世界で一番って言うのは、私が勝手に思っているだけでギネスに認定されてるわけでも何でもないんですけどね。(当たり前です!笑)
前にalteaさんのブログで見て、この簡単手間なし加減はすごすぎる~~と感動して試してみたもの。
感動した割にはお尻が重いもので、試すまでに時間かかっているのはご愛嬌…。(^^ゞ

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用意するものは、お好きなお豆さんと、こちら。
ステンレスの水筒。
夫が独身時代から持っているもの(律儀なヤツなので、住所(独身寮)・氏名記入済みのシールの名札が貼ってある…)をゴソゴソと取り出してきた。
これにお湯と共に豆を入れておくだけで勝手に水煮が出来ると言うもの。
事前に水に浸す手間もいらない!!

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用意したお豆さんは、青大豆。
新豆。

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ささっと青大豆を洗いまして、その青大豆をステンレスの水筒に入れます。
ステンレスの水筒は、念のため先に沸騰したお湯を入れ、ステンレス部を暖めてから使用。(少々昔の水筒ゆえもしや保温力が今のものより劣るかなぁ…と思ったため)

青大豆を入れた水筒に塩ひとつまみを加えた後、沸騰したお湯を満タンまで入れます。
煮えると豆は膨らむので、水筒の1/3までの分量が良いようです。
お湯を入れたら蓋をギュッと締め、そのまま24時間放置しておくと大豆の水煮の出来上がり♪
すごいでしょ~、簡単でしょ~。
alteaさんは少し固めの仕上がりと言っていたので、試しに夜に豆とお湯を入れて蓋をしたものを、翌朝一度お湯を捨て、再度沸騰したお湯を入れなおして、その日の晩まで24時間置く方法にしてみました。

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さて、そうして水筒の中に入っていた青大豆の24時間後。
こーんなにふっくらツヤツヤに炊けてる!!
一粒食べてみると、ちょうど良い具合の柔らかさ。
あーまたまた感動♪♪

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そうなるといろいろ試さずにはいられない性分につき、取り出しましたのは白いんげん豆。
こちらも新豆。

大豆の時同様、ステンレスを暖めてから、さっと洗ったいんげん豆を入れ、塩ひとつまみと月桂樹の葉っぱ一枚を加えてから沸騰したお湯を満タン。
ギュッと蓋を締めて12時間、途中で沸騰したお湯を入れ替えて全部で24時間。

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ひゃ~~~、白いんげん豆でも出来た~~~♪
つまんでみると、ちょっと柔らかすぎくらい。
小ぶりのいんげん豆だったし、こういう中身ホクホク系のお豆さんには24時間必要ないかも。

ってわけで、今度は同じ白いんげん豆を15時間くらい、お湯も取り替えずに水筒に入れっぱなし。

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少々時間短めで引き上げた白いんげんはこんな感じ。
食べるとホクホクしてますが、もう少し煮ても良いかなって感じ。
この後の調理で更に煮る予定だったので、このくらいでも下処理段階としては全く問題ナッシング~♪
いんげん系は24時間未満でOK。

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じゃあ今度はもう少し大きいお豆さんをと取り出してきた、ライマビーン。
年末のみかん狩りの際に、ふみえさんから頂きました♪
こちらの記事にも載せましたが、世界で一番おいしいとも言われているお豆さん。

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花豆くらいの大きさと模様なんですが、厚みがなくてうすっぺたいお豆です。

こちらもステンレスを暖めてから豆を入れ、塩ひとつまみと月桂樹の葉一枚を入れて沸騰したお湯を入れ、お湯を取り替えずに確か20時間くらい。

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こちらもこんな風に水煮の出来上がり。
もう少しふっくら煮てもよいかしらんと言う感じに見えますが、中はホクホク、これでなかなか柔らかく煮えてます。
この後調理に使うのだったらやはりこのくらいで良いでしょうと言った、問題なしの仕上がりです。

すごいよね~。
まぁ24時間近くの時間はかかるけれど、ただ入れておくだけでできてしまうってかなり楽チンです。
普通だったら水に浸して戻すのに一晩くらいかかるでしょ~。
それがないってだけでも気分的になんだかとんでもなく敷居が低くなった感じ。

お豆は好きですが、やっぱり浸して煮て、更に味を付けて等々、時間も手間もかかるので、大抵多めに戻して煮て、すぐに使わない分は冷凍保存したりしていたのですが、これだったら使いたい分だけ前日にでも水筒に入れておけばいいだけなのでマメに豆料理が出来ます。
乾燥のお豆って意外と戸棚の隅にしまい込んで、あぁ…古い豆になってしまったわ…ってことも多々あるので、デットストックなくすにも有効かと!

