きます)

ゴム手袋(糀の塩切りをするとき、糀と大豆を混ぜて団子にするときなどに使用)
焼酎
乾燥唐辛子
輪ゴム
重石になる塩や本

まずは仕込みはじめる前に何キロくらい作りたいか、塩分はどの程度にするかを決めなくてはなりません。
沢山仕込みたいのですが、大豆を一度に煮るのはうちでは3つの鍋を使っても1.4キロが限界なので、去年と同じく最大の1.4キロを2回、そして糀の量はそれに対してほぼ2キロ。
この糀の量は大豆と同量から2倍量の間くらいで好みの量に決めます。(糀を沢山入れるとマイルドなお味噌になります)
塩の量を決めるのが難しいのですが、こちらのサイトなどを参考に決めるといいと思います。
私は去年のお味噌の塩加減がちょうどよかったので去年と同じとします。(記事の最後に正確な分量を記します)

f0043911_0594287.jpg今回は仕込み日の前日または前々日に糀を買ってきていたので、買ってきたその日のうちに「塩切り」と言って味噌に使うと決めた量の塩と糀を混ぜておき、常温で保存します。
このとき決めた塩の量から少々別に取り置いておき、それは麹と混ぜないようにします。
この塩は後ほど別に使うのです。
ちなみに塩切り糀は大体1週間くらいは常温で保存しておけるようです。


そして私の場合、仕込むと決めた日の前日から作業は始まります~♪

f0043911_101095.jpgまずは朝、大豆をさっと洗ってから水に浸しておきます。
やさしく大豆同士を摩り合わせるようにしてから洗うと汚れが落ちやすいのだそうです。
あまり力を入れると皮が破れますのでご注意を♪


f0043911_11133.jpgそのまま夜まで漬けて置くと大豆はかなり大きくなります。
お水が少ないと大豆が水から出てしまいますので、多めの水に漬けておきます。
それにしても水に浸す前の乾いた大豆はまん丸の形なのに、水を吸うと長細い丸になるのが私は毎年不思議です~♪

十分に水を含んで膨らんだ大豆をいよいよ煮ていきます。
煮るのは圧力鍋で煮るのもいいんですが、大豆をふっくらと煮るためには時間が許せば鍋でコトコト煮るのがいいみたい!
水に浸しておいた大豆の水を切り、新しく水を入れ替えて大豆と一緒に鍋に入れ、沸騰するまでは中火~強火で、沸騰したら弱火にして同時にアクを取り除きます。
大豆はアクが結構出るので、時々鍋をチェックして取り除くとよいですよ~。
そのまま弱火で蓋をして(吹きこぼれるようだったら蓋と鍋の間にちょっとすきまを作って)、大体3時間くらい煮ます。
3時間程度煮たら、前日のミッション(笑)は終了!
鍋に大豆を入れたまま、おやすみなさい。zzz…

翌朝、再び大豆の鍋に弱火で火を入れます。
こうして一度冷まして再び煮るのは、当日の茹で時間短縮のためもあるけれど、こうすると大豆の煮汁が大豆によーく染みて、味噌が熟成していく過程でおいしそうな色が初期の頃からつきやすいと言う意味もあるのだそうです。

f0043911_15270.jpg当日煮るのは2~3時間。
親指と小指で大豆を挟んで、力を入れなくてもこんな風に簡単につぶれるくらい柔らかくなれば終了の合図。
火を止めて、蓋をしたまま30分程度蒸らします。
その間にビニール袋などの準備をしておくとよいですね~。

十分に蒸せたら、鍋の大豆をざるにあげ水を切ります。
このとき、煮汁を少々取り置いておくことを忘れずに♪
この後大豆と糀のペーストの固さを調整するときに使います。
また、煮汁にはお豆の栄養と旨味がたっぷり含まれているため、スープストック代りなどいろいろ使うことができます。
副産物好きの私は、去年はこちらの記事にあるようにいろいろ再利用してみました!
今年もこの煮汁をあることに使います!!

f0043911_16452.jpgその水を切った大豆を厚手の大きなビニールに入れ、ビニールの口の部分を手で持ちながら足で踏み踏みしていきます。
これがね~、足の裏がじんわり暖かくなって気持ちがいいのですよ~。
しっかり柔らかくなるまで煮て、その後蒸らした大豆は本当に柔らかく、10分から長くても20分も踏めばキレイなペーストになります。
もちろんマッシャーでつぶしたり、FPでつぶしたりしても良いのですけど、私は3年ともこの足で踏み踏み方式でつぶしてます。


