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2017年11月のタイ料理教室

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さて、今月のタイ料理教室。
なんと、今月の私のレッスンの日は生徒が二人になってしまい、あれこれたくさん切ったり叩いたり丸めたり、がんばりました!
その分普段より余計においしく感じたよー。

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ソムタム ウンセントード(揚げ春雨のソムタム)。
ウンセンは春雨、トードは揚げるの意味。

春雨は高温で素揚げし、カシューナッツも素揚げします。
ニンニクとプリッキーヌーをクロックで潰し、塩、パームシュガーを加えて、千切りにしたパパイヤ、半分に切ったミニトマト、3cmくらいに手で折ったいんげんを入れて軽く潰します。
シーズニングソース、シーユウカオ、甜菜糖、レモンの絞り汁を加えて味を整えパパイヤなどと和え、揚げた春雨を崩しながら器に盛り、ソムタムをのせ、ざくろ、揚げたカシューナッツ、パクチーを散らして出来上がり。

橋本先生オリジナルのベジレシピ。
材料を見てもらえばわかるように、海老などの魚介類などはもちろん、なんとナムプラーさえも使っていないのに、ものすごくコクがある!
不思議~♪と思い聞いてみると、油が決めてとのこと。
春雨とカシューナッツを油で揚げているので、その二つからものすごくコクが出るんですよね。
ほんとにとってもおいしいです。

真っ白な揚げ春雨の上に緑のソムタム、赤いざくろが華やかで、これ、クリスマスのメニューにもいいいですよね。
ベジタリアンじゃない人だって大満足のおいしいソムタム。
是非おうちでも作りたい!

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カノム クイチャイ(タイ風ニラまんじゅう)。

フライパンにサラダ油を温め、微塵切りにしたニンニクを加えて香りが立ったら長さ1cmに切ったニラを加えて炒め、砂糖、シーユウカオで味を整えます。
プリッキーヌ微塵切り、シーユウダム、酢、砂糖を混ぜ合わせて、ナムチム(タレ)を作っておきます。
鍋に水を入れて40℃くらいに温め、片栗粉、上新粉、サラダ油、塩を加えて良く混ぜ、ボウルに移して手で良く練り、片栗粉を散らした台に置いて、棒状にしてからゴルフボール程度の大きさに丸め、更に丸く平らに伸ばして、水気を切ったニラの具を入れて閉じ、蒸し器で蒸してお皿に移し、フライドガーリックをふり、ナムチムを添えて出来上がり。

これね~、ニラがこれでもかってほど食べられる!
4~5人分の分量でニラが3束だもの、相当でしょ!
見た目もプリッとしていて可愛いし、皮も思っていたよりずーっと簡単にくれるし、これも是非試してみたいなぁ。

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ナムチムがしっかり辛くて甘くて酸っぱくて、まさにタイのお味。
ぷりっぷりでとってもおいしい~♪
女子会何ぞの時には絶対にビジュアル的にも盛り上がりそうな一品です。

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ムー ヤン ソッ マッカムヘッド(ポークロースト タマリンドきのこソース)。
ムーは豚、ヤーンは焼く、ソッはソース、マッカムはタマリンド、ヘッドはきのこの意。

小鍋にサラダ油を温め、薄切りにしたタマネギを炒め、タマネギに透明感が出たらきのこ、パームシュガー、シーユウカオ、タマリンドペースト、水を加えて弱火で少しとろみが出るまで加熱します。
豚ヒレ肉を幅1cmに切って軽くたたき、塩胡椒を振り、フライパンにサラダ油を温め、両面火を通すように焼き、焼いた肉を器に盛り付け、きのこのソースをかけ、パクチーを散らして出来上がり。

きのこたっぷりの秋の味。
きのこは数種あったほうが良く、今回は椎茸としめじ。
甘酸っぱいソースが豚肉に絡んで美味!
タイ料理だけど辛くもなくニンニクも使っていないの珍しいかも。
ソムタムみたいな辛い料理のテーブルに、こういうのが一皿あるとバランスもいいよね。

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今回のワインは、このムー ヤン ソッ マッカムヘッドに合わせて、フランス・ランドックのシャトー・ランシール ラ・コスト ダレイラック。
赤の辛口。
ボリュームもあるので、しっかりとしたムー ヤーンにも負けないお味。

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そしてジャスミンライスも!

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デザートは、サンカヤー ファクトーン(かぼちゃプリン)。
サンカヤーはココナッツプリン、ファクトーンはかぼちゃの意味。

かぼちゃを3cm角程度に切り、器に入れ、ココナッツミルク、卵、パームシュガー、バイトーイエッセンス、塩を良く混ぜ合わせて漉したものをかぼちゃの器に流しいれて、蒸し器で蒸して出来上がり。

ほんのり甘くてココナッツミルクの香りがふんわり香る素朴なお味のデザート。
バイトーイエッセンスも入っているので、ホントにタイらしい香りです。
甘さも控えめで、しみじみおいしい。
辛いお料理の後にはぴったりですね。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
晩秋にふさわしくしっとりと。
大人の女子会にふさわしい~!

二人プラス橋本先生で、いっぱい刻んで、混ぜて、丸めて…。
がんばって作って、おいしく頂き、Aさんの東方神起デビューのお話で大変盛り上がったレッスンでした!!


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by rakurakurakuko | 2017-12-03 00:39 | タイ料理教室 | Comments(0)

2017年10月のタイ料理教室

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秋真っ盛りと言いたいところですが、なんだか急にグッと寒くなってしまった、そんな10月のタイ料理教室。
今回のメニューはスペシャル感満載!

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ネーム クルック。

ネームと言うのはタイの発酵させた腸に入れないソーセージ。
今回はそんなネームから手作りの、特別なネーム クルック。

まずはネーム作りから。
豚赤身塊肉を粗めに挽き、豚耳は茹で、それらにご飯、ニンニクのみじん切り、塩、ボンネーム(ネームソーセージの素として売っている粉)をボウルでよく混ぜ、ビニール袋に入れて空気を抜いた状態にし、2~3日発酵させます。
発酵は常温で。
タイのソーセージだというのに、ちょうどこの頃から日本は寒くなってきてしまい、橋本先生は発酵器の上の暖かいところに載せておいたそうです。
腸詰しないので、ネームを作ること自体はそんなに難しくはないですが、やっぱり上手く発酵させることが出来るかですよねー。

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今回のレッスンで使ったネームは数日前に橋本先生が作られて、上手に発酵させたものでしたので、今回作ったネームはひとり1本ずつ持ち帰り、家で発酵させることになりました。
ドキドキするお土産つきのレッスン!
楽しい~♪

で、そんなネームを使ったネーム クルックの作り方。
ネームは崩して、赤タマネギの微塵切り、2cmの長さに切った万能ネギ、パクチーの粗微塵切り、しょうがの千切り、炒りピーナッツを全部混ぜ合わせ、レモンの搾り汁、ナムプラー、砂糖、プリッキーヌポン(粉唐辛子)を混ぜたドレッシングと和えておきます。
ご飯とバイマックルー(こぶみかんの葉)の千切り、レッドカレーペースト、溶き卵をよく混ぜて一口大に丸めてライスボールを作り、水溶き片栗粉にくぐらせてから油でカリッと揚げ、ネーム等を混ぜ合わせておいたものに崩しながら加えて混ぜ合わせます。
器に盛り付けて、周りにグリーンリーフ、ホーラパー(タイのバジル)、スペアミント、パクチーをたっぷり添えて出来上がり。

いろいろ切るものが多くて大変だっだけど、基本的にはそんなに難しくないネーム クルック。
レッドカレーペースト風味のライスボールが可愛くて、そのまま食べてしまいたくなるのだけれど、せっかく丸めたのに崩してしまうのがもったいないなーと思ったり。
大勢で作るとワイワイ楽しい♪
でも多分家でひとりでやったらライスボールを崩すときなどに哀しくなるかも…。(笑)