大豆はこの方法でまず全く問題なくおいしい水煮が出来るでしょ。
いんげんや花豆系は少しふっくら加減が足りないか、またはそれを越えて柔らかすぎになってしまう可能性もあるのだけれど、ふっくら甘く煮含めたお豆オンリーの料理をする以外だったら、少し固めで抑えておいて本調理の際に更に煮るなりして仕上げたらとっても美味しいお豆料理になります。
我が家はあんまり甘く煮た豆は好きではないのでちょうどよい!
水筒に入れる沸騰したお湯の量がお鍋でコトコト炊くときよりは少なめになると思うので、ひとつまみの塩はホントにちょこっとひとつまみの量がいいみたい。
ちょっと多く入れてしまうと塩味がかなりしっかり付いてしまうと思うわ。

ってわけで、近頃我が家は豆の使用頻度がかなり上がっている状況。
そんな、世界で一番簡単な方法の豆の水煮を使ったお料理などは次の記事で♪♪


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by rakurakurakuko | 2012-02-08 16:03 | 海草・豆のお料理アイディア | Comments(26)

先日、蒸し物にハマッているということを記事にしましたが、相も変わらず蒸し物三昧しております♪
何を蒸してもとっても美味しくなるし、何よりヘルシーだし簡単だし(笑)、勢いが止まらない~~~♪♪

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こちらは塩麹鶏手羽元と蓮根蒸し。
塩麹に漬けてた鶏を蒸すってことで、遠く倫敦のmeloさんと図らずもシンクロしてました~。(*^_^*)

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前夜のうちに鶏手羽元に軽く塩麹をまぶしてちょいともみもみしてからビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておいたものを、特に塩麹を取り除くことなくそのままびらびら蒸し器に並べて、湯気が上がった鍋に入れ10分ほど。(実はこの後、目下のところ我が家の蒸し物のバイブルである「ウー・ウェンの蒸しおかず」を見たら、骨付き鶏肉の場合、皮を下にして蒸したほうが良いと書いてありました。私のは適当なので下だったり上だったり…(^^ゞ)
そこで一度蓋を開けて、輪切りにした蓮根を鶏肉の上にのっけて、更にまた10~15分ほど蒸して出来上がり。
白と白の組み合わせなので、緑のパクチー添えました♪

ホントは、これ、いつものごとくオーブンで焼こうと思って下ごしらえしておいた鶏肉だったんですが、蒸すとまたぷりっぷり度が上がっておいしーい!
な~んかお味と言うか鶏の旨みも濃く感じられます。
塩麹を適当な量まぶしておくだけなので楽チン♪
まぶす塩麹の量は私はいつもテキトーなんですが、「きゃーっしょっぱすぎ~~~!」ってなったことないんですよね~。
塩だけだとそうもいきませんからね、それがテキトー人間にとっては大変素晴らしくそして便利です。(^^ゞ
で、鶏肉の上にのっけて蒸しただけの蓮根も、最強に(!)美味しかった♪
こちらは何もお味を付けていないので、ちょこっと付けて食べたらいいかな~と「かんずり」を添えたのですが、何もつけなくても蓮根の旨みだけで食べられた感じ。
蒸し効果ってすごいなぁ。

こちらの鶏を蒸したときの蒸し汁はジップロックに入れて取って置いて、後日こちらのミネストローネに加えて使用しました。
この蒸し汁、冷やしておくと煮こごりみたいにぷりんぷりんになっていて、冬場の肌カサカサ対策にも効きそうよん♪

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こちらは蒸し牡蠣。

牡蠣は何度か水を変えながら洗って水を切り、ボールに入れて塩を少々振ってから日本酒を少し加えて少しの間寝かせておき、蒸す直前に上新粉を軽くはたきました。
ウー・ウェンさんの「蒸し物には上新粉!」の鉄則に従っております♪

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牡蠣からはダシが出るので今回はそれを余すことなく利用しようとお皿ごと蒸し。
牡蠣のダシを吸わせるべく、まずはお皿に薄切りのセロリを敷いてその上に牡蠣をのっけました。
お皿ごと入れるのでびらびらちゃんの真ん中に付いている持ち手をキュッとつまんで取り外し、蒸し上がったときに取り出しやすいようにアルミホイルを太目のテープみたいにして十字にしてびらびらちゃんの上にのせ、その上にお皿を載せてみました。(しかし、取り出すとき両手を使っても二箇所しか持てないので、十字ではなく一文字でOKでした…(^^ゞ)
このまま蒸すこと、10~15分くらい。

