カテゴリ:タイ料理教室( 82 )

2017年2月のタイ料理教室

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先月のタイ料理教室は、風邪でお休みの方などが出て、なんと生徒2名の豪華バージョン。
じっくり教えていただくことが出来るのでお得な気分でした♪

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ホイ トート(牡蠣の卵焼き)。
ホイは貝類全般のこと、トートは揚げるの意。

牡蠣は水洗いしておきます。
薄力粉、片栗粉、米粉、水、塩、ナムプラー、卵をよく混ぜ合わせておき、フライパンにサラダオイルを温めて中火で牡蠣を炒め、卵等を混ぜ合わせて置いたものを流し入れ、フライパンの脇からサラダオイルを少量流しいれて卵をカリッと焼きます。
ひっくり返すように皿に移し、チリソースをきれいにかけて、パクチーを添えて出来上がり。

タイでよく食べる貝、牡蠣。
タイの牡蠣は小振りのものだけど、今回は日本のプリップリの大粒牡蠣で作った卵焼き。
卵液全体に牡蠣の風味が移って、どこを食べても牡蠣味でおいしい♪
写真の4人分で実は卵は2個しか使っていないのだけど、お粉も入っていてふっくら食べ応えのある卵焼きです。

これは是非牡蠣が食べられるシーズン中に一度おうちで試してみねば!
簡単だし豪華な感じがするのもいいですよね。

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トード マン プラームック(イカのすり身揚げ)。
トードは揚げる、マンは丸める、プラーが魚でプラームックはイカの意味。

イカをフードプロセッサーにかけ、卵白を加えて更にかけます。
くわい(缶詰)を半分から4等分に切ったもの、パクチーをすり身に加え、ナムプラーも加えて良く混ぜ、スプーンで一口大にまるめて油で揚げます。
砂糖、酢、叩いた梅干し、塩を小鍋に入れて弱火でとろみが出るまで加熱し、ナムチムブアイ(梅のたれ)を作り、揚げたすり身にナムチムブアイを添えて出来上がり。

イカのすり身だけでも十分においしいんですが、これ、ポイントはくわいが入っていることではないかなー。
コリコリとした食感がとても良いアクセントになっておいしさ倍増!
くわいもタイ食材屋さんなどで売っている缶詰を使うと手参らずでいいですね。

このナムチムブアイがこれまた絶品でして、甘酸っぱくて香り高くて、イカにとっても合います。
我が家の梅干しは白梅干しですが、これは絶対に赤い梅干しで作りたい!
知らずに置いておいたら誰もがいちごジャムと間違えるであろうきれいな真っ赤なソースです。(笑)

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ナムプリック ヘッド。
ナムプリックはたれとかペーストのことで、ヘッドはきのこの意。

まずはきのこペーストを作りますが、材料はえのき、エリンギ、味噌、カシューナッツ、塩、サラダ油で、これらすべてをフードプロセッサーにかけてから、30分程度弱火で炒めます。
そのきのこペーストとクロックで潰したカティアム(ニンニク)とホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)を鍋に入れて良く混ぜ、弱火で加熱し豆乳を少しずつ入れて伸ばし、シーズニングソースを加えます。
季節の野菜を切って、ペーストを添えて出来上がり。

今回の季節の野菜は紫大根とあやめ蕪。
どちらも甘くてしゃきしゃきでおいしい!
ナムプリックはニンニクが程よく効いてて、食欲がそそられるお味。
野菜がいくらでも食べられてしまいそう!
きのこペーストは冷凍できるので、まとめて作っておくと便利とのこと。
そうすればこのナムプリックもすぐに出来るし、もっと豆乳で伸ばせばおいしいきのこのポタージュスープにもなりそうですよね。
これも是非いっぱい作って冷凍したいなぁ。

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お料理に添えたのは、レッドジャスミンライス。
普通のジャスミンライスよりもプチプチしていて、野菜には特に合いますね~。
いつもチェンマイの市場でこちらのジャスミンライスを購入されてこられる橋本先生。
実はこのレッスンの翌日からチェンマイに行かれるとのことで、またいっぱい買ってくるね♪とおっしゃっていました。
楽しみ~♪

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今回は珍しく、ワインではなくビール。
台湾のビールが牡蠣の卵焼きにとても合いました~♪

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デザートはココナッツミルクジャム。

ココナッツミルク、甜菜糖を鍋に入れ、弱火でとろみが出るまで加熱し、冷蔵庫で冷やします。
いちごを器に盛り付け、上からココナッツミルクジャムをかけていただきます!

最近良く見かけるようになったミルクジャムなるものも、きっとこうして作るんですねー。
実は今回のレッスンで一番時間がかかったのがこのミルクジャム。
では私が担当します♪と最初は鍋の前について、ずーっとかき混ぜていたのだけれど、かき混ぜても混ぜても、まったくとろみが出てくる気配なし!
今回は二人しかいないのに、これでは支障をきたすわー、どうしようと先生に言うと、まだまだ時間がかかるから、時々かき混ぜるだけで大丈夫だからとのこと。
そういうものかと、忘れないように気をつけて、時々鍋の前に行ってはかき混ぜていましたが、多分一時間以上は悠に加熱していたのではないかな。
とても手間のかかる贅沢なジャム。
しかしその分おいしさは格別で、昔なつかしの、いちごにかける缶のコンデンスミルクを思い出させる、ほっこりと暖かいお味です。

もうひとつのデザートは、Aさんのお土産のセジュールのあまおうロールケーキ。
いつもながらホントにおいしいロールケーキ♪
お茶はとってもおいしいジャスミンティ。
茶葉が普通のジャスミンティーと違って、スリランカ辺りにシルバーティーと言う、とてもおいしい紅茶があるのですが、その茶葉ととっても似てます。
香りも柔らか。
器も素敵でうっとりでした。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた感じが素敵です。

今回もお料理は4人分で作っていたので量がたっぷりで、たくさんお土産を頂いて帰りました。
そのお土産で我が家の食卓が数日間かなり潤いました~~~♪
橋本先生、ありがとうございました!

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by rakurakurakuko | 2017-03-02 00:55 | タイ料理教室 | Comments(4)

2017年1月のタイ料理教室

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今年初めてのタイ料理教室。
年の初めの華やかなテーブルにて、本日もおいしいものを作って、そして頂きます♪

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カオ ヤム サムンプライ(タイハーブと野菜の和え飯)。
カオはご飯、ヤムは和える、サムンプライはタイの一般的なハーブの意味。

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まずはナムブドゥーと呼ばれる発酵調味料で作るタレを作ります。
サーク(クロックとセットの石の棒)で潰してから切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、肉たたきで潰したホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)、薄切りのカー(タイの生姜に似たもの)、ミキサーにかけた味噌とナームマッカム(タマリンド水)、水を鍋に入れて最初は強火、沸騰したら弱火にしてハーブの香りを出し、香りが立ってきたらナムタンピップ(パームシュガー)とシーユウダム(黒蜜みたいな甘い醤油)を入れてとろみが出るまで加熱します。
ジャスミンライスを炊き、器の真ん中に置き、人参の千切り、インゲンの小口切り、モロッコインゲンの小口切り、タクライの薄切り、ひげ根を取ったもやし、バイマックルーの極々千切り、ホムデーンの薄切り、ロースとココナッツファイン、カシューナッツ、ソムオー(今回はいよかん)を回りに盛りつけ、食べる直前にソースをかてよく混ぜていただきます。

器に盛りつけられたたくさんの野菜や果物やハーブたちが色鮮やかで、見ているだけで元気が出そうな一皿。
ジャスミンライスは赤米、野菜は全部生。
すべてがしゃきしゃき!

