2016年7月のタイ料理教室

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暑い盛りのタイ料理。
暑い国のお料理は暑いときに食べると、よりおいしく感じますよね♪
そんな今月のレッスン。

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プラヤーン ガパオ(焼き魚)。
プラーは魚、ヤーンは焼く、ガパオはタイのホーリーバジルのこと。

ラークパクチー(パクチーの根)とカティアム(ニンニク)とプリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰し、サラダ油を加えて混ぜておき、お腹等出してきれいにしたいさきに2本切れ込みを入れて、その切れ込みと表面にクロックで混ぜ合わせたタレを塗ります。
いさきをグリルで焼き、プリッキーヌーの小口切り、ナムプラー、レモンの搾り汁、砂糖を混ぜ合わせたものをかけ、油で揚げたガパオをのせて出来上がり。


豪華にひとり一尾の尾頭付き!
いさきは表面はパリッと、中はふんわりとしていておいしく、切れ目にタレを塗してあるので、お味も十分に沁みていておいしい♪

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予め塗してあるタレはそんなに辛くないのだけれど、後のせのタレがかなり辛くて、それがまたいいのよね~。
たっぷりかけたので、お隣にのせたジャスミンライスにも沁みたりして、そしたらなんとその酸っぱ辛いタレがジャスミンライスにもぴったんこで、わざとかけてまたおかわりして食べちゃいました。

揚げたガパオが散らしてあるのが特徴のこの料理。
ガパオの色が揚げても尚鮮やかでしょ~。
橋本先生がタイ人の方に聞いたことによると、このガパオを揚げるときには、ガパオをしっかりと水でぬらしてから揚げると色鮮やかに揚がるのだと。
「えーっホントに~?」「でも水でぬらして揚げたら、油がはねてはねてとんでもないことになるのでは…」とわーわー、キャーキャー。
ではためしにやってみましょうと橋本先生がその方法で揚げて下さったところ、ご覧の通り、本当にとてもきれいな色にパリパリに揚がりました。
ちょっと怖いけど、試す価値ありですよね。
鍋のフタか何かですぐにブロックできるようにしておいて、私も試しにやってみようかしらん。

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ヤム プラートゥー タクライ(鯵とレモングラスのヤム)。
ヤムは和える、プラートゥーは青魚、主に鯖や鯵のような干物にするような魚のこと、タクライはレモングラス。
鯵は三枚におろし骨と皮を取り、斜め幅1cmに切り、タクライ(レモングラス)は薄切り、赤タマネギも薄切り、干しエビは油で揚げておきます。
カティアムとプリーキーヌー、ラークパクチーをクロックで潰し、パームシュガー、ナムプラー、レモンの搾り汁を加えてドレッシングを作り、すべての材料とドレッシングをボウルに入れて和え、器にレタスを敷いて盛りつけて出来上がり。

旬の鯵がたっぷりのヤム。
ひとり一尾分あるので食べ応えあります。
こちらのドレッシングもそこそこ辛いのだけれど、それがしゃきっとした鯵に絡んでとてもおいしい♪
タクライや干しエビ等の香りが絡まって、さっぱりとした中にも旨味たっぷり。
暑い夏の食卓にぴったりだわ~。

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グーンガイ トード(タイ風鶏砂肝揚げ)。
グーンは砂肝、ガイは鶏、トードは揚げるの意味。
今回は揚げるバージョンですが、焼くこともあるとか。

砂肝には切れ目を入れ、カティアムとラークパクチーとマックエン(花椒)をクロックで潰し、シーズニンソースとナムプラーを混ぜ合わせたものを砂肝に揉み込んで30分以上置きます。
しし唐のヘタを切り落として切れ目を入れ、砂肝は片栗粉を塗して、しし唐はそのままで油で揚げて出来上がり。

もう、これ、旨いです!!
タレの花椒がすごーく効いてて、ツーンと抜けるような香りが絶品。
今回の花椒は青花椒で、普通の赤い花椒よりもクールな香りなのですよ。
それが夏にぴったりなの。

これはビールがぐびぐびいけちゃうような、最強のおつまみですね。
砂肝の処理が少々面倒であるけれど、是非おうちでも復習かねて作りたい。

実は今回、砂肝の下処理は先生が予めしておいてくださり、そこにタレを絡めて後は揚げるだけ状態だったのですが、切れ目を入れるのを忘れてしまい、片栗粉を塗すときになって気が付いた次第。
切れ目省略の案もあったのですが、タレが絡んでからでも切れ目入れてもなんとかなるとのことで切れ目を入れ、それから揚げましたが、やはり切れ目は入れて正解。
味も良く絡むし、揚げる際にもちゃんと中まで火が通りやすいです。
そして揚げるのは私が担当していたのですけど、時々砂肝が爆発するように油がはねたんですよね。
どうしてそんなに…と思っていたら、その切れ目の部分に片栗粉が塗されていないとそこが跳ねるのですって。
出来るだけ切れ目の中まで付くように塗したつもりでしたが、奥の方は粉が付いていないところがあったのね。
おうちで作るときには注意しなきゃ。

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今回のワインはこちら。
鯵のヤムに合わせた、フランス、アルザス地方の辛口の白。
ジュリアン・メイエーのナチュールです。
すっきりとしたお味がお魚のお料理にほんとにぴったり。

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デザートは、トゥアキャオ ワーン(緑豆とサツマイモのお汁粉)。
トゥアは豆、キャオは緑色、ワーンは甘いの意味。

