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今年も味噌を解禁しました!!
解禁日は、11月24日。
昨年は記録を見ると11月7日だったようで、年々遅くなる我が家の味噌解禁日。
最初の数年は仕込む量が少なかったということもあり、夏頃には味噌が底を尽きてしまい、早々に解禁していましたが、ここのところ秋頃までは持つようになり、そしてここ数年はまだ去年のあるけどそろそろ開けるか~みたいな感じになっています。
仕込む量は変わっていないから、もしや味噌の消費量減っているのか…。

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さて、11月24日と言えば、東京ではまさかの初雪があった日。
朝起きて、部屋のカーテンを開けると、まさに外は雪国のよう。
結構大粒の雪がぼたぼたと降り、実はその日たまたま休みを取っていた私は、ラッキーと喜んだのでした。

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そんな休みの日、夫の出勤を見送り、いそいそと廊下においてある味噌樽を取り出してきて、早速開けてみました。(味噌樽の脇にカーテンフックが写っているのは、ちょうどこのときレースのカーテンを洗濯中だった(なぜわざわざこんな寒い日に!)ので、そのフックが写りこんでいます…笑)

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相変わらずの発酵力!
樽にビニール袋をかぶせて、その中に味噌が入っており、そのビニール袋の口はしっかりと輪ゴムで閉じられているのだけれど、夏の間にかなりの勢いで発酵するので、毎年こんな風に塩が結晶のようになりカピカピしてるのが外に飛び出して樽のへりにくっついています。

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そんなビニール袋を紐解き、出てきましたる手前味噌。
わーい♪♪
今年もカビ知らず~♪♪♪

我が家では、味噌を仕込んでから重石も避けず、天地返しもせず、ただただ自然に任せて発酵・熟成させているので、初めてここでご対面するというわけです。
以前は縁のあたりだけカビたりしていましたが、ここのところずっと、カビが出たことはありません。
なんだろうね~、だんだん家が味噌作りに適した環境になってきているのか…。
もやしもん」さながら、味噌の発酵を助ける菌がたくさんいて、わいわい騒いでいたら楽しいのに~!

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味噌の表面はちょいと濃い色ですが、へらで中を掘ってみると、色白のお味噌ちゃんが出てきます。
味噌の表面は塩蓋をしてあるので塩分が高いはずですから、満遍なくなるように、ここで初めて天地返し。
よーくかき混ぜます。

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よーくかき混ぜて馴染ませた味噌を、味噌容器に詰めました。
味噌容器は相も変わらず、野田琺瑯。
昨年の味噌もまだ少々あるので、間に昆布を挟ませて、二種類入れています。
この間に挟む昆布は、いつも皺が寄ったままの昆布を挟んで、いつの間にやら味噌の水分を吸って伸びていくのですが、今年のは富山で買った昆布締め用の平らになってる昆布なので、最初からぴたーっと仕切りになっていて気持ちが良い!
富山の昆布締め用昆布、いろいろと使い勝手が良いなぁ。
まだまだあるけど、今からこれがなくなったらどうしようと心配…。(笑)
そうそう、この間に挟んだ昆布は、柔らかくなったところで漬物と一緒に漬け込んでも良いし、炒め物や和え物なんかに加えてもおいしいです!

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出来立て味噌のアップ。
とろんとろん♪
開けてすぐの味噌は少々ツンツンしているのだけど、我が家ではりんご酵母を加えているので、多分フツーの出来立て味噌よりはかなりマイルド。
それでもちょろっと舐めると若々しさを感じる~~~!

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そしてこちらは去年の味噌。
もうどっぷり飴色で、舐めたら甘いよね~みたいな風情ですが、味噌ですからね、しょっぱいです。(笑)
夏の間も常温保存しているので、少々酸味も出てきていますが、熟成したお味です。
年をとればニンゲンだって味噌だってお味に深みが出るというものよね。

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早速、この日、解禁仕立てのお味噌を使って大根のお味噌汁を作りました。
ここのところ、熟成した茶色いお味噌汁を飲む日々でしたが、若々しい白いお味噌汁も良いものです。
自家製の味噌を食べて思うのは、熱を少々加えると、お味の特徴が出るというかおいしさが引き立つんだよねー。
もろきゅうなんかの生味噌なんかのほうが差が出るかしらと知らないときには思っていたけど、アレは意外とどんな味噌でもそれなりにおいしい。(笑)
味噌汁系は、おいしい味噌で作ると更においしくなります。

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今回も出汁は飛島の焼きあごだし。
だしが良いとまたおいしいんだよね。

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お味噌は二日に分けて味噌樽2個分作っていますので、後日もう一つのほうの味噌樽も解禁!
どうやらこちらは、二日目に仕込んだ、りんご酵母の状態が発酵マックスだった味噌。
味噌樽の縁の塩の結晶がとんでもない!!
よくぞこれだけ飛び出してこられましたねと思うよ。

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そしてもっとびっくりしてしまったのは、味噌樽の外蓋の外側にも飛び出してきた味噌の残骸があったこと!!
我が家は味噌を仕込んだビニールの口を輪ゴムで縛り、そして内蓋をのせて本の重石をし、そして外蓋をかぶせて、その上からほこり避けに紙袋をかぶせてあるのです。
その外蓋のしかも外側に、なんでこんなに…!!
どんな風に飛び出せばここにくっつくことが出来るのか、その技を知りたい…。
と言うか、見てみたいですよね、その瞬間!!
着地点すごすぎ!

と言うわけでこれから一年、自家製味噌にておいしいご飯を食べられそうです。
今年はちゃんと寒仕込みが出来て、開くのさえも「極寒」の日でしたからね。
来年も出来るだけ早いうちにちゃっちゃと仕込もうと、今のところは思っている私です。
がんばれ~、私。(笑)

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり
2015年仕込み出来上がり
2016年仕込み


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by rakurakurakuko | 2016-12-20 20:00 | お味噌作り記録 | Comments(4)

2016年のお味噌仕込み

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今年が11年目となるお味噌仕込み。
八丁味噌等、頻繁に使わない味噌は別として、自分で味噌を作るようになってから市販のお味噌は買わなくなりました。
作り始める前は「わざわざ売ってるものを手作りなんてね、しかも大豆煮たりとか面倒くさそう」と思っていましたが、一回作れば一年間持つし、意外とそんなに手間でもないし、何よりやっぱり生きてる味噌はとってもおいしいので、作り続けて11年!
作り始めた頃は何歳だったかなんてことは、この際考えないようにします。(笑)

最初は気合を入れて作っていた味噌も年を重ねるにつれ、いろんな意味でゆる~くなっていき、発酵ものですので寒仕込みが良いと言われながらも、年々仕込む時期が遅く遅くなっていき…。
桜が咲くまでにはなんとか!から、今度は桜が散るまでには何とか!となり、昨年はとうとう5月の連休前にやっとこさっとこ仕込んだ次第。
しかし!!
今年はがんばりましたよー。
なんとなんと、初心に戻りちゃんと2月に仕込みました♪

我が家は大豆3キロ分で味噌を仕込むのですが、一度にそれだけ炊くことの出来る鍋がないため、二日間に分けて仕込みます。
今年は2月11日の祝日と一日開けた土曜日を仕込み日にしようと計画。
早速、ちょうどその頃に間に合うように送っていただけるかと、奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話すると、大丈夫ですよーとのこと。

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祝日前日に宅急便にて届いた麹がこちら。
全部で5キロ。
そのうち1キロは塩麹用なので、味噌に使うのは4キロです。

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見てください♪
このきれいな麹♪♪
真っ白で、菌の生え具合(?)も満遍なくぼてっと多くもなく少なくもないところがすごく良い!
嶋田味噌の麹は、レンガで出来た室で昔ながらの方法で作られ、麹の元となるお米も奈良で取れたおいしい新米。
とにかく味噌の命は麹にあり!!と思っている私。
ここの麹をとても気に入っています。

送っていただいたときにお手紙も入っていて、お味噌屋さんを営んでいる嶋田さんは奈良近辺でお味噌作り教室も数々こなされており、ここ数年はその数も増え、本当に忙しいのだとか。
3歳の子供から80歳代のおばあちゃんまで、いろんな人と出会って楽しくやっていますと書かれており、なんだかほほえましく感じました。
HP等見ると、どうやら幼稚園などでもお味噌作りのワークショップを行っているようで、3歳からと言うのは幼稚園の園児なんですね。
幼稚園で行うときには大豆を潰すのは足で踏む方式とし、そうすると子供たちも大変面白く喜んで作るとあったのですが、私も実はその方式。
大人がやっても楽しいよー。