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タレはいっぱいかけたほうがおいしいよ~との先生の言葉通り、たっぷりかけてガーッと混ぜ合わせます。
甘酸っぱくて濃厚なんだけど、こうして混ぜ合わせると意外とさっぱりとして、いくらでも食べられちゃう。

普通のカオ ヤム サムンプライのタレは、エビの発酵調味料であるガピを使ったりしますが、今回はVegan仕様とのことで、日本のお味噌を使用。
これ、言われなければお味噌を使っていると思わないだろうな~。
いろんなハーブが入っているので、そんなに味噌臭さを感じないのです。
でもちゃんと濃厚。
やっぱり発酵食品はエライ!!
このたれ、いろんなものに使えそうでほんとにおいしいです。

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金柑のヤム。

金柑を4等分に切って種を取り、キヌアはしっかり洗ってから茹でておきます。
プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせ、金柑、キヌア、スペアミントをクロックで作ったタレで和え、器にわさび菜を敷いた上にのせ、パクチーをトッピングして出来上がり。

これまた元気の出る鮮やかな色合い!
何より、私金柑好きだからね~。

キヌアは使う前によく洗うことが大切だそうです。
確かサポニンが含まれていて、それを水洗いで流すことが出来るからだったと思う…。
キヌア、栄養価が高いとか女性に必要な成分が多く含まれているとかダイエットに効くとか、いろいろ言われていますよね。
その辺りの効果がわかるほど食べたことないのだけど、あのプチプチ感と茹でると出てくる「の」の字みたいな模様が好きです。(笑)

金柑が甘いですが、ドレッシングに結構プリッキーヌーが多く入っているので結構辛い!
辛いもの好きにはたまらないおいしさ。
金柑の甘みを引き立てるかのようなわさび菜もgoodです。

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ガイ トゥン(鶏肉のスパイスダークスープ)。
ガイは鶏、トゥンはにごったスープの意。

八角、シナモン、メットパクチー(パクチーの種)、プリックタイ カオ(白粒胡椒)をフライパンで乾煎りし、鍋に移して鶏手羽元、水を入れて強火で加熱し、沸騰したら日を弱め、時々アクをすくいながら30分以上煮て、シーユウカオ(タイの醤油)、シーユウダム(タイの黒蜜みたいな醤油)、椎茸、筍を加えて更に一時間以上煮て、シーズニングソースで味を整え出来上がり。

なんとも複雑でおいしそうな色合いと香りのスープ。
乾煎りしたスパイスが本当に良い香りを放っています。
スパイスの乾煎りから肉を煮るところまでを担当していた私ですが、肉を煮るときに鍋に蓋をしてしまいましたが、こういう風にスープを作るときには蓋なしが正解なんだそうです。
臭みなんかを外に逃すためで、一つまたお勉強になりました。

コトコト、コトコト、煮込んだこのスープ。
名前の通り、本当にいろんなものが溶け込んでにごったダークな色のスープ。
スパイスの香りとタイの調味料のお味がよく合っていて、お肉はほろほろ、一緒に煮込んだ椎茸からも出汁が出て、筍もコリコリでおいしいです。
冬の食卓に体が温まるスープ。
これは是非寒い間におうちでも試さなければ。
絶対に翌日、もっとおいしくなってるよね。

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今回あわせたワインはこちらのロゼ。
すっきりとしたお味。
華やかな午後の食卓にロゼ、やっぱり合いますよね。

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デザートは、豆腐クリームといちごのデザート。

この豆腐クリームがちょっと面白いのでお楽しみに♪との先生の言葉通り、ちょっとした目から鱗状態。

絹ごし豆腐を水切りし、その豆腐とココナッツオイル、甜菜糖、ラム酒、塩をブレンダーでよく混ぜて、冷やしながら更に混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
器に冷やしたクリームを盛りつけ、いちごを添えて出来上がり。

う~ん、ホント!!
このクリーム、豆腐が使われているとは誰も思わないだろうなぁ。
乳製品系がまったく使われていないのにこんなになめらか、そしてコクもある!
豆腐と言うのも意表をつかれますが、ココナッツオイルを使うというのもなるほどね~と思います。
ココナッツオイルって寒いと固まる性質があるでしょ。
それを利用して冷やして固めるのです。
バターなんかもパテにするときにはそんな役割ですよね。
動物性のもの駄目な人にもいいし、何よりココナッツオイルの香りがふんわりとしておいしいし、なんとなく豆腐メインと言うのがヘルシーでよいではないですか♪
こんなの、お友達がちょっと来たときなんかにさらっと出せたらいいな。

今回もいろんな新しい発見、おいしさのあったレッスン。
今年もおいしいものをたくさん頂くべく、橋本先生、レッスンでご一緒させていただくみなさま、どうぞよろしくお願いします。

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by rakurakurakuko | 2017-01-31 20:00 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年12月のタイ料理教室

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今年最後のタイ料理教室。
12月のお教室は毎年、一年を振り返りつつ、みんなで一つ鍋をつつく、そんなメニュー。

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トムヤム鍋。

今年の鍋はトムヤム味!!

有頭海老の頭と殻を剥き、背綿を取り、鍋で海老の殻を炒めて水、海老の頭、ラークパクチー(パクチーの根)、薄切りにしたカー(タイの生姜みたいな野菜)、叩いて斜めに切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、軽く叩いたプリッキーヌ(タイの小さくて辛い唐辛子)を入れて火にかけ、香りを出し、ナムプリックパオ、ナムプラー、シーズニングソース、タマリンドジュースを加えて鍋の下地の出来上がり。

そこに加えるものは…

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海老、牡蠣、鶏肉、ルークチン(肉団子)、ルークチンプラー(魚のすり身団子)。
海老が特大!!
年末になるとこういう良い海老が出るわよね~、贅沢でいいわよね~などと思う。
ちょっとした特別感。
ルークチン、ルークチンプラーからもだしが出て、これはおいしい鍋になること必須!

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ワンタン、プチトマト、しめじ、エノキ、カリフラワー、パクチー。
ワンタンはちょちょいと豚挽肉を包んで。
そんなに難しくないんだよね。
なかなか家ではしないのだけれど…。(汗)
プチトマトが鍋のアクセントになりきれい♪
もちろんパクチーも。
毒消し重要なお年頃。(笑)

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そして野菜た~っぷり!
セロリ、白菜、春菊。
もうお皿に乗り切らないくらい!

これらを入れて、鍋奉行橋本先生が「はい、もうこれ食べられるよ~、どうぞ~♪」と器にどんどんよそってくれます。
なんと言う幸せ♪
具材の種類が多く、本当にいろんな旨味が溶け込んだ、豪華トムヤム鍋。

写真撮り忘れたけれど、〆はここにご飯とチーズを入れました。
どうぞお味は想像してみて~~~。
うふふ、お腹一杯でもいっぱい食べたよ。

ここまで多くの種類はそろえられなくとも、トムヤム味にするのに必要な調味料等は揃っているので、この冬、絶対にうちでも何度もやろう♪♪

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カイヤオマー ガパオ グロップ(ピータンとがパオのカリカリ)。
カイは卵で、カイヤオマーでピータン、ガバオはタイのバジル、グロップはカリカリの意味。

ピータンは四等分に切り、片栗粉を塗して揚げ、水に通したガパオも高温で揚げます。
ニンニク、ラークパクチー、プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁、ナムプラー、砂糖を混ぜてソースを作り、器にキャベツの千切り、人参の千切り、ホムデンの薄切り、ピータン、ガパオの順に盛り付け、ソースをかけて回りにプチトマトを飾って出来上がり。

ガパオで見えなくなってますが、主役の揚げピータンの食感がおいしいです。
以前、タイ料理教室のメンバーで浅草のタイ料理屋さんMONTEEにてピータンの炒めたのを食べ、それがすごくおいしかったのだけれど、橋本先生曰く、あのピータンもこうして一度揚げていたはず!とのこと。
ピータンと言うと我が家では何とかの一つ覚えのように豆腐にのせていただくのだけれど、こうしてちょいと揚げていただくのも良いですね。
程よく辛いソースが野菜にもしっかりと沁みて、とてもおいしい一品です。
ガパオも志願して私が揚げさせていただき、「ジャッ!!!」と言う音と跳ねにおびえつつも何とかがんばりました!!
これなら家でもがんばれば出来るかも!!