緑豆を鍋に入れてたっぷりの水を注いで一煮立ちさせ、一度お湯を捨てて再び鍋に戻して水を注いで火にかけ、沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで茹で、そこに2cm角に切ったさつまいもときび糖を加えてさつまいもが柔らかくなるまで煮て、日からおろして粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。
食べるときに器に盛りつけ、ココナッツミルクをかけて出来上がり。

なんともやさしくて懐かしいお味。
甘さもちょうど良く、ココナッツミルクの風味がブラウン系のお砂糖の甘さと合います。
緑豆はそのまま茹でられて柔らかくなるまでもそんなに時間がかからないのでいいですね。
夏はやっぱり冷たくして食べたいけど、寒い時期なら暖かいまま食べるのもおいしそうだな~。

と、こんな具合の真夏のタイ料理教室。
来月は夏休みなので、次回は秋の気配がちょろっと感じられる頃かしら。
少し間が開きますので、その間に習ったお料理で是非夏のうちに食べたいものを復習してみたいと思ってます。


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by rakurakurakuko | 2016-07-27 20:00 | Comments(2)

卵色の春夏プルオーバー

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ずいぶん前になるんですが…。
春夏用に編んでいた、プルオーバーが完成しました♪

パターン:RavelryよりSimple Summer Tweed Top Down V-Neck


使用糸:リッチモア ディオーネ #5

使用針:輪針8号(JPN)

これまたずいぶんと前に、他のものを編みたくてこの糸を買っていたのだけれど、何年か経ってしまい、そのデザイン(一時期流行った、上下さかさまに着ても良いような、ゆったりとしたカーディガン)はもう作りたくなくなってしまい、シンプルなプルオーバーをRavelryで見つけ、編んでみました。

そもそもあまり着るものは編まないのですが、今回は初めてのトップダウンのプルオーバー。
ゲージは合ったものの、糸がもしかしたら足りなくなるかもと思い、そういうときにはやはりトップダウン方式で編んで、袖などは糸が足りるところまででやめてもいいかなと思って。
それに綴じはぎがほとんどないのも魅力。

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襟元の部分から編み始め、前身ごろ部分、袖の部分、後ろ身頃部分と分けて、それぞれ増やし目をしながら形を作っていくというもの。
増やし目によってラグラン袖が作られていき、だから多分トップダウンの場合、袖付けは全部ラグランになるのではと思います。
Vネック部分も増やし目で。

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つなげるとこんな感じになり、ここから更に袖の部分は増やし目を続け、ラグランの下の部分まできたら、身頃と分けて袖の部分は別糸に分けて置いておき、身頃部分をぐるぐると輪編みにして、好きな長さになったらおしまい。
その後、袖の部分を拾い目し、またまた輪編みでぐるぐる編み、また好きな長さまで編んで終了。
首周りだけ拾い目をして数段編んで整えました。

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裾も編みっぱなしでくるっと丸まっているデザイン。

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襟元も!
しかしね…、この襟元なんですが、拾い目がどうも少ないように思い、また、1サイズ細い編み針で編んでいるので、どうもきつめではないかしらと編んでいるときから思っていたのですけどね。
でもまぁ、意外と海外のバターンってネックが開きすぎのものなんかが多いから、開きすぎよりはつまり気味のほうがいいから気にせず編んで仕上げてみましたが、やはりきつすぎた…。
一応Vの字にはなりますが、くるんと丸まったデザインのはずが、着てみるとぎゅーっと伸びたただのメリヤス編みのようになってます。(汗)
開きはもちろんつまり気味なので、下にタンクトップ等特に着なくても胸元が危ういなんてことはないですけどね。
だからまぁいいやと。

もともとのデザインはもう少しゆとりのあるもので、私のは少し細めに出来てしまいましたが、着ているうちに夏糸って伸びるから、長い目でみたら、このくらい細身でよかったかもしれません。
体のラインがくっきりわかるほどでもないし、人様にご迷惑もかけないでしょう。(笑)

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今回使用した糸は、リッチモアのディオーネ。
数年前に廃盤色を安く買ったのだけれど、なんとこれ、もう製品自体が今年は廃盤になってしまったようです…。
コットンだから結構重たいしもっさりした感じになるかしらと思ったけど、意外と編みあがってみたらそうでもなく、買い足してもいいかなーと思ったりもしていたのだけどな。

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リリアン状の糸なんですが、こんな風にぼこっと太さがところどころ変っており、とっても凝った作りの糸なのよ。
編み目の不ぞろいもなんのその、シンプルな編地が生きる素敵な糸だけどね~。

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今回編んでみて、ものすごく気に入ったこと。
それは、糸玉をストッキングの中に入れておいて使用すること。
夏糸って伸縮性がないので、最初のうちはいいけれど、糸玉の糸が少なくなってくると特に、ごそっとまとめて糸が出てきたり、それが絡まってしまったりして、ものすごーく面倒でしょ。
細いシルクなんかで編むと、編んでる時間よりそういうこんがらがったのをほどいている時間の方が長いんじゃないかと思うこともあり、嫌だわ~と思っていたところ、どなたかのブログで、こうしてストッキングの中に糸を入れて編むと、するするとこんがらがらずに糸が出てきて便利と書いてあり、試してみたらホントにスルスルと出てきてストレスなしで快適でした♪
見た目はイマイチだけどね、良いです、この方法!!

