2017年 03月 05日 ( 1 )

2017年の味噌仕込み

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今年も何とか2月中に味噌を仕込むことができました!
味噌は「寒仕込み」とも言われ、雑菌等の混入を防ぐためにも寒い季節に仕込むのが良いと言われています。
それはそれで理にかなったことだなぁとは思いますが、最近は冬でもそんなに寒くならなかったりするし、我が家はマンション住まいなので室温がそんなに下がることはありません。
なので、まぁ、ぶっちゃけ夏以外だったらいつ仕込んでもいいかなぁとも思うのだけど、まぁ、日々いろいろやりたいことは出てきますからね、2月中に仕込みが終わればほっとするというもの。

平日は時間を取れないので、仕込みに当てるのは土日の週末。
今年は2月18、19日にて仕込むことにしました。

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奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話をして麹を送っていただくことになり、予定通り金曜日夜に届いた麹。
4キロ。

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奈良のヒノヒカリの新米を使用し、レンガ造りの室で醸した麹。
いいですよー、ここの♪

味噌仕込み本番は土曜日からですが、まずは麹が到着したら即塩切り。
麹は特に常温で置いておくとどんどん発酵していってしまうのですが、麹と塩を混ぜておくと、塩の作用で麹の発酵が止まるので、このまま常温で一週間くらいはもつようになります。
麹は2,3日だったら使うときまで冷蔵庫保存でも良いですけど、やはり家庭の冷蔵庫はドアの開け閉めもあるし温度が一定に保てないので、やはりすぐに塩切りしたほうが良いとか。

そしてその塩切り。
これはじっくり時間をかける部分。
以前は麹と塩の分量を量り、ざっくりと混ざり合えばよいと思ってちゃちゃっと済ませていましたが、この塩切りが意外と味の決め手になるんです。
清潔なゴムの手袋などをした手で、麹と塩を混ぜ合わせていきますが、手の平で摺りあわせるように、時には握るようにして、そのあとパラパラとほぐしたり。
なんと言うか、麹と塩が混ざるというよりは、麹に塩を密着させるような感じにすると上手くいきます。
少々時間はかかりますが、握ったりほぐしたり摺り合わせたりしていると、麹がしっとりとしてきて塩もざらざらして浮いていた感じから麹に馴染んできているのがわかるようになってきます。

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写真だとちょっとわかりにくいですが、こんな感じ。
ここまできたら終了で、私は味噌を仕込む味噌樽の中でこの塩切りを行って、そのまま蓋を被せて廊下などの寒いところで保管します。

そして、この塩切りと平行して、大豆を炊きます。

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大豆は北海道のとよまさり。

金曜の朝仕事に行く前に大豆をたっぷりの水に漬けておき、そのまま仕事に行き、夜帰って来てから大豆を炊きます。

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我が家は麹は4キロ、大豆は合計3キロで味噌を作りますが、大きな寸胴鍋がないので二日に分けて仕込んでいます。
大豆1.5キロ分は大き目の圧力鍋にもなる厚手ステンレスの鍋と、ル・クルーゼの二つの鍋に分けて炊き、これを2クール行います。
大豆はアクがかなり出るので、特に炊き始めはこまめにアクを取り除きます。
それにしてもクリームみたいなアク、思わず見とれそうになる!
大豆の量がステンレス鍋のほうが多いからかもしれませんが、ル・クルーゼで炊いている大豆からはこんなに生クリームみたいなアクが出ないのが不思議!

大豆をどうして仕込み前夜から炊いているかと言うと、前夜に少しでも炊いておくと翌日仕込みの日の時間短縮になるからと言うこともありますが、豆は炊いてくと豆の旨味や色などが煮汁に溶け出し、そして冷めていくときにその旨味や色がまた豆に戻っていく性質があるのです。
なので、一度夜のうちに大方炊いておき、そのまま冷まして煮汁の成分が豆に戻っていくのを待ち、そして仕込み時に最後の仕上げと言うことで、好みの柔らかさになるまで再度炊くというのが良いのではないかなと思っています。
前夜に炊く時間は、余裕があれば長めに炊いて翌日楽するもよし、あまり時間がないときには1時間でも炊いておくとそれでもずいぶん違います。

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さて、翌朝、鍋セーターを着せておいたのでまだほっこり温かい鍋の中の大豆。
指2本くらいで力をいれずともつぶれるくらいの柔らかさになるまで再度炊きます。

が、実はこの土曜日は橋本先生のタイ料理教室の日で、午前中には家を出て、戻りは夕方近くになってしまうので、とりあえず朝家を出るまでの間、鍋に火をつけて大豆を炊き、そのまままた冷まして、夕方からの作業となりました。

大豆にほぼ火は通っていますので、夕方火を入れる時間は1時間程度で済んだと思います。
大豆が柔らかくなり火を止めたら、そのまま30分程度は休ませて、また少しでも煮汁が大豆に戻っていくのを待ちます。

30分程度経ったところで、大豆の煮汁を切って、温かい大豆を厚手の大きなビニール袋に入れます。
大きさは45リットルで厚みは0.04ミリのもの。
普通のゴミだしビニールだと、これからこれを足で踏み踏みして大豆を潰す際に、ビニールが破れてしまうので厚手のものがよいです。
普通のスーパーだと売ってないけど、ホームセンターなどで買っています。

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ビニールの口を手で持ちつつ(大豆が飛び出しちゃうと困るので・笑)、足で踏んで潰していきます。
これがね~、結構足裏が気持ちがいいんですよー。
すごく温かいの♪
踏んでいる時間はせいぜい15分くらいかなー。
大豆が固めの炊き上がりだと、この踏む作業の際にどうしても大豆が足裏から逃れて潰れにくくなるので、そういう意味でもかなり柔らかめにふっくら炊くのが大切。

この後、この滑らかに潰れた大豆ペーストと、昨晩塩切りしておいた麹を混ぜ合わせるのですが、大豆ペーストが熱いと麹菌が死んでしまうので、ここでしばらくインターバル。
朝から仕込み始めた場合は、ここでランチタイムとするのがちょうど良い感じ。

大豆ペーストが人肌くらいに冷めてきたら、この大きなビニールの中に塩切りした麹を加え、また足で踏み踏みしたり、ビニール袋の上から手で捏ねるような感じでペーストと麹をざっくりと混ぜ合わせます。
混ざり合った大豆と麹を、塩切り麹がさっきまで入っていた味噌樽に開け、ここで再度清潔なゴム手袋等をした手でしっかりと混ぜ合わせていきます。

で、この最後の混ぜ合わせの際に、我が家ではりんご酵母液と昨年度の自家製味噌を加えます。
発酵が上手く進むためのスターターのような役割と、強い乳酸菌を最初に加えることにより雑菌の混入を防ぐ役割。

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一時期はものすごーく凝っていた自家製酵母も、ここのところ一年に一度、この味噌仕込みのときだけのお楽しみのようになってしまいましたが、相変わらずのウエダ家さん方式にて、りんごの皮と芯と蜂蜜と水を瓶に詰め込み、そのまま数日冷蔵庫に入れておき、低温では生きられない菌が消滅したところで、冷蔵庫から取り出し数日、朝晩一日2回くらい蓋を開けて空気を入れていると、大体2,3日で発酵し、良い香りのりんご酵母液が出来上がります。

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この土曜日の夜には、こんな具合に発酵の具合もちょうど良く、おいしい味噌が出来る期待が高まります。

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昨年の味噌とこのりんご酵母液を混ぜ合わせて味噌樽に加え、手でよーく混ぜ合わせて、このときに潰しきれなかった大豆があれば手で潰していきます。

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そしてその大豆と麹ペーストをボールのように丸めて、味噌玉を作ります。
これは手の平でぽんぽんとお手玉みたいにして、中の空気を抜くような感じで作ります。
ハンバーグの種を作るときのような感じ。
この大豆と麹ペーストの固さとして、よく「耳たぶくらいの固さ」と表現されているのを見かけますが、あんまりこだわらなくてもいいんじゃないかなー。
固めだからと煮汁なんかをいっぱい入れちゃうと、カビやすくなるでしょうし、出来上がりもかなり緩めになってしまうと思います。
大豆ペーストより麹のほうが固いので、麹を少なめにした仕込みの場合には柔らかく感じるでしょうし、麹が多いと絶対に固くなる。
我が家は普通か少し麹が多いくらいかなと思うけど、固さ調整のための煮汁はまったく加えません。

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味噌玉を作ったら、混ぜ合わせるのに使っていた味噌樽をきれいに洗い、よーく拭いて、ホワイトリカーをたっぷりスプレーし、樽の内側に漬物袋として売っているビニール袋を敷いて、その上からもまたホワイトリカーをスプレー。
そこに味噌玉を投げつけるような感じで入れていき、大体一段全部埋まった辺りで一度手の平で平らにならし、また残りの味噌玉を投げ入れて、最後にまた手の平に体重をかけて表面を平らに押しならすようにします。
その後お堀端の溝のように、樽の縁の辺りを少し指先で掘るような感じにならします。

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この後、カビ防止のために、塩蓋と言って、表面に塩をのせて出来上がり。
塩は表面全体と言うよりは、先ほど縁の辺りに溝を作っておいたそこを中心にのせて、余った塩を表面にパラパラと蒔くイメージ。
カビと言うのは表面でもどちらかと言えば端っこの部分に出ることが多く、ここに塩を多く置くとほとんどカビ知らずで出来上がります。

塩蓋のあとにもホワイトリカーをスプレーし、その上からラップをぴたーっと貼り(ただし塩がのっているのでぴったりとくっつく感じはありません。ぴたーっとのっていればOK。)空気を遮断するようにし、更に漬物用袋の口を出来るだけ空気が入らないように絞って輪ゴムで留めて、上から内蓋をのせ、その上に適当に本を数冊重ねてビニール袋に入れた重石をのせ、樽の蓋をして、ほこり避けのために紙袋を被せて完成です。

我が家はこのあと出来上がりまで、天地返しもまったくせず。
そもそも仕込み量がそんなに多くないので、天地返ししなくても上下の熟成具合や水分量がものすごく不均等にはならないと思うし、そんなことより好気性(空気が好き)のカビを生やさないためには出来るだけ空気に触れないようにすることのほうが大切だと思うのです。
同じ理由で、本を重ねた重石も出来上がりまで取り除かず、そのまま乗せっぱなし。
放任主義の手間なし味噌です。

今回は二日目の日曜日は一日在宅でしたので、土曜の夜に大豆を炊き、朝(うちは遅めの朝です…汗)に再度好みの柔らかさになるまで炊いて、しばらく蒸らしてからビニール袋に入れて踏み踏み、この後昼食をとって少し休憩し、塩切り麹を混ぜ合わせて味噌玉を作り、味噌を樽に入れて、2時くらいには味噌仕込み終了しました。

二日間と少しかけた味噌仕込み、今年も終了。
今年は特に一日目と二日目で目立った違いはないし、温度とか酵母の具合とかにも差がないので、同じような味噌ができるんじゃないかなー。
問題点と言えば、漬物袋の在庫がないことを忘れていて、前日に東急ハンズに行くも売っておらず、タイ料理教室の帰りにホームセンターに行くもこれまた売っておらず…。
結局漬物袋と同じくらいの大きさの、普通の厚さのビニール袋で代用して仕込みましたが、これで破れちゃうなどと言うことがなければ、次年度以降も特に漬物袋にこだわらなくても良いかもしれません。
そもそも破けたって、たまりが樽の底に溜まるくらいで特に問題ないし。

おいしい味噌が出来ればいいな~と、秋を楽しみにしております♪


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2017年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月18日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月19日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋の大きさのビニール袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 漬物袋又はその代用となる袋を買っておくこと。味噌保管用のラミジップがなくなってしまったので、今回も半分は普通のジップロックにて今は常温保存している。これがもっと暑くなっても全部冷蔵庫に入れずとも大丈夫かどうか見極めのこと。大丈夫だったらラミジップ買わなくてもよいかも。


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり
2016年仕込み出来上がり


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◆おまけ◆

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味噌仕込みの際には、炊き上がった大豆を少々容器に取り置いて、そこに麺つゆを加えて浸し豆を作っておくと便利です。
大体、味噌仕込んだ日って燃え尽きちゃっていることが多いので、料理もあまりやる気が起きず、そんなときにすぐに食べられる浸し豆があるとホントに重宝。

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タイ料理教室の後に仕込んだ今回の一日目の夕食に、早速浸し豆登場!
とても柔らかくふっくらと炊いた大豆での浸し豆は上等でホントにおいしい!!

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そして、今回、一年ぶりにりんご酵母を仕込み、余った酵母がもったいないので、パンの中種を仕込んでみました。
以前自家製酵母とパンに凝ったときには、ストレートや前種法ばかりでパンを焼いていて、中種を継いでいくということはほとんどしなかったのだけど、今回はこの中種の元気があるうちは継ぎ続けてパンを焼いてみたいと思っています。

しかし…。
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焼いたパン、ブサイクすぎ…。(汗)
酵母を起こすのは結構得意だと思うんだけど、自家製酵母パンを焼くのはやっぱりヘタです…。

でもね、今日も焼いてみましたよー、カンパーニュ。
相変わらずブサイクでしたが、やっぱり自家製酵母のパンはお味も香りも好きだから、まっいいかー。
継続は力なりで、いつか上手に出来るかもしれませんっ!!



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by rakurakurakuko | 2017-03-05 15:42 | お味噌作り記録 | Comments(4)