カテゴリ:お味噌作り記録( 34 )

2017年の味噌仕込み

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今年も何とか2月中に味噌を仕込むことができました!
味噌は「寒仕込み」とも言われ、雑菌等の混入を防ぐためにも寒い季節に仕込むのが良いと言われています。
それはそれで理にかなったことだなぁとは思いますが、最近は冬でもそんなに寒くならなかったりするし、我が家はマンション住まいなので室温がそんなに下がることはありません。
なので、まぁ、ぶっちゃけ夏以外だったらいつ仕込んでもいいかなぁとも思うのだけど、まぁ、日々いろいろやりたいことは出てきますからね、2月中に仕込みが終わればほっとするというもの。

平日は時間を取れないので、仕込みに当てるのは土日の週末。
今年は2月18、19日にて仕込むことにしました。

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奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話をして麹を送っていただくことになり、予定通り金曜日夜に届いた麹。
4キロ。

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奈良のヒノヒカリの新米を使用し、レンガ造りの室で醸した麹。
いいですよー、ここの♪

味噌仕込み本番は土曜日からですが、まずは麹が到着したら即塩切り。
麹は特に常温で置いておくとどんどん発酵していってしまうのですが、麹と塩を混ぜておくと、塩の作用で麹の発酵が止まるので、このまま常温で一週間くらいはもつようになります。
麹は2,3日だったら使うときまで冷蔵庫保存でも良いですけど、やはり家庭の冷蔵庫はドアの開け閉めもあるし温度が一定に保てないので、やはりすぐに塩切りしたほうが良いとか。

そしてその塩切り。
これはじっくり時間をかける部分。
以前は麹と塩の分量を量り、ざっくりと混ざり合えばよいと思ってちゃちゃっと済ませていましたが、この塩切りが意外と味の決め手になるんです。
清潔なゴムの手袋などをした手で、麹と塩を混ぜ合わせていきますが、手の平で摺りあわせるように、時には握るようにして、そのあとパラパラとほぐしたり。
なんと言うか、麹と塩が混ざるというよりは、麹に塩を密着させるような感じにすると上手くいきます。
少々時間はかかりますが、握ったりほぐしたり摺り合わせたりしていると、麹がしっとりとしてきて塩もざらざらして浮いていた感じから麹に馴染んできているのがわかるようになってきます。

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写真だとちょっとわかりにくいですが、こんな感じ。
ここまできたら終了で、私は味噌を仕込む味噌樽の中でこの塩切りを行って、そのまま蓋を被せて廊下などの寒いところで保管します。

そして、この塩切りと平行して、大豆を炊きます。

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大豆は北海道のとよまさり。

金曜の朝仕事に行く前に大豆をたっぷりの水に漬けておき、そのまま仕事に行き、夜帰って来てから大豆を炊きます。

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我が家は麹は4キロ、大豆は合計3キロで味噌を作りますが、大きな寸胴鍋がないので二日に分けて仕込んでいます。
大豆1.5キロ分は大き目の圧力鍋にもなる厚手ステンレスの鍋と、ル・クルーゼの二つの鍋に分けて炊き、これを2クール行います。
大豆はアクがかなり出るので、特に炊き始めはこまめにアクを取り除きます。
それにしてもクリームみたいなアク、思わず見とれそうになる!
大豆の量がステンレス鍋のほうが多いからかもしれませんが、ル・クルーゼで炊いている大豆からはこんなに生クリームみたいなアクが出ないのが不思議!

大豆をどうして仕込み前夜から炊いているかと言うと、前夜に少しでも炊いておくと翌日仕込みの日の時間短縮になるからと言うこともありますが、豆は炊いてくと豆の旨味や色などが煮汁に溶け出し、そして冷めていくときにその旨味や色がまた豆に戻っていく性質があるのです。
なので、一度夜のうちに大方炊いておき、そのまま冷まして煮汁の成分が豆に戻っていくのを待ち、そして仕込み時に最後の仕上げと言うことで、好みの柔らかさになるまで再度炊くというのが良いのではないかなと思っています。
前夜に炊く時間は、余裕があれば長めに炊いて翌日楽するもよし、あまり時間がないときには1時間でも炊いておくとそれでもずいぶん違います。

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さて、翌朝、鍋セーターを着せておいたのでまだほっこり温かい鍋の中の大豆。
指2本くらいで力をいれずともつぶれるくらいの柔らかさになるまで再度炊きます。

が、実はこの土曜日は橋本先生のタイ料理教室の日で、午前中には家を出て、戻りは夕方近くになってしまうので、とりあえず朝家を出るまでの間、鍋に火をつけて大豆を炊き、そのまままた冷まして、夕方からの作業となりました。

大豆にほぼ火は通っていますので、夕方火を入れる時間は1時間程度で済んだと思います。
大豆が柔らかくなり火を止めたら、そのまま30分程度は休ませて、また少しでも煮汁が大豆に戻っていくのを待ちます。

30分程度経ったところで、大豆の煮汁を切って、温かい大豆を厚手の大きなビニール袋に入れます。
大きさは45リットルで厚みは0.04ミリのもの。
普通のゴミだしビニールだと、これからこれを足で踏み踏みして大豆を潰す際に、ビニールが破れてしまうので厚手のものがよいです。
普通のスーパーだと売ってないけど、ホームセンターなどで買っています。

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ビニールの口を手で持ちつつ(大豆が飛び出しちゃうと困るので・笑)、足で踏んで潰していきます。
これがね~、結構足裏が気持ちがいいんですよー。
すごく温かいの♪
踏んでいる時間はせいぜい15分くらいかなー。
大豆が固めの炊き上がりだと、この踏む作業の際にどうしても大豆が足裏から逃れて潰れにくくなるので、そういう意味でもかなり柔らかめにふっくら炊くのが大切。

この後、この滑らかに潰れた大豆ペーストと、昨晩塩切りしておいた麹を混ぜ合わせるのですが、大豆ペーストが熱いと麹菌が死んでしまうので、ここでしばらくインターバル。
朝から仕込み始めた場合は、ここでランチタイムとするのがちょうど良い感じ。

大豆ペーストが人肌くらいに冷めてきたら、この大きなビニールの中に塩切りした麹を加え、また足で踏み踏みしたり、ビニール袋の上から手で捏ねるような感じでペーストと麹をざっくりと混ぜ合わせます。
混ざり合った大豆と麹を、塩切り麹がさっきまで入っていた味噌樽に開け、ここで再度清潔なゴム手袋等をした手でしっかりと混ぜ合わせていきます。

で、この最後の混ぜ合わせの際に、我が家ではりんご酵母液と昨年度の自家製味噌を加えます。
発酵が上手く進むためのスターターのような役割と、強い乳酸菌を最初に加えることにより雑菌の混入を防ぐ役割。

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一時期はものすごーく凝っていた自家製酵母も、ここのところ一年に一度、この味噌仕込みのときだけのお楽しみのようになってしまいましたが、相変わらずのウエダ家さん方式にて、りんごの皮と芯と蜂蜜と水を瓶に詰め込み、そのまま数日冷蔵庫に入れておき、低温では生きられない菌が消滅したところで、冷蔵庫から取り出し数日、朝晩一日2回くらい蓋を開けて空気を入れていると、大体2,3日で発酵し、良い香りのりんご酵母液が出来上がります。

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この土曜日の夜には、こんな具合に発酵の具合もちょうど良く、おいしい味噌が出来る期待が高まります。

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昨年の味噌とこのりんご酵母液を混ぜ合わせて味噌樽に加え、手でよーく混ぜ合わせて、このときに潰しきれなかった大豆があれば手で潰していきます。

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そしてその大豆と麹ペーストをボールのように丸めて、味噌玉を作ります。
これは手の平でぽんぽんとお手玉みたいにして、中の空気を抜くような感じで作ります。
ハンバーグの種を作るときのような感じ。
この大豆と麹ペーストの固さとして、よく「耳たぶくらいの固さ」と表現されているのを見かけますが、あんまりこだわらなくてもいいんじゃないかなー。
固めだからと煮汁なんかをいっぱい入れちゃうと、カビやすくなるでしょうし、出来上がりもかなり緩めになってしまうと思います。
大豆ペーストより麹のほうが固いので、麹を少なめにした仕込みの場合には柔らかく感じるでしょうし、麹が多いと絶対に固くなる。
我が家は普通か少し麹が多いくらいかなと思うけど、固さ調整のための煮汁はまったく加えません。

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味噌玉を作ったら、混ぜ合わせるのに使っていた味噌樽をきれいに洗い、よーく拭いて、ホワイトリカーをたっぷりスプレーし、樽の内側に漬物袋として売っているビニール袋を敷いて、その上からもまたホワイトリカーをスプレー。
そこに味噌玉を投げつけるような感じで入れていき、大体一段全部埋まった辺りで一度手の平で平らにならし、また残りの味噌玉を投げ入れて、最後にまた手の平に体重をかけて表面を平らに押しならすようにします。
その後お堀端の溝のように、樽の縁の辺りを少し指先で掘るような感じにならします。

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この後、カビ防止のために、塩蓋と言って、表面に塩をのせて出来上がり。
塩は表面全体と言うよりは、先ほど縁の辺りに溝を作っておいたそこを中心にのせて、余った塩を表面にパラパラと蒔くイメージ。
カビと言うのは表面でもどちらかと言えば端っこの部分に出ることが多く、ここに塩を多く置くとほとんどカビ知らずで出来上がります。

塩蓋のあとにもホワイトリカーをスプレーし、その上からラップをぴたーっと貼り(ただし塩がのっているのでぴったりとくっつく感じはありません。ぴたーっとのっていればOK。)空気を遮断するようにし、更に漬物用袋の口を出来るだけ空気が入らないように絞って輪ゴムで留めて、上から内蓋をのせ、その上に適当に本を数冊重ねてビニール袋に入れた重石をのせ、樽の蓋をして、ほこり避けのために紙袋を被せて完成です。

我が家はこのあと出来上がりまで、天地返しもまったくせず。
そもそも仕込み量がそんなに多くないので、天地返ししなくても上下の熟成具合や水分量がものすごく不均等にはならないと思うし、そんなことより好気性(空気が好き)のカビを生やさないためには出来るだけ空気に触れないようにすることのほうが大切だと思うのです。
同じ理由で、本を重ねた重石も出来上がりまで取り除かず、そのまま乗せっぱなし。
放任主義の手間なし味噌です。

今回は二日目の日曜日は一日在宅でしたので、土曜の夜に大豆を炊き、朝(うちは遅めの朝です…汗)に再度好みの柔らかさになるまで炊いて、しばらく蒸らしてからビニール袋に入れて踏み踏み、この後昼食をとって少し休憩し、塩切り麹を混ぜ合わせて味噌玉を作り、味噌を樽に入れて、2時くらいには味噌仕込み終了しました。

二日間と少しかけた味噌仕込み、今年も終了。
今年は特に一日目と二日目で目立った違いはないし、温度とか酵母の具合とかにも差がないので、同じような味噌ができるんじゃないかなー。
問題点と言えば、漬物袋の在庫がないことを忘れていて、前日に東急ハンズに行くも売っておらず、タイ料理教室の帰りにホームセンターに行くもこれまた売っておらず…。
結局漬物袋と同じくらいの大きさの、普通の厚さのビニール袋で代用して仕込みましたが、これで破れちゃうなどと言うことがなければ、次年度以降も特に漬物袋にこだわらなくても良いかもしれません。
そもそも破けたって、たまりが樽の底に溜まるくらいで特に問題ないし。

おいしい味噌が出来ればいいな~と、秋を楽しみにしております♪


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2017年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月18日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月19日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋の大きさのビニール袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 漬物袋又はその代用となる袋を買っておくこと。味噌保管用のラミジップがなくなってしまったので、今回も半分は普通のジップロックにて今は常温保存している。これがもっと暑くなっても全部冷蔵庫に入れずとも大丈夫かどうか見極めのこと。大丈夫だったらラミジップ買わなくてもよいかも。


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり
2016年仕込み出来上がり


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◆おまけ◆

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味噌仕込みの際には、炊き上がった大豆を少々容器に取り置いて、そこに麺つゆを加えて浸し豆を作っておくと便利です。
大体、味噌仕込んだ日って燃え尽きちゃっていることが多いので、料理もあまりやる気が起きず、そんなときにすぐに食べられる浸し豆があるとホントに重宝。

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タイ料理教室の後に仕込んだ今回の一日目の夕食に、早速浸し豆登場!
とても柔らかくふっくらと炊いた大豆での浸し豆は上等でホントにおいしい!!