昨年の春から編み始めて、秋冬の間はお休みして、この5月に編みあがったこのプルオーバー。
おお、まだ着られる季節に間に合った!と喜んだのですが、その後なんだか夏のように暑くなり、あぁ秋まで着ることないかも…と思ったのだけど、6月に入って少し涼しい日があったりして、結構これ、活躍しました。
思ったほど重たくないし、細身ではあってもそこはさすがニットだけあり、着易くて、とても気に入っています。

着るものって編みあがってからサイズが思ったようじゃなかったりするととてもがっかりするし、そもそも手編みのものと言うのは伸びやすいし、そして重いし。
やっぱりストールなどの小物の方がいいかな~なんてずっと思っていたのだけど、着るものも編んでみるとなかなか良いです。
そんなにたくさんの時間を編み物に費やせないので、出来上がるまでにかなり時間がかかるというところが難点ですが、まぁ長く楽しめると思えばそれも良し。

さて、次作の出来上がりはいつになることやら。
のんびり、のんびり、そんな編み物です。


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by rakurakurakuko | 2016-07-22 20:00 | 編み物 | Comments(0)

簡単夏野菜おかず

こう蒸し暑いと、なんだかやる気がなくなりますよね…。(といつもやる気がないと言うことばかり書いているような…汗)
夏は、極力火を使う料理を避けたい、または火を使う時間を少なくしたいと思ってしまうのはきっと私だけではないように思うのですがいかがでしょう。
まぁ暑いときこそ熱いものをを食べて元気を出すという手もありますが、それってそこそこ元気なときの思考で、今の私はちょいとお疲れ気味なので、やっぱり火を使わずの料理の方に軍配が上がりつつある今日この頃。

でもまぁ野菜をいっぱい取っておけば、意外と元気でいられるんじゃないかしらんと。

そんなお気楽な我が家の夏野菜料理または料理未満のもののオンパレード!!

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もろきゅう。

ええ、ここであえて言うまでもなく、きゅうりを切って、味噌を添えただけ。(笑)
でもね、暑い夏に、このただの切ったきゅうりってどうしてこんなにおいしいのでしょう!
しいて言えばこだわりは、自家製味噌。
そしてきゅうりも出来るだけ採れたて新鮮なものを使うのが、おいしさの秘訣。
この写真のときはひとりご飯のときだったのできゅうり少な目ですが、大きなきゅうりでもペロッとひとり一本は食べられます。

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そして、同じきゅうりで、こちらはきゅうりの和風カルパッチョ風。

きゅうりを縦半分に切ってから、ひたすら斜め薄切りにし、断面が少々見えるようにずらして器に並べてから、酢、醤油、みりん、胡麻油、胡麻を混ぜ合わせたドレッシングをかけて出来上がり。

ちょっと薄めに斜め切りするだけで、ちょっとだけ手をかけたように見えるのがミソ。
ドレッシングには翌日OKでしたら、すりおろしニンニクを少々加えても美味。
薄切りは見た目がよいだけでなく、ドレッシングが十分に絡むので面倒だけど薄くする価値ありです!!

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トマトのカルパッチョ風。

真っ赤で甘い完熟トマトで作ると最高♪
トマトは横に薄切りにして皿に並べ、先においしいオリーブオイルを回しかけてから、塩胡椒少々。
最後にバジルを散らします。
先にオイルをかけたほうがトマトから汁が出にくいし、オイルの上に塩がのって、少しの塩でもお味をしっかり感じられるので順番が大切。
バジルはベランダ栽培のがずいぶんと育ってきたので、ちょろっと使いたいときに使えて便利。

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そしてこちらも切っただけの山形のだし。

残り野菜の整理にもぴったりのこちらは、今回のは、きゅうり、茄子、茗荷、新生姜、紫蘇使用で、全部みじん切りにし、そこに醤油と日本酒を入れてます。
ここに昆布やオクラなどを入れても粘っておいしい♪
醤油と日本酒の量は醤油のほうが断然多目(醤油だけだと私にはしょっぱく感じるので日本酒入れてます)で、野菜が出来上がりでひたひたになるくらいの量の醤油等を加えるのだけど、だんだん野菜から水分が出てくるので、作るときは少なめの醤油の量で大丈夫。

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これをご飯にのせて食べれば、暑くて食欲ないときも、熱々ご飯はきついなーと思うときだって、モリモリ食べられてしまうのが不思議。
ひややっこにのせてもおいしくて、友人はご飯にのせるととても危険なので、豆腐専用で食べてるよと言ってたわ。
うーん、確かにわかるけど、でもおいしいのでうちではご飯にものせちゃうけどねー。

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そしてこちらも、夏のご飯の定番、冷汁。

冷たくして食べるので、こちらはまとめてダシをとって、冷蔵庫に冷やしておいたものがあると簡単。
今回は、とっても立派で食べ応えもある焼きあごだしでとったダシを冷蔵庫で冷やしておき、その焼きあごダシをほぐしたものと、きゅうりの薄切り、茗荷、新生姜、崩した豆腐、胡麻を加えたバージョン。
お味は普通のお味噌汁同様、味噌で整えますが、冷たい分だけちょいと濃い目にするのがコツ。
これも危険なほどにご飯がするするいただけます。

今度はちょっとだけ火を使うバージョン。

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丸ごと焼きピーマン。
ピーマンは洗ってヘタの部分だけ包丁などで切ったりこそげとったりし、一箇所二箇所に包丁でちょっとだけ切れ目を入れ(爆発防止)、魚焼きグリルに丸ごと乗せて焦げ目がつくまで両面焼いて、器にのせて花かつおをたっぷりとのせ醤油を垂らして出来上がり。

焦げ目がつくまで焼かれたピーマンがとろんと甘くて、香ばしくて、これはビールにも白ワインにも日本酒にも合います。
丸ごとなのでもちろんそのまま種も食べちゃうわけなんですが、このピーマンの種、こうして食べるとまったく気にならないのですよね。
もしや他の料理に使うときにも、種ってそんなに取らなくてもいいんじゃないかと思うほど。

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こちらは蒸しとうもろこしのスモークドパプリカがけ。

最近のとうもろこしってどれもホントに甘くてプリッとしていておいしいですよね。
多分これは味来(みらい)だったかと記憶してます。
とうもろこしは周りの皮の乾いたのを数枚だけ剥いて、茶色いヒゲが出てる部分があればそれもちょいと切って、皮がついたままラップでぴったりと包んでから、電子レンジでチンして蒸します。
ホントは蒸し器で蒸すと多分もっとおいしいけどね。
鍋で茹でるよりはチンでも皮ごと蒸した方が香りも良くて味も濃く格段においしい!!