うっふん、牡蠣がぷりんぷりん♪♪
お味が薄めかしらんと思ってましたが、上新粉をまぶした効果もあるのか日本酒の風味さえもしっかりと感じられるほど旨みが閉じ込められておりまして、いやーホントに美味しいです。
もちろん旨みが閉じ込められているとは言え、牡蠣からはいっぱいジュースが出てきていますからね~。
それを吸ったセロリも美味しい!!!(約1名、我が家のセロリ嫌いは牡蠣いっぱいとってセロリは少ししか取ってなかったけれど・笑)
牡蠣は多分そのまま蒸したらもっと小さく縮んでしまったであろうし、小麦粉とか片栗粉だったら牡蠣もジュースもでろ~んと過剰にとろみがついてしまったでしょうし、この上新粉って言うのがやっぱりとっても良かった模様!
あーホント、牡蠣のダシってしみじみ旨いよねぇ…。

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こちらは風呂吹き大根。

これはね、一応蒸すには蒸したのだけれど、蒸すだけで仕上げたサウナ大根ではなく、サウナの後に風呂に入ったというゆったりお風呂巡り大根。(笑)
トムソウヤさんこちらの記事で、「ふろふき大根は茹でるのではなく蒸したほうが旨味が残ったままダシを吸うので美味しい」と一流料亭の大将が言っていたと言うのを見て、これは早速試してみねば!と思ったのです。

まずは大根をびらびらにセットして蒸すこと10分。
その後、昆布を敷いた鍋に蒸した大根と大根が被るくらいの水を入れて火にかけ、沸騰してきたら弱火で15分炊き、その後火からおろして1時間ほど鍋セーター
そのまま保温調理して、頂く直前にもう一度沸騰するまで温めて(鍋の蓋あけると湯気が上がるほどまだ熱々でしたけどね)、器に盛り付け少し甘い赤味噌のっけて出来上がり。
こういうときに名古屋名物「つけてみそ、かけてみそ」系のつけ味噌はとっても便利なんですが、我が家には少々甘すぎなので手前味噌の米味噌を少々足して練り直しています。

で、大根の下煮を下蒸しに変えた結果ですけれど、今回ホントにとっても良く風呂吹き大根が出来まして、多分とっても柔らかく仕上がったのは鍋セーター効果があったからだと思うのですけれど、でもお味が中までしっかり沁みたのは下蒸し効果かなぁ~と。
「わしゃ~、二度風呂につかるより、サウナとお風呂に両方入れたほうがいいよのぉ~。」
そんな大根の声が聞こえてきそうな風呂吹き大根でした。(笑)

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こちらはシンプルな蒸しジャガの塩麹ソース添え。

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皮つき丸のままのジャガイモ(芽の部分だけくりぬいてあります)をびらびらに並べて蒸すだけ!
シンプルなんですけどね~、シンプルだからこそ今回はジャガイモに凝ってあります。

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ここままさんに頂いた村上農場のいろんな種類のジャガイモのうち、今回は栗やナッツの味で蒸し物に合うと書いてあった「インカのめざめ」と初めて食べる「レッドムーン」の2種。
うふふ、頂いたときからこれは絶対に蒸して食べようと思っていたのよね~。

蒸し時間は30分ほどで、ジャガイモに竹串がすーっと通るようだったら出来上がり。

半分に割って器に盛り、中央に塩麹とオリーブオイルを半々、胡椒を少々加えてぐるぐる混ぜた塩麹ソースを添えました。
ホントは皮剥こうかな~と思ったけど、せっかくの赤い皮のレッドムーンもあるし、とても薄くて綺麗な皮だったのでそのまま頂くことにしました。

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こちらはインカのめざめの断面。
むっちりとしてジャガイモと言うよりもホクホクの栗やサツマイモみたい~~~。
香りはやっぱりジャガイモなんですが、なんともお味が濃くて美味しいです!!
レッドムーンは、皮の感じからしてサツマイモみたいなんですけれど(実は我が夫、最初はサツマイモかと思って食べていた…笑)、インカのめざめよりはさっぱりしていてサラダなんかで頂くのもとってもおいしそうな感じ。
どちらも元々お味が濃いところ蒸して更においしさアップしているので、塩麹ソースもほんの少しの量が美味しいです。
ほんの少しの塩麹ソースが、更に更に甘さを引き出す感じで(ジャガイモなのにとっても甘味を感じるの)大変おいしゅうございました♪

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あーなんと美味しくてしかも簡単な蒸し料理。
まだまだ続く、我が家の蒸し物天国!!
びらびらちゃんも休む間もなく大忙しです。(^^ゞ


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by rakurakurakuko | 2012-02-06 15:06 | いろいろなお料理アイディア | Comments(24)

蒸し物天国!

