カテゴリ:お魚のお料理アイディア( 26 )

お魚天国♪

食べるものは何でも好きですが、特にお魚は新鮮なものに出会うと心ときめく度合いが高い!
お肉と比べて「旬」ってものがあるし、一期一会的な出会いも多いし。

最近、そんなお魚との良い出会いがあったので、今回はそんな記事。

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こちら、東京湾のキンメダイ。
指との比較でもわかるとおり、かなり小振りではありますが、なんとこれで1尾800円!!
びっくりするほど格安です。
キンメダイはお味も良いし、何より色がきれいなお魚なので大好きなのですが、いかんせん高いことが多く、大抵我が家では良い頭やアラが手に入った場合に買っていたのですが、今回はちゃーんと丸々一尾お頭つき。

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やっぱりねー、キンメとくれば煮付けでしょう♪
予めお店で下処理をしてもらっていたので、作るのは本当に簡単♪
煮魚の時にはいつもそうですが、水はまったく使わず、日本酒のみで炊き込みます。
最初に醤油とみりんの半量くらいも入れて8割方火が通るくらいまで炊いて、途中で残りの醤油を加えてしっかり火が通るまで炊くこの方法だと、お魚はふっくら、お好みでしょうがを入れても入れなくても、臭みもまったくなくおいしく炊き上がります。
お魚の煮付けは意外と時間もかからず、しかも簡単、しかも割りと料理上手に見られるので(笑)かなりお勧め。

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この日はやっぱり日本酒でしょうと秋田の「夏田冬蔵」。
これ、とっても飲みやすくておいしいです!!
秋田つながりで、いぶりがっこも出してきて、クリームチーズとあわせてみました。
あとは十全茄子の浅漬けに谷中生姜と味噌。
うふふ、もう日本酒がすすまないわけないじゃないって言うメニュー。

主役のキンメはふっくら濃い目の味付けでおいしく、ホントにくいくいと酒がすすむ…。(笑)

いやー良いお買い物でした。

そしてこのとき、実はもう一つ良いお買い物がありました。

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ちこ鯛 3尾。
こちらは兵庫県から運ばれてきた模様!
ちこ鯛となっているものの、ちこ鯛の中では大きい部類に入るのではないかな。
ものすごくお徳♪♪

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こちらの2尾を使って鯛飯に。

我が家の鯛飯は、まずは鯛に軽く塩してグリルでこんがり焼いてから、土鍋に入れたお米、昆布の上にのせて炊きます。
味付けはテキトウに、日本酒と塩と醤油を少々。
色合いがほしかったので、炊き上がってから細く切ったモロッコインゲンを加えて蒸しました。

ここまでは私のお仕事ですけれど、ここから先は夫のお仕事。

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炊き上がった鯛飯の鯛をほぐして、混ぜ混ぜ。
もうね、土鍋のふたを開けた瞬間から、いえ、炊いているときから良い香りなんですが、こうしてほぐしてもらっている間なんて、思わずお預け状態のお犬様のように、お茶碗抱えて待ってます。

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そして「よし」の声と共に鯛飯ほおばる、この幸せ。
やっぱり鯛だよ、魚の王様。(なんとなくそんな気がしませんか)
身はふっくら、ご飯にも良い香りとお味がうつり、そしてまたおこげがたまらないのよねー。
もう少し、もう少しと、結局おかわりすること三膳!!
はっきり言って食べすぎですが、おいしいんだから仕方がない!!
翌日のお弁当も鯛飯。
あーほんと、なんておいしいのだろう~~~。

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ちこ鯛は3尾あり、残りの1尾はきれいに処理して冷凍しておいたので、先日はその鯛を使ってアクアパッツァ。
朝のうちに冷蔵庫に移して解凍しておいた鯛に軽く塩胡椒して、ニンニクで香りをつけた油をひいたフライパンで両面を軽く焼き、アサリを入れて白ワインをじゃっとかけ、その後茄子とエリンギ、ドライトマトを加えて水をまたじゃっと入れて、鯛に火が通るまで煮て出来上がり。
これまた時間もかからず簡単です。
イタリアンのお店で食べるアクアパッツァにはこんなに野菜が入っていないかもしれないけど、おうちで作るアクアパッツァには野菜も加えるとおいしいです。

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あとは買って来たパンと冷蔵庫のチーズを切って出せば、はい、出来上がり。
鯛も野菜ももちろん文句なしのおいしさなんですが、パンをこのアクアパッツァの汁に浸して食べるとまたおいしいのよねー。
またまた食べすぎ注意報。(笑)
実はこの日は私の誕生日だったのですが、定期的に通っている婦人科に会社帰りに寄ったので、帰る時間が遅くなってしまったのですけれど、これならすぐに出来るのでゆっくり食べて飲んで…が出来ました。

なんだかとっても魚好きのように記事を書いてる私ですが、実は小さいころは魚が苦手で、親に「そんなに魚が嫌いなくせになぜダイビングだとか言って海に潜るのか」とまで言われていました。
でもねー、やっぱり年を重ねてくるとなんだか魚がすごーくおいしいと思う!!
日本人のDNAですかね。

またおいしい魚に出会うため、あの品揃えの良い店に行かなければ!!
うふふ、冬もおいしい魚いっばい出てくるよね。
楽しみです♪♪


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by rakurakurakuko | 2016-10-29 14:12 | お魚のお料理アイディア | Comments(4)

ミニチュア好き♪

ブログをずぅっと放っぽり投げているうちに、季節は春になっていました…。
昨日は「ちょっとまだまだだよね」と思って見ていた、うちの裏の公園の桜も、たった一日しか経っていないというのにあっと言う間に5,6分咲きに!
先ほど夫と、ちょっぴりですがお散歩がてら写真撮影してきました♪

そんな春!
この時期、春○○や、新○○など、心躍る食材が店頭に並びますが、こういうのも「春ならではだわ~」と思わず手にとってしまいます。
ちっちゃな、可愛い海の幸。

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ホタテの稚貝。
小さくたって一丁前のそのフォルム。
これがまた元気が良くて、洗おうと手にとるときに気をつけないと、ぱちんと指を挟まれそうになるのよー。
しばらく水につけておくときにもぱちんと水をはじいたりね。
子供ですから、元気です。(笑)

以前、このホタテの稚貝の話をしたときに、「お味噌汁に入れるくらいしかないわよね」と言われたんですが、我が家はこれをワイン蒸しにするのが好き♪

殻をたわしでよーく洗って、しばらく水に漬けておき、水を切ったホタテと少々の白ワイン、お好きなハーブなどを鍋に入れ、蓋をして殻が開くまで蒸すだけです。

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さぁ、召し上がれ♪
このときは乾燥のディルを一緒に蒸していただきました。
あとはセロリの葉やレモンの薄切りなどを一緒に蒸してもおいしい♪
なーんかね、可愛くて春を感じる一皿でしょ。

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そしてもうひとつ。
こちらはホタルイカ。

イカラーの私ですから、これを見逃すなんてありえない!
それにこうしてボイルしてあるホタルイカは、買ってくればほぼそのままの状態で食べられるので楽ちん♪

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とは言え、ほんの一手間かけるだけで、おいしさは何倍にも!!
まずはみなさんやっているかと思いますが、骨抜きを使ってホタルイカの目を取りますよね。
そのときついでに軟骨も取り除くと食感がとても良くなり、料亭のお味となりまする~。
軟骨はどこに?と思う方、軟骨はエンペラとつながるところ、写真で濃い線となっているところの内側にあります。
濃い線はもう一本似たようなのがあるけれど(しかしこちらのほうが少々薄い色)、触ってごろっとしていて、線の部分がちょっと引きつっているようになっている方です。
この線の部分の、胴体と足の間、内側に骨抜きを入れてはさんでみると引っかかるものがあるので、それを引っ張って抜き取ればよいのです♪

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これ、これ。
ホタルイカの上に乗ってる透明なのが軟骨。
体の割りに意外と大きいです。
こうしてみると、これを取るのと取らないのとで食感が変わるってわかるような気がしませんか。

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目と軟骨を取ったホタルイカをお皿に盛り付け、日本酒のつまみ、一品完成~♪
酢味噌で食べるのもよし、我が家では夏に仕込んだ梅味噌をちょいと付けて食べるのも気に入っています。
ふんわり柔らかくて旨味たっぷり。
文句なくおいしい!!