お味の方は、ネームの酸味とがつんと来るニンニクの香り、ライスボールのカリカリ感、炒りピーナッツのコリコリ感などが混ざり合い、とっても複雑なんだけどさっぱりとしておいしい~♪
グリーンリーフにのせていろんなハーブを更に添え巻いていただきました。
しっかりデトックスも出来そうで、おしゃべりしながら止まらなくなる感じ。
女子会などだったら絶対に受けるなー。
ホントにおいしい♪

うふふ、後はおうちに持って帰るネームを上手く発酵させられるかだな。
どきどき…。

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プラームック タクライ トード(イカのレモングラス揚げ)。
プラーは魚、プラームックでイカ、タクライはレモングラス、トードは揚げるの意味。

イカを輪切りにし、酒、塩、シーズニングソース、レモングラスの食用しない部分を混ぜ合わせたものに浸して10分以上置き、薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダー、溶き卵、水、レモングラスのみじん切りで衣を作り、軽く水気を切ったイカに付け、油で揚げて出来上がり。

口に入れるとふんわりとレモングラスの香りが漂うんですよー。
その香り具合が主張しすぎず、でも弱いわけではなく、ちょうど良いの。
私はイカラーなので、ものすごく気に入りましたが、これ、タイ料理NGの人でもきっと大丈夫ね。
辛くないしレモングラス以外、そんなにタイっぽい匂いもしないしね。

イカを揚げるのがちょいと怖いけど、これは是非うちでも作ってみたいそんな1品。

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まこもだけとしいたけのタイ風精進炒め。

まこもだけは皮を剥いて長さ2cmに切り、椎茸は軸を取り4~6等分に切ります。
フライパンにサラダ油を温め、微塵切りのニンニクを炒め、香りが立ったらまこもだけ、椎茸を入れてじっくり炒め、紹興酒、茹でたたかきびを加え更に砂糖とシーユウカオ(タイのお醤油)を加えてクロスを入れて火からおろして出来上がり。

まこもだけがしゃきしゃき~♪
まこもだけ、私も一度だけ自分で買ったことがあるけど、なんだかどこまで剥いたらよいものやら…と思うんだよね。
今回よーくその辺りを聞いてきました。
まぁごみは出るけど、意外と可食部も多い!
そんなに頻繁に見かけるものでもないけど、イネ科の植物だからか秋が旬。
今度見かけたらまた買いたい!

で、この1品、お肉などは全く使っていないのですが、茹でたたかきびのもちもちっとした感じが挽肉みたいでコクもあり、とってもおいしいです。
ベジタリアン、ビーガン以外の人でも大満足できる!!
これまた女子会では受けそうなメニュー。

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これら3品の他、ぴかぴかのジャスミンライス。

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そしてワインはこんなに可愛いエチケットの自然派ワイン。
なんなのーこれ。
おいしいし可愛すぎる~♪

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デザートは葡萄ゼリー。

アグーとグラニュー糖を鍋に入れ、水を少しずつ加えながら混ぜ、中火にかけてヘラでよく混ぜながら加熱して一煮たちさせ、レモンチェッロを加えます。
少し冷めたら型に移し、人肌にされたら種無し葡萄2種を一粒ずつ入れて、冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。

秋らしくて可愛いデザートでしょ~♪
今年は特に思いますが、葡萄の種類って増えましたよね。
以前は種無しだけでもいいわーって思ったけど、今年は皮ごと食べられる葡萄もいっぱい!
この大きなゼリーの型が可愛くて、お聞きしてみると、なんとタッパーウェアのもの。
こんな型もタッパーウエアであるんですね!

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頂くときにはこんな風に切り分けて。
アガーで作ったゼリーはフルフルで、そのフルフル感がとっても好み♪
甘さもちょうど良く、葡萄の酸味も効いててとっても美味。
レモンチェッロ入りなので、甘さの中にもほろ苦さを感じるのも大人味で素敵♪
このガラスの器も素敵だなぁ。

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そしてデザートはもう一品!
Aさんからお土産で頂いた、ご存知セ・ジュールのロールケーキ!
あーネーム クルックやらなにやら、アレだけたくさん食べたというのに、またペロッと食べられる!!
別腹って怖い…103.png

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テーブルセッティングはこんな感じ。
シックな中にも可愛さがある、アジアンテイスト。

今回もとっても楽しくておいしいレッスンでした。


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by rakurakurakuko | 2017-10-31 20:00 | タイ料理教室 | Comments(0)

2017年9月のタイ料理教室

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8月は夏休みでお休みだったので、お久しぶりとなるタイ料理教室。
みんなで夏休みに行ったところのお話をしたりして、しゃべる、食べる、飲む、そしてもちろん作る!
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パネン ガイ(鶏肉のカレー)。
パネンはドロドロのと言う意味で、ガイは鶏肉。

なんと今回はカレーのペーストから手作りです!
長く橋本先生のタイ料理教室に通っていますが、ペーストから手作りは初めて~♪

プリックチーファーヘン(乾燥唐辛子大)、プリックヘン(乾燥唐辛子小)、イーラ(クミン)、メットパクチー(パクチーの種)、プリックタイカオ(白胡椒)、トゥアリソン(ピーナッツ)、カー(タイの生姜みたいなの)、タクライ(レモングラス)、カティアム(ニンニク)、ホムデン(エシャロット)、ラークパクチー(パクチーの根)、ピューマックルー(マックルの皮)、塩、ガピ(海老のペースト)。
これらをクロックで潰してペースト出来上がり。
ココナッツミルクの濃い部分と薄い部分に分け、濃い部分を少し取り置きます。
ココナッツミルクの濃い部分を熱してパネンペーストを加え、油が出てくるまで熱し、鶏肉を加えて良く絡め、ココナッツミルクの薄い部分を加えて煮て、鶏肉に火が通ったらパームシュガー、ナムプラーで味を整え、糸切りバイマックルー(こぶみかんの葉)、ホーラパー(タイバジル)を加えて火からおろし、器に盛り付け、取り置いたココナッツミルクの濃い部分をかけ、バイマックルーの糸切り、赤ピーマンの細切りを飾って出来上がり。

とにかく、刻む!刻む!!刻む!!!
パネンカレーペーストを作るのにクロックで潰しますが、潰す前にある程度切っておくのでものすごーく刻み作業が多かったです。
でもその甲斐あって、手作りペーストで作ったパネンカレーのお味はものすごーく良い!
辛味も中クラスでピーナッツも入っているのでコクもあり、これはあんまり辛いのがNGって人も大丈夫!
自分ひとりであれこれ刻んで作るとなるとちょいとくじけそうだけど、みんなで作るととっても楽しいです。
先生曰く、市販のものを使う場合も、パネンカレーペーストがないときには、レッドカレーペーストにピーナッツとイーラ、メットパクチー、プリックタイカオあたりのスパイスを加えるだけでもそれらしくおいしく出来ますよとのこと。

最後にバイマックルーの糸切りと赤ピーマンをトッピングしたのは私ですが、なんだかあまり散らさずにのせてしまい、赤ピーマンが紅生姜みたいに見えます…。
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そしてこのパネン ガイを盛り付けている銅鑼鉢ですが、ずいぶん前に先生からお預かりして、今回やっと銀継ぎにて繕ったものを早速使っていただきました!
嬉しい~♪
上の辺りに銀の繕いがチラッと見えるかな。

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パネン ガイに合わせて炊いたジャスミンライスはエゴマ入り!
これがねー、初めて頂きましたがなんともエゴマがプチプチとしておいしいのです。
エゴマってこれからの時期たまに産直なんかで見かけて買ったりしていましたが、胡麻みたいに少々すり鉢で擂って使うも、なんだか固くてイマイチだな~と思っていましたが、こうしてご飯と一緒に炊くといいんですね!
一度洗ってから使うのが良いそうで、日本のお米に加えて炊いてもおいしそうなので、今度見かけたら是非買ってご飯に加えて炊こうと思います。

