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2017年5月のタイ料理教室

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初夏を思わせるような陽気の続いた5月のタイ料理教室。
食材も暑い季節のもの満載で、一足早い夏を楽しむかのような、そんなレッスン。

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ソムタム タオフー トード ジェー(揚げ豆腐のグリーンパパイヤのソムタムがけ)。
ソムタムはご存知グリーンパパイヤの辛いサラダ風のもの、タオフーは豆腐、トードは揚げるジェーはベジタリアンの意味。

しっかりと水切りした木綿豆腐を2cm角に切り、弱い温度から素揚げにします。
ニンニクとプリッキーヌをクロックで潰し、塩、パームシュガーを加えておき、パパイヤは千切りにし、ミニトマトは半分に切り、インゲンは3cmくらいに手で折り、クロックで作ったソースに入れて軽く潰します。
シーズニングソース、シーユウカオ、甜菜糖、レモンの搾り汁を加えて味を整え、皿に盛り付けて揚げたピーナッツ、パクチーを散らして出来上がり。

ソムタムの下に豆腐が隠れているというのが面白いでしょ~。
ゆっくりと素揚げした豆腐の食感が楽しいの♪
ソムタムには4人分でプリッキーヌが微塵切りにして大さじ1ほど入っているのでしっかりと辛いのだけど、揚げたピーナッツなどがその辛さをちょっと緩和している感じでよい味出してます。
ちょっと目先の変わったソムタムと言った感じで、いろんなタイ料理を食べつくしている人にも喜ばれそう!

この素揚げした豆腐、橋本先生は豆腐が余ってしまったときなどにこうして揚げておき、炒め物などに利用しているとか。
結構日持ちするんですって。
コロコロとしてかわいくて、食感もよかったのでこれは是非真似したい♪

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ガランプリー ヤット サイ オップ(キャベツの詰め物蒸し)。
ガランプリーはキャベツ、ヤット サイで詰める、オップは蒸すの意味。

キャベツを半分に切り中身をくり貫きます。
パクチーの種と黒胡椒、ニンニク、ラークパクチー(パクチーの根)をクロックで潰し、ボウルに豚挽肉、パン粉、クロックで潰したペースト、シーズニングソース、ナムプラー、砂糖を入れてよく混ぜて、キャベツに詰め、良く蒸気が立った蒸し器で蒸して出来上がり。

キャベツ丸ごとですからね~、インパクトがあって良いわ~。
お客様が来たときなどに作ったら、歓声が上がること間違いなし!!

私はキャベツくり貫き係をしたのですが、これが意外とどこまでくり貫いたらよいのやら、ちょっと迷いました!
豚挽肉が入るほどなので意外とたくさんくり貫きましたが、これが豚挽肉の量にぴったりだったのがちょっと嬉しい♪

頂くときには人数分に切り分けていただきますが、蒸して柔らかくなったキャベツにいろんな調味料とスパイスの香りのする豚挽肉のお味が移って、とってもおいしいです!
小さめのキャベツか、又は外側から少し使ったキャベツなどで作ると、うちみたいな二人家族でも食べきれて、そして蒸し時間も少々短縮できて良いかも~♪

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パップン ファイデーン(空芯菜炒め)。
パップンは空芯菜、ファイが炎のようにデーンが赤で、強火炒めの意味。

空芯菜はざつくりと切り、オイスターソースとタオチオ、シーユウカオ、砂糖、胡椒、水を混ぜ合わせておき、中華鍋に油を弱火で温め、薄切りのニンニクと薄切りの赤唐辛子を香りが立つまで炒め、空芯菜を入れて油が回ったら混ぜ合わせておいた調味料を加え、さっと炒めて出来上がり。

他の2つが結構手間がかかる作業のある料理だから、1品は簡単にしたのよと言う通り、ちゃちゃっと炒めてちゃちゃっと出来上がる嬉しい一品!
タオチオを入れるとぐっと本場っぽい空芯菜炒めになりますね~。
他にもいろんな炒め物に使えそうだし、一瓶買っておいても良いかも。

空芯菜は大好きだし、中が空洞なだけにすぐに火が通るので、余り長く火を使いたくない夏にはいいですよねー。
ただ、スーパーで売っている空芯菜の一束の量があまりに少なく、あんなの炒めたらものすごーく少量になってしまうのがなんともねぇ。
もっと大束で売ってくれることを希望するわー。

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今回のジャスミンライスは赤米。
プチプチとした食感がとってもおいしい!
空芯菜の炒めた汁を絡めるとこれがまたおいしかったー!

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今回のワインはバリ島のスパークリングワイン。
バリ島でワイン?と思うでしょうけど、なんとバリ島にワイナリーがあるんですって。
そのバリ島のワインが近頃結構おいしいそうで、試してみましょうと頂いてみると、ほんとだー、おいしい!!
よくバリ島に行かれるAさんもバリ島にワイナリーがあることはご存知で、おいしいと言われていたけど半信半疑だったそうですが、「あら、ほんと、おいしいってうわさは本当だったのねー」とびっくりされていました。

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すっきりとしたシュワシュワー。

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デザートは、ヨーグルトココナッツムース。

ヨーグルトは1時間ほど水切りし、ゼラチンを水に入れてふやかし、小鍋にココナッツミルク、甜菜糖、バイマックルー(こぶみかんの葉)、ゼラチンを入れて弱火にかけ、ゼラチンを溶かして粗熱をとってバイマックルーを取り出します。
ヨーグルトをボウルに入れてなめらかになるように混ぜ、小鍋のココナッツミルクを加えて更にもったりするまで混ぜ、器に入れて冷やし固めます。
好みの果物をのせて出来上がり。

ココナッツの香りが効いてるさっぱりデザート。
夏にいいですね~。
のっている果物は、アセロラ、ピタンガ、食用ほおずき。
全部、沖縄のもの。

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これがアセロラとピタンガ。
日本では沖縄以外では見かけないですよねー。
ちょうど、レッスンの前日に沖縄から帰られた橋本先生のお土産です。

この日は沖縄の食べ物がこのほかにもたくさんあり、ソムタムの青パパイヤも然り。

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是非食べてみたかった、宗像堂のパン。
石釜で焼かれたパン、やっぱり思ったとおりのおいしさ。
お店にも一度立ち寄ってみたいなー。

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大きなサーターアンダギー。
昔からあるサーターアンダギーですが、最近その専門店も増え、お味のバリエーションやこうした大きなものなど、いろんな種類のものがあって楽しい♪
これもサクサクでおいしかったー!

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そして沖縄だけじゃなく、Aさんが持ってきてくださった狛江のセ・ジュールのケーキ。
せっかくなので切り分けていろんな味を頂きました。
やっぱりセ・ジュールのケーキは何でもおいしい♪

今回は沖縄話で大いに盛り上がったレッスン。
私もちょうどGWに沖縄に行ったばかりで、毎回行っているてだこ亭に先生も行かれ、おいしかった話で盛り上がったり、沖縄の野菜や果物の話、焼き物の話などで本当に盛り上がりました!
最近は新しい興味深いお店などもたくさん増えている沖縄。
タイにもみんなで行きたいね~といつも話しているのですが、その前に手ごろなところで沖縄もいいよねなんて話も出た~♪
同じようなものを買って帰ったりしていてそれもまた面白かったです。
近いうちにみんなで行って、おいしいものめぐりなんか出来たらいいなぁ。


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by rakurakurakuko | 2017-06-13 20:00 | タイ料理教室 | Comments(4)

2017年4月のタイ料理教室

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4月のタイ料理教室は、チェンマイから帰られた橋本先生の、現地で調達されてきた珍しい食材や、今を感じる新しいお料理がいっぱい!