その蒸したとうもろこしの皮を剥いて、食べやすい大きさに切り、スモークドパプリカをラインになるようにまぶして出来上がり。
甘くてプリッとしたとうもろこしにスモークドパプリカの風味が加わっておいしいよ。

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こちらは、一個前の記事のポットラックにも持っていった、焼きかぼちゃのテリーヌ。

「賛否両論」の笠原さんの料理本に載っていたレシピなんですが、かぼちゃの料理にあまり愛がない夫にも評判が良く、またかぼちゃの煮物がどうしてもべちゃっとなってしまって上手に出来ない私も、これはおいしく作れるのでかぼちゃのレパートリーが広がって良かったなと思った、最近お気に入りのレシピ。

作り方は、かぼちゃ1/2個を皮付きのまま種を取って薄切りにし、沸騰した湯に少々塩を入れて、ひと煮たちするまで茹で、フライパンにバターを熱し、かぼちゃの両面に焦げ目がつくまで焼いて、醤油、みりん各大さじ1を加えて煮からめ、黒胡椒をたっぷり振り、パウンド型にラップを敷き、かぼちゃを隙間なく並べて上からギュッと押し、冷ましてから冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。

冷める前に切り分けようとすると崩れますが、冷たくしてから切り分けると、きれいに切り分けられます。
テリーヌだけど固めるものは何も入ってなくて、オンリーかぼちゃのテリーヌ。
このまま食べてもおいしいけど、
マヨネーズに酢とおろし生姜を少々入れたソースをつけて食べるとさっぱり感が増してさらにおいしい♪
日持ちもするしこれはおすすめ。

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そしてこちらは夏の我が家の定番、夏野菜の揚げ浸し。
夏の間には何度も何度も作ります。

あらっあなたって揚げ物苦手じゃなかった?と思われた、ブログを良く見てくださっている方。
そうなんですよ、ワタクシ揚げ物苦手なんだけど、これは素揚げで簡単なので良く作るの♪

茄子などのお好きな夏野菜(このときは茄子とスナップえんどうだけでちょいと寂しい…汗)をそのまま素揚げして、お好きな濃さの麺つゆをはったバットにポイポイと入れます。
どんどん揚げて、どんどん漬ける!!
揚げないプチトマトはそのまま麺つゆに漬けて、粗熱がとれたところで冷蔵庫でキンキンに冷やしてから頂きます。

野菜は茄子の他、かぼちゃやゴーヤやピーマン、ズッキーニやとうもろこしなどもおいしい♪
トマトは彩りも良いしさっぱりとした仕上がりになるので、必ず入れてます。

これはいっぱい揚げていっぱい漬けておいて、翌日は素麺にかけて食べるのもおすすめ。
冷やすのにそこそこ時間はかかるけど、野菜だし小さく切ってあるので揚げるのに時間はかからず、とても簡単。
とろんとしてお味が沁みてる茄子なんてホントにおいしくて何本分でもペロッと食べられそうな勢いです。

こんな感じの切るだけとか、最低限しか火を使わない夏野菜料理。
いっぱい食べて元気を出すのだー!!

ってね、ちゃんともう少し手間をかけたものもたまには作っているのですけどね。
まぁそんなお話は今度また♪


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by rakurakurakuko | 2016-07-19 20:00 | 野菜のお料理アイディア | Comments(4)

2016年6月に読んだ本

あぁ、6月も終わり、一年の半分が過ぎてしまったーと思っていたら、あっという間に7月も半ば。
なんだか世間の時間軸の進み方が早すぎるのか、私のついて行く能力が衰えているのかわからないけど、何はともあれ早すぎると思いませんか?

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「ざらざら」 川上弘美


「クウネル」に連載されたものが主の、23編からなる短編集。
短編の中でも結構短い部類に入るので、通勤電車の中等、主に隙間時間に読書している私には、話のつながりがこんがらがらずに完結してよい感じ。

いかにも川上さんらしい、とつとつとした語り口。
恋愛をテーマにしたものが多く、その主人公は小さいところでは小学生からいるのだけれど、なんかこう、表面的にはあわてることなく騒ぐことなく、飄々と日々を過ごしている感じ。
その一言一言に、意外と深いものが隠されているような台詞もあるのですけど。

いろんな人がいるんだなと、こんなことでもいいんだなと、読んでてなんだかほっとします。
それぞれの短編の終わり方にも、その先の未来があるような気がして、読後感も良かったです。


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そうなんですよ、読んだ本が月に一冊と言うことからもわかるように、なんだかやる気がなかなか出てこない今日この頃…。
やっぱりこの湿度って疲れを増幅するのかしらねー。

そんな中、少し前に、大阪に帰られてしまうタイ料理教室でご一緒のNさんの送別会を、同じくお料理教室に通うSさん宅にてやりましょうということになり、お誘い頂き行って来ました!