最近蒸し物にはまっている我が家。
後ほどご紹介したいと思ってますあるお道具を手に入れたこと、ウー・ウェンさんの「蒸しおかず」という本を図書館で借りてきてからというもの、なんだかんだで一日おき、いえ、へたすると毎日蒸し物登場!(笑)

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まずはこちら。
蒸し豆腐。

豆腐は蒸すと味と香りが強くなり、また、蒸して保存しておけば水切りする手間もなく使いまわせる、とウー・ウェンさん♪
クッキングシートを敷き蒸気が上がった蒸し器に豆腐を入れ、蒸すこと約15分。
豆腐は形が崩れやすいので蒸し器の中で切って、少々豆腐と豆腐の間を開けて蒸すと良いとありましたが、木綿豆腐だったら先に切ってのせたほうが楽チンでした。

蒸しあがりほかほか湯気のたってる豆腐を器に盛り、上から塩麹ソースをかけて出来上がり。
塩麹ソースは塩麹とオリーブオイル同量と粗引きの黒胡椒をぐるぐる混ぜ合わせて作ったもの。
あったかい豆腐に優しいお味の塩麹ソースがおいしい♪
冬のあたたかい豆腐メニューとして、湯豆腐以外にもレパートリーが広がりますね。(実は私、湯豆腐はあまり好きではないもので…(^^ゞ)

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こちらもウー・ウェンさんの本に載ってた、蒸し鶏。

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鶏腿肉に塩胡椒をもみ込み日本酒をふってしばらくおき、鶏肉の皮が外側になるようにロール状にまるめて蒸し器へ。
この皮でくるむと言うのが、旨みや肉汁を閉じ込めてやわらかくおいしく仕上げるポイントだそーです。
30分弱蒸して出来上がり。

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食べやすい大きさに切り分けてから器に盛り、ウー・ウェンさんは白髪ネギをたっぷり盛り付けていたけれど、私はパクチーをたっぷり盛り付けました。
蒸し鶏とパクチーを一緒にとって、小皿のスイートチリソースをつけて召し上がれ!
う~ん、なんともシンプルで、鶏肉がぷるんぷるんでやわらかくて、これ、すっごくおいしい!!
酢醤油タレや豆板醤ベースの辛味だれなど、ソースを変えたら毎日食べてもいいくらい。

ちなみに、何でも捨てない私なので(笑)、蒸し器に溜まった鶏の蒸し汁(?)は適当にお野菜加えて翌日はスープに変身させます。(^^ゞ

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で、鶏肉は多めに蒸して、余った分は翌日にレフトオーバー、というか、まぁ蒸すという作業がこの料理の下準備。
鶏肉のチャーシュー風。

醤油と米酢と日本酒を同量ずつ、はちみつを少し鍋に入れ、煮立たせてから蒸し鶏投入!
鶏肉を時々ひっくり返したり転がしたりしながらタレに絡め、タレがとろりんと全体に絡んできたら胡麻油少々をまわしかけて出来上がり。
一度蒸してあるのであっという間に仕上がります。

またまた肉のまわりにパクチーたっぷり添えて、さぁ召し上がれ。
これね、お酢が入っているので(ウー・ウェンレシピでは黒酢を使っています)やわらかく仕上がるしとってもさっぱりしています。
豚のチャーシューもいいけど、鶏もいいよー。

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こちらは、さつまいもと豚肉の重ね蒸し。
今までウー・ウェン家でこれを食べた人みんなが「おいしい!」と声を上げた人気の一品らしい♪

さつまいもは皮のまま斜め薄切りにし、豚薄切り肉は醤油と日本酒と塩と胡椒であらかじめ下味をつけておき、上新粉を薄くまぶします。
この上新粉というのがポイントとのことで、これで水分やうま味が外に逃げるを防ぐのだそうで、小麦粉やほかの粉で代用すると粉っぽくなったり時間が経つと固くなったりしてしまうのですって。

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で、上新粉をまぶした豚肉を半分に折るような感じでさつまいもをはさみ、クッキングシートを敷いた蒸し器に少し重なるようにずらして並べて蒸すこと15分ほど。