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そしてこちらはホタルイカのマリネ。
葉タマネギを食べやすく切りさっと茹でたものとあわせて、白ワインビネガーと塩、胡椒、白ワイン少々とオリーブオイルを混ぜ合わせたマリネ液に少々漬けて冷蔵庫で冷やして出来上がり。
さっぱりといただけてこれまたおいしい♪

ホタテの稚貝はほんとに今の時期だけだけど、ホタルイカはまだまだ旬が続くので、おいしいといわれているフリットや天ぷらなんかも試してみたいなー。

春のミニチュア。
可愛いくせにおいしい、エライやつです♪♪

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by rakurakurakuko | 2015-03-29 16:01 | お魚のお料理アイディア | Comments(12)

秋刀魚料理あれこれ

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もうかなり終盤となってきましたが…。
今年の秋刀魚はおいしかったですね。
昨年は不漁だったのか、出回るのも遅かったし、高かったし、それになんと言ってもまったく太っていなくておいしそうではなく、食べる機会がとっても少なかった!
その点、今年は見るからにおいしそうで、週に一度は秋刀魚を食べていたような気がします。

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秋刀魚が出回るようになってきたら、まずは塩焼き!

焼く直前に結構多めに塩して、魚焼きグリルに入れるだけ。
ホントは一本丸ごと焼きたいのだけど、うちの魚焼きグリルは長さが足りないため、真ん中で切ってから焼いています。
でもおなかの処理はせずそのまま、ほろにがのワタも秋のお味と堪能してます。
あぁ、秋刀魚ラブ♪♪

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同じ「焼く」系でもこちらは一手間かけた、秋刀魚のワタ漬け。
黄金色の輝きがたまらない!!

dancyuの「永久保存版 日本一のレシピ」で見てから一度作りたいと思っていたのです。
が、昨年は前述の通り秋刀魚には恵まれていなかったため、ずいぶん寝かせてやっと今年作成。

秋刀魚の頭を落として腹側を開きワタを出します。
身はお腹の部分を流水で丁寧に洗います。
特に中骨に沿って血合いの部分を爪でこそぎとるようにしっかりと血の色が出なくなるまで洗うのが、おいしく仕上げるポイント。
血合いが残っていると生臭さがどうしても増しますからね。

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このくらいきれいになるまでやると、他の魚料理の場合もそうですが、おいしさにぐっと差が出ます。

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きれいにした身を2等分にし、取っておいたワタはざるにあげて水でよく洗い、包丁で叩き、秋刀魚2尾に対し、味噌50グラムと日本酒小さじ2、醤油大さじ1とおろし生姜少々とワタを混ぜてワタ味噌を作り、秋刀魚の表面とお腹にワタ味噌をぬりこんでバットなどに入れ、冷蔵庫で半日~寝かせます。
この状態で一週間は保存できるというので、私はしっかりと漬かった状態がキープできるように、バットに大きめにラップをしき、その上にワタ味噌をぬった秋刀魚を並べ、上からもしっかりラップを密着させるようにしました。

焼く前に流水で軽く味噌を流してから、魚焼きグリルで焦げないように弱火で焼きます。
流しても味噌が沁みているととっても焦げやすいのでそれだけ注意。
弱火でじっくり焼けば、見目麗しき黄金色の秋刀魚が出来上がります。

漬けて二日目と一週間目に食べましたが、特に一週間目のほうは少しワタの風味が弱くなっていた感じ。
もう少しぶわっとワタの風味が感じられると尚良いな~と思ったので、来年は味噌の量を減らすなりして少し改良したいな。
でもこのワタ漬け、ただの塩焼きにはない濃厚な風味と食感に結構感動!
一手間かけただけの価値は十分あるし、なんと言ってもお酒の進むお味なんです。
酒飲みには危ないワタ漬け。

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こちらは、秋刀魚の棒寿司。

これはもう10年以上作り続けているのではないかな~。
某料理サイト時代にめぐみくんから教わったレシピです。

まずは〆秋刀魚をつくるのですが、秋刀魚3尾くらいまでの量で、漬けておく酢の配合は、酢1カップ、砂糖大さじ3、塩大さじ1/2程度で、三枚におろして腹骨をとった秋刀魚を漬け酢に入れて、冷蔵庫で12時間以上寝かせると言うもの。
長時間寝かせますので〆具合はかなりしっかり目ですが、12時間ほど寝かせて置くと酢の作用で小骨が溶けるのでかなり手間が省けて楽ちん。

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こうして〆た後に皮を剥ぎ、作業台に秋刀魚の長さプラスαの長さのラップを敷き、その上に一尾分(三枚おろしを2枚)の秋刀魚を皮目がラップ側になるように置いて、その上に酢飯をおにぎりみたいにしてから少しずつ細長くして棒状にしたものを置き、ラップで包みながらぎゅっとしっかり巻いていきます。

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これが出来上がった状態。
すぐに食べるより、このまま半日ほど寝かせた方が秋刀魚と酢めしが馴染んでおいしい!
棒状になっているので持ち歩きにも便利で、ポットラックなどにもぴったりなんです。
私も今年の秋刀魚の棒寿司は、高校時代の友人宅の集まりに持っていったんですよ~。
〆鯖が苦手な友人もいたんですけど、これなら食べられると好評を頂きました♪
今は三枚おろしもスーパーの魚屋さんでも頼めばやってもらえるので、そこまでやってもらっちゃうとこれを作るのも更に楽。

でもね、秋刀魚は柔らかいしそんなに大型でもないので、自分で三枚おろしにするのもそんなに大変ではないし、自分でおろすとおいしいおまけが付いてきます!

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それはね、これ。
骨せんべい。

自分でおろしたので、骨にはそこそこ身が多くついてまして(笑)、もったいないのでそれを焼いてみたというわけ。
普通、骨せんべいは揚げることが多いと思いますが、魚焼きグリルをごくごく弱火にしてじっくり焼いても作ることが出来、揚げるよりもカリッとしつこくない仕上がり。
旨味凝縮させるため、骨をピチットシートで包んで数時間置いてから(これは省略可ですが)、塩少々を振って魚焼きグリルに入れています。

あぁ…、たまりません、これは。
自分でおろして良かったと必ずや思うはず!
自分でおろしたからこそ骨にも結構な量の身がついており(笑)、そりゃーおせんべいとしたら大層贅沢ですよね。
じっくりと焼いているのでカリカリと食べられ、肴にはうってつけ!
これのためにまた三枚おろししなきゃーって思います。
夫にも「こんな骨までおいしく使い尽くすなんて、でかした!!」と褒められました。
どちらかと言えば「おいしい」と言う部分より「こんなところまで使い尽くした」と言うほうに重きを置いた褒め方でしたけどね。(苦笑)
でもまぁおいしければどちらでも。(爆)

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そして秋刀魚を出来るだけ長く味わっていたく、保存食としてオイル煮も作りました。

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時間はかかるけど、手間はそんなにかかりません。
まずは秋刀魚を4分割くらいの筒切りにし、ワタ漬けのとき同様お腹の部分の血合いなどをしっかりと洗い流します。

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それをカップ1の水に対して大さじ1の塩を溶かした塩水に数時間漬けてから、水分を拭いてフライパンに秋刀魚を並べてニンニクやお好きなハーブを散らし、オリーブオイルを注いで弱火でじっくりと煮て出来上がり。
詳しい作り方はこちらの記事

オイルごとジップロックに入れて保存すれば一ヶ月以上は楽にもちます。

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こんな風にそのままおつまみにしてもいいし(プレートの一番奥にのっているのが秋刀魚のオイル煮)、ほぐしてパスタに加えてもいいし、お弁当に入れてもしっかりオイルで煮てあるのでお弁当全体が魚臭くなることもなくて意外とお勧め。
秋の味覚をなが~く楽しめ、これもせっかく作るのであればまとめてたくさん作るのが良いかと思います。

そんなこんなでひとり何尾食べたかしらと、思わず指折ってしまいそうな今年の秋刀魚。
来年もぜひ豊漁でありますように♪♪


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by rakurakurakuko | 2014-11-06 00:38 | お魚のお料理アイディア | Comments(8)

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つい最近まで暑くて半袖着ていたような気がするんですが、なんだか急にぐっと気温も下がり、とても慌しい今年の秋。
猛暑等異常気象のせいもあるのでしょうけれど、今年は秋刀魚も何だか高いしあんまり大きくないし、いつもなら週に一度くらいは秋刀魚食べてたような気がするけど、今年はあまり食べていないわ~。

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そんな中、見つけたときに買わないとあっという間になくなっちゃうわと、買ってきましたわよ、ぷりんぷりんの筋子ちゃん♪

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週末じゃないと処理する余裕がないので、なんとなく高いよな~と思いつつも食べたいあまり、気にせず買ってきてしまいましたが、100gあたり680円ってやっぱり高いよねぇ。
このときの記事見たら、まぁ奈良だからと言うこともあるかもしれないけど100g380円で、しかも私、それを半額で買ってるんだよね…。
あぁ、同じ値段でこのときだったら何倍も買えたのに~~~。
もしかしたら秋刀魚だけじゃなくて、鮭も不漁なのかしらん?

よっしゃー、心して処理せねば!!