このペースト状の大豆に今度は麹を混ぜていくのですが、麹は温度が高いと菌が死んでしまうので、この大豆ペーストが人肌程度に冷めるまでしばらく時間をおきます。
大体いつもこの待ってる時間がランチタイム♪

f0043911_181856.jpg大豆ペーストが冷めたところで、塩切りしておいた麹をペーストが入っているビニールに入れ、足で踏みながら混ぜ込んでいきます。
ざっくり混ざったところで、それを塩切り麹を入れてた樽に戻して更に手で混ぜていきます。
このときペーストの固さを耳たぶ程度にするために、取り置いて冷ましてある煮汁を入れて調整します。
今回は200~300cc入れて固さがちょうどよくなりました。


そして今回の私のこだわり、そしてはじめての試みは、ここで煮汁の代りに酵母を入れるということです。
ひとつ前のこちらの記事にも書きましたが、酵母を入れることにより、その酵母に含まれている強い植物性乳酸菌が雑菌を寄せつけず、結果として味噌にカビが生えないというのです。
そして酵母が持っている自然の甘みが甘くておいしいお味噌を作りあげるというわけです。
今回私が使った酵母は、自家製りんご酵母
林檎は「サンふじ」使用。
ウエダ家さんによると、ここで入れる酵母は柑橘系なども合うのだそうです。

1月に第一弾として作った味噌にはこのりんご酵母を200cc、そしてそれでも少々固い感じがしたので煮汁を100cc弱入れて固さを調整。
節分に仕込んだ第二弾は、酵母を入れるとどれだけ違いが出るのかを知りたかったので、酵母なしで煮汁のみ200cc入れました。

f0043911_1112078.jpgさぁ、ちょうどよい具合に出来上がった大豆プラス麹ペースト。
こちらを手でお団子みたいに丸めていきます。
大胆に大きめに丸めても大丈夫♪
気にしない、気にしない♪


f0043911_1114552.jpgココまでできたら、味噌を仕込む樽を洗って(私は麹を入れたりペーストを入れたりと活躍させてたので)、焼酎をスプレー容器に入れて樽の内側にスプレー。
その後樽に漬物用のビニールを入れて、そのビニールの内側にもしっかりスプレー。


f0043911_1122369.jpgそして先に作ったお味噌団子をその内側に打ち付けるような感じで投げ入れていきます。
これが結構楽しいのよね~。
但し調子に乗って的を外さないように注意してくださいね~。
仕込む量が多い場合は途中で一度体重をかけて手の平で押さえて表面を慣らし、そこにまたお団子を投げ込んでいき、最後に同じように手の平で押して表面を平らにキレイにならします。
お団子を打ち付けるようにするのは出来るだけ味噌ペーストの空気を抜くため。
間に空気が入ったり空間があったりするとそこからかびやすくなりますからね。
出来るだけキレイにならすようにしてください。


f0043911_1125379.jpgここまでできたら最後に取り置いておいた塩を表面にのせていきます。
これを塩蓋といいます。
この塩はカビ防止対策なので、特にカビやすい端っこの部分に多く置くようにするとよいですよ~。


酵母を入れなかった第二弾味噌は、もうひとつカビ対策として唐辛子を表面にのせてみました。
唐辛子の殺菌作用でカビを防止できるらしいのですが、果たして効果はあるでしょうか。

f0043911_1154160.jpgそしてこの塩蓋の上から更に焼酎をしっかりスプレーし、その上にラップをぴったりとのせて、ビニールを輪ゴムでしっかりと縛って密閉します。
出来るだけ空気を抜くようにして縛ってください。
この焼酎スプレーは消毒・殺菌作用のほか、揮発するアルコールが空気が直接味噌に触れないようにする役目もありますので、たっぷりと吹き付けてください。


f0043911_1161039.jpgそして最後に内蓋をのせ、その上にお味噌の約半分の重さの重石を置き蓋を締めてその上から紙袋などでほこりよけのカバーをすれば終了です。
お味噌の仕込み日、特に何種類かのお味噌を作っている方などはお味噌の種類などを書き留めて貼っておくと良いですね。
今回の私の二種類の味噌は、材料、配分が同じで酵母を入れるか入れないかだけの違いで見た目は全く一緒なので、特にこのメモは重要です。