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さすが、お客様の多いSさんのお宅、きれいに片付いていてセッティングもばっちり!!

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みんなでお料理を持ち込んでのパーティーだったのですが、Sさんも場所だけどころかいっぱいお料理を作ってくださっていて、南蛮漬けなどもこんなにおしゃれに盛り付けしてありました♪
こうやって盛り付けるとまるで別のお料理みたい!!

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そして今回、やられた~と思ったのがこれ。
まずは卵に貼られている可愛いシールに「これは何?」となったのですが、これ、温泉卵なの♪♪
普通の卵とわからなくならないよう、また、こうしてテーブルに出したときに可愛いようにこのようなシールを貼っているのだとか。
良いアイディアだわ~~~。(と言っても我が家には温泉卵作り器がないのでなかなか作ることはないとは思うけど…汗)

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私も少しだけお料理持っていったのですけど、これはかぼちゃのテリーヌ。
簡単で割と夫の評判が良いので、最近はまっているの♪
ソースは、マヨネーズにすりおろし生姜とお酢を少々加えただけのものなんですが、マヨネーズに生姜と言うのが意外とみんなに好評!

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巻き柿といぶりがっこクリームチーズも持って行きました。
巻き柿がこれまた好評で、これは島根から干し柿をもらったらまた絶対に作らねば!!

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最後にとっても可愛くておいしいマンゴーのケーキも♪♪

お昼過ぎに集まって、なんとダラダラと夕方まで居座っていた私たち。
途中で帰ってきたSさんの息子さんたちは、あまりのにぎやかさとあまりのナガッチリに驚かれたことでしょう…。
そして長いだけあって、たくさん飲んだなーと言うのはなんとなく自覚しており、多分ワイン4本は開いたと記憶していたのですけど、あとでSさんに聞いたら、なんと6本開いたのだとか…。
人数は6人、そのうち2人は早々にアルコール以外のものを飲んでいたとか。
ってことは…。
あぁおそろしや…。
でもまぁ、楽しかったということで良しとしましょう♪♪

その後お引越しをされたNさん、久しぶりの関西の夏の暑さはやはり強烈だとのメールを頂き、私も楽しかった奈良の生活としかし、これだけは東京の方が格段に良いと思った、体にまとわりつくような重い暑さを思い出しました!
そうとは言え、まだ梅雨も明けていないというのに、今年は東京も結構暑いですけどね。

これから夏本番!
バテないようにおいしいものをいっぱい食べて乗り切ろう!!


◆6月に作った保存食◆

赤梅酢
梅干し(塩漬け)
南高梅ジャム
ニラ醤油
なめたけ


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by rakurakurakuko | 2016-07-16 16:34 | 楽子の本棚 | Comments(2)

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梅干しを仕込んだその日
同時進行で南高梅ジャムも仕込んでおりました。
週末は実家で実家の梅干しを仕込んでいたからね、翌週だと去年のようにもしも梅が手に入らなかったら大変だし、せっかく休暇も取ったのだからもう一気にやってしまおうというわけです。

梅干し用も梅ジャム用も全部まとめて水にしばらく漬けてから、洗って、なり口を取って、粒の状態の良いものを梅干し用に取り分けて、残りを計ってみたら、1.8キロくらいありました。
本当は2キロなくちゃいけないんだけど、どこへ消えたんだー、200グラム。(笑)

よーく洗った梅が全部入る大きさの鍋に、梅と水をたっぷりと入れて、梅の下煮をします。
普通のフルーツのジャムは、マーマレードでもない限り下煮なんてしないと思うけど、梅は一度下煮して種をはずしてから、お砂糖を入れてジャムとして煮ていきます。

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こんな具合に梅からふつふつと小さな泡が出てくるようになってきたら、そろそろ梅を引き上げるサイン。
少し梅に亀裂が入ってきた梅を、お湯から引き上げていきます。

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引き上げた梅はこんな感じ。
もう少し引き上げるのが遅くなると、亀裂が入ったところからもろもろとほぐれた梅の実がお湯に溶け出してしまうのでもったいないし、これがもう少し早めに引き上げてしまうと、この後梅を種からはずす際に実が少々固くて扱いにくくなります。
ちょっと亀裂が入ったところですぐに引き上げるのがコツ。

ちなみに、梅を煮た茹で汁ですが、これは捨てずに取っておきます。
実はこの後、この汁などなどを使ってお楽しみのものが作れるの!!

この引き上げた梅を、清潔なビニールの手袋などをした手でぐにゅぐにゅとして、実から種をはずし、実も少し手でほぐしていくようにするのですけれど、引き上げてすぐの梅はとても熱いので、しばらく冷ましてから行います。
今回は梅干しと同時進行だったので、洗った後、まずはジャム用の梅の下煮をしてざるにあげておき、冷ましている間に、梅干し用の梅の水分をきれいに拭いてなり口を取り、こちらの記事にあるようなジップロックに入れて漬ける作業を全部してから、ジャムの作業に取り掛かりました。
触ってもそんなに熱くない程度に冷めていて、とても作業が楽でした。

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こちらが種をはずして実を少々ほぐしたもの。
私はこの後、スティックミキサーでこのほぐした実を滑らかなピュレ状にするので、特に皮を大きいままにしておくとミキサーの刃に引っかかりやすくピュレにするのに時間がかかるので、ここである程度ほぐしておくことが大切。

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そうそう、実からはずした種ですが、これ、ジャムにはもう使わないけど、必ずとっておきます。
これもお楽しみの一品に使います。

