今年唯一のカラスミ

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一時期は、一冬に何度も、何腹も仕込んでいたカラスミ。
特に、奈良や名古屋に住んでいたときには、割と大き目のブリの卵が手軽に手に入ったので、見かけるたびに買い求めては仕込んでいたんですよね~。
そりゃーもう、消費を上回るくらいのペースで。(笑)

しかし、東京(近辺)に戻ってきてからは、市場などへ行かなくてはそれらの卵を見かけることもなく、それでもまぁ幸い消費を上回るペースで仕込んでいた年代ものがありましたから、それをちびちび食べていたのです。

ちなみに昨年は、duckbillさんに連れて行っていただいた府中の市場で、念願のボラの卵をゲットし、正真正銘のボラのカラスミを二腹仕込み、それがやはりその冬唯一のカラスミ。

で、今年。
なかなか市場にも行けないし、まったく仕込まないまま終わるかと思いきや、見つけたんですよ、ブリの卵。

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4月のはじめに近くのスーパーで、なんと立派なブリの卵が売っているではないですか。
しかも、天然ぶりで、サイズもかなり大きな卵がなんと200円!
「卵」ではなく「アラ」とラベルに書いてあるのは、このとき隣に同じブリのものと思われる「カマ」も「アラ」と書かれて同じく200円で売っていたのです。
そりゃー身ではなく「アラ」なのかもしれないけど、カマと卵が同じ値段って、カマが200円でも安いけど、卵の200円は値段付け間違いじゃないのかと思うほど安い!!
思わず2パックをむんずとつかみ、鼻息荒くお買い求め。
この日は確か、なんとな~くやる気なく仕方なくお買い物に行ったのだけれど、一気にやる気満々になって帰ってきました。(笑)

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見て♪♪
立派な卵でしょ~。

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計ってみると、一腹なんと661グラム也。
ずしーんと重量級!

ブリの卵は血管が多いのとなんだか表面に膜が張っているので、それらを取り除くのがちょいと面倒ですが、まぁおいしいものを作るのに少々の手間はいたし方ない…。
薄い塩水を張ったボールの中で、ぺりぺりと薄皮のような膜のようなものを剥ぎ、竹串で血管を引っかきながら中の血を抜きます(全部の血管をお掃除するのは気が遠くなる作業なので、大き目のもののみ処理)。

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パックの状態で売られている卵は表面は大抵無傷できれいなんですが、裏側にはざっくりこんな傷跡があるものも多いです。
が、あわてず騒がず、血抜きするときに塩水にこの部分が漬かりすぎて卵がばらけないように少々気をつければ、ざっくり傷が深くても余り気にすることはありません。

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塩漬けにする前に、こんな風に手でざっくり部分を閉じてあげれば大丈夫。

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血管もきれいにして、水分をふき取った後、卵の重量の12~15%の塩を準備し、それで塩漬けをするわけなんですが、今回はかなり大きな卵のため塩の量はいつもより少し多めにしました。
塩漬けは、リードペーパータオル(又はコストコで売っている大き目の丈夫なペーパータオルでも可)の上で塩まぶしの刑にし、そのままリードペーパータオルで包み、更にその上から普通のペーパータオルで包みます。
その上からラップをぴちっと巻いて冷蔵庫に入れます。
塩漬けにすることにより卵の水分が外に出て、外側のペーパータオルに沁みてきますので、最初のうちは余り時間を置かずに外側のペーパータオルを取替え(たとえば午後又は夕方に処理したらその日の寝る前に一度取り替え、更に朝また取り替える)、あとは半日に一度、一日一度と、ペーパータオルに水分が余り沁みてこないようになるまで続けます。
小さな卵であれば5日くらいで終了しますが、今回は卵が大きかったので出てくる水分量も多く、また実のところ後半は日にちのカウントも怪しくなってきており(汗)、なんだかんだで8日間ほど塩漬けしていました。

8日経ち、塩漬け終了したときの卵の重量は、大きいほうが499グラム、小さい方が396グラム。
もともとの重量が大きいほうが661グラム、小さい方が560グラムでしたから、約73%となり、27%の水分が出た模様。

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まだ回りについている塩をざっと水で流して、表面の水分をふき取り、今度はビニール袋に入れて日本酒漬けにします。
これは一度入った塩分を少々抜く作業。
一般的には水で塩抜きすることが多いのでしょうけれど、私は最初のときからずっと、カラスミ作りの先生であるduckbillさん方式で日本酒使用。
日本酒で塩抜きするとアルコールだけに腐敗等の失敗率が減るし、何より日本酒の風味が付いておいしいのです。
日本酒の量は卵の1.2倍くらい。
日本酒をケチって少なくすると、今までの経験からして卵に日本酒が入り込みすぎてぶよぶよになり、その後の乾燥がちょっと大変になるので、余りケチらない方がいいです。
漬けた後の日本酒も、煮込みなどお料理に使うことが出来るので無駄にはなりませんしね。
ビニール袋の口をギュッと絞って、このまま冷蔵庫に入れて2日。

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さっと日本酒を拭いたあと、計ってみると、大きいほうは540グラム、小さいほうは435グラム。
塩漬け前から換算して、約80%の重量です。
一回、最初の重量より重くなるほど日本酒を吸ってしまったときがあったのだけれど、それでも上手く乾かせば問題なくおいしいカラスミが出来たので、まあ余り神経質にならずとも大丈夫。
それにしても日本酒漬け後の卵ちゃん、なんだか日陰にばっかりいるもやしっ子みたいでいまひとつおいしそうに見えませんよね~。(爆)

この後、キッチンペーパーを敷いた笊にこの卵をのせ、我が家ではキャンプ用食器乾かし網に入れて天日干し。
これはもうお天気しだいで干す日数が変わってくるのですけど、今回もあいだに結構雨の日が入り、そういう日は外には出さず、キッチンペーパーに巻いてバットに入れ、ふたなどはせず冷蔵庫に入れて、冷蔵庫乾燥。
こりゃー外に出せない日もあるし、何しろ卵が大きいので時間がかかるわ~と思っていたのですが、最終的には12日で乾燥終了。
思いのほか早かったのは、やはり4月に入っていたので気温が高く早く乾いたためと思われます。
通常、もう少し小さなサイズのものでも2週間くらいかかることが多いですからね~。

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気温が高いということは、早く乾くということで、それは特に表面の乾燥がかなり早くなるんですね。
触った感じはちょうど良いかちょっと柔らかめかも…と思うくらいなんですけれど、端っこの方はこんな具合にカチカチに乾いていました。
何しろ乾かし終わったのは4/28日で、今までここまでカラスミ作りを引っ張ったのは初めて。
3月くらいまでだとこんなに早く乾くことはないし、端っこだけがこんな風にカチカチになることもないんですが、4月半ば過ぎるとすぐに出来るのは良いけれど、なかなか均一に乾かすのは難しいですね。
ちなみに出来上がりの重量は、大きいほうが402グラム、小さい方が307グラム。
最初の卵の58%。

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でも、まぁ細かいことはさておいて、こうして並べてみるとなかなかおいしそうでしょう♪
これで400円なのですから、笑が止まりません!

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出来上がったカラスミは、表面にアルコールをスプレーし、乾いたらオリーブオイルをうすく塗り(乾燥止め)、脱気シールをしてできあがり。
すぐに食べてもいいのだけれど、このまま冷蔵庫に入れ半年ほど置くと、熟成して更においしくなります。

それまではまだ少々ある昨年以前のカラスミをちびちびと齧りつつ、今期の熟成待ちをしたいと思います。

今年も二腹分だけでしたが、カラスミが仕込めてよかったわ。
実はこの後、もう少し小さめで天然ではなく養殖もののブリの卵を同じスーパーで見かけたので、こまめに行くと卵に遭遇できるのかも。
あんまりみんな卵は買わないようなので争奪戦も倍率低そうだし。
来年も心して探してみようと思います。
どうぞそのときまで、このスーパーの鮮魚係の方がこの値段設定の間違いに気づきませんように!!

今までのカラスミ作りの記事
2013年度 自家製ボラのカラスミ
鱈のカラスミ続々と出来てます♪
2009年度 おうちで作れる!!自家製カラスミ

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by rakurakurakuko | 2014-06-01 16:04 | 保存食作り | Comments(6)

自家製ボラのカラスミ

相も変わらず、随分前のことなんですが…。(^^ゞ

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昨年12月、duckbillさんに連れて行っていただいた市場で見つけたボラの卵。
ボラの卵と言えば、あの高級食材、カラスミの原材料ですわよ。
国産のカラスミなんて買うと高いのでなかなか買えませんし、買ったら買ったでもったいないのでチビチビと食べるわけですよ~。
そんなものをおうちで作れると知ったのもduckbillさんのブログのカラスミカテゴリの記事で、それ以来、手軽に手に入るタラの卵やブリや鯛の卵でどれだけのカラスミを作ったことやら。
一番最初にカラスミ作った時に作り方等まとめたのがこちらの記事
今でも結構見て下さる方の多いページです。

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で、話は戻りますが、ボラの卵。
なかなか見かけることのないボラの卵が、このときはなんと一腹1000円ほどで売っていたのですから、そりゃー即買いです。
出来るだけ良さそうなものを見繕い(duckbillさんに目利きしていただきつつ、脂の具合が良い感じで血管の少ないものを選びました)2パック購入。
二腹で2000円ですもの、出来上がりの折にはケチケチせずに思う存分好きなだけカラスミ食べられます!!

作り方は今までと同じで、まずは塩漬けから。
通常タラやブリや鯛の卵で作るときには塩漬け前に、卵の表面の血管の血を抜くところから始めるのですが、今回のボラの卵には全く目立つような血管はなく、つるん、ぷりんととってもきれい♪
あ~やっぱりボラの卵はカラスミになるべくして生まれてきたようなものなのだなぁ。(って卵なんだからまだこここからは何も生まれていないけど…笑)
この血管の血抜きの一手間がないだけで、すごーく楽ちん♪

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塩漬けの前に卵の重さを量ります。
今回は250gと225g、二つ合わせて474g。
今まで私は塩の重さは量らずに、結構適当な量まぶしていましたが、今回はなんと言っても念願のボラのカラスミを作るんですから塩の量も一応割り出したいし、まぁ適当な量にするにせよ、その後の重量変化を知るためにも最初に卵の重さを量っておくことは重要です。

duckbillさんのブログのカラスミの記事を再度熟読し、塩の適量は大体卵の重さの12~15%であることが判明!
とりあえず12%の塩を準備し、リードクッキングペーパーの上に卵の大きさくらいに少しならしてその上に卵をのっけて更に残りの塩をまぶします。
大体これで卵が雪化粧されて白く覆われるくらい。
ってどーしてこんなに言葉ばかりで説明しているかと言うと、それは写真を撮り忘れていたから。(^^ゞ
写真で見たい方は同じときに購入し作られたduckbillさんのボラの卵でカラスミの製作過程のこちらの記事へ♪

リードクッキングペーパーで包んだ上から普通のキッチンペーパーで更にぐるぐる巻きにし、その上からラップできちっと巻いて、更にジップロックに入れて冷蔵庫へ。

塩をした直後からどんどん卵の水分が外に出てくるので、例えば昼間に塩漬けしたとしたらその夜に水分でびっちゃりしているキッチンペーパーを取り替え、また更に翌朝取り替える感じ。
特に塩漬け直後に水分が沢山出てきて、そしてこのときに速やかに水分活性を下げることが、この後失敗なくカラスミを仕上げるためには重要なので、最初はマメにペーパーを取替え、その後は一日ごとくらいで大丈夫。
リードクッキングペーパーと普通のキッチンペーパーを二枚重ねにしているのは、リードクッキングペーパーは水分を通すもののあまり吸水保持する力がないので、それは普通のキッチンペーパーに任せ、しかし普通のキッチンペーパーだけでは水分吸収してすぐにヨレヨレになってしまうので、その部分はリードクッキングペーパーに任せると言った感じ。
こうしておけば卵に接しているペーパーはいちいち取り替えずともすむので、その都度まぶしてある塩をムダにすることなく使えます。
12%の塩で塩漬けしていたのだけれど、途中でちょっと卵が見えすぎと言うか、表面の塩がかなり少なくなってきたので途中で少々追加。
この辺りは今までの経験により目分量で。(私はこういう目分量でやるのが得意、と言うか計るのが苦手…(^^ゞ)

塩漬け期間は水分が出なくなるまで、卵の大きさなどにより多少変わりますが、大体5日前後くらいで終了。
ですが、今回は気づいたら10日ほど経っていた。(汗)
でも意外とね、大丈夫なのよ、カラスミは。ハッハー♪♪
懐深いのよ。ホッホー♪♪
ぼーっとしている私にでも作れます♪♪

塩漬け終了の時点で再度計測。
250gだった大きい方は211gに、225gのものは185gになっていました。
減った分が水分として出て行った模様!
元の卵の重さの86.5%。
おおっ同じように作り、ちゃんと塩漬け6日で切り上げている正統派のduckbillさんのと比べても変わりないではないですか~。
こういう適当にやってもちゃーんと辻褄あうところがカラスミつくりの醍醐味!(爆)

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で、この後は、塩抜き工程。
水で塩抜きするのが一般的なようですが、duckbillさん方式で私は日本酒使用。
日本酒のほうがその後の乾かす工程で腐敗を防ぐ効果があることはもちろん、出来上がったカラスミにほんのり日本酒の風味が付いてとってもおいしいんですよ~。
日本酒の量もいつも適当でしたが、そしてケチケチ魂が顔をのぞかせるためか、適量よりも少なめの日本酒
となってしまうことも多々あり、そうすると浸透率の関係からか、どうしても日本酒を吸いすぎてせっかく水分が少なくなった卵がぶよぶよになってしまうことがあった私のカラスミ。(ぶよぶよになったからと言ってカラスミ失敗するわけではありませんが、乾かすのに時間がかかることになります)
今回はなんと言っても本格的ボラのカラスミを作るんですからここでメタボな卵にはしたくない!!
よってまたduckbillさんのブログ記事を熟読しまして、塩漬け後の卵の重量の1~1.2倍量の日本酒が適量であることが判明。
さぁ適量の日本酒を注ぎましょう。
…と思いましたら、なんとなんと普段調理用に使っている純米酒が少ししかなかった…。(-_-;)
あぁ、これではメタボな卵になってしまうとしばし悩んだ末、後ほど飲もうと楽しみに取っておいた吟醸酒を開栓しまして、卵ちゃんを贅沢にも吟醸酒風呂に漬けてしまいました…!!
吟醸酒風味の美味しいカラスミになるんだぞー!!

このまま冷蔵庫に入れて、日本酒漬けは今回は3日。
ホントは2日でも良かったのだけれど、諸事情により3日。(笑)
あまり長く日本酒漬けにしているとぶよぶよ卵になりがちだけれど、今回は何とか大丈夫だった模様。
塩漬け前に250gだった卵は、塩漬け後211g、そして塩抜き後は240g。
塩漬け前に225gだった卵は、塩漬け後185g、そして塩抜き後は215g。
大体元の卵の重量の95%。
なかなか良い感じ。

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その後、天日干しへと移りますが、マーフィーの法則(古っ!!)により、干しものをしようとすると天気が悪くなる確率は高く、今回もそれに習い雨模様。(^^ゞ
そんなときでも慌てず騒がず、キッチンペーパーで卵を包んでやりまして、ラップなどで覆わずにバットにのせてそのまま冷蔵庫につっこみます。
冷蔵庫の中と言うのは意外と乾燥しているものなので、これで随分水分が抜けていくんですよね~。
でもやっぱり天日にあてたほうが早く乾くし、何よりあのカラスミ独特の飴色は天日に干さないとなかなかあのような深い色にならないので、天気の良い日は干し網に入れて外に出して日に当てて乾かします。
この干す期間も卵の大きさやメタボ具合によって、そして何よりもお天気の具合によって随分異なりますが、大体2週間程度が目安。

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今回は15日。
卵の大きさにしては意外と長く干していましたが、現在の我が家のベランダはあまり日当たり風当たりが良くないと言う事もあり、少々長めの期間が必要なようです。

出来上がりまでの重量変化ですが…。
塩漬け前に250gだった卵は、塩漬け後211g、塩抜き後は240g、そして出来上がりは173g。
塩漬け前に225gだった卵は、塩漬け後185g、塩抜き後は215g、そして出来上がりは151g。
元の卵の68%の重量にて、カラスミが出来上がりました。
duckbillさんの同じときに作っていたボラのカラスミを見ても67%後半の重量で仕上がりとされていますので、ほぼ同じ。

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今回のボラのカラスミはパウダーにしてパスタに使用したりするよりは、スライスしてそのままおつまみにしたかったので、自分としては少々柔らかめの仕上がりを目指し、触ってみて固いんだけれど押すと少々弾力があるくらいを出来上がりの目安としました。
パウダー使いがメインなのって言うときはもう少し固めのほうが削りやすくて良いかと思うし、別に削りやすいのを目指したわけではないけれど、少々干し過ぎてしまったようだわ…と言うときには、パウダー使いにするととっても便利なので、その時々のカラスミに応じて使い分けるのも面白い♪

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出来上がったカラスミをホワイトリカーで拭いて消毒し、その上からオリーブオイルを薄く塗ってから、食品脱気シーラーで脱気して最終仕上げ。
こうしておけば、カラスミが長期保存しても干からびることなく、また、長期保存で熟成するのを待って食べることが出来るのです。

だからね~、実はまだこれ、お味見してないんだけどさ。(^^ゞ
多分美味しく出来ていると思う~~~♪♪
ホントは半年くらいは寝かせておきたいところだけど、もしかしたら近々食べちゃうかもしれません!

タラの卵の時期はそろそろ終わりと思うけど、これから桜の頃までは、大きさ的にも色合い的にも風味も抜群のブリの卵が手に入りやすくなり(ブリの卵は血管が多いので少々血抜きの手間がかかりますがその価値はアリ!!)、その後もとっても上品風味に仕上がる鯛の卵が出回ります。
なかなか品揃えの良い魚コーナーのあるところではないと取扱いのないこれらの卵ですが、見かけたら是非カラスミ作りお薦めです♪
東京に比べ、名古屋の時にはブリの卵が普通のスーパーで手軽に手に入ったので、昨年はブリのカラスミを結構仕込んだのよ~。
それらをチビチビとお酒と一緒につまんで楽しんでいる我が家です♪


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by rakurakurakuko | 2013-03-03 01:45 | 保存食作り | Comments(20)

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初めて自分でカラスミを作ったのは2009年冬。
duckbillさんのブログでカラスミがおうちで作れると言うことを知り、あれやこれやと質問しながら作ったものがとっても美味しくて、それから毎年なんやかんやの卵を見つけては作り続けています。
今シーズンは4年目。
先シーズンはなぜかあんまり作れなかったのだけれど、今年は続々と仕込み、続々と出来上がっています♪

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カラスミと言うとボラの卵で作るものが一般的ですが、普通のスーパーやら魚屋さんやらにはボラの卵なんてなかなか並ばないので、一番よく見かけて作りやすいのがスケソウダラの卵。
「生タラコ」なんていうシールが貼ってあったりして売っています。
今シーズンは10月頃からちょこちょこ見かけていました。

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ただ、秋口の頃のスケソウダラの卵は小ぶりなものが多く、このときも手にのせているものだけがまぁまぁの大きさで、後は全部、売ってるタラコ(焼いたりしておにぎりに入れたりするあのタラコです)くらいの大きさのもの。
もちろんカラスミに出来なくもないのですが、やっぱり出来上がりはとっても小さくなってしまうので、手の上のもの以外は普通に甘辛く煮付けにして食べました。
カラスミにはならないけれど、でもこれはこれでとっても美味しくて大好き♪♪

で、そこそこの大きさの鱈の卵は、塩水を張ったボールの中で大きくて目立つ血管中心に竹串で血管を少々傷つけながら血を抜きます。
全部の血管の血を抜こうとすると気が狂いそうだし(笑)、そんなに目立ったものでなければ出来上がった際に生臭いと言うこともないので小さいのは無視。

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血を抜いた鱈の卵の水分をよく拭き取り、次の工程は塩漬け。
リードクッキングペーパーに塩をのせ、その上に鱈の卵をのせてまた塩をのせて卵を覆うようにして、ペーパーで包んで、更にその上から普通のペーパータオルで包み、ラップで包んでジップロックに入れて冷蔵庫へ。
漬け始めてすぐ水分がたくさん出てきますので、夜に漬け始めたら翌朝に一度ペーパータオルのみ交換、またその夜に交換、後は一日一度程度交換して4,5日漬けておきます。
リードクッキングペーパーは水を通すだけであまり吸い取ったりはしないようなので、外側の水分を吸ったクッキングペーパーを交換しつつ、早めに卵の塩分濃度をあげるようにします。

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水が出なくなってきたら塩漬けを終了し、お次は日本酒漬け。
流水でさっと表面の塩を流し、しっかりと水分を吹き取り、ビニール袋に鱈の卵を入れて日本酒を注ぎます。
日本酒の量は私はどうも何ごともきちんと計るというのが苦手でいつも量は適当なんですが(汗)、duckbillさんによると、塩漬け後の卵の重量の1~1.5倍量くらいの日本酒が適量のようです。
この日本酒に漬ける工程は、塩抜きのため。
水で塩抜きするよりも日本酒のほうが良いのは、卵に風味が付くこととアルコールなので腐敗の可能性を低くできることから。
ほんと、自分で作ったカラスミは日本酒風味が効いてておいしいのですよ♪

ちなみに漬けておいた日本酒は、その後調理に使うこともでき、特に冬は煮物料理なども多いので重宝します。
ただし塩分が溶け込んでいる日本酒なので適量使うということが重要ですけどね~。
だから無駄にはならないのです。
そうとわかっていても、どうしてもケチケチ傾向になってしまうことがある私なんですが(爆)、日本酒の量があまりに少ないと塩が抜けるのと同時にたくさんの日本酒を卵が吸ってしまう傾向にあり、ぶよんぶよんの卵になりこの後乾かすのに時間がかかるので、あまりケチケチせずに同量以上の日本酒を使うことが大切。(to 自分・笑)

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小さい卵だったら日本酒に漬けて1日、大きめだったら2日くらいで引き上げて、お次は天日干し。
日本酒漬けの水分を拭き取り、キッチンペーパーを敷いたざるにのせて、食品干し網に載せて乾かします。

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この天日干しする日にちは、卵の状態により、そして何より天候により様々。
小さい卵だったら早めに乾きますし、また日本酒ケチっておデブちゃんになった卵でしたら少し時間がかかりますし、晴れの日だったら一日で「おおっ」と色合いが変わるほど乾くこともあれば、曇りの日にはイマイチ成果が見えなかったり…。
まぁ小さいものだと10日くらいから、大きなものだと2週間以上干します。
いくら冬で雨が少ないとは言っても、時々は雨の日もありますからね。
そういう日にはキッチンペーパーに包んでラップなどはせずに、冷蔵庫に入れて置いて乾燥させたりもします。

出来上がりの目安は上記日数と、見た目と触った具合。
売ってるカラスミの硬さを思い出しながら、触ってみてカチカチではなく少し弾力があるくらい。
あんまり弾力ありすぎるとすぐ食べるには問題ないけどこの後の保存が不安になりますし、硬すぎると削ってパスタやお茶漬けに加えたりするのは良いですが、そのままスライスしておつまみとしていただくのには、切ったときにぼろぼろになりがちでイマイチです。

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ある日の我が家のカラスミの出来上がりはこんな感じ。
卵の色も飴色になり、ほんの少しの弾力があります。
もっと表面が白くカサカサっぽくなってしまうと少し乾かし過ぎちゃったかなーと思うわ。
特に小さい卵の場合は、もう少しかな~と思っているうちにあっという間にカチカチになるので注意。

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せっかく出来上がったカラスミですから、長期に渡って保存して食べたいでしょ。
なので、出来上がったカラスミの表面にアルコールをスプレーして消毒し、乾いてから今度はオリーブオイルを薄く塗った後、食品シーラーで真空引きにして冷蔵保存しています。
こうしておけば、乾燥や黴ることなく長期保存でき、また時間が経てば経つほど熟成してとてもおいしくなるのです!
我が家が今主に食べているのは2シーズン前のものなんですが、全く問題ナッシング~♪
とっても美味しいです。

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出始めの頃には小さいものが多かったスケソウダラの卵も、ここ2月に入ってからは特に大きなものを連続して見かけました。
200g超のものがゲットできると、出来上がった際にそこそこの大きさのカラスミになり、スライスしても見栄えが良い!
ここのスーパーの卵は、魚コーナーの方の腕が良いのだと思いますが、卵の一部にざっくり切れ目が入ってる~(泣)ということもなく、大抵無傷のとっても綺麗な状態なのも嬉しいです。

ここのところ続けて仕込んでいたので、今期のスケソウダラのカラスミは全部で7個。
5個は既に出来上がり、大物二つが乾燥の最終段階に入っています。
来月あたりになると、今度はブリの卵や鯛の卵が出てきます。
ブリの卵は大型なモノが多いし、色も本当にきれいな飴色に仕上がるので見た目もそれっぽいし(笑)、鯛の卵は少々小ぶりなものが多いものの、そのカラスミはお味が上品で私はとっても好きなのです。
地域によって並ぶ卵に少々違いがあるようで、埼玉に住んでたときには大振りのスケソウダラの卵は時々手に入ったものの、ブリや鯛などの卵は並ぶことが少なくて、奈良にいたときには、大型のブリの卵に狂喜乱舞しましたが(笑)、逆にスケソウダラの卵は最初から最後まで小さいものばかりしか見かけず、あまりスケソウダラのカラスミは作れませんでした。
ここ名古屋では、初期の頃こそ小さなスケソウダラの卵しかなかったけれどここに来て大物も仕込めて満足♪
ブリや鯛も期待しているんですがどうかなぁ。

あれこれとずるずる長く書きましたが、基本的には作るの簡単!
まずは塩漬け4,5日ほど。(実は忘れて1週間以上漬けてたこともありますが大丈夫でした)
その後日本酒で塩抜き1~2日。
最後に天日干し10日~。
時間は少々かかりますが、手間は大してかかりませんし、何よりその後の楽しみが~~~。
自家製カラスミでちょいと一杯♪なんて想像しただけでいいでしょ♪

まだまだ続く魚卵の季節。
みなさまもプリプリの卵を見つけて仕込んでみませんか?

カラスミ仕込み時のデータなどは以前のこちらの記事に載せてます。
duckbillさんのブログ自家製カラスミのカテゴリに詳しい作り方、注意点、データなどがあり大変参考になりますので、作りたいな~って方は是非ご覧になることをお薦めします♪


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by rakurakurakuko | 2012-02-16 16:45 | 保存食作り | Comments(24)

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↓の記事では、ベランダに干された野菜でマンションなのにまるで農家のようになっていた我が家ですが(笑)、野菜以外にも何かと干してます。(爆)
あっ勿論食べ物以外にも洗濯物も干してますよ~~~。^_^;

うふふ、今回何を作っていたかと言うと、それはカラスミ!
ウニ、コノワタと並び日本の三大珍味と呼ばれているもののひとつで、長崎のそれが有名な、ボラの卵から作られる高級な酒肴。
イタリアではボッタルガと呼ばれ、台湾では烏魚子と呼ばれ、同じように食べられているもの。
スライスしたカラスミをチビチビと食べながら飲むのは最高だし、すりおろしてパスタに入れて食べるのもそりゃーおいしい!!
しかし、如何せんお値段も高いし、そうそう気軽に食べられるものじゃなし…。
と思っていたところ、何とduckbillさんがカラスミを作られているではないですか~~~。
しかもなんとなんと秋~春の時期にかけていろいろな魚の卵でカラスミを作られ、それを長期保存、長期熟成させて一年間いつでもカラスミが食べられるというのですからもうびっくり&作りたいモード炸裂~!
と言うわけで、しつこいくらいにduckbillさんにいろいろ聞いて(汗)アドバイスを受けながら、カラスミ作りに初挑戦しました!

今回のカラスミ作りに使うのは、助惣鱈の卵です。
「えっカラスミと言うとボラの卵で作ったものを言うんじゃないの~?」って思われる方もいらっしゃるでしょう♪
日本では確かにボラのカラスミが一般的かもしれませんが、イタリアをはじめ日本以外の国ではボラに限らずタラやマグロなどいろいろな魚の卵巣で作られているカラスミ。
詳しくはduckbillさんのこちらの記事を読んでみてください♪
ボラ以外のカラスミを食べたくなっちゃうこと必至ですから♪

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毎度お世話になります角上「生鱈子」と書かれている助惣鱈の卵を3腹購入!
同じ鱈でも真鱈の卵はもう少しサイズが大きいものが多く、又皮の色ももっと黒っぽくてグロテスクなので見れば違いがわかると思います。

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お値段は助惣鱈>真鱈ですね。
これを買った日は、後から値段を見比べてみたらグラム当たりの単価がとても高い日だったのですけど、その前の週に行ったときには真鱈の子はあるも助惣鱈の子は売っておらず、がんばっても週末しか買いに行けないと言うこともあり、私の場合とにかく見つけたらゲットが基本。

作り方はduckbillさんの作り方そのままに、まずは薄い塩水の中で鱈子の表面の血管の血を抜いていきます。
これは楊枝などで血管に穴を開けてしごくような感じで血を出していきます。
おほほ、しかし血管全部の血を抜くのはこれはとても面倒で、しかもあんまりしごきすぎたり穴を開けすぎたりすると皮が破れて中の卵が出てきそうになるし…。(-_-;)
と言うわけでテキトーな私はものすごく大きな血管の血を抜くのみで後は見ないふりをすることにしました!!(爆)

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血を抜いたらキッチンペーパーでよく水分をふき取って、リードクッキングペーパーの上に鱈子をのせ、塩で覆います。
この写真の塩の量は実はちょっと少なすぎました。
もっとどーんと鱈子が隠れるくらいに塩するのが正しい量。

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塩をしたらリードクッキングペーパーで包んで、その上から普通のキッチンペーパーで包んで、それをビニールの袋に入れて、念のためジップロックに入れてそのまま冷蔵庫へ。
夕方にこの塩漬け作業をすると、夜寝る前くらいにはかなり水が出てきているのでクッキングペーパーとキッチンペーパーを取り替えて、更に翌朝ペーパーを取り替えます。
2日目は夜帰ってきてからペーパーを取替え、その後は一日一回の取替えにしました。
とにかく早いうちに水分を出して塩分濃度をあげるというのが重要なのだそうです。

最初の塩が少なすぎましたと言ったのは、実は2日目くらいになったら鱈子に溶けて塩が見えなくなっていたのです。
ここでduckbillさんにSOSを出して「途中で塩は足すものなのか」とお聞きしたところ、最初に適量の塩をまぶしてあれば鱈子の周りとキッチンペーパーに塩が残っているはずなので足さないけれど、塩がなくなっているのであれば量が足らないので足すようにとの指示を受け(実際にはduckbillさんは最初に多く塩しているので足したことはないそうですが)、私は途中で塩を足しつつ塩漬けしました。

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そして塩漬けすること4日。
次の日本酒漬け過程に移ります。
塩漬けしていた鱈子をさっと水で洗って周りの塩を落としてからペーパーで水分を拭き取り、それをビニールの袋に入れ、そこに日本酒を注ぎ鱈子が漬かるようにしてクリップなどでしっかりと止めます。
これは塩抜きのためなのですが、カラスミの作り方で検索すると塩抜きはちょろちょろの流水か水を溜めて塩抜きすると書かれているものが多いんですよね。
duckbillさんの日本酒漬け方式は、水で塩抜きをするよりも浸透圧の関係で抜けやすいとのこと。
実際にやってみて、このビニールに入れて封をする日本酒漬け方式だと冷蔵庫に入れておくだけで良いので手間もかからないし、出来上がりのカラスミに日本酒のうまみも加わり、また水で抜くよりもその後の衛生面で安全のような気がして、これはかなり良い方法だと思ってます。

さて、このように日本酒に漬けて一日半たったところでいよいよ干し作業に入ることにしました。
日本酒の中で塩抜きをするのは大体1~2日だそうです。
ところがここでまず第一の問題が…。
塩漬け後の鱈子の重量は水分が抜けた分だけ最初の重量よりも軽くなっているのですけど、日本酒に漬けておくと塩分が抜けるのと同時に多少の日本酒を鱈子が吸いますので重量が重くなります。
でも重くなると言っても最初の鱈子の重量よりは軽くなるはずなのに、なんと私の鱈子ちゃんは最初よりもおデブちゃんになっちゃったんですよ~~~~。(汗)
なんか触ってもプルプルのゆるゆるで、デブはデブでもこんなにゆるいデブは嫌だわって言うデブ!(大汗)

そして第二の問題!
外に干せない…。(泣)
その日は休みだったので朝のうちに外に干してみたのですけど、昼くらいからいきなり大雨降ってきたので乾かせません…。
そのようなときにはキッチンペーパーで包んでビニールに入れずに冷蔵庫に入れて、冷蔵庫の乾燥した空気を利用して乾かすとのことでしたので、そのようにして冷蔵庫へ。

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と思ったのですけれど、あまりのおデブ具合に、もしかしてピチットシートに包んだほうが水分が抜けて旨みだけ残っていいかしらと思ったもので、その日はピチットに包んでラップして冷蔵庫へ。
しかし、翌日も、翌々日も雨…。(大泣)
ピチットを毎日交換してたらもったいないので、もう翌日からはピチットは止めてただのキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきました。
後からduckbillさんにその話をしたら、ピチットだと表面が乾かないのでこの場合はキッチンペーパー包みで乾燥させるのが良いのだとか。
あ~もったいないって思っておいてよかったです。^_^;

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やっと晴れたので、3日目にお日様のもとへ!!
かなりおデブな鱈子になっちゃってて冷蔵庫ではなかなか思うほどダイエットできなかったのですが、この快晴の一日でかなり見た目もカラスミらしくなってきました。
ちなみに干している網は、梅干し時に引き続きキャンプの時に使う食器乾かし用の網。^_^;

これはいいぞーとやる気モードが出てきたのですが、このあとまたずーーーーーーーっと雨模様のお天気。
天日干しで大体10日と言うのが干す目安のようですが、結局10日間のうちで私が干せたのは2日のみ。
比較的私が買った鱈子は大きなサイズのものだったし、とにかく冷蔵庫ダイエットなので10日以上は乾燥させないと駄目だろうと思いつつ、乾燥終了の目安がイマイチわからず…。
市販のカラスミと同じくらいの固さになればいいのかなぁと思うも、何しろ前にカラスミ食べたのなんてこの時が最後なので(そうそう買えるものでもないので最後に食べた日をしっかり覚えてますっ!!爆)、固さなんてよく覚えてないし…。
鱈子の端っこの方はかなり固めだけれど、何となく真ん中あたりはもう少し固くても良いような…。

そして重量を計ってみたら最初の鱈子の62~66%。
duckbillさんのブログで確認したら、乾燥終了時のカラスミは大体最初の重さの50%くらいだったのでちょっとまだ早いかな~とまた相談したら、やはりもう少し乾燥させて、いいかなって思ったところで端っこ切って食べてみるといいよと聞き、そのあと更に2日乾燥させて(もちろん冷蔵庫です・泣)、端っこ食べてみたらねっとりとしてあのカラスミの風味だったので50%以上あったけど終了としました。
(あっでもその後時間がなくて保存処理に移れず、冷蔵庫に放って2日経っちゃいましたが…^_^;)

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そして週末、待望のカラスミ試食ターーーーーーイム♪
ワインも開けて、おつまみセットをいそいそとテーブルに並べてみました。
左上のオレンジのが自家製鱈のカラスミ、時計回りにゴルゴンゾーラ、一つ前の記事に載せた紫キャベツのピクルス、モロッコインゲンのマリネ。
夫も鼻息荒い!!!(爆)

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おほほ~~~、こちら人生初の自家製カラスミです~♪
ねっとり感もあのカラスミ独特の熟成したような臭いもしてすんごくおいすぃ~~~♡
心配していた塩分濃度も意外と高い!!
これはちょうど真ん中あたりを切ったので日本のカラスミ程度の結構柔らかめの仕上がり。
おデブになっちゃったり外に干せなかったりして「ホントに出来るのか…」と心配しましたが、予想以上の仕上がりに大満足♪

このカラスミ、今回は我慢できずに出来上がったものをすぐに食べてますが、冷蔵庫で数ヶ月寝かせると更に熟成しておいしくなるとか。
でも冷蔵庫の中と言うのはカラスミを乾燥するのに適していたことからもわかる通り、かなり乾燥しています。
なのでカラスミがカラッカラにならずに熟成させるためには真空状態にして保存することが必要。

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と言うわけで、こちらを買っちゃいました~♪
真空パック機、フードシーラー
アヤナーさんのところでフードセーバーを見てからと言うものずっと気になっていて、その間いろいろな方がこのキュイ~~~ンを楽しんでおられるのを横目で見つつ、「うちはキッチン狭いし置き場所ないしなぁ…」と我慢していたんですよね。
でもカラスミ長期熟成保存に必要とあればこれは買うしかない!!
大体において保存食好きであるので、買っちゃえばまぁいろいろと使うでしょう♪
ポメマルさんにコストコに行った時に買ってきてもらえないでしょうかとお願いして、お忙しい中買ってきて送っていただきました。
フードシーラーの前に置いてあるのは36センチの物差し。
意外と大きいと聞いてましたが、このフードシーラーは前に出ているシールをする部分を上に折り曲げて立てておくことが出来るので、多少場所もとらずにすむかもしれません。

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蓋を開けて、黒いゴムみたいなのに囲まれた部分に専用のシートの端を入れるとキュイーーーーンと一瞬にして脱気され、手前の金属部分にてシールされるようになっています。
シールだけだったら、開封した袋菓子の食べかけを再度シールしたりすることも出来るし、柔らかいものを保存する場合には、吸引を手動にして脱気する空気の量を調整したりも出来るみたいです。(まだいろいろ試せてないの…笑)
専用の筒型のタッパーみたいな容器も付属でついていたので、これは乾燥豆などを入れてキュイーンと真空状態にして保存しておいたりするのもいいかなぁ。

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そのフードシーラーで早速カラスミを真空状態にパック。
短い時間で食べ切りできるように半分に切ったカラスミをそれぞれパックにしました。

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これでちゃんとラベルを作ってつけておけばカンペキ~なんですが、面倒くさがりなので手書きで出来上がった日にちのみ記入し貼り付けました。

昨日、毎月通っているタイ料理教室があり、おいしいもの好きな皆様に食べていただこうと出来上がったカラスミのこのパックを持って行って試食していただいたのですが、みんなにおいしい~って言っていただいてまたまた嬉しくなりました♪
橋本先生の小学生の娘ちゃんEちゃん(なかなか大人~な食べ物が好きなので将来絶対お酒が好きになるでしょう・笑)もおいしいとかなり気に入って食べてたし~~~。

第一弾仕込みで3腹仕込んで、只今第二段仕込みが乾燥過程にあります。
来月くらいになると鱈の卵よりもおいしく出来ると言われているブリの卵が出回ってくるそうで、できれば私もあと1,2回仕込みたいな~。
duckbillさんには「最初に長期な天候崩れという修羅場を経験したから、これで今後は大抵の場合でもう大丈夫でしょう。」とのお墨付きを頂いたので、ガンガン仕込みたいのよ~~~。
実は、第二弾仕込みも塩漬けは上手くいったと思うのだけれど、その後の日本酒漬けでまたまた重量オーバーしてしまってて…。
今回の原因は多分、漬けようと思ったら何と日本酒の量が足らなくて、なんだかケチケチの量の日本酒に漬けて塩抜きしたので卵の塩分が日本酒に溶け込めば溶け込むほど浸透圧の関係で余計に塩が抜けやすくなっていたのでは…。
まぁ仕込んでいる本人が本人ですから、やたらと酒飲みの卵に当たるということでしょうかね~。(笑)
でも確かに前回よりは外に干している日数も多いし、色もよく仕上がってきているので期待してます。(*^_^*)

最後に今回の一回目仕込みの3腹分の重量の変化を書きとめておきます。
私も作ってみたいな~って方は、上記の私の失敗をもとに、下記重量変化表の塩漬け終了時の重量がもう少し軽くなり、日本酒漬け終了時の重量が仕込み時の重量を超えないことが基本と思っていただけると良いかと思います。

仕込時  →   塩漬(4日)終了時→日本酒漬(1.5日)終了時→乾燥後(14日)完成時     

191g(100%) 156g(82%)    224g(117%)        113g(59%)

208g(100%) 170g(82%)      225g(108%)           120g(57%)
  
238g(100%)  193g(81%)    246g(103%)          134g(56%)

今回のカラスミ作りでは何から何までお世話になりましたduckbillさん、そしてフードシーラーを買いにコストコまで行って下さったポメマルさん、ありがとうございます。
カラスミ作りの全貌(!)についてはduckbillさんのブログの自家製カラスミのカテゴリをじっくりご覧になることをお薦めします♪


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by rakurakurakuko | 2009-03-22 13:13 | 保存食作り | Comments(51)