と言っても筋子→いくらの処理は意外と簡単♪

ぬるめのお風呂くらいの温度のお湯の中で、膜に包まれている筋子を手で粒々をほぐしていけばいいのです。
知ってはいても、お湯の中に生ものを入れちゃうなんて、やっぱり毎年ちょっとドキドキしてしまう私。

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だってあんなに宝石みたいに輝いていたいくらちゃんが、こんな生煮えみたいな色になっちゃうのよ~。
ホントに大丈夫なのかと思うよね。
お湯ではなく塩水の中でほぐすことも出来なくはないのだそうだけど、お湯の中でほぐすのと比べるとやっぱりほぐしにくいらしい。
お湯でほぐすと少々固くなるとも聞くけれど、それでもお湯の中だとあっという間にほぐれるし、とても楽ちん。

どちらかと言えばほぐしたあとのゴミ(外した膜などの残骸が回りに付いていたりするので)の処理のほうが時間がかかります。
何度も水を変えながら(ほぐれた後は水で)、浮いてるゴミを取り除き、卵にまだ少しくっついてる膜を取り除いたりしないといけないからね~。
残骸が残っていると見た目が悪いのはもちろんのこと、生臭さくなっちゃうんだって~。

でがんばってゴミを取り除き、その後ざるにあげてよく水を切って、その後お醤油に漬けます。
お醤油だけだとしょっぱいし、ダシを入れるとイマイチもちが良くないので、私はお醤油と日本酒を半々にしたものの中に、この不透明になっちゃったいくらちゃんをダイブさせます。

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すると…。
生煮えみたいになっていたいくらちゃんがまるで息を吹き返したかのように、またまた透明になるんだよね~。
これがまたいつもいつも、思わずわぁ~と言っちゃうくらい不思議で、そして嬉しい♪

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あぁ、これですよ、これ。
思わず一粒つまむと、正にそれはぷりんぷりんのいくらちゃん。
すぐに食べてもいいけど、少し時間を置いたほうが美味しいので、この日は我慢!

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翌日のご飯はもちろんこれ。
いくら丼~♪♪
宝石みたいに輝いている粒々が美しくて、そして美味しい!!
いくらでも食べられちゃうよ、これ。
お味の具合もしょっぱすぎずちょうど良く、ホントに危険な食べ物です。

翌日、夫は飲み会だと言うので、私だけまたいくら丼食べて、その数日後、その日は夫もいたので仕方がないので夫にもいくら丼食べさせて(えぇもちろん私も食べましたけど(^^ゞ)、かろうじて残ったあと一回分は瓶に入れて冷凍しました。
やっぱりいくらは美味しいよな~~~。

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で、お次に買ってきましたのが、同じ鮭でも今度は白子。

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あぁ、筋子に比べ白子というのはなんてリーズナブルなんでしょう!
100g98円也ですよ。

筋子ほど思わず買いたくなっちゃうビジュアルではないけれど、それにしても安いよね~。
しかも筋子より処理簡単だし。
にゅる~っと長いこの白子に縦に走っている血管を包丁でちょっくら傷つけて、中の血をしごいて出してから、表面に少々塩して放置して、その後水洗いすると表面がちょっとヌメっていたのもなくなります。
ほんの少しの手間だけどこれをすれば生臭さがなくなるのですよ~。

今回は急に寒くなってきて温かいものが食べたくなったので、この白子を鍋に仕立てました。
かつおと昆布でだしをひき、日本酒、塩、そして香り付けの醤油を少し加えたベースに、白菜、しめじ、湯葉、こんがり焼いた一口大に切った鮭を加え、白菜が煮えたところでぶつ切りにした白子を加え、最後に豆苗を加えて蓋をしてひと蒸しして出来上がり。

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あ~今年初鍋~~~♪♪

鮭の身は焼いてあるので香ばしく、白子はむっちりしていて濃厚!!
しっかり濃い目のだしがいいのよね~。
野菜もたっぷりで、簡単なのにおいしい鍋最高♪♪

まぁ量が多いってこともあるんですが、途中で我が夫が言う事には…。
「残ってる白子、全部食べていいよ~。なんか濃厚でさ、お腹がいっぱいになっちゃうんだよ。」って…。
やっぱりなんか抵抗あるんですかね、男性としては…。(笑)
えぇ、もちろん全部がっつりいただきましたけど。(爆)

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ちなみに鍋に入れた豆苗は使いまわしの豆苗。
豆苗の豆って結構しっかりしていて、そして根っこもしっかりと張っているでしょ。
一度使ってから、残った下の部分を水を張ったタッパーなどに入れて窓辺に置いて毎日お水を替えてあげると、一週間も経たないうちにこんなに立派になってまた食べられます♪
我が家では豆苗買うと一度では絶対に捨てない!(笑)

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そして鍋に添えた柚子胡椒。
今年もちょっぴりですが手作りしました♪
柚子胡椒もね、青唐辛子と柚子の皮と塩を混ぜ合わせるだけだから簡単にできるよ。
塩分控えめに作っているので、昨年は、半年くらいしたら冷蔵庫保存でもカビちゃったので、今年は量も少なめに作り、また小さめの瓶二瓶に分けて詰めて、一つは冷凍保存。
一瓶目がなくなったら冷凍したのを使おうと思います。

3本入っていた白子のうち1本は只今味噌漬け中。
焼いて食べたら日本酒のつまみにいいんじゃないかと思って♪
さてどんなお味になりますやら。

白子も筋子も今の時期だけですからね。
もう一回ずつくらい買ってきて食べたいわ~。
コレステロールが高そうなものってどうしてこんなに美味しいんでしょう!!
秋はやっぱり危険な季節です…。(^^ゞ



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by rakurakurakuko | 2013-10-28 00:25 | お魚のお料理アイディア | Comments(21)

〆鯖にチャレンジすべく、真鯖を買ってきました♪

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〆鯖用と立て札に書かれてある、生食OK鮮度のプリップリの鯖ちゃん♪
真鯖の旬は、秋~冬と言われており、それを過ぎるとあんまり脂がのらなくなると思うのだけれど、これは脂のりのりの美味しい鯖だったのよん♪

鯖はそれこそ日本国中どこでも売られている魚かと思いますが、でもこれって結構地域性があるんですよね~。
転勤族になり関東から関西、そして名古屋に移り住むことによりわかった鯖の真実。(笑)
東京辺りだと、よほど海の近くでもない限り、生で食べられる鮮度のぷりっぷりの鯖に出会う頻度ってそう高くはなく、またそういう鯖は意外とお値段も張ったりするのだけれど、関西では「きずし」用と書かれた(関西では〆鯖のことをきずしと言います♪)新鮮な鯖がほぼいつでも手に入り、またお値段も安い!!
下手するとすごく大きいのが100円台で手に入ったりするのです。
まぁ鯖の棒寿司とか、奈良名産の柿の葉寿司とか、バッテラなどなど、押し寿司系が大好きな関西人にとって、鯖はとっても身近で利用頻度の高い魚であると言えるからなのだと思います。
で、そんな東京と関西の中間地点となる名古屋でもしめ鯖用として十分な鮮度の鯖が関西ほどではないにしろ、手に入れるのは割りと簡単な事で、お値段も関西には負けるけど東京と比べると格段に安い!
このときは一尾、250円でそんなに安くはなかったけれど、でもあんまり安いとお店で三枚おろしにしてもらえなかったりするので、私的にはこのくらいのお値段がちょうど良いかも。(笑)

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はぁ~綺麗な身だわ~。
身の色も鮮やかで、なんと言ってもこの真鯖の模様が好き!!!
色の具合とか模様とか、着物の柄にしても素敵そうでしょ♪
この鯖を買ったお魚の品揃えの良い激安スーパーの魚コーナーのおじさんは親切で腕が良いので、「三枚おろしにお願いします」と言うと、「何にするんだい?しめ鯖?よし、分かった!」と言って、とっても綺麗におろしてくれました♪

そんな楽して得た綺麗な鯖フィレで(笑)、〆鯖作ります。
作り方はまたまたお世話になります、サスピさんこちらのレシピで♪

みんなびっくりするよー。
〆鯖作るのに、まずは鯖ちゃんをお砂糖まぶしの刑にするのよん♪

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こんな風にちょっと多めかなと思えるほどのお砂糖(きび砂糖なので茶色いです)をまぶして、このまま30分から3時間くらい冷蔵庫でお眠りいただくのです。
鯖に砂糖なんて振っちゃって甘くなっちゃったりしないのかい?と思いますよね~。
でもこうしておいても鯖は甘くならず、この砂糖を先にまぶしてておくと言うことで、後の塩〆、酢〆の時に過剰な塩や酢がしみこむのを防げるんですって~。
不思議だけど便利だ~~~。(*^_^*)
私は確かあいだをとって1時間と少し程度このまま砂糖漬けにしてました。