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お鍋に合わせた一年の締めくくりのワインは、ココファームののぼっこ。
大好き♪♪

まだ記事に出来ていないのですが、今年も収穫祭に行ってきて、そこで買って来た今年の新もの。
今年ののぼっこは元気がよく、泡がかなり出るので気をつけてくださいね~と言われ、私は覚えていないのですが(汗)、ボウルか何かで泡を受けて開けてくださいと言われたそうです。

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いやはや、ホント、泡が止まりません!!
それもシャンパンみたいにしゅわっと一気に出る感じではなく、じゅわじゅわと濃密な泡が留まるところを知らずゆっくりと立ち上ってくる感じ。

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あー一口含めば、葡萄のフレッシュな香りとキリリとした泡の感触がたまらない~~~。
旨味たっぷりの鍋にぴったり。

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デザートは、クリスマスデザート。
フローズンのベリー(クランベリー、ストロベリー、ブルーベリー)を水切りヨーグルトにかけて粒餡を添え、はちみつをかけたもの。
酸味があるところに粒餡が添えてあるのがいいわー。
彩りもクリスマスらしく華やぎます!!

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テーブルセッティングは、クリスマスバージョン。
クリスマスに鍋、ワイワイやるにはホントにもってこい!!

今年もたくさんのおいしいものを頂いた、橋本先生のタイ料理教室。
橋本先生、一緒に習ったメンバーのみなさま、いつもいつもおいしいもの、楽しいお話をありがとうございました。
また来年も、新たなるおいしいお味と出会えますように!!


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by rakurakurakuko | 2016-12-26 13:20 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年11月のタイ料理教室

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なんだか冬の気配までしてきた秋真っ盛り、11月のタイ料理教室。
チェンマイから帰ってきたばかりの橋本先生が、現地で仕入れてきた食材と、同じく習いたてのベジタイ料理をたっぷりと頂く、贅沢なお教室♪
これからはベジのタイ料理がくるのではないかと思っているそうで、確かにタイ料理って女子が好きだし、ベジと言うのもそうですよね。
うふふ、先取りなるか~。

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ムー ホー パック(ゆで豚の野菜包み ココナッツソース)。
ムーは豚肉、ホーは包む、パックは野菜の意。

豚肩ロース塊肉をネギ、しょうがと共に鍋に入れ、たっぷりの水を加えて加熱し、沸騰したらアクをすくってから紙の落し蓋をし、30~40分茹で、そのまま冷まします。
ソースは、水で戻した干し海老をクロックで潰したもの、オーブントースターで軽く焼いたカピ、ココナッツロング、パームシュガー、きび砂糖、ナムプラー、水を小鍋に入れ、弱火でとろみが出るまで加熱します。
茹で上がった豚肉を薄切りにし、野菜とソースを添えて出来上がり。

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見て~豚がトロトロ。
豚はお湯から引き上げちゃうと硬くなっちゃうのでそのままお湯の中で冷ますのがポイント。

これをたっぷりの野菜で巻いていただくのですけど、今回の野菜はグリーンリーフ、スペアミント、パクチー。
ものすごい量、たっぷり。
何しろ私たちデトックスが必要ですから。(笑)
ミントがすーすーして、パクチーの香りがパンチとなり、豚肉の甘みとタレの甘みに負けないというか、引き立たせている、そんな野菜たち。

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ココナッツソースは、もう文句なくおいしい♪
このままぺろぺろ舐めたいくらい。
干しエビにカピですから、エビエビで、香ばしい香りがし、そしてとっても甘いのです。
作るときにはちょっと引いてしまうくらいのお砂糖の量で、どんなお味になるのだろうと思いましたが、このお砂糖の量がいいのですね~。
甘くて香ばしくて、ココナッツロングの食感もよく、とってもおいしかった!!

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カノムジーン ジェー(ベジシュウマイ)。
カノムがお菓子、ジーンが中国のと言う意味で、合わさるとシュウマイ、ジェーはベジのこと。

キアヌとアマランサスは一緒に洗い、たっぷりの水で茹でて、フタをして蒸した後に水気を切ります。
舞茸は粗微塵きり、パクチーは微塵切りに。
ラークパクチー(パクチーの根)、プリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰しシーズニングソースと混ぜておき、これとキアヌ、アマランサス、舞茸、パクチー、水切りした木綿豆腐、パン粉をボウルに入れてよく混ぜ合わせ、緑豆粉で硬さを調整し、乾燥湯葉を戻したもので包み、蒸気の上がった蒸し器で蒸して出来上がり。
チリソース、ナムプラーを添えていただきます。

挽肉の代わりのキヌアとアマランサス。
大きさが違うのでいろんな食感が得られてとっても楽しい♪
豆腐も結構たっぷり入っているのでヘルシーです。
皮の湯葉もぷりぷりしておいしくて、がんばって包んだ甲斐がありました!!
肉がないので旨味を補う意味でも舞茸が良い味出しています~。
パクチーの香りもしっかりして、さっぱりしつつもちゃーんと主張のあるお味。
女子には絶対受けるでしょう!!

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プラーブリ トード(ぶりの唐揚げ)。
プラーは魚でプラーブリで鰤、トードは揚げるの意。
鰤はブリなところを見ると、もともとタイでは食べないお魚だったのかもしれません。

ラークパクチー、プリックタイをクロックで潰し(今回はすべての料理にクロック使ったので、使用しては洗い、次の方に回し、そして潰したペーストがどれに使うものなのかわからなくならないように気をつけました!)、砂糖、シーズニングソースと混ぜ、一口大に切ったブリに絡めて10分以上置き、片栗粉を塗して揚げます。
舞茸とかぼちゃもその後素揚げに。
ニンニクの微塵切り、プリッキーヌー(タイの小さくて辛い唐辛子)の微塵切り、レモンの絞り汁、砂糖、塩を混ぜ合わせてソースを作り、ブリ、かぼちゃ等をお皿に盛りつけ、ソースを添えて出来上がり。

片栗粉を塗して揚げたブリの表面がかりっかり♪
ブリのお味に負けないタレに絡めてから揚げてあるので、よりお味が濃くなるというか複雑で深~いお味に仕上がっています。
ブリにパクチーの香りやシーズニングソースは合いますね。

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ここに更にタレを少々かけていただくので、ちょっとさっぱり、ちょっと辛くそしてニンニクの良い香りがして更においしくなる、そんなブリ。
素揚げしたまいたけもかぼちゃも、それだけで頂いてもおいしいのですが、タレをかけるとまたおいしくて、ついつい食べ過ぎてしまいました。

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これらのお料理に合わせたのは、タイの黒米のジャスミンライス。
玄米なのでプチプチとして、白いジャスミンライス自体ぱらぱらしてますが、これは更にぱらぱらしていておいしいです。
大体、ワタシこういう色の食べ物好きだしね。
ご飯と言うよりは、野菜に近い穀物だな~と感じるお米です。

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そして今回のお教室ではこれらのタイ料理の他、スペシャルで、Aさんがお持ちくださったセジュールのアンチョビが練りこまれたクロワッサン、そして橋本先生が作られた、おからこんにゃくを使ったタブレも頂きました!
クロワッサンは本当にサクサクで、アンチョビの風味がなんともワイン向き!
そしておからこんにゃくタブレは、さっぱりといただけて彩りもかわいらしく、これまたおつまみにぴったり!