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プラー クン(海老のハーブサラダ)。
プラーは魚の意味もありますが、ここでは新鮮な魚介や肉をハーブで和えたものと言う意味で、クンは海老の意味。

海老は尾を残して背綿を取り、茹でておき、ナムプリックパオ、ナムプラー、レモン汁、砂糖、プリーツキーヌーの小口切りを混ぜておき、混ぜたものに海老と赤タマネギの薄切り、1cmくらいにきった青ネギ、タクライの薄切り、パクチーの粗みじん切り、スペアミントの葉を入れて和え、器に盛り付けてバイマックルーの糸切りとパクチーの葉をトッピングして出来上がり。

これねー、海老がぷりぷりで、いろんなハーブの香りが複雑にして、そして辛くておいしいです!!
ハーブはどれも良い香りだけれど、特にタクライは香りだけでなくシャキシャキした食感も感じられてとても良い♪
プリッキーヌーも大好きなナムプリックパオも入っているのでかなり辛いですが、この味好き!
ナムプリックパオって炒め物のときに使うものと言う認識だったのだけれど、こうしてドレッシングに使っても良いのね。
うちでもやってみよう!

プラー クンではココナッツミルクを入れるタイプのものもあり、そちらもおいしいそうです。

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ヤム ウンセン ジェー(ベジタリアン 春雨サラダ)。
ヤムは和える、ウンセンは春雨、ジェーはベジタリアンのと言う意味。

春雨は水で戻し、食べやすい長さにハサミで切り、セロリは筋を取って薄切り、赤タマネギも薄切り、万能ネギは長さ1cmに切り、トマトは2cm角に切ります。
椎茸を粗みじん切りにして茹で、水で戻したきくらげも茹でて細切りにします。
ラークパクチー(パクチーの根)、プリッキーヌーをクロックで潰し、塩、砂糖、レモン汁と混ぜてドレッシングを作り、春雨を茹でてザルにあけ、全ての材料をボウルに入れて良く和え、器に盛り付けてパクチーを飾って出来上がり。

ヤムウンセンと言えば海老やイカなどが入っているのが定番ですが、ベジタリアン仕様の今回はそれらはまったくなし。
その代わり椎茸やきくらげで食感や旨味を補っている感じですねー。
さっぱりとしていて、これもまたおいしい♪
ここのところ橋本先生も積極的に取り組んでいるベジタリアンメニュー。
タイベジ、結構流行りそうな感じがします!!

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そして今回のおまけ。
先生が試作中のネーム。
タイの発酵ソーセージです。

棒状になっていたのを切り分けて、さっと焼いてから頂きました!
ちゃんと酸っぱくなってておいしい!
酸味の具合もそうですが、豚耳がコリコリとして良いアクセントに!

来月はネームやろうかなとおっしゃっていたのでとっても楽しみ♪

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こんなタイ料理に合わせたワインは、日本のオレンジワイン。
山梨のルミエールのペティヤン・オランジェ 2015。
微発泡の辛口。

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この色、いいですね~。
キリッとしてるけどコクもあり、今回のわりと辛めのお料理にぴったりでした!

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デザートは、ココナッツミルクプリン。

ココナッツパウダーとアガーを鍋に入れ、水を加えて火にかけて、泡だて器に良く混ぜながら熱して、沸騰したらメープルシロップを加えて火からおろし、型に入れて冷やします。
冷やしている間に分離しないように時々かき混ぜて。
頂くときに器に盛り、パッションフルーツを添えて出来上がり。

ココナッツミルクプリンの甘さとパッションフルーツの酸味がいいーー!
アガーは初めて使いましたが、ゼラチンみたいに水でふやかさなくてもいいのですね。
常温でも固まるし、ゼラチンより便利!
同じ常温でも固まる寒天よりもぷるんとした柔らかい食感。

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今回のテーブルセッティングはこんな感じ。
ナチュラルな中にも可愛さがあります!

いっぱい刻むものがあった今回のレッスン。
みんながんばりました~~~!


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by rakurakurakuko | 2017-09-17 00:32 | タイ料理教室 | Comments(2)

2017年6月のタイ料理教室

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梅雨のじめじめを吹き飛ばすには、やっぱりおいしくて辛いものを食べるしかない!!
そんな6月のタイ料理教室。
うふふ、こういうの食べると元気出ます!!

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ラープ カツオ

ラークパクチー(パクチーの根っこ)、プリッキーヌ(タイの小さくて辛い唐辛子)をクロックで潰し、砂糖、レモン汁、ナムプラー、シーズニングソースを混ぜ合わせておきます。
カツオは粗く刻み、赤タマネギは粗微塵切り、万能ネギは小口切り、パクチーは粗く刻み、ディルは葉先をちぎっておき、これら全てとカオクアポン(炒った米の粉)をボウルに入れ、クロックで作ったドレッシングで和え、器に盛り付けフライドオニオン、パクチーをのせて出来上がり。

まさに旬、そして日本だからこそのヤム!
こういうの、いいですよねー。
パクチーもディルもたっぷり入っていて、いろんな食感、いろんな香りがするのですが、そのいろんなものにカツオが負けないんだよねー。
強くておいしい存在感。

普通、ラープは和えてすぐに食べるものだけど、これは時間が経ってもおいしいのですって。
ちょっとご飯にのせて食べてもおいしそうだなぁ。

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マックワテート ピン(トマトの串焼き)。
マックワテートはトマト、ピンは串刺しの意味。

ミニトマトのヘタをとり、串に刺しグリルで焼きます。
ナムチム(タレ)はチリソース、砂糖、ナムプラー、パクチーの微塵切りを混ぜ合わせ、トマトに添えて出来上がり。

とっても簡単なれど、とっても可愛くておいしい一皿。
トマトは焼くとおいしいですからね~。
今回はオレンジ色のトマトと深い赤のトマトの二種類をそれぞれ串に刺しました。
最近はいろんな色のミニトマトが売っているので、いろんな色の串刺し作ったら楽しい♪

お客様のときにも手間も時間もかからず見栄えが良いので重宝しそう!

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ムーヤーン ナムチムサパロット(ポークソテー パイナップルチリソース)。
ムーは豚、ヤーンは焼く、ナムチムはタレ、サパロットはパイナップルの意味。

ダイス状に切ったパイナップル、プリックヘン(乾燥唐辛子)、プリッキーヌ、をフードプロセッサーにかけ、小鍋に移して砂糖、塩、水を加えて火にかけて一煮立ちさせ、ナムチムサパロットを作っておきます。
ソテー用の豚肉は軽く塩を振り、フライパンで両面を焼き、生のズッキーニの薄切りを敷いた器に盛り付けて、ナムチムサパロットをかけパクチーを散らして出来上がり。

パイナップルソースだなんて、夏ですねー。
甘くて辛いこのソース、豚肉ととっても合います♪
器に敷いた二色のズッキーニがまた華やかで、コリッとした感じがソテーした豚肉とも好相性。

ナムチムサパロットさえ作っておけば、後はお肉を焼くだけなのでそんなに手間もかからないしね。
このナムチムサパロット、いろんな焼いた野菜にかけてもおいしいのではないかなー。
このナムチムは2週間ほど持つそうなので、多めに作っておくと便利そうです!

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今回は久しぶりに白いジャスミンライス。
いろんなソースをちょっとのっけたりしてモリモリ頂きました!

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ワインは白のシュワシュワ。
やっぱり夏はこれだよね。
爽やか感が増しますね。

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ワインのアテに、島根から送ってきた巻き柿と、チーズを持参しました。
橋本先生も他の生徒さんにも好評な巻き柿。
去年のココファームに忘れて行ってしまって、「えっ…残念すぎる…」と言われていたのでリベンジです。(笑)
巻き柿には青カビのチーズが良く似合う!

