梅干しは実家で我が家分も一緒に作ってきましたが、梅の熟し具合にばらつきがあり、まだ青っぽい梅も多かったため、5キロのうち梅干しにした2キロを除く3キロは家に持ち帰ってきました。
そのまま3日ほど追熟させ、6月21日水曜日、昨年より実施している梅休暇を取り(と言っても今年はなんだか忙しくて半日のみ…)、梅ジャムを作りました。
我が家の梅仕事歴史は、この南高梅ジャムから始まったのです。
梅干しを自分で作るようになる何年も前からジャムは作っていたのですねー。
まだ食べたことのないジャムも世界中探せばいっぱいあるだろうけど、今のところ世界中で一番好きなジャムがこの南高梅ジャム。

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まずは梅干しのとき同様、梅をひとつひとつ丁寧に洗い、鍋にその梅とかぶるくらいの水を入れて火にかけます。
ちなみに今年も梅ジャム用の梅は2キロ。
じっと鍋を見て、ふつふつと細かい泡が立ちはじめてきたら、そろそろだな~とスタンバイ。

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こんな風にかなり泡が出始めたら、多分もう皮が少し破れ始めている梅がいくつもあるはず!

そんな少し皮が破れ始めてきた梅から笊に取っていきます。
梅ジャム作りには欠かせない、これが下茹で。
あまりに茹ですぎても梅のおいしさがその茹で汁に全部行ってしまうし、余り茹でないと次のピュレにする作業が少々やりにくい。
ちょっと皮が破れてきたところが目安ですが、まぁ少しやりすぎてもたいした問題ではありません。
それより重要なのは、茹で汁ごとザーッと笊にあけて茹で汁を捨ててしまわないこと。
これがあとからものすごーく良いものに変身するよ!

さて、笊にあげた梅は少々熱いので、ここで少し休憩して冷まし、手で触れる程度になったら、使い捨てのナイロンの手袋をはめた手で、ひとつひとつ梅をもみもみして、実から種を外し(この際できるだけ種についている実も取り無駄が出ないようにします)、その実だけになったものをスティックミキサーにかけてピュレ状にします。

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これがその梅ピュレ。
香りもとっても良いし、この色でしょー。
思わず食べたくなりますが、食べるとなんとも酸っぱくて少々渋い感じ。
やはり梅は梅。
このまま頂くにはちと辛い。

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もともとの梅の重量の30%くらいのグラニュー糖を準備し、いよいよジャムを煮ていきます。
梅そのものにはほとんど甘さがないので、普段は30%かそれ以下のお砂糖の量でジャムを作ることの多い私ですが、梅の場合は少々多くしています。
そのときの梅によりけりだけど、40%から50%くらい入れてるかも。
それでも最初に量っておくのは30%の砂糖にして、途中で味見をしながら砂糖を足していってます。

梅ジャムを作るときに注意するのは、もともとピュレ状にしている梅なので、中火以上にして煮ていると、まるで火山の噴火のようにそのビュレにクレーターが出来て、熱い熱いマグマのような梅ピュレが跳ねてくるので、途中から少し弱めの火で煮ることと、後は煮すぎないこと。
梅にはペクチンが多く含まれているため、煮ているとき、熱い状態ではまだ煮足りないかな~と思っていても、いざ瓶詰めにして冷ましてみると、思ったより固くなってしまうことが多いのです。
だからちょっとさらさら過ぎかなって思うくらいがちょうど良い♪

そんな具合にジャムを煮まして、ちょうど良い塩梅のところで火を止め、煮沸消毒した瓶に詰め、軽く蓋を閉めてお湯の入った鍋に入れ、そのまましばらく煮て脱気。
鍋から出したらギュッと蓋を締めなおしさかさまにして、少し冷めてから蓋が上になるようにひっくり返し、蓋がぺこっとへこめば脱気終了。
これで常温で保存できるジャムの瓶詰めの出来上がりです。

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今回は2キロの梅からジャム瓶9個と半分のジャムが出来ました!
この色、見ているだけでも幸せー!
甘酸っぱくてホントにおいしいんだよ。

そして、決して捨てちゃ駄目だよと言っていた、梅の下茹での茹で汁から出来たものが梅ジュース。
茹で汁だけじゃなく、梅ジャムを作る際に出た、捨てられてしまってもおかしくないようないろんなものを利用して作ってます。
ジャムを煮た鍋には、大抵取りきれないジャムの残骸が鍋肌についているでしょ。
なのでそれを利用すべく、ジャムを煮た鍋に前述の梅の下茹で汁をいれ、更に実から外した種の周りにもまだ果肉がついているのでそれも入れ、火をつけてそれらを溶かしこんでいき、味見をしながらグラニュー糖を好きなだけ加えて、さっぱりと梅雨を乗り切ることが出来る梅ジュースの出来上がりです。

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今年は3リットル弱出来ました!!
実は夫はこの梅ジュースが大好物で、ジャムには余り関心がないのですが、この梅ジュースは大量に作って欲しいというのですよ。
でもさー、これはジャムの副産物だから作れる量に限りあり!
朝から暑くてどよーんとしているときとか、夜だというのにまだ熱気の残る中疲れて帰ってきたときなど、このジュースを飲むとホントにシャキーンとするのです。
これが出来るのも梅ジャム作りの楽しみのひとつ!

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そして、今年発見したのですが、この梅ジャム、我が家では今までは朝のヨーグルトのトッピングにすることが多かったのですが、夜のお楽しみ、晩酌時のおつまみにもとっても役立つ!
ゴルゴンゾーラチーズにこの甘酸っぱい梅ジャムを添えると、これがまたとってもおいしいのよー。
ちょっとピリッとしたおいしさのチーズに爽やかさが加わる感じ。
いいですよー、これ。

今年も無事梅休暇が取れて、そして大好きな南高梅ジャムがたくさん作れてよかったー!
すでにもう2瓶消費してしまっているのですが、このジャムが一番おいしく感じられるのはやっぱり今のこのじめじめのときだからね。
梅雨明けまでこれで元気に過ごせたらいいなーと思っています。

それにしても今年は梅雨も明けていないのにちょっと暑すぎですよね…。
さすがの私もバテそうです…。


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by rakurakurakuko | 2017-07-18 20:00 | 保存食作り | Comments(8)