2017年3月のタイ料理教室

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3月のタイ料理教室は、チェンマイから帰られたばかりの橋本先生の、現地で仕入れてきた食材などが満載!

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ムーパット プリックタイオーン(豚肉の生胡椒炒め)。
ムーは豚肉、パットは炒める、プリックタイオーンが生胡椒の意味。

カティアム(ニンニク)とラークパクチー(パクチーの根)をクロックで潰し、砂糖とシーズニングソースを混ぜ合わせ、生姜焼き用の豚肉と、薄切りにしたタマネギ、プリックチーファー(赤くて細長いタイの唐辛子)を、混ぜ合わせておいたタレで揉み込んで少し置いておきます。
フライパンにサラダ油を温め、揉み込んでおいた豚肉等を炒め、豚肉に火が通ったらプリックタイオーンを加えて出来上がり。

シンプルなれど、プリックタイオーンあってのお料理。
色合いも素敵♪
プリッとした豚肉と、プリックチーファー、そして特にプリックタイオーンの辛味がたまりません!!
プリックタイオーン、久しぶりに食べたなぁ。
季節ものだからタイ食材店でも売ってないときが多いし。
この若々しくてスパイシーな辛さと香り、おいしいんだよねー。

プリックタイオーンがない場合には、何で代用したらよいでしょうという話になり、橋本先生曰く山椒の実で代用したら面白くまたおいしく出来るんじゃないかなと。
今年の初夏は、山椒の実の塩漬け等、いっぱい仕込もうかなー。

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ルークチン タウフー タムルアムミット(揚げ豆腐のパパイヤサラダ添え)。
ルークチンは肉団子、タウフーは豆腐の訛った感じ、タムが叩く、ルアムミットがいろいろと言う意味。

タムルアムミット(いろいろ)の正体は、スライサーで千切りにした青パパイヤ、茹でたスナップえんどう、ざく切りトマト、ニンニクの微塵切り、プリッキーヌーの微塵切り、ナムタンピップ(パームシュガー)、塩、シーズニングソース、レモン汁。しっかりと水切りした木綿豆腐と茹でた緑豆をフードプロセッサーにかけてからボウルに移し、塩砂糖を加えて片栗粉で固さを調節し、一口大にまるめて油で揚げます。
タムルアムミットを潰すようにしながら混ぜて、器に揚げたルークチンとタムルアムミットを盛り付け、乾煎りしたピーナッツをかけてパクチーを散らして出来上がり。

チェンマイでいろんなベジタイ料理を習ってきている橋本先生ならではの一皿。
豆腐の団子がふわふわで周りはカリッとしていておいしいです~!
青パパイヤがコリコリで、ふわふわの豆腐と対照的。
ピーナッツの風味も効いてます!
プリッキーヌーも4人分で5本入ってますからね、辛味もしっかり!
優しいんだけどパンチも効いてる、新しいタイの味を感じます。
おいしい!!

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クン オップ サムンプライ(海老のハーブ蒸し)。
クンは海老、オップは蒸す、サムンプライはカー、バイマックルー、タクライなど、タイのハーブのこと。

有頭海老を水でよく洗い器に移し、潰してざっくりと切ったタクライ(レモングラス)、薄切りにしたカー(タイの生姜みたいなもの)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、上からかけ、蒸気が良く立った蒸し器で蒸します。
ニンニク、プリッキーヌーをクロックで潰しレモン汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせてナムチム タレーを作り、蒸した海老に添えて出来上がり。

今回使った有頭海老は、刺身用でよく売っている赤海老。
最近有頭海老をあまり見かけなくなり(私も思っていたのだけれど、うちの近所は余り品揃えが良くないのでだからないのかと思っていた!)、フレンチのシェフに刺身用の有頭の赤海老に熱を加えて料理に使うのもおいしいよと教わったのだそう。
そうなんだー!
私もあの赤海老は刺身で食べるとしか思わなかったけど、こうして使うのもいいのね。
意外とお値段も安いし、是非試してみたい♪

たっぷりのサムンプライの香りが抜群!
蒸し料理ってあがってくる蒸気がご馳走だから、そこに良い香りが加わったらおいしいに決まってますよね。

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ナムチム タレーも辛くて、おいしい♪♪
このタレー、いろんなものに使えそう!

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お料理に添えたのは、ブラックジャスミンライス。
普通のジャスミンライスもよいですが、赤とか黒のジャスミンライスは食感が好き♪
なんだかとってもヘルシーな気分になるしね。(笑)
特にベジタイ料理には合いますね!

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お料理に合わせたワインは、ドメーヌ・シュヴロ ブルゴーニュのシャルドネ。
ドメーヌ・シュヴロは日本人の奥様が切り盛りしているワイナリーなんですって。
優しくて上品な味わいのワインにぴったりなエチケットがまた素敵♪
タンポポの綿毛が春らしいですよね。

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優しくてきりっとしたベジタイ料理にぴったりです!!