そんな麹をまずは塩切り麹にします。
味噌を仕込む樽に麹と塩を入れ、ビニール手袋をした手で麹と塩が馴染むように時間をかけて混ぜていきます。
最初の頃は、均等に混ざり合えばいいのだろうなと思い、割と短めの時間ですませていましたが、その後天野屋さんの麹の教室に行ったときにいろいろお話させていただいた方から「塩切りのコツ」を伺い、それからは丁寧に行うようにしています。
まずは均等に混ぜあわせることが大切ですが、その後、麹を握るようにしながら塩を表面にしみこませるようにするというか、よーく馴染ませるようにするのです。
握ってはほぐし…と言うような作業を続けると、パラパラだった麹がだんだんぐっと固まるようになってきて、麹の間にただ寄り添っていますよーと言った感じだった塩が、寄り添いつつもう少しぐっと中まで入り込ませていただきますよーと言った風情になり、ぽそぽそとした白い色だった麹がしっとりとしたクリーム色になってきます。
握ってはほぐす作業の間に、よく見て感じていると確実に変わっていくのがわかります。
計ってないのでよくわかりませんが、多分20分くらいは混ぜ合わせているかも。
麹4キロ分やるとちょっと次の日、腱鞘炎っぽくなるかな?って言う手前あたりまで。(笑)
まぁ普通にただ混ぜ合わせるだけでも味噌が出来ないわけではないけれど、材料をまったく変えないのにたったこれだけの手間でお味が格段に変わるので(出来上がり時期からツンツンとした感じがまったくなく、大変マイルドで甘いやさしいお味の味噌になります)、それだったらこの20分程度の時間をかける価値はあるかな~と。

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これがしっとりと塩切り出来た麹。
写真だと違いがわかりにくいけど。
この塩切り麹をお味噌を仕込むときまで涼しい部屋に置いておきます。
出来ればきっちり密閉しない方が麹が呼吸を出来てよいので、味噌樽だったらほこりが入らない程度に少しだけ蓋をずらすか浮かすかしておくと良いように思います。
今回は塩切りしてから後半仕込み分でも3日ほどしか放置しませんが、塩切りさえしてしまえば余裕で1週間、上手くいけば一ヶ月くらいそのままでも大丈夫だそうです。

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そんなこんなしながら、残りの麹を250グラムずつに小分けし、こちらは塩麹用に冷凍保存。
塩麹はもううちにはなくてはならない調味料。
こうして1キロあればなくなる前に仕込んでいって大体一年持ちます。
一番のお気に入りは鯖にまぶしておいて焼いたやつ。

話は味噌に戻りますが、味噌を作る準備は仕込み日前日から始まります。
この塩切り麹も前日に準備してますが、その他、前日朝に大豆を水にひたして家を出て、夜になったら大豆を炊き始めちゃう。
大豆はさっとやさしく洗ってから水に漬け、炊くときには水を取り替えて炊いてます。
なぜ前夜から炊き始めるかと言うと、煮物全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁が本体(!)に沁みこみ旨味も色も本体に戻っていくし、そうするとこによってふっくらと大豆が炊けるから。
そしてまた、仕込み日当日の炊き時間が短くてすむので、朝から取り掛かれば上手くいけばお昼すぎくらいには仕込みを終えることが出来るのも、勤め人には大変嬉しい!
前夜にどのくらいの時間炊くかはそのときの状況によりけりですが、短いときは1時間強、余裕があれば3時間ほど。

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翌朝、この日が味噌仕込み日。
前夜炊いておいた大豆の鍋を見るとこんな感じ。
最終、力をいれずとも指二本で押すと簡単につぶれるくらいの柔らかさまでにしたいので、朝ごはんなどを食べている間、再度大豆を炊きます。
この日は2時間ほど。
前夜3時間近く炊いてたから短めです。

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炊き上がりの大豆。
潰してないのにつぶれてるのがあるくらい。

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この大豆を厚めの厚さの大きなビニール袋に入れ、口を手で持ちながら足で踏み踏みして大豆を潰します。
そう、我が家は最初のときからずーっと、この足で踏み踏み、幼稚園児向け嶋田味噌ワークショップ方式。
1.5キロの大豆と言うと炊くと結構な量になりますので、肉をミンチにする機械があれば別ですが、すりばちであたるとか、フープロで潰すと言う方式と比べても、短時間で力も要らず滑らかなペーストができるのではないかと思います。
注意点は、いくら厚めだとは言えビニール袋なので破けやすい!
足で踏むときには真ん中から端っこに向けて踏むと行き場を失った大豆がビニールを破くこともあるので、少し真ん中に大豆および大豆ペーストを持ってくるようにしながら、ビニールの端に近いほうから真ん中に向けて踏むようにするとビニールが破れなくて良いです。
それから途中でビニールをひっくり返したり、中のペーストを動かしたりして、とにかく満遍なく滑らかなペーストにすること。
暖かい大豆が足の裏を温めてくれて、踏んでいると体も温まってきます。

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良い具合に潰れたら、しばらくそのまま放置して、人肌くらいに大豆を冷まします。
大抵うちではこの段階でランチタイムとなるので、ちょうど良いインターバル。

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大豆ペーストが冷めてきたら、今度は事前に塩切りしておいた麹を大豆ペーストが入っているビニールに更に加え、これまた足で踏んだりビニールを振ったり動かしたりしながら、麹と大豆を混ぜ合わせます。
この後、樽に戻して最終的にはまた混ぜるので、ざっくりと混ざり合えばそれでOK。
何しろ量が多いので、ビニールの中で一度混ぜ合わせておいた方が、手間も時間も短縮でき、また、ビニールにひっついた大豆ペーストも麹と混ざることにより無駄なく取り出せるようになるので、無駄がないです。

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混ぜ合わさったのがこんな状態。
これを先ほどまで塩切り麹が入っていた味噌樽にあけます。

そしてここからが我が家のオリジナル。
この麹と大豆を混ぜたペーストを樽に詰めるだけで味噌は出来ますが、我が家ではこのペーストに二つのものを加えます。

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一つ目は昨年作った手前味噌を少々。
大豆1.5キロ、麹2キロにつき50グラムなので本当にわずかな量ですが、これはスターターみたいなもの。
すでに発酵熟成した味噌を加えることにより、上手に発酵するのではないかと狙っています。
それになんとなく年々、味が引き継がれていくようで、それも楽しいでしょ。

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そして二つ目はりんご酵母。
パンを焼く人などにはおなじみの自家製酵母ですが、我が家はこの酵母液を味噌に加えます。
昨年の味噌と同様に上手く発酵するためのスターターとしての役割と、もうひとつ、果物や野菜で作る自家製酵母には有益な乳酸菌がたっぷりと含まれており、この強い乳酸菌を最初から味噌ペースト内に存在させることにより、カビなどをはじめとした良くない菌の繁殖を抑えることが出来るという理由です。
自家製酵母はどんな果物や野菜で作ったものでも良いと思うけど、りんご酵母は起こしやすいし酵母液の発酵力も安定しているし、香りも良いのでお勧め。
今回は仕込み日にちょうど良い具合に発酵が安定した状態になっていてよかった♪
自家製酵母いろいろについては、放置状態ですがこちらのブログ

この二つ、味噌とりんご酵母液をボウルで混ぜ合わせどろどろにしたのを、先ほどの味噌樽に戻した大豆と麹ペーストに加え、そこで再度混ぜ合わせていきます。
このときにもし目に付くつぶれてなかった大豆があれば潰していくようにすれば、ほぼ潰し残しもなく滑らかな味噌が作れると思います。
普通はこのペーストの柔らかさを調整するために大豆の煮汁を加えたりしますが、我が家はまったく煮汁は加えず、固さも特には調整しません。
耳たぶくらいの固さが良いと、よく味噌作りのマニュアルにありますが、麹を入れる割合によって固さと言うのはかなり変わってくるので(麹をたくさん加えて作る味噌ペーストは固い)、あまり気にせずとりあえずこの後手で丸めて味噌玉が作れるのであれば固くてもまったく気にする必要はないと思うなー。

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そしてビニール手袋の手で丸めた味噌玉がこれ。
結構大きめ。
多分私、女性にしては手が大きいからねー。
とりあえず大きい玉でも小さい玉でも出来上がりにたいした違いはないでしょう♪

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味噌玉が出来たら、味噌樽をもう一度よーく洗って拭いて、スプレー容器に入れたホワイトリカーをたっぷり拭きつけ消毒し、それから「漬物用」のビニール袋を樽に入れて、ビニールの内側にもたっぷりとホワイトリカーをスプレー。

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そこに先ほどの味噌玉を投げ入れていき、一段分くらい埋まったら一度手の平で平らにならし、残りの味噌玉も入れてから最後にぎゅーっと手の平全体に体重をかけるようにしながら押し付け、そして手をグーにしたりパーにしたりしながら表面を平らにならします。
そうしてならしていくと、表面でも淵に近いほうが盛り上がるような感じで平らになるので、平らになったらビニールに接している淵の部分に手先を入れて溝を掘るような感じにします。
そう、味噌の中にお堀端を作るような感じ。

なぜ溝を掘ったかと言うと、ここに塩を入れて塩蓋にするから。
カビ防止のために味噌の仕込みの最後に塩をパラパラとまいて蓋にしますが、大抵カビが発生するのはこの淵の部分。
真ん中あたりの表面にはほとんどカビは発生しないので、蓋と言う名前ではあるものの、均等に塩を振るよりは、この淵の部分に重点的に塩を盛っていったほうが効率的。

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最終的に残った塩を少々ぱらぱらと全体にふりかけて出来上がり。