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デザートは甘夏のミントシロップ。

甘夏の皮を剥き実を取り出しておき、砂糖と水を小鍋に入れて火にかけて冷まし、冷ましたシロップにミントと甘夏を入れて冷蔵庫で冷やし、器に盛り付けて出来上がり。

甘夏だけでもさっぱりだけど、そこに加わるミントがムシムシ感を取り払うかのような爽やかさ。
甘夏のちょっとさくっとした感じとも良く合います。
最近はとっても甘い柑橘類が多いけど、甘夏とか夏みかんとか八朔とか、そういう昔からある種類の柑橘系もいいよね。
サクサク感大好き♪

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そしてもう一つのデザートはAさんご提供のセ・ジュールのロールケーキ。
ずっと待っていたマンゴーです!!!
とろけますね~、このお味。
やっぱりセ・ジュールのロールケーキはおいしい♪♪

あれこれ頂いて、いっぱいしゃべっていっぱい飲んで、今回も大満足のお教室でした。

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by rakurakurakuko | 2017-07-04 20:00 | タイ料理教室 | Comments(0)

2017年5月のタイ料理教室

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初夏を思わせるような陽気の続いた5月のタイ料理教室。
食材も暑い季節のもの満載で、一足早い夏を楽しむかのような、そんなレッスン。

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ソムタム タオフー トード ジェー(揚げ豆腐のグリーンパパイヤのソムタムがけ)。
ソムタムはご存知グリーンパパイヤの辛いサラダ風のもの、タオフーは豆腐、トードは揚げるジェーはベジタリアンの意味。

しっかりと水切りした木綿豆腐を2cm角に切り、弱い温度から素揚げにします。
ニンニクとプリッキーヌをクロックで潰し、塩、パームシュガーを加えておき、パパイヤは千切りにし、ミニトマトは半分に切り、インゲンは3cmくらいに手で折り、クロックで作ったソースに入れて軽く潰します。
シーズニングソース、シーユウカオ、甜菜糖、レモンの搾り汁を加えて味を整え、皿に盛り付けて揚げたピーナッツ、パクチーを散らして出来上がり。

ソムタムの下に豆腐が隠れているというのが面白いでしょ~。
ゆっくりと素揚げした豆腐の食感が楽しいの♪
ソムタムには4人分でプリッキーヌが微塵切りにして大さじ1ほど入っているのでしっかりと辛いのだけど、揚げたピーナッツなどがその辛さをちょっと緩和している感じでよい味出してます。
ちょっと目先の変わったソムタムと言った感じで、いろんなタイ料理を食べつくしている人にも喜ばれそう!

この素揚げした豆腐、橋本先生は豆腐が余ってしまったときなどにこうして揚げておき、炒め物などに利用しているとか。
結構日持ちするんですって。
コロコロとしてかわいくて、食感もよかったのでこれは是非真似したい♪

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ガランプリー ヤット サイ オップ(キャベツの詰め物蒸し)。
ガランプリーはキャベツ、ヤット サイで詰める、オップは蒸すの意味。

キャベツを半分に切り中身をくり貫きます。
パクチーの種と黒胡椒、ニンニク、ラークパクチー(パクチーの根)をクロックで潰し、ボウルに豚挽肉、パン粉、クロックで潰したペースト、シーズニングソース、ナムプラー、砂糖を入れてよく混ぜて、キャベツに詰め、良く蒸気が立った蒸し器で蒸して出来上がり。

キャベツ丸ごとですからね~、インパクトがあって良いわ~。
お客様が来たときなどに作ったら、歓声が上がること間違いなし!!

私はキャベツくり貫き係をしたのですが、これが意外とどこまでくり貫いたらよいのやら、ちょっと迷いました!
豚挽肉が入るほどなので意外とたくさんくり貫きましたが、これが豚挽肉の量にぴったりだったのがちょっと嬉しい♪

頂くときには人数分に切り分けていただきますが、蒸して柔らかくなったキャベツにいろんな調味料とスパイスの香りのする豚挽肉のお味が移って、とってもおいしいです!
小さめのキャベツか、又は外側から少し使ったキャベツなどで作ると、うちみたいな二人家族でも食べきれて、そして蒸し時間も少々短縮できて良いかも~♪

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パップン ファイデーン(空芯菜炒め)。
パップンは空芯菜、ファイが炎のようにデーンが赤で、強火炒めの意味。

空芯菜はざつくりと切り、オイスターソースとタオチオ、シーユウカオ、砂糖、胡椒、水を混ぜ合わせておき、中華鍋に油を弱火で温め、薄切りのニンニクと薄切りの赤唐辛子を香りが立つまで炒め、空芯菜を入れて油が回ったら混ぜ合わせておいた調味料を加え、さっと炒めて出来上がり。

他の2つが結構手間がかかる作業のある料理だから、1品は簡単にしたのよと言う通り、ちゃちゃっと炒めてちゃちゃっと出来上がる嬉しい一品!
タオチオを入れるとぐっと本場っぽい空芯菜炒めになりますね~。
他にもいろんな炒め物に使えそうだし、一瓶買っておいても良いかも。

空芯菜は大好きだし、中が空洞なだけにすぐに火が通るので、余り長く火を使いたくない夏にはいいですよねー。
ただ、スーパーで売っている空芯菜の一束の量があまりに少なく、あんなの炒めたらものすごーく少量になってしまうのがなんともねぇ。
もっと大束で売ってくれることを希望するわー。

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今回のジャスミンライスは赤米。
プチプチとした食感がとってもおいしい!
空芯菜の炒めた汁を絡めるとこれがまたおいしかったー!

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今回のワインはバリ島のスパークリングワイン。
バリ島でワイン?と思うでしょうけど、なんとバリ島にワイナリーがあるんですって。
そのバリ島のワインが近頃結構おいしいそうで、試してみましょうと頂いてみると、ほんとだー、おいしい!!
よくバリ島に行かれるAさんもバリ島にワイナリーがあることはご存知で、おいしいと言われていたけど半信半疑だったそうですが、「あら、ほんと、おいしいってうわさは本当だったのねー」とびっくりされていました。

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すっきりとしたシュワシュワー。

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デザートは、ヨーグルトココナッツムース。

ヨーグルトは1時間ほど水切りし、ゼラチンを水に入れてふやかし、小鍋にココナッツミルク、甜菜糖、バイマックルー(こぶみかんの葉)、ゼラチンを入れて弱火にかけ、ゼラチンを溶かして粗熱をとってバイマックルーを取り出します。
ヨーグルトをボウルに入れてなめらかになるように混ぜ、小鍋のココナッツミルクを加えて更にもったりするまで混ぜ、器に入れて冷やし固めます。
好みの果物をのせて出来上がり。

ココナッツの香りが効いてるさっぱりデザート。
夏にいいですね~。
のっている果物は、アセロラ、ピタンガ、食用ほおずき。
全部、沖縄のもの。

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これがアセロラとピタンガ。
日本では沖縄以外では見かけないですよねー。
ちょうど、レッスンの前日に沖縄から帰られた橋本先生のお土産です。

この日は沖縄の食べ物がこのほかにもたくさんあり、ソムタムの青パパイヤも然り。

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是非食べてみたかった、宗像堂のパン。
石釜で焼かれたパン、やっぱり思ったとおりのおいしさ。
お店にも一度立ち寄ってみたいなー。

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大きなサーターアンダギー。
昔からあるサーターアンダギーですが、最近その専門店も増え、お味のバリエーションやこうした大きなものなど、いろんな種類のものがあって楽しい♪
これもサクサクでおいしかったー!