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ポーピア ジェー(ベジタリアンの蒸し春巻き)。
ポーピアは春巻き、ジェーはベジタリアンの意味。
生春巻きだとポーピア ソットとなるそうです。

エノキとエリンギ、味噌、カシューナッツ、塩、サラダ油をフードプロセッサーにかけてから、30分弱火で炒めてきのこペーストを作り、おからと良く混ぜてペーストを作ります。
ナムチム(タレ)は、ピーナッツバターとしょうがのすりおろし、酢、甜菜糖、プリッキーヌポン(粉唐辛子)を小鍋に入れて火にかけて溶かし、小皿に盛り付けて炒って刻んだピーナッツを散らしておきます。
ライスペーパーを戻して大葉、もやし、千切りにした人参、ペーストの順にのせて包み、蒸し器で蒸して出来上がり。

なんともヘルシーで、そしてきのこの香りがふんわりする春巻き。
ナムチムはピーナッツの風味が効いていて、ヘルシーな春巻きに深みが加わります。
とってもおいしい♪

きのこペーストは少し前のレッスンでも作りましたが、多めに作っておいて小分け冷凍しておくと、今回のような春巻きの具にも使えて便利なのだとか。
確かにそうですね~。
早速作りたい!

ライスペーパーは、生春巻きでもおいしいけど、蒸すとむっちりとしてこれまた別のおいしさがありますね~。
春巻きの具はどれも火を通さずとも食べられるものなので、蒸し時間も4、5分と短め。
意外と手軽に出来ますよね。
生春巻きはもう少し暖かくなってこないとなかなか食べたい気にならなかったのですが、これならちょうど今の季節にいいわ~。
是非作ってみなければ。

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パッ カナー ムーグローブ(カリカリ豚とカナーの炒め物)。
パッ(ト)は炒める、カナーはチャイニーズブロッコリーと呼ばれるケールに近い野菜、ムーは豚、グローブはカリカリの意味。

豚バラ肉の茹で豚を食べやすい大きさに切り、塩を塗して酢揚げにします。
フライパンにサラダオイルを温め、カティアム(ニンニク)、プリッキーヌーをクロックで潰したものを加えね香りが立ったらカナーを炒め、カナーに油が回ったら揚げた豚肉とシーユウカオ、オイスターソース、こしょうを加えてさっと混ぜ合わせて出来上がり。

茹で豚を揚げるっていうのがおもしろいですよね~。
ちょいと一手間かかるけど、食感がカリカリになってとってもおいしいです。
そのカリカリにしっかりとしたお味のシーユウカオとオイスターソースが絡んでいるのが絶品!
今回はワインで頂いていますが、絶対にビールとも合うお味。

カナーは今回はケールを使いました。
最近ケールが売っているのをたまーに見かけるようになりましたよね。
私も少し前に生のまま塩、レモンでもみもみしていただいたりしましたが、こうして炒めてもとってもおいしい♪
日本で売られているケールってそんなに苦くもないしアクもないし柔らかいし美味です。
ケールの他には小松菜で作ってもおいしいそうです。

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ナムプリック キン(生姜ディップ)。
ナムプリックはディップ、キンは生姜の意味。

生姜、小ネギ、パクチーを荒く刻み、生姜、トゥアナオ、小ネギ、パクチーの順にクロックで潰し、塩で味を調節してナムプリック キンの出来上がり。
生のキャベツ、水茄子、いんげん、ヤングコーン、きゅうりを添えて器に盛りつけて出来上がり。

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ナムプリック キンに使われているトゥアナオと言うのは、これ。
タイの納豆のようなもの(豆を蒸して作るらしい)を伸ばして乾燥したおせんべいみたい。
ちょっと食べてみてと言っていただきましたが、ほんと、香りは納豆そのもの。
ちょっと塩気がある感じで、このままおつまみになりそうです。(笑)
このトゥアナオがこのディップの深い旨味を生み出しているのねー。
発酵食品バンザイ♪
少し持っていって使ってみてと言われて、何枚か頂いてきたので、あれこれ試してみたいです。
そんなトゥアナオに生姜をはじめ小ネギやパクチーなど、香りが独特の野菜が入ったディップ。
そりゃーおいしくないはずがない!!

そんなディップをつけていただくのが全部生野菜と言うところがまたいいじゃない!
どれもぱりっぱりで、ディップが活きてくるよねー。
水茄子につけたのが個人的には一番かな。
こういうのもまとめて作って保存しておくと便利そうです~。

それからそれから、この器がとっても可愛いです!!
これも先生がチェンマイの市場で買ってきたという、琺瑯の器。
お料理がのって見えなくなってますが、お花の柄で、タイの雰囲気がぷんぷんでとっても素敵なのです。
サイズもいろいろあって、チェンマイの家庭には必ずあるという器。
軽いし割れないし、キャンプなんかでこんなの使ったら、楽しいだろうなぁ。

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そして、炊いたレッドジャスミンライス。
これもチェンマイから買ってこられたもの。
普通のジャスミンライスよりプチプチ感があって好き♪
炊き上がりの色もシックで良いですよね。

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今回あわせたワインはサン・パーニュ ルドヴィック・シャンソン。
レモンイエローの色調で、青リンゴやレモンの爽やかな香りのあとにヨーグルト的なニュアンスもある、発泡酒。

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シュワシュワー。
やっぱり春はこれだよね。

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デザートは、カオニャオダムガティ。
カオニャオはもち米、ダムは黒い、ガティはココナッツミルクの意味。

カオニャオは水に一時間ほど浸し、弱火で30分ほど煮て、程よい固さになったら、グラニュー糖、塩、ココナッツミルクを加えて蒸らします。
ココナッツミルクと塩少々を加えたものを弱火にかけて混ぜ、もち米は器に盛り付け、ココナッツミルクをかけて出来上がり。

今回使ったもち米は、ブラックカオニャオ。
少し白いのも混ざったブラックカオニャオでしたので全部これを使いましたが、普通のカオニャオと混ぜても良いそうです。

これ、言われなければもち米って思わないかも。
玄米だからプチプチ感が程よくあり、なんだかちょっとお豆のよう。
タイの小さな小豆なのよーと言われたら、「あーそうなんだー」と思ってしまうようなそんなお味。
すごーくおいしい!
好みです♪
かけてあるココナッツミルクに塩が効かせてあると言うのもポイントですね。
ちょっと懐かしいようなそんなデザート。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
デザートやジャスミンライスの黒にあわせたかのようなシックなセッティングが素敵です。


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by rakurakurakuko | 2017-04-29 15:12 | タイ料理教室 | Comments(0)

2017年3月のタイ料理教室

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3月のタイ料理教室は、チェンマイから帰られたばかりの橋本先生の、現地で仕入れてきた食材などが満載!

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ムーパット プリックタイオーン(豚肉の生胡椒炒め)。
ムーは豚肉、パットは炒める、プリックタイオーンが生胡椒の意味。

カティアム(ニンニク)とラークパクチー(パクチーの根)をクロックで潰し、砂糖とシーズニングソースを混ぜ合わせ、生姜焼き用の豚肉と、薄切りにしたタマネギ、プリックチーファー(赤くて細長いタイの唐辛子)を、混ぜ合わせておいたタレで揉み込んで少し置いておきます。
フライパンにサラダ油を温め、揉み込んでおいた豚肉等を炒め、豚肉に火が通ったらプリックタイオーンを加えて出来上がり。

シンプルなれど、プリックタイオーンあってのお料理。
色合いも素敵♪
プリッとした豚肉と、プリックチーファー、そして特にプリックタイオーンの辛味がたまりません!!
プリックタイオーン、久しぶりに食べたなぁ。
季節ものだからタイ食材店でも売ってないときが多いし。
この若々しくてスパイシーな辛さと香り、おいしいんだよねー。

プリックタイオーンがない場合には、何で代用したらよいでしょうという話になり、橋本先生曰く山椒の実で代用したら面白くまたおいしく出来るんじゃないかなと。
今年の初夏は、山椒の実の塩漬け等、いっぱい仕込もうかなー。

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ルークチン タウフー タムルアムミット(揚げ豆腐のパパイヤサラダ添え)。
ルークチンは肉団子、タウフーは豆腐の訛った感じ、タムが叩く、ルアムミットがいろいろと言う意味。

タムルアムミット(いろいろ)の正体は、スライサーで千切りにした青パパイヤ、茹でたスナップえんどう、ざく切りトマト、ニンニクの微塵切り、プリッキーヌーの微塵切り、ナムタンピップ(パームシュガー)、塩、シーズニングソース、レモン汁。しっかりと水切りした木綿豆腐と茹でた緑豆をフードプロセッサーにかけてからボウルに移し、塩砂糖を加えて片栗粉で固さを調節し、一口大にまるめて油で揚げます。
タムルアムミットを潰すようにしながら混ぜて、器に揚げたルークチンとタムルアムミットを盛り付け、乾煎りしたピーナッツをかけてパクチーを散らして出来上がり。

チェンマイでいろんなベジタイ料理を習ってきている橋本先生ならではの一皿。
豆腐の団子がふわふわで周りはカリッとしていておいしいです~!
青パパイヤがコリコリで、ふわふわの豆腐と対照的。
ピーナッツの風味も効いてます!
プリッキーヌーも4人分で5本入ってますからね、辛味もしっかり!
優しいんだけどパンチも効いてる、新しいタイの味を感じます。
おいしい!!