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今回のワインは先生は白(シャルドネ)を用意されていたのですが、急遽アンチョビクロワッサンに合わせて赤に変更!
イタリア、ピエモンデのバルパーネ・バルベーラ。

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色見はそんなに濃くないのだけれど、旨味がしっかりとしていて、アンチョビクロワッサンにぴったり♪
うふー幸せ♪♪

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そしてデザートは、アウォカドー(アボカドと蜂蜜のデザート)。
アボカド、タイ語だとアウォカドーと訛るのですね。
日本ではおかかと醤油なんぞをかけてさっぱりと頂いたりするアボカドですが、タイではデザートとしていただくことが多いとか。

アボカドは一口大に切り、蜂蜜をかけて出来上がり。
超簡単!!(笑)
簡単ではありますが、これ、なかなか良い感じのデザートですよ。
アボカドってねっとりしているからこうしてデザートと思って食べてもほんと、おいしい♪
蜂蜜はタイのロンガンの蜂蜜。
タイの蜂蜜おいしいです!!
輸出どころかタイ国内でもあまり出回っていないようなんですが、もう少し宣伝したらいいのにね。

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そしてまたまたAさんご提供のセジュールのロールケーキも!!
幸せすぎて怖いです…。

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今回のテーブルセッティングはこんな感じ。
秋ですね~。


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by rakurakurakuko | 2016-12-04 17:00 | タイ料理教室 | Comments(4)

2016年10月のタイ料理教室

10月のタイ料理教室は、秋のおいしい食材満載♪
やっぱり秋はいいねー。

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プーオップ ウンセン2016 (カニの春雨蒸し)。
プーはカニ、オップは蒸す、ウンセンは春雨の意味。
2016とあるのは、今までもプーオップウンセンは何度か教わっており、これは今年2016年バージョンと言うこと。
うふふ、どんな違いがあるんだろう~!

プリックタイ(黒粒胡椒)、マクウェン(花椒)、ラークパクチー(パクチーの根)、ニンニクをクロックで潰し、ボウルにオイスターソース、シーユウダム、牛乳、水を入れてよく混ぜ合わせます。
土鍋の底に油をまんべんなく塗って、ペーストを伸ばし、しょうがの薄切り、ガニ等をとってはさみでさばいたワタリガニ、水で戻した春雨の順に入れ、ボウルで混ぜ合わせた液体をかけてふたをして蒸し、全体的にかき混ぜて、パクチーの葉を飾って出来上がり。

もう、これ、おいしいです♪♪
2016年バージョンは、花椒がとっても効いているのが特徴ね。
今まで作ったプーオップウンセンよりも入れる量が格段に多い!
今年は我が家もこのバージョンでいきましょう!!

そういえば、情報番組で見たのですが、今年はワタリガニ、韓国や中国で乱獲されているそうですね…。
韓国ではケジャンでも大量に使うのでしょうし(私もアレは大好きですが!)、ワタリガニを捕るのはわかるけど、でもサー、日本の境界で乱獲するのはやめてほしいよね。
これからの時期、日本近海のワタリガニは、卵を持っていたりして身もふっくらでものすごくおいしいのに!
ホント、人の領域に勝手に入ってきてまで捕ってほしくない…。

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ヤム マドゥアファラン(いちじくのヤム)。
タイには無花果とまったく同じものはないそうで、マドゥアと言う無花果っぽい果物があり、ファランは外国のと言う意味なので、外国のマドゥアと言うことで無花果となるのでしょうか。

無花果は皮ごと縦四等分に切り、ディルとスペアミントを使いやすく切り、プリッキーヌーをクロックで潰し、そこにナムタンピップ(パームシュガー)、シーズニングソース、レモンの搾り汁を加えてドレッシングを作ります。
カシューナッツは一回水に通してから油で揚げ、カシューナッツ以外の材料をボウルに入れて和え、器に盛りつけてカシューナッツを散らして出来上がり。

もう、色合いからして秋って感じでしょ。
無花果は大好きだし、そしてディルもたっぷり、カシューナッツもたっぷりで、もう何もかも好み!
無花果もごろんごろんとしていて食べ応えがあるし、ホントにおいしいです。
これなら簡単だしね、我が家の秋のおつまみの定番にしたいわー。

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パット ヘッド テム(タイ風いろいろなきのこの炒め物)。
パットは炒める、ヘッドはきのこ、テムはいろんな種類のと言う意味。

数種類のきのこを準備してほぐしておき,豆腐はしっかりと水切りしてから厚さ半分に切ってから縦長に切り、青ネギは長さ4センチくらいに切ります。
クロックでニンニク、ラークパクチー、プリックタイを潰し砂糖を加え、フライパンに油を引いて弱火にかけクロックで潰したペーストを入れて香りがたったらきのこを入れ、油が回ったら、豆腐、青ネギ、ナムプラーとシーズニングソースを加えて混ぜ合わせ、器に盛りつけて出来上がり。

いろんなきのこからダシが出て、そしてそれがタレの味と絡んで深い良いお味となってます。
しっかりと水切りした豆腐がこれまたこのおいしさを吸って、存在感出てますね~。
みんなで話したのだけれど、自分たちの親の世代だと豆腐をこうして炒めるという発想がないけど、沖縄の島豆腐ではないけれど、豆腐をこんな風にいためたりするとおいしいよねと。
たくさん食べても、何しろきのこと豆腐だもの、ヘルシー極まりないし、きっと太らない!
これは女子会などでも受けるメニューだろうなぁ。
このときは確か三種類くらいのきのこがあったと思うのだけれど、手に入るいろんなきのこで作って食べ比べてみても楽しそうです。

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これらのメニューをもりもり食べつつ、ジャスミンライスも頂きます!

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そして、今回のワインは、ロゼ。
ぺティアン・ロゼ プエナ・オンダです。
ガメイ100%のこちらのワイン、すっきりとしていて、そしてビオワインだけあり、しっかりと澱が沈んでいたりして、自然派らしいおいしいワイン。
きのこの炒め物にあわせてセレクトされたワインとのことですが、ピンクの色合いもそのほかのメニューにもぴったりですね。
何よりこうした昼から午後にかけてのお食事にロゼと言うのはとっても合うと思う!

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そしてデザートは、梨のコンポート。

梨を縦四つに切り、そのうちの半分にクローブを刺し、白ワイン、きび砂糖、シナモンスティックを鍋に入れて一煮たちさせた所に梨を入れ、紙の落し蓋をして弱火で煮て、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やし、器に盛りつけ水きりヨーグルトを添え、パクチーをトッピングして出来上がり。

梨のコンポートと言うと、洋ナシで作ったものを思い浮かべてしまうのだけれど、和梨で作ったコンポートと言うのもシャリッとしていておいしいですね~。
クローブの香りがふんわりとして、水切りヨーグルトの酸味がアクセントとなり、お食事の〆にさっぱりいただくのに良い感じです。

秋、秋、秋の今回の食卓。
秋の味覚をタイのアレンジでおいしく頂き、そしてワイワイとおしゃべり。
またまた楽しくて嬉しい一日でした!!


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by rakurakurakuko | 2016-11-06 14:47 | タイ料理教室 | Comments(4)

2016年9月のタイ料理教室

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8月は夏休みということでお休みだったので、久しぶりのタイ料理教室です。
うふふー、大いに食べるわよー。

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ゲーン ペット ガイ アグン(鶏肉と葡萄のレッドカレー)。
ゲーンは汁物、ペットは辛い、ガイは鶏、アグンは葡萄の意味。

鶏もも肉を一口大に切り、葡萄を房からはずします。
中華なべにサラダ油を温め、ミニトマトをクロックで潰し、レッドカレーペーストを混ぜたものを弱火で炒め、香りが出たらココナッツミルクを加えてよく煮て、更に水、鶏肉を加えて鶏肉に火が通ったらナムプラー、ナムタンピップ(パームシュガー)、葉脈を取ったバイマックルーを入れ、最後に葡萄を加えて出来上がり。

カレーに葡萄入り!!
以前もいただいたことがあるので驚きませんが、多分最初に見た人は驚くかも!
これがね、意外と合うのですよ。
辛いカレーに噛むとぷちっと甘さが広がる葡萄。
タイカレーには甲斐路が合うのよねと言う先生のお言葉の通り、皮も薄くてジューシーで甘みたっぷりの甲斐路がほんとにぴったり。
カレーに浮いている様も可愛いですよね。
葡萄入りに加えて特筆すべきなのは、最初にミニトマトを潰してレッドカレーペーストと混ぜ合わせておくこと。
酸味も加わりさっぱり感が増す感じ。

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この葡萄入りレッドカレーにあわせたのは、オーガニックの赤米のジャスミンライス。
ちょうどチェンマイから帰ってきたばかりの先生のお土産。
プチプチとした食感がたまらなく、またこの色合いが秋にもぴったり!