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そして沖縄だけじゃなく、Aさんが持ってきてくださった狛江のセ・ジュールのケーキ。
せっかくなので切り分けていろんな味を頂きました。
やっぱりセ・ジュールのケーキは何でもおいしい♪

今回は沖縄話で大いに盛り上がったレッスン。
私もちょうどGWに沖縄に行ったばかりで、毎回行っているてだこ亭に先生も行かれ、おいしかった話で盛り上がったり、沖縄の野菜や果物の話、焼き物の話などで本当に盛り上がりました!
最近は新しい興味深いお店などもたくさん増えている沖縄。
タイにもみんなで行きたいね~といつも話しているのですが、その前に手ごろなところで沖縄もいいよねなんて話も出た~♪
同じようなものを買って帰ったりしていてそれもまた面白かったです。
近いうちにみんなで行って、おいしいものめぐりなんか出来たらいいなぁ。


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by rakurakurakuko | 2017-06-13 20:00 | タイ料理教室 | Comments(4)

2017年4月のタイ料理教室

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4月のタイ料理教室は、チェンマイから帰られた橋本先生の、現地で調達されてきた珍しい食材や、今を感じる新しいお料理がいっぱい!

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ポーピア ジェー(ベジタリアンの蒸し春巻き)。
ポーピアは春巻き、ジェーはベジタリアンの意味。
生春巻きだとポーピア ソットとなるそうです。

エノキとエリンギ、味噌、カシューナッツ、塩、サラダ油をフードプロセッサーにかけてから、30分弱火で炒めてきのこペーストを作り、おからと良く混ぜてペーストを作ります。
ナムチム(タレ)は、ピーナッツバターとしょうがのすりおろし、酢、甜菜糖、プリッキーヌポン(粉唐辛子)を小鍋に入れて火にかけて溶かし、小皿に盛り付けて炒って刻んだピーナッツを散らしておきます。
ライスペーパーを戻して大葉、もやし、千切りにした人参、ペーストの順にのせて包み、蒸し器で蒸して出来上がり。

なんともヘルシーで、そしてきのこの香りがふんわりする春巻き。
ナムチムはピーナッツの風味が効いていて、ヘルシーな春巻きに深みが加わります。
とってもおいしい♪

きのこペーストは少し前のレッスンでも作りましたが、多めに作っておいて小分け冷凍しておくと、今回のような春巻きの具にも使えて便利なのだとか。
確かにそうですね~。
早速作りたい!

ライスペーパーは、生春巻きでもおいしいけど、蒸すとむっちりとしてこれまた別のおいしさがありますね~。
春巻きの具はどれも火を通さずとも食べられるものなので、蒸し時間も4、5分と短め。
意外と手軽に出来ますよね。
生春巻きはもう少し暖かくなってこないとなかなか食べたい気にならなかったのですが、これならちょうど今の季節にいいわ~。
是非作ってみなければ。

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パッ カナー ムーグローブ(カリカリ豚とカナーの炒め物)。
パッ(ト)は炒める、カナーはチャイニーズブロッコリーと呼ばれるケールに近い野菜、ムーは豚、グローブはカリカリの意味。

豚バラ肉の茹で豚を食べやすい大きさに切り、塩を塗して酢揚げにします。
フライパンにサラダオイルを温め、カティアム(ニンニク)、プリッキーヌーをクロックで潰したものを加えね香りが立ったらカナーを炒め、カナーに油が回ったら揚げた豚肉とシーユウカオ、オイスターソース、こしょうを加えてさっと混ぜ合わせて出来上がり。

茹で豚を揚げるっていうのがおもしろいですよね~。
ちょいと一手間かかるけど、食感がカリカリになってとってもおいしいです。
そのカリカリにしっかりとしたお味のシーユウカオとオイスターソースが絡んでいるのが絶品!
今回はワインで頂いていますが、絶対にビールとも合うお味。

カナーは今回はケールを使いました。
最近ケールが売っているのをたまーに見かけるようになりましたよね。
私も少し前に生のまま塩、レモンでもみもみしていただいたりしましたが、こうして炒めてもとってもおいしい♪
日本で売られているケールってそんなに苦くもないしアクもないし柔らかいし美味です。
ケールの他には小松菜で作ってもおいしいそうです。

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ナムプリック キン(生姜ディップ)。
ナムプリックはディップ、キンは生姜の意味。

生姜、小ネギ、パクチーを荒く刻み、生姜、トゥアナオ、小ネギ、パクチーの順にクロックで潰し、塩で味を調節してナムプリック キンの出来上がり。
生のキャベツ、水茄子、いんげん、ヤングコーン、きゅうりを添えて器に盛りつけて出来上がり。

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ナムプリック キンに使われているトゥアナオと言うのは、これ。
タイの納豆のようなもの(豆を蒸して作るらしい)を伸ばして乾燥したおせんべいみたい。
ちょっと食べてみてと言っていただきましたが、ほんと、香りは納豆そのもの。
ちょっと塩気がある感じで、このままおつまみになりそうです。(笑)
このトゥアナオがこのディップの深い旨味を生み出しているのねー。
発酵食品バンザイ♪
少し持っていって使ってみてと言われて、何枚か頂いてきたので、あれこれ試してみたいです。
そんなトゥアナオに生姜をはじめ小ネギやパクチーなど、香りが独特の野菜が入ったディップ。
そりゃーおいしくないはずがない!!

そんなディップをつけていただくのが全部生野菜と言うところがまたいいじゃない!
どれもぱりっぱりで、ディップが活きてくるよねー。
水茄子につけたのが個人的には一番かな。
こういうのもまとめて作って保存しておくと便利そうです~。

それからそれから、この器がとっても可愛いです!!
これも先生がチェンマイの市場で買ってきたという、琺瑯の器。
お料理がのって見えなくなってますが、お花の柄で、タイの雰囲気がぷんぷんでとっても素敵なのです。
サイズもいろいろあって、チェンマイの家庭には必ずあるという器。
軽いし割れないし、キャンプなんかでこんなの使ったら、楽しいだろうなぁ。

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そして、炊いたレッドジャスミンライス。
これもチェンマイから買ってこられたもの。
普通のジャスミンライスよりプチプチ感があって好き♪
炊き上がりの色もシックで良いですよね。

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今回あわせたワインはサン・パーニュ ルドヴィック・シャンソン。
レモンイエローの色調で、青リンゴやレモンの爽やかな香りのあとにヨーグルト的なニュアンスもある、発泡酒。

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シュワシュワー。
やっぱり春はこれだよね。

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デザートは、カオニャオダムガティ。
カオニャオはもち米、ダムは黒い、ガティはココナッツミルクの意味。

カオニャオは水に一時間ほど浸し、弱火で30分ほど煮て、程よい固さになったら、グラニュー糖、塩、ココナッツミルクを加えて蒸らします。
ココナッツミルクと塩少々を加えたものを弱火にかけて混ぜ、もち米は器に盛り付け、ココナッツミルクをかけて出来上がり。

今回使ったもち米は、ブラックカオニャオ。
少し白いのも混ざったブラックカオニャオでしたので全部これを使いましたが、普通のカオニャオと混ぜても良いそうです。

これ、言われなければもち米って思わないかも。
玄米だからプチプチ感が程よくあり、なんだかちょっとお豆のよう。
タイの小さな小豆なのよーと言われたら、「あーそうなんだー」と思ってしまうようなそんなお味。
すごーくおいしい!
好みです♪
かけてあるココナッツミルクに塩が効かせてあると言うのもポイントですね。
ちょっと懐かしいようなそんなデザート。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
デザートやジャスミンライスの黒にあわせたかのようなシックなセッティングが素敵です。


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by rakurakurakuko | 2017-04-29 15:12 | タイ料理教室 | Comments(0)

2017年3月のタイ料理教室

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3月のタイ料理教室は、チェンマイから帰られたばかりの橋本先生の、現地で仕入れてきた食材などが満載!