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クン オップ サムンプライ(海老のハーブ蒸し)。
クンは海老、オップは蒸す、サムンプライはカー、バイマックルー、タクライなど、タイのハーブのこと。

有頭海老を水でよく洗い器に移し、潰してざっくりと切ったタクライ(レモングラス)、薄切りにしたカー(タイの生姜みたいなもの)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、上からかけ、蒸気が良く立った蒸し器で蒸します。
ニンニク、プリッキーヌーをクロックで潰しレモン汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせてナムチム タレーを作り、蒸した海老に添えて出来上がり。

今回使った有頭海老は、刺身用でよく売っている赤海老。
最近有頭海老をあまり見かけなくなり(私も思っていたのだけれど、うちの近所は余り品揃えが良くないのでだからないのかと思っていた!)、フレンチのシェフに刺身用の有頭の赤海老に熱を加えて料理に使うのもおいしいよと教わったのだそう。
そうなんだー!
私もあの赤海老は刺身で食べるとしか思わなかったけど、こうして使うのもいいのね。
意外とお値段も安いし、是非試してみたい♪

たっぷりのサムンプライの香りが抜群!
蒸し料理ってあがってくる蒸気がご馳走だから、そこに良い香りが加わったらおいしいに決まってますよね。

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ナムチム タレーも辛くて、おいしい♪♪
このタレー、いろんなものに使えそう!

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お料理に添えたのは、ブラックジャスミンライス。
普通のジャスミンライスもよいですが、赤とか黒のジャスミンライスは食感が好き♪
なんだかとってもヘルシーな気分になるしね。(笑)
特にベジタイ料理には合いますね!

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お料理に合わせたワインは、ドメーヌ・シュヴロ ブルゴーニュのシャルドネ。
ドメーヌ・シュヴロは日本人の奥様が切り盛りしているワイナリーなんですって。
優しくて上品な味わいのワインにぴったりなエチケットがまた素敵♪
タンポポの綿毛が春らしいですよね。

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優しくてきりっとしたベジタイ料理にぴったりです!!

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デザートは、グルアイボッチ トゥアキヤオ(バナナと緑豆のお汁粉)。

鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらバナナを加えて少々煮て火からおろします。
ココナッツミルクを温めて、砂糖を溶かしてから塩を加えて冷まし、器にバナナ、茹でた緑豆を入れてココナッツミルクをかけて出来上がり。

とってもタイらしい優しい甘さのお汁粉。
少し煮たバナナのねっとりとした食感がいいんですよね。
緑豆もふんわりおいしい♪
スパイシーなタイ料理の後にほっこりとするデザートです。

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今回はこのグルアイボッチの他にもバナナのデザートがもう一品!
橋本先生のチェンマイのお土産の干しバナナ。

普通の干しバナナは斜めにスライスしたものがカリッカリに乾かされてますが、この干しバナナは1本丸ごとをギューッと平らに潰してから干してある、存在感がものすごくある干しバナナ。
甘い中にも島バナナ系の酸味もあり、食べ応えがあるんだけどさっぱりしてておいしいです。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた中にもかわいらしい色合いに和みます~♪

いろんなチェンマイからお持ち帰りのおいしい食材をたっぷり頂くことの出来た、今月も楽しくておいしいレッスン。
同じタイ料理でもやっぱり日々変わっていったり新しいものが加わったりするものなんですね。
これからも益々楽しみなタイ料理教室です♪



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by rakurakurakuko | 2017-03-26 17:39 | タイ料理教室 | Comments(6)

2017年2月のタイ料理教室

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先月のタイ料理教室は、風邪でお休みの方などが出て、なんと生徒2名の豪華バージョン。
じっくり教えていただくことが出来るのでお得な気分でした♪

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ホイ トート(牡蠣の卵焼き)。
ホイは貝類全般のこと、トートは揚げるの意。

牡蠣は水洗いしておきます。
薄力粉、片栗粉、米粉、水、塩、ナムプラー、卵をよく混ぜ合わせておき、フライパンにサラダオイルを温めて中火で牡蠣を炒め、卵等を混ぜ合わせて置いたものを流し入れ、フライパンの脇からサラダオイルを少量流しいれて卵をカリッと焼きます。
ひっくり返すように皿に移し、チリソースをきれいにかけて、パクチーを添えて出来上がり。

タイでよく食べる貝、牡蠣。
タイの牡蠣は小振りのものだけど、今回は日本のプリップリの大粒牡蠣で作った卵焼き。
卵液全体に牡蠣の風味が移って、どこを食べても牡蠣味でおいしい♪
写真の4人分で実は卵は2個しか使っていないのだけど、お粉も入っていてふっくら食べ応えのある卵焼きです。

これは是非牡蠣が食べられるシーズン中に一度おうちで試してみねば!
簡単だし豪華な感じがするのもいいですよね。

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トード マン プラームック(イカのすり身揚げ)。
トードは揚げる、マンは丸める、プラーが魚でプラームックはイカの意味。

イカをフードプロセッサーにかけ、卵白を加えて更にかけます。
くわい(缶詰)を半分から4等分に切ったもの、パクチーをすり身に加え、ナムプラーも加えて良く混ぜ、スプーンで一口大にまるめて油で揚げます。
砂糖、酢、叩いた梅干し、塩を小鍋に入れて弱火でとろみが出るまで加熱し、ナムチムブアイ(梅のたれ)を作り、揚げたすり身にナムチムブアイを添えて出来上がり。

イカのすり身だけでも十分においしいんですが、これ、ポイントはくわいが入っていることではないかなー。
コリコリとした食感がとても良いアクセントになっておいしさ倍増!
くわいもタイ食材屋さんなどで売っている缶詰を使うと手参らずでいいですね。

このナムチムブアイがこれまた絶品でして、甘酸っぱくて香り高くて、イカにとっても合います。
我が家の梅干しは白梅干しですが、これは絶対に赤い梅干しで作りたい!
知らずに置いておいたら誰もがいちごジャムと間違えるであろうきれいな真っ赤なソースです。(笑)

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ナムプリック ヘッド。
ナムプリックはたれとかペーストのことで、ヘッドはきのこの意。

まずはきのこペーストを作りますが、材料はえのき、エリンギ、味噌、カシューナッツ、塩、サラダ油で、これらすべてをフードプロセッサーにかけてから、30分程度弱火で炒めます。
そのきのこペーストとクロックで潰したカティアム(ニンニク)とホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)を鍋に入れて良く混ぜ、弱火で加熱し豆乳を少しずつ入れて伸ばし、シーズニングソースを加えます。
季節の野菜を切って、ペーストを添えて出来上がり。

今回の季節の野菜は紫大根とあやめ蕪。
どちらも甘くてしゃきしゃきでおいしい!
ナムプリックはニンニクが程よく効いてて、食欲がそそられるお味。
野菜がいくらでも食べられてしまいそう!
きのこペーストは冷凍できるので、まとめて作っておくと便利とのこと。
そうすればこのナムプリックもすぐに出来るし、もっと豆乳で伸ばせばおいしいきのこのポタージュスープにもなりそうですよね。
これも是非いっぱい作って冷凍したいなぁ。

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お料理に添えたのは、レッドジャスミンライス。
普通のジャスミンライスよりもプチプチしていて、野菜には特に合いますね~。
いつもチェンマイの市場でこちらのジャスミンライスを購入されてこられる橋本先生。
実はこのレッスンの翌日からチェンマイに行かれるとのことで、またいっぱい買ってくるね♪とおっしゃっていました。
楽しみ~♪

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今回は珍しく、ワインではなくビール。
台湾のビールが牡蠣の卵焼きにとても合いました~♪

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デザートはココナッツミルクジャム。

ココナッツミルク、甜菜糖を鍋に入れ、弱火でとろみが出るまで加熱し、冷蔵庫で冷やします。
いちごを器に盛り付け、上からココナッツミルクジャムをかけていただきます!