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そして、スティックミキサーで舐めらかにした梅の実。
ここに、下煮する前の梅の重量の50%くらいのグラニュー糖の半分ほどを加えて(残りは煮ながら随時追加していく)、ジャムに仕立てていきます。

予めピュレにしてあるということもあり、また梅にはペクチンが多く、とろんとなりやすいので、意外と煮込み時間は短め。
2キロ弱の梅ですが、煮込むのは15分ほど。
最初に全部砂糖を入れず、途中追加していくのは、そうして加えた方が同じ砂糖の量でも甘いジャムに仕上がるから。

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こんな具合に透明になってきたら出来上がり。
この時点での、ジャムの柔らかさおよびもったり具合ですが、「もう少し煮詰めたほうが良いのではないかしら」と思うくらいの柔らかさ。
でもそれでいいのです。
この後冷めてくるとペクチンの作用でより固まりやすくなるので、ここでちょうど良いくらいに煮詰めてしまうと固いジャムが出来てしまうから。
梅の時にはこの見極めが重要。

これを熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、ゆるくフタをして、その瓶をお湯を張った鍋に並べて、20分程度煮てから引き上げ、そこでギュッとフタを締めなおし、瓶を逆さにして(フタが下にくる状態)冷まし、冷めたところでフタが上になるように戻すと、そこでフタがぺこっとなって、脱気が出来ます。
こうして脱気しておくと、この後常温保存でも1年は十分にもちます。
大量にジャムを作ると冷蔵庫に入れるのも場所取りだしね。
この脱気の作業は少々面倒でも仕上げに必ず行います。

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そうして出来た完熟南高梅ジャムはジャム瓶に8瓶。
美しいオレンジ色が輝いている~~~!
甘酸っぱい梅ジャムは、一番好きなジャムなのです。

そのままパンに塗るもよし、そして我が家の定番はヨーグルトに添えるというものなんですが、これがまた酸味のあるヨーグルトにとってもあって爽やかでおいしいの♪
後は今年は梅味噌を仕込まなかったので、このジャムと味噌を混ぜるだけのなんちゃって梅味噌としても活用予定!
薄切りにしてさっと茹でたゴーヤなんぞを、このなんちゃって梅味噌(ちゃんとした梅味噌でも良いのだけどね・笑)で和えたりしたのも最高よ~♪
夏の間中、この甘酸っぱで元気をもらおう♪

そして…。
とっておいたものがありましたよね。
梅を下煮した茹で汁と、下煮した梅からはずした、まだ回りに少々実がついている梅の種。

これをジャムを煮た鍋(ジャムを煮た後これまた洗わずにそのままにしておいたもの)に入れて、火にかけて温めて、好みの甘さになるように砂糖を加えて出来るのが、梅ジュース。

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少々冷めたところで瓶に詰めると、今年は瓶3本、2リットルほど出来ました。
この梅ジュース、これがまたじめじめで疲れた体に良いのよー。
我が夫は、梅ジャムにはそんなに反応しないのだけれど、この梅ジュースにはやたらと反応し、梅ジャムはともかく、この梅ジュースをもっとたくさん作ってほしいなどと、本末転倒なことを言うくらい。
この梅ジュースは梅ジャムの副産物なので、梅ジャムをたくさん作らない限り梅ジュースもたくさんできないんだよ。(笑)

こんな具合の今年の梅仕事。
梅干しと梅ジャムを同じ日に同時進行と言うのは初めてだったけど、意外とこれ、時間に無駄がなくてよかったです。
平日なので夫は会社に行き、朝早い時間から作業に取り掛かったということもあるけれど、お昼には梅干しも梅ジャムもほぼすべての作業が終わっていて、お昼を食べてから梅ジュースを作っておしまい。
いつも休日に作業するときには、起きる時間が遅くて、作業をはじめる時間も遅いので、なんだか一日仕事のようになってしまっていたのね…。
早起きは三文の徳と言う言葉が頭の中をぐるぐる駆け巡った今年の梅仕事DAYでした♪

◆来年への覚書◆
梅干しは、昨年漬けた分がまだ丸々残っているので、今年は5キロ仕込んだけれど、来年は少々量を減らし、その分、梅ジャムに回すか、又は夫がやたらと梅ジュースと言うので、ちょっとお味は違うけど、梅シロップを仕込んでそれで梅ジュース飲み放題にするのも良いかも。
う~ん、迷うなぁ。



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by rakurakurakuko | 2016-07-10 18:13 | 保存食作り | Comments(4)

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月が変わってしまいましたが…。
6月と言えばやはり梅。
梅の出来不出来、そしていつごろ購入するのがもっとも良い梅を最もお得な価格で購入できるか…。
そんなことが毎日頭の中をぐるぐる回っているかのような、そんな梅に翻弄される月。
まぁそれが楽しくもあるのだから良いのですけどね♪

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今年、我が家が購入した梅は全部で12キロ。
実家の梅干し用に5キロと我が家用に7キロ。
今年は梅の裏年で、収穫量が少ないのであっという間になくなるよーと聞いていたので、よし、なくなる前にここは一丁、気合入れて梅仕事しなきゃなーと梅を購入してきたのが6月9日。
いつも和歌山産南高梅の良いものを置いてあるスーパーに寄ると、ちょうど5キロの箱入りが2個あったので、それプラス1キロ入り袋を2袋。
仕事帰りで疲れているにも関わらず、火事場のなんとやらで12キロ全部、抱えて家まで歩いて帰りました!(夫に「こんなにたくさんの梅、どうやって持ち帰ってきたのかと大層驚かれた…笑)