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ソムタム ファ チャイ ターオ ヘン ジェー(ベジタリアンの切り干し大根のソムタム)。
ファ チャイ ターオで大根、ヘンは乾燥、ジェーは菜食の意味。

切り干し大根を水洗いしてから水に浸し、卵と薄力粉と水を混ぜ合わせて切り干し大根に絡め、高温の油で揚げます。
ニンニクとプリッキーヌー(タイの小さな辛い唐辛子)をクロックで潰し、塩、ナムタンピップ(パームシュガー)を加え、そこに半分に切ったミニトマトと10センチくらいに手で折ったインゲンを加えて軽く潰して、シーズニングパウダー、レモンの搾り汁を加えて味を調え、揚げた切干大根を皿に盛り付け、クロックで潰したトマトやタレ等をかけ、揚げたカシューナッツを散らしパクチーをトッピングして出来上がり。

おもしろいでしょー。
切り干し大根を揚げるんですよ。
こんなの初めて!!

ベジタリアンのソムタムとあるように、これはベジタリアンメニューで、橋本先生がチェンマイのベジタリアンのタイ料理の教室で習ってきた料理なのです。
「その先生、どうして切り干し大根を使おうと思ったのかしら」と聞くと、何でも日本に遊びに来たときに食べた切干大根が気に入ったとかで、今回のチェンマイ行きに際し、その先生から橋本先生は切り干し大根を買ってきてほしいと頼まれたのだとか。
果たしてこの揚げた切干大根ですが、これがとってもおいしいの♪
切り干し大根って大根臭さと共に日向臭みたいなのが好き嫌いの好みの分かれるところだと思うのだけれど、こうして揚げるとその日向臭みたいなのがしないのよね。
だから切り干し大根苦手な人もOKだと思うし、そもそもこれが切り干し大根だとは気づかないかも。
揚げたカシューナッツもたっぷりで、とても香ばしく、ちょっとつぶれて辛さの沁みたミニトマトもおいしい♪

なんとも新しいタイのお味。
この手のベジタリアン料理、日本でもなかなか受けそうな気がします。

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プラー ムック ヘッド オップ ヌーイ(イカときのこのバター蒸し)。
プラーは魚、プラー ムックでイカ、ヘッドはきのこ、オップは蒸す、ヌーイはバターの意味。

ニンニクとプリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁と砂糖と塩を加えて混ぜ合わせ、エリンギは縦、横、半分に切り肉たたきでぺたんこにし、イカは輪切りにします。
フライパンにバターを温め、エリンギを炒め、イカを加えてシーズニングソースを加えて味を加え、器に盛りつけ、クロックで作ったタレをかけ、薄くスライスしたレモングラス、スペアミント、油で揚げたカシューナッツをのせて出来上がり。

これまたおもしろいでしょ~。
エリンギをぺたんと潰すんですよ!
写真で四角くてぺろんとしているのがエリンギ。
肉たたきでガンガンやると、こんなにぺたんこになるんですね。

こちらも橋本先生がチェンマイで覚えてきたベジタリアン向けお料理で、そのときはイカは入れずエリンギだけで作ったのだそうですが、私たちはベジタリアンではなく何でも食べられる人たちなので、イカを加えておいしさをアップしてみたのだそうです。

見た目はそんなに辛そうではありませんけど、4人分で大さじ2杯のプリッキーヌーが入ってますから、結構辛くて、汗かきます。(笑)
そんな辛さが叩いたエリンギによーく沁みて、これもとってもおいしいです。
バターの濃厚な風味にミントやらレモングラスの爽やかさも加わって、ちょうどまだちょっと暑いわよねって言う今の季節にぴったりのお味。
肉たたき持ってないけど、エリンギ潰してみたいなー。

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こちらは名前を忘れてしまいましたが、同じく先生がチェンマイのお料理教室で作ってこられた腸詰のようなもの。
ただしベジタリアン使用なので、湯葉で巻いてあるのです。
少し発酵させてから食べるとのことで、ちょうど良い頃合いなのではと、今回のレッスンにてお披露目。

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こんな風に切って盛り付け。
きゅうりの薄切りがいっぱい盛り付けてあるのがタイっぽい!!
お味は酸味が効いててとってもさっぱり。
発酵しているといってもそんなに癖がなくてとてもおいしく食べやすいです。

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今回のワインはこちら。
奥野田ワイナリーの牧丘ぺティアン。
きれいなロゼの微発泡。
葡萄入りのレッドカレーにもぴったり!

デザートは、ファクトーン パフ(かぼちゃの包み揚げ)。
ファクトーンはかぼちゃ、パフは多分小さな上げたお菓子のことかな。

蒸したかぼちゃを潰し、白胡麻とココナッツミルクと混ぜ合わせ、餃子の皮で包み、中温で揚げて出来上がり。

これはきっとみんな好きなお味でしょう♪
揚げた餃子の皮のパリッとした中からふんわりとしたかぼちゃ餡が出てきます。
優しくて懐かしいお味。

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ファクトーン パフと一緒に盛り付けてあるのは、Aさんがお土産に持ってきてくださったセ・ジュールのロールケーキ。
いつ食べてもおいしいのよね。

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そしてこちらはIさんのセブ島土産のドライバナナ。
キャラメリゼしてあるような仕上がりで、こうしてちゃんと持ちやすいように紙で包んでくれてあるのが可愛い♪

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そして今回はまだまだある、デザート。
タイのルーク・チュップ。
これも橋本先生のお土産で、今回はオーガニックの市場で買ったものとのこと。
ルーク・チュップはどれも可愛くておいしいけど、今回のはちゃんと葉っぱがついていたりするのも凝ってます。
酸味も割りとあって、とても好みのお味でした。

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今回のセッティングはこんな感じ。
秋を感じるー!

久しぶりのタイ料理教室。
みんな一ヶ月分余計にあった出来事や、話したいこと、聞きたいことがいっぱいで、いつも以上に盛り上がりました!!

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by rakurakurakuko | 2016-10-09 23:43 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年6月のタイ料理教室

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梅雨に突入した、6月のタイ料理教室。
じめじめ感を払拭するかのような、夏らしい爽やかなお料理に嬉しくなった、そんなレッスン。

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マーラー ヤットサイ ヌン(ニガウリの詰め物蒸し)。
マーラーはニガウリ、ヤットサイは詰める、ヌンは蒸すの意味。

エビの尾と殻を取り、包丁で叩き、木綿豆腐を水切り、ニガウリは厚さ3cmの輪切りにし、種とワタを取り塩水に浸しておきます。
ラークパクチー(パクチーの根)とプリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰し、ナムプラーを加えて混ぜ合わせ、エビと豆腐、豚挽肉、片栗粉とクロックで混ぜ合わせたものを良く混ぜ合わせ、水気を切ったニガウリに詰めます。
詰め物をしたニガウリを耐熱容器にのせ、蒸し器で蒸して器に移し、プリッキーヌー(タイの小さくて辛い唐辛子)のみじん切りと砂糖、ナムプラーとシーズニングソースを混ぜたタレを添えて出来上がり。