最近良く見かけるようになったミルクジャムなるものも、きっとこうして作るんですねー。
実は今回のレッスンで一番時間がかかったのがこのミルクジャム。
では私が担当します♪と最初は鍋の前について、ずーっとかき混ぜていたのだけれど、かき混ぜても混ぜても、まったくとろみが出てくる気配なし!
今回は二人しかいないのに、これでは支障をきたすわー、どうしようと先生に言うと、まだまだ時間がかかるから、時々かき混ぜるだけで大丈夫だからとのこと。
そういうものかと、忘れないように気をつけて、時々鍋の前に行ってはかき混ぜていましたが、多分一時間以上は悠に加熱していたのではないかな。
とても手間のかかる贅沢なジャム。
しかしその分おいしさは格別で、昔なつかしの、いちごにかける缶のコンデンスミルクを思い出させる、ほっこりと暖かいお味です。

もうひとつのデザートは、Aさんのお土産のセジュールのあまおうロールケーキ。
いつもながらホントにおいしいロールケーキ♪
お茶はとってもおいしいジャスミンティ。
茶葉が普通のジャスミンティーと違って、スリランカ辺りにシルバーティーと言う、とてもおいしい紅茶があるのですが、その茶葉ととっても似てます。
香りも柔らか。
器も素敵でうっとりでした。

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テーブルセッティングはこんな感じ。
落ち着いた感じが素敵です。

今回もお料理は4人分で作っていたので量がたっぷりで、たくさんお土産を頂いて帰りました。
そのお土産で我が家の食卓が数日間かなり潤いました~~~♪
橋本先生、ありがとうございました!

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by rakurakurakuko | 2017-03-02 00:55 | タイ料理教室 | Comments(4)

2017年1月のタイ料理教室

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今年初めてのタイ料理教室。
年の初めの華やかなテーブルにて、本日もおいしいものを作って、そして頂きます♪

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カオ ヤム サムンプライ(タイハーブと野菜の和え飯)。
カオはご飯、ヤムは和える、サムンプライはタイの一般的なハーブの意味。

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まずはナムブドゥーと呼ばれる発酵調味料で作るタレを作ります。
サーク(クロックとセットの石の棒)で潰してから切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、肉たたきで潰したホムデーン(タイの小さくて赤いタマネギみたいなの)、薄切りのカー(タイの生姜に似たもの)、ミキサーにかけた味噌とナームマッカム(タマリンド水)、水を鍋に入れて最初は強火、沸騰したら弱火にしてハーブの香りを出し、香りが立ってきたらナムタンピップ(パームシュガー)とシーユウダム(黒蜜みたいな甘い醤油)を入れてとろみが出るまで加熱します。
ジャスミンライスを炊き、器の真ん中に置き、人参の千切り、インゲンの小口切り、モロッコインゲンの小口切り、タクライの薄切り、ひげ根を取ったもやし、バイマックルーの極々千切り、ホムデーンの薄切り、ロースとココナッツファイン、カシューナッツ、ソムオー(今回はいよかん)を回りに盛りつけ、食べる直前にソースをかてよく混ぜていただきます。

器に盛りつけられたたくさんの野菜や果物やハーブたちが色鮮やかで、見ているだけで元気が出そうな一皿。
ジャスミンライスは赤米、野菜は全部生。
すべてがしゃきしゃき!

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タレはいっぱいかけたほうがおいしいよ~との先生の言葉通り、たっぷりかけてガーッと混ぜ合わせます。
甘酸っぱくて濃厚なんだけど、こうして混ぜ合わせると意外とさっぱりとして、いくらでも食べられちゃう。

普通のカオ ヤム サムンプライのタレは、エビの発酵調味料であるガピを使ったりしますが、今回はVegan仕様とのことで、日本のお味噌を使用。
これ、言われなければお味噌を使っていると思わないだろうな~。
いろんなハーブが入っているので、そんなに味噌臭さを感じないのです。
でもちゃんと濃厚。
やっぱり発酵食品はエライ!!
このたれ、いろんなものに使えそうでほんとにおいしいです。

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金柑のヤム。

金柑を4等分に切って種を取り、キヌアはしっかり洗ってから茹でておきます。
プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁とナムプラー、砂糖を混ぜ合わせ、金柑、キヌア、スペアミントをクロックで作ったタレで和え、器にわさび菜を敷いた上にのせ、パクチーをトッピングして出来上がり。

これまた元気の出る鮮やかな色合い!
何より、私金柑好きだからね~。

キヌアは使う前によく洗うことが大切だそうです。
確かサポニンが含まれていて、それを水洗いで流すことが出来るからだったと思う…。
キヌア、栄養価が高いとか女性に必要な成分が多く含まれているとかダイエットに効くとか、いろいろ言われていますよね。
その辺りの効果がわかるほど食べたことないのだけど、あのプチプチ感と茹でると出てくる「の」の字みたいな模様が好きです。(笑)

金柑が甘いですが、ドレッシングに結構プリッキーヌーが多く入っているので結構辛い!
辛いもの好きにはたまらないおいしさ。
金柑の甘みを引き立てるかのようなわさび菜もgoodです。

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ガイ トゥン(鶏肉のスパイスダークスープ)。
ガイは鶏、トゥンはにごったスープの意。

八角、シナモン、メットパクチー(パクチーの種)、プリックタイ カオ(白粒胡椒)をフライパンで乾煎りし、鍋に移して鶏手羽元、水を入れて強火で加熱し、沸騰したら日を弱め、時々アクをすくいながら30分以上煮て、シーユウカオ(タイの醤油)、シーユウダム(タイの黒蜜みたいな醤油)、椎茸、筍を加えて更に一時間以上煮て、シーズニングソースで味を整え出来上がり。

なんとも複雑でおいしそうな色合いと香りのスープ。
乾煎りしたスパイスが本当に良い香りを放っています。
スパイスの乾煎りから肉を煮るところまでを担当していた私ですが、肉を煮るときに鍋に蓋をしてしまいましたが、こういう風にスープを作るときには蓋なしが正解なんだそうです。
臭みなんかを外に逃すためで、一つまたお勉強になりました。

コトコト、コトコト、煮込んだこのスープ。
名前の通り、本当にいろんなものが溶け込んでにごったダークな色のスープ。
スパイスの香りとタイの調味料のお味がよく合っていて、お肉はほろほろ、一緒に煮込んだ椎茸からも出汁が出て、筍もコリコリでおいしいです。
冬の食卓に体が温まるスープ。
これは是非寒い間におうちでも試さなければ。
絶対に翌日、もっとおいしくなってるよね。

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今回あわせたワインはこちらのロゼ。
すっきりとしたお味。
華やかな午後の食卓にロゼ、やっぱり合いますよね。

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デザートは、豆腐クリームといちごのデザート。

この豆腐クリームがちょっと面白いのでお楽しみに♪との先生の言葉通り、ちょっとした目から鱗状態。

絹ごし豆腐を水切りし、その豆腐とココナッツオイル、甜菜糖、ラム酒、塩をブレンダーでよく混ぜて、冷やしながら更に混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
器に冷やしたクリームを盛りつけ、いちごを添えて出来上がり。

う~ん、ホント!!
このクリーム、豆腐が使われているとは誰も思わないだろうなぁ。
乳製品系がまったく使われていないのにこんなになめらか、そしてコクもある!
豆腐と言うのも意表をつかれますが、ココナッツオイルを使うというのもなるほどね~と思います。
ココナッツオイルって寒いと固まる性質があるでしょ。
それを利用して冷やして固めるのです。
バターなんかもパテにするときにはそんな役割ですよね。
動物性のもの駄目な人にもいいし、何よりココナッツオイルの香りがふんわりとしておいしいし、なんとなく豆腐メインと言うのがヘルシーでよいではないですか♪
こんなの、お友達がちょっと来たときなんかにさらっと出せたらいいな。

今回もいろんな新しい発見、おいしさのあったレッスン。
今年もおいしいものをたくさん頂くべく、橋本先生、レッスンでご一緒させていただくみなさま、どうぞよろしくお願いします。

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by rakurakurakuko | 2017-01-31 20:00 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年12月のタイ料理教室

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今年最後のタイ料理教室。
12月のお教室は毎年、一年を振り返りつつ、みんなで一つ鍋をつつく、そんなメニュー。

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トムヤム鍋。

今年の鍋はトムヤム味!!