私のは盛り付けがイマイチですが(汗)、とっても美味しい重ね蒸しの出来上がり。
これは蒸篭で蒸してそのままテーブルに出したら見栄えもしますね~。
でもイマイチな盛り付けバージョンでもお味には変わりなく、なんだか豚肉はもちもちで、さつまいもは柔らかくそして甘く、豚肉に濃い目についてるお醤油味ととぉ~ってもマッチしてました。

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蒸し物には上新粉!と言うので、ではではと作ってみた、白菜とさごしの蒸し物。
すみません、器に盛るときにさごしの皮がめくれちゃいました…。(汗)

さごし(鰆の若いモン!)はあらかじめ塩麹をまぶして一晩置いたものの、塩麹を軽めに取り除いてから上新粉。
白菜はざくざく切って水がついたままルクルーゼの鍋にぎっちり入れていき、一番上にさごし。
日本酒を少々振って、そのままさごしに火が通るまで蒸し煮。
器に盛り付けて、煎酒(いりざけ)をまわしかけて食べました。

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こちらの煎酒、最近気に入っている調味料のひとつ。
ふんわりと強調しすぎない、でもしっかり美味しいお味がいいのよ~。
あっちこっちで多分ファン急増中!

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それでですね~、我が家の蒸し器はこれ。
いらさん命名の「びらびら蒸し器」。
いらさんのところでこれを見て、そういえば実家にも確かコレがあったわ~と懐かしく思い、思わず自分でも買ってしまいました。
私のは貝印のびらびら蒸し器で、なんと今気づきましたが「New COOKDAY」なんて言うシャレた名前が付いていた!(笑)

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底の部分にこんな風に足が付いていて、びらびら部分は自由自在に閉じたり開いたりするので、いろんな鍋に対応できます。

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たたむとこんなにコンパクト!

買ってきて、使ってみて、最初は「あら、そーかー、真ん中に持ち手が付いているのでたとえば大きなお皿ごと蒸すとかそういうのはできないんだわ」と思ってましたが、びらびら蒸し器が入っていたパッケージを捨てようと今一度何気なく裏を返して読んでみたら、持ち手はささっと取り外せることがわかりました。(嬉)
なんて機能的で便利なの~!
薄っぺたいステンレスで出来ていて、それがやる気無さげにびらびらしているあたり、なんとな~く東南アジア風の趣もあり、使えば使うほど愛着が沸くというか、大変気に入っています。

覚えているかどーかはわかりませんが、ホントは少し前のホワイトデーのプレゼントに、夫が蒸篭を買ってくれるはずだったのよ~。
横浜中華街にあるお店の蒸篭がほしくて買いに行くはずだったのだけれど、なんだかそのまま大阪転勤になり横浜が遠くなりました。(笑)
まっ今のところ格安でこのびらびら蒸し器を見つけて、そして気に入っているから、これで何でもじゃんじゃん蒸しちゃう!
最近体重増加の激しい夫に「出来るだけカロリー控えめの食事にして~~~」と言われているし、言われなくても私自身、「絶対カロリー控えたほうがいいって!」ってな体になってるので(汗)、まだまだ蒸し料理街道を突っ走りたいと思います。

まだまだいっぱい作りたいものがあるのよねー。
また美味しく出来たらご紹介します♪


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by rakurakurakuko | 2012-01-26 17:51 | いろいろなお料理アイディア | Comments(30)

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↓の記事では、ベランダに干された野菜でマンションなのにまるで農家のようになっていた我が家ですが(笑)、野菜以外にも何かと干してます。(爆)
あっ勿論食べ物以外にも洗濯物も干してますよ~~~。^_^;

うふふ、今回何を作っていたかと言うと、それはカラスミ!
ウニ、コノワタと並び日本の三大珍味と呼ばれているもののひとつで、長崎のそれが有名な、ボラの卵から作られる高級な酒肴。
イタリアではボッタルガと呼ばれ、台湾では烏魚子と呼ばれ、同じように食べられているもの。
スライスしたカラスミをチビチビと食べながら飲むのは最高だし、すりおろしてパスタに入れて食べるのもそりゃーおいしい!!
しかし、如何せんお値段も高いし、そうそう気軽に食べられるものじゃなし…。
と思っていたところ、何とduckbillさんがカラスミを作られているではないですか~~~。
しかもなんとなんと秋~春の時期にかけていろいろな魚の卵でカラスミを作られ、それを長期保存、長期熟成させて一年間いつでもカラスミが食べられるというのですからもうびっくり&作りたいモード炸裂~!
と言うわけで、しつこいくらいにduckbillさんにいろいろ聞いて(汗)アドバイスを受けながら、カラスミ作りに初挑戦しました!