ごろんとしたニガウリのほろ苦さが夏の味!
ニガウリはもう少し厚めに切ったほうが見た目や詰めやすさの点からは良いようですが、これ以上厚くするとやはり苦味が強くなってしまうそうです。
やはり何事にも程よいバランスが必要ですからね~。
詰め物には豆腐が入っているのでヘルシーで、そしてふんわりとした感じに仕上がります。
手間もそんなにかからないしこれも是非夏の間に我が家の食卓にも登場させましょう♪
私はニガウリは100円になるのを待って買う、けちんぼです。(笑)

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ヤム カオポット オーン(ヤングコーンのヤム)。
ヤムは和える、カオポットはとうもろこしで、オーンが生とか若いという意味なので、カオポット オーンでヤングコーン。
ヤングコーンをゆでて食べやすい大きさに切り、赤タマネギを薄切りに、ハーブ類数種(今回はパクチーラオ(ディル)が多めに入ったもの)は粗めに刻んでおきます。
カティアム(ニンニク)ねプリッキーヌーをクロックで潰し、砂糖とレモン、ナムプラーを加えて混ぜ合わせ、ボウルですべての材料をよく混ぜて出来上がり。

ヤングコーンの香りとコリコリ感、いろんなハーブの香りがたまりません!!
パクチーが一番多く入っていて4人分で1/2カップほどですが、その他にディルをはじめたくさんのハーブが入っていて、やはりこれはハーブ数種と言うのがおいしさの秘訣でしょうか。
ドレッシングには何気にプリッキーヌーが5本も入っているのでそこそこ辛く、夏にはぴったりの一皿です。
日本の生のヤングコーンはもう店頭からなくなってしまったけれど、タイ産でしたら手に入る時期も長いので、これから夏に向けてまだまだ作れますね。

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カオ パット サパロット(パイナップルチャーハン)。
カオはご飯、パットは炒める、サパロットはパイナップルの意味。

今回は炒めるタイプのチャーハンですが、このパイナップルのご飯は蒸すバージョンもあるのだとか。

パイナップルの半分をくり貫き、1cm角に切り、ニンニクはみじん切り、エビは尾と殻と背綿を取り、ベーコンは幅1cmに切り、タマネギとピーマンは粗みじん切りに。
カシューナッツは油で揚げるか炒っておきます。

フライパンにサラダ油を温め、ニンニク、タマネギ、エビ、ベーコン、ピーマンの順に炒め、ご飯を加えて混ぜ、パイナップルを加えてからナムプラーと胡椒で味を調え、カシューナッツを加えて一混ぜして火からおろし、パイナップルに盛り付けてパクチーを飾り、出来上がり。

わーん、これは是非是非お客様が来たときなどに作ってみたい!
パイナップルの器に盛るって言うだけで、なんだか華やかで特別感が漂うわ~。

お味もとってもおいしくて、特に揚げたカシューナッツがたっぷりと入っているのがおいしい。
パイナップルは、やはり器にするので大きめのものが良く、そしてあまり甘すぎないものの方が良いそうです。
今回のもちょっと緑っぽい固めのもの。
そのままご飯を盛り付けても良いのだけれど、そうするとやはりパイナップルの水分がご飯にうつってきてしまいべちゃっとなりがちなため、くり貫いたパイナップルにラップをぴたっと貼って、その上にご飯をのせてます。
こうすれば少々時間が経っても味も変らずおいしいそうです。

お好みでナムプラープリックを添えて、ちょっと辛めにして食べるとまたおいしい!!
夏のアウトドアご飯なんかにもこんなのがあったら嬉しいよなー。

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今回のワインは、ボジョレー・ロゼのピンク・ラビット。
めちゃくちゃポップなエチケットでアメリカンな感じだけど、フランスのワインなのが面白い!

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ボジョレー・ヌーボーでもおなじみのガメイ種100%なので、さっぱりとした夏向きのお味。
色も素敵で女子会にもぴったりですね。

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デザートは、タピオカプティング。

タピオカをたっぷりの水で1時間浸し、水と共に鍋に入れて中火にかけ、タピオカに透明感が出てきたら、ココナッツミルク、ブラウンシュガー、シナモンパウダーを加えて火かおろして塩少々を加え、耐熱容器に入れて冷やし固めて出来上がり。

今回は角切りのマンゴーも添えた豪華バージョン!
ほんのり甘くてココナッツミルクの香りも高く、そして添えたマンゴーの酸味も加わり、大変おいしいデザートです。

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テーブルコーディネートはこんな感じ。
赤タマネギの断面みたいな紙ナプキンの柄とピンク色が、ワインとリンク!
じめじめ気分を吹き飛ばすようなテーブルです。

まだまだ続く梅雨の季節。
おいしいものを食べて元気に乗り切らなきゃなーと思った、レッスンでした♪

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by rakurakurakuko | 2016-07-02 16:54 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年5月のタイ料理教室

5月のタイ料理教室♪
春らしい食材あり、初夏先取りの食材ありの、季節感あふれるテーブル。

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クイチャップ ラートナー ヌア(牛肉とトマトのタイ風きしめいあんかけ)。
クイチャップはビーフンみたいなもの、ラートナーはあんかけ、とろとろしたもの、ヌアは牛肉の意。

牛肉は一口大に切り、トマトは櫛切り、タマネギは繊維に沿って薄切り、いんげんは長さ3cmに切り、クイチャップは水に浸しておきます。
フライパンにサラダ油を温め、弱火でニンニクのみじん切りを炒め、牛肉、トマトの順に炒め、そこに水とインゲン、鶏がらスープの素、チリソース、ナムフーラーを加えて味を調え、水溶き片栗粉を回し入れます。
クイチャップを油を少量入れた湯で茹で、ざるにあげてシーユウダムを混ぜ器に盛り、牛肉とトマトのあんをかけて出来上がり。


ボリューム満点、彩りも良い一品。
予めクイチャップにはシーユウダムを混ぜて味を馴染ませているのもおいしいポイント。
あんかけと言っても割とさらっとしているので、これからの季節にさっぱりと食べられて良い感じ。

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今回使ったクイチャップは、こちら。
きしめんよりはずーっと太いビーフン。
珍しいですよね~。
太い分、しっかりとあんが絡むのが良いですね。

そういえば、我が家には友人からもらった、このくらいの太さの鴻巣の「川幅うどん」と言うのがあり、果たしてどのようにしていただこうかしらと思っていたのだけれど、これ、良さそうですよね。
是非試してみましょう♪

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スップノーマイ(筍と海老のレモングラススープ)。
スップはスープ、ノーマイは筍。

レモングラスは包丁の背で叩きざく切りにし、プリッキーヌーも軽く潰しておきます。
鍋に水、レモングラスとプリッキーヌーを入れて火にかけて香りを出し、鶏がらスープを溶かし、筍、海老を入れ、ナムプラーで味を調え器の盛り、パクチーを散らして出来上がり。

わーい、筍♪
もうこのあたりの筍シーズンは終わってしまいましたので、今回の筍は山形の筍。
そっかー、どんどん北に上っていけば、なが~く筍食べられるのね。
先生がしっかりと下処理してくださっていた筍はエグミもなく、しかしレモングラスの香りにも海老の風味にも負けない味わい。
お味的には淡白な筍だけれども、やっぱり存在感ありますよね。
来年の筍シーズンには是非、タイ風のスープもやってみる!!

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ヤム マックワ ムーサップ ガパオ(タイ風ガパオ入り蒸しなすのサラダ)。
ヤムは和える、マックワは茄子、ムーは豚肉でムーサップは豚挽き肉、ガパオはタイバジル。

ナスはヘタを取って皮を剥き、半分に切って水にくぐらせて耐熱容器にのせ、ラップをかけて電子レンジにかけます。
フライパンにサラダ油を温め、クロックで潰したカティアム(ニンニク)とラークパクチー(パクチーの根)を弱火で炒め、香りがたったら豚挽き肉、ガパオを炒め、火からおろしてレモンの搾り汁、ナムプラー、プリッキーヌポン(粉唐辛子)砂糖を混ぜ合わせたものと和え、器に盛った食べやすい大きさに切った蒸しなすと赤タマネギの上にかけて出来上がり。

なんともきれいな一皿でしょ。
甘酸っぱ辛い、タイの味。
夏になると火を使わない電子レンジで蒸し茄子はよく作るので、今年はガパオのっけたこれ、是非作ろう♪
辛いんだけどさっぱりとしていて、ナスも蒸してあるからヘルシーだし、これからの季節には特に良いですよね。
ガパオを多めに作って冷凍しておけば、茄子だけじゃなくいろんなものにかけられて便利そう。

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そして今回のレッスンではメニューにはないのですが、ちょうどおいしそうなヤングコーンを見つけたので、みんなで食べましょう♪とオーブンで焼いていただきました。
ヤングコーン大好きなんですが、今年は見かけずじまいだったので、とっても嬉しい♪
ちょっぴり辛いタレをつけて食べるとこれがまた絶品です!

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今回のワインはヤム マックワ ムーサップ ガパオにあわせたこちら。
フランス、ランドックの「レ・ザンファン・テリブル」。
エチケットもキュート。

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シュワシュワの白ですが、きりっとしているだけでなく、深みのあるお味だわ~。

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デザートは、水切りヨーグルトとレーズンの白ワイン漬け。

プレーンヨーグルトは4時間から1晩水切りをしておき、レーズンを保存容器に入れ白ワインに浸し、水を切ったヨーグルトを器に盛りつけてレーズンを飾って出来上がり。

簡単なれど、なんとも大人なお味のデザート。
白ワインに浸したレーズンの風味がとても良いです。

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今回のテーブルセッティングはこんな感じ。

キラキラのマットに鮮やかな色合いのナプキンが映えますね♪


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by rakurakurakuko | 2016-06-03 00:49 | タイ料理教室 | Comments(2)

2016年4月のタイ料理教室

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4月のタイ料理教室は、初めて見る、食べる、珍しい食材が満載!
知らないものを食べるのって好き♪♪
楽しいなぁ~。

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ミエンカム。
細かく切った具材を葉っぱに包んで食べるタイの前菜的な料理。

具材は、生姜、すだち、乾煎りした干し海老、赤タマネギ、プリッキーヌー(タイの小さくて辛い唐辛子)、これらは全部5ミリ角の角切り、そしてピーナッツ、ココナッツロング。
ソースは、水で戻してクロックで潰した干し海老、オーブントースターで軽く焼いたカピ、パームシュガー、きび砂糖、ナムプラー、水を小鍋に入れて火にかけ、とろみが出るまで弱火で煮ます。
具材を盛りつけて、バイシャップルーの葉とソースを添えて出来上がり。

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いきなり初めての食材出てきました~♪
これがバイシャップルーと言う葉っぱ。
ちょっとアイビーみたいな形をしたミエンカムには欠かせない葉っぱだそうです。
茎の感じとかはちょっと空芯菜っぽくて、以前沖縄で見かけて買って来たはやと瓜のツルと葉っぱにも少々形状が似ています。

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それをこんな風に盛り付けて。
つやつやとした葉っぱ、思ったより固くなくてきれい♪
以前のレッスンでミエンカムを作ったときには、この葉っぱの代わりにグリーンリーフ
を使ったように、バイシャップルーが手に入らないときにはグリーンリーフやエゴマの葉でも良いそうです。
でもバイシャップルー使うと一気にタイ気分が盛り上がりますね。

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いただくときには、それぞれ好きな具材をバイシャップルーに少しずつのせて、タレを添えて巻いていただきます。
う~ん、辛い!!
4~6人分でプリッキーヌー1/4カップも刻んでいるから~~~。
辛いの好きなのでいっぱいのせてみましたが、生姜の辛味と相まって、辛いもの好きにはたまらない!!
タイではライムを使うところ、今回はすだちを使用したのですけれど、このすだちが良い味出してます!!
すーっとする香りと苦味がアクセントになってます。

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そして、そんな辛さにぴったりな甘い甘いソース。
カピと干し海老のダブル海老使いなので、香ばしい香りがぷんぷんで、そして甘い!!
ソースにはねパームシュガーときび砂糖がそれぞれ大さじ5杯ずつ入っているから。
普通だったら尋常じゃないと思いそうですが、これがまた旨いのよ。
パンにぬってちょっと焼いて食べてもおいしそうだし、タイの豚皮を揚げたケープムーに付けてもおいしそうだと、今回先生が用意してくださっていて、つけて食べてみたらホントにおいしかった♪
煮詰めるのに結構時間がかかったりして意外と作るの面倒だから、余ったの良かったら持って帰って~♪と言われ、余った具材とバイシャップルーと共にお土産にいただいてきました。

ミエンカム、人がいっぱい集まるときなどに良いですね。

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ゲーン キヨワーン(グリーンカレー) 2016年版。
ゲーンは汁物、キヨワーンは緑色で、グリーンカレー。

今までも何度か登場しているゲーン キヨワーンですが、今回のゲーンキヨワーンはココナッツミルクの他牛乳も入っているバージョン。
具材には初めて食べる食材が入っています。

小鍋にココナッツパウダーと水を入れて火にかけ、パウダーをよく溶かしてココナッツミルクを作ります。
中華なべに油を熱し、グリーンカレーペーストを香りが出るまで炒め、ココナッツミルクを入れてココナッツの油が浮くまで煮て、乱切りにした茄子、一口大の鶏もも肉の順に入れ、火が通るまで煮てから、牛乳と葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)を入れ、パームシュガー、ナムプラーで調味し、石づきを取ったしめじ、ホーラパー(スイートバジル)、マクアプワン、を加えて火を止めて出来上がり。

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こちらに入っている初めての食材、マクアプワンはこれです。
タイの小茄子。
直訳すると、マクアが茄子でプワンが友達。
茄子の友達?(笑)
茄子と言うよりも大きさからして豆のように見えます~!
立派なえんどうまめのような風情。
少々苦味があるので好き嫌いが分かれるかもとおっしゃる先生。

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ホーラパーはタイのスイートバジルで、日本のスイートバジルよりもしゅっとしたスリムな葉っぱですよね。
もう一つのバジルで、ガバオライスなどに使われるのがホーリーバジルで、葉っぱがぎざぎざしていて表面ももっとざらざらしています。
ガバオにはホーリーバジルを、ゲーン キヨワーンにはこのホーラパー。

そして、このゲーン キヨワーンのお味ですが、牛乳が入っているからかとてもやさしい感じ。
苦手な方は避けてね♪と言われたマクアプワンですが、私はこれ、好きです。
見た目もそうですけれど、食感も特に皮が結構しっかりとしていて、噛むとぷちっとするあたり、豆にそっくり!
ぷちっと噛めばくにょっと実が出てくる感じで、そして全然苦くない!
何か特別なお味がするというわけではないけれど、このぷちっと言う食感がかなり癖になり、何度もおかわりして、そしてこの茄子友達をたくさん救うようにして食べました。
アジアストアに冷凍で売ってるとのことなので、我が家でも今年のグリーンカレーには茄子友達を入れることにしよう!!

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もちろんゲーン キヨワーンのお供にはジャスミンライス。
今回はゲーン キヨワーン大好きなSさんもいらっしゃったこともあり、ジャスミンライスの売れ行きも絶好調!
この器も素敵♪♪

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ヤム プラー オー タクライ(かつおとレモングラスのヤム)。
ヤムは和える、プラーは魚でプラー オーでかつお、タクライはレモングラスの意味。
江戸っ子じゃないけどさ、やっぱり誰よりも早く初鰹食べたいよね。
なぁ~んて思いましたら、タイではかつおはあまり食べないそうで、こちらのレシピは先生のオリジナル。

カティアム(にんにく)とプリッキーヌをクロックで潰し、レモンの搾り汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせてドレッシングを作ります。
かつおは幅1cmに切り、タクライは軸の部分を薄切りに、パクチーファランは長さ1cmに切り、赤タマネギは繊維に沿って薄切り。
これらすべての材料をボウルに入れて和えて器に盛りつけ、パクチーを添えて出来上がり。

初鰹の柔らかさと甘み、タクライの爽やかさ、パクチーファランの香り。
あぁまだ春だけど初夏を感じるーーー!

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パクチーファランとは何ぞやと思った方、これがそうです。
西洋のパクチーと言う意味のパクチーファラン。
パクチーの香りなんてまったくしなそうな風貌ですが、これが結構香るのですよ。
普通のパクチーより食べ応えもあるし、ちょっぴりお得な感じ。(笑)

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今回のワインはかつおのヤムに合わせたフランス、ローヌ地方のラ・ヴリユ・エ・ル・パピヨンのロゼ。
シラーのロゼでかなり辛口。
お魚に合いますね。
ラベルも可愛い♪

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デザートはグレープフルーツゼリー。

グレープフルーツは半分に切り、果肉を取り出して絞り、絞った果肉を漉してジュースを作り沸騰するまで加熱し、沸騰したら、あらかじめ水に振り入れ加熱してふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし、メイプルシロップを入れて火からおろして冷まし、グレープフルーツの皮に流しいれて冷やし固めます。

いや~これはまるで千疋屋のゼリーのようだと盛り上がる、盛り上がる!!
実は、固まらないと大変と、こちらはあらかじめ橋本先生が作っておいてくださったのですが、手間がかかってますよねー。
グレープフルーツの皮も白い筋の部分がきれいに取り除かれていて、苦味もまったくありません。
ちゃんと果肉を絞ったものも漉してあるしね。
さっぱりとしてお上品なこれからの季節に嬉しいデザート。
ルビーを使うと色もきれいで、ロゼとシンクロしています。

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今回のテーブルセッティングはこんな感じ。
テーブルに敷かれたクロスも素敵で、セラドン焼きの薄緑色が馴染んでいます。


あれこれとまたまたおしゃべりし盛り上がりながらのレッスン。
今月もご馳走様でした。


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by rakurakurakuko | 2016-04-24 18:19 | タイ料理教室 | Comments(4)

2016年3月のタイ料理教室

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今月のタイ料理教室は、春の香りのする食卓♪
結構寒い日だったんですけどね、ここだけは一足早く春が訪れたかのような爽やかなテーブル。

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トード マンクン。
トードは揚げる、マンは丸める、クンは海老の意味。

アスパラははかまをピーラーで剥き、長さを半分に切ります。
剥き海老をたたいたのとタマネギのみじん切り、にんにくみじん切り、パクチーみじん切り、卵白、塩胡椒と少々の片栗粉を良く混ぜて、半分に切ったアスパラを少し残すようにしながら包み、薄力粉をまぶして、油で揚げ、チリソースを添えて出来上がり。

なんとも可愛い一皿♪
アスパラを包んだ海老団子が、まるでチューリップのつぼみのよう♪♪
冷めてもおいしいからね、お花見の席なんかにも良いかも。
今回はブラックタイガーを叩いて作った海老団子なのでおいしさも格別。
剥き海老になって売っているものは少々塩が加わっているとかで、やはり生の海老を自分で剥いて作ったほうがおいしいですよね。
海老団子をアスパラにつけてきれいに丸めるのが少々大変だったけど、食べやすいしおいしいし可愛いし、丸める価値は十分にあり!
う~ん、そうなるとこうして可愛く盛り付ける細長い皿がほしくなる…。

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パッ カナー(タイ風菜花炒め)。
パッは炒める、カナーはケールの一種で菜花のこと。

菜花を長さ4センチ程度に斜めに切り、ガティアム(ニンニク)、ラークパクチー(パクチーの根)、プリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰しておきます。
中華なべにサラダ油を熱し、クロックで潰したガティアムとラークパクチー、プリックタイを炒めて香りが立ったら菜花を入れて炒め、ナムプラー、シーズニングソースで味を整え出来上がり。

いろんな菜花が店先に揃うこの時期、この一皿はいいですね~。
つぼみのついた可愛い見た目とちょっぴりほろ苦な大人味が良いのよね。
炒め物ですからね、ちゃちゃっと出来るのも良いし、菜花は他の青菜などと比べると炒めてもカサが減らないので満足感もあります♪
菜花は斜めに切ると味が沁みやすいとのこと。
春のうちに是非おうちでも復習して、がんばってあれこれデトックスしたいと思います。(そんなに出さなければならない毒素があるのか…私…笑)

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プラー ヌン シーユウ(鯛の醤油蒸し)。
プラーは魚、ヌンは蒸す、シーユウは醤油の意。
鯛はタイでは捕れない魚ですが、プラータイと言う名前はあるそうです。

シーユウ、酒、胡麻油、白髪ネギ、生姜の千切りを混ぜ合わせ、耐熱皿にのせた鯛にかけ、蒸し器に入れて蒸して出来上がり。

今回の鯛、ひとり一切れあったのですが、これがまぁ立派な鯛でした。
魚料理って、その一皿でとっても豪華な感じがしますし、意外とその割には手間もかからず良いですよね。
特に鯛ですから、おめでたい感もあるし、春にはぴったり!
かけたタレもとってもさっぱりとしているので、ヘルシーな一皿。

お料理にはジャスミンライスを添えていただきます。

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今回のワインは、プラー ヌン シーユウに合わせて、ココファームワイナリーのこころぜ。
ラズベリーや野イチゴを感じさせる甘味と酸味の心地よいバランスのチャーミングなロゼ。
夏でもいいけど、春のロゼは心が華やぎますね~。
ロゼと言うと昔は甘いイメージでしたが、今はきりっとしているのが多いので、暖かくなる季節にぴったりですよね。
魚料理にもとっても合います♪

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デザートはウン カフェー(コーヒーゼリー)。
ウンはゼラチンや寒天で固めたぷりぷりしたもの、カフェー(フェーがあがるアクセント)はコーヒーの意。

水にゼラチンを入れてふやかし、小鍋に水を沸かしてインスタントコーヒー、グラニュー糖を加えて弱火で溶かし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かしたらざるで漉し、粗熱を取ってから器に入れて冷蔵庫で冷やし固め、小豆と牛乳をのせて出来上がり。

コーヒーに小豆!!
名古屋人でもあるまいし、どうなのかしらんと思いましたら、なんとこれ、とっても合う!!
意外なマリアージュ。
普通のコーヒーゼリーよりも小豆がのることでアジアのお料理の後のデザートにぴったりになりますね。
うふふ、これなら簡単なのでうちでも作れそう♪

今回はね、デザートがまだまだあるの。

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こちらはルーク・チュップ。
橋本先生のタイのお土産。
緑豆餡で作られたこのお菓子は素朴なお味で、なんと言ってもこの野菜などの形が可愛いですよね~。
大好き♪

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そして同じく橋本先生のお土産のタマリンド。
見かけは一瞬ギョッとしますが、干し柿に少々酸味を足したような甘酸っぱいお味がこれまた好き。
タマリンドペーストだけしか知らない人は、食べたらタマリンドのイメージ変わるんじゃないかなー。
溜め込み体質の私は、これ食べるとすっきり爽やかになると言うおまけつき。(笑)

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もうひとつ、みんなで食べようと持参した、ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベのバウムクーヘン。
ここのはしっとりとしていておいしいわ~。
そして何よりパッケージが可愛くて好き♪

今回のテーブルセッティングはこんな感じ。
とっても爽やかで気分が華やぐ食卓。

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by rakurakurakuko | 2016-03-27 17:19 | タイ料理教室 | Comments(2)