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3Lサイズの梅。
例年よりもやはり小振りですよね~。
梅干しとして食べるにはそんなに大きなサイズでなくともいいかなーとも思うのですけど、やはり大粒の方が梅酢もたっぷり取れていいんだけど。
お値段もいつもの年より多少高めでした。

この日購入したときには少し熟し具合が足りなかったので、箱のフタをあけてそのまま追熟させ、まずは梅仕事第一弾として、その週の土曜日11日に実家に5キロ持って行き、父と二人で実家用梅干し漬けました。
午後に実家に到着し、夕方までには梅を漬けなければならなかったので、急いでいて写真はなし。
元々、ジップロック漬けなのでたいした手間も時間もかからないのですけど、二人で作業するとあっという間に終わります。
無事に漬けることが出来、翌日にはすでに梅酢もしっかりとあがってきました。

昨年、一昨年は、実家で我が家の分もまとめて漬けて持ち帰っていたのですが、今年は梅の熟し具合にばらつきがあり、土曜日実家に行くときにまだ少々黄味が足りないものがあったので、ちょうど良く熟したもの5キロをまずは実家に持って行き、残り7キロはそのまま我が家にて週末を越えさせて熟成。
翌月曜日、梅仕事休暇(!)を取っていたので、朝からいそいそとひとり梅仕事がんばりました!

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まずは7キロの梅を水に一時間ほど漬けて、その後きれいに洗ってからなり口を取ります。
粒が大きくて傷のないものとそうでもないものに分け、大粒できれいな5キロは梅干し用に、残りは梅ジャム用に分けました。
梅干し用は洗ってなり口を取った後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭きます。

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その後、ジップロックに南高梅とホワイトリカーと塩を入れ、ジッパーを一度閉めてからフリフリ。
5キロの梅はちょうどジップロック4袋に平らに並ぶ量なので、1.25キロずつに分けています。
満遍なく塩を行き渡らせてから、ジップロックの中で梅が平らに並ぶようにしてから空気を抜くようにしてジッパーを閉めて出来上がり。
塩はいつもの沖縄のヨネマース。

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4袋並べて、ジッパー部分は万が一のことを考えて、ちょっと上に立てておき、梅酢が漏れないようにします。
我が家は最近は特に重石もせずにこのまま置いています。
ピチッと空気を抜いていても、少し時間が経つとガスが発生するのか袋がパンパンになってくるので、2,3日は一日一回くらい空気抜きをして、またしっかりとジッパーを閉めておく、ただそれだけ。

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漬けてから5日後の状態。
翌日からあがってきた梅酢はこの時点ではもうタプタプ。
いつもよりしっかりと完熟させてから漬けたからか、今年は梅酢の上がり具合がとても良く、また梅の果肉もとても柔らかいです。
なんとなく良い梅干しができそうな予感♪♪

が…。

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時々見ていたときにはまったく気づかなかったのですが、昨日ふと見ると、一つだけこんな風になっている梅が…。(驚)

ひぃ~~~っ!!
これはもしやカビと言うものでは!!
梅干しを漬け始めて8年、最初の年からずーっとジップロック漬けなのですが、一度もカビなんて生えたことがなく、まったく気にしてもいなかったのだけど、なんなんだ、これは!!

とりあえず、このカビもどきがはえている梅とその隣の梅を清潔なスプーンで取り除きました。

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なんでしょうねー、これ。
やっぱりカビなんでしょうか。

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触ってみると、ぷるんとこの白いのが取れました。
もしや梅に傷があり、その部分からこうなってしまったのかしらと思っていたのだけれど、取り除いた部分にも他の部分にも特に傷なし。
このぷるんとしたのは見た目の通り、触ってみてもプルプルで、特にもろもろとなるわけでもなく指先でぷるんとしたまま。
もしかして産膜酵母の一種かもしれませんよね。

しかし、怪しげなものですから取り除くに越したことはなく、一応この白いのが生えてた梅は廃棄し、その隣にあった梅はホワイトリカーでしっかりと拭いてからジップロックに戻し、梅酢に特ににごり等はなかったので煮沸させることもなくそのままにしています。
今日現在、梅酢のにごりや他にこのようなものが出てきている様子もありません。

ちょっとびっくりしましたが、何とか土用干しまでこのままいってくれるのではないかなーと思ってます。
手馴れたもんさーとちょっとタカをくくっていましたが、慣れたころに意外とこういうことが起きるのかも。
でもまぁ、あわてず騒がず、梅の殺菌力を信じましょう♪

まだまだ梅雨は続きそうですが、できれば7月中に土用干しを済ませてしまいたいなと思っています。
天気の良い日が上手く続く週末がありますように!!

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◆2016年の梅干し覚書

仕込んだ日  6月13日(月)
和歌山県産完熟南高梅3Lサイズ(1キロ700円)  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 100cc

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今までの梅干し仕込みの記録

2008年の梅干し仕込み
2009年の梅干し仕込み
2010年の梅干し仕込み
2011年の梅干し仕込み
2012年の梅干し仕込み
2013年の梅干仕込み
2014年の梅干仕込み
2015年の梅干し仕込み

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by rakurakurakuko | 2016-07-05 23:00 | 保存食作り | Comments(2)

2016年6月のタイ料理教室

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梅雨に突入した、6月のタイ料理教室。
じめじめ感を払拭するかのような、夏らしい爽やかなお料理に嬉しくなった、そんなレッスン。

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マーラー ヤットサイ ヌン(ニガウリの詰め物蒸し)。
マーラーはニガウリ、ヤットサイは詰める、ヌンは蒸すの意味。