で、そのあとは普通の〆鯖同様、塩〆から。
振る塩の量も結構適当で、また塩〆しておく時間も神経質にならずとも、〆たまま何かをしてて「おっと気づいたらこんなに時間が経っちゃったよぉ…」と思っても慌てず騒がず、お味には全く問題ナッシングとのこと。
砂糖まぶしと同様程度の時間が目安の塩〆。

そして最後は酢〆。
鯖をバッドにのせ、その上から米酢をたっぷりとかけて、途中上下をひっくり返して30分漬けます。
この30分と言うのはこの気負わずに作れるレシピの中では時間を厳守したほうが良い数字で、この日に食べる分をまずはこの時間で引き上げ、翌日以降まで保存分はそのまま3時間ほど酢に漬けてから引き上げました。

引き上げてから、腹骨はもう魚コーナーのおじさんが綺麗に取り除いてくれていたので、血合骨だけ骨抜きでチマチマと引き抜き、皮を引いて、〆鯖一丁上がり~♪

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30分ほどの浅〆なので、身も柔らかくて色も赤くてとっても綺麗♪

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早速この〆鯖を使って作ったのがこちらの〆鯖のちらし。

寿司飯には千切りのしょうがをたっぷり混ぜて、〆鯖をスライスしたものと千切りの大葉(なんだかほぐれず固まっているのがあるけど…汗)を散らしました。

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うっふん、〆鯖ぷりっぷり♪
で、ほーんと、塩の具合も酢の効き具合もきつくなくて、食べやすくてとってもおいしい!!!
売ってるしめ鯖寿司などは結構酢が強く効いていたりするけれど、これはとても優しいお味なのですよ~。
鯖がぷりっぷりのとろんとろんで、なんとまあ美味しいこと!
多少手間はかけてますが、でもあまり時間も気にせず調味料の計量もなしのお気楽加減ですからね~。
それでこんなに美味しいなんて素敵!

いやぁ~いいですね、自分で作る〆鯖!
ご飯もいっぱい炊いて寿司飯もいっぱい作ったので食べ切れなかったら翌日の私のお昼にするはずが、またまたこの夜で食べ切ってしまった…。(^^ゞ

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で、翌日は、少し長く酢に漬けていた〆鯖を使った和え物。
〆鯖と新タマネギと三つ葉の煎酒和え。

新タマネギはほんの少しの時間だけ水に漬けてから水を切り、三つ葉は湯通ししてから食べやすい大きさに切り、スライスした〆鯖とそれらを混ぜて煎酒で和えて出来上がり。

写真で見てわかるかな~。
鯖は3時間ほど酢に漬けておいたのですが、それほどに酢に漬かっていたとは思えないでしょ。
色も鮮やかプリプリ柔らか、とっても好みの加減の〆鯖。
新タマネギはシャキシャキだし、三つ葉は香りよく、そして〆鯖ぷりぷり。
煎酒の上品なさっぱり加減ともよーく合っていて、日本酒がくいくい進む一品でした。(笑)

そしてですね~。
このときは4枚のフィレの〆鯖が出来上がったのですが、そのうちの2枚は冷凍してみました。

〆鯖の冷凍は味が落ちるのではないかなぁと思っていたのですけれど、先の記事でも紹介した「有元葉子のマリネがあれば―仕込んでおいて、すぐごはん」の中にも〆鯖のレシピが載っており(ちなみに有元さんの〆鯖はお砂糖使用ではありません)、有元さんがおっしゃるには、水分の抜けた〆鯖は冷凍しても味が変化しにくく、毎年12月になると忙しくなる前に〆鯖を多めに仕込んで冷凍しておくとのことで、そうするとお正月がとっても楽になると言うのです。
一応砂糖〆したり、塩〆したり、酢〆したりといくつかの工程をこなすわけですから、どうせならチマチマ少量作るよりは多めに仕込んだほうが合理的!と、私も多めに仕込んで2枚は冷凍。
この2枚の冷凍も3時間ほど酢〆したもの。

そしてその冷凍〆鯖を朝のうちに冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍し、作ったのがこちら。

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〆鯖サラダ~♪
サニーレタスを食べやすい大きさに切ったものと薄切り新タマネギ、金柑の輪切りとスライスした〆鯖をざっくりと混ぜて器に盛り、白ワインビネガーと塩、胡椒、オリーブオイルを混ぜ合わせたドレッシングをかけて出来上がり。

野菜のサクサクと〆鯖のまったり加減が良い感じ♪
金柑も甘くて爽やかで、美味しいおかずサラダです。

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で、気になる冷凍した〆鯖ですけど、ほとんど冷凍によるお味の劣化は感じられず、作りたてと遜色ないお味。
やっぱりこれ、いいわ~。

〆鯖は自家製、そしていっぱい仕込んで冷凍もして、好きなときに好きなだけ食べるに限ります♪

朝はバタバタしているので写真に残す余裕がなかったのですが、実は焼き〆鯖というのもこれがとっても美味しくて♪♪
えぇ、このしめ鯖をフライパンに薄く油を引いて、ササッと焼くだけでいいんです。
〆鯖には元々お味がついているのでそれだけでも美味しいし、煎り酒やポン酢をチョロッとかけてもとっても美味しい♪
この焼き〆鯖を夫のお弁当に入れたのですが、帰ってくるなり「今日のお弁当、あれ何!!あれってさ、〆鯖焼いてあるよね。すんごくおいしいよね~。」と鼻の穴を膨らませて言ってました。(笑)
確かに骨は全部処理してあるので食べやすいし、〆てあるのでお弁当全体が魚の脂臭くなることもないし、その場ですぐに食べるのもいいけどお弁当にも向いてるかも~。

ますます鯖をジャンジャン〆て〆て〆まくりたい気持ちが増しまくり。(笑)
かなりドMな感じ。(爆)

あんまり暖かくなっちゃうとやっぱり鯖もぷりっぷりではなくなっちゃうからね。
その前にもう一〆。
やる気満々でございます。(*^_^*)


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by rakurakurakuko | 2012-04-22 16:02 | お魚のお料理アイディア | Comments(22)

でんぶって漢字で書くと田麩と書くのですねぇ。
そう、あの小さい頃のお弁当に入っていた、甘くてなんとも人工的ピンク色した魚のそぼろです。
昔はあれをご飯にのせて食べるのが好きだったけど、大人になりあのピンク色の毒々しさと甘いものなんてのせなくてもご飯はおいしい♪と思えるようになってからは、私の中では特に必要とも思えないものとなった、そんなでんぶ。

少し前にスペインに住むサスピさんが、節分の恵方巻きに巻き込んでいた、バカラオというお魚の自家製のでんぶがとてもおいしそうで簡単そうだったので、これは是非作ってみたい!と相成りました。

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レシピは寿司屋のおかみさん小話恵方巻き・太巻レシピの記事に載っていた桜でんぶの作り方。
ここ名古屋にはバカラオなんていうお魚は売ってない(泳いでいない?笑)ので、寿司屋のおかみさんよろしく、鱈の切り身を使いました。
これね~実に簡単にできるのですよ~。
タラの切り身を耐熱容器に入れて塩とひたひたの水をいれてレンジで3分加熱後、熱いうちに汁を捨てザルに入れて水で洗い、手で割きながら血合いや骨を取り除き、水気を切ってからフライパンで酒と砂糖をいれて火にかけお玉で押しながら弱火で炒ってぱらぱらになったら出来上がり。
焦げないように注意とあったのですが、もうちょっと水分飛ばすかな~なんて思ってボーっとしていたら、少し焦げてしまったのが、写真の茶色い部分です。(汗)
でもね、売ってるでんぶとは大違いの、優しい甘さの上品なお味のでんぶ。
少し焦げてしまったところでさえ、香ばしくておいしいよー。(笑)

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で、この鱈のでんぶを使って、早速丼もの作りました♪
鱈のでんぶの白いの(ちょっと焦げてる部分は茶色いが…笑)と三つ葉の緑、我が心の友である自家製紅生姜のピンク色が華やか~♪

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でんぶと三つ葉に隠れてよく見えませんが、ご飯はタコ飯。

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タコ飯の素はこれ。
昨年のGWに知多半島の朝市で買ってきた干し丸ごとタコ。(爆)
冷蔵庫で保存しているので、まだ悪くなることもなく長持ちしているんです!
干すってことを考え付いた人は偉いね♪
お米三合に対して、この干しタコ2枚、適当な大きさに切り3.5カップの水につけて戻したものを、お米と戻ったタコと戻し汁としょうゆ大さじ2と酒大さじ1を炊飯器に入れて炊いたタコ飯。
今回は、シャキッとした食感を楽しみたく、また、酢飯ではないけれどなんとな~くちらし風にしたく、小さく刻んだ蓮根も一緒に炊き込みました。