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そして、今回、一年ぶりにりんご酵母を仕込み、余った酵母がもったいないので、パンの中種を仕込んでみました。
以前自家製酵母とパンに凝ったときには、ストレートや前種法ばかりでパンを焼いていて、中種を継いでいくということはほとんどしなかったのだけど、今回はこの中種の元気があるうちは継ぎ続けてパンを焼いてみたいと思っています。

しかし…。
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焼いたパン、ブサイクすぎ…。(汗)
酵母を起こすのは結構得意だと思うんだけど、自家製酵母パンを焼くのはやっぱりヘタです…。

でもね、今日も焼いてみましたよー、カンパーニュ。
相変わらずブサイクでしたが、やっぱり自家製酵母のパンはお味も香りも好きだから、まっいいかー。
継続は力なりで、いつか上手に出来るかもしれませんっ!!



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by rakurakurakuko | 2017-03-05 15:42 | お味噌作り記録 | Comments(4)

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今年も味噌を解禁しました!!
解禁日は、11月24日。
昨年は記録を見ると11月7日だったようで、年々遅くなる我が家の味噌解禁日。
最初の数年は仕込む量が少なかったということもあり、夏頃には味噌が底を尽きてしまい、早々に解禁していましたが、ここのところ秋頃までは持つようになり、そしてここ数年はまだ去年のあるけどそろそろ開けるか~みたいな感じになっています。
仕込む量は変わっていないから、もしや味噌の消費量減っているのか…。

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さて、11月24日と言えば、東京ではまさかの初雪があった日。
朝起きて、部屋のカーテンを開けると、まさに外は雪国のよう。
結構大粒の雪がぼたぼたと降り、実はその日たまたま休みを取っていた私は、ラッキーと喜んだのでした。

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そんな休みの日、夫の出勤を見送り、いそいそと廊下においてある味噌樽を取り出してきて、早速開けてみました。(味噌樽の脇にカーテンフックが写っているのは、ちょうどこのときレースのカーテンを洗濯中だった(なぜわざわざこんな寒い日に!)ので、そのフックが写りこんでいます…笑)

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相変わらずの発酵力!
樽にビニール袋をかぶせて、その中に味噌が入っており、そのビニール袋の口はしっかりと輪ゴムで閉じられているのだけれど、夏の間にかなりの勢いで発酵するので、毎年こんな風に塩が結晶のようになりカピカピしてるのが外に飛び出して樽のへりにくっついています。

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そんなビニール袋を紐解き、出てきましたる手前味噌。
わーい♪♪
今年もカビ知らず~♪♪♪

我が家では、味噌を仕込んでから重石も避けず、天地返しもせず、ただただ自然に任せて発酵・熟成させているので、初めてここでご対面するというわけです。
以前は縁のあたりだけカビたりしていましたが、ここのところずっと、カビが出たことはありません。
なんだろうね~、だんだん家が味噌作りに適した環境になってきているのか…。
もやしもん」さながら、味噌の発酵を助ける菌がたくさんいて、わいわい騒いでいたら楽しいのに~!

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味噌の表面はちょいと濃い色ですが、へらで中を掘ってみると、色白のお味噌ちゃんが出てきます。
味噌の表面は塩蓋をしてあるので塩分が高いはずですから、満遍なくなるように、ここで初めて天地返し。
よーくかき混ぜます。

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よーくかき混ぜて馴染ませた味噌を、味噌容器に詰めました。
味噌容器は相も変わらず、野田琺瑯。
昨年の味噌もまだ少々あるので、間に昆布を挟ませて、二種類入れています。
この間に挟む昆布は、いつも皺が寄ったままの昆布を挟んで、いつの間にやら味噌の水分を吸って伸びていくのですが、今年のは富山で買った昆布締め用の平らになってる昆布なので、最初からぴたーっと仕切りになっていて気持ちが良い!
富山の昆布締め用昆布、いろいろと使い勝手が良いなぁ。
まだまだあるけど、今からこれがなくなったらどうしようと心配…。(笑)
そうそう、この間に挟んだ昆布は、柔らかくなったところで漬物と一緒に漬け込んでも良いし、炒め物や和え物なんかに加えてもおいしいです!

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出来立て味噌のアップ。
とろんとろん♪
開けてすぐの味噌は少々ツンツンしているのだけど、我が家ではりんご酵母を加えているので、多分フツーの出来立て味噌よりはかなりマイルド。
それでもちょろっと舐めると若々しさを感じる~~~!

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そしてこちらは去年の味噌。
もうどっぷり飴色で、舐めたら甘いよね~みたいな風情ですが、味噌ですからね、しょっぱいです。(笑)
夏の間も常温保存しているので、少々酸味も出てきていますが、熟成したお味です。
年をとればニンゲンだって味噌だってお味に深みが出るというものよね。

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早速、この日、解禁仕立てのお味噌を使って大根のお味噌汁を作りました。
ここのところ、熟成した茶色いお味噌汁を飲む日々でしたが、若々しい白いお味噌汁も良いものです。
自家製の味噌を食べて思うのは、熱を少々加えると、お味の特徴が出るというかおいしさが引き立つんだよねー。
もろきゅうなんかの生味噌なんかのほうが差が出るかしらと知らないときには思っていたけど、アレは意外とどんな味噌でもそれなりにおいしい。(笑)
味噌汁系は、おいしい味噌で作ると更においしくなります。

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今回も出汁は飛島の焼きあごだし。
だしが良いとまたおいしいんだよね。

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お味噌は二日に分けて味噌樽2個分作っていますので、後日もう一つのほうの味噌樽も解禁!
どうやらこちらは、二日目に仕込んだ、りんご酵母の状態が発酵マックスだった味噌。
味噌樽の縁の塩の結晶がとんでもない!!
よくぞこれだけ飛び出してこられましたねと思うよ。

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そしてもっとびっくりしてしまったのは、味噌樽の外蓋の外側にも飛び出してきた味噌の残骸があったこと!!
我が家は味噌を仕込んだビニールの口を輪ゴムで縛り、そして内蓋をのせて本の重石をし、そして外蓋をかぶせて、その上からほこり避けに紙袋をかぶせてあるのです。
その外蓋のしかも外側に、なんでこんなに…!!
どんな風に飛び出せばここにくっつくことが出来るのか、その技を知りたい…。
と言うか、見てみたいですよね、その瞬間!!
着地点すごすぎ!

と言うわけでこれから一年、自家製味噌にておいしいご飯を食べられそうです。
今年はちゃんと寒仕込みが出来て、開くのさえも「極寒」の日でしたからね。
来年も出来るだけ早いうちにちゃっちゃと仕込もうと、今のところは思っている私です。
がんばれ~、私。(笑)

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
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by rakurakurakuko | 2016-12-20 20:00 | お味噌作り記録 | Comments(4)

2016年のお味噌仕込み

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今年が11年目となるお味噌仕込み。
八丁味噌等、頻繁に使わない味噌は別として、自分で味噌を作るようになってから市販のお味噌は買わなくなりました。
作り始める前は「わざわざ売ってるものを手作りなんてね、しかも大豆煮たりとか面倒くさそう」と思っていましたが、一回作れば一年間持つし、意外とそんなに手間でもないし、何よりやっぱり生きてる味噌はとってもおいしいので、作り続けて11年!
作り始めた頃は何歳だったかなんてことは、この際考えないようにします。(笑)

最初は気合を入れて作っていた味噌も年を重ねるにつれ、いろんな意味でゆる~くなっていき、発酵ものですので寒仕込みが良いと言われながらも、年々仕込む時期が遅く遅くなっていき…。
桜が咲くまでにはなんとか!から、今度は桜が散るまでには何とか!となり、昨年はとうとう5月の連休前にやっとこさっとこ仕込んだ次第。
しかし!!
今年はがんばりましたよー。
なんとなんと、初心に戻りちゃんと2月に仕込みました♪

我が家は大豆3キロ分で味噌を仕込むのですが、一度にそれだけ炊くことの出来る鍋がないため、二日間に分けて仕込みます。
今年は2月11日の祝日と一日開けた土曜日を仕込み日にしようと計画。
早速、ちょうどその頃に間に合うように送っていただけるかと、奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話すると、大丈夫ですよーとのこと。

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祝日前日に宅急便にて届いた麹がこちら。
全部で5キロ。
そのうち1キロは塩麹用なので、味噌に使うのは4キロです。

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見てください♪
このきれいな麹♪♪
真っ白で、菌の生え具合(?)も満遍なくぼてっと多くもなく少なくもないところがすごく良い!
嶋田味噌の麹は、レンガで出来た室で昔ながらの方法で作られ、麹の元となるお米も奈良で取れたおいしい新米。
とにかく味噌の命は麹にあり!!と思っている私。
ここの麹をとても気に入っています。

送っていただいたときにお手紙も入っていて、お味噌屋さんを営んでいる嶋田さんは奈良近辺でお味噌作り教室も数々こなされており、ここ数年はその数も増え、本当に忙しいのだとか。
3歳の子供から80歳代のおばあちゃんまで、いろんな人と出会って楽しくやっていますと書かれており、なんだかほほえましく感じました。
HP等見ると、どうやら幼稚園などでもお味噌作りのワークショップを行っているようで、3歳からと言うのは幼稚園の園児なんですね。
幼稚園で行うときには大豆を潰すのは足で踏む方式とし、そうすると子供たちも大変面白く喜んで作るとあったのですが、私も実はその方式。
大人がやっても楽しいよー。

そんな麹をまずは塩切り麹にします。
味噌を仕込む樽に麹と塩を入れ、ビニール手袋をした手で麹と塩が馴染むように時間をかけて混ぜていきます。
最初の頃は、均等に混ざり合えばいいのだろうなと思い、割と短めの時間ですませていましたが、その後天野屋さんの麹の教室に行ったときにいろいろお話させていただいた方から「塩切りのコツ」を伺い、それからは丁寧に行うようにしています。
まずは均等に混ぜあわせることが大切ですが、その後、麹を握るようにしながら塩を表面にしみこませるようにするというか、よーく馴染ませるようにするのです。
握ってはほぐし…と言うような作業を続けると、パラパラだった麹がだんだんぐっと固まるようになってきて、麹の間にただ寄り添っていますよーと言った感じだった塩が、寄り添いつつもう少しぐっと中まで入り込ませていただきますよーと言った風情になり、ぽそぽそとした白い色だった麹がしっとりとしたクリーム色になってきます。
握ってはほぐす作業の間に、よく見て感じていると確実に変わっていくのがわかります。
計ってないのでよくわかりませんが、多分20分くらいは混ぜ合わせているかも。
麹4キロ分やるとちょっと次の日、腱鞘炎っぽくなるかな?って言う手前あたりまで。(笑)
まぁ普通にただ混ぜ合わせるだけでも味噌が出来ないわけではないけれど、材料をまったく変えないのにたったこれだけの手間でお味が格段に変わるので(出来上がり時期からツンツンとした感じがまったくなく、大変マイルドで甘いやさしいお味の味噌になります)、それだったらこの20分程度の時間をかける価値はあるかな~と。

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これがしっとりと塩切り出来た麹。
写真だと違いがわかりにくいけど。
この塩切り麹をお味噌を仕込むときまで涼しい部屋に置いておきます。
出来ればきっちり密閉しない方が麹が呼吸を出来てよいので、味噌樽だったらほこりが入らない程度に少しだけ蓋をずらすか浮かすかしておくと良いように思います。
今回は塩切りしてから後半仕込み分でも3日ほどしか放置しませんが、塩切りさえしてしまえば余裕で1週間、上手くいけば一ヶ月くらいそのままでも大丈夫だそうです。

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そんなこんなしながら、残りの麹を250グラムずつに小分けし、こちらは塩麹用に冷凍保存。
塩麹はもううちにはなくてはならない調味料。
こうして1キロあればなくなる前に仕込んでいって大体一年持ちます。
一番のお気に入りは鯖にまぶしておいて焼いたやつ。

話は味噌に戻りますが、味噌を作る準備は仕込み日前日から始まります。
この塩切り麹も前日に準備してますが、その他、前日朝に大豆を水にひたして家を出て、夜になったら大豆を炊き始めちゃう。
大豆はさっとやさしく洗ってから水に漬け、炊くときには水を取り替えて炊いてます。
なぜ前夜から炊き始めるかと言うと、煮物全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁が本体(!)に沁みこみ旨味も色も本体に戻っていくし、そうするとこによってふっくらと大豆が炊けるから。
そしてまた、仕込み日当日の炊き時間が短くてすむので、朝から取り掛かれば上手くいけばお昼すぎくらいには仕込みを終えることが出来るのも、勤め人には大変嬉しい!
前夜にどのくらいの時間炊くかはそのときの状況によりけりですが、短いときは1時間強、余裕があれば3時間ほど。