今回のカラスミ作りに使うのは、助惣鱈の卵です。
「えっカラスミと言うとボラの卵で作ったものを言うんじゃないの~?」って思われる方もいらっしゃるでしょう♪
日本では確かにボラのカラスミが一般的かもしれませんが、イタリアをはじめ日本以外の国ではボラに限らずタラやマグロなどいろいろな魚の卵巣で作られているカラスミ。
詳しくはduckbillさんのこちらの記事を読んでみてください♪
ボラ以外のカラスミを食べたくなっちゃうこと必至ですから♪

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毎度お世話になります角上「生鱈子」と書かれている助惣鱈の卵を3腹購入!
同じ鱈でも真鱈の卵はもう少しサイズが大きいものが多く、又皮の色ももっと黒っぽくてグロテスクなので見れば違いがわかると思います。

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お値段は助惣鱈>真鱈ですね。
これを買った日は、後から値段を見比べてみたらグラム当たりの単価がとても高い日だったのですけど、その前の週に行ったときには真鱈の子はあるも助惣鱈の子は売っておらず、がんばっても週末しか買いに行けないと言うこともあり、私の場合とにかく見つけたらゲットが基本。

作り方はduckbillさんの作り方そのままに、まずは薄い塩水の中で鱈子の表面の血管の血を抜いていきます。
これは楊枝などで血管に穴を開けてしごくような感じで血を出していきます。
おほほ、しかし血管全部の血を抜くのはこれはとても面倒で、しかもあんまりしごきすぎたり穴を開けすぎたりすると皮が破れて中の卵が出てきそうになるし…。(-_-;)
と言うわけでテキトーな私はものすごく大きな血管の血を抜くのみで後は見ないふりをすることにしました!!(爆)

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血を抜いたらキッチンペーパーでよく水分をふき取って、リードクッキングペーパーの上に鱈子をのせ、塩で覆います。
この写真の塩の量は実はちょっと少なすぎました。
もっとどーんと鱈子が隠れるくらいに塩するのが正しい量。

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塩をしたらリードクッキングペーパーで包んで、その上から普通のキッチンペーパーで包んで、それをビニールの袋に入れて、念のためジップロックに入れてそのまま冷蔵庫へ。
夕方にこの塩漬け作業をすると、夜寝る前くらいにはかなり水が出てきているのでクッキングペーパーとキッチンペーパーを取り替えて、更に翌朝ペーパーを取り替えます。
2日目は夜帰ってきてからペーパーを取替え、その後は一日一回の取替えにしました。
とにかく早いうちに水分を出して塩分濃度をあげるというのが重要なのだそうです。

最初の塩が少なすぎましたと言ったのは、実は2日目くらいになったら鱈子に溶けて塩が見えなくなっていたのです。
ここでduckbillさんにSOSを出して「途中で塩は足すものなのか」とお聞きしたところ、最初に適量の塩をまぶしてあれば鱈子の周りとキッチンペーパーに塩が残っているはずなので足さないけれど、塩がなくなっているのであれば量が足らないので足すようにとの指示を受け(実際にはduckbillさんは最初に多く塩しているので足したことはないそうですが)、私は途中で塩を足しつつ塩漬けしました。

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そして塩漬けすること4日。
次の日本酒漬け過程に移ります。
塩漬けしていた鱈子をさっと水で洗って周りの塩を落としてからペーパーで水分を拭き取り、それをビニールの袋に入れ、そこに日本酒を注ぎ鱈子が漬かるようにしてクリップなどでしっかりと止めます。
これは塩抜きのためなのですが、カラスミの作り方で検索すると塩抜きはちょろちょろの流水か水を溜めて塩抜きすると書かれているものが多いんですよね。
duckbillさんの日本酒漬け方式は、水で塩抜きをするよりも浸透圧の関係で抜けやすいとのこと。
実際にやってみて、このビニールに入れて封をする日本酒漬け方式だと冷蔵庫に入れておくだけで良いので手間もかからないし、出来上がりのカラスミに日本酒のうまみも加わり、また水で抜くよりもその後の衛生面で安全のような気がして、これはかなり良い方法だと思ってます。

さて、このように日本酒に漬けて一日半たったところでいよいよ干し作業に入ることにしました。
日本酒の中で塩抜きをするのは大体1~2日だそうです。
ところがここでまず第一の問題が…。
塩漬け後の鱈子の重量は水分が抜けた分だけ最初の重量よりも軽くなっているのですけど、日本酒に漬けておくと塩分が抜けるのと同時に多少の日本酒を鱈子が吸いますので重量が重くなります。
でも重くなると言っても最初の鱈子の重量よりは軽くなるはずなのに、なんと私の鱈子ちゃんは最初よりもおデブちゃんになっちゃったんですよ~~~~。(汗)
なんか触ってもプルプルのゆるゆるで、デブはデブでもこんなにゆるいデブは嫌だわって言うデブ!(大汗)