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ここまで出来たら、更にまたホワイトリカースプレーをたっぷりし、表面にラップをぴったりとのせ(ぴったりとと言っても塩がかかっていますので密着はしませんのであしからず)、ビニールの口をできるだけ空気が入らないようにしながら絞って輪ゴムでとめておしまい。

この後、我が家は特に重石を持っていないので、テキトウに本を重ねてビニール袋に入れたものを重石変わりにのせてます。
ものすごく重くなくても、味噌表面が余計な空気と触れにくくなれば良いと思っていて、だから、この後、普通はするであろう重石をはずすという作業も、梅雨前の天地返しもまったくせず。
とにかく放任主義の我が家の味噌。
楽だからと言うのもあるけれど、現在の住宅事情と気象状況、そして一般家庭で作る味噌の量を鑑みると、不要となってくるものもあるのではないかと。
一般家庭で仕込むくらいの量であれば軽めの重石でも十分中で発生するガスによる分離を抑えることは出来るし、更にその重石はやはり乗せておけば空気を遮断することが出来るので、現在の住宅の密閉性や酷暑とも言える異常な暑さの中で味噌を熟成させていることから考えると、乗せていてとんでもなく水分が上に上がりすぎるということがない限り、空気を遮断しカビを発生させずに熟成させることを優先させた方が良いのではないかと思います。
これとほとんど同じ理由で天地返しもなし。
あーでもやっぱり楽ちんだからと言うのも大きいかな~。(笑)

まぁこんな具合で終えた今年のお味噌仕込み。
しかしね、やったー、今年は寒仕込みさ♪と思ったものつかの間、とにかくこの異常気象で仕込み日は二月にも関わらず春の陽気。
大豆を踏み踏みしてたら大汗をかき、その後普段は寒くて近寄らないマンションの廊下側の部屋でしばしクールダウンするほど。
もしやそれが理由か…とも後で思ったのですが、その後、風邪で熱が出たし…。
大体、機密性の良いマンションなどでは特に、とっても寒い日に仕込んだとしてもそんなに寒くはないし、だから菌の発生を抑えられるというのも、もう今の日本の事情には合わないのかもしれません。
と言うことは、真夏以外だったら多分、いつ仕込んでもそこそこおいしい味噌は出来るんだよ。
特に寒仕込みなんて気にしなくてもいいんだー!
とそう思います。
せっかく寒仕込みしたけど…。(笑)

それから今年ちょっと楽しみにしていること。
それはもしかして今年の味噌は2樽とも良い具合に発酵熟成するのではないかなーと言うこと。
実は昨年、一回目の仕込みの時にはりんご酵母の発酵がまだまだ弱い状態で、でもそれしかないのでそれで仕込み、二回目は良い発酵具合のりんご酵母を使って仕込んだのです。
そうしたら、他はほぼ同じ条件、材料とその分量はまったく同じにもかかわらず、一回目の酵母液の発酵具合が弱かったほうは、味噌の発酵具合が強すぎで、袋の口をしっかりと縛っていたにも関わらず、そこをも破り塩分の結晶が外に放出されていて、ガスもかなり発生していた模様。
それと引き換えに、ちょうど良い発酵具合のりんご酵母を入れた二回目の味噌は、なんだかとっても穏やかに発酵熟成していたらしく、塩の結晶が外に出ることもなく、ビニールの内側の具合や表面を見ても明らかに一回目の味噌よりぐんと穏やかなんです。
なんとなく発酵力強い酵母を入れたほうが発酵の度合いが強いように思っていたけど、なんと言うかちょうど良い発酵熟成具合を維持してくれるものなのではないかと。
今回はそんなちょうど良い状態のりんご酵母液を両方に加えたので、はたして暴れん坊味噌になるか、穏やかちゃんになるのか、そんな育ち具合が楽しみでもあります。

何はともあれ、おいしい味噌にな~れ♪♪


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2016年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月11日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月13日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 来年は漬物袋の在庫と、保管用のラミジップもないので買い足さねば!


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
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by rakurakurakuko | 2016-02-27 15:00 | お味噌作り記録 | Comments(10)

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思えば、今年の味噌仕込みは、寒仕込みどころか、桜の季節も超え、もうそろそろゴールデンウィークだよな~なんて頃に重い腰を上げたのでした。
一番寒い時期に仕込むに越したことはありませんが、まぁいまどきは暖冬ですし、機密性の良い家の中は真冬でもさして寒くはありませんし、真夏仕込み以外だったらいつでもありかな~なんて思っています。
いつ仕込んでも、ひと夏越すということが肝心なのではと!

そんなわけで、我が家の春仕込み味噌も夏を越え、秋も深まった11月7日に解禁しました!

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仕込んだのはラベルによると4月25日。
二日に分けて仕込みましたので、まずその一日目の方から開封です。

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蓋を取ると重し代わりの辞書。
我が家の味噌は出来上がりまで重石をはずしません。
当然天地返しもなし。
お店などで大きな樽で大量に作るのならば天地返しも必要でしょうけど、家庭で作るこのくらいの量であれば特に途中で混ぜ合わせることはないのではと思っていることと、天地返しをすることにより空気に触れるようになるのでカビが出やすくなるのではと思っています。
重石をのせたままにしているのも同じ理由。
重石をしておいたほうが空気に触れにくくなるから。

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その重石をとってみると…。
今年の味噌は夏の間にずいぶんと発酵したように思います。
だってビニール袋がパンパンだもの!
仕込んだときには出来るだけ空気が入らないようにぴったりとさせて口を輪ゴムで縛ったのですが、味噌みずからが発酵してガスを出していたのでしょう。
おもしろいな~。

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それほどの発酵力ですから、口をしっかりと輪ゴムで縛っていても火山の噴火ではありませんが、味噌の結晶がビニールの外に出てきています。
一体どうやってこんなに噴出したのやら。

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ビニール袋の口を開けてみると、果たして、滑らかな味噌が出てきました。
今年も上等~~~!
まったくのカビしらず。
何もケアしてないというのに、ホントに手間要らずのエライお味噌です。

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表面は茶色ですが、中を掘ってみると(笑)、色白美人のお味噌が出てきます。
もうこの時期になるとカビの心配もありませんので、ここで初めて表面付近の塩分濃度の高い味噌と中の味噌をよーく混ぜ合わせ、天地返し代わり。
よく混ぜ合わせたところで、使う分を味噌入れの容器に取り分けて、残りはまた表面を平らにならし、またビニール袋の口をギュッと絞って今まで通り味噌樽のまま常温保存。

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我が家の味噌入れは野田琺瑯の容器。
まだ昨年仕込みの味噌が少し残っていますので、好みで混ぜ合わせられるように、昆布で仕切りを作り二種類一緒に入れてます。
あめ色のようになっているのが昨年味噌。
一年でこれだけの色の差があるのです。

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こちらは新味噌。
新味噌とは言え、かなりのもったり具合の柔らか味噌。
仕込み時に大豆の茹で汁などは入れていないのだけれど、我が家の味噌はいつもゆるめに仕上がります。
今年は大豆もかなりふっくらと良い具合に炊けて、それをよーく潰して作ったのでとっても滑らかな仕上がりとなりました。

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こちらは昨年の味噌のアップ。
滑らか具合はほぼ今年と同じように見えますが、色はもちろんのこと、艶がかなり違いますよね。
あめ色の、まさに舐めてしまいたいくらいな甘味噌にさえ見える!

実際に新味噌とひね味噌を舐め比べてみると、新味噌も出来たてにしてはかなりマイルドなお味。
酸味は少々。
ひね味噌は、とても複雑な味わいで酸味もあります。
味噌汁に使う場合などは、具によってそれぞれ使い分けるのも楽しく、じゃがいもなどはマイルドでやさしいお味の新味噌で、わかめなどは深い味わいで酸味のあるひね味噌を多目の配合で作るとおいしかったり。

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おろしたてのこの日は、大根のお味噌汁。
大根もひね味噌多目にすることが多いけど、この日はなんてったっておろしたてですから、新味噌100%のお味噌汁。
なんとまぁ甘いお味。
そのまま舐めた時よりも、熱を通すと格段に甘くなります。
香りもたって、一口飲めば思わずうなりたくなる感じ。

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新味噌をおろすのだからと、この日は極上のダシを使ったのもおいしさの秘訣。
山形は飛島で作られた、焼きあご(とびうお)を一晩水に漬けておき、それをほぐして煮出してだしをとったの。
お味も香りもがっつりとくるのだけれど、全然とんがってなくてやさしいお味なのです。

我が家は大抵、飲んだ後はご飯とお味噌汁で〆るので、毎日のお味噌汁のお味は重要。
これでまた一年、一日の終わりにほっと一息、おいしい時間を過ごせます。

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実は今年、お料理教室でご一緒させていただいているNさんが初めてお味噌を作られたということで、おすそ分けをいただきました。
作り方と材料の配合を私が作っているのとまったく同じにして作ってみたとのことなんです。
左の大きな容器の上が我が家のひね味噌、下が新味噌、その隣の小さな容器のがNさんの新味噌。

大きな違いは色!
Nさんのお味噌は新味噌とは思えない良い具合の色づき。
仕込んだ日にちはNさんの方が早いですけれど、それだけで色が濃くなるとは思えず、やっぱりその家々の菌(良い菌ですよ~)だとか、微妙な温度とか湿度などの違いにもよるのかなぁ。
舐め比べをしてみると、これがまた不思議なんですが、私の味噌のほうが色は白いのですけれど酸味が多く、Nさんのお味噌は酸味が少なめ。
普通、色が濃いほう(たとえば去年の味噌とか)が酸味が強いのだけれど、Nさんの味噌はとってもマイルドで優しいお味なのです。
不思議~♪
でもね、このNさんのお味噌をお味噌汁に仕立てていただいたところ、やっぱりほとんど同じと言っても良いほど似てるのよ。
いつも飲んでいる我が家の味噌で作った我が家の味噌汁と。
火を通すと双子ちゃんみたいに似てくる二つのお味噌。
やっぱり発酵ものは面白いですね。
Nさん、貴重なお味比べをさせていただきありがとうございます。
後ほど我が家の味噌もお持ちしますので、是非お味比べてみてください♪

こんな具合で今年も上手く出来ました手前味噌。
今年の春はいろいろあったので仕込みをするかどうかも迷ったのですけれど、作ってよかった!
来年はもう少し早く仕込む予定、と言うか、早く仕込むのが目標~!
がんばります!!