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翌朝、この日が味噌仕込み日。
前夜炊いておいた大豆の鍋を見るとこんな感じ。
最終、力をいれずとも指二本で押すと簡単につぶれるくらいの柔らかさまでにしたいので、朝ごはんなどを食べている間、再度大豆を炊きます。
この日は2時間ほど。
前夜3時間近く炊いてたから短めです。

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炊き上がりの大豆。
潰してないのにつぶれてるのがあるくらい。

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この大豆を厚めの厚さの大きなビニール袋に入れ、口を手で持ちながら足で踏み踏みして大豆を潰します。
そう、我が家は最初のときからずーっと、この足で踏み踏み、幼稚園児向け嶋田味噌ワークショップ方式。
1.5キロの大豆と言うと炊くと結構な量になりますので、肉をミンチにする機械があれば別ですが、すりばちであたるとか、フープロで潰すと言う方式と比べても、短時間で力も要らず滑らかなペーストができるのではないかと思います。
注意点は、いくら厚めだとは言えビニール袋なので破けやすい!
足で踏むときには真ん中から端っこに向けて踏むと行き場を失った大豆がビニールを破くこともあるので、少し真ん中に大豆および大豆ペーストを持ってくるようにしながら、ビニールの端に近いほうから真ん中に向けて踏むようにするとビニールが破れなくて良いです。
それから途中でビニールをひっくり返したり、中のペーストを動かしたりして、とにかく満遍なく滑らかなペーストにすること。
暖かい大豆が足の裏を温めてくれて、踏んでいると体も温まってきます。

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良い具合に潰れたら、しばらくそのまま放置して、人肌くらいに大豆を冷まします。
大抵うちではこの段階でランチタイムとなるので、ちょうど良いインターバル。

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大豆ペーストが冷めてきたら、今度は事前に塩切りしておいた麹を大豆ペーストが入っているビニールに更に加え、これまた足で踏んだりビニールを振ったり動かしたりしながら、麹と大豆を混ぜ合わせます。
この後、樽に戻して最終的にはまた混ぜるので、ざっくりと混ざり合えばそれでOK。
何しろ量が多いので、ビニールの中で一度混ぜ合わせておいた方が、手間も時間も短縮でき、また、ビニールにひっついた大豆ペーストも麹と混ざることにより無駄なく取り出せるようになるので、無駄がないです。

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混ぜ合わさったのがこんな状態。
これを先ほどまで塩切り麹が入っていた味噌樽にあけます。

そしてここからが我が家のオリジナル。
この麹と大豆を混ぜたペーストを樽に詰めるだけで味噌は出来ますが、我が家ではこのペーストに二つのものを加えます。

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一つ目は昨年作った手前味噌を少々。
大豆1.5キロ、麹2キロにつき50グラムなので本当にわずかな量ですが、これはスターターみたいなもの。
すでに発酵熟成した味噌を加えることにより、上手に発酵するのではないかと狙っています。
それになんとなく年々、味が引き継がれていくようで、それも楽しいでしょ。

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そして二つ目はりんご酵母。
パンを焼く人などにはおなじみの自家製酵母ですが、我が家はこの酵母液を味噌に加えます。
昨年の味噌と同様に上手く発酵するためのスターターとしての役割と、もうひとつ、果物や野菜で作る自家製酵母には有益な乳酸菌がたっぷりと含まれており、この強い乳酸菌を最初から味噌ペースト内に存在させることにより、カビなどをはじめとした良くない菌の繁殖を抑えることが出来るという理由です。
自家製酵母はどんな果物や野菜で作ったものでも良いと思うけど、りんご酵母は起こしやすいし酵母液の発酵力も安定しているし、香りも良いのでお勧め。
今回は仕込み日にちょうど良い具合に発酵が安定した状態になっていてよかった♪
自家製酵母いろいろについては、放置状態ですがこちらのブログ

この二つ、味噌とりんご酵母液をボウルで混ぜ合わせどろどろにしたのを、先ほどの味噌樽に戻した大豆と麹ペーストに加え、そこで再度混ぜ合わせていきます。
このときにもし目に付くつぶれてなかった大豆があれば潰していくようにすれば、ほぼ潰し残しもなく滑らかな味噌が作れると思います。
普通はこのペーストの柔らかさを調整するために大豆の煮汁を加えたりしますが、我が家はまったく煮汁は加えず、固さも特には調整しません。
耳たぶくらいの固さが良いと、よく味噌作りのマニュアルにありますが、麹を入れる割合によって固さと言うのはかなり変わってくるので(麹をたくさん加えて作る味噌ペーストは固い)、あまり気にせずとりあえずこの後手で丸めて味噌玉が作れるのであれば固くてもまったく気にする必要はないと思うなー。

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そしてビニール手袋の手で丸めた味噌玉がこれ。
結構大きめ。
多分私、女性にしては手が大きいからねー。
とりあえず大きい玉でも小さい玉でも出来上がりにたいした違いはないでしょう♪

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味噌玉が出来たら、味噌樽をもう一度よーく洗って拭いて、スプレー容器に入れたホワイトリカーをたっぷり拭きつけ消毒し、それから「漬物用」のビニール袋を樽に入れて、ビニールの内側にもたっぷりとホワイトリカーをスプレー。

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そこに先ほどの味噌玉を投げ入れていき、一段分くらい埋まったら一度手の平で平らにならし、残りの味噌玉も入れてから最後にぎゅーっと手の平全体に体重をかけるようにしながら押し付け、そして手をグーにしたりパーにしたりしながら表面を平らにならします。
そうしてならしていくと、表面でも淵に近いほうが盛り上がるような感じで平らになるので、平らになったらビニールに接している淵の部分に手先を入れて溝を掘るような感じにします。
そう、味噌の中にお堀端を作るような感じ。

なぜ溝を掘ったかと言うと、ここに塩を入れて塩蓋にするから。
カビ防止のために味噌の仕込みの最後に塩をパラパラとまいて蓋にしますが、大抵カビが発生するのはこの淵の部分。
真ん中あたりの表面にはほとんどカビは発生しないので、蓋と言う名前ではあるものの、均等に塩を振るよりは、この淵の部分に重点的に塩を盛っていったほうが効率的。

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最終的に残った塩を少々ぱらぱらと全体にふりかけて出来上がり。

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ここまで出来たら、更にまたホワイトリカースプレーをたっぷりし、表面にラップをぴったりとのせ(ぴったりとと言っても塩がかかっていますので密着はしませんのであしからず)、ビニールの口をできるだけ空気が入らないようにしながら絞って輪ゴムでとめておしまい。

この後、我が家は特に重石を持っていないので、テキトウに本を重ねてビニール袋に入れたものを重石変わりにのせてます。
ものすごく重くなくても、味噌表面が余計な空気と触れにくくなれば良いと思っていて、だから、この後、普通はするであろう重石をはずすという作業も、梅雨前の天地返しもまったくせず。
とにかく放任主義の我が家の味噌。
楽だからと言うのもあるけれど、現在の住宅事情と気象状況、そして一般家庭で作る味噌の量を鑑みると、不要となってくるものもあるのではないかと。
一般家庭で仕込むくらいの量であれば軽めの重石でも十分中で発生するガスによる分離を抑えることは出来るし、更にその重石はやはり乗せておけば空気を遮断することが出来るので、現在の住宅の密閉性や酷暑とも言える異常な暑さの中で味噌を熟成させていることから考えると、乗せていてとんでもなく水分が上に上がりすぎるということがない限り、空気を遮断しカビを発生させずに熟成させることを優先させた方が良いのではないかと思います。
これとほとんど同じ理由で天地返しもなし。
あーでもやっぱり楽ちんだからと言うのも大きいかな~。(笑)

まぁこんな具合で終えた今年のお味噌仕込み。
しかしね、やったー、今年は寒仕込みさ♪と思ったものつかの間、とにかくこの異常気象で仕込み日は二月にも関わらず春の陽気。
大豆を踏み踏みしてたら大汗をかき、その後普段は寒くて近寄らないマンションの廊下側の部屋でしばしクールダウンするほど。
もしやそれが理由か…とも後で思ったのですが、その後、風邪で熱が出たし…。
大体、機密性の良いマンションなどでは特に、とっても寒い日に仕込んだとしてもそんなに寒くはないし、だから菌の発生を抑えられるというのも、もう今の日本の事情には合わないのかもしれません。
と言うことは、真夏以外だったら多分、いつ仕込んでもそこそこおいしい味噌は出来るんだよ。
特に寒仕込みなんて気にしなくてもいいんだー!
とそう思います。
せっかく寒仕込みしたけど…。(笑)

それから今年ちょっと楽しみにしていること。
それはもしかして今年の味噌は2樽とも良い具合に発酵熟成するのではないかなーと言うこと。
実は昨年、一回目の仕込みの時にはりんご酵母の発酵がまだまだ弱い状態で、でもそれしかないのでそれで仕込み、二回目は良い発酵具合のりんご酵母を使って仕込んだのです。
そうしたら、他はほぼ同じ条件、材料とその分量はまったく同じにもかかわらず、一回目の酵母液の発酵具合が弱かったほうは、味噌の発酵具合が強すぎで、袋の口をしっかりと縛っていたにも関わらず、そこをも破り塩分の結晶が外に放出されていて、ガスもかなり発生していた模様。
それと引き換えに、ちょうど良い発酵具合のりんご酵母を入れた二回目の味噌は、なんだかとっても穏やかに発酵熟成していたらしく、塩の結晶が外に出ることもなく、ビニールの内側の具合や表面を見ても明らかに一回目の味噌よりぐんと穏やかなんです。
なんとなく発酵力強い酵母を入れたほうが発酵の度合いが強いように思っていたけど、なんと言うかちょうど良い発酵熟成具合を維持してくれるものなのではないかと。
今回はそんなちょうど良い状態のりんご酵母液を両方に加えたので、はたして暴れん坊味噌になるか、穏やかちゃんになるのか、そんな育ち具合が楽しみでもあります。

何はともあれ、おいしい味噌にな~れ♪♪


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2016年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月11日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月13日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 来年は漬物袋の在庫と、保管用のラミジップもないので買い足さねば!


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり


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by rakurakurakuko | 2016-02-27 15:00 | お味噌作り記録 | Comments(10)

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思えば、今年の味噌仕込みは、寒仕込みどころか、桜の季節も超え、もうそろそろゴールデンウィークだよな~なんて頃に重い腰を上げたのでした。
一番寒い時期に仕込むに越したことはありませんが、まぁいまどきは暖冬ですし、機密性の良い家の中は真冬でもさして寒くはありませんし、真夏仕込み以外だったらいつでもありかな~なんて思っています。
いつ仕込んでも、ひと夏越すということが肝心なのではと!

そんなわけで、我が家の春仕込み味噌も夏を越え、秋も深まった11月7日に解禁しました!