有頭海老の頭と殻を剥き、背綿を取り、鍋で海老の殻を炒めて水、海老の頭、ラークパクチー(パクチーの根)、薄切りにしたカー(タイの生姜みたいな野菜)、叩いて斜めに切ったタクライ(レモングラス)、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)、軽く叩いたプリッキーヌ(タイの小さくて辛い唐辛子)を入れて火にかけ、香りを出し、ナムプリックパオ、ナムプラー、シーズニングソース、タマリンドジュースを加えて鍋の下地の出来上がり。

そこに加えるものは…

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海老、牡蠣、鶏肉、ルークチン(肉団子)、ルークチンプラー(魚のすり身団子)。
海老が特大!!
年末になるとこういう良い海老が出るわよね~、贅沢でいいわよね~などと思う。
ちょっとした特別感。
ルークチン、ルークチンプラーからもだしが出て、これはおいしい鍋になること必須!

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ワンタン、プチトマト、しめじ、エノキ、カリフラワー、パクチー。
ワンタンはちょちょいと豚挽肉を包んで。
そんなに難しくないんだよね。
なかなか家ではしないのだけれど…。(汗)
プチトマトが鍋のアクセントになりきれい♪
もちろんパクチーも。
毒消し重要なお年頃。(笑)

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そして野菜た~っぷり!
セロリ、白菜、春菊。
もうお皿に乗り切らないくらい!

これらを入れて、鍋奉行橋本先生が「はい、もうこれ食べられるよ~、どうぞ~♪」と器にどんどんよそってくれます。
なんと言う幸せ♪
具材の種類が多く、本当にいろんな旨味が溶け込んだ、豪華トムヤム鍋。

写真撮り忘れたけれど、〆はここにご飯とチーズを入れました。
どうぞお味は想像してみて~~~。
うふふ、お腹一杯でもいっぱい食べたよ。

ここまで多くの種類はそろえられなくとも、トムヤム味にするのに必要な調味料等は揃っているので、この冬、絶対にうちでも何度もやろう♪♪

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カイヤオマー ガパオ グロップ(ピータンとがパオのカリカリ)。
カイは卵で、カイヤオマーでピータン、ガバオはタイのバジル、グロップはカリカリの意味。

ピータンは四等分に切り、片栗粉を塗して揚げ、水に通したガパオも高温で揚げます。
ニンニク、ラークパクチー、プリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁、ナムプラー、砂糖を混ぜてソースを作り、器にキャベツの千切り、人参の千切り、ホムデンの薄切り、ピータン、ガパオの順に盛り付け、ソースをかけて回りにプチトマトを飾って出来上がり。

ガパオで見えなくなってますが、主役の揚げピータンの食感がおいしいです。
以前、タイ料理教室のメンバーで浅草のタイ料理屋さんMONTEEにてピータンの炒めたのを食べ、それがすごくおいしかったのだけれど、橋本先生曰く、あのピータンもこうして一度揚げていたはず!とのこと。
ピータンと言うと我が家では何とかの一つ覚えのように豆腐にのせていただくのだけれど、こうしてちょいと揚げていただくのも良いですね。
程よく辛いソースが野菜にもしっかりと沁みて、とてもおいしい一品です。
ガパオも志願して私が揚げさせていただき、「ジャッ!!!」と言う音と跳ねにおびえつつも何とかがんばりました!!
これなら家でもがんばれば出来るかも!!

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お鍋に合わせた一年の締めくくりのワインは、ココファームののぼっこ。
大好き♪♪

まだ記事に出来ていないのですが、今年も収穫祭に行ってきて、そこで買って来た今年の新もの。
今年ののぼっこは元気がよく、泡がかなり出るので気をつけてくださいね~と言われ、私は覚えていないのですが(汗)、ボウルか何かで泡を受けて開けてくださいと言われたそうです。

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いやはや、ホント、泡が止まりません!!
それもシャンパンみたいにしゅわっと一気に出る感じではなく、じゅわじゅわと濃密な泡が留まるところを知らずゆっくりと立ち上ってくる感じ。

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あー一口含めば、葡萄のフレッシュな香りとキリリとした泡の感触がたまらない~~~。
旨味たっぷりの鍋にぴったり。

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デザートは、クリスマスデザート。
フローズンのベリー(クランベリー、ストロベリー、ブルーベリー)を水切りヨーグルトにかけて粒餡を添え、はちみつをかけたもの。
酸味があるところに粒餡が添えてあるのがいいわー。
彩りもクリスマスらしく華やぎます!!

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テーブルセッティングは、クリスマスバージョン。
クリスマスに鍋、ワイワイやるにはホントにもってこい!!

今年もたくさんのおいしいものを頂いた、橋本先生のタイ料理教室。
橋本先生、一緒に習ったメンバーのみなさま、いつもいつもおいしいもの、楽しいお話をありがとうございました。
また来年も、新たなるおいしいお味と出会えますように!!


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by rakurakurakuko | 2016-12-26 13:20 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年11月のタイ料理教室

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なんだか冬の気配までしてきた秋真っ盛り、11月のタイ料理教室。
チェンマイから帰ってきたばかりの橋本先生が、現地で仕入れてきた食材と、同じく習いたてのベジタイ料理をたっぷりと頂く、贅沢なお教室♪
これからはベジのタイ料理がくるのではないかと思っているそうで、確かにタイ料理って女子が好きだし、ベジと言うのもそうですよね。
うふふ、先取りなるか~。

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ムー ホー パック(ゆで豚の野菜包み ココナッツソース)。
ムーは豚肉、ホーは包む、パックは野菜の意。

豚肩ロース塊肉をネギ、しょうがと共に鍋に入れ、たっぷりの水を加えて加熱し、沸騰したらアクをすくってから紙の落し蓋をし、30~40分茹で、そのまま冷まします。
ソースは、水で戻した干し海老をクロックで潰したもの、オーブントースターで軽く焼いたカピ、ココナッツロング、パームシュガー、きび砂糖、ナムプラー、水を小鍋に入れ、弱火でとろみが出るまで加熱します。
茹で上がった豚肉を薄切りにし、野菜とソースを添えて出来上がり。

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見て~豚がトロトロ。
豚はお湯から引き上げちゃうと硬くなっちゃうのでそのままお湯の中で冷ますのがポイント。

これをたっぷりの野菜で巻いていただくのですけど、今回の野菜はグリーンリーフ、スペアミント、パクチー。
ものすごい量、たっぷり。
何しろ私たちデトックスが必要ですから。(笑)
ミントがすーすーして、パクチーの香りがパンチとなり、豚肉の甘みとタレの甘みに負けないというか、引き立たせている、そんな野菜たち。

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ココナッツソースは、もう文句なくおいしい♪
このままぺろぺろ舐めたいくらい。
干しエビにカピですから、エビエビで、香ばしい香りがし、そしてとっても甘いのです。
作るときにはちょっと引いてしまうくらいのお砂糖の量で、どんなお味になるのだろうと思いましたが、このお砂糖の量がいいのですね~。
甘くて香ばしくて、ココナッツロングの食感もよく、とってもおいしかった!!