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり
2015年仕込み


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by rakurakurakuko | 2015-12-03 00:14 | お味噌作り記録 | Comments(8)

まぁ、今頃干し柿だなんて、いつも更新が遅くて季節はずれになってる楽子のブログにしては早すぎじゃないの~とお思いのみなさま。(汗)
そうですよね~、やっと柿が出始めてきたところですもの、干し柿作りにはまだ早い!

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こちらの干し柿は去年のもの。
父の実家が島根で干し柿農家をしているので、毎年干し柿をもらうんですよ。
干し柿と言えばお茶請けよねと言う方がほとんどでしょうけれど、そんなにゆっくりとお茶を飲む時間のない、なんともせわしい生活の我が家では、どちらかと言えばだぶり気味となる食材のひとつ。
でもせっかくの手作りですから、何とかおいしく便利に頂きたいですよね。

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こちらも同じ島根の干し柿で、一般的なロープに絡ませて吊るしてあるものではなく、酸化防止剤が入っている個包装のもの。
なんとこれ、イタリアに輸出しているのですって。
ドライフルーツなどをたくさん食べていそうなヨーロッパの方の舌に干し柿は合いそうですものね。
日本のドライフルーツ干し柿、人気が出るといいなぁ。

そんな干し柿が、夏になってもまだ冷蔵庫にありまして(汗)、これを使って二品、おいしくて便利なものを作ってみました!

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まずは去年も作った、巻き柿。

巻き柿と言うのは、柚子ピールなどを芯にして干し柿を巻いて作るお茶菓子。
我が家ではおつまみ用!

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まずは干し柿を開いて、種があれば取り除きます。
粉が吹いている干し柿を切り開いてみると、中はこんなにきれいなオレンジ色。

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開くこと12個分。
外から見た感じではあまり違いがなかったのですが、開いてみると個包装になったものはきれいなオレンジ色が保たれていてとてもきれい。
作りたてだとそんなに差がないのかもしれませんが、長期保存となるとやはり酸化防止剤を入れておくのはいいですね。
巻き柿を作るのに十分な柔らかさがありましたが、風味付けもかねて切り口にブランデーを薄く塗ります。

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今回は小さめの巻き柿にするので、一本あたり4個の干し柿使用。
ラップをひいた巻きすの上に開いた干し柿をしっかりと敷き詰め、より平らにして巻き込みがしやすいようにオーブンペーパーをのせて、その上から手のひらでぎゅーっと押して平らにそして干し柿と干し柿がより密着するようにし、手前側巻き始め部分に柚子ピールを並べてからギュッと巻いていきます。
干し柿の量に対し、今回は去年よりも柚子ピール多目。
一度ざっくり巻いた後、更にまきすで押さえながらもう少しきつめにぎゅぎゅっと巻いて、キャンディみたいにラップの端っこをギュッとねじり、そこに荷物用のビニール紐をきつくきつく巻きつけていき完成。
12個の干し柿で小さめの巻き柿3つ出来上がり。
風味がしみこむように一ヶ月ほど冷蔵庫で寝かせてからが食べ頃。

まさに紐を紐解き、切り分けてみないことには、どんな仕上がりになっているかがわからない、ちょっとドキドキする巻き柿。

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じゃーん、今年もなかなか良い具合に出来ました!!
個包装の干し柿とそうじゃないのとを混ぜて巻いたので、オレンジと濃いエンジ色が層になって、意図したわけではないのだけれど、とてもきれいに出来たのよ。
我が家ではこの巻き柿はチーズとあわせてワインのつまみに。
ホントはゴルゴンゾーラなどのブルー系が合うのですが、買い置きがなかったのでこのときはクリームチーズ。
柚子ピール多めにしたので香りもとてもよく、甘い巻き柿にチーズの塩辛さがよく合います!

巻き柿は冷凍保存でき、冷凍されていた状態でもカチカチにはならずきれいに切ることが出来、すぐに食べられるので、ちょこちょこと切り出してワインのお供に楽しめます♪
うふふ、秋から冬のお楽しみだわ。

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二品目は干し柿味噌。

以前名古屋に住んでたときに食べた味噌カツの味噌だれがおいしいお店があり、聞いてみると干し柿で甘みをつけた味噌だということで、いつか干し柿味噌を作ってみようと思っていたのです。
それとやはり以前無花果味噌なるものを頂いたことがあり、それもとてもおいしくて、ってことは絶対に干し柿味噌もおいしいに違いない!と思って~♪

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干し柿味噌に使う味噌は八丁味噌。
八丁味噌はうちはそんなにマメに使わないので、冷凍庫保存しています。
味噌は冷凍していてもカチカチにならないので、あまり使わない味噌を長期保存するには冷凍庫がおすすめ。

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その八丁味噌と細かく刻んだ干し柿、そしてちょっと固かったので少しだけ日本酒を加え混ぜ合わせて出来上がり。
大体干し柿1に対して八丁味噌2くらいの割合。
干し柿いっぱい入れてます。

しばらく味を馴染ませるために冷蔵庫で寝かせて、いざ試食!

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まずは甘味噌使用の定番料理、揚げ茄子!

とは言え、油の量を控えたいので揚げるというよりは揚げ焼きに近く、茄子も加茂茄子ではなく地場産の丸茄子使用。
半分に切った丸茄子を多目のオリーブオイルを引いたフライパンで弱火でじっくりと揚げ焼きしています。
添えた甘味噌は、干し柿味噌に日本酒とみりんと醤油を加えて味と柔らかさを調え、少し火を入れて練ったもの。
みりんを少々加えてはいるものの、甘さの大部分は干し柿の甘さ。
濃厚でいてくどくなく、上品な甘さのおいしい味噌。
これがすぐに出来るのだからこれはとっても便利!

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こちらは結びこんにゃくと干し柿味噌だれ。

こんにゃくは一口大の結びこんにゃくにしてから軽く茹で、干し柿味噌だれは、茄子のときと同じく日本酒、みりん、醤油を加えて混ぜ合わせてから少し火を入れて練ったもの。
茄子のときよりは柔らかくなるように日本酒等多めに入れました。

これね、なかなかいいですよー。
日本酒のつまみに最高♪♪
こんにゃく芋からちゃんと作ったおいしいこんにゃくをさっと茹でるだけなので簡単だしね。

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この甘みはきっとナッツに合うに違いないと思い、パンに味噌ペーストとして塗って、その上から細かく砕いて炒ったくるみをのせてみました。
これがまた、予想通りおいしいのよー。
少し甘めに整えた味噌とくるみの香ばしさがとっても合う!
とてもおいしい!!

便利に使っている干し柿味噌。
まだ残っているので、またあれこれおいしい食べ方をみつけてみようと思います。

この冬も干し柿もらったら、巻き柿も干し柿味噌も是非作らねばー。
出来れば夏くらいまで引き伸ばさず、今度はさっさと作ることを目標にしたいと思います。(笑)


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by rakurakurakuko | 2015-09-30 23:45 | 保存食作り | Comments(6)

ここのところ、梅仕事と言えば、梅干し、梅ジャム、梅味噌が我が家では定番。
梅酒はなんだかあまり飲む機会がなくて、ずいぶん前に仕込んだのがなかなか減らない状態なので、ここ数年はパスしてます。

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で、梅味噌。

私の場合、梅味噌用に梅を買うということはなく、いつも梅干しまたは梅ジャムを作る際に購入し、ちょっと熟しすぎていたり、傷になっているものを梅味噌にまわしています。
今年は、我が家と実家用の梅干し用に買った南高梅10キロのうち、追熟日数が長かったため熟し気味のものが600グラム程度あったので、それで梅味噌を作ることにしました。

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梅味噌を作るのはすごーく簡単!
琺瑯またはガラスなど酸に強い容器に梅と同量の味噌、そして1/2量の砂糖を混ぜあわせ、そこにきれいに洗ってなり口を取り水分を拭いた梅を加え、梅がかくれるように表面をならします。
仕込んだばかりのときは味噌がまだ固めなので、梅が表面から飛び出していたりしますが、まぁあまり気にせず。
甘いのが好きな人なら砂糖も梅と同量がよいと思いますし、そのほうが発酵しやすくまた出来上がりの艶もある!
でも私はさっぱりが好きなので砂糖少な目。

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全部を混ぜたあと、容器に紙の蓋をかぶせておきます。
私は大きめのガラスのボウルで仕込み、厚手のキッチンペーパーを蓋にしています。
この梅味噌をできれば毎日一回かき混ぜるとだんだん発酵してきます。

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これが仕込んだ翌日の状態。
梅から水分が出て、味噌がずいぶんゆるくなってきます。

私はテキトウニンゲンなので、続けてかき混ぜることもあれば3日くらいあけちゃうこともありますが、それでもどっこい元気に発酵してきます。
使用しているのが発酵止めなどをしていない自家製味噌と言うことも大きいかと思いますが、すごく発酵しているときには紙蓋の上からでもピチピチと発酵し泡が出る音が聞こえるほど!