大体こういう丼ものは好きなので、夫も「おー何々♪」と嬉しそうに丼を受け取っていましたが、「タコ飯にでんぶがのっているんだよ~」と言うと、「えー甘いのはあんまり好きじゃないなぁ、タコ飯オンリーでも良いのでは?」なんていう始末。
しかし、しかし…。
手作りでんぶは甘さ控えめ、ほんのり鱈が香る上品なお味。
タコの香りと鱈の香り、そして三つ葉の香りがふんわりして、食べて見たら大層気に入った様子。(笑)

確か鱈2切れ分しか作らなかったのであっという間になくなってしまったでんぶ。
あまりに簡単で美味しくできたので、別に鱈でなくても他の魚で作ってもいいのよねぇ~と今度は鯛で作ってみました。

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こちらが鯛のでんぶ。
鱈のでんぶの時にお味が優しすぎて私的にはもう少しだけインパクトあったほうがいいなあと思ったので、塩を少しだけ多くしました。
鯛の身は昆布締めしておいたものを使ったので、なんだかそれも美味しくできた秘訣かも♪
今回は焦げずにとっても上手くできました!!
特に難しいわけではないのだけれど、弱火で焦らずじっくり、お玉で押し付けながら、そしてかき混ぜながら炒るというのが大切。

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で、やっぱりでんぶは寿司飯に使いたいな~と思い、今回は鯛のでんぶのせ春のちらし寿司。

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ご飯を固めに炊き、合わせ酢を加えて酢飯を作り器に盛り、そこにさっと茹でた菜の花の汁気を軽く絞って細かく切ったものと輪切りの金柑をのせてあります。
その上に鯛のでんぶをたっぷり。

う~ん、なんだか全てが春の香り~♪♪
やっぱりでんぶは普通のご飯よりも酢飯に合うわぁ。
夫曰く「ご飯に甘い果物入れるって言うのはフツーは好きではないけれど、これは菜の花の苦味と中和してよく合ってていいね」ですと…。
何でもひと言言いたいらしい…。(笑)
でもホントに、この金柑の甘味と菜の花のほろ苦いのがとっても良く合いました。
そして昆布締め鯛の香りでしょ~~~。
そりゃーご飯が進みすぎて、残ったものを翌日のお昼に食べようと思ってかなり多めに作ったのですが、完食してしまいました…。(^^ゞ
おそるべし、中年夫婦の胃袋…。(汗)

鱈のでんぶも鯛のでんぶもどちらもそれぞれの香りがして美味しいですが、私は鯛のでんぶのほうが好みかなぁ。
実はこの鯛、「鯛のアラ」としてとても安くパック売りされていたものを買い(大体アラはなんでも好き!)、お頭以外にもいっぱい中骨に身がついたヤツが入っていたのでそちらを使って作ったのです。
結構大きな鯛だったので中骨についた身だけで作っても、鱈の切り身2~3片以上あったわ~。

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で、鯛のアラの残りと言うか、メインのお頭は、鯛のかぶと蒸しとなりました♪

レシピの素は毎週楽しみに見ている「こぐれひでこのおいしい画帳」の「カタイ頭 蒸して絶品」より。

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こぐれさんは塩して少々置いた鯛のお頭を昆布を敷いて蒸していたけれど、私は前夜より半分に割った頭の身の部分(内側)側を下にして昆布の上にのせて、一晩昆布締めしたものを使いました。
このときに↑の鯛のでんぶに使った中骨も一緒に昆布締めしていたのです。
最近の必須キッチングッズであるびらびら蒸し器の取手を外してお皿の上に昆布締めしていた昆布を敷いて鯛の頭をのせて塩を少々振って、日本酒振って蒸しただけ。
ふんわりと日本酒が香り、昆布締めしておいただけあって昆布の香りと旨みが身に沁みていて、しみじみおいしい!

果たしてこのお頭が鯛のでんぶのおまけなのか、鯛の中骨がこのかぶと蒸しのおまけなのか。(笑)
そもそもとても安く売られているという時点で、鯛のアラ自体が鯛の切り身のおまけなのだと思いますが(爆)、おまけのおまけはどちらもおまけとは思えない美味しさで、それは嬉しくなるほどなのでした。

また鯛のアラを見つけたら、是非買ってきてでんぶ作ろう♪
今までスープストックか粗汁くらいにしか使ってこなかった中骨ですが、またひとつ使い道が増えて嬉しいです。
ちなみにこのでんぶ、冷凍保存もできます。
これから暖かくなってきて、ピクニックやお花見のお弁当にもおいしいでんぶが入っていたら嬉しいなぁ。
あーそのためにも、早くこの花粉の飛ぶ量が少しでも少なくなってくれることを望む、そろそろ鼻をかみすぎて鼻の下が痛くなってきている私です…。(^^ゞ


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by rakurakurakuko | 2012-03-21 14:14 | お魚のお料理アイディア | Comments(16)

えー、初めてミズダコ買ってみました。
と言うより、生のタコ買ったの初めて~。

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「ええーーーい、初心者めが買いやがったな…。処理大丈夫なんかいな。」
って、もしかして私のこと横目で見てます?(笑)

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そう、このミズダコ、未調理とありますからね。
自分で処理しなきゃならないのだけど、まぁ何とかなるでしょう!
大体生のタコ売ってるの見かけることあんまりないし、何しろミズダコ2匹で280円だし~~~。
ここで買わねば女が簾たる…。(笑)
まぁ2匹と言っても中くらいの大きさのタイが1尾入るくらいの大きさのパックに2匹入っちゃう大きさなんで、だから安かったと思うのですけれどね~。
でも以前こちらで見たな~と確認してみたら、足1本で2300円してますから~~~。
足1本と同等かもしかすると足1本よりも軽いかもしれないけど、10分の1のお値段だったら迷わず買いでしょう♪

ネットで調べてみると、まずタコは頭をひっくり返して(!)内臓を取り出すのだって。
一瞬ヒーッと思ったけれど、まぁ活きタコではないので動かないし、多分大丈夫。
捕れたてタコはすごいからね~。
ホントはいけないんですが、ダイビングの時に漁業関係者がいるとその方の認知のもとにってことで(ただのシロウトが勝手に海の中の物を採るのは、漁業を生業としている方の利益確保のためにも乱獲防止のためにもNGです)穴からタコを引っ張り出して獲ったりしますが、もうとにかくあの吸盤の吸引力がすごいんですよ~。
ヘタするとキスマークいっぱいついちゃうくらい。(笑)
これはそういうこともないので(でもちょっと吸盤引っ付いてきたのもあったのでかなり鮮度よかったのでは!)、とりあえず頭の中に手を突っ込んでくるりとひっくり返して、4箇所ほどある内臓と頭がつながっているところをキッチンバサミでチョキチョキと切り、目玉を越えたところで切り落としてついでにくちばしもとって終了。
イカもそうなんですが、目玉がちょっと怖い…。(^^ゞ
おまけに手がぐじゃぐじゃなので、この辺りは写真なし!

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その後、ボールにタコと塩を入れ、揉み揉み。
出てくる、出てくるすごい量の泡(アク)。
いっぱい出てきた時点で一度洗って、また更に塩を加えて揉み揉み。
一応全部で三回ほど揉み揉みしてみました。

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揉み揉み後のミズダコ。
なにやらお風呂上りでさっぱり~って感じにお肌もほんのり赤身がさしてツヤツヤになっているような!!

これを八本の足と頭の部分に切り分け、更に足は適当にぶつ切り、頭も半分に割って更にもう少し小さく切って全ての下処理終了。
意外と簡単!!

ホントはミズダコ、刺身にしたりしゃぶしゃぶも良いのだろうけど、何しろ小さいのでちょっとそれもねぇ…と言うことでこれをトマト煮にすることにしました。

何しろ足1本分くらいのミズダコ2匹なので(笑)、ちょっと増量兼ねて豆と一緒に煮ちゃおう!

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取り出したるはライマビーン。
きのこの会の時にFujikaさんから頂いたもの。
このライマビーンって、世界で一番おいしい豆って言われているそうですよ~
大きいんだけどぺたんと平たくておもしろい豆です。

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半日ほど水に漬けて戻してみたら、大きかった豆が更に大きくなった!

茹でたらどんだけ大きくなるんだろう…と思いましたが、まぁ想像の範囲内。
最近洋風に豆を使うときには(って言うかうちではほとんど洋風にしか使わないのだけれど…汗)、豆を煮るときに塩ひとつまみと共に月桂樹の葉っぱを入れて煮てますが、これがまた煮ている間とっても良い香りがしてるのよ~。
薄べったい豆なので1時間せずに柔らかく煮えました。

ミズダコの下処理も済んで豆も煮えたところまで来れば後はもう簡単♪
厚手の鍋にニンニクみじん切り(たっぷりめ)と鷹のツメ2本とたっぷりのオリーブオイルを入れて、香りがしてきたところでタマネギのみじん切りとセロリの薄切りを投入。
火を中火くらいにしてじっくり炒めて、炒まったところで豆とタコを加えてひとまぜ。
白ワイン1/2カップと月桂樹の葉を加えて20分ほど煮て、大さじ2のトマトペーストを加えて更に10分ほど煮て最後にパセリのみじん切りをたっぷり加えて胡椒をガリガリして出来上がり。
ホントはトマト缶加えようと思ったんだけど、タコからもいっぱい水分が出たし白ワインで結構水分多くなったのでペーストにしました。
これね、全く塩を入れていないんですが、salahiさんのタコの煮込みのこちらの記事のアドバイスを参考にしてみたんです。
タコってそれ自体に結構塩分を蓄えているので、味見しないで塩加えると大変なことになることも多いのですって。
ほーんと、今回は全く入れずとも大変良いお味になってた!

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こちらが出来上がったミズタコとライマビーンのトマト煮。
「今日は何?」と聞いてきた夫に「タコのトマト煮!!」と言ったら、「わーい♪」と言って嬉しそうにお風呂に入りそして出てきたんですが、やはりやはり想像通りの展開。
「タコより豆が目立つんですが…。タコが目に入らないんですが~~~。」と言われてしまいました。

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夫よ、よーく見てくれ!!
タコがいるじゃん!!!
夫よ、よーく食べてくれ!!
タコ柔らかいし、ダシがいっぱい出てるし、それが沁みた豆もちょっと辛めのソースもめっちゃ美味しいじゃん!!
そう、ミズタコがホントに柔らかいんですよ~。
で、結構唐辛子が効いていて、スパイシーでダシがプンプンですっごく美味しい!!
ライマビーンもほんのり甘くてよーく味しみてておいしいし~。
すっごく幸せな、たった280円の食卓。(爆)
あー正確に言うと、あと1/3くらいは残っていて冷凍したので、ホントはもっとお得。(激爆)

こういうのがこんな風に買えるとホントに楽しくて美味しい食卓になるのだよなー。

このときもそんな食卓。

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イトヨリ6尾で200円!!
このイトヨリもサイズは確かに小さいんですよ~。
でもイトヨリといえば結構高級魚。
白身の具合も上品で、何より皮の色が美しく、私は大好き♪♪
このとき確か良い大きさのイトヨリは1尾300円くらいしていたと思いますが、それだってかなり安いですよね~。

このスーパーだと大体100円切る魚は捌いてもらえないのだけれど、まぁイトヨリはそんなに大変じゃないからね。
うろこ取りでうろこをよーく取って、内臓取り出して、とりあえず4尾はそのまま使用。
残り2尾は三枚卸しにしてソテー用に冷凍。
自分で三枚に卸すと私の場合お得~なアラが出来上がるので(骨の周りにいっぱい身が残っているということ・笑)、頭と骨も冷凍して後ほどアラ汁に。

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で、内臓取ったイトヨリ4尾を使いまして、あっと言う間にアクアパッツァの出来上がり~♪
ワタクシお得意の、何はともあれ時間もかけず楽して美味しくのアクアパッツァでございます。(^^ゞ
我が家流楽してアクアパッツァはこちら
楽してるけどさ~、1人2尾の贅沢バージョン!!
しかし元手は限りなく安い…。(喜)

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名古屋、意外と海産物安いでしょ~。
ちなみにこちらで記事にした活きワタリガニだって1匹380円だもの、かなりのお値打ちもの。(しかもこれは小さくない!!)

こういう買い物ができると私はすこぶるご機嫌なのだけれど、こういうのを名古屋では「お値打ち」と言い、お買い物をしたものを自慢する時の最上級の褒め言葉なんだってー。
「お値打ち」って名古屋以外の人でももちろん意味はわかるけど、そんなに頻繁に使わないですよね。
「お得」って言葉の方がよほど一般的。
しかし名古屋では何はともあれ「お値打ち」が一番、「お値打ち」と書かれたものがいろんなところで見受けられます。

関西の「安いモン自慢」に対して名古屋は「お値打ち自慢」。(笑)
まぁ関西の人だってヘンなモンを安く買っても嬉しくないし、安いもん自慢と言っても良いものを安く買えたというのが重要なのは一緒なのだけれど、関西だと重きを置いているのは「これこんなに安かってん。」「すごいなー、そんなに安くこうたんかー。」みたいに、とにかくこんなに安いと言うことを強調したいのよ。
こんなに質がいいのにとかそう言うことは安いもん自慢の会話の時には全く入らず。(笑)
それに対して名古屋の「お値打ち自慢」は、「いかにして良いものを安く買うことができたか」と言うことがもっとも重要。
「こーんなにいいものがこーんなに安くかえたがね。」「そりゃーどえりゃーお値打ちだわ~。」と言うそんな会話。(笑)

私は元々関西人でも名古屋人でもないですが、「安いもん自慢」も「お値打ち自慢」も大好き♪♪
そういうものが買えると人に言いたくて仕方がない!!(笑)
都度夫には「見て見て~すごいでしょ~」と報告するんですが、それだけでは足りず、こうしてブログでも自慢してしまうと言うわけです、はい。(^^ゞ
なので、どうか暖か~い目で、「そりゃーどえりゃーよかったがね。」と一緒に喜んでいただけると天にも昇る気持ちになります。(爆)


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by rakurakurakuko | 2011-12-07 18:19 | お魚のお料理アイディア | Comments(4)

鮭の白子の蒲鉾と燻製♪

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生鮭が出回るこの時期。
えーっそんなこの時期、世間では「やっぱり筋子を買っていくら作らなきゃね~」って感じなんでしょーが、なんだか筋子が結構高いので(関西価格からなかなか立ち直れません…)代りに白子を買ってみました。(笑)
すごい大きなバックのを買ったのだけれど、もうどんだけお得なの~~~って叫んじゃいそうになるほどお安いです。(爆)

さて、そんな白子を使って実は作りたかったものがあるんですね~。
あの生ラー魚柄仁之介さんのサイトを見ていて見つけた、鮭の白子の蒲鉾。
なんだか簡単そうだし美味しそうなので今年は是非作ってみよーと思っていたのです。

で、せっかく作るのであればといくつか蒲鉾作りのサイトを見比べて、こちらの創業120年の老舗蒲鉾店の作り方を参考にさせていただくことにしました。

バタバタといろんなことしながら作っていたため写真も何にもないんですが(汗)、まぁ作り方は簡単です。(^^ゞ

下ごしらえとして、鮭の白子には白子の真ん中に一直線に大きな血管が通っていて、そこに血がいっぱい入っているので、その血管をナイフで切り開いてから手でしごくなりして血を抜きます。
やることはそれだけ!!
普通のお魚で蒲鉾作るより余程簡単!!!

下ごしらえの後、白子に水分がついていたらよく拭き取り、適当な大きさにぶつ切りにして、その白子の重さを量ります。
その他の蒲鉾の材料を準備するのですが、白子の重さに対して、
・塩=1~2%
・味醂=3~5%
・片栗粉=1~2%
・卵白
今回は確か350~400グラムくらいの白子を使ったかと思うのですが(うろ覚えで失礼します…汗)卵白は一個分使用しました。

それらを全部スティックミキサーにかけてドロドロにして(白子なのであっという間にドロドロになります)、その後成形してしばらく冷蔵庫で寝かせるらしいのですが…。
なんだかドロドロ過ぎてとてもじゃないけど成形できそうじゃなかったので、そのまま蒸してもいいかな~と思い小さなパウンド型に入れて冷蔵庫で半日寝かせました。

で、半日後、見てみるとなにやらやたらとピンク色の物体になっている…。(-_-;)
しっかり血管の血を抜いたつもりだったけど細かい血管からも血が出てきちゃったのかしらん。
イマイチ蒲鉾としては見目麗しくなかったのだけれど、とりあえずそのまま続行!!
寝かせる前はあまりにとろんとろんだったのでこのまま蒸そうかと思いましたが、なんだか寝かせていたうちにぷりんぷりんになってきていたので、急遽型からヘラで取り出し二つに分けてラップでぴたーっと巻き巻きしてナマコ状のものを2本作りました。
それを蒸気が上がっている蒸し器に入れて、30~40分ほど蒸して出来上がり!!

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やっぱり自分で作ったならば暖かいうちに食べたいよね~と早速切り分けてみる。
暖かいうちはちょっと切り分けるのが大変でしたが、なんだか結構美味しそうに出来たでしょ~~~。
蒸す前にピンクっぽかったのも蒸したらフツーの色になりました。

お味のほどは、塩分結構控えめにしていたにも関わらず(市販の蒲鉾ほど長期保存しないからいいかな~と思って♪)、なかなかしっかりとお味がついています。
そしてなんと言っても食感がね、ふわっと軽いの♪

手作り蒲鉾だよーと言うと、夫は「おーとうとう練り物にまで手を出したか!!」となにやら嬉しそう♪
何の蒲鉾だか当ててご覧♪と言ったところ、あれだとかこれだとかいっぱい言っていたけど、最後まで鮭の白子とはわからず。
正解を伝えたところ、「おー白子かぁ~」と男性としてはなにやら感慨深そうでした…。(笑)

これ、ホントに簡単でおいしくていいわぁ。

で、蒲鉾を作るときに別にとって置いた白子が2本ほどあったのですよ~。
こちらは適当な濃度の塩水(+日本酒少々)に一日ほど漬けて置き、燻製を作る!!
夏にぴかままから北海道土産にもらった鮭の白子の燻製がなかなか美味しかったので、作ってみようと思って♪

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頂いた白子の燻製は佐藤水産と言うところのもの。
これ、検索すると結構いろんな人のブログなどにヒットするんですよね~。
人気商品なのかも♪
そんないろんな人のブログを見ていたら、どうやらこの佐藤水産の白子の燻製はどうやら熱燻で作っているらしくそれが泣けてくる…と言うコメントがあったので(素人っぽい作り方だと言うこと)、私はどうも細かく温度を測ったりするのが苦手なのでこりゃーいいわと余計にやる気アップ!!

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取り出しましたる、いぶすくん。
あぁ苦節○年、いぶすくんの復活です!!
一時期すごく燻製にハマッたことがあり、ベーコンなどはもちろん日々のつまみなどを何でもかんでもササッと燻製したりしていたのですけれど、ある日突然熱が冷め、いぶすくんは箱にしまわれ陽の目を見ず…。
夫だけが時々思い出したように、「いぶすくんがほされくんでは可愛そうだー!」と言ってしましたが(だったら自分で使ってやれと思うけど…笑)、やっと出てきたよ!!
う~ん、久々だけど使い込まれた感がいい感じ♪♪

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ちゃんと桜のチップも出てきたので、早速お皿にアルミホイル敷いてその上にチップを少々入れてみました。

いぶすくんの網にちょっとオイルも塗って、その上に塩漬けにしておいた白子の水分を拭き取り胡椒をガリガリ引いてまぶしてからのせました。
このままガスコンロに火をつけて、得意の熱燻で30分、火を消して30分ほどそのまま置いて、もう一度火をつけて30分。
最後の30分は、残っていた自家製蒲鉾も一緒に入れて少々燻製臭をつけてみました。

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出来上がった燻製はこんな感じ。
しっかり色もついてます。

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早速その晩に頂いてみると~~~。
う~ん、塩加減もかなり適当だったにも関わらず、これがとっても美味しい♪
佐藤水産の白子の燻製はなんだかとっても弾力のある仕上がりだったのだけれど、私のはもう少し柔らかめ。
大きさから言ってこれ以上長く燻製していたとは考えにくいので、何か燻製する前に蒸すとかしているのかなぁ。
でもね、弾力あるのも柔らかいのもどっちもおいしいから今度からも別にこれでいいわ~~~。

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燻製した自家製白子の蒲鉾も、ほんのりと良い香りが付いてこれまたとっても美味しく出来ました。

なんだかすごく安上がりなのにすごく美味しく楽しめた~~~♪

かまぼこのなんというかエアリーな軽さがとても良い感じだったので、もう一品作ってみたいものを思いついたのだけれど、なんだかこの後忙しかったこともありいまだ叶わず…。
まだ白子あるよね~。
今年中にまたゲットしたら、是非もう一品も作ってみたいと思います。

あーでもやっぱり筋子からいくらにするのも一冬一度はやっておきたいし♪
何かと食いしん坊には忙しい季節です。(笑)


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by rakurakurakuko | 2011-11-11 12:16 | お魚のお料理アイディア | Comments(18)

名古屋では鱧(はも)の美味しいのが手に入らないだの、パクチーが売ってないなど、何かとブツブツ言ってる私ですが…。(笑)
名古屋でこんなの見つけました♪♪

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活ワタリガニ~~~♪
ワタリガニは結構好きで(お値段も手ごろだし…笑)、特に冬になるとお料理にも使っていたのですが、生きてるワタリガニを目にしたのは実は初めてです。
名古屋の前に住んでいた奈良では、海なし県なのになぜか新鮮な魚介類が手に入り喜んでいたけれど、そんな奈良ではなぜかワタリガニを目にしなかったんですよね…。
切り身になっているものさえ覚えている限り一度も見かけず…。
その前に住んでた埼玉ではそこそこ見かけていましたが、冷凍モノか切り身になっているものばかりで、生きて売っているのはフツーのスーパーでは見かけなかった!!

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しかし、名古屋にはフツーのスーパーに売ってるんですよ、活きワタリガニ♪♪
すごいね~、活きている状態だとこんなに色が虹色みたいにきれいだなんて知りませんでした!!
綺麗♪綺麗♪と触っていると、あちこち体を動かし目も動かし、なにやら訴えたそーなワタリガニ君。
でもこれから食べちゃうんだよ、君を…、うふふ。(鬼主婦)

で、ワタリガニの捌き方なんですが、これはとっても簡単♪
ですが、簡単♪なんて音符マークつけて言っていられたのは活きてないカニだからで、活きてるワタリガニはあちこち動くので、はさみを入れるのが辛かった…。(ToT)/~~~
切り落とした足も最後のあがきで動くので、ひとりでキャーキャー言いながらキッチンバサミ片手に叫んで増したが、何はともあれカニが鳴かない動物でよかった…としみじみ思いつつ切り刻んでました。

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で、そんな風に(?)足をはさみでちょん切った後、カニを後ろ向きに置きまして…。

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下の部分についている三角っぽいこの部分をびろんと下に外しまして、そのまま手で引っ張れれば引っ張って取り、無理ならはさみでチョキチョキ切り外します。
この部分はしゃぶっても美味しくない部分なので捨てます。

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で、今度は包丁か貝類を開けるナイフみたいなのを体に突っ込み甲羅を外し、写真で少々上方のから両側についているびろびろと、ふかふかとしている部分をこれまた切り取ります。
このガニと呼ばれる部分、冷凍のものだともっとグレーっぽい色をしているのだけれど、活きているのは回りの色に同化していてグレーっぽさはまったくありません!
この部分も食べてもおいしくないので捨てます。
捨てる部分はほぼこの二箇所だけ。

後はこのまま使いたければこのまま使い、少々小さくしたければ適当に切り分けていきます。

で、我が家のワタリガニの定番料理と言えばプーオップウンセン!!
タイ料理のワタリガニの春雨蒸しです。
ワタリガニの定番料理と言うよりは、我が家はワタリガニのほぼ90%くらいをこのプーオップウンセンで消費し、また我が家で作るタイ料理の中でも、タイ料理の定番グリーンカレーやトムヤムクンを越えて作られる回数トップの座にあるかと思います。

プーオップウンセンは、ニンニク、花椒、パクチーの根、などをペースト状にしたものを専用の鍋又は土鍋の一番下に置き、その上に生姜の薄切りを少々置き、そのまた上に切り分けたワタリガニを置き、その上に水で戻した春雨を置き、その上からオイスターソースとシーユウダムと牛乳と水を混ぜ合わせた調味液を入れ、蓋をして15分ほど蒸して作ります。(タイ料理の橋本先生のレシピです)
シーユウダムと言うのはタイの調味料で、ちょっと黒蜜みたいにトロッとして甘い、でもちょっとお醤油みたいでもある調味料。
実はこのシーユウダムも我が家ではこれ以外に使い道がよくわからず、プーオップウンセン専用となっております…。(^^ゞ

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で、蒸し上がった土鍋を食卓に載せ、蓋をあければこの通り~~♪
って、春雨が見えるだけで何がなにやらわかりませんね…。(汗)

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全体的にかき混ぜて、あればパクチーの葉なんかを添えて食べるとすこぶるおいしい!!(名古屋にはパクチーないけど…(-_-;))
なんというか、カニの旨みを春雨が吸ってて、そしていろんな調味料や牛乳を入れてあることによりコクがあってすごーーーく美味しいのよ~~~。
これ、大好き♪♪
しかも春雨を戻してニンニクなどをペーストにさえしておけば後は土鍋に順に入れていって蒸すだけなので、お客さんが来たときなんかにも便利で、しかもテーブルで土鍋の蓋を開けてかき混ぜた時のインパクトも大ですからパーティー向きです。

で、活きワタリガニですが、死んでるカニとやっぱり全然違うねー。
まずは身がプリンプリンしていっぱい詰まっていることと、フワフワ柔らかいこと、そして味噌もおいしい!!
まぁ冷凍や切り身になっているカニで作ったときにもチューチューしゃぶって殻の中のエキスまで食べてますが、この活きワタリガニで作ると穿り出すといっぱい身が出てくるし、チューチューするとまだまだエキスが出てくるし、やっぱり思う存分食べられます♪

あー満足♪
ですが、まだあるんですよ~、もう1パイのワタリガニが!

スーパーで「あら、活ワタリガニ!おいしそう~♪で、大きいのに安いね!!」と言っていたら、魚コーナーのお兄ちゃんがおもむろにペロンと値段書いてある紙をめくり、450円と書かれていたのがなんとなぜか380円になったのよ。
「えーっ380円はお買い得~♪」と言ってたら、「2ハイいっちゃいな」と言うので2ハイ買ってきちゃったの。
お兄さん、商売上手かも!(笑)
で、とりあえずその日はプーオップウンセンにする気満々だったので、そちらに1ハイ使うことにして、残りどうしようかな~と思っていたら、やっぱり活きてるうちに茹でるなり何なりしてとりあえず処理したほうがいいのですって。
やっぱり死んでしまうと身が縮んでしまうのだって~~~。

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今日食べなくてもとりあえず処理だけはしておきな♪というお兄さんの言葉を胸に家に帰り、プーオップウンセン作る傍らでワタリガニ入りトマトソース作りました♪
ニンニクと唐辛子を炒めて香りを出し、そこにタマネギを入れて炒めて、トマト缶1缶と白ワイン少々と塩胡椒、月桂樹の葉、そして塩麹大さじ1程度を入れて少々煮込み、そこに切り分けたワタリガニを加えて少し火を通した簡単バージョン♪

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で、翌日のランチにワタリガニのトマトソースパスタを頂きました♪♪
ドーンといっぱいカニ入ってます♪

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で、おいすぃ~~~♪♪
トマトソースにもカニのダシがしっかり沁みているのに、殻の中にも柔らかい身がいっぱい入っていてボリュームも満点♪
そりゃーチューチューしゃぶりましたよ。
おうちご飯でよかったねってほど手がトマト色になりましたけれど(笑)、大満足のランチでした。

どうやらそろそろワタリガニシーズンに突入したのか、このとき以来いつもスーパーに行くと活きワタリガニが売られています。
今年の冬はワタリガニ三昧が出来そうで嬉しい♪♪
いっぱい食べるぞー!!

と言いつつ、実は私のワタリガニ料理レパートリーは後一つ、プーパッポンカリーと言うエバミルクや卵入りのカニのカレー炒めを含め3つしかないのよ…。
美味しくてお薦めのワタリガニ料理があるよ~って方、教えていただけると嬉しいです♪


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by rakurakurakuko | 2011-10-31 16:51 | お魚のお料理アイディア | Comments(12)

さて、朝から晩まで、十二分に楽しんだ初めての知多半島

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朝から晩まで試食しながら購入したお土産はこちら。
師崎漁港朝市では、めざし、ミル貝の一夜干し、鯵の干物、しらす、タコ飯用干しダコ、海苔の佃煮、いわしの魚醤。
その後のナチュラル村前の野菜の産直で、新ニンニク、さやえんどう、卵。
まるは食堂にて、岩海苔。

もっといっぱい買ったかな~と思っていたけど、並べて見るとそうでもないですね。
いっぱい買ったと思ったのはきっと、いっぱい試食したからかも…。^_^;

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さて、知多半島に行った翌日の朝。
我が家にしては珍しく和朝食。

ご飯炊いてお味噌汁のダシとって、そんなこんなを寝起きの朝にするのは面倒くさい…と、いつもはパン食なんですが、でもまぁやってみればそうでもない。
炊きたてご飯と熱々のお味噌汁のお供は、師崎の鯵の干物と、そして美味しい卵の目玉焼き。
この鯵、塩加減がきつくなくてすごーく柔らかでおいしーい!!
やっぱり地物だね。
久々にこんなに美味しい干物食べました♪♪

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その日の昼は…。
師崎のしらすと知多の岩海苔のパスタ。

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一袋にた~っぷり入っていた師崎のしらすは釜茹でしてあるしらすなんですけれど、「網ですくった捕れたてをそのまますぐに釜茹でしたんですよ~」のしるしみたいに、ちびイカが混ざってます。(笑)

しらすのパスタは休日のランチですから夫が作りました!!
多分ぺペロンチーノを作るやり方で、最後にしらすを加え岩海苔を散らしたものと思われます♪
しらすのパスタは、美味しいしらすがたくさん手に入ったときに作る我が家の定番♪♪

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こちらはその日の夜。
ビールのおつまみに、ミル貝の一夜干しをササッと焼いてみました。

ミル貝の一夜干しって私初めて食べましたが(えぇ、師崎で試食はしましたけどね…(^^ゞ)、これ、ねっとりとしてなんと美味しいものなんでしょう♪♪
生とはまた違う食感となんというか旨みが凝縮した感じがたまりませんっ!!
チーズとの相性も良!!

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そしてこちらもおつまみの、めざしの焼いたの。
えぇ、ぴかままが焼く人変わったからまた試食しちゃおうと言った、あの美味しかっためざしです。

夫が炭火で焼いてた人に教わってきたとおり、フライパンにオーブンシートを敷いて、その上にめざしをのっけて焼きました。
我が家ではいつも、めざしは魚焼きグリルで焼いていたのだけれど、炭火で焼いてた人曰く、それだとあまり煙が出なくて美味しく焼けないのだとか。
炭火じゃなければフライパンにオーブンシート又はアルミホイルを敷いて焼くのが、煙が出やすく美味しく焼けるのだそうです。
こちら一夜干しでやわやわなので、フライパンから取り出すときに崩れてしまったのもあり見た目はイマイチですが、ホントにおいしかったーーー!!
これからめざしを焼くときにはフライパンですね♪♪

しかし…、こんなに美味しいめざしなのに、ぴかままはあの試食以外食べられなかったんですよね…。
知多半島から帰ってきた翌朝、「めざし忘れた~~~泣」とぴかままからメールがあり、ぴかままとうちのお土産は一緒のクーラーボックスに入れていたので、「えっぴかままの分もうちが持ち帰ってしまった???」と今一度確認するも、冷蔵庫の中には我が家の分のめざししかなく…。
「確認したけど我が家の分しかないんだけど…」と言うと、「違うの、忘れたって言うのは買い忘れたってことなのよ」と言うではないですか!!
夫など「ぴかまま、駄目じゃん!!あんなに試食しておいて買わないなんてフテー奴だ!!」と大爆笑してました。
こんなに美味しいのに残念だったねぇ~~~。

帰ってきた翌日はこんな具合に三食とも知多半島オールスターズのお食事だったので、「帰ってきてからもこんなに楽しめる知多半島ってすごい…」と夫など遠い目をしてつぶやいておりました♪
ほーんと、やっぱり地元で買った新鮮な地のものはおいしいよねぇ~。

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そして、後日、こちらは私のお一人様ランチの、しらすとレタスの炒飯。

件の激安スーパーで大玉のレタス2玉100円で買っちゃったのでその外葉を使って炒飯にしてみました。
味付けは塩胡椒のみですが、これがまたすんばらしくおいしかったー!!
しらすの塩味とレタスのシャキシャキ感がいいよ~♪
胡椒をこれでもかってほどガリガリ引いてあるので、スパイシーなのが私好み♪♪

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そして、こちらの新ニンニク。
乾かしていないジューシーなやつ。
こんな風に茎が長く長くついているのも産直ならではですよね。
あまりの美しさにしばし見つめてしまいました…。

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そんなジューシーな新ニンニクは、一玉丸まる使って、マッシュルームのオイル煮。

普段はこの手のオイル煮にはみじん切りにしたニンニクを使いますが、柔らかくて香りもマイルドな新ニンニクなので上下を少々スパッと切り落とした新ニンニクを丸ごと入れました。
鍋にたっぷりのオリーブオイルとマッシュルームいっぱい、そして丸ごとニンニクを入れて塩胡椒を少々して軽く混ぜ合わせ、弱火でコトコト煮るだけ。
時々かき混ぜながら煮て、最後にドライのオレガノを振って混ぜ合わせれば出来上がり。

プリッとしたマッシュルームと、柔らかくなった新ニンニクを潰しながら一緒に食べれば、こりゃーもう最高のつまみだわ!!
食べてるときはあんまり臭くないのでニンニクいっぱい食べちゃいました♪(が、翌日少し臭った…苦笑)

いっぱい作ったので翌日以降も食べましたが、どんどん味が馴染んで暖かいのも冷やしたのもどちらも美味しかったです。

と言うわけで、日帰りとは言え、やっぱりお土産つきの旅はいいよね~。
あーそう言えば、一番楽しみにしていたタコ飯、まだ作っていなかった!!!
干されて哀れ平らになっちゃったタコの写真と共に、また作りましたらご報告させていただきたいと思います♪♪


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by rakurakurakuko | 2011-05-29 17:09 | お魚のお料理アイディア | Comments(8)