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カノムジーン ジェー(ベジシュウマイ)。
カノムがお菓子、ジーンが中国のと言う意味で、合わさるとシュウマイ、ジェーはベジのこと。

キアヌとアマランサスは一緒に洗い、たっぷりの水で茹でて、フタをして蒸した後に水気を切ります。
舞茸は粗微塵きり、パクチーは微塵切りに。
ラークパクチー(パクチーの根)、プリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰しシーズニングソースと混ぜておき、これとキアヌ、アマランサス、舞茸、パクチー、水切りした木綿豆腐、パン粉をボウルに入れてよく混ぜ合わせ、緑豆粉で硬さを調整し、乾燥湯葉を戻したもので包み、蒸気の上がった蒸し器で蒸して出来上がり。
チリソース、ナムプラーを添えていただきます。

挽肉の代わりのキヌアとアマランサス。
大きさが違うのでいろんな食感が得られてとっても楽しい♪
豆腐も結構たっぷり入っているのでヘルシーです。
皮の湯葉もぷりぷりしておいしくて、がんばって包んだ甲斐がありました!!
肉がないので旨味を補う意味でも舞茸が良い味出しています~。
パクチーの香りもしっかりして、さっぱりしつつもちゃーんと主張のあるお味。
女子には絶対受けるでしょう!!

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プラーブリ トード(ぶりの唐揚げ)。
プラーは魚でプラーブリで鰤、トードは揚げるの意。
鰤はブリなところを見ると、もともとタイでは食べないお魚だったのかもしれません。

ラークパクチー、プリックタイをクロックで潰し(今回はすべての料理にクロック使ったので、使用しては洗い、次の方に回し、そして潰したペーストがどれに使うものなのかわからなくならないように気をつけました!)、砂糖、シーズニングソースと混ぜ、一口大に切ったブリに絡めて10分以上置き、片栗粉を塗して揚げます。
舞茸とかぼちゃもその後素揚げに。
ニンニクの微塵切り、プリッキーヌー(タイの小さくて辛い唐辛子)の微塵切り、レモンの絞り汁、砂糖、塩を混ぜ合わせてソースを作り、ブリ、かぼちゃ等をお皿に盛りつけ、ソースを添えて出来上がり。

片栗粉を塗して揚げたブリの表面がかりっかり♪
ブリのお味に負けないタレに絡めてから揚げてあるので、よりお味が濃くなるというか複雑で深~いお味に仕上がっています。
ブリにパクチーの香りやシーズニングソースは合いますね。

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ここに更にタレを少々かけていただくので、ちょっとさっぱり、ちょっと辛くそしてニンニクの良い香りがして更においしくなる、そんなブリ。
素揚げしたまいたけもかぼちゃも、それだけで頂いてもおいしいのですが、タレをかけるとまたおいしくて、ついつい食べ過ぎてしまいました。

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これらのお料理に合わせたのは、タイの黒米のジャスミンライス。
玄米なのでプチプチとして、白いジャスミンライス自体ぱらぱらしてますが、これは更にぱらぱらしていておいしいです。
大体、ワタシこういう色の食べ物好きだしね。
ご飯と言うよりは、野菜に近い穀物だな~と感じるお米です。

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そして今回のお教室ではこれらのタイ料理の他、スペシャルで、Aさんがお持ちくださったセジュールのアンチョビが練りこまれたクロワッサン、そして橋本先生が作られた、おからこんにゃくを使ったタブレも頂きました!
クロワッサンは本当にサクサクで、アンチョビの風味がなんともワイン向き!
そしておからこんにゃくタブレは、さっぱりといただけて彩りもかわいらしく、これまたおつまみにぴったり!

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今回のワインは先生は白(シャルドネ)を用意されていたのですが、急遽アンチョビクロワッサンに合わせて赤に変更!
イタリア、ピエモンデのバルパーネ・バルベーラ。

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色見はそんなに濃くないのだけれど、旨味がしっかりとしていて、アンチョビクロワッサンにぴったり♪
うふー幸せ♪♪

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そしてデザートは、アウォカドー(アボカドと蜂蜜のデザート)。
アボカド、タイ語だとアウォカドーと訛るのですね。
日本ではおかかと醤油なんぞをかけてさっぱりと頂いたりするアボカドですが、タイではデザートとしていただくことが多いとか。

アボカドは一口大に切り、蜂蜜をかけて出来上がり。
超簡単!!(笑)
簡単ではありますが、これ、なかなか良い感じのデザートですよ。
アボカドってねっとりしているからこうしてデザートと思って食べてもほんと、おいしい♪
蜂蜜はタイのロンガンの蜂蜜。
タイの蜂蜜おいしいです!!
輸出どころかタイ国内でもあまり出回っていないようなんですが、もう少し宣伝したらいいのにね。

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そしてまたまたAさんご提供のセジュールのロールケーキも!!
幸せすぎて怖いです…。

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今回のテーブルセッティングはこんな感じ。
秋ですね~。


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by rakurakurakuko | 2016-12-04 17:00 | タイ料理教室 | Comments(4)

2016年10月のタイ料理教室

10月のタイ料理教室は、秋のおいしい食材満載♪
やっぱり秋はいいねー。

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プーオップ ウンセン2016 (カニの春雨蒸し)。
プーはカニ、オップは蒸す、ウンセンは春雨の意味。
2016とあるのは、今までもプーオップウンセンは何度か教わっており、これは今年2016年バージョンと言うこと。
うふふ、どんな違いがあるんだろう~!

プリックタイ(黒粒胡椒)、マクウェン(花椒)、ラークパクチー(パクチーの根)、ニンニクをクロックで潰し、ボウルにオイスターソース、シーユウダム、牛乳、水を入れてよく混ぜ合わせます。
土鍋の底に油をまんべんなく塗って、ペーストを伸ばし、しょうがの薄切り、ガニ等をとってはさみでさばいたワタリガニ、水で戻した春雨の順に入れ、ボウルで混ぜ合わせた液体をかけてふたをして蒸し、全体的にかき混ぜて、パクチーの葉を飾って出来上がり。

もう、これ、おいしいです♪♪
2016年バージョンは、花椒がとっても効いているのが特徴ね。
今まで作ったプーオップウンセンよりも入れる量が格段に多い!
今年は我が家もこのバージョンでいきましょう!!

そういえば、情報番組で見たのですが、今年はワタリガニ、韓国や中国で乱獲されているそうですね…。
韓国ではケジャンでも大量に使うのでしょうし(私もアレは大好きですが!)、ワタリガニを捕るのはわかるけど、でもサー、日本の境界で乱獲するのはやめてほしいよね。
これからの時期、日本近海のワタリガニは、卵を持っていたりして身もふっくらでものすごくおいしいのに!
ホント、人の領域に勝手に入ってきてまで捕ってほしくない…。

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ヤム マドゥアファラン(いちじくのヤム)。
タイには無花果とまったく同じものはないそうで、マドゥアと言う無花果っぽい果物があり、ファランは外国のと言う意味なので、外国のマドゥアと言うことで無花果となるのでしょうか。

無花果は皮ごと縦四等分に切り、ディルとスペアミントを使いやすく切り、プリッキーヌーをクロックで潰し、そこにナムタンピップ(パームシュガー)、シーズニングソース、レモンの搾り汁を加えてドレッシングを作ります。
カシューナッツは一回水に通してから油で揚げ、カシューナッツ以外の材料をボウルに入れて和え、器に盛りつけてカシューナッツを散らして出来上がり。

もう、色合いからして秋って感じでしょ。
無花果は大好きだし、そしてディルもたっぷり、カシューナッツもたっぷりで、もう何もかも好み!
無花果もごろんごろんとしていて食べ応えがあるし、ホントにおいしいです。
これなら簡単だしね、我が家の秋のおつまみの定番にしたいわー。

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パット ヘッド テム(タイ風いろいろなきのこの炒め物)。
パットは炒める、ヘッドはきのこ、テムはいろんな種類のと言う意味。

数種類のきのこを準備してほぐしておき,豆腐はしっかりと水切りしてから厚さ半分に切ってから縦長に切り、青ネギは長さ4センチくらいに切ります。
クロックでニンニク、ラークパクチー、プリックタイを潰し砂糖を加え、フライパンに油を引いて弱火にかけクロックで潰したペーストを入れて香りがたったらきのこを入れ、油が回ったら、豆腐、青ネギ、ナムプラーとシーズニングソースを加えて混ぜ合わせ、器に盛りつけて出来上がり。

いろんなきのこからダシが出て、そしてそれがタレの味と絡んで深い良いお味となってます。
しっかりと水切りした豆腐がこれまたこのおいしさを吸って、存在感出てますね~。
みんなで話したのだけれど、自分たちの親の世代だと豆腐をこうして炒めるという発想がないけど、沖縄の島豆腐ではないけれど、豆腐をこんな風にいためたりするとおいしいよねと。
たくさん食べても、何しろきのこと豆腐だもの、ヘルシー極まりないし、きっと太らない!
これは女子会などでも受けるメニューだろうなぁ。
このときは確か三種類くらいのきのこがあったと思うのだけれど、手に入るいろんなきのこで作って食べ比べてみても楽しそうです。

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これらのメニューをもりもり食べつつ、ジャスミンライスも頂きます!

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そして、今回のワインは、ロゼ。
ぺティアン・ロゼ プエナ・オンダです。
ガメイ100%のこちらのワイン、すっきりとしていて、そしてビオワインだけあり、しっかりと澱が沈んでいたりして、自然派らしいおいしいワイン。
きのこの炒め物にあわせてセレクトされたワインとのことですが、ピンクの色合いもそのほかのメニューにもぴったりですね。
何よりこうした昼から午後にかけてのお食事にロゼと言うのはとっても合うと思う!

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そしてデザートは、梨のコンポート。

梨を縦四つに切り、そのうちの半分にクローブを刺し、白ワイン、きび砂糖、シナモンスティックを鍋に入れて一煮たちさせた所に梨を入れ、紙の落し蓋をして弱火で煮て、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やし、器に盛りつけ水きりヨーグルトを添え、パクチーをトッピングして出来上がり。

梨のコンポートと言うと、洋ナシで作ったものを思い浮かべてしまうのだけれど、和梨で作ったコンポートと言うのもシャリッとしていておいしいですね~。
クローブの香りがふんわりとして、水切りヨーグルトの酸味がアクセントとなり、お食事の〆にさっぱりいただくのに良い感じです。

秋、秋、秋の今回の食卓。
秋の味覚をタイのアレンジでおいしく頂き、そしてワイワイとおしゃべり。
またまた楽しくて嬉しい一日でした!!


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by rakurakurakuko | 2016-11-06 14:47 | タイ料理教室 | Comments(4)

2016年9月のタイ料理教室

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8月は夏休みということでお休みだったので、久しぶりのタイ料理教室です。
うふふー、大いに食べるわよー。

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ゲーン ペット ガイ アグン(鶏肉と葡萄のレッドカレー)。
ゲーンは汁物、ペットは辛い、ガイは鶏、アグンは葡萄の意味。

鶏もも肉を一口大に切り、葡萄を房からはずします。
中華なべにサラダ油を温め、ミニトマトをクロックで潰し、レッドカレーペーストを混ぜたものを弱火で炒め、香りが出たらココナッツミルクを加えてよく煮て、更に水、鶏肉を加えて鶏肉に火が通ったらナムプラー、ナムタンピップ(パームシュガー)、葉脈を取ったバイマックルーを入れ、最後に葡萄を加えて出来上がり。

カレーに葡萄入り!!
以前もいただいたことがあるので驚きませんが、多分最初に見た人は驚くかも!
これがね、意外と合うのですよ。
辛いカレーに噛むとぷちっと甘さが広がる葡萄。
タイカレーには甲斐路が合うのよねと言う先生のお言葉の通り、皮も薄くてジューシーで甘みたっぷりの甲斐路がほんとにぴったり。
カレーに浮いている様も可愛いですよね。
葡萄入りに加えて特筆すべきなのは、最初にミニトマトを潰してレッドカレーペーストと混ぜ合わせておくこと。
酸味も加わりさっぱり感が増す感じ。

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この葡萄入りレッドカレーにあわせたのは、オーガニックの赤米のジャスミンライス。
ちょうどチェンマイから帰ってきたばかりの先生のお土産。
プチプチとした食感がたまらなく、またこの色合いが秋にもぴったり!

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ソムタム ファ チャイ ターオ ヘン ジェー(ベジタリアンの切り干し大根のソムタム)。
ファ チャイ ターオで大根、ヘンは乾燥、ジェーは菜食の意味。

切り干し大根を水洗いしてから水に浸し、卵と薄力粉と水を混ぜ合わせて切り干し大根に絡め、高温の油で揚げます。
ニンニクとプリッキーヌー(タイの小さな辛い唐辛子)をクロックで潰し、塩、ナムタンピップ(パームシュガー)を加え、そこに半分に切ったミニトマトと10センチくらいに手で折ったインゲンを加えて軽く潰して、シーズニングパウダー、レモンの搾り汁を加えて味を調え、揚げた切干大根を皿に盛り付け、クロックで潰したトマトやタレ等をかけ、揚げたカシューナッツを散らしパクチーをトッピングして出来上がり。

おもしろいでしょー。
切り干し大根を揚げるんですよ。
こんなの初めて!!

ベジタリアンのソムタムとあるように、これはベジタリアンメニューで、橋本先生がチェンマイのベジタリアンのタイ料理の教室で習ってきた料理なのです。
「その先生、どうして切り干し大根を使おうと思ったのかしら」と聞くと、何でも日本に遊びに来たときに食べた切干大根が気に入ったとかで、今回のチェンマイ行きに際し、その先生から橋本先生は切り干し大根を買ってきてほしいと頼まれたのだとか。
果たしてこの揚げた切干大根ですが、これがとってもおいしいの♪
切り干し大根って大根臭さと共に日向臭みたいなのが好き嫌いの好みの分かれるところだと思うのだけれど、こうして揚げるとその日向臭みたいなのがしないのよね。
だから切り干し大根苦手な人もOKだと思うし、そもそもこれが切り干し大根だとは気づかないかも。
揚げたカシューナッツもたっぷりで、とても香ばしく、ちょっとつぶれて辛さの沁みたミニトマトもおいしい♪

なんとも新しいタイのお味。
この手のベジタリアン料理、日本でもなかなか受けそうな気がします。

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プラー ムック ヘッド オップ ヌーイ(イカときのこのバター蒸し)。
プラーは魚、プラー ムックでイカ、ヘッドはきのこ、オップは蒸す、ヌーイはバターの意味。

ニンニクとプリッキーヌをクロックで潰し、レモンの絞り汁と砂糖と塩を加えて混ぜ合わせ、エリンギは縦、横、半分に切り肉たたきでぺたんこにし、イカは輪切りにします。
フライパンにバターを温め、エリンギを炒め、イカを加えてシーズニングソースを加えて味を加え、器に盛りつけ、クロックで作ったタレをかけ、薄くスライスしたレモングラス、スペアミント、油で揚げたカシューナッツをのせて出来上がり。

これまたおもしろいでしょ~。
エリンギをぺたんと潰すんですよ!
写真で四角くてぺろんとしているのがエリンギ。
肉たたきでガンガンやると、こんなにぺたんこになるんですね。

こちらも橋本先生がチェンマイで覚えてきたベジタリアン向けお料理で、そのときはイカは入れずエリンギだけで作ったのだそうですが、私たちはベジタリアンではなく何でも食べられる人たちなので、イカを加えておいしさをアップしてみたのだそうです。

見た目はそんなに辛そうではありませんけど、4人分で大さじ2杯のプリッキーヌーが入ってますから、結構辛くて、汗かきます。(笑)
そんな辛さが叩いたエリンギによーく沁みて、これもとってもおいしいです。
バターの濃厚な風味にミントやらレモングラスの爽やかさも加わって、ちょうどまだちょっと暑いわよねって言う今の季節にぴったりのお味。
肉たたき持ってないけど、エリンギ潰してみたいなー。

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こちらは名前を忘れてしまいましたが、同じく先生がチェンマイのお料理教室で作ってこられた腸詰のようなもの。
ただしベジタリアン使用なので、湯葉で巻いてあるのです。
少し発酵させてから食べるとのことで、ちょうど良い頃合いなのではと、今回のレッスンにてお披露目。

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こんな風に切って盛り付け。
きゅうりの薄切りがいっぱい盛り付けてあるのがタイっぽい!!
お味は酸味が効いててとってもさっぱり。
発酵しているといってもそんなに癖がなくてとてもおいしく食べやすいです。

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今回のワインはこちら。
奥野田ワイナリーの牧丘ぺティアン。
きれいなロゼの微発泡。
葡萄入りのレッドカレーにもぴったり!

デザートは、ファクトーン パフ(かぼちゃの包み揚げ)。
ファクトーンはかぼちゃ、パフは多分小さな上げたお菓子のことかな。

蒸したかぼちゃを潰し、白胡麻とココナッツミルクと混ぜ合わせ、餃子の皮で包み、中温で揚げて出来上がり。

これはきっとみんな好きなお味でしょう♪
揚げた餃子の皮のパリッとした中からふんわりとしたかぼちゃ餡が出てきます。
優しくて懐かしいお味。

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ファクトーン パフと一緒に盛り付けてあるのは、Aさんがお土産に持ってきてくださったセ・ジュールのロールケーキ。
いつ食べてもおいしいのよね。

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そしてこちらはIさんのセブ島土産のドライバナナ。
キャラメリゼしてあるような仕上がりで、こうしてちゃんと持ちやすいように紙で包んでくれてあるのが可愛い♪

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そして今回はまだまだある、デザート。
タイのルーク・チュップ。
これも橋本先生のお土産で、今回はオーガニックの市場で買ったものとのこと。
ルーク・チュップはどれも可愛くておいしいけど、今回のはちゃんと葉っぱがついていたりするのも凝ってます。
酸味も割りとあって、とても好みのお味でした。

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今回のセッティングはこんな感じ。
秋を感じるー!

久しぶりのタイ料理教室。
みんな一ヶ月分余計にあった出来事や、話したいこと、聞きたいことがいっぱいで、いつも以上に盛り上がりました!!

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by rakurakurakuko | 2016-10-09 23:43 | タイ料理教室 | Comments(0)

2016年7月のタイ料理教室

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暑い盛りのタイ料理。
暑い国のお料理は暑いときに食べると、よりおいしく感じますよね♪
そんな今月のレッスン。

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プラヤーン ガパオ(焼き魚)。
プラーは魚、ヤーンは焼く、ガパオはタイのホーリーバジルのこと。

ラークパクチー(パクチーの根)とカティアム(ニンニク)とプリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰し、サラダ油を加えて混ぜておき、お腹等出してきれいにしたいさきに2本切れ込みを入れて、その切れ込みと表面にクロックで混ぜ合わせたタレを塗ります。
いさきをグリルで焼き、プリッキーヌーの小口切り、ナムプラー、レモンの搾り汁、砂糖を混ぜ合わせたものをかけ、油で揚げたガパオをのせて出来上がり。


豪華にひとり一尾の尾頭付き!
いさきは表面はパリッと、中はふんわりとしていておいしく、切れ目にタレを塗してあるので、お味も十分に沁みていておいしい♪

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予め塗してあるタレはそんなに辛くないのだけれど、後のせのタレがかなり辛くて、それがまたいいのよね~。
たっぷりかけたので、お隣にのせたジャスミンライスにも沁みたりして、そしたらなんとその酸っぱ辛いタレがジャスミンライスにもぴったんこで、わざとかけてまたおかわりして食べちゃいました。

揚げたガパオが散らしてあるのが特徴のこの料理。
ガパオの色が揚げても尚鮮やかでしょ~。
橋本先生がタイ人の方に聞いたことによると、このガパオを揚げるときには、ガパオをしっかりと水でぬらしてから揚げると色鮮やかに揚がるのだと。
「えーっホントに~?」「でも水でぬらして揚げたら、油がはねてはねてとんでもないことになるのでは…」とわーわー、キャーキャー。
ではためしにやってみましょうと橋本先生がその方法で揚げて下さったところ、ご覧の通り、本当にとてもきれいな色にパリパリに揚がりました。
ちょっと怖いけど、試す価値ありですよね。
鍋のフタか何かですぐにブロックできるようにしておいて、私も試しにやってみようかしらん。

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ヤム プラートゥー タクライ(鯵とレモングラスのヤム)。
ヤムは和える、プラートゥーは青魚、主に鯖や鯵のような干物にするような魚のこと、タクライはレモングラス。
鯵は三枚におろし骨と皮を取り、斜め幅1cmに切り、タクライ(レモングラス)は薄切り、赤タマネギも薄切り、干しエビは油で揚げておきます。
カティアムとプリーキーヌー、ラークパクチーをクロックで潰し、パームシュガー、ナムプラー、レモンの搾り汁を加えてドレッシングを作り、すべての材料とドレッシングをボウルに入れて和え、器にレタスを敷いて盛りつけて出来上がり。

旬の鯵がたっぷりのヤム。
ひとり一尾分あるので食べ応えあります。
こちらのドレッシングもそこそこ辛いのだけれど、それがしゃきっとした鯵に絡んでとてもおいしい♪
タクライや干しエビ等の香りが絡まって、さっぱりとした中にも旨味たっぷり。
暑い夏の食卓にぴったりだわ~。

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グーンガイ トード(タイ風鶏砂肝揚げ)。
グーンは砂肝、ガイは鶏、トードは揚げるの意味。
今回は揚げるバージョンですが、焼くこともあるとか。

砂肝には切れ目を入れ、カティアムとラークパクチーとマックエン(花椒)をクロックで潰し、シーズニンソースとナムプラーを混ぜ合わせたものを砂肝に揉み込んで30分以上置きます。
しし唐のヘタを切り落として切れ目を入れ、砂肝は片栗粉を塗して、しし唐はそのままで油で揚げて出来上がり。

もう、これ、旨いです!!
タレの花椒がすごーく効いてて、ツーンと抜けるような香りが絶品。
今回の花椒は青花椒で、普通の赤い花椒よりもクールな香りなのですよ。
それが夏にぴったりなの。

これはビールがぐびぐびいけちゃうような、最強のおつまみですね。
砂肝の処理が少々面倒であるけれど、是非おうちでも復習かねて作りたい。

実は今回、砂肝の下処理は先生が予めしておいてくださり、そこにタレを絡めて後は揚げるだけ状態だったのですが、切れ目を入れるのを忘れてしまい、片栗粉を塗すときになって気が付いた次第。
切れ目省略の案もあったのですが、タレが絡んでからでも切れ目入れてもなんとかなるとのことで切れ目を入れ、それから揚げましたが、やはり切れ目は入れて正解。
味も良く絡むし、揚げる際にもちゃんと中まで火が通りやすいです。
そして揚げるのは私が担当していたのですけど、時々砂肝が爆発するように油がはねたんですよね。
どうしてそんなに…と思っていたら、その切れ目の部分に片栗粉が塗されていないとそこが跳ねるのですって。
出来るだけ切れ目の中まで付くように塗したつもりでしたが、奥の方は粉が付いていないところがあったのね。
おうちで作るときには注意しなきゃ。

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今回のワインはこちら。
鯵のヤムに合わせた、フランス、アルザス地方の辛口の白。
ジュリアン・メイエーのナチュールです。
すっきりとしたお味がお魚のお料理にほんとにぴったり。

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デザートは、トゥアキャオ ワーン(緑豆とサツマイモのお汁粉)。
トゥアは豆、キャオは緑色、ワーンは甘いの意味。

緑豆を鍋に入れてたっぷりの水を注いで一煮立ちさせ、一度お湯を捨てて再び鍋に戻して水を注いで火にかけ、沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで茹で、そこに2cm角に切ったさつまいもときび糖を加えてさつまいもが柔らかくなるまで煮て、日からおろして粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。
食べるときに器に盛りつけ、ココナッツミルクをかけて出来上がり。

なんともやさしくて懐かしいお味。
甘さもちょうど良く、ココナッツミルクの風味がブラウン系のお砂糖の甘さと合います。
緑豆はそのまま茹でられて柔らかくなるまでもそんなに時間がかからないのでいいですね。
夏はやっぱり冷たくして食べたいけど、寒い時期なら暖かいまま食べるのもおいしそうだな~。

と、こんな具合の真夏のタイ料理教室。
来月は夏休みなので、次回は秋の気配がちょろっと感じられる頃かしら。
少し間が開きますので、その間に習ったお料理で是非夏のうちに食べたいものを復習してみたいと思ってます。


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by rakurakurakuko | 2016-07-27 20:00 | Comments(2)