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仕込んだのはラベルによると4月25日。
二日に分けて仕込みましたので、まずその一日目の方から開封です。

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蓋を取ると重し代わりの辞書。
我が家の味噌は出来上がりまで重石をはずしません。
当然天地返しもなし。
お店などで大きな樽で大量に作るのならば天地返しも必要でしょうけど、家庭で作るこのくらいの量であれば特に途中で混ぜ合わせることはないのではと思っていることと、天地返しをすることにより空気に触れるようになるのでカビが出やすくなるのではと思っています。
重石をのせたままにしているのも同じ理由。
重石をしておいたほうが空気に触れにくくなるから。

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その重石をとってみると…。
今年の味噌は夏の間にずいぶんと発酵したように思います。
だってビニール袋がパンパンだもの!
仕込んだときには出来るだけ空気が入らないようにぴったりとさせて口を輪ゴムで縛ったのですが、味噌みずからが発酵してガスを出していたのでしょう。
おもしろいな~。

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それほどの発酵力ですから、口をしっかりと輪ゴムで縛っていても火山の噴火ではありませんが、味噌の結晶がビニールの外に出てきています。
一体どうやってこんなに噴出したのやら。

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ビニール袋の口を開けてみると、果たして、滑らかな味噌が出てきました。
今年も上等~~~!
まったくのカビしらず。
何もケアしてないというのに、ホントに手間要らずのエライお味噌です。

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表面は茶色ですが、中を掘ってみると(笑)、色白美人のお味噌が出てきます。
もうこの時期になるとカビの心配もありませんので、ここで初めて表面付近の塩分濃度の高い味噌と中の味噌をよーく混ぜ合わせ、天地返し代わり。
よく混ぜ合わせたところで、使う分を味噌入れの容器に取り分けて、残りはまた表面を平らにならし、またビニール袋の口をギュッと絞って今まで通り味噌樽のまま常温保存。

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我が家の味噌入れは野田琺瑯の容器。
まだ昨年仕込みの味噌が少し残っていますので、好みで混ぜ合わせられるように、昆布で仕切りを作り二種類一緒に入れてます。
あめ色のようになっているのが昨年味噌。
一年でこれだけの色の差があるのです。

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こちらは新味噌。
新味噌とは言え、かなりのもったり具合の柔らか味噌。
仕込み時に大豆の茹で汁などは入れていないのだけれど、我が家の味噌はいつもゆるめに仕上がります。
今年は大豆もかなりふっくらと良い具合に炊けて、それをよーく潰して作ったのでとっても滑らかな仕上がりとなりました。

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こちらは昨年の味噌のアップ。
滑らか具合はほぼ今年と同じように見えますが、色はもちろんのこと、艶がかなり違いますよね。
あめ色の、まさに舐めてしまいたいくらいな甘味噌にさえ見える!

実際に新味噌とひね味噌を舐め比べてみると、新味噌も出来たてにしてはかなりマイルドなお味。
酸味は少々。
ひね味噌は、とても複雑な味わいで酸味もあります。
味噌汁に使う場合などは、具によってそれぞれ使い分けるのも楽しく、じゃがいもなどはマイルドでやさしいお味の新味噌で、わかめなどは深い味わいで酸味のあるひね味噌を多目の配合で作るとおいしかったり。

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おろしたてのこの日は、大根のお味噌汁。
大根もひね味噌多目にすることが多いけど、この日はなんてったっておろしたてですから、新味噌100%のお味噌汁。
なんとまぁ甘いお味。
そのまま舐めた時よりも、熱を通すと格段に甘くなります。
香りもたって、一口飲めば思わずうなりたくなる感じ。

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新味噌をおろすのだからと、この日は極上のダシを使ったのもおいしさの秘訣。
山形は飛島で作られた、焼きあご(とびうお)を一晩水に漬けておき、それをほぐして煮出してだしをとったの。
お味も香りもがっつりとくるのだけれど、全然とんがってなくてやさしいお味なのです。

我が家は大抵、飲んだ後はご飯とお味噌汁で〆るので、毎日のお味噌汁のお味は重要。
これでまた一年、一日の終わりにほっと一息、おいしい時間を過ごせます。

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実は今年、お料理教室でご一緒させていただいているNさんが初めてお味噌を作られたということで、おすそ分けをいただきました。
作り方と材料の配合を私が作っているのとまったく同じにして作ってみたとのことなんです。
左の大きな容器の上が我が家のひね味噌、下が新味噌、その隣の小さな容器のがNさんの新味噌。

大きな違いは色!
Nさんのお味噌は新味噌とは思えない良い具合の色づき。
仕込んだ日にちはNさんの方が早いですけれど、それだけで色が濃くなるとは思えず、やっぱりその家々の菌(良い菌ですよ~)だとか、微妙な温度とか湿度などの違いにもよるのかなぁ。
舐め比べをしてみると、これがまた不思議なんですが、私の味噌のほうが色は白いのですけれど酸味が多く、Nさんのお味噌は酸味が少なめ。
普通、色が濃いほう(たとえば去年の味噌とか)が酸味が強いのだけれど、Nさんの味噌はとってもマイルドで優しいお味なのです。
不思議~♪
でもね、このNさんのお味噌をお味噌汁に仕立てていただいたところ、やっぱりほとんど同じと言っても良いほど似てるのよ。
いつも飲んでいる我が家の味噌で作った我が家の味噌汁と。
火を通すと双子ちゃんみたいに似てくる二つのお味噌。
やっぱり発酵ものは面白いですね。
Nさん、貴重なお味比べをさせていただきありがとうございます。
後ほど我が家の味噌もお持ちしますので、是非お味比べてみてください♪

こんな具合で今年も上手く出来ました手前味噌。
今年の春はいろいろあったので仕込みをするかどうかも迷ったのですけれど、作ってよかった!
来年はもう少し早く仕込む予定、と言うか、早く仕込むのが目標~!
がんばります!!


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2015年仕込み


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by rakurakurakuko | 2015-12-03 00:14 | お味噌作り記録 | Comments(8)

2015年の味噌仕込み

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もうね、今年はあきらめようと思ってたんです…。
毎年、年が明けた頃より「やらなきゃー」と言う気持ちはあるんですが、年々腰が重くなりなかなか実行に移せないのがそもそもの問題なんですけどね。
毎年毎年仕込み時期が遅くなり、3月の声を聞きあわてて作り出すと言う体たらくでしたが、今年はそれに加えてその3月に母が亡くなり、それどころではない状態で、気づけば4月も半ばすぎ。
「あ~奈良の嶋田さん(いつも麹を買っている嶋田味噌の嶋田さんです)だって、こんなにあたたかくなってしまったらそんなに頻繁に麹作られていないかもなー」と思い、それでもえいやーっとお電話してみたら、なんとなんと「あさって仕込みますよ~」とのこと。
あーこれは今年も味噌を仕込めということだわと早速麹を送っていただくことにして、なんとか今年もお味噌を作ることと相成りました。
なんてったって今年は初めてお味噌を仕込んでから10年目。
せっかく育った習慣、せっかく毎日おいしいお味噌汁を飲むことが出来る幸せを手放したくなかったのよねー。

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こちらが送っていただいた嶋田味噌の麹。
奈良県産のお米(新米)を使用し、室で作っているおいしい麹。

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大豆は北海道産「とよまさり」。
こちらも毎年変らず富沢商店にてお買い上げ。
質もよいですしお値段も良心的かと思います。

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お塩は我が家の常備塩、沖縄の「ヨネマース」。
こちらも毎年変らず。
お気に入りの塩なので、沖縄に行くたびに大量に買ってきています。

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そして…。
去年は当日在庫がないことに気づき四苦八苦しましたが、今年は大豆を足で踏み踏みする用の厚手のビニール袋も味噌樽に敷く漬物用袋も、しっかりお正月の帰省の際に実家の近所のホームセンターで買い足し準備していました。

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何しろよっしゃーと思ったのが直前だったので、味噌樽にはまだ去年の味噌が入っており、仕込み前日にあわてて去年の味噌を袋詰めしました。
使用している袋は「ラミジップ」と言う、主に業務用として使用されている袋。
お味噌作り2年目までは夏前に味噌樽からジップロックに移してさらに熟成させていたのですが(樽よりもジップロックの方が空気や雑菌の進入を防げてカビが出にくいように思えたので)、そうすると発酵する力でジップロックのジッパー部分が破れてしまうと言うことが起こり、もっと丈夫な袋はないものかとネットで探してたどり着いたのがこのラミジップ。
業務用だけに購入単位が大量で、おかげさまで未だにそのとき買ったものを使用しています。
在庫をチェックするとあんなに大量にあったラミジップもあと1,2回で底をつくことがわかり、年月を感じました。

さて、そんなお味噌作り当日。
我が家のお味噌仕込みは、仕込み本番の前日から始まります。
前日朝に大豆を水に漬け、夜に数時間大豆を炊いておくのです。
前日に短い時間でもよいので大豆を炊いておき、そのまま一晩置くうちにじっくりじわじわと煮汁が大豆にしみこんでいき、ふっくら炊けるのよ。
煮込み全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁のお味が沁みていくので、一度煮汁に移ってしまった大豆の旨味もこうして一晩置くことで大豆本体(!)に戻り、更に色も濃くつくようでお味噌が出来上がったときの見た目にも差が出るようです。
もちろん仕込み当日の大豆の炊き時間も短縮できるので、この前夜に炊いておくという方法はとっても気に入っています。

味噌仕込みは我が家の場合二日に分けて二回仕込むので(一度に炊くことの出来る大豆の量の関係で)、決行するのは週末。
いつもだったら夫に「お腹すいたからそろそろ起きてよー」と言われないと起きない私ですが、このときばかりは少々早く起き、前夜に火を入れた大豆の鍋にもう一度火を入れ、朝食の準備と平行しつつ大豆炊き。
朝食を食べ終え、洗濯なんぞしているうちに大豆が炊き上がるという算段。
時間に無駄がありませぬ。

今回は、麹の塩切りを前日までにしておく余裕がなかったため、大豆を炊いている間に塩切りをします。

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こちらは塩切り前の麹。
嶋田さんの麹は真っ白で本当にきれいでほれぼれ。

この真っ白な麹とヨネマースを昨日空けた味噌樽の中で塩切りをしていくのですが、これはおざなりにせずじっくりと時間をかけます。
最初はざっくりと混ぜて、その後握ってはほぐすと言ったような感じで塩と麹を摺り合わせることを繰り返します。
最初はさらさらだった麹が段々しっとりとしてきて、握ったときにギュッと形が残るようになってくるので、それをほぐしては握りほぐしては握り、しっかりと塩切り。
これは塩麹を作るときも同様ですが、ここでしっとりするくらいまで塩切りをするかしないかで、出来上がりがびっくりするほど違います。

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写真だといまひとつわかりにくいですが、そうして一手間かけた塩切り後の麹はこんな感じ。
さらさらがしっとりに変っています。

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さて、そろそろ大豆が炊き上がりました。
いつも3口のコンロを使って三つの鍋で炊いていましたが、昨年誤って多い量の大豆を炊いてしまった失敗から、2つの鍋で1.5キロの大豆が炊けることがわかり、今年は大きい鍋二つで炊きましたが、これがとっても良かった模様。
いつもどうしても小さな口の一つが炊き上がりが遅く、いまひとつ柔らかさが足りない状態だったのですが、今回は両方とも柔らかさも同一、理想の状態に炊き上がっています。

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理想の状態とは、二本の指で軽く押しただけで簡単に潰れる状態。
火を止めた後に1時間から2時間ほど更に時間を置いていますので、煮汁が大豆に戻りふっくらしています。

その大豆を厚手の大きなビニール袋に入れ、足で踏んで潰します。
大豆をペースト状にするにはいろいろな方法があり、フードプロセッサーを使う人あり、すり鉢を使う人あり、ミンサーを使う人ありですが、ビニール袋で踏み踏み方式は多分かなり早く、滑らかなペーストが作れると思います。
注意点は、厚手とは言えどもビニール袋ですので、端っこの方に向けて大豆が逃れていくように踏むのを避けること。
そうするとビニールが破れてちょっとえらいことになりますので。(笑)
出来るだけビニールの端っこを避け、都度ビニール袋を振って大豆ペーストを移動させ、満遍なくつぷすようにします。

大体ここまでやったあたりでお昼ご飯休憩。

その間に大豆ペーストが人肌くらいかそれ以上に冷めますので、そうしたら麹と合わせます。
これも踏み踏みしたビニール袋の中で。
味噌樽に入っていた塩切り麹をざーっとビニール袋に移し、こちらは踏み踏みと言うよりは手で大豆ペーストと塩麹を動かすようにしたり、ビニール袋の口をしっかり盛っておいて振ったりして混ぜ合わせます。

そして、我が家のスペシャルを加えます。
発酵のスターターの役割となる、昨年仕込みの味噌とりんご酵母液を混ぜ合わせたものを加えるのです。

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すでに出来上がっている味噌を加えるという方は多いかと思いますが、りんご酵母液等自家製酵母を加えると自家製酵母の乳酸菌が味噌の素に混ざるので、かびにくくなるのです。
また、もちろん発酵も促進され、旨味も加わり、出来上がったばかりでもツンツン感のない、まろやかな仕上がりになるのも嬉しい♪
今回は、特に一日目の仕込み時にはりんご酵母の発酵がいまひとつだったので、それが出来上がりにどう出るかな~。
二日目はシュワシュワと良い具合に発酵してきていたので、出来上がって食べ比べるのも楽しみ♪

この去年の味噌とりんご酵母液を混ぜたものをペーストに加え、更に混ぜ合わせ、このときに大豆に潰し残しがないかもチェックするようにします。
この麹と大豆ペーストを混ぜ合わせたときのちょうど良い柔らかさに対して、「耳たぶくらい」と言う表現がよく使われますが、我が家のはそれよりずっと固め。
柔らかさに対してはあまり気にせずともよいと思っていて、なぜかと言えば、大豆ペーストに対して麹の量が少なければ相対的に柔らかくなるし、麹の量が多ければ煮汁等を多めに加えたところで固いんです。
この後、このペーストを味噌玉にしますが、味噌玉が作れる位の柔らかさ(固さ)であれば十分。

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かなり固い我が家のペーストでも、ちゃーんと味噌玉が作れます。

ここまでできたら、大豆と麹を混ぜ合わせていた味噌樽をもう一度洗い、水気をきれいにふき取ってからホワイトリカーを樽の内側全体にスプレー。
その後、漬物用袋を味噌樽に敷いて、袋の内側もホワイトリカーでスプレー。

そこに味噌玉を投げ入れるようにして、途中で手の平全体で平らにならしつつ、また残りを投げ入れ、最後に丁寧に表面を手の平全体で押さえるように、空気を抜くようにしつつ平らにならします。
空気が抜け、表面が平らになったところで、ふちの部分を指で押し下げるような感じにして溝を作り、溝を潰さないようにまた表面を平らに整えます。

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このふちの溝の部分に塩蓋用の塩をおいていき、更に余ったものを表面に薄く満遍なく散らし、ホワイトリカーをスプレー。

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その上からラップをぴったりとのせて押し付け、空気が出来るだけ入らないようにします。
このラップに関しても、よく「ラップが味噌の表面にぴったりとくっつかないんですけど…」と言う質問を受けるのですが、いいんです、くっつかないのが正解なの。
ペースト状態ならまだしも、その上に塩をのせてあるので密着はしないんです。
どうぞご安心を。
ラップをのせた後も、ホワイトリカーをスプレー。

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その後、ビニール袋の口をこれまた出来るだけ空気が入らないように絞ってから、輪ゴムで口を縛ります。

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そして内蓋をのせ、重めの本をスーパーの袋に入れて作った重石を載せて出来上がり。
味噌樽の蓋をして、その上からほこりよけの紙袋をかぶせて、玄関近くの廊下(うちで一番気温が上がらないと思われるところ)に置いておきます。

我が家はこのまま重しも取り除かず、天地返しもせず秋の出来上がりまで放りっぱなし。
現代の密閉性のある住宅事情、ましてや我が家は昼間は閉め切りのマンションで、更に追い討ちをかけるようにここのところの夏の猛暑化。
出来るだけ空気に触れる機会をなくしたいのです。
いろいろな要素はあるかと思いますが、この方法で我が家の味噌はここ数年まったくカビ知らず。
カビに関しては結構ビビリ屋の私なので、カビが出ないと言うことは嬉しいことこの上ない!!

今年もおいしく出来ますように♪♪


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2015年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(4月25日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(4月26日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 とにかく来年は早く仕込もう!!!

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

◆味噌仕込みの嬉しいおまけ◆

味噌を仕込むとき、柔らかく炊けた上等の大豆を少々とり置いています。
なぜかと言えば、それがその日の夕飯の一品になるから~~。

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一日目の仕込みの時には、熱々の大豆をめんつゆを入れた容器に加え、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。

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豚の生姜焼きのお供に、ひたし豆一丁あがり~♪
柔らかく炊けた大豆が口の中でとろけるようで、とてもおいしいひたし豆と相成りました。
まったく手間なし、すばらしい!!

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二日目の仕込み時には、潰した状態の大豆を容器に取り置きました。

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練り胡麻、クミン、オリーブオイルなどを加えて、豆のペースト「フムス」の出来上がり♪
中東地域で食べられているフムスは本来ひよこ豆で作りますが、大豆で作ってもおいしかったー!
お店で頂くフムスはとっても滑らかで、ひよこ豆の皮を取り除いてからペーストにしているのかしらと思っていたけれど、今回かなり柔らかく炊いた大豆で作ったペーストで作ったら、皮なんてまったく気にならず(皮も潰れた模様)自分で言うのもなんですが、とってもおいしいフムスが出来ました。
今度、ひよこ豆もじっくり柔らかく炊いて試してみたいです。
パンに塗っても野菜にのせてもおいしかったです!!


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by rakurakurakuko | 2015-05-17 02:25 | お味噌作り記録 | Comments(6)

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今年、味噌を仕込んだのは3月15、16日
早いもので今年は味噌を仕込んで9年目。
年々特別感はなくなり、年とともに段々腰が重くなり、寒仕込みがよいとされている味噌の仕込み時期が遅くなる、遅くなる…。
いよいよ昨年は桜の花も散ってしまってからの仕込みとなったのですが、今年は何とか桜が咲く前に仕込む!とそれだけは死守したのだったなぁ。

そんなもうすぐ春が来ちゃうよ~と言う頃に仕込んだ今年の味噌を、先日12月8日、解禁しました♪

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玄関近くに置いてあった味噌樽をよっこいしょとリビングに持ってきて、蓋を開けると飛び出しましたる本の重し。
あはは~、今年は漢和辞典なんぞを重石にしていたのだわ。
果たして頭の良い味噌が出来上がったか!

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重石を除けてみると、カピカピと内蓋周りに塩の結晶がついている。
今年の夏は意外と短く、振り返ると馬鹿みたいな暑さの日もそんなになかったものの、日中閉めきりの暑いマンションでプクプクと発酵し、勢い余ってしっかりと口を縛っておいたビニールから飛び出してきたヤツがいたのね~。
なぜだかわからないけど、じりじりと飛び出してきたというより、飛んできたとしか思えない位置にいるヤツもいるし。

ビニール袋の口を開け、いよいよお味噌の様子を見てみました。

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わーん、エライ!!
今年もまったくカビなし。
昨年もそうでしたが、カビが現れやすいヘリの部分にもまったくカビが見当たらない。
えらいぞー、我が家の味噌♪
多分ね、手をかけないのがいいのです。
途中で天地返しなんかをしちゃうと、やっぱり空気に触れる機会が増えてしまうし、天地返しの後にはまた表面に塩蓋をしなくてはならないでしょうから塩分も多くなるしね。
このくらいの量の仕込みでしたら天地返しなし、重しは解禁まで一切避けず、出来るだけ不要な空気と遮断するのがよいのではないかと。

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ここまでくれば、もうほぼカビもでないので、天地返しと言うかお味噌をよーく樽の中で混ぜ合わせ、使う分だけ、いつも使っている野田琺瑯の味噌入れにお味噌を入れました。
お味噌が二色なのは、袋一つ分だけ残っていた昨年の味噌と一緒に入れたから。
境界線に昆布を入れて保存します。
斜めになっているのは特に意味はなく、昆布の長さがちょうどこうするとぴったりだったから。

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こちらができたてピカピカの今年の味噌。
色白で粒の具合もみずみずしい!!

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こちらは昨年の、熟成味噌。
あんたは豆味噌?って思うほどのこげ茶色で、粒の具合もねっとりとまったりとしています。
お味もね、甘さだけではなく、コクのある酸味と旨味が加わり、これぞ熟年の強みって感じなのです。

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それぞれに良さがありますからね~、こうして一つの容器に二種類入れておくと、お味噌汁の具によりブレンドを変えたり出来て、便利で楽しいです。

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出来立てほやほやの新味噌で作った初お味噌汁。
あ~、昨日までのこげ茶色から一気に若々しい薄茶色のお味噌汁に。
この若々しいお味、やっぱりおいしい♪
通常、出来立ての味噌はツンツンしていてとんがったお味なんですが、出来立てからとっても甘くてまったくツンツン感なし。
初期の頃は、「やっぱりこのツンツンが取れるまでは前の年の味噌のほうがおいしいよね~」と思っていましたが、ここにきて、このやさしい甘み、いいんじゃない♪と思うようになってきました。
仕込み時に昨年の味噌とりんご酵母を混ぜたものを仕込む味噌に練りこみ、上手く発酵するスターターのようにしていることとか、昨年より麹の塩きりをするときに、じっくりと時間をかけてしっとりしてくるまでよーく混ぜ合わせるようにしているのが功を奏しているのかもしれません。
ほんとにやさしい甘みがおいしいの♪(手前味噌にて失礼!)
あー幸せ。

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少しずつ容器に小分けし、ちょうど会う予定のしていた友人におすそ分け。
友人宅でもおいしいお味噌汁になってくれ~♪と母は願う!!

また一年、じっくりと成長を楽しみながら味わっていくわー。
こういう変化を味わえるのも自家製の強み。

年が明けたらまた、2015年味噌仕込みの計画でも立てよう♪
さて、今度こそ寒仕込できるかな。
とりあえず、お正月に実家に帰ったら、近所の大型ホームセンターで漬物袋やら足りないものを調達してこようと思います。

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ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み

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by rakurakurakuko | 2014-12-23 23:50 | お味噌作り記録 | Comments(10)

2014年の味噌仕込み

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今年も作りました!!

味噌と言えば寒仕込み。
しかし我が家では年々仕込み時期が遅くなっており、昨年はとうとう桜の花もとっくに終わった頃になってしまっていたのですが、今年は少しだけ前倒しで、何とか桜の花が咲く前に仕込みを終えることが出来ました♪
寒仕込みが良いと言われる所以は、温度が低いと雑菌が繁殖しにくいということだと思いますが、何しろ最近は真冬に急に暖かくなったりもしますし、我が家のようなマンション暮らしだと気密性に優れている分、真冬でも室内はそんなに寒くならないので、まぁそんなに寒仕込みにこだわる必要もないか~などと思ったりもしています。(←自分勝手に解釈・汗)

味噌仕込みは今年が9年目。
ここ数年はほぼ変わりばえのない材料および配合、そして仕込み方なので、当然記事もそのように変わりばえのないものになってしまいます。
流行り廃り、移り変わりの速い昨今において、まぁこうして毎年同じように作り続けるものがあるというのもいいかな~と、無理やり思う今日この頃。(笑)
よろしければそんな我が家のお味噌仕込みにお付き合いください。

今年も材料は昨年と同じ。

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大豆は、富沢商店で買い求めた北海道産「とよまさり」。

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麹は、奈良の「嶋田味噌」から送ってもらった米麹。

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塩は、沖縄の与根製塩所の「ヨネマース」

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最近では年に一度のお約束のようにこの時期だけにしか仕込まなくなってしまったりんご酵母。
そして種味噌として昨年の味噌

これが我が家の味噌の成分のすべて。

変わりばえがないといいつつ、まぁその年なりに後から思い出すと特徴的なことがひとつふたつはあるもので、今年の場合はなんと言ってもドタバタ思い込み失敗劇。

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まずは麹の到着日。
この週末に味噌を仕込もうと、早速嶋田味噌の嶋田さんに電話してみると、麹を仕込む日があるので週末に間に合うように送れると言われ、一安心。
「確か名古屋だったよね」と言われ、「いえ、そのあと東京に引っ越したんです」「えーっ忙しいね~」とこれまた昨年と変わらぬ会話の後(笑)、住所と麹の注文量をFAX送信。
金曜夜には届くかな~と思っていたところ、届く気配が無く、またまた電話してみると、どうやらその次の週末と勘違いされていたみたいで、来週の週中頃に仕込んで送る予定でいたというではないですか。
あぁ…、いきなりの予定変更。
とりあえず来週送ってもらうことにするも、その週末は留守にする予定になっていたので仕込みは出来ません。
それでも、昨年天野屋さんの麹の講座を受講したときに、亀太郎さんがおっしゃるには「塩切りさえしておけば常温で1ヶ月はもつ」とのことでしたので、とりあえず着いてすぐに塩切りすればいっかーと。
しかし、普段はほぼ残業なしの私なのに、その週に限って残業続きで、家に帰ると塩切りをするところまで気力が持たず…。
結局1週間弱、冷蔵庫に突っ込みっぱなし。
もういい加減やばいと、夕食の準備もそこそこに何とか塩切りだけは済ませたのが送ってもらってからほぼ一週間後。
でも私は信じるよ、麹の力を!!
きちんと醸された麹には多分このくらいの困難には負けない強さがあるはず!!