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ムーパット プリックタイオーン(豚肉の生胡椒炒め)。
ムーは豚肉、パットは炒める、プリックタイオーンが生胡椒の意味。

カティアム(ニンニク)とラークパクチー(パクチーの根)をクロックで潰し、砂糖とシーズニングソースを混ぜ合わせ、生姜焼き用の豚肉と、薄切りにしたタマネギ、プリックチーファー(赤くて細長いタイの唐辛子)を、混ぜ合わせておいたタレで揉み込んで少し置いておきます。
フライパンにサラダ油を温め、揉み込んでおいた豚肉等を炒め、豚肉に火が通ったらプリックタイオーンを加えて出来上がり。

シンプルなれど、プリックタイオーンあってのお料理。
色合いも素敵♪
プリッとした豚肉と、プリックチーファー、そして特にプリックタイオーンの辛味がたまりません!!
プリックタイオーン、久しぶりに食べたなぁ。
季節ものだからタイ食材店でも売ってないときが多いし。
この若々しくてスパイシーな辛さと香り、おいしいんだよねー。

プリックタイオーンがない場合には、何で代用したらよいでしょうという話になり、橋本先生曰く山椒の実で代用したら面白くまたおいしく出来るんじゃないかなと。
今年の初夏は、山椒の実の塩漬け等、いっぱい仕込もうかなー。

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ルークチン タウフー タムルアムミット(揚げ豆腐のパパイヤサラダ添え)。
ルークチンは肉団子、タウフーは豆腐の訛った感じ、タムが叩く、ルアムミットがいろいろと言う意味。

タムルアムミット(いろいろ)の正体は、スライサーで千切りにした青パパイヤ、茹でたスナップえんどう、ざく切りトマト、ニンニクの微塵切り、プリッキーヌーの微塵切り、ナムタンピップ(パームシュガー)、塩、シーズニングソース、レモン汁。しっかりと水切りした木綿豆腐と茹でた緑豆をフードプロセッサーにかけてからボウルに移し、塩砂糖を加えて片栗粉で固さを調節し、一口大にまるめて油で揚げます。
タムルアムミットを潰すようにしながら混ぜて、器に揚げたルークチンとタムルアムミットを盛り付け、乾煎りしたピーナッツをかけてパクチーを散らして出来上がり。

チェンマイでいろんなベジタイ料理を習ってきている橋本先生ならではの一皿。
豆腐の団子がふわふわで周りはカリッとしていておいしいです~!
青パパイヤがコリコリで、ふわふわの豆腐と対照的。
ピーナッツの風味も効いてます!
プリッキーヌーも4人分で5本入ってますからね、辛味もしっかり!
優しいんだけどパンチも効いてる、新しいタイの味を感じます。
おいしい!!

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クン オップ サムンプライ(海老のハーブ蒸し)。
クンは海老、オップは蒸す、サムンプライはカー、バイマックルー、タクライなど、タイのハーブのこと。

有頭海老を水でよく洗い器に移し、潰してざっくりと切ったタクライ(レモングラス)、薄切りにしたカー(タイの生姜みたいなもの)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、上からかけ、蒸気が良く立った蒸し器で蒸します。
ニンニク、プリッキーヌーをクロックで潰しレモン汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせてナムチム タレーを作り、蒸した海老に添えて出来上がり。

今回使った有頭海老は、刺身用でよく売っている赤海老。
最近有頭海老をあまり見かけなくなり(私も思っていたのだけれど、うちの近所は余り品揃えが良くないのでだからないのかと思っていた!)、フレンチのシェフに刺身用の有頭の赤海老に熱を加えて料理に使うのもおいしいよと教わったのだそう。
そうなんだー!
私もあの赤海老は刺身で食べるとしか思わなかったけど、こうして使うのもいいのね。
意外とお値段も安いし、是非試してみたい♪

たっぷりのサムンプライの香りが抜群!
蒸し料理ってあがってくる蒸気がご馳走だから、そこに良い香りが加わったらおいしいに決まってますよね。

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ナムチム タレーも辛くて、おいしい♪♪
このタレー、いろんなものに使えそう!

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お料理に添えたのは、ブラックジャスミンライス。
普通のジャスミンライスもよいですが、赤とか黒のジャスミンライスは食感が好き♪
なんだかとってもヘルシーな気分になるしね。(笑)
特にベジタイ料理には合いますね!

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お料理に合わせたワインは、ドメーヌ・シュヴロ ブルゴーニュのシャルドネ。
ドメーヌ・シュヴロは日本人の奥様が切り盛りしているワイナリーなんですって。
優しくて上品な味わいのワインにぴったりなエチケットがまた素敵♪
タンポポの綿毛が春らしいですよね。

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優しくてきりっとしたベジタイ料理にぴったりです!!

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デザートは、グルアイボッチ トゥアキヤオ(バナナと緑豆のお汁粉)。

鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらバナナを加えて少々煮て火からおろします。
ココナッツミルクを温めて、砂糖を溶かしてから塩を加えて冷まし、器にバナナ、茹でた緑豆を入れてココナッツミルクをかけて出来上がり。

とってもタイらしい優しい甘さのお汁粉。
少し煮たバナナのねっとりとした食感がいいんですよね。
緑豆もふんわりおいしい♪
スパイシーなタイ料理の後にほっこりとするデザートです。

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今回はこのグルアイボッチの他にもバナナのデザートがもう一品!
橋本先生のチェンマイのお土産の干しバナナ。

普通の干しバナナは斜めにスライスしたものがカリッカリに乾かされてますが、この干しバナナは1本丸ごとをギューッと平らに潰してから干してある、存在感がものすごくある干しバナナ。
甘い中にも島バナナ系の酸味もあり、食べ応えがあるんだけどさっぱりしてておいしいです。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた中にもかわいらしい色合いに和みます~♪

いろんなチェンマイからお持ち帰りのおいしい食材をたっぷり頂くことの出来た、今月も楽しくておいしいレッスン。
同じタイ料理でもやっぱり日々変わっていったり新しいものが加わったりするものなんですね。
これからも益々楽しみなタイ料理教室です♪



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by rakurakurakuko | 2017-03-26 17:39 | タイ料理教室 | Comments(6)

2017年2月のタイ料理教室

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先月のタイ料理教室は、風邪でお休みの方などが出て、なんと生徒2名の豪華バージョン。
じっくり教えていただくことが出来るのでお得な気分でした♪

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ホイ トート(牡蠣の卵焼き)。
ホイは貝類全般のこと、トートは揚げるの意。

牡蠣は水洗いしておきます。
薄力粉、片栗粉、米粉、水、塩、ナムプラー、卵をよく混ぜ合わせておき、フライパンにサラダオイルを温めて中火で牡蠣を炒め、卵等を混ぜ合わせて置いたものを流し入れ、フライパンの脇からサラダオイルを少量流しいれて卵をカリッと焼きます。
ひっくり返すように皿に移し、チリソースをきれいにかけて、パクチーを添えて出来上がり。

タイでよく食べる貝、牡蠣。
タイの牡蠣は小振りのものだけど、今回は日本のプリップリの大粒牡蠣で作った卵焼き。
卵液全体に牡蠣の風味が移って、どこを食べても牡蠣味でおいしい♪
写真の4人分で実は卵は2個しか使っていないのだけど、お粉も入っていてふっくら食べ応えのある卵焼きです。

これは是非牡蠣が食べられるシーズン中に一度おうちで試してみねば!
簡単だし豪華な感じがするのもいいですよね。

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トード マン プラームック(イカのすり身揚げ)。
トードは揚げる、マンは丸める、プラーが魚でプラームックはイカの意味。

イカをフードプロセッサーにかけ、卵白を加えて更にかけます。
くわい(缶詰)を半分から4等分に切ったもの、パクチーをすり身に加え、ナムプラーも加えて良く混ぜ、スプーンで一口大にまるめて油で揚げます。
砂糖、酢、叩いた梅干し、塩を小鍋に入れて弱火でとろみが出るまで加熱し、ナムチムブアイ(梅のたれ)を作り、揚げたすり身にナムチムブアイを添えて出来上がり。