そして第二の問題!
外に干せない…。(泣)
その日は休みだったので朝のうちに外に干してみたのですけど、昼くらいからいきなり大雨降ってきたので乾かせません…。
そのようなときにはキッチンペーパーで包んでビニールに入れずに冷蔵庫に入れて、冷蔵庫の乾燥した空気を利用して乾かすとのことでしたので、そのようにして冷蔵庫へ。

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と思ったのですけれど、あまりのおデブ具合に、もしかしてピチットシートに包んだほうが水分が抜けて旨みだけ残っていいかしらと思ったもので、その日はピチットに包んでラップして冷蔵庫へ。
しかし、翌日も、翌々日も雨…。(大泣)
ピチットを毎日交換してたらもったいないので、もう翌日からはピチットは止めてただのキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきました。
後からduckbillさんにその話をしたら、ピチットだと表面が乾かないのでこの場合はキッチンペーパー包みで乾燥させるのが良いのだとか。
あ~もったいないって思っておいてよかったです。^_^;

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やっと晴れたので、3日目にお日様のもとへ!!
かなりおデブな鱈子になっちゃってて冷蔵庫ではなかなか思うほどダイエットできなかったのですが、この快晴の一日でかなり見た目もカラスミらしくなってきました。
ちなみに干している網は、梅干し時に引き続きキャンプの時に使う食器乾かし用の網。^_^;

これはいいぞーとやる気モードが出てきたのですが、このあとまたずーーーーーーーっと雨模様のお天気。
天日干しで大体10日と言うのが干す目安のようですが、結局10日間のうちで私が干せたのは2日のみ。
比較的私が買った鱈子は大きなサイズのものだったし、とにかく冷蔵庫ダイエットなので10日以上は乾燥させないと駄目だろうと思いつつ、乾燥終了の目安がイマイチわからず…。
市販のカラスミと同じくらいの固さになればいいのかなぁと思うも、何しろ前にカラスミ食べたのなんてこの時が最後なので(そうそう買えるものでもないので最後に食べた日をしっかり覚えてますっ!!爆)、固さなんてよく覚えてないし…。
鱈子の端っこの方はかなり固めだけれど、何となく真ん中あたりはもう少し固くても良いような…。

そして重量を計ってみたら最初の鱈子の62~66%。
duckbillさんのブログで確認したら、乾燥終了時のカラスミは大体最初の重さの50%くらいだったのでちょっとまだ早いかな~とまた相談したら、やはりもう少し乾燥させて、いいかなって思ったところで端っこ切って食べてみるといいよと聞き、そのあと更に2日乾燥させて(もちろん冷蔵庫です・泣)、端っこ食べてみたらねっとりとしてあのカラスミの風味だったので50%以上あったけど終了としました。
(あっでもその後時間がなくて保存処理に移れず、冷蔵庫に放って2日経っちゃいましたが…^_^;)

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そして週末、待望のカラスミ試食ターーーーーーイム♪
ワインも開けて、おつまみセットをいそいそとテーブルに並べてみました。
左上のオレンジのが自家製鱈のカラスミ、時計回りにゴルゴンゾーラ、一つ前の記事に載せた紫キャベツのピクルス、モロッコインゲンのマリネ。
夫も鼻息荒い!!!(爆)

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おほほ~~~、こちら人生初の自家製カラスミです~♪
ねっとり感もあのカラスミ独特の熟成したような臭いもしてすんごくおいすぃ~~~♡
心配していた塩分濃度も意外と高い!!
これはちょうど真ん中あたりを切ったので日本のカラスミ程度の結構柔らかめの仕上がり。
おデブになっちゃったり外に干せなかったりして「ホントに出来るのか…」と心配しましたが、予想以上の仕上がりに大満足♪

このカラスミ、今回は我慢できずに出来上がったものをすぐに食べてますが、冷蔵庫で数ヶ月寝かせると更に熟成しておいしくなるとか。
でも冷蔵庫の中と言うのはカラスミを乾燥するのに適していたことからもわかる通り、かなり乾燥しています。
なのでカラスミがカラッカラにならずに熟成させるためには真空状態にして保存することが必要。