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デザートは、グルアイボッチ トゥアキヤオ(バナナと緑豆のお汁粉)。

鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらバナナを加えて少々煮て火からおろします。
ココナッツミルクを温めて、砂糖を溶かしてから塩を加えて冷まし、器にバナナ、茹でた緑豆を入れてココナッツミルクをかけて出来上がり。

とってもタイらしい優しい甘さのお汁粉。
少し煮たバナナのねっとりとした食感がいいんですよね。
緑豆もふんわりおいしい♪
スパイシーなタイ料理の後にほっこりとするデザートです。

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今回はこのグルアイボッチの他にもバナナのデザートがもう一品!
橋本先生のチェンマイのお土産の干しバナナ。

普通の干しバナナは斜めにスライスしたものがカリッカリに乾かされてますが、この干しバナナは1本丸ごとをギューッと平らに潰してから干してある、存在感がものすごくある干しバナナ。
甘い中にも島バナナ系の酸味もあり、食べ応えがあるんだけどさっぱりしてておいしいです。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた中にもかわいらしい色合いに和みます~♪

いろんなチェンマイからお持ち帰りのおいしい食材をたっぷり頂くことの出来た、今月も楽しくておいしいレッスン。
同じタイ料理でもやっぱり日々変わっていったり新しいものが加わったりするものなんですね。
これからも益々楽しみなタイ料理教室です♪



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by rakurakurakuko | 2017-03-26 17:39 | タイ料理教室 | Comments(6)

タイトルの鍋セーターって何?思われた方。

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これです♪
保温調理をするためにキルティングの布で作られた鍋帽子ってありますよね。
あれを布ではなく私のお下がりのセーターで作ったのがこれ。(詳しくはこちらの記事)
この鍋セーターが今年の冬も大活躍で、いろんな煮込みを作りました!

実はこの鍋セーター、付属品もあるんです!

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まずは、温かさは足元から…ですからね、鍋座布団。

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そして、お腹を冷やしちゃいけませんからね、鍋腹巻。

そんな3点セットを大活躍させて作ったお料理は…。

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ポトフ。

お肉は塩豚、あとは冷蔵庫の野菜室にて少しずつ余っていた、じゃがいも、にんじん、キャベツ、タマネギ、エリンギ。
それらをコンソメスープでことこと、ことこと。
と言っても、ちょっとことことな感じで、後は鍋セーター3点セットをル・クルーゼに着せて保温。
長い時間煮ているよりも荷崩れが防げるように思います。
寒い夜にはこういうほっこり料理がいいですよねー。
ガス代節約になるだけでなく、冷蔵庫の野菜室掃除にもなるポトフで、エコ生活♪

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ソーセージとキャベツの煮込み。

これ、やる気のないときの定番メニュー。(笑)
キャベツをざくざくと切って、タマネギを薄切りにして、斜めにすじすじを入れたソーセージと共に鍋に入れ、煮立ったらコンソメキューブを加えてキャベツが柔らかくなるまで煮て出来上がり。
キャベツがしんなりしてきた辺りで鍋セーターを着せて作ってます。
何より簡単で、ビールにもワインにも合う一皿。
コスパも良いし言うことなし!

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ボルシチ。

GWの沖縄のファーマーズマーケットで買って、丸ごと茹でて冷凍しておいたビーツ使用。
ボルシチはいくつかレシピを試してますが、最近はこちらの作り方を少々アレンジ。
お肉は牛の薄切り肉使用で下煮を省き、その代わりアクを良く取るようにして作ってます。
野菜を順番に入れるこの方式は、旨味が引き出されるようで、ホントにおいしい♪
お肉は薄切りだし、タマネギ、人参、ビーツは予め炒めてから煮込むので、煮込み時間はほんのわずか。
ホントに少しだけ煮込んで鍋セーターを着せて、その間にお風呂にでも入っていれば出来上がりです。
上にのせてる白いのは、サワークリームではなく、水切りヨーグルト。
サワークリーム買ってもあまり使わないので代用。
多分夫はまったく気づいていないはず…。(笑)

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アイリッシュシチュー。

レシピはとってもシンプルなこちらを参考にアレンジ。
お肉はこれまた塊肉ではなくラムの薄切り肉使用。
太目の千切りにしたジャガイモ、ラム薄切り肉、タマネギの順で鍋に重ね入れ、塩胡椒、そしてオレガノ(ドライ)をたっぷり加え、もう一回これを繰り返し、最後にジャガイモをのせて、八分目まで水を入れてコトコト、コトコト煮るだけ。
鍋セーターを使うけど少々長めに煮ておいてから保温した方がおいしく出来ます。
タイムだとちょっと香りがきついので、我が家ではいつもオレガノ。
鍋底のほうのジャガイモはとろとろで、上に重ねたジャガイモはちょっとまだ形を残す感じになり、ちょうど良いのです。
オレガノの香りがまたいいのよねー。
私はラムにはオレガノが合うと思う!!
ホントに素朴なこのアイリッシュシチュー。
体も芯から温まります。

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鶏手羽元と大根の煮込み。

これね~、今年の冬は何度作ったことやら。
大根は予め下煮しておき、鶏手羽元と水を鍋に入れ、沸騰してきたらアクを取り、鶏ガラスープの素を加えて下煮した大根も加えて、コトコト、コトコト。
少し煮たら鍋セーター。
大根が柔らかく煮えたところで召し上がれ。
なんでしょうねー、すごく優しいお味なんですよ。
この優しさにこの冬は惹かれました♪

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アイスバイン使用のポトフ。

日進デリカテッセンで買っておいた冷凍のアイスバインを使って簡単ポトフ。
普通にポトフを作るときよりも塩分控えめで、そして火を通してあるアイスバインを使うので煮込み時間もほんのわずかで。
そのまま鍋セーターで保温調理。
アイスバインがほろっほろでとろけます~♪
とろとろしているところに粒マスタードをつけていただくと、ホントに最高~!