2回に分けて仕込んだ今回の味噌作り。
上手く熟成していってくれるといいのですが。
実は、一回目の酵母入り味噌の仕込みのときは、日曜日に仕込もうと予定しすべて準備していたのに急きょ出かけなければならなくなり、仕方がないので土曜日の夜中というかほぼ明け方まであたふたとあわてて仕込んだのです。
なのでゆっくりと大豆を煮込むこともできず圧力鍋使用…。(-_-;)
そしてこのとき私事ですが、最低の気分で仕込んでいたため、夫も怖くて近寄れないほど不気味なオーラを出していたそうで(そういうときの私はこの世のものとは思えぬほどいや~な人なんです・笑)、そんな気分であせって作った味噌がおいしくできるのかどうか心配なところ。
もうこれはりんごコボちゃんの力にがんばってもらうしかないわ~。
どうか今年もおいしいお味噌ができますように♪

**********************************

2008年味噌の配合

大豆(とよまさり)  1.4キロ
生米糀        1.84キロ(230グラム×8枚)
塩(ヨネマース)   720グラム(塩釜分含む)


これを2回仕込みました。
第一弾仕込み(1/19仕込み)の味噌は自家製りんご酵母入り
第二弾仕込み(2/3仕込み)の味噌は酵母なし
果たして酵母のあるなしによってどんな差がでてくるのかしらね~。

出来上がりは多分それぞれ6キロくらいの予定です。


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そして今年のお味噌作り副産物~♪
それはこれ!!
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大豆コボ(酵母)ちゃん~♡





この大豆コボちゃんがですね~、もう想像もつかないほどびっくりする変化を遂げたのです!!
今までのコボ生活(と言ってもまだ2ヵ月くらいだけど…^_^;)の中でこんなにびっくりしたことは初めて。
引っ張るつもりはございませんが(笑)、この大豆コボちゃん大変身については、紙面(?)と時間の都合上、次の記事にて♪
とりあえずこの週末に味噌作り予定の方、味噌作らないけど豆を煮る予定のある方、どうぞ騙されたと思って煮汁と煮た豆と少々の砂糖を煮沸した瓶に入れ、冷蔵庫に3日間突っ込んじゃってください。
すごーいものができますから~~~。
とりあえず明日、あさってと留守にしますので、その後のことは3日後に要相談♪(笑)

そこまで引っ張って留守にするってひどいんじゃないの~って方、
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Commented by 風見鶏 at 2008-02-09 21:53 x
楽子さーん!味噌の仕込み、本格的ですね!
私は山梨に行って味噌作り体験をしましたが、一番印象に残っているのは丸めた味噌を容器に投げ込むやつですねー(笑)
あれ、楽しいですよね。
空気を抜くためという立派な理由があるから、思いっきり投げ込みましたよ(笑)
味噌のできあがり、そして大豆コボちゃんの変化がとっても気になります。

おうちで味噌を仕込むのって大変そうだなぁと思いますが、完成がとっても楽しみですよね。
夏の暑さをどう乗り切るか・・・かぁ。
冷蔵庫に専用スペースを確保するか、悩みます。

もちろんぽちっとクリックさせていただきます!
Commented by アヤナー at 2008-02-10 09:32 x
凄い!これだけ手間をかけて作って、美味しく無い訳が無い(ああ、わかりにくいかも、、、つまりめちゃ美味しいという事です)です。
なかんか最後のお豆コボちゃんがむしょうに可愛くて、ついつい笑ってしまいました。それにしても楽子さんの手は器用そうで、美味しい物が作れそーなッてデスね。またきまーす
Commented by まめたろう at 2008-02-10 14:16 x
こんにちは。私も今日味噌を仕込みました。りんご酵母入りのやつ。昨年酒かす酵母を表面に塗ったのですが、カビは発生せず、おいしい味噌ができました。今年はりんご酵母を混ぜ込んでみました。どうなるか楽しみです。
Commented by ぴかまま at 2008-02-10 21:06 x
大豆コボちゃん!
・・・楽しみ楽しみ♪

連休はどちらへ?2日間じゃ南の島じゃないっすよね(笑)。
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-11 13:27
風見鶏さん、そうそうこの味噌玉を投げ入れるのはストレス解消にもよいですよね~。
気合入れすぎて的から外れるのには要注意ですが、味噌作りのメインイベントでもあります!!(*^_^*)
味噌ね~あの夏の暑さが心配なんですよね。
でもそれまでにはかなりたまりもあがってきているので、実際には夏よりもその前のほうがカビなどが生えやすいような気がします。
後は小分けにして夏前に冷蔵庫かな~。

大豆コボちゃん、びっくりですよ~。
ただの大豆がなぜ~~~?とかなりテンションあがりました!
今晩にでも記事をアップできればいいな~と思っております。

ポチッ、ありがとうございます!!!
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-11 13:31
アヤナーさん、これだけ見てるとなんだか大変そうな気がするかもしれませんが、味噌ってこの仕込みさえやってしまえば後は時間がおいしくしてくれるので、思っているよりも手間なしです♪
手作り味噌だと熱処理等していないので、ホントに生きてる味噌という感じで深~い旨みなんですよ~。
週末実家に帰っていたのですが普通の売ってる味噌の味噌汁を久々に飲んだらなんだか物足りませんでした。

大豆コボちゃん、こんなにぷくぷく笑える風貌のくせに、これがとんでもないものに豹変しちゃったのですよ~。
アヤナーさんも多分びっくりすると思いますよ。
私もびっくりしすぎて窓のサッシにひざをぶつけてしまいました・・・。(^^ゞ
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-11 13:33
まめたろうさん、なんと去年のお味噌にすでに酵母を入れていらっしゃったのですか~~~。
去年はあんなに暑くてあちらこちらでカビがすごいと言われていたのに、それがかびなかったなんて、なんだか私も今年の味噌に期待が高まります!!
今年はりんご酵母と言うことであれば、おそろいですね~。
お互いおいしい味噌が出来るといいな~と思っております。
のちほどブログにもうかがいますね♪
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-11 13:36
ぴかまま、大豆コボちゃんの変身、きっとぴかままは気に入ると思うな~。
記事に「ぴかままとおは♪ちゃんは必ずや仕込みたくなと思う!」と入れようかどうか迷ったくらいなの。(笑)
豆ってこんなに小さいのにつくづくすごいわ~と新たな発見でした!

週末は南の島でもなんでもないタダの野暮用で実家に帰っていたのでした。(*^_^*)
ちょっくら両親も家を空けていたので、その家に行ったらとんでもなく寒かった~~~!
宇都宮はやっぱり極寒の地だわ!
Commented by たまきともこ at 2008-02-15 17:21 x
今年はこだわりの麹でですね!
さらに酵母まで!!
楽子さんの味噌作りはついつい注目してしまいます。
仕込んでいる様子がとってもわかりやすくて楽しいです♪

私も「麦麹」には惹かれるものがあり、興味がありました。
いろいろやってみたい☆

途中経過~出来上がりまで楽しみですね。
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-16 02:09
たまきともこさん、今年はちょっと麹に凝ってみました♪
はるか昔からずっとむろに住み着いてる麹菌が作った麹って何だかそれだけでロマンを感じちゃったりして。(笑)
酵母にもうちならではの酵母菌ちゃんがいるかもしれないって思うとなんだか結構楽しかったりします。
麦麹、生のものを売ってるところが少ないのでなかなかチャレンジできずにいますが、来年はちょっと使ってみたいな~。

ともこさんのお味噌はもうたまりもあがってきてるから、きっとおいしく熟成していきますね。
私のもおいしくできるといいな~。
Commented by ゲルー at 2008-02-20 17:06 x
はじめまして☆
今週末に、初めてお味噌作りに挑戦する予定で、いろいろ調べていたら
楽子さんのブログにたどり着きました
とっても参考になって楽しくて、食い入るように見てしまいました
酵母という言葉を初めて聞いたのですが、今から仕込んでも
土曜日のお味噌作りに間に合いますか?
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-21 01:26
ゲルーさん、いらっしゃいませ~♪
今週末にはじめてのお味噌作りとはワクワクですね!
私も最初の時は、意外とわかっているようで忘れてることも多いので、やらなきゃいけないことの順番をメモして、冷蔵庫にマグネットで貼って確認しながら作りました。

酵母は土曜日までとなるとかなり難しいかもしれません。
夏だと一日で発酵したりするくらいですから全く無理ということはないけど、まず冷蔵庫に入れてからその後常温へ移すという作り方は時間がないので止めて、いきなり常温で作ればギリギリ間に合う可能性があります。
20℃を越えるくらいの気温だと発酵が早いと思うので、ヒーターの近くに置くとか工夫すると良いかも。
今回間に合わなければ、夏前に「天地返し」と言ってお味噌をかき混ぜる作業があるので、その時に酵母を入れるというのも手かもしれませんね。
酵母の起し方や育て方、使い方などは、エキサイトリンクのところの一番下にある「うちのコボ(酵母)ちゃん」という別ブログにいろいろ載せてますので、よろしければ参考になさってください。

ではでは土曜日の初めてのお味噌作りが上手くいきますように!!
Commented at 2008-02-21 17:20 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Rakurakurakuko at 2008-02-22 15:11
2008-02-21 17:20の鍵コメさん、いよいよ明日ですね~。
お友達と3人でチャレンジとあれば絶対に楽しいし、成功間違いなしでしょう♪

あら~、コメント拒否だなんて何だろう…。
最近変なコメントやTBが多かったので禁止ワードを少しだけ設定したけど、それかなぁ。
ブログだけで手一杯なものでmixiなどはやってないんですよ。
うむむ、もしまたコメント拒否の場合には、コボちゃんのほうだったら何も設定していないのでそちらに入れてくださると良いかもしれません。

お味噌作り、どんな感じだったか、知りたいわ~。
Commented by ゲルー at 2008-02-22 22:52 x
了解しました☆ 
私も何がNGなのかいろいろ書き直したりしたんですが…

実は、私も勤務先が神田で、天野屋さんで納豆買ったりするんですよ
天野屋さんの糀 魅力的ですね

私も今回初めてなのですが、材料だけはすごく凝りました 笑
糀はエコショップのGAIAさんで扱っている やさか農場さんのもの
大豆は、私の地元 新潟の朝日池農場さんの青大豆
塩は能登の塩田で作られた 大谷塩 というものを使います!

無事に終わったら、またコメントさせてもらいますね
友達にも楽子さんのブログ紹介したら 面白い~って喜んでました☆

熟成の段階で何かわからないことあったら質問させてください
長々とすみません

※コボちゃんは間に合わなかったので
種味噌使おうかな~ って思ってます

ではでは
Commented by ゲルー at 2008-02-27 17:20 x
味噌づくり 無事に終了しました☆
楽子さんのブログを見て、ビニール足フミ方法で
楽々お豆がつぶせました 超感謝です!

まあ、いろいろ材料をこだわったはいいんですが
糀の量が多すぎたかも?!という不安や
ちょっと、煮汁の量が少なくて固い味噌になってしまったり
多々、反省はありますが
出来上がりが楽しみです

いろいろ参考になりました ありがとうございます!
今後とも宜しくお願いします☆
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-28 01:36
ゲルーさん、気になっておりましたが無事終了したのですね!
ビニール袋に入れての踏み踏み方式、すごく楽でしょ♪
糀の量が多すぎたかもとのことですが、糀の量が多い2倍仕込み(豆の2倍量の糀)などはとっても高級な味噌で、なかなか売ってることもないから、これこそ手作りの醍醐味かもしれませんよ~。
私も一度目の時は塩を入れすぎてしまったりとまぁいろいろありましたが、意外とそんな失敗があってもおいしく出来るというところがお味噌の懐の深さみたいです。

どうぞおいしくなりますよーに!
Commented by ゲルー at 2008-02-28 13:23 x
マハロー ですw
※ハワイ日記も拝見しました☆
かくいう私もハワイで結婚式を挙げ、そのままハワイ島へハネムーン
すっかりワイハの魅力にとりつかれ、去年も行って来ましたー☆★

心強いお言葉ありがとうございます!
そうなんです、糀屋さんが教えてくれたとおりに
2倍仕込みの分量で作ったのですが
友達とやっぱり糀多すぎない?って話になって
友達が糀売るために多く買わされたんじゃないかー
なんて言ってたのですが。。w

そんなわけで、友達は塩を全部入れちゃえーと
普通の量の1.3倍くらい多く入れたんですよ!
私は、分量どおりにしましたw

半年後、どうなるか楽しみだね なんて話してたのですが
楽子さん 実際に塩が多くてどんなお味噌になりました??

やっぱり、熟成も遅くなったりするんですかね?
Commented by rakurakurakuko at 2008-02-29 02:10
ゲルーさん、2倍仕込み、きっと甘くておいしいお味噌が出来ると思いますよ~。
九州とか京都とかそういう甘めの味噌が多いのではないかな。

あはは~塩が多いとですね~、塩辛い味噌になります。(笑)
まぁ仙台味噌とか好きだしそれもいいか~と思ったり、一緒に仕込んだ仲間から「意外と甘めの味噌だと味噌汁にも沢山いれなくちゃいけなくて味噌が減るスピードも速くなっちゃうけど、塩辛ければそんなに使わなくてもよいからいいじゃない♪」と言われ、そうよね~とポジティブに喜んでみたりしました。(爆)
熟成は塩の量もあるけど、麹によるかな。
麹が多いほうが比較的熟成が早く、味噌の固さも緩めになります。
なので仕込んだときに固くてもきっと大丈夫!
1ヶ月くらいしたらお味噌を見てたまりが上がってきていたら重石を半分にするといいみたいです。
by rakurakurakuko | 2008-02-09 01:34 | お味噌作り記録 | Comments(19)