エビの尾と殻を取り、包丁で叩き、木綿豆腐を水切り、ニガウリは厚さ3cmの輪切りにし、種とワタを取り塩水に浸しておきます。
ラークパクチー(パクチーの根)とプリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰し、ナムプラーを加えて混ぜ合わせ、エビと豆腐、豚挽肉、片栗粉とクロックで混ぜ合わせたものを良く混ぜ合わせ、水気を切ったニガウリに詰めます。
詰め物をしたニガウリを耐熱容器にのせ、蒸し器で蒸して器に移し、プリッキーヌー(タイの小さくて辛い唐辛子)のみじん切りと砂糖、ナムプラーとシーズニングソースを混ぜたタレを添えて出来上がり。

ごろんとしたニガウリのほろ苦さが夏の味!
ニガウリはもう少し厚めに切ったほうが見た目や詰めやすさの点からは良いようですが、これ以上厚くするとやはり苦味が強くなってしまうそうです。
やはり何事にも程よいバランスが必要ですからね~。
詰め物には豆腐が入っているのでヘルシーで、そしてふんわりとした感じに仕上がります。
手間もそんなにかからないしこれも是非夏の間に我が家の食卓にも登場させましょう♪
私はニガウリは100円になるのを待って買う、けちんぼです。(笑)

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ヤム カオポット オーン(ヤングコーンのヤム)。
ヤムは和える、カオポットはとうもろこしで、オーンが生とか若いという意味なので、カオポット オーンでヤングコーン。
ヤングコーンをゆでて食べやすい大きさに切り、赤タマネギを薄切りに、ハーブ類数種(今回はパクチーラオ(ディル)が多めに入ったもの)は粗めに刻んでおきます。
カティアム(ニンニク)ねプリッキーヌーをクロックで潰し、砂糖とレモン、ナムプラーを加えて混ぜ合わせ、ボウルですべての材料をよく混ぜて出来上がり。

ヤングコーンの香りとコリコリ感、いろんなハーブの香りがたまりません!!
パクチーが一番多く入っていて4人分で1/2カップほどですが、その他にディルをはじめたくさんのハーブが入っていて、やはりこれはハーブ数種と言うのがおいしさの秘訣でしょうか。
ドレッシングには何気にプリッキーヌーが5本も入っているのでそこそこ辛く、夏にはぴったりの一皿です。
日本の生のヤングコーンはもう店頭からなくなってしまったけれど、タイ産でしたら手に入る時期も長いので、これから夏に向けてまだまだ作れますね。

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カオ パット サパロット(パイナップルチャーハン)。
カオはご飯、パットは炒める、サパロットはパイナップルの意味。

今回は炒めるタイプのチャーハンですが、このパイナップルのご飯は蒸すバージョンもあるのだとか。

パイナップルの半分をくり貫き、1cm角に切り、ニンニクはみじん切り、エビは尾と殻と背綿を取り、ベーコンは幅1cmに切り、タマネギとピーマンは粗みじん切りに。
カシューナッツは油で揚げるか炒っておきます。

フライパンにサラダ油を温め、ニンニク、タマネギ、エビ、ベーコン、ピーマンの順に炒め、ご飯を加えて混ぜ、パイナップルを加えてからナムプラーと胡椒で味を調え、カシューナッツを加えて一混ぜして火からおろし、パイナップルに盛り付けてパクチーを飾り、出来上がり。

わーん、これは是非是非お客様が来たときなどに作ってみたい!
パイナップルの器に盛るって言うだけで、なんだか華やかで特別感が漂うわ~。

お味もとってもおいしくて、特に揚げたカシューナッツがたっぷりと入っているのがおいしい。
パイナップルは、やはり器にするので大きめのものが良く、そしてあまり甘すぎないものの方が良いそうです。
今回のもちょっと緑っぽい固めのもの。
そのままご飯を盛り付けても良いのだけれど、そうするとやはりパイナップルの水分がご飯にうつってきてしまいべちゃっとなりがちなため、くり貫いたパイナップルにラップをぴたっと貼って、その上にご飯をのせてます。
こうすれば少々時間が経っても味も変らずおいしいそうです。

お好みでナムプラープリックを添えて、ちょっと辛めにして食べるとまたおいしい!!
夏のアウトドアご飯なんかにもこんなのがあったら嬉しいよなー。

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今回のワインは、ボジョレー・ロゼのピンク・ラビット。
めちゃくちゃポップなエチケットでアメリカンな感じだけど、フランスのワインなのが面白い!

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ボジョレー・ヌーボーでもおなじみのガメイ種100%なので、さっぱりとした夏向きのお味。
色も素敵で女子会にもぴったりですね。

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デザートは、タピオカプティング。

タピオカをたっぷりの水で1時間浸し、水と共に鍋に入れて中火にかけ、タピオカに透明感が出てきたら、ココナッツミルク、ブラウンシュガー、シナモンパウダーを加えて火かおろして塩少々を加え、耐熱容器に入れて冷やし固めて出来上がり。

今回は角切りのマンゴーも添えた豪華バージョン!
ほんのり甘くてココナッツミルクの香りも高く、そして添えたマンゴーの酸味も加わり、大変おいしいデザートです。

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テーブルコーディネートはこんな感じ。
赤タマネギの断面みたいな紙ナプキンの柄とピンク色が、ワインとリンク!
じめじめ気分を吹き飛ばすようなテーブルです。

まだまだ続く梅雨の季節。
おいしいものを食べて元気に乗り切らなきゃなーと思った、レッスンでした♪

タイ料理教室の橋本先生のHPはこちらブログはこちらです。


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by rakurakurakuko | 2016-07-02 16:54 | タイ料理教室 | Comments(0)