イカのすり身だけでも十分においしいんですが、これ、ポイントはくわいが入っていることではないかなー。
コリコリとした食感がとても良いアクセントになっておいしさ倍増!
くわいもタイ食材屋さんなどで売っている缶詰を使うと手参らずでいいですね。

このナムチムブアイがこれまた絶品でして、甘酸っぱくて香り高くて、イカにとっても合います。
我が家の梅干しは白梅干しですが、これは絶対に赤い梅干しで作りたい!
知らずに置いておいたら誰もがいちごジャムと間違えるであろうきれいな真っ赤なソースです。(笑)

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ナムプリック ヘッド。
ナムプリックはたれとかペーストのことで、ヘッドはきのこの意。

まずはきのこペーストを作りますが、材料はえのき、エリンギ、味噌、カシューナッツ、塩、サラダ油で、これらすべてをフードプロセッサーにかけてから、30分程度弱火で炒めます。
そのきのこペーストとクロックで潰したカティアム(ニンニク)とホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)を鍋に入れて良く混ぜ、弱火で加熱し豆乳を少しずつ入れて伸ばし、シーズニングソースを加えます。
季節の野菜を切って、ペーストを添えて出来上がり。

今回の季節の野菜は紫大根とあやめ蕪。
どちらも甘くてしゃきしゃきでおいしい!
ナムプリックはニンニクが程よく効いてて、食欲がそそられるお味。
野菜がいくらでも食べられてしまいそう!
きのこペーストは冷凍できるので、まとめて作っておくと便利とのこと。
そうすればこのナムプリックもすぐに出来るし、もっと豆乳で伸ばせばおいしいきのこのポタージュスープにもなりそうですよね。
これも是非いっぱい作って冷凍したいなぁ。

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お料理に添えたのは、レッドジャスミンライス。
普通のジャスミンライスよりもプチプチしていて、野菜には特に合いますね~。
いつもチェンマイの市場でこちらのジャスミンライスを購入されてこられる橋本先生。
実はこのレッスンの翌日からチェンマイに行かれるとのことで、またいっぱい買ってくるね♪とおっしゃっていました。
楽しみ~♪

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今回は珍しく、ワインではなくビール。
台湾のビールが牡蠣の卵焼きにとても合いました~♪

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デザートはココナッツミルクジャム。

ココナッツミルク、甜菜糖を鍋に入れ、弱火でとろみが出るまで加熱し、冷蔵庫で冷やします。
いちごを器に盛り付け、上からココナッツミルクジャムをかけていただきます!

最近良く見かけるようになったミルクジャムなるものも、きっとこうして作るんですねー。
実は今回のレッスンで一番時間がかかったのがこのミルクジャム。
では私が担当します♪と最初は鍋の前について、ずーっとかき混ぜていたのだけれど、かき混ぜても混ぜても、まったくとろみが出てくる気配なし!
今回は二人しかいないのに、これでは支障をきたすわー、どうしようと先生に言うと、まだまだ時間がかかるから、時々かき混ぜるだけで大丈夫だからとのこと。
そういうものかと、忘れないように気をつけて、時々鍋の前に行ってはかき混ぜていましたが、多分一時間以上は悠に加熱していたのではないかな。
とても手間のかかる贅沢なジャム。
しかしその分おいしさは格別で、昔なつかしの、いちごにかける缶のコンデンスミルクを思い出させる、ほっこりと暖かいお味です。

もうひとつのデザートは、Aさんのお土産のセジュールのあまおうロールケーキ。
いつもながらホントにおいしいロールケーキ♪
お茶はとってもおいしいジャスミンティ。
茶葉が普通のジャスミンティーと違って、スリランカ辺りにシルバーティーと言う、とてもおいしい紅茶があるのですが、その茶葉ととっても似てます。
香りも柔らか。
器も素敵でうっとりでした。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた感じが素敵です。

今回もお料理は4人分で作っていたので量がたっぷりで、たくさんお土産を頂いて帰りました。
そのお土産で我が家の食卓が数日間かなり潤いました~~~♪
橋本先生、ありがとうございました!

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by rakurakurakuko | 2017-03-02 00:55 | タイ料理教室 | Comments(4)

2017年1月のタイ料理教室

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今年初めてのタイ料理教室。
年の初めの華やかなテーブルにて、本日もおいしいものを作って、そして頂きます♪

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カオ ヤム サムンプライ(タイハーブと野菜の和え飯)。
カオはご飯、ヤムは和える、サムンプライはタイの一般的なハーブの意味。

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まずはナムブドゥーと呼ばれる発酵調味料で作るタレを作ります。
サーク(クロックとセットの石の棒)で潰してから切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、肉たたきで潰したホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)、薄切りのカー(タイの生姜に似たもの)、ミキサーにかけた味噌とナームマッカム(タマリンド水)、水を鍋に入れて最初は強火、沸騰したら弱火にしてハーブの香りを出し、香りが立ってきたらナムタンピップ(パームシュガー)とシーユウダム(黒蜜みたいな甘い醤油)を入れてとろみが出るまで加熱します。
ジャスミンライスを炊き、器の真ん中に置き、人参の千切り、インゲンの小口切り、モロッコインゲンの小口切り、タクライの薄切り、ひげ根を取ったもやし、バイマックルーの極々千切り、ホムデーンの薄切り、ロースとココナッツファイン、カシューナッツ、ソムオー(今回はいよかん)を回りに盛りつけ、食べる直前にソースをかてよく混ぜていただきます。

器に盛りつけられたたくさんの野菜や果物やハーブたちが色鮮やかで、見ているだけで元気が出そうな一皿。
ジャスミンライスは赤米、野菜は全部生。
すべてがしゃきしゃき!

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タレはいっぱいかけたほうがおいしいよ~との先生の言葉通り、たっぷりかけてガーッと混ぜ合わせます。
甘酸っぱくて濃厚なんだけど、こうして混ぜ合わせると意外とさっぱりとして、いくらでも食べられちゃう。

普通のカオ ヤム サムンプライのタレは、エビの発酵調味料であるガピを使ったりしますが、今回はVegan仕様とのことで、日本のお味噌を使用。
これ、言われなければお味噌を使っていると思わないだろうな~。
いろんなハーブが入っているので、そんなに味噌臭さを感じないのです。
でもちゃんと濃厚。
やっぱり発酵食品はエライ!!
このたれ、いろんなものに使えそうでほんとにおいしいです。

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金柑のヤム。

金柑を4等分に切って種を取り、キヌアはしっかり洗ってから茹でておきます。
プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせ、金柑、キヌア、スペアミントをクロックで作ったタレで和え、器にわさび菜を敷いた上にのせ、パクチーをトッピングして出来上がり。

これまた元気の出る鮮やかな色合い!
何より、私金柑好きだからね~。

キヌアは使う前によく洗うことが大切だそうです。
確かサポニンが含まれていて、それを水洗いで流すことが出来るからだったと思う…。
キヌア、栄養価が高いとか女性に必要な成分が多く含まれているとかダイエットに効くとか、いろいろ言われていますよね。
その辺りの効果がわかるほど食べたことないのだけど、あのプチプチ感と茹でると出てくる「の」の字みたいな模様が好きです。(笑)

金柑が甘いですが、ドレッシングに結構プリッキーヌーが多く入っているので結構辛い!
辛いもの好きにはたまらないおいしさ。
金柑の甘みを引き立てるかのようなわさび菜もgoodです。

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ガイ トゥン(鶏肉のスパイスダークスープ)。
ガイは鶏、トゥンはにごったスープの意。