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と言うわけで、こちらを買っちゃいました~♪
真空パック機、フードシーラー
アヤナーさんのところでフードセーバーを見てからと言うものずっと気になっていて、その間いろいろな方がこのキュイ~~~ンを楽しんでおられるのを横目で見つつ、「うちはキッチン狭いし置き場所ないしなぁ…」と我慢していたんですよね。
でもカラスミ長期熟成保存に必要とあればこれは買うしかない!!
大体において保存食好きであるので、買っちゃえばまぁいろいろと使うでしょう♪
ポメマルさんにコストコに行った時に買ってきてもらえないでしょうかとお願いして、お忙しい中買ってきて送っていただきました。
フードシーラーの前に置いてあるのは36センチの物差し。
意外と大きいと聞いてましたが、このフードシーラーは前に出ているシールをする部分を上に折り曲げて立てておくことが出来るので、多少場所もとらずにすむかもしれません。

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蓋を開けて、黒いゴムみたいなのに囲まれた部分に専用のシートの端を入れるとキュイーーーーンと一瞬にして脱気され、手前の金属部分にてシールされるようになっています。
シールだけだったら、開封した袋菓子の食べかけを再度シールしたりすることも出来るし、柔らかいものを保存する場合には、吸引を手動にして脱気する空気の量を調整したりも出来るみたいです。(まだいろいろ試せてないの…笑)
専用の筒型のタッパーみたいな容器も付属でついていたので、これは乾燥豆などを入れてキュイーンと真空状態にして保存しておいたりするのもいいかなぁ。

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そのフードシーラーで早速カラスミを真空状態にパック。
短い時間で食べ切りできるように半分に切ったカラスミをそれぞれパックにしました。

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これでちゃんとラベルを作ってつけておけばカンペキ~なんですが、面倒くさがりなので手書きで出来上がった日にちのみ記入し貼り付けました。

昨日、毎月通っているタイ料理教室があり、おいしいもの好きな皆様に食べていただこうと出来上がったカラスミのこのパックを持って行って試食していただいたのですが、みんなにおいしい~って言っていただいてまたまた嬉しくなりました♪
橋本先生の小学生の娘ちゃんEちゃん(なかなか大人~な食べ物が好きなので将来絶対お酒が好きになるでしょう・笑)もおいしいとかなり気に入って食べてたし~~~。

第一弾仕込みで3腹仕込んで、只今第二段仕込みが乾燥過程にあります。
来月くらいになると鱈の卵よりもおいしく出来ると言われているブリの卵が出回ってくるそうで、できれば私もあと1,2回仕込みたいな~。
duckbillさんには「最初に長期な天候崩れという修羅場を経験したから、これで今後は大抵の場合でもう大丈夫でしょう。」とのお墨付きを頂いたので、ガンガン仕込みたいのよ~~~。
実は、第二弾仕込みも塩漬けは上手くいったと思うのだけれど、その後の日本酒漬けでまたまた重量オーバーしてしまってて…。
今回の原因は多分、漬けようと思ったら何と日本酒の量が足らなくて、なんだかケチケチの量の日本酒に漬けて塩抜きしたので卵の塩分が日本酒に溶け込めば溶け込むほど浸透圧の関係で余計に塩が抜けやすくなっていたのでは…。
まぁ仕込んでいる本人が本人ですから、やたらと酒飲みの卵に当たるということでしょうかね~。(笑)
でも確かに前回よりは外に干している日数も多いし、色もよく仕上がってきているので期待してます。(*^_^*)

最後に今回の一回目仕込みの3腹分の重量の変化を書きとめておきます。
私も作ってみたいな~って方は、上記の私の失敗をもとに、下記重量変化表の塩漬け終了時の重量がもう少し軽くなり、日本酒漬け終了時の重量が仕込み時の重量を超えないことが基本と思っていただけると良いかと思います。

仕込時  →   塩漬(4日)終了時→日本酒漬(1.5日)終了時→乾燥後(14日)完成時     

191g(100%) 156g(82%)    224g(117%)        113g(59%)

208g(100%) 170g(82%)      225g(108%)           120g(57%)
  
238g(100%)  193g(81%)    246g(103%)          134g(56%)

今回のカラスミ作りでは何から何までお世話になりましたduckbillさん、そしてフードシーラーを買いにコストコまで行って下さったポメマルさん、ありがとうございます。
カラスミ作りの全貌(!)についてはduckbillさんのブログの自家製カラスミのカテゴリをじっくりご覧になることをお薦めします♪


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by rakurakurakuko | 2009-03-22 13:13 | 保存食作り | Comments(51)