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これが13日目の梅味噌の様子。
発酵して泡が出た後に陥没して(笑)、表面にひび割れみたいなのが出来てます。
あんまりビジュアル的には良くないけど、なかなか良い具合に発酵中。
最初に梅味噌を作るときに参考にした本では1ヶ月ほど発酵させるとありましたが、自家製の味噌を使用している場合はもっと早くてOK。
と言うか、ちゃんと毎日かき混ぜていないと、それ以上発酵させるとアルコール臭がしてきて、私的にはあまり好みではなくなっちゃうので、2週間をめどに発酵終了させてます。

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ひび割れの中を覗くと、味噌がシロップのようになっています。
梅は自らの実から水分を出し切り、ずいぶん軽くなりぷかぷかと浮いているし、実もパツパツではなくスカスカな感じ。
これがね、もう少し発酵させちゃうとスカスカと言うよりはカサカサと言った具合になりあまりよろしくないのですよ。
なので、今回は13日目で発酵終了、梅味噌の仕上げにかかります。

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容器から梅の実を取り出しまして。

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種を取り除きます。

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この果肉に梅が使っていた味噌を少量足して混ぜ合わせてから、スティックミキサーでガーッと果肉をペーストにします。
その果肉とすべての味噌を鍋に入れ、煮立ったら出てきたアクをすくって、そらに数分練りながら煮詰めるようにして出来上がり。
アクは完熟梅で作るとあんまり出てこない場合が多いです。

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粗熱をとってから瓶に詰めて冷蔵庫保存。
今回はジャム瓶4瓶できました♪

これがねー、さっぱりとして暑い夏にはおいしいのですよー。

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ワタクシ一押しの食べ方は、ゴーヤの梅味噌和え。
ゴーヤは薄くスライスし軽く塩して軽くもみ塩がついたまま、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、もう一度沸騰してくるくらいまでさっと茹で、ざるにあげて冷たい水に放ち、水分をぎゅっと絞ってから適量の梅味噌と和えます。

ゴーヤの苦味と梅味噌の甘酸っぱさが合うのよねー。
これぞ夏の元気の素!
二人でゴーヤ1本ペロッといっちゃいます。

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こちらは右下の緑の料理がそうなのですが、ピーマンのカレー梅味噌のせ。
どなたかの料理本に茹でピーマンにカレー酢味噌をのせるというのがあり、とってもおいしそうだったので、酢味噌を梅味噌に代えて作ってみました。
ピーマンは千切りにして軽く茹で、カレー粉と梅味噌を混ぜて作ったカレー梅味噌をのせて、よく混ぜて食べます。

これまたピーマンの青臭さと梅味噌のさっぱりしたお味と香り、ほんのり香るカレーも良い味出してます。
カレー粉を入れても梅の香りは負けることがないのですよ。
すごいです。
食欲があまりない日にもぴったりのカレー梅味噌。

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こちらはサラダのドレッシングに梅味噌を使用。
梅味噌とマヨネーズ、酢少々とオリーブオイルを混ぜ合わせました。
グリーンサラダ系だとちょっとさっぱりしすぎて物足りないなーなんてときに、とろりんとしたこのドレッシングはちょっと満足感あり!
とろっとしているけれどさっぱりしていて夏の味。

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イタリア茄子のステーキ。
茄子を縦に4枚に切り、オリーブオイルをひいたフライパンでじっくりと両面を焼き、お皿に持ってから梅味噌をのせます。
イタリア茄子は肉厚で身がしっかりとしていて、焼いてもへたっとならず、むっちりとろんとした感じ。
加茂茄子と似たような感じです。

茄子と梅味噌の相性は、もう食べる前から想像できるでしょ。
加茂茄子の揚げたのに甘味噌をかけるような感じで、もう少しさっぱりといただけます。

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イタリア茄子とはこんなの。
茄子色の縞々が可愛いし、お味もおいしいので大好き♪
あまり見かけないのだけれど、近所のスーパーの地場野菜コーナーでお安く発見!
残り3個を買占めました。

梅味噌は冷蔵庫保存で1年くらいは十分持つけど、一番おいしく感じるのは夏。
暑い間にまだまだいろいろな料理に使ってみようと思います。


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by rakurakurakuko | 2015-08-14 22:00 | 保存食作り | Comments(6)

2015年の味噌仕込み

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もうね、今年はあきらめようと思ってたんです…。
毎年、年が明けた頃より「やらなきゃー」と言う気持ちはあるんですが、年々腰が重くなりなかなか実行に移せないのがそもそもの問題なんですけどね。
毎年毎年仕込み時期が遅くなり、3月の声を聞きあわてて作り出すと言う体たらくでしたが、今年はそれに加えてその3月に母が亡くなり、それどころではない状態で、気づけば4月も半ばすぎ。
「あ~奈良の嶋田さん(いつも麹を買っている嶋田味噌の嶋田さんです)だって、こんなにあたたかくなってしまったらそんなに頻繁に麹作られていないかもなー」と思い、それでもえいやーっとお電話してみたら、なんとなんと「あさって仕込みますよ~」とのこと。
あーこれは今年も味噌を仕込めということだわと早速麹を送っていただくことにして、なんとか今年もお味噌を作ることと相成りました。
なんてったって今年は初めてお味噌を仕込んでから10年目。
せっかく育った習慣、せっかく毎日おいしいお味噌汁を飲むことが出来る幸せを手放したくなかったのよねー。

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こちらが送っていただいた嶋田味噌の麹。
奈良県産のお米(新米)を使用し、室で作っているおいしい麹。

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大豆は北海道産「とよまさり」。
こちらも毎年変らず富沢商店にてお買い上げ。
質もよいですしお値段も良心的かと思います。

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お塩は我が家の常備塩、沖縄の「ヨネマース」。
こちらも毎年変らず。
お気に入りの塩なので、沖縄に行くたびに大量に買ってきています。

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そして…。
去年は当日在庫がないことに気づき四苦八苦しましたが、今年は大豆を足で踏み踏みする用の厚手のビニール袋も味噌樽に敷く漬物用袋も、しっかりお正月の帰省の際に実家の近所のホームセンターで買い足し準備していました。

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何しろよっしゃーと思ったのが直前だったので、味噌樽にはまだ去年の味噌が入っており、仕込み前日にあわてて去年の味噌を袋詰めしました。
使用している袋は「ラミジップ」と言う、主に業務用として使用されている袋。
お味噌作り2年目までは夏前に味噌樽からジップロックに移してさらに熟成させていたのですが(樽よりもジップロックの方が空気や雑菌の進入を防げてカビが出にくいように思えたので)、そうすると発酵する力でジップロックのジッパー部分が破れてしまうと言うことが起こり、もっと丈夫な袋はないものかとネットで探してたどり着いたのがこのラミジップ。
業務用だけに購入単位が大量で、おかげさまで未だにそのとき買ったものを使用しています。
在庫をチェックするとあんなに大量にあったラミジップもあと1,2回で底をつくことがわかり、年月を感じました。

さて、そんなお味噌作り当日。
我が家のお味噌仕込みは、仕込み本番の前日から始まります。
前日朝に大豆を水に漬け、夜に数時間大豆を炊いておくのです。
前日に短い時間でもよいので大豆を炊いておき、そのまま一晩置くうちにじっくりじわじわと煮汁が大豆にしみこんでいき、ふっくら炊けるのよ。
煮込み全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁のお味が沁みていくので、一度煮汁に移ってしまった大豆の旨味もこうして一晩置くことで大豆本体(!)に戻り、更に色も濃くつくようでお味噌が出来上がったときの見た目にも差が出るようです。
もちろん仕込み当日の大豆の炊き時間も短縮できるので、この前夜に炊いておくという方法はとっても気に入っています。

味噌仕込みは我が家の場合二日に分けて二回仕込むので(一度に炊くことの出来る大豆の量の関係で)、決行するのは週末。
いつもだったら夫に「お腹すいたからそろそろ起きてよー」と言われないと起きない私ですが、このときばかりは少々早く起き、前夜に火を入れた大豆の鍋にもう一度火を入れ、朝食の準備と平行しつつ大豆炊き。
朝食を食べ終え、洗濯なんぞしているうちに大豆が炊き上がるという算段。
時間に無駄がありませぬ。