八角、シナモン、メットパクチー(パクチーの種)、プリックタイ カオ(白粒胡椒)をフライパンで乾煎りし、鍋に移して鶏手羽元、水を入れて強火で加熱し、沸騰したら日を弱め、時々アクをすくいながら30分以上煮て、シーユウカオ(タイの醤油)、シーユウダム(タイの黒蜜みたいな醤油)、椎茸、筍を加えて更に一時間以上煮て、シーズニングソースで味を整え出来上がり。

なんとも複雑でおいしそうな色合いと香りのスープ。
乾煎りしたスパイスが本当に良い香りを放っています。
スパイスの乾煎りから肉を煮るところまでを担当していた私ですが、肉を煮るときに鍋に蓋をしてしまいましたが、こういう風にスープを作るときには蓋なしが正解なんだそうです。
臭みなんかを外に逃すためで、一つまたお勉強になりました。

コトコト、コトコト、煮込んだこのスープ。
名前の通り、本当にいろんなものが溶け込んでにごったダークな色のスープ。
スパイスの香りとタイの調味料のお味がよく合っていて、お肉はほろほろ、一緒に煮込んだ椎茸からも出汁が出て、筍もコリコリでおいしいです。
冬の食卓に体が温まるスープ。
これは是非寒い間におうちでも試さなければ。
絶対に翌日、もっとおいしくなってるよね。

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今回あわせたワインはこちらのロゼ。
すっきりとしたお味。
華やかな午後の食卓にロゼ、やっぱり合いますよね。

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デザートは、豆腐クリームといちごのデザート。

この豆腐クリームがちょっと面白いのでお楽しみに♪との先生の言葉通り、ちょっとした目から鱗状態。

絹ごし豆腐を水切りし、その豆腐とココナッツオイル、甜菜糖、ラム酒、塩をブレンダーでよく混ぜて、冷やしながら更に混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
器に冷やしたクリームを盛りつけ、いちごを添えて出来上がり。

う~ん、ホント!!
このクリーム、豆腐が使われているとは誰も思わないだろうなぁ。
乳製品系がまったく使われていないのにこんなになめらか、そしてコクもある!
豆腐と言うのも意表をつかれますが、ココナッツオイルを使うというのもなるほどね~と思います。
ココナッツオイルって寒いと固まる性質があるでしょ。
それを利用して冷やして固めるのです。
バターなんかもパテにするときにはそんな役割ですよね。
動物性のもの駄目な人にもいいし、何よりココナッツオイルの香りがふんわりとしておいしいし、なんとなく豆腐メインと言うのがヘルシーでよいではないですか♪
こんなの、お友達がちょっと来たときなんかにさらっと出せたらいいな。

今回もいろんな新しい発見、おいしさのあったレッスン。
今年もおいしいものをたくさん頂くべく、橋本先生、レッスンでご一緒させていただくみなさま、どうぞよろしくお願いします。

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by rakurakurakuko | 2017-01-31 20:00 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年12月のタイ料理教室

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今年最後のタイ料理教室。
12月のお教室は毎年、一年を振り返りつつ、みんなで一つ鍋をつつく、そんなメニュー。

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トムヤム鍋。

今年の鍋はトムヤム味!!

有頭海老の頭と殻を剥き、背綿を取り、鍋で海老の殻を炒めて水、海老の頭、ラークパクチー(パクチーの根)、薄切りにしたカー(タイの生姜みたいな野菜)、叩いて斜めに切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、軽く叩いたプリッキーヌ(タイの小さくて辛い唐辛子)を入れて火にかけ、香りを出し、ナムプリックパオ、ナムプラー、シーズニングソース、タマリンドジュースを加えて鍋の下地の出来上がり。

そこに加えるものは…

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海老、牡蠣、鶏肉、ルークチン(肉団子)、ルークチンプラー(魚のすり身団子)。
海老が特大!!
年末になるとこういう良い海老が出るわよね~、贅沢でいいわよね~などと思う。
ちょっとした特別感。
ルークチン、ルークチンプラーからもだしが出て、これはおいしい鍋になること必須!

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ワンタン、プチトマト、しめじ、エノキ、カリフラワー、パクチー。
ワンタンはちょちょいと豚挽肉を包んで。
そんなに難しくないんだよね。
なかなか家ではしないのだけれど…。(汗)
プチトマトが鍋のアクセントになりきれい♪
もちろんパクチーも。
毒消し重要なお年頃。(笑)

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そして野菜た~っぷり!
セロリ、白菜、春菊。
もうお皿に乗り切らないくらい!

これらを入れて、鍋奉行橋本先生が「はい、もうこれ食べられるよ~、どうぞ~♪」と器にどんどんよそってくれます。
なんと言う幸せ♪
具材の種類が多く、本当にいろんな旨味が溶け込んだ、豪華トムヤム鍋。

写真撮り忘れたけれど、〆はここにご飯とチーズを入れました。
どうぞお味は想像してみて~~~。
うふふ、お腹一杯でもいっぱい食べたよ。

ここまで多くの種類はそろえられなくとも、トムヤム味にするのに必要な調味料等は揃っているので、この冬、絶対にうちでも何度もやろう♪♪

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カイヤオマー ガパオ グロップ(ピータンとがパオのカリカリ)。
カイは卵で、カイヤオマーでピータン、ガバオはタイのバジル、グロップはカリカリの意味。

ピータンは四等分に切り、片栗粉を塗して揚げ、水に通したガパオも高温で揚げます。
ニンニク、ラークパクチー、プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁、ナムプラー、砂糖を混ぜてソースを作り、器にキャベツの千切り、人参の千切り、ホムデンの薄切り、ピータン、ガパオの順に盛り付け、ソースをかけて回りにプチトマトを飾って出来上がり。

ガパオで見えなくなってますが、主役の揚げピータンの食感がおいしいです。
以前、タイ料理教室のメンバーで浅草のタイ料理屋さんMONTEEにてピータンの炒めたのを食べ、それがすごくおいしかったのだけれど、橋本先生曰く、あのピータンもこうして一度揚げていたはず!とのこと。
ピータンと言うと我が家では何とかの一つ覚えのように豆腐にのせていただくのだけれど、こうしてちょいと揚げていただくのも良いですね。
程よく辛いソースが野菜にもしっかりと沁みて、とてもおいしい一品です。
ガパオも志願して私が揚げさせていただき、「ジャッ!!!」と言う音と跳ねにおびえつつも何とかがんばりました!!
これなら家でもがんばれば出来るかも!!

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お鍋に合わせた一年の締めくくりのワインは、ココファームののぼっこ。
大好き♪♪

まだ記事に出来ていないのですが、今年も収穫祭に行ってきて、そこで買って来た今年の新もの。
今年ののぼっこは元気がよく、泡がかなり出るので気をつけてくださいね~と言われ、私は覚えていないのですが(汗)、ボウルか何かで泡を受けて開けてくださいと言われたそうです。

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いやはや、ホント、泡が止まりません!!
それもシャンパンみたいにしゅわっと一気に出る感じではなく、じゅわじゅわと濃密な泡が留まるところを知らずゆっくりと立ち上ってくる感じ。

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あー一口含めば、葡萄のフレッシュな香りとキリリとした泡の感触がたまらない~~~。
旨味たっぷりの鍋にぴったり。

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デザートは、クリスマスデザート。
フローズンのベリー(クランベリー、ストロベリー、ブルーベリー)を水切りヨーグルトにかけて粒餡を添え、はちみつをかけたもの。
酸味があるところに粒餡が添えてあるのがいいわー。
彩りもクリスマスらしく華やぎます!!

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テーブルセッティングは、クリスマスバージョン。
クリスマスに鍋、ワイワイやるにはホントにもってこい!!

今年もたくさんのおいしいものを頂いた、橋本先生のタイ料理教室。
橋本先生、一緒に習ったメンバーのみなさま、いつもいつもおいしいもの、楽しいお話をありがとうございました。
また来年も、新たなるおいしいお味と出会えますように!!


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by rakurakurakuko | 2016-12-26 13:20 | タイ料理教室 | Comments(0)