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2017年 01月 31日 ( 1 )

2017年1月のタイ料理教室

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今年初めてのタイ料理教室。
年の初めの華やかなテーブルにて、本日もおいしいものを作って、そして頂きます♪

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カオ ヤム サムンプライ(タイハーブと野菜の和え飯)。
カオはご飯、ヤムは和える、サムンプライはタイの一般的なハーブの意味。

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まずはナムブドゥーと呼ばれる発酵調味料で作るタレを作ります。
サーク(クロックとセットの石の棒)で潰してから切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、肉たたきで潰したホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)、薄切りのカー(タイの生姜に似たもの)、ミキサーにかけた味噌とナームマッカム(タマリンド水)、水を鍋に入れて最初は強火、沸騰したら弱火にしてハーブの香りを出し、香りが立ってきたらナムタンピップ(パームシュガー)とシーユウダム(黒蜜みたいな甘い醤油)を入れてとろみが出るまで加熱します。
ジャスミンライスを炊き、器の真ん中に置き、人参の千切り、インゲンの小口切り、モロッコインゲンの小口切り、タクライの薄切り、ひげ根を取ったもやし、バイマックルーの極々千切り、ホムデーンの薄切り、ロースとココナッツファイン、カシューナッツ、ソムオー(今回はいよかん)を回りに盛りつけ、食べる直前にソースをかてよく混ぜていただきます。

器に盛りつけられたたくさんの野菜や果物やハーブたちが色鮮やかで、見ているだけで元気が出そうな一皿。
ジャスミンライスは赤米、野菜は全部生。
すべてがしゃきしゃき!

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タレはいっぱいかけたほうがおいしいよ~との先生の言葉通り、たっぷりかけてガーッと混ぜ合わせます。
甘酸っぱくて濃厚なんだけど、こうして混ぜ合わせると意外とさっぱりとして、いくらでも食べられちゃう。

普通のカオ ヤム サムンプライのタレは、エビの発酵調味料であるガピを使ったりしますが、今回はVegan仕様とのことで、日本のお味噌を使用。
これ、言われなければお味噌を使っていると思わないだろうな~。
いろんなハーブが入っているので、そんなに味噌臭さを感じないのです。
でもちゃんと濃厚。
やっぱり発酵食品はエライ!!
このたれ、いろんなものに使えそうでほんとにおいしいです。

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金柑のヤム。

金柑を4等分に切って種を取り、キヌアはしっかり洗ってから茹でておきます。
プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせ、金柑、キヌア、スペアミントをクロックで作ったタレで和え、器にわさび菜を敷いた上にのせ、パクチーをトッピングして出来上がり。

これまた元気の出る鮮やかな色合い!
何より、私金柑好きだからね~。

キヌアは使う前によく洗うことが大切だそうです。
確かサポニンが含まれていて、それを水洗いで流すことが出来るからだったと思う…。
キヌア、栄養価が高いとか女性に必要な成分が多く含まれているとかダイエットに効くとか、いろいろ言われていますよね。
その辺りの効果がわかるほど食べたことないのだけど、あのプチプチ感と茹でると出てくる「の」の字みたいな模様が好きです。(笑)

金柑が甘いですが、ドレッシングに結構プリッキーヌーが多く入っているので結構辛い!
辛いもの好きにはたまらないおいしさ。
金柑の甘みを引き立てるかのようなわさび菜もgoodです。

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ガイ トゥン(鶏肉のスパイスダークスープ)。
ガイは鶏、トゥンはにごったスープの意。

八角、シナモン、メットパクチー(パクチーの種)、プリックタイ カオ(白粒胡椒)をフライパンで乾煎りし、鍋に移して鶏手羽元、水を入れて強火で加熱し、沸騰したら日を弱め、時々アクをすくいながら30分以上煮て、シーユウカオ(タイの醤油)、シーユウダム(タイの黒蜜みたいな醤油)、椎茸、筍を加えて更に一時間以上煮て、シーズニングソースで味を整え出来上がり。

なんとも複雑でおいしそうな色合いと香りのスープ。
乾煎りしたスパイスが本当に良い香りを放っています。
スパイスの乾煎りから肉を煮るところまでを担当していた私ですが、肉を煮るときに鍋に蓋をしてしまいましたが、こういう風にスープを作るときには蓋なしが正解なんだそうです。
臭みなんかを外に逃すためで、一つまたお勉強になりました。

コトコト、コトコト、煮込んだこのスープ。
名前の通り、本当にいろんなものが溶け込んでにごったダークな色のスープ。
スパイスの香りとタイの調味料のお味がよく合っていて、お肉はほろほろ、一緒に煮込んだ椎茸からも出汁が出て、筍もコリコリでおいしいです。
冬の食卓に体が温まるスープ。
これは是非寒い間におうちでも試さなければ。
絶対に翌日、もっとおいしくなってるよね。

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今回あわせたワインはこちらのロゼ。
すっきりとしたお味。
華やかな午後の食卓にロゼ、やっぱり合いますよね。

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デザートは、豆腐クリームといちごのデザート。

この豆腐クリームがちょっと面白いのでお楽しみに♪との先生の言葉通り、ちょっとした目から鱗状態。

絹ごし豆腐を水切りし、その豆腐とココナッツオイル、甜菜糖、ラム酒、塩をブレンダーでよく混ぜて、冷やしながら更に混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
器に冷やしたクリームを盛りつけ、いちごを添えて出来上がり。

う~ん、ホント!!
このクリーム、豆腐が使われているとは誰も思わないだろうなぁ。
乳製品系がまったく使われていないのにこんなになめらか、そしてコクもある!
豆腐と言うのも意表をつかれますが、ココナッツオイルを使うというのもなるほどね~と思います。
ココナッツオイルって寒いと固まる性質があるでしょ。
それを利用して冷やして固めるのです。
バターなんかもパテにするときにはそんな役割ですよね。
動物性のもの駄目な人にもいいし、何よりココナッツオイルの香りがふんわりとしておいしいし、なんとなく豆腐メインと言うのがヘルシーでよいではないですか♪
こんなの、お友達がちょっと来たときなんかにさらっと出せたらいいな。

今回もいろんな新しい発見、おいしさのあったレッスン。
今年もおいしいものをたくさん頂くべく、橋本先生、レッスンでご一緒させていただくみなさま、どうぞよろしくお願いします。

タイ料理教室の橋本先生のHPはこちらブログはこちらです。



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by rakurakurakuko | 2017-01-31 20:00 | タイ料理教室 | Comments(0)