今回は、麹の塩切りを前日までにしておく余裕がなかったため、大豆を炊いている間に塩切りをします。

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こちらは塩切り前の麹。
嶋田さんの麹は真っ白で本当にきれいでほれぼれ。

この真っ白な麹とヨネマースを昨日空けた味噌樽の中で塩切りをしていくのですが、これはおざなりにせずじっくりと時間をかけます。
最初はざっくりと混ぜて、その後握ってはほぐすと言ったような感じで塩と麹を摺り合わせることを繰り返します。
最初はさらさらだった麹が段々しっとりとしてきて、握ったときにギュッと形が残るようになってくるので、それをほぐしては握りほぐしては握り、しっかりと塩切り。
これは塩麹を作るときも同様ですが、ここでしっとりするくらいまで塩切りをするかしないかで、出来上がりがびっくりするほど違います。

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写真だといまひとつわかりにくいですが、そうして一手間かけた塩切り後の麹はこんな感じ。
さらさらがしっとりに変っています。

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さて、そろそろ大豆が炊き上がりました。
いつも3口のコンロを使って三つの鍋で炊いていましたが、昨年誤って多い量の大豆を炊いてしまった失敗から、2つの鍋で1.5キロの大豆が炊けることがわかり、今年は大きい鍋二つで炊きましたが、これがとっても良かった模様。
いつもどうしても小さな口の一つが炊き上がりが遅く、いまひとつ柔らかさが足りない状態だったのですが、今回は両方とも柔らかさも同一、理想の状態に炊き上がっています。

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理想の状態とは、二本の指で軽く押しただけで簡単に潰れる状態。
火を止めた後に1時間から2時間ほど更に時間を置いていますので、煮汁が大豆に戻りふっくらしています。

その大豆を厚手の大きなビニール袋に入れ、足で踏んで潰します。
大豆をペースト状にするにはいろいろな方法があり、フードプロセッサーを使う人あり、すり鉢を使う人あり、ミンサーを使う人ありですが、ビニール袋で踏み踏み方式は多分かなり早く、滑らかなペーストが作れると思います。
注意点は、厚手とは言えどもビニール袋ですので、端っこの方に向けて大豆が逃れていくように踏むのを避けること。
そうするとビニールが破れてちょっとえらいことになりますので。(笑)
出来るだけビニールの端っこを避け、都度ビニール袋を振って大豆ペーストを移動させ、満遍なくつぷすようにします。

大体ここまでやったあたりでお昼ご飯休憩。

その間に大豆ペーストが人肌くらいかそれ以上に冷めますので、そうしたら麹と合わせます。
これも踏み踏みしたビニール袋の中で。
味噌樽に入っていた塩切り麹をざーっとビニール袋に移し、こちらは踏み踏みと言うよりは手で大豆ペーストと塩麹を動かすようにしたり、ビニール袋の口をしっかり盛っておいて振ったりして混ぜ合わせます。

そして、我が家のスペシャルを加えます。
発酵のスターターの役割となる、昨年仕込みの味噌とりんご酵母液を混ぜ合わせたものを加えるのです。

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すでに出来上がっている味噌を加えるという方は多いかと思いますが、りんご酵母液等自家製酵母を加えると自家製酵母の乳酸菌が味噌の素に混ざるので、かびにくくなるのです。
また、もちろん発酵も促進され、旨味も加わり、出来上がったばかりでもツンツン感のない、まろやかな仕上がりになるのも嬉しい♪
今回は、特に一日目の仕込み時にはりんご酵母の発酵がいまひとつだったので、それが出来上がりにどう出るかな~。
二日目はシュワシュワと良い具合に発酵してきていたので、出来上がって食べ比べるのも楽しみ♪

この去年の味噌とりんご酵母液を混ぜたものをペーストに加え、更に混ぜ合わせ、このときに大豆に潰し残しがないかもチェックするようにします。
この麹と大豆ペーストを混ぜ合わせたときのちょうど良い柔らかさに対して、「耳たぶくらい」と言う表現がよく使われますが、我が家のはそれよりずっと固め。
柔らかさに対してはあまり気にせずともよいと思っていて、なぜかと言えば、大豆ペーストに対して麹の量が少なければ相対的に柔らかくなるし、麹の量が多ければ煮汁等を多めに加えたところで固いんです。
この後、このペーストを味噌玉にしますが、味噌玉が作れる位の柔らかさ(固さ)であれば十分。

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かなり固い我が家のペーストでも、ちゃーんと味噌玉が作れます。

ここまでできたら、大豆と麹を混ぜ合わせていた味噌樽をもう一度洗い、水気をきれいにふき取ってからホワイトリカーを樽の内側全体にスプレー。
その後、漬物用袋を味噌樽に敷いて、袋の内側もホワイトリカーでスプレー。

そこに味噌玉を投げ入れるようにして、途中で手の平全体で平らにならしつつ、また残りを投げ入れ、最後に丁寧に表面を手の平全体で押さえるように、空気を抜くようにしつつ平らにならします。
空気が抜け、表面が平らになったところで、ふちの部分を指で押し下げるような感じにして溝を作り、溝を潰さないようにまた表面を平らに整えます。

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このふちの溝の部分に塩蓋用の塩をおいていき、更に余ったものを表面に薄く満遍なく散らし、ホワイトリカーをスプレー。

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その上からラップをぴったりとのせて押し付け、空気が出来るだけ入らないようにします。
このラップに関しても、よく「ラップが味噌の表面にぴったりとくっつかないんですけど…」と言う質問を受けるのですが、いいんです、くっつかないのが正解なの。
ペースト状態ならまだしも、その上に塩をのせてあるので密着はしないんです。
どうぞご安心を。
ラップをのせた後も、ホワイトリカーをスプレー。

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その後、ビニール袋の口をこれまた出来るだけ空気が入らないように絞ってから、輪ゴムで口を縛ります。

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そして内蓋をのせ、重めの本をスーパーの袋に入れて作った重石を載せて出来上がり。
味噌樽の蓋をして、その上からほこりよけの紙袋をかぶせて、玄関近くの廊下(うちで一番気温が上がらないと思われるところ)に置いておきます。

我が家はこのまま重しも取り除かず、天地返しもせず秋の出来上がりまで放りっぱなし。
現代の密閉性のある住宅事情、ましてや我が家は昼間は閉め切りのマンションで、更に追い討ちをかけるようにここのところの夏の猛暑化。
出来るだけ空気に触れる機会をなくしたいのです。
いろいろな要素はあるかと思いますが、この方法で我が家の味噌はここ数年まったくカビ知らず。
カビに関しては結構ビビリ屋の私なので、カビが出ないと言うことは嬉しいことこの上ない!!

今年もおいしく出来ますように♪♪


***************************************
2015年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(4月25日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(4月26日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 とにかく来年は早く仕込もう!!!

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2014年仕込み出来上がり

◆味噌仕込みの嬉しいおまけ◆

味噌を仕込むとき、柔らかく炊けた上等の大豆を少々とり置いています。
なぜかと言えば、それがその日の夕飯の一品になるから~~。

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一日目の仕込みの時には、熱々の大豆をめんつゆを入れた容器に加え、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。

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豚の生姜焼きのお供に、ひたし豆一丁あがり~♪
柔らかく炊けた大豆が口の中でとろけるようで、とてもおいしいひたし豆と相成りました。
まったく手間なし、すばらしい!!

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二日目の仕込み時には、潰した状態の大豆を容器に取り置きました。

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練り胡麻、クミン、オリーブオイルなどを加えて、豆のペースト「フムス」の出来上がり♪
中東地域で食べられているフムスは本来ひよこ豆で作りますが、大豆で作ってもおいしかったー!
お店で頂くフムスはとっても滑らかで、ひよこ豆の皮を取り除いてからペーストにしているのかしらと思っていたけれど、今回かなり柔らかく炊いた大豆で作ったペーストで作ったら、皮なんてまったく気にならず(皮も潰れた模様)自分で言うのもなんですが、とってもおいしいフムスが出来ました。
今度、ひよこ豆もじっくり柔らかく炊いて試してみたいです。
パンに塗っても野菜にのせてもおいしかったです!!


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by rakurakurakuko | 2015-05-17 02:25 | お味噌作り記録 | Comments(6)

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今年、味噌を仕込んだのは3月15、16日
早いもので今年は味噌を仕込んで9年目。
年々特別感はなくなり、年とともに段々腰が重くなり、寒仕込みがよいとされている味噌の仕込み時期が遅くなる、遅くなる…。
いよいよ昨年は桜の花も散ってしまってからの仕込みとなったのですが、今年は何とか桜が咲く前に仕込む!とそれだけは死守したのだったなぁ。

そんなもうすぐ春が来ちゃうよ~と言う頃に仕込んだ今年の味噌を、先日12月8日、解禁しました♪

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玄関近くに置いてあった味噌樽をよっこいしょとリビングに持ってきて、蓋を開けると飛び出しましたる本の重し。
あはは~、今年は漢和辞典なんぞを重石にしていたのだわ。
果たして頭の良い味噌が出来上がったか!

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重石を除けてみると、カピカピと内蓋周りに塩の結晶がついている。
今年の夏は意外と短く、振り返ると馬鹿みたいな暑さの日もそんなになかったものの、日中閉めきりの暑いマンションでプクプクと発酵し、勢い余ってしっかりと口を縛っておいたビニールから飛び出してきたヤツがいたのね~。
なぜだかわからないけど、じりじりと飛び出してきたというより、飛んできたとしか思えない位置にいるヤツもいるし。

ビニール袋の口を開け、いよいよお味噌の様子を見てみました。

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わーん、エライ!!
今年もまったくカビなし。
昨年もそうでしたが、カビが現れやすいヘリの部分にもまったくカビが見当たらない。
えらいぞー、我が家の味噌♪
多分ね、手をかけないのがいいのです。
途中で天地返しなんかをしちゃうと、やっぱり空気に触れる機会が増えてしまうし、天地返しの後にはまた表面に塩蓋をしなくてはならないでしょうから塩分も多くなるしね。
このくらいの量の仕込みでしたら天地返しなし、重しは解禁まで一切避けず、出来るだけ不要な空気と遮断するのがよいのではないかと。

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ここまでくれば、もうほぼカビもでないので、天地返しと言うかお味噌をよーく樽の中で混ぜ合わせ、使う分だけ、いつも使っている野田琺瑯の味噌入れにお味噌を入れました。
お味噌が二色なのは、袋一つ分だけ残っていた昨年の味噌と一緒に入れたから。
境界線に昆布を入れて保存します。
斜めになっているのは特に意味はなく、昆布の長さがちょうどこうするとぴったりだったから。

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こちらができたてピカピカの今年の味噌。
色白で粒の具合もみずみずしい!!

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こちらは昨年の、熟成味噌。
あんたは豆味噌?って思うほどのこげ茶色で、粒の具合もねっとりとまったりとしています。
お味もね、甘さだけではなく、コクのある酸味と旨味が加わり、これぞ熟年の強みって感じなのです。

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それぞれに良さがありますからね~、こうして一つの容器に二種類入れておくと、お味噌汁の具によりブレンドを変えたり出来て、便利で楽しいです。

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出来立てほやほやの新味噌で作った初お味噌汁。
あ~、昨日までのこげ茶色から一気に若々しい薄茶色のお味噌汁に。
この若々しいお味、やっぱりおいしい♪
通常、出来立ての味噌はツンツンしていてとんがったお味なんですが、出来立てからとっても甘くてまったくツンツン感なし。
初期の頃は、「やっぱりこのツンツンが取れるまでは前の年の味噌のほうがおいしいよね~」と思っていましたが、ここにきて、このやさしい甘み、いいんじゃない♪と思うようになってきました。
仕込み時に昨年の味噌とりんご酵母を混ぜたものを仕込む味噌に練りこみ、上手く発酵するスターターのようにしていることとか、昨年より麹の塩きりをするときに、じっくりと時間をかけてしっとりしてくるまでよーく混ぜ合わせるようにしているのが功を奏しているのかもしれません。
ほんとにやさしい甘みがおいしいの♪(手前味噌にて失礼!)
あー幸せ。

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少しずつ容器に小分けし、ちょうど会う予定のしていた友人におすそ分け。
友人宅でもおいしいお味噌汁になってくれ~♪と母は願う!!

また一年、じっくりと成長を楽しみながら味わっていくわー。
こういう変化を味わえるのも自家製の強み。

年が明けたらまた、2015年味噌仕込みの計画でも立てよう♪
さて、今度こそ寒仕込できるかな。
とりあえず、お正月に実家に帰ったら、近所の大型ホームセンターで漬物袋やら足りないものを調達してこようと思います。

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ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み

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by rakurakurakuko | 2014-12-23 23:50 | お味噌作り記録 | Comments(10)

2014 梅味噌

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今年の梅仕事は3つ。
第三弾は、梅味噌でした。

実は、あんまり良く写真が撮れていなくて、記事にするのをためらってしまうのですが、せっかく作りましたので、まぁ記録と言うことで。(汗)
それに、今年の梅のシーズンに何かで梅味噌が体にいいとかなんとか紹介されたのでしょうか。
いつにも増して、「梅味噌」でこちらのブログにたどり着く方が多くてびっくりでした。

で、その梅味噌です。
梅味噌と言うと、瓶などに梅とお砂糖と味噌を交互に入れて仕込み、味噌と梅が馴染んできたところを使うものもあるようですが、我が家のはある程度発酵してきたら、煮詰めて梅は取り除き冷蔵庫保存するタイプ。

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仕込んだのは6月23日。
今年は少量仕込みだったので、梅ジャム用に準備した南高梅から300グラムほどいただき、これで梅ジャムを作ることにしました。
粒にしても何粒もありませんけど…。(汗)
やはり梅の風味って寒くなっちゃうと体もそんなに欲しなくなってくるので、ひと夏、又は秋口くらいまで持てばいいかな~といった感じ。

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洗って水分を拭いてなり口を取った梅、300グラムに対して、お味噌は同量の300グラム、お砂糖はかなり控えめで150グラム。
大き目のガラス製のボウルでお味噌とお砂糖を混ぜたところに梅を加えて全体を混ぜ合わせ、梅が隠れるようにして表面をならし、紙でふたをして、お部屋に保存。
出来れば毎日、混ぜ合わせるといいのですけど、とにかく暑くて暑くて何もかも面倒で、3日に1度とかひどくなると5日に一度しか混ぜ合わせられなかった~!

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仕込んだ翌日の梅味噌の状態。
仕込みたてはかろうじて梅が隠れていると言うか、梅の表面に無理やり味噌を塗りたくった感じでしたが、二日目にはもうこれだけ水分が出ているので、しっかりと覆うようにして、また紙蓋をして放置。

で、前述のように、出来れば毎日かき混ぜていると、二週間ほどで発酵してきますが、私が使っているお味噌は自家製味噌で、もちろん発酵止めはしていないものなので、もっと早くから発酵してきます。
ぴちぴちと音がして、表面がまるで溶岩か~って感じに地割れしてきます。(笑)

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これが7月14日。
仕込んでから3週間。
もう十分発酵していて、梅なんかはカスカスになり表面に浮いてきています。
このくらいでもう終了としていいんですが、なんだかこの後作業が出来ず、更に数日放置…。
市販の味噌だったらアルコール等を加えて発酵止めしてあるので、大体一ヶ月ほどで出来上がりとなるようですが、自家製の発酵止めしていない味噌を使用する場合には2週間くらいで終了としても大丈夫。

意を決して数日後、梅を取り除き、梅の表面の味噌もよーくそぎ取るようにして、残った味噌を鍋にかけました。
普通は、梅を取り除いたら、更に種を取り除き、実の部分をスティックミキサーで細かくしてから味噌に加えるのですが、今年は発酵しすぎたようで、梅にもう実がまったく残っておらず、それこそ皮と種だけになっていたので梅の実を加えるのは省略。
鍋を中火にかけて、アクを取り除きながら練るようにして煮詰めて火からおろし、粗熱をとってから煮沸消毒した瓶に入れて出来上がり。

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300グラムの梅と味噌からこれだけの梅味噌が出来ました。
瓶はポンヌママンのジャム瓶。
あっという間に使い切ってしまいそうな量ですね…。(笑)
火入れしてあるので冷蔵庫保存すればずいぶん長いこと持ちます。(1年までは保存経験あり)

味見をしてみたところ、やはりかなり発酵が進んでいる様子で、いつもの年よりもアルコールの香りを強く感じました。
かびたりはしていないので大丈夫ですが、ここまで発酵が進むと好みが出てくるかも。
複雑な香りと旨味がおいしいとは思いますが、梅のサッパリ感はもう少し発酵が弱めの状態で終わらせたものに軍配が上がるかも。

で、早速、食べてみました。

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丸茄子の揚げたの、梅味噌添え。
加茂茄子があれば一番良かったのだけれど、近所の八百屋さんでおいしそうな大阪産の丸茄子を見つけたので(すごくジューシーだったので水茄子系かも)、厚めに輪切りしたものを揚げ焼き。
じっくりと揚げ焼きされ、とろんと柔らかくなった茄子に梅味噌、とっても合います!
ただの甘味噌でもいいけど、梅味噌になるとサッパリ感が増して、いくらでも食べられそうな勢い。

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こちらは私一押しの梅味噌料理、ゴーヤの梅味噌和え。
ゴーヤは縦半分に切って種とわたを取り除いてから、薄めにスライス。
塩を少々まぶして放置してから、さっと茹でて冷水に放ちあく抜き。
きゅーっと水分を絞って梅味噌で和えて出来上がり。
ゴーヤのほろ苦さと梅味噌の甘酸っぱさが合うのですよ~。
ペロンと二人でゴーヤ一本分くらいは食べられちゃうほどおいしいです。

その他の梅味噌を使った料理はこちらの記事に載せてます。
割とどんなものにも合うけれど、やっぱりこの時期夏野菜とあわせるのが一番のおすすめ。
で、あまりおすすめしないのは、もろきゅうの味噌代わりに梅味噌を使うこと。
私、一番最初に梅味噌作ったときにそうしてみたのだけれど、なんだか全然梅味噌のよさが活きないというか、フツーに味噌つけて食べた方がおいしいんですよ。
その後あれこれ試してみて思ったことは、生のものに添えるのだったら、つけてそのまま食べるよりは、和えて野菜に十分馴染んだものを食べる方がおいしいなってこと。
野菜の水分と交わって更においしくなるような感じ。

と言うわけで、まだ一瓶ほどあるので、あれこれ夏野菜に添えて、暑い暑いこの夏を乗り切りたいと思います。


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by rakurakurakuko | 2014-08-09 17:05 | 保存食作り | Comments(2)

2014年の味噌仕込み

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今年も作りました!!