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アイスバインポトフをほぐしたスープ。

ポトフがいっぱい出来ちゃったので(笑)、翌日はアイスバインポトフの具を少々ほぐしてキャベツを足して、コンソメキューブを少し加えてスープにしました。
ちょうどこのとき、りんご酵母があったので、そちらも加えて煮込んでみたら、ほんの少しの塩しか使っていないというのにお味に深みが出てほんのり甘くてとってもおいしく出来ました。
そもそも前日に具材は煮込まれているからね、追加のキャベツが柔らかくなるだけ煮込んで鍋セーター。
煮込み料理は翌日もこうしておいしく食べられるのが嬉しいなぁ。

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キャベツと豚スペアリブのトマト煮込み。

豚スペアリブに塩胡椒して、油を少々ひいたルクルーゼで焼き目をつけて、タマネギ薄切りを加えて少々炒め合せ、トマト水煮缶を加えてコトコト、コトコト。
途中で大きめに切ったキャベツを加え、更に少しだけコトコト。
後は鍋セーター着せて保温。
やっぱりねー、骨付き肉からは良い出汁が出るよね。
煮込み時間は短くとも、保温すると肉がほろっと骨から取れてとってもおいしいです。

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塩豚とアーリーボールのスープ。

冷蔵庫で中途半端に余ってた塩豚とアーリーボール消費メニュー。
アーリーボールは道の駅で買った生食に適した柔らかいキャベツ。
小さく切った塩豚とアーリーボールをチキンスープでコトコト、コトコト。
どちらも小さめに切っているので煮込み時間はとても短く、その後鍋セーター。
最後にナムプラーで味を整え、器に盛りつけてからパクチーをトッピング。
塩豚とナムプラー、合うんだよね。
ものすごーく食欲そそられ、そしてお酒も進む危険なお味。(笑)
いろんな煮込みでイマイチ味が決まらないときの隠し味にナムプラー便利ですよ。

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リーキと鶏肉とジャガイモの塩煮。

道の駅で立派なリーキを買ったので、リーキ主役の煮込みにしました。
レシピはこちら
確か15分くらい煮込んでから鍋セーター保温。
鶏肉も比較的小さめに切ってあるし十分柔らかくなってます。
リーキに鶏肉の旨味が沁みておいしい~♪
欲を言えば、先に鶏肉に塩しておいてから重ね煮したほうがお味がボケないような。
次回はそうしよう♪(ただしリーキが手に入ればですけど~)

本当に大活躍だった、私のお下がり、鍋セーター。
私が着ていたときより、よほど今の方が大活躍だよ。(笑)

実は冬だけでなく、これから暖かくなってからも我が家では良く使っている鍋セーター。
真夏なんぞ、見ているだけで暑苦しいけど、でもちょっと煮込んで少ししてから食べるときなど、セーター着せておけばじんわりお味も沁みてるし温めなおす時間も短く済んで、これまた良いのです。

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それにね、味噌作りのためにりんご酵母を起こしたので、それで中種作って、ここのところ週一くらいでパンを焼いたりしていたのですよ。
そんなときにも発酵中のボウルに鍋セーター着せて、少しでも温かくして発酵しやすくしてました。
やるなぁ~お下がり!!

これから暖かくなってきてもよろしく頼むよ~~~♪


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by rakurakurakuko | 2017-03-21 20:00 | いろいろなお料理アイディア | Comments(6)

またまたちょいと古いお話で失礼…。(汗)

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昨年秋、恒例の栃木のココファームの収穫祭に行ってきました!
多分私が行くのは4回目。
ココファームの収穫祭は11月の第3土日に行われる、もうホントに楽しいイベント。
いつも土曜日に訪れていましたが、今年は土曜日はココに行っていたため、その翌日の日曜日に参加。

毎年、新宿西口から出るJTBのココファーム行きバスに乗り込んで出かける収穫祭。
これが至れりつくせりでいいのです。
朝、新宿西口に集合し、名簿と照らしあわてもらってから待っているバスに乗り込み、そのまま一路栃木のココファームへ。
ココ昨年は大雨でしたが、今年は(と言ってももう昨年の話だが…大汗)とっても良い天気。

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ココファームに着くと、まずは入り口にてチケットと収穫祭セットを交換。
JTBの収穫祭行きバスツアーにはこの収穫祭のチケットも込みになっているので、バスの中でチケットとパンフレットが配られています。
おおっ、この交換場所、いつもとっても混雑しているのですけど、今年はそうでもない!!
もしや、土曜日より日曜日の方がかなり空いているのでは!

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収穫祭セットと交換しご満悦の女子2名。
タイ料理教室の橋本先生とAっち。
収穫祭セットと言うのは、お二人が首から提げている黄色いワイングラス入れとワイングラス、カトラリー、そして赤白のボトルの収穫祭限定ワイン又は、カラフェ入り収穫祭限定できたてワインを選ぶことが出来、私たちは出来たてワインを選択。
その他にチーズやドライフルーツなどもついてきます。
本当にお得で、特にこの首から提げるワイングラス入れは「よくぞ考えた!」と思う、歩き回ったりもし、傾斜地でゆっくりと飲むためには欠かせない便利グッズ。

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陽気な音楽が流れるワイン畑までの道のりをあっちこっちにお店(地元のパン屋さんやチーズ屋さんなどおいしいものやさんがいっぱい!)に引っかかりながら歩き、前に見えて来ました、ココファームのワイン畑。
38度の傾斜が眩しい!!
お山のてっぺんには大きなワインボトルの風船がぷかりぷかり。

さて、ワイン畑に入るには、この傾斜地のど真ん中を登山していくのではなく(実は第一回目は何も知らない私たちは無謀にもど真ん中突っ切り力尽きそうになりました…)、ワイン畑横のAからZまで(いや、もっと途中までかもしれない…笑)の看板が立っている横道から入ります。
出来るだけ平らな場所をゲットするのが、この後の安全とたくさんのおいしいものを置いたりするのにとっても大切なんですが、ある程度の人数が座れる平らな場所をキープするのがいつも大変!
が、やっぱり日曜日は空いてるよー。
程なく場所をキープし、まずは乾杯と行きたい気持ちをぐっと抑え、まずはメインの建物にワインを買いに出かけます。ここでまず頂くワインは入り口で頂きましたけど、ココファームのすべてのワインが並んでいて、それを買い、そして送ることが出来るので、いつも何本か買って宅急便で送っています。

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そんな手続きも終え、乾杯~♪
まずは出来立てロゼワイン。

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しゅわしゅわとピンク色に輝きながら微発泡している宝石みたいなワイン。
これがね~冷たくてフルーティーでおいしいのです♪
ほんとにいくらでもくいくいいけちゃう♪♪

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ワインを注文しに行きつつ、みんなそれぞれにゲットしてきたおつまみも!
まだ大して酔っ払ってもいないでしょうに、肉、かなりぶれてますが…。(爆)
そうよね、楽しいと心が弾むと同時に手もぶれる…。

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あー天気もいいし、ワインはおいしいし、つまみも旨い!
とにかくなんだか知らないけど自然に笑顔になっちゃうのよね。

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つまみ置ききれないほどです…。
下に敷くシートの他、今回は折りたたみ椅子とテーブルも持参。
椅子があるとやっぱり快適♪
おつまみは、本当はココファームで全部買うことが出来ると良いのだけれど、そして本当はあまり持ち込みをしてはいけないようなのだけど、この人数ですからやはり少しずつはフィンガーフード的なおつまみを各自持参した方が合理的。
前日遊び歩いていた私は、買ったものばかりですが、チーズ、生ハム、オリーブなどを持参。
あぁ…、約束までしていたのに、手作り巻き柿を忘れてきてしまったのだけが悔やまれる…。
橋本先生にまで「あぁ…忘れちゃったの…」って言われて、ほんと申し訳ないわー。
今度何かの集まりのときにでも是非埋め合わせで持って行きます!

もうワインもつまみもおいしくて、盛り上がって女子3名で飲んでいる横には、なんとなく寂しそうな男子2名が…。
聞くと、東京から来たそうで、やはり毎年来ている組でした。
つまみを交換したりしながらあれこれしゃべり盛り上がり、世話焼きタイプの女子3名は「あら~そんなに早く家を出てきたの?電車よりも絶対にバスの方がいいから、来年からは是非バスにしなさいね」と指南。
隣の人とも一気に仲良くなれちゃうのも、このココファーム収穫祭の魅力のひとつ。

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そんなこんなしているうちに、ひとり1本で全部で3本はあったできたてワインもなくなり、お次は白の出来立てワイン。
白は辛口と普通のと二つあり、私は近いほうの(面倒くさがり…笑)辛口を購入。
空いたカラフェに入れてもらいます。
今年からロゼと白だけでなく、できたてワイン赤も新しくできていたというのに、赤の売り場はとっても遠く、酔っ払いにはたどり着けなかったのが残念!

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でもね、あー白もおいしい!
幸せのあまり空を仰ぐとこんな感じ。
真っ青な空に秋色の葡萄の葉っぱが美しい~!

楽しい時間は早く過ぎ行くものでして、盛り上がっているうちにバスの集合時間が近づいてきました!
さっと撤収し、バス乗り場までほろ酔い加減で歩いていけば、後は座席に乗ればそのまま新宿まで運んでくれます。
やっぱりいいよー、このバスツアー。
私はそのまま即爆睡。
途中の高速のサービスエリアにも降りず、寝まくってました。(笑)
同じく寝まくっていた橋本先生は「私、すぐに寝ちゃったからみんながもらってるヤクルトももらえなかった~!」と言い、同じく寝ちゃった私は座席の前のポケットにヤクルトが入れてくれてあったので「えーっ私は寝てたけどヤクルト置いてくれてあったよ」と言うと、Aっちが「違うよ、そのときは起きててありがとうとか言ってしっかり自分でもらってたよ」と言うではないですか。
まったく覚えていないけど…。
かなりの酔っ払いのようです。

うふーん、ホントにそんなに酔っ払いになっちゃうほど楽しいのです。
でもちゃんと自分で自分のことは面倒を見る自立した酔っ払いだから~。
どうやらいつもこの収穫祭の時には救急車が出動するのだそうですが、そんなことにはならないよう、大人の飲み方をしましょうね。

多分今年も行く!
楽しい収穫祭。
ココファームよ、ありがとう♪


ココファームワイナリーのあゆみ(ココファームワイナリーHPより)
 1950年代のこと。机の前での勉強が苦手な少年たちが、鉛筆を、鋤(すき)や鍬(くわ)に持ち替えて、山の急斜面を切り開きはじめました。夏の河原で草を刈り、冬の落ち葉を集め、陽当たりの良い南西斜面の畑に自然の肥料をたっぷりと施し、600本あまりの葡萄の苗木を植えたのです。
1980年代、この急斜面の葡萄畑の谷間で、たわわに実った葡萄をつぶし、ワインづくりがはじまりました。知的な障がいをもつ人たちが暮らすこころみ学園の「ぶどう小屋」と呼ばれる小さな小屋の、小さなタンクのなかで、はじめてのワインが誕生しました。
 凍てついた土を掘り起こす。重い堆肥を担いで平均斜度38度の葡萄畑をはい登る。日の出とともにカラス追いの空缶を叩く。炎天下で葡萄の手入れをし、秋、一房一房大切につみ取り、一粒一粒ていねいに選び、つぶし、赤子をはぐくむように大切に醸し、ビンに詰め、ラベルを貼り……。自然とともに働く日々は、知恵遅れと呼ばれ続けてきた少年たちを、知らず知らずのうちに、寡黙な農夫に変えていきました。
 1989年、この寡黙な農夫たちは、海を渡ってカリフォルニア州ソノマの葡萄畑を開墾し、カリフォルニアの地に、自分たちの手で葡萄の木を植えました。1995年には、親や家族を招待して総勢280名がカリフォルニアの葡萄畑を訪れました。
 20世紀から21世紀にかけて、こころみ学園の農夫たちは新しいワインの誕生を夢見て、各地の葡萄栽培家たちとともに新しいワイン用葡萄の苗木を植えはじめました。その頃、2000年九州沖縄サミットで、また2008年北海道洞爺湖サミットでココのワインをお使いいただいたことは、農夫たちにとってかけがえのない励みになりました。
 一年中空の下、国や時代は異なっていても、大地を相手にひたむきに働く農夫たちの日々に変わりはありません。今日も、こころみ学園のワイン醸造場、ココ・ファーム・ワイナリーでは、農夫たちが葡萄畑で、醸造場で、一生懸命働いています。  大地を耕し、葡萄を育て、ワインを醸す日々は、自然に導かれ、自らの力をつけ、その力をもとに自然の恵みを感謝とともに受けとめる日々。
 一杯のワインが今日あることの喜びを沸き立たせてくれますように・・・。いつの日か、ココに生まれたワインが、美しい絵画や音楽のように、私たちの心を豊かにさせてくれますように・・・。私たちのささやかな願いです。



2013年の収穫祭
2014年の収穫祭
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by rakurakurakuko | 2017-03-18 14:36 | こんなところに行って来ました | Comments(2)

2017年の味噌仕込み

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今年も何とか2月中に味噌を仕込むことができました!
味噌は「寒仕込み」とも言われ、雑菌等の混入を防ぐためにも寒い季節に仕込むのが良いと言われています。
それはそれで理にかなったことだなぁとは思いますが、最近は冬でもそんなに寒くならなかったりするし、我が家はマンション住まいなので室温がそんなに下がることはありません。
なので、まぁ、ぶっちゃけ夏以外だったらいつ仕込んでもいいかなぁとも思うのだけど、まぁ、日々いろいろやりたいことは出てきますからね、2月中に仕込みが終わればほっとするというもの。

平日は時間を取れないので、仕込みに当てるのは土日の週末。
今年は2月18、19日にて仕込むことにしました。

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奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話をして麹を送っていただくことになり、予定通り金曜日夜に届いた麹。
4キロ。

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奈良のヒノヒカリの新米を使用し、レンガ造りの室で醸した麹。
いいですよー、ここの♪

味噌仕込み本番は土曜日からですが、まずは麹が到着したら即塩切り。
麹は特に常温で置いておくとどんどん発酵していってしまうのですが、麹と塩を混ぜておくと、塩の作用で麹の発酵が止まるので、このまま常温で一週間くらいはもつようになります。
麹は2,3日だったら使うときまで冷蔵庫保存でも良いですけど、やはり家庭の冷蔵庫はドアの開け閉めもあるし温度が一定に保てないので、やはりすぐに塩切りしたほうが良いとか。

そしてその塩切り。
これはじっくり時間をかける部分。
以前は麹と塩の分量を量り、ざっくりと混ざり合えばよいと思ってちゃちゃっと済ませていましたが、この塩切りが意外と味の決め手になるんです。
清潔なゴムの手袋などをした手で、麹と塩を混ぜ合わせていきますが、手の平で摺りあわせるように、時には握るようにして、そのあとパラパラとほぐしたり。
なんと言うか、麹と塩が混ざるというよりは、麹に塩を密着させるような感じにすると上手くいきます。
少々時間はかかりますが、握ったりほぐしたり摺り合わせたりしていると、麹がしっとりとしてきて塩もざらざらして浮いていた感じから麹に馴染んできているのがわかるようになってきます。

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写真だとちょっとわかりにくいですが、こんな感じ。
ここまできたら終了で、私は味噌を仕込む味噌樽の中でこの塩切りを行って、そのまま蓋を被せて廊下などの寒いところで保管します。

そして、この塩切りと平行して、大豆を炊きます。

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大豆は北海道のとよまさり。

金曜の朝仕事に行く前に大豆をたっぷりの水に漬けておき、そのまま仕事に行き、夜帰って来てから大豆を炊きます。

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我が家は麹は4キロ、大豆は合計3キロで味噌を作りますが、大きな寸胴鍋がないので二日に分けて仕込んでいます。
大豆1.5キロ分は大き目の圧力鍋にもなる厚手ステンレスの鍋と、ル・クルーゼの二つの鍋に分けて炊き、これを2クール行います。
大豆はアクがかなり出るので、特に炊き始めはこまめにアクを取り除きます。
それにしてもクリームみたいなアク、思わず見とれそうになる!
大豆の量がステンレス鍋のほうが多いからかもしれませんが、ル・クルーゼで炊いている大豆からはこんなに生クリームみたいなアクが出ないのが不思議!

大豆をどうして仕込み前夜から炊いているかと言うと、前夜に少しでも炊いておくと翌日仕込みの日の時間短縮になるからと言うこともありますが、豆は炊いてくと豆の旨味や色などが煮汁に溶け出し、そして冷めていくときにその旨味や色がまた豆に戻っていく性質があるのです。
なので、一度夜のうちに大方炊いておき、そのまま冷まして煮汁の成分が豆に戻っていくのを待ち、そして仕込み時に最後の仕上げと言うことで、好みの柔らかさになるまで再度炊くというのが良いのではないかなと思っています。
前夜に炊く時間は、余裕があれば長めに炊いて翌日楽するもよし、あまり時間がないときには1時間でも炊いておくとそれでもずいぶん違います。

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さて、翌朝、鍋セーターを着せておいたのでまだほっこり温かい鍋の中の大豆。
指2本くらいで力をいれずともつぶれるくらいの柔らかさになるまで再度炊きます。

が、実はこの土曜日は橋本先生のタイ料理教室の日で、午前中には家を出て、戻りは夕方近くになってしまうので、とりあえず朝家を出るまでの間、鍋に火をつけて大豆を炊き、そのまままた冷まして、夕方からの作業となりました。

大豆にほぼ火は通っていますので、夕方火を入れる時間は1時間程度で済んだと思います。
大豆が柔らかくなり火を止めたら、そのまま30分程度は休ませて、また少しでも煮汁が大豆に戻っていくのを待ちます。

30分程度経ったところで、大豆の煮汁を切って、温かい大豆を厚手の大きなビニール袋に入れます。
大きさは45リットルで厚みは0.04ミリのもの。
普通のゴミだしビニールだと、これからこれを足で踏み踏みして大豆を潰す際に、ビニールが破れてしまうので厚手のものがよいです。
普通のスーパーだと売ってないけど、ホームセンターなどで買っています。

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ビニールの口を手で持ちつつ(大豆が飛び出しちゃうと困るので・笑)、足で踏んで潰していきます。
これがね~、結構足裏が気持ちがいいんですよー。
すごく温かいの♪
踏んでいる時間はせいぜい15分くらいかなー。
大豆が固めの炊き上がりだと、この踏む作業の際にどうしても大豆が足裏から逃れて潰れにくくなるので、そういう意味でもかなり柔らかめにふっくら炊くのが大切。

この後、この滑らかに潰れた大豆ペーストと、昨晩塩切りしておいた麹を混ぜ合わせるのですが、大豆ペーストが熱いと麹菌が死んでしまうので、ここでしばらくインターバル。
朝から仕込み始めた場合は、ここでランチタイムとするのがちょうど良い感じ。

大豆ペーストが人肌くらいに冷めてきたら、この大きなビニールの中に塩切りした麹を加え、また足で踏み踏みしたり、ビニール袋の上から手で捏ねるような感じでペーストと麹をざっくりと混ぜ合わせます。
混ざり合った大豆と麹を、塩切り麹がさっきまで入っていた味噌樽に開け、ここで再度清潔なゴム手袋等をした手でしっかりと混ぜ合わせていきます。

で、この最後の混ぜ合わせの際に、我が家ではりんご酵母液と昨年度の自家製味噌を加えます。
発酵が上手く進むためのスターターのような役割と、強い乳酸菌を最初に加えることにより雑菌の混入を防ぐ役割。

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一時期はものすごーく凝っていた自家製酵母も、ここのところ一年に一度、この味噌仕込みのときだけのお楽しみのようになってしまいましたが、相変わらずのウエダ家さん方式にて、りんごの皮と芯と蜂蜜と水を瓶に詰め込み、そのまま数日冷蔵庫に入れておき、低温では生きられない菌が消滅したところで、冷蔵庫から取り出し数日、朝晩一日2回くらい蓋を開けて空気を入れていると、大体2,3日で発酵し、良い香りのりんご酵母液が出来上がります。

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この土曜日の夜には、こんな具合に発酵の具合もちょうど良く、おいしい味噌が出来る期待が高まります。

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昨年の味噌とこのりんご酵母液を混ぜ合わせて味噌樽に加え、手でよーく混ぜ合わせて、このときに潰しきれなかった大豆があれば手で潰していきます。

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そしてその大豆と麹ペーストをボールのように丸めて、味噌玉を作ります。
これは手の平でぽんぽんとお手玉みたいにして、中の空気を抜くような感じで作ります。
ハンバーグの種を作るときのような感じ。
この大豆と麹ペーストの固さとして、よく「耳たぶくらいの固さ」と表現されているのを見かけますが、あんまりこだわらなくてもいいんじゃないかなー。
固めだからと煮汁なんかをいっぱい入れちゃうと、カビやすくなるでしょうし、出来上がりもかなり緩めになってしまうと思います。
大豆ペーストより麹のほうが固いので、麹を少なめにした仕込みの場合には柔らかく感じるでしょうし、麹が多いと絶対に固くなる。
我が家は普通か少し麹が多いくらいかなと思うけど、固さ調整のための煮汁はまったく加えません。

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味噌玉を作ったら、混ぜ合わせるのに使っていた味噌樽をきれいに洗い、よーく拭いて、ホワイトリカーをたっぷりスプレーし、樽の内側に漬物袋として売っているビニール袋を敷いて、その上からもまたホワイトリカーをスプレー。
そこに味噌玉を投げつけるような感じで入れていき、大体一段全部埋まった辺りで一度手の平で平らにならし、また残りの味噌玉を投げ入れて、最後にまた手の平に体重をかけて表面を平らに押しならすようにします。
その後お堀端の溝のように、樽の縁の辺りを少し指先で掘るような感じにならします。

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この後、カビ防止のために、塩蓋と言って、表面に塩をのせて出来上がり。
塩は表面全体と言うよりは、先ほど縁の辺りに溝を作っておいたそこを中心にのせて、余った塩を表面にパラパラと蒔くイメージ。
カビと言うのは表面でもどちらかと言えば端っこの部分に出ることが多く、ここに塩を多く置くとほとんどカビ知らずで出来上がります。

塩蓋のあとにもホワイトリカーをスプレーし、その上からラップをぴたーっと貼り(ただし塩がのっているのでぴったりとくっつく感じはありません。ぴたーっとのっていればOK。)空気を遮断するようにし、更に漬物用袋の口を出来るだけ空気が入らないように絞って輪ゴムで留めて、上から内蓋をのせ、その上に適当に本を数冊重ねてビニール袋に入れた重石をのせ、樽の蓋をして、ほこり避けのために紙袋を被せて完成です。

我が家はこのあと出来上がりまで、天地返しもまったくせず。
そもそも仕込み量がそんなに多くないので、天地返ししなくても上下の熟成具合や水分量がものすごく不均等にはならないと思うし、そんなことより好気性(空気が好き)のカビを生やさないためには出来るだけ空気に触れないようにすることのほうが大切だと思うのです。
同じ理由で、本を重ねた重石も出来上がりまで取り除かず、そのまま乗せっぱなし。
放任主義の手間なし味噌です。

今回は二日目の日曜日は一日在宅でしたので、土曜の夜に大豆を炊き、朝(うちは遅めの朝です…汗)に再度好みの柔らかさになるまで炊いて、しばらく蒸らしてからビニール袋に入れて踏み踏み、この後昼食をとって少し休憩し、塩切り麹を混ぜ合わせて味噌玉を作り、味噌を樽に入れて、2時くらいには味噌仕込み終了しました。

二日間と少しかけた味噌仕込み、今年も終了。
今年は特に一日目と二日目で目立った違いはないし、温度とか酵母の具合とかにも差がないので、同じような味噌ができるんじゃないかなー。
問題点と言えば、漬物袋の在庫がないことを忘れていて、前日に東急ハンズに行くも売っておらず、タイ料理教室の帰りにホームセンターに行くもこれまた売っておらず…。
結局漬物袋と同じくらいの大きさの、普通の厚さのビニール袋で代用して仕込みましたが、これで破れちゃうなどと言うことがなければ、次年度以降も特に漬物袋にこだわらなくても良いかもしれません。
そもそも破けたって、たまりが樽の底に溜まるくらいで特に問題ないし。

おいしい味噌が出来ればいいな~と、秋を楽しみにしております♪


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2017年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月18日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月19日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋の大きさのビニール袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 漬物袋又はその代用となる袋を買っておくこと。味噌保管用のラミジップがなくなってしまったので、今回も半分は普通のジップロックにて今は常温保存している。これがもっと暑くなっても全部冷蔵庫に入れずとも大丈夫かどうか見極めのこと。大丈夫だったらラミジップ買わなくてもよいかも。


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり
2016年仕込み出来上がり


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◆おまけ◆

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味噌仕込みの際には、炊き上がった大豆を少々容器に取り置いて、そこに麺つゆを加えて浸し豆を作っておくと便利です。
大体、味噌仕込んだ日って燃え尽きちゃっていることが多いので、料理もあまりやる気が起きず、そんなときにすぐに食べられる浸し豆があるとホントに重宝。

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タイ料理教室の後に仕込んだ今回の一日目の夕食に、早速浸し豆登場!
とても柔らかくふっくらと炊いた大豆での浸し豆は上等でホントにおいしい!!

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そして、今回、一年ぶりにりんご酵母を仕込み、余った酵母がもったいないので、パンの中種を仕込んでみました。
以前自家製酵母とパンに凝ったときには、ストレートや前種法ばかりでパンを焼いていて、中種を継いでいくということはほとんどしなかったのだけど、今回はこの中種の元気があるうちは継ぎ続けてパンを焼いてみたいと思っています。

しかし…。
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焼いたパン、ブサイクすぎ…。(汗)
酵母を起こすのは結構得意だと思うんだけど、自家製酵母パンを焼くのはやっぱりヘタです…。

でもね、今日も焼いてみましたよー、カンパーニュ。
相変わらずブサイクでしたが、やっぱり自家製酵母のパンはお味も香りも好きだから、まっいいかー。
継続は力なりで、いつか上手に出来るかもしれませんっ!!



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by rakurakurakuko | 2017-03-05 15:42 | お味噌作り記録 | Comments(4)

2017年2月のタイ料理教室

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先月のタイ料理教室は、風邪でお休みの方などが出て、なんと生徒2名の豪華バージョン。
じっくり教えていただくことが出来るのでお得な気分でした♪

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ホイ トート(牡蠣の卵焼き)。
ホイは貝類全般のこと、トートは揚げるの意。

牡蠣は水洗いしておきます。
薄力粉、片栗粉、米粉、水、塩、ナムプラー、卵をよく混ぜ合わせておき、フライパンにサラダオイルを温めて中火で牡蠣を炒め、卵等を混ぜ合わせて置いたものを流し入れ、フライパンの脇からサラダオイルを少量流しいれて卵をカリッと焼きます。
ひっくり返すように皿に移し、チリソースをきれいにかけて、パクチーを添えて出来上がり。

タイでよく食べる貝、牡蠣。
タイの牡蠣は小振りのものだけど、今回は日本のプリップリの大粒牡蠣で作った卵焼き。
卵液全体に牡蠣の風味が移って、どこを食べても牡蠣味でおいしい♪
写真の4人分で実は卵は2個しか使っていないのだけど、お粉も入っていてふっくら食べ応えのある卵焼きです。

これは是非牡蠣が食べられるシーズン中に一度おうちで試してみねば!
簡単だし豪華な感じがするのもいいですよね。

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トード マン プラームック(イカのすり身揚げ)。
トードは揚げる、マンは丸める、プラーが魚でプラームックはイカの意味。

イカをフードプロセッサーにかけ、卵白を加えて更にかけます。
くわい(缶詰)を半分から4等分に切ったもの、パクチーをすり身に加え、ナムプラーも加えて良く混ぜ、スプーンで一口大にまるめて油で揚げます。
砂糖、酢、叩いた梅干し、塩を小鍋に入れて弱火でとろみが出るまで加熱し、ナムチムブアイ(梅のたれ)を作り、揚げたすり身にナムチムブアイを添えて出来上がり。

イカのすり身だけでも十分においしいんですが、これ、ポイントはくわいが入っていることではないかなー。
コリコリとした食感がとても良いアクセントになっておいしさ倍増!
くわいもタイ食材屋さんなどで売っている缶詰を使うと手参らずでいいですね。

このナムチムブアイがこれまた絶品でして、甘酸っぱくて香り高くて、イカにとっても合います。
我が家の梅干しは白梅干しですが、これは絶対に赤い梅干しで作りたい!
知らずに置いておいたら誰もがいちごジャムと間違えるであろうきれいな真っ赤なソースです。(笑)

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ナムプリック ヘッド。
ナムプリックはたれとかペーストのことで、ヘッドはきのこの意。

まずはきのこペーストを作りますが、材料はえのき、エリンギ、味噌、カシューナッツ、塩、サラダ油で、これらすべてをフードプロセッサーにかけてから、30分程度弱火で炒めます。
そのきのこペーストとクロックで潰したカティアム(ニンニク)とホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)を鍋に入れて良く混ぜ、弱火で加熱し豆乳を少しずつ入れて伸ばし、シーズニングソースを加えます。
季節の野菜を切って、ペーストを添えて出来上がり。

今回の季節の野菜は紫大根とあやめ蕪。
どちらも甘くてしゃきしゃきでおいしい!
ナムプリックはニンニクが程よく効いてて、食欲がそそられるお味。
野菜がいくらでも食べられてしまいそう!
きのこペーストは冷凍できるので、まとめて作っておくと便利とのこと。
そうすればこのナムプリックもすぐに出来るし、もっと豆乳で伸ばせばおいしいきのこのポタージュスープにもなりそうですよね。
これも是非いっぱい作って冷凍したいなぁ。

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お料理に添えたのは、レッドジャスミンライス。
普通のジャスミンライスよりもプチプチしていて、野菜には特に合いますね~。
いつもチェンマイの市場でこちらのジャスミンライスを購入されてこられる橋本先生。
実はこのレッスンの翌日からチェンマイに行かれるとのことで、またいっぱい買ってくるね♪とおっしゃっていました。
楽しみ~♪

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今回は珍しく、ワインではなくビール。
台湾のビールが牡蠣の卵焼きにとても合いました~♪

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デザートはココナッツミルクジャム。

ココナッツミルク、甜菜糖を鍋に入れ、弱火でとろみが出るまで加熱し、冷蔵庫で冷やします。
いちごを器に盛り付け、上からココナッツミルクジャムをかけていただきます!

最近良く見かけるようになったミルクジャムなるものも、きっとこうして作るんですねー。
実は今回のレッスンで一番時間がかかったのがこのミルクジャム。
では私が担当します♪と最初は鍋の前について、ずーっとかき混ぜていたのだけれど、かき混ぜても混ぜても、まったくとろみが出てくる気配なし!
今回は二人しかいないのに、これでは支障をきたすわー、どうしようと先生に言うと、まだまだ時間がかかるから、時々かき混ぜるだけで大丈夫だからとのこと。
そういうものかと、忘れないように気をつけて、時々鍋の前に行ってはかき混ぜていましたが、多分一時間以上は悠に加熱していたのではないかな。
とても手間のかかる贅沢なジャム。
しかしその分おいしさは格別で、昔なつかしの、いちごにかける缶のコンデンスミルクを思い出させる、ほっこりと暖かいお味です。

もうひとつのデザートは、Aさんのお土産のセジュールのあまおうロールケーキ。
いつもながらホントにおいしいロールケーキ♪
お茶はとってもおいしいジャスミンティ。
茶葉が普通のジャスミンティーと違って、スリランカ辺りにシルバーティーと言う、とてもおいしい紅茶があるのですが、その茶葉ととっても似てます。
香りも柔らか。
器も素敵でうっとりでした。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた感じが素敵です。

今回もお料理は4人分で作っていたので量がたっぷりで、たくさんお土産を頂いて帰りました。
そのお土産で我が家の食卓が数日間かなり潤いました~~~♪
橋本先生、ありがとうございました!

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by rakurakurakuko | 2017-03-02 00:55 | タイ料理教室 | Comments(4)