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で、塩切りは仕込み日の4日前。
今年も塩切りにはずいぶんと時間をかけましたよ~。
おととしまでは、適当にざっくりと塩と麹を混ぜ合わせただけの塩切りでしたが、昨年分より塩麹を作るときと同様に、塩と麹をしっかりと手で捏ねるようにして、しっとりとまとまるくらいまでよーく混ぜ合わせてはほぐすというのを繰り返すようにしました。
最初はさらさらとしている麹と塩が、だんだん密着してくるようになり、そして捏ねるようにして手でぎゅっとつかむとお団子状になるようになるので、これをほぐしてはまたお団子状にして…と言うのを繰り返しました。
しっとりとした感じの塩切り麹。
たったこれだけのことですが、味噌に与える影響はかなりのもの。
同じ材料を同じ分量で使用しているというのに、びっくりするほど甘くてコクのある味噌に仕上がります。
だからね、今年は疲れていたし、4キロの麹を2回に分けて一気に塩切りしたら、もう指がつりそうになりましたが何とかがんばりました♪
でもこの塩切りを先にしておくというのは、味噌仕込み当日にはずいぶん時間と体力の節約になりまして、結果的には良かったのですけどね~。

で、ここで味噌仕込みの過程を簡単にまとめます。

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1. 大豆を一晩ほど水に漬けておく。
今年は二日連続にて仕込みましたので、まずは金曜の晩に第一回目の大豆浸水、そして翌日朝には第二回目用の大豆を浸水。
冬の時期でしたら少々長く浸水させていても腐ることはないし、まぁこれは一晩から丸一日漬けておいてもまったく問題ありません。

2. 戻した大豆の水を替え、指で軽く挟んでつぶれるくらいの柔らかさまで大豆を煮る。

あまり大きな鍋のない我が家では、鍋3つに分けて1.5キロの大豆を煮ていきます。第一回目の仕込みで言うと、仕込み日朝に起きてすぐ、2時間ほど大豆を煮てから火からおろして鍋セーターや鍋バスタオルなどで鍋を保温しそのままタイ料理教室へ。
夕方、タイ料理教室から戻り、再度大豆の鍋を火にかけ(この時点でまだ鍋があったかでした)、1時間と少し大豆を煮ました。
すると保温効果もあり、大豆は指で軽く押してつぶれるほど柔らかくふっくら煮えました。
出来るだけ柔らかくふっくらと煮た方がその後煮汁等を加える必要がないし、何より潰しやすくなるし、インターバルを置いてふっくらと煮あげたことにより煮汁に溶けてしまった旨味と栄養分がまた豆に戻り、おいしい味噌が仕上がるように思います。

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3. 煮た豆の水を切り、45リットル程度の厚手のビニール袋の中に入れ、ビニール袋の上から足で踏み踏みして大豆を潰す。

これが足の裏がぽかぽか暖かくなって結構快適、そして楽しいんですけどね。
今年はなぜかやたらと疲れる…。
かなり良い具合に柔らかく豆は煮えていたので固すぎるからということでもないはずなのに、こんなに大変だったっけ~~~と不思議に思いつつ踏み踏みしていたその先に、明日二回目の仕込みをするべくスタンバッていた水に漬かった大豆。
なにやら今朝見た一回目の、まさに今私の足の下で潰されている大豆の量よりもはるかに少ない…。
ええ、そりゃー少ないわけですよ。
はっ!と気づいて大豆の袋を見たら、一回目の大豆は2キロ入り袋、二回目の大豆は1キロ入りの袋だもの。
これを1.5キロずつに分けて漬けるところ、ぼーっとしながらだーっと何も考えずに一袋分ずつ戻してしまいました…。
ああ…、今潰している大豆は乾燥で1.5キロ分ではなく2キロ分だったのね…。

あまりに呆然として、一瞬は今年はすごく辛い味噌とすごく甘い味噌の二種類仕込みにしちゃおうかとも思いましたが(爆)、冷静に思い直して、とりあえず今足の下にあるつぶれた大豆の重量を測り、その重量の1/4を別のビニール袋に移し、それを冷蔵庫で明日の二回目の仕込み時まで保管することに。
そうすれば一回目二回目ともに同じ配合になります。
一度冷たくなってしまった、そして炊いてから一日たってしまった大豆ペーストを混ぜてしまって大丈夫かしらんと思わないでもありませんが、でもここでも私は味噌の力を信じる!!

4. 潰した豆を人肌程度まで冷まし、そこに塩切りした麹を加えて混ぜ合わせる。

熱いままの豆に麹を混ぜると麹が死んじゃうので、ある程度まで冷めてから混ぜるのが鉄則。
麹はすでに塩切りしてあるので、ここまできたらもう楽ちん。
塩切り麹と混ぜ合わせるときにも大豆を踏んで潰した大きくて厚手のビニール袋の中に塩きり麹を入れて、足で踏んだりしてざっくりと混ぜ合わせます。

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5. 豆と麹を混ぜたペーストにりんご酵母と昨年の味噌少々を混ぜたあわせたものを加えて混ぜ合わせる。

このりんご酵母液と種味噌を混ぜ合わせたものを加えるというのは、味噌作りには必須ではないけれど、これを入れると出来上がりが格段にまろやか~になる、我が家の味噌仕込みのおまじないのようなもの。
りんご酵母液の中に昨年の種味噌を加えると、一瞬にして麹が強く香ります。
その香りは、お味噌汁に味噌を溶いたときの立ち上る香りや、お味噌を開封したときの香りとは明らかに違う、あぁこれは麹が爆ぜているのだなぁと感じる、そんな強い麹の香り。
酵母によって麹が爆ぜてそれを味噌の元に入れることにより、今度は味噌の元全体を発酵しやすくさせるのではないかな~と思います。
発酵が上手くすすめば、雑菌が入り込む余地がなくなりますし、そうするとカビることも少なくなり、また解禁仕立ての若い味噌のうちから尖った味は皆無です。

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6. ペーストを団子にする。

出来るだけ空気を抜くように、ハンバーグの種を丸めるときみたいにしながら丸めていきます。
我が家のペーストには煮汁等はまったく加えていないので、多分固めかと思いますが、それでも何の問題も無くなめらか~な団子になりますよ~。
なんかね、ちょっとこのまま食べたいくらい。(笑)

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5. ペーストを樽に詰めて出来上がり。

樽はプラスチック樽使用で、そこに漬物用のビニール袋を敷き、樽にもビニール袋にもいっぱいホワイトリカーをスプレーしておき、味噌の元ペースト団子を投げ入れて、途中途中手の平で慣らしながら平らに詰めます。

ええ、ここでもありましたよ、失敗劇が…。

昨年の味噌仕込み記事を見ると、買い足さなくてはいけないものがあるとの記述がありましたが、足踏み用の大きくて厚手のビニール袋もあるし、プラ樽に使う漬物用の袋もある。
「きっと勘違いだったのね~」と買い足さずにいたら、なんと広げてみると漬物用の袋は一枚しかありませんでした…。
二回目仕込みの日、あわてて近所のお店を回るも、我が家周辺はホームセンターも大型スーパーも無いんです。
あるとしたらここくらいだろうな~と思われるスーパーに行くも、やはり漬物袋なんぞは無く、名ばかりのホームセンター(規模的には金物屋・笑)に行くと、ビニール袋ひとつとっても先ほど見たスーパーよりも品薄の品揃え。
とぼとぼと家に帰り、仕方がないので同じ厚手だからと、足踏み踏み用の大きなビニール袋を漬物袋代わりにプラ樽に入れて仕込みました。
周りにいっぱい皺が寄ったが、まぁいた仕方ない…。

皺のよったビニール袋めがけて味噌の元団子を投げ入れて空気を抜き、最後に手の平で押さえつけて空気を抜き、表面を平らに均したら、縁の部分を指で少々押さえつけながら溝を作り、その溝中心に取り置いておいた塩を置いていき、塩蓋。
この塩で味噌にカビが生えるのを防ぎます。
今までの経験では、表面全体というよりは、縁の部分にカビが出ることが多かったので、私は縁の部分に大方の塩をおき、のこりをぱらぱらと表面全体にかける感じ。

あとはホワイトリカーを表面にスプレーし、ラップをぴたっとかぶせてから更にスプレーし、ビニール袋の口をぎゅっとねじって輪ゴムで止め、内蓋して、その上から重石をのっけて(我が家は本をのせてます)おしまい。

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本の重しがかさばるためふたがしまらず隙間があるので、この上から紙袋をかぶせてほこり除けにして、玄関近くの廊下にて保管。
このまま味噌解禁の日まで、天地変えも一切しないのが我が家流。
理由は面倒だから(笑)。
そして、多分このくらいの量であれば天地変えをするまでもなくほぼ均一に仕上がるだろうし、密閉空間のマンションで、しかも近年狂っているのではないかと思われるほど暑くなる夏を越すには、出来るだけ空気に触れさせること無く味噌に過ごしてもらうのが一番だと思うから。

あぁそれにしても今年はホントにトラブル続出だった味噌仕込み。
余裕無くあわててやるとこうなりますよ~の見本のような仕込みでした。
でもね、多分お味噌だから大丈夫。
お味噌の味噌力を信じるっ!!

どうか今年もおいしく出来ますように♪


***************************************
2014年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(3月15日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(3月16日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気づいたこと

踏み踏み用の厚手の45リットル袋、漬物用袋ともに在庫切れなので、来年は実家に帰ったときなどに早めにこれらをホームセンターで調達しておくこと。
怪我の功名で、今まで我が家の鍋で一度に煮ることが出来る大豆の量はMAX1.5キロだと思っていたが、がんばれば2キロまで煮ることが出来ることがわかった。
来年は2キロX2回の大豆で仕込み量アップを目指そう!!
そして大豆の重量を必ず確認してから水に漬けること!(爆)

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり



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by rakurakurakuko | 2014-04-05 00:25 | お味噌作り記録 | Comments(5)

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ツイッターをはじめたり本を読んだりワインの収穫祭に行ったりタイ料理教室に行ったりしているうちに、このときに仕込んだお味噌が出来上がりました♪
ネットの世界では、なんと早く熟成することでしょう。(笑)

今年のお味噌の解禁日は11月8日。
仕込んだ日が4月6日ですから、ほぼ7ヶ月経ったところでの解禁、開封。

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廊下に出してあった樽を持ってきて、上からかぶせてあった紙袋を取り、ふたを開け、重石をおろして。
ビニールの口を輪ゴムで縛った状態で、仕込み日からこの日までまったく開かずでしたので、ちょっとドキドキします。

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我が家の味噌樽はいつもこうなっているのですが、きちんとビニールの口を縛っているにもかかわらず、夏の間に味噌が発酵して膨張していた名残の塩の結晶がこうして樽のふちについているんです。
すごいですよね~、ほとんど隙間ないのにこうして塩分があふれてきているなんて。
発酵の力おそるべし。

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そのビニールも紐解き、見てみると…。
まぁ、なんとえらいのでしょう、うちのお味噌ちゃん♪♪
天地返しさえ一度もしてもらえずほうりっ放しにもかかわらず、カビが出やすい縁の部分にだってまったくカビが出ていません。
やっぱり持ち主がずぼらだと味噌も味噌なりに「ここは自分でがんばらねば」と思うのか、本当に世話要らずで助かります。

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早速味噌を入れる容器に詰めてみたのですが、昨年の味噌もまだ2袋分残っていたので、随時好きなように混ぜ合わせられるように、間に昆布を挟んで二種類の味噌を詰めてみました。
一年の違いでこんなにも色が違ってくるのですね~。
まるで材料を変えて仕込んだかのようですよね。
間に挟んだ昆布は柔らかくなったら細く刻んで野菜と和えるとおいしいらしいので、そろそろ試してみようと思います。

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で、試食~♪
やっぱり最初はお味噌汁で。
あぁ、久しぶりのこの色。
今までは豆味噌のような色の濃厚な味噌汁でしたが、なんともいえない若々しい色のお味噌汁です。
やっぱり新米にはこれ、新味噌よね~。

お味のほどなんですが、うちの味噌は種味噌として前年度の味噌を入れていることもあり、またりんご酵母液を入れていることもあると思うんですが、出来上がりの時点から割りとつんつんとしたとんがった感じがなくマイルドなんです。
それに加えて今年の味噌の特徴は、なんと言っても甘いこと!!
一口飲んだ、普段はあまり味噌汁に愛がない夫も、「甘いね~」とすかさず言いました。
ほんとだ~~~、ホントにびっくりするほど甘いです。
すべての材料の配合具合はここ数年まったく変えていないので、当然塩分濃度も変わらないはずなんですが、まるで麹を倍量入れましたか?って思うほど。

たぶん理由は、麹を塩切りするときに、いつもはさっくり混ぜていたところ、今年はじっくりと丁寧に、麹が湿って団子になるくらいになるまで揉むようにして混ぜてはぱらぱらにし…と言うのを繰り返したのです。
これが今年のこだわりだったの。
塩麹を作るときにもこうすると本当にお味が変わり、仕上がりも早くなるんですが、お味噌も同じだったのね~。
とってもとってもおいしいです。(手前味噌ですのでご容赦を…)
ほんのひと手間、たいした時間を費やすわけでもないのに、この塩切りを丁寧にと言うか団子にしてはバラすのを繰り返すというのは、かなりおいしさに有効な手段です。
やっぱり気になったことはいろいろ試してみるべきだなぁ。
この冬お味噌を仕込む方にもぜひお勧めしたい♪
えぇ、もちろん私もこの冬の仕込みにはこの方法実践しますよ~。

というわけで今年もおいしく仕上がってくれた自家製味噌。
なんだか腰が年々重くなり、仕込み時がどんどん遅くなり、今年は休んじゃおうかしらとちょっぴり思ったりもするんですが、やっぱり出来上がるとうれしいですからね~。
またこの冬も作らねば!と腰が思いながらも燃えてきます。(笑)


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ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
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2013年仕込み


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◆おまけ◆

最近のお味噌を使ったお料理ヒット作2点!!

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味噌サンド油揚げの焼いたの

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油揚げ(ちょっと開きにくいけどしっとりタイプがおいしいです)を開いて、中に味噌を薄く塗り、ラップをぴたーっとして更にジップロックに入れて冷蔵庫で1日以上寝かせます。
それをフライパンでもいいし、魚焼きグリルでもいいし、オーブントースターでもいいので、表面がカリッとするまで焼いて、短冊切りにして出来上がり。

味噌の香りが濃厚で、もうこれだけで日本酒が何杯でも飲めそうな一品。(笑)
味噌をサンドしてから数時間後に焼いたときにはちょっとお味が薄めで、味噌の濃厚な香りもいまいちなんだけど、数日寝かせると味噌の量が少なくても香りも旨味もばっちりです。(あまり味噌を塗りすぎると塩っ辛くなります)
この手の一品は焼き立てを食べるのがポイントかと思われますが、これに関してはなんと冷めてもおいしいというか、なんだか冷めたほうがお味が濃厚になるのですよ~。
朝焼いてお弁当に詰めていったら、あまりのおいしさに昼からお酒飲みたくなりましたから~。(つまみみたいなお弁当だねって言われました・笑)
簡単だし油揚げが余っているときにもこうしておけば少し長めに保存できるし、思い立ったらすぐに焼いて食べられるので便利です。

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肉味噌。

豚挽き肉は少量の日本酒を垂らして菜ばしでほぐしておき、干し柿を細かく切っておきます。
フライパンに少量の油をひいてひき肉をぱらぱらになるまで炒め、干し柿と八丁味噌と日本酒を加えて弱火で混ぜ合わせながらなじませて出来上がり。

この肉味噌が自分で言うのもなんですが、とってもおいしくできちゃったのです。
名古屋にいたときに、おいしい味噌カツ屋さんのお味噌は干し柿で甘みをつけていると聞き、それは良い♪と刻んだ干し柿を入れてみたんですが、ホントにホントにおいしくできます。
自然な甘みなのでくどくないのにコクがある!
このときには蒸したやつがしらに載せてみましたが、一口食べてわが夫も絶賛!

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多めに作ったので、ディップ代わりに野菜につけて食べてみてもこれまたおいしい♪

このときは冷蔵庫で一週間くらい持ちましたので、まぁこのくらいの量ずつ作っても良いのだけれど、次回は大量に作って冷凍保存しておきたいと思っています。

今年もノロだとか胃腸炎だとか結構騒がれていますからね~。
発酵食品のお味噌を食べて免疫力つけておけば、少しはなりにくくなりそうですよね。
まぁそんなことがなくても何よりおいしいし♪♪
お味噌バンザイ!!
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by rakurakurakuko | 2013-12-20 01:12 | お味噌作り記録 | Comments(12)

2013年お味噌仕込み

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昔むかーし、今から遡ること約7ヶ月前…。
8回目となる楽子家味噌仕込のはじまり、はじまり~~~。

ほーんと、記事が遅れ遅れにもほどがあると、ほとんど昔話化しているんじゃないかと思われるほど前のことなんですが、今年も何とか味噌仕込みにこぎつけました。
通常、味噌を仕込むのは「寒仕込み」といわれるとこからもわかるように、真冬の寒~い時に仕込みます。
なぜならば、寒いときのほうが余計な雑菌が混ざることなく味噌を仕込むことが出来るので失敗が少なく、また寒いときに仕込んでゆっくりと熟成させるのが良いから。
しかし…、まぁ、今の世の中いろいろと忙しいですからね~。
やろうやろうと思いつつ、冬を越え春になっちゃったりもするわけですよ。
一応、ワタクシ楽子も今の世の中を生きていますから、思うように真冬には仕込めず、ずるずるしているうちに4月の声を聞き、やっとこさっとこ重い腰をあげて仕込んでみたというわけです。
ホント、今年はちょっとお休みしちゃおうかしらんと思うほどのびのび、後手後手になってしまったんですが、やっぱりね、手作りの味噌っておいしいのよ。
スーパーなどで市販されている味噌の味噌汁飲むと、物足りない体になってしまいました…。
あれはね、何と言ってもコクがないの。
それにずぼらな私なので重い腰がなかなか上がらなかったのだけれど、味噌仕込み自体は作業はシンプルだし、仕込んでしまいさえすれば後は放っておくだけなのでそんなにキリキリするほど大変ではないのです。

味噌仕込みの作業もシンプルだけど、味噌は材料もシンプル!

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まずは大豆。
これは一番最初の8年前から我が家はずーっと富沢商店で買い求めた北海道産とよまさり。
これね、多めに買って残った分は、都度茹でたりしてフツーに食べているのだけれど、ほっくりとして甘味も有りとっても美味しいお豆さんなんです。
もちろんこれ以外にもおいしいお豆さんはいっぱいあると思いますが、せっかく自分で味噌を作るのですから何はともあれまずは国産のお豆にしたいですよね。

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味噌の命、麹。
味噌のお味は豆よりは麹で決まると思っている私。
奈良の田原本の「嶋田味噌」の米麹。
奈良の地元で取れたひのひかりの新米で麹を作られています。
これは使用すること3年目。
実のところ今年は神田明神前の天野屋の麹にするかこれにするか、こちらは早々に諦めたけど野屋さんでもらった麹菌で麹も自家製するか迷ったのだけど、嶋田味噌の麹はおいしい、大好きな奈良ともずっとつながっていたいということで、引き続き嶋田屋さんの麹で。
一年目は奈良に住んでいたので買いに行き、昨年は転勤して名古屋に住んでいたので名古屋に送ってもらい、三年目の今年も送ってもらおうとお電話したら「確か名古屋だったよね」と言われ、「いえいえ、実は今度は東京でして…(^^ゞ」と言うと、そりゃ大変だね~とびっくりされました。
確かに3年連続異なる地で味噌仕込む人も珍しかろう…。(-_-;)

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味噌に息を吹き込む塩。
これも最初の年からずーっと浮気することなく、沖縄のヨネマース使用。
大体我が家の料理のほとんどはこのヨネマースを使用しているので、私と夫の体はヨネマースで出来ていると言っても過言ではない!
沖縄に行く度に大量買いして宅急便でその他の食材と共に送っています。
ちょっとしっとりとして甘味がある、とても美味しくて使いやすくそしてリーズナブルなお塩です。

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ここまでが一般的なお味噌の材料であるのだけれど、これプラス我が家ではコボちゃん(自家製フルーツ酵母液)を使用します。
今年はリンゴ酵母。
一時期は凝りに凝っていた酵母作りですが、ますますなまけものになっているここ数年はお味噌の時期だけ限定でお久しぶりね~とコボちゃん仕込んでます。

とここまで材料を揃えて、いざ!味噌仕込み♪

行ないましたのは4/6(土)。
私の味噌仕込みゴールデンスケジュールは、仕込み日前日朝に大豆を水に漬けて戻しておき、夜に2時間でも3時間でもいいので少し煮ておくと言うもので、一番効率的で2日連続で仕込みをしても疲れないスケジュールなんですが、どうやら写真に刻まれた時間を見ると、この時は前日夜に大豆を水に漬けて、朝から煮始め途中休憩していろいろ用事を済ませつつ夜中に第一回目の味噌仕込みが完了した模様。
金曜日の朝に大豆を水に漬けて家を出たかったのだろうけど、多分寝坊かなにかしちゃったんでしょう。(笑)
まっそういうこともありますね。

そして続けて第二回目の仕込みは、4/6(土)に味噌仕込み第一回目の作業をしつつ、朝から大豆を水に漬けておき、夜に一度数時間煮込んでおいてから、翌4/7(日)にもう一度大豆が柔らかくなるまで煮て、その後潰す等の作業をし、午後3時頃に終えたようです。
そうなのよ、前日にちょっとの手間なんだけど大豆漬けて少々煮るところまでやっておくと、当日の作業と時間がグンと効率的に使えるのです。
あっ味噌仕込を2回に分けて行なっているのは、我が家に二回分の大豆をまとめて煮るだけの容量の鍋がないからです。
大きな寸胴鍋でもあれば、一回ですむんだけど、これだけのために買うのはどうかな~と躊躇しているのですよね。

で、作業とはなんぞやと言う事になりますが、これも毎年毎年書いているんでほーんとに変わり映えもなくてすみませんですが、こんな感じ。

1. 大豆を一晩ほど水に漬けておく。
これは前述の通り。

2. 戻した大豆の水を替え、指で軽く挟んでつぶれるくらいの柔らかさまで大豆を煮る。
これをね、一回で煮ようとすると結構長時間煮なくてはいけないのだけれど、前日夜に少し煮て、出来るだけ保温できるように鍋カバーなどがあれば被せて一晩置き、そして翌朝もう一度今度は柔らかくなるまで煮るという風にすると、時間も短縮、途中で時間を置く間にじっくりと豆に水分がしみこむような気がして、だからふっくらと炊けるような気がして気に入っています。

3. 煮た豆の水を切り、45リットル程度の厚手のビニール袋の中に入れ、ビニール袋の上から足で踏み踏みして大豆を潰す。
この作業をしているところが冒頭の写真。
豆を潰すには、フープロ、すり鉢、にょにょーっと肉を挽く機械等いろいろありますが、家庭である程度の量の大豆を潰すには、このビニールに入れて踏み踏み方式は結構良いですよ~。
まずは器具がいらないし、時間もかなり短くてすみます。
熱いうちに踏み踏みすればそんなに力もいらないし、交代要員がいれば更に時間も体力も短縮出来ます。

4. 潰した豆を人肌程度まで冷まし、そこに塩切りした麹を加えて混ぜ合わせる。
そうそう、これは前日でも良いのだけれど、麹は塩と合わせておくのです。
麹は生きているので、生の出来立て麹を常温で置いておくと発酵が進みすぎて悪くなるのですけれど、塩と合わせておくと塩の力で発酵が止まり、これを塩切り麹と言うのですけれど、この状態で1週間程度は持つのです。
で、この塩切りに今年は工夫を重ね、と言うか、3月に行った天野屋さんの麹の講座で一緒だった方に教わったとおり、麹と塩をささっと混ぜるのではなく、しっかりと手で捏ねるようにして、しっとりとまとまるくらいまでよーく混ぜ合わせてはほぐすと言うのを繰り返してみました。
そうすると塩麹のときの出来も味に格段の差が出るとのことで、と言うことは味噌でも同じことが言えると思われ、ちょっと出来上がりが楽しみなんですよね~。
毎年毎年大した変更点もなく同じことを繰り返しているここ数年の味噌仕込で、この塩切りを丁寧にというのが唯一変更した点。

5. 豆と麹を混ぜたペーストにりんご酵母と昨年の味噌少々を混ぜたあわせたものを加えて混ぜ合わせ団子にする。
潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせるのもビニールの中で行い、同じく足で踏み踏みして混ぜ合わせるんですけど、最後の仕上げでこれを樽や大きなボールにあけて、そこにりんご酵母液と昨年の味噌を混ぜ合わせた液体をじゃーっとあけて、混ぜ合わせます。
昨年の味噌もりんご酵母も言うなれば発酵スターターみたいなもので、これを入れたからこうなるとはっきりと数字に表せるような変化があるわけではないんですが、やっぱりこれを加えると発酵がうまくいくし、出来上がった味噌に最初から熟成しているような旨みや甘味が備わっているんですよね~。
出来上がったばかりの味噌ってやっぱり味がとんがっているんだけど、それがマイルドになるような感じ。
あとはこれが理由なのかどうかは分からないけれど、ここ数年はカビもホントに少ししか出ないので、これのお陰で発酵が上手くいき雑菌もなかなか近寄れないようになっているのではないかな~と思います。
ほんの少量だけれど液体分が加わることにより、ほんの少しだけペーストも柔らかくなります。
固さ調整のために入れる人が多いであろう大豆の煮汁は我が家は全くいれません。
だから少々固めのペーストだと思うけど、それでもなぜか出来上がりは柔らかめなんですよ。
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このペーストを丸めて団子にしておきます。

5. ペーストを樽に詰めて出来上がり。
樽はプラスチック樽使用で、そこに漬物用のビニール袋を敷き、樽にもビニール袋にもいっぱいホワイトリカーをスプレーしておき、味噌の元ペースト団子を投げ入れて、途中途中手の平で慣らしながら平らに詰めます。
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団子にした時点で空気を抜き、投げ入れて空気を抜き、最後に手の平で押さえつけて空気を抜きます。
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表面を平らに均したら、縁の部分を指で少々押さえつけながら溝を作り、その溝中心に取り置いておいた塩を置いていき、塩蓋。
この塩で味噌にカビが生えるのを防ぎます。
今までの経験では、表面全体というよりは、縁の部分にカビが出ることが多かったので、私は縁の部分に大方の塩をおき、のこりをぱらぱらと表面全体にかける感じ。
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そして、その上からたっぷりとホワイトリカーをスプレーし、ラップをぴったりと被せて、最後にビニールの口を縛ります。
ラップはね、ぴったりと被せるようにしても、塩がのせてあるのでぴったりとくっつきません。
でもやっぱり少しでも空気に触れる面が少ないほうがカビも出にくいので、一応ね。
そして最後に内蓋して、その上から重石をのっけて(我が家は本と塩の袋をのせてます)おしまい。

樽を紙袋などでほこりよけに覆っておき、我が家は途中確認も天地返しもせず、味噌解禁の日まで放りっぱなし。
そうそう、重石もこのまま。
そんなに大量に仕込んでいるわけでもないし、密閉性があって暑いという今の住宅事情では、空気が入りやすくなる天地返しや重石を外すと言うことは、逆にカビの発生を促してしまうのではないかな~というのが理由の一つで、あとはただただ面倒くさいので味噌の味噌が持つ自力力(?)に任せる放任主義だから。

それでもこれがなかなかおいしい味噌に仕上がるのですよ~。

そろそろあけどきよね。
うふふ、楽しみ~。

あっそれから写真に残っていたので思い出したのですが、この日は自分で調達しておいたのか夫が買ってきたのか今となっては思い出せませんが、4/7の味噌仕込み終了時点で3時のおやつがあった模様!
仕込み後のこういうのがいいのよね。
一仕事終えて満足~って感じが増すから♪♪

今年もそろそろ早い方は味噌仕込みはじめるんじゃないかしらと思うけど今日この頃。
この記事がイメトレ代り、今年もやるぞーモードへの切り替えになっていればご愛嬌です…。(^^ゞ

今年の味噌の覚書は下記。

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2013年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(4月6日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(4月7日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩と本(重石用)

その他気づいたこと

またまた今年も新しい環境での味噌仕込みゆえ、コンロの火の具合がイマイチ読めず…。
それで少々火が弱すぎて炊き上がるのが遅い鍋や、ちょっと豆が固めのまま終了してしまった鍋や、豆と鍋が接していたところが少し茶色くなってしまったものがあった。
何年も同じコンロ使っているとわかってくるんだけどね~。仕方がない…。
鍋セーターは今年も使用。
やはりこれは便利。
今年はビニール袋等、全て在庫があったので買い足しなしでOKだった。
在庫がなくなり来年は買うものがあるので事前にチェック要。

*********************

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み
出来上がり



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by rakurakurakuko | 2013-11-04 16:39 | お味噌作り記録 | Comments(12)

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前の記事で、「今年のお味噌仕込みの件もまた後ほど…」なんて書きましたが、今年の味噌仕込みはおろか、去年仕込んだ味噌の報告さえも記事にしていないことに気づきました。(^^ゞ
あまりにも日付が遡りますが、お味噌の仕込みから出来までは毎年記録しているし、「お味噌作り記録」と言うカテゴリを作っているので、こちらを見てくださっている方も我慢してお付き合いいただけたらと思います。^_^;

遡りついでに、昨年お味噌を仕込んだのは3月5日と6日。
2日に分けて、大豆1.5キロずつ、麹2.0キロずつ、それぞれ出来上がりは6キロずつ、合計12キロの味噌が出来る予定の分量を仕込みました。
仕込んだ場所は名古屋。
またまた、私たち夫婦と共に引っ越しを経験したお味噌ちゃん。(笑)
今回の引っ越しの際にも、「この樽に入っているのはなんでしょうか?」と引っ越し屋さんに聞かれました。(爆)

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今年、2012年味噌の封を解いたのは10月24日。
あら、今気づきましたが私のお誕生日の一日前に開封していたのね~。
どうせだったらお誕生日に解禁すればよかった!

3月に仕込んでから後、名古屋から東京に引っ越しする7月までは本の重石を載せたまま、引っ越しの際に樽をダンボールに入れて運ぶ事情もあり、引っ越し時に重石を取り去り、その後面倒なので重石なしのまま10月24日まで。
数年前から天地返しもなしです。

ですので、この時点で本当に初めてお味噌の状況を確認することとなるのですが(最初の数年はカビが心配だったり、たまりの具合が気になったりして、途中何度か味噌の目視をしていましたが、慣れてきちゃうと放任状態になる~~~笑)、さてどうなっているか…。

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こちらがビニールの口をほどき、表面にぴたっとのせていたラップも取り除いたお味噌の表面。
縁の部分に多少白いカビが見えますが、初期の頃と比べたらカビの出る量はホントに減りました。
仕込む際に前年の味噌少々とりんごの自家製酵母液を混ぜ、発酵促進のスターター代わりにしているのが意外と効いているのかな~と思ったり、あとは途中ビニールの封を解いたりラップをはがしたりしていないので、空気に触れることが少なく、それがカビ防止に功を奏しているのかもしれません。
意外とね、味噌は放任主義のほうが良く育つ♪♪

色合いも、表面は濃い茶色、内部はもう少しだけ若い、薄い茶色ですけれど、解禁したてにしてはかなり熟成が進んだかのような出来具合です。
冬の味噌仕込み時までは、樽を開ける必要もなく、このまま樽の中に味噌を入れっぱなしにしておくので、ざっくり混ぜてから冷蔵庫に入れておく味噌容器いっぱい分だけ味噌を取り、さらに混ぜて表面を慣らし、遅ればせながら味噌解禁同時天地返しです。
表面にホワイトリカーを再度スプレーし、ラップをぴたっとのせてビニールの封も縛りなおし、そのまま常温熟成させます。

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こちらが味噌容器に詰めた、ぴかぴかの新米ならぬ新味噌。
横のジッパー付き袋に入っているのは2011年仕込みの味噌。
前年度分の味噌はこの時点で1年半以上経っているので、まるで豆味噌かと思うような色合い。
このヒネ味噌のなんとも言えない香りと旨みがまたいいのよ~。
なんでも若いだけが良いわけではない!!(笑)

ここ数年、味噌の開封時期が少しずつ遅くなっているのは、夏があまりに暑いので、お味噌汁を飲むことが少なくなり、そうすると自動的に味噌消費量が夏に減っているから。
今までは前年度分を全部食べ切ってしまって8月とか9月にその年の味噌を開封しなければならなかったからね~。

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こうして2012年味噌を樽から時々取り出しては容器に移し使っていましたが、いよいよ2013年味噌を仕込まないといけない時期になり、今年はなんと4月に入ってからの味噌仕込みになってしまったけれど、その前に味噌樽を開ける必要があるため、樽からラミジップと言うジッパー付き袋に味噌を移し変えました。
ラミジップに入れてジッパー閉める前にホワイトリカーを少しスプレー、ジッパーを閉めてからシーラーで熱を加えてしっかりシールしています。
多分一袋に1キロちょい入るのではないかと思うけど、それが7袋出来ました。
10月に解禁し4月になった時点でまだ半分以上は残っています。
これから夏に向かい暑くなるけれど、ラミジップに入れておくと空気に触れることもないのでカビの心配も全くなく、このまま冷蔵庫等に入れることなく常温保存できます。
最初の頃は恐くてラミジップに入れてる分も冷蔵庫に入れていたけど、常温保存のほうが熟成も進んで美味しくなるよ。

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当面使う分だけ冷蔵庫で保存している琺瑯の味噌容器には、三色の味噌が♪
同じ味噌なのに表情がまったく違うのがおもしろい♪
左から頂き物の手作り味噌、真ん中が2011年仕込みの手前味噌、右が2012年仕込みの手前味噌です。

左の手作り味噌を作られたのはなんと独身男性。
こちらで記事にしたキャンプ時にも、信じられないほどマメに働いてお料理もいっぱい作ってくれたAちゃんです。
2012年仕込み味噌ですがとっても色が若く、また固めの仕上がりなので、多分麹は乾燥のを使っているんじゃないかな~。(Yちゃん経由で頂いたので詳しいことはまだ聞けていない)

真ん中の2011年仕込みの味噌は、もう麹の具合もとろとろで、ところどころアミノ酸の結晶チロシンが見え隠れしています。
この状態が私的にはかなり好み。
いつもはここまで持つことなく味噌がなくなってしまうことが多かったけど、今年は一袋まるまる残ったので、こうして容器に少し入れておき、新しい味噌とその時々により好きな具合にブレンドしてお味噌汁にしたり、これからのシーズンはきゅうりのスティックなんかにもこの熟成味噌を付けて食べるとこれまたすごくおいしい♪

右側は2012年味噌。
10月の開封したての時よりも更に熟成が進み、麹も柔らかくなってきています。
色も1年熟成とは思えないほど濃くて、柔らかめの仕上がり。

我が家の味噌はいつも色が濃くなりがちで、そして一般的な味噌より柔らかめ。
あがってくるたまりの量が結構多くて、それを味噌に混ぜ込んでいるからと思われますが、酵母液を100cc入れてる以外、一切煮汁等の水分加えず、固めの味噌玉を樽に詰め込んで作っているのに不思議です。

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たまりはこのように味噌に混ぜ込んでしまっていますけど、発酵の途中で、輪ゴムで縛っておいたビニールの口からあふれるように元気に出てきてしまうたまりもけっこうあるんですよ~。
で、ビニールの外、樽との間にもたまりが溜まっていて、それを瓶に集めてみました。
樽の内部にも仕込み時にホワイトリカーをたっぷりとスプレーして消毒してあるので、清潔です。
このたまりがね~、甘くて旨くて、そりゃーもうたまらんのよ~~~。

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一番好きなのが、新タマネギのスライスに、タマネギが見えなくなるくらいたっぷりかつおぶしをのせて、その上からこの旨みたっぷりのたまりをかけたもの。
新タマネギがシャキシャキで、そして水に晒してもいないのに甘いの♪
お醤油よりもしょっぱくなくて甘味もたっぷりのたまりがこの新タマネギに合うんだな~~~。
春になるとこれを頻繁に作り、ほぼこれでたまり全部消費しちゃうくらい好き♪♪

ジャム瓶一瓶にも満たない量のたまりしか集められないのですが、おいしい味噌の副産物、たまり。
副産物万歳!!

と、こんな具合に出来上がりました2012年仕込み味噌。
仕込むのは、考えているときにはちょっと面倒なんだけど、まぁ大豆さえ煮てしまえば後は大して手間もかからず、またその後は開封時期まで全くの放任主義で育つ味噌なので、これだけの手間でこのおいしさが得られるのはかなりお得ではないかと思います。
と言うか、我が家はもう市販の味噌には戻れない…。

手前味噌ですが、それだけおいしいんです、自家製味噌。

うふふ、今年の味噌仕込みのお話もそのうちまた♪
記事が遅れがちな我がブログですが、味噌開封前までには是非記事にしたいと思っております。(笑)

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み


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by rakurakurakuko | 2013-05-22 01:40 | お味噌作り記録 | Comments(10)