味噌と言えば寒仕込み。
しかし我が家では年々仕込み時期が遅くなっており、昨年はとうとう桜の花もとっくに終わった頃になってしまっていたのですが、今年は少しだけ前倒しで、何とか桜の花が咲く前に仕込みを終えることが出来ました♪
寒仕込みが良いと言われる所以は、温度が低いと雑菌が繁殖しにくいということだと思いますが、何しろ最近は真冬に急に暖かくなったりもしますし、我が家のようなマンション暮らしだと気密性に優れている分、真冬でも室内はそんなに寒くならないので、まぁそんなに寒仕込みにこだわる必要もないか~などと思ったりもしています。(←自分勝手に解釈・汗)

味噌仕込みは今年が9年目。
ここ数年はほぼ変わりばえのない材料および配合、そして仕込み方なので、当然記事もそのように変わりばえのないものになってしまいます。
流行り廃り、移り変わりの速い昨今において、まぁこうして毎年同じように作り続けるものがあるというのもいいかな~と、無理やり思う今日この頃。(笑)
よろしければそんな我が家のお味噌仕込みにお付き合いください。

今年も材料は昨年と同じ。

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大豆は、富沢商店で買い求めた北海道産「とよまさり」。

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麹は、奈良の「嶋田味噌」から送ってもらった米麹。

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塩は、沖縄の与根製塩所の「ヨネマース」

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最近では年に一度のお約束のようにこの時期だけにしか仕込まなくなってしまったりんご酵母。
そして種味噌として昨年の味噌

これが我が家の味噌の成分のすべて。

変わりばえがないといいつつ、まぁその年なりに後から思い出すと特徴的なことがひとつふたつはあるもので、今年の場合はなんと言ってもドタバタ思い込み失敗劇。

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まずは麹の到着日。
この週末に味噌を仕込もうと、早速嶋田味噌の嶋田さんに電話してみると、麹を仕込む日があるので週末に間に合うように送れると言われ、一安心。
「確か名古屋だったよね」と言われ、「いえ、そのあと東京に引っ越したんです」「えーっ忙しいね~」とこれまた昨年と変わらぬ会話の後(笑)、住所と麹の注文量をFAX送信。
金曜夜には届くかな~と思っていたところ、届く気配が無く、またまた電話してみると、どうやらその次の週末と勘違いされていたみたいで、来週の週中頃に仕込んで送る予定でいたというではないですか。
あぁ…、いきなりの予定変更。
とりあえず来週送ってもらうことにするも、その週末は留守にする予定になっていたので仕込みは出来ません。
それでも、昨年天野屋さんの麹の講座を受講したときに、亀太郎さんがおっしゃるには「塩切りさえしておけば常温で1ヶ月はもつ」とのことでしたので、とりあえず着いてすぐに塩切りすればいっかーと。
しかし、普段はほぼ残業なしの私なのに、その週に限って残業続きで、家に帰ると塩切りをするところまで気力が持たず…。
結局1週間弱、冷蔵庫に突っ込みっぱなし。
もういい加減やばいと、夕食の準備もそこそこに何とか塩切りだけは済ませたのが送ってもらってからほぼ一週間後。
でも私は信じるよ、麹の力を!!
きちんと醸された麹には多分このくらいの困難には負けない強さがあるはず!!

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で、塩切りは仕込み日の4日前。
今年も塩切りにはずいぶんと時間をかけましたよ~。
おととしまでは、適当にざっくりと塩と麹を混ぜ合わせただけの塩切りでしたが、昨年分より塩麹を作るときと同様に、塩と麹をしっかりと手で捏ねるようにして、しっとりとまとまるくらいまでよーく混ぜ合わせてはほぐすというのを繰り返すようにしました。
最初はさらさらとしている麹と塩が、だんだん密着してくるようになり、そして捏ねるようにして手でぎゅっとつかむとお団子状になるようになるので、これをほぐしてはまたお団子状にして…と言うのを繰り返しました。
しっとりとした感じの塩切り麹。
たったこれだけのことですが、味噌に与える影響はかなりのもの。
同じ材料を同じ分量で使用しているというのに、びっくりするほど甘くてコクのある味噌に仕上がります。
だからね、今年は疲れていたし、4キロの麹を2回に分けて一気に塩切りしたら、もう指がつりそうになりましたが何とかがんばりました♪
でもこの塩切りを先にしておくというのは、味噌仕込み当日にはずいぶん時間と体力の節約になりまして、結果的には良かったのですけどね~。

で、ここで味噌仕込みの過程を簡単にまとめます。

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1. 大豆を一晩ほど水に漬けておく。
今年は二日連続にて仕込みましたので、まずは金曜の晩に第一回目の大豆浸水、そして翌日朝には第二回目用の大豆を浸水。
冬の時期でしたら少々長く浸水させていても腐ることはないし、まぁこれは一晩から丸一日漬けておいてもまったく問題ありません。

2. 戻した大豆の水を替え、指で軽く挟んでつぶれるくらいの柔らかさまで大豆を煮る。

あまり大きな鍋のない我が家では、鍋3つに分けて1.5キロの大豆を煮ていきます。第一回目の仕込みで言うと、仕込み日朝に起きてすぐ、2時間ほど大豆を煮てから火からおろして鍋セーターや鍋バスタオルなどで鍋を保温しそのままタイ料理教室へ。
夕方、タイ料理教室から戻り、再度大豆の鍋を火にかけ(この時点でまだ鍋があったかでした)、1時間と少し大豆を煮ました。
すると保温効果もあり、大豆は指で軽く押してつぶれるほど柔らかくふっくら煮えました。
出来るだけ柔らかくふっくらと煮た方がその後煮汁等を加える必要がないし、何より潰しやすくなるし、インターバルを置いてふっくらと煮あげたことにより煮汁に溶けてしまった旨味と栄養分がまた豆に戻り、おいしい味噌が仕上がるように思います。

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3. 煮た豆の水を切り、45リットル程度の厚手のビニール袋の中に入れ、ビニール袋の上から足で踏み踏みして大豆を潰す。

これが足の裏がぽかぽか暖かくなって結構快適、そして楽しいんですけどね。
今年はなぜかやたらと疲れる…。
かなり良い具合に柔らかく豆は煮えていたので固すぎるからということでもないはずなのに、こんなに大変だったっけ~~~と不思議に思いつつ踏み踏みしていたその先に、明日二回目の仕込みをするべくスタンバッていた水に漬かった大豆。
なにやら今朝見た一回目の、まさに今私の足の下で潰されている大豆の量よりもはるかに少ない…。
ええ、そりゃー少ないわけですよ。
はっ!と気づいて大豆の袋を見たら、一回目の大豆は2キロ入り袋、二回目の大豆は1キロ入りの袋だもの。
これを1.5キロずつに分けて漬けるところ、ぼーっとしながらだーっと何も考えずに一袋分ずつ戻してしまいました…。
ああ…、今潰している大豆は乾燥で1.5キロ分ではなく2キロ分だったのね…。

あまりに呆然として、一瞬は今年はすごく辛い味噌とすごく甘い味噌の二種類仕込みにしちゃおうかとも思いましたが(爆)、冷静に思い直して、とりあえず今足の下にあるつぶれた大豆の重量を測り、その重量の1/4を別のビニール袋に移し、それを冷蔵庫で明日の二回目の仕込み時まで保管することに。
そうすれば一回目二回目ともに同じ配合になります。
一度冷たくなってしまった、そして炊いてから一日たってしまった大豆ペーストを混ぜてしまって大丈夫かしらんと思わないでもありませんが、でもここでも私は味噌の力を信じる!!

4. 潰した豆を人肌程度まで冷まし、そこに塩切りした麹を加えて混ぜ合わせる。

熱いままの豆に麹を混ぜると麹が死んじゃうので、ある程度まで冷めてから混ぜるのが鉄則。
麹はすでに塩切りしてあるので、ここまできたらもう楽ちん。
塩切り麹と混ぜ合わせるときにも大豆を踏んで潰した大きくて厚手のビニール袋の中に塩きり麹を入れて、足で踏んだりしてざっくりと混ぜ合わせます。

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5. 豆と麹を混ぜたペーストにりんご酵母と昨年の味噌少々を混ぜたあわせたものを加えて混ぜ合わせる。

このりんご酵母液と種味噌を混ぜ合わせたものを加えるというのは、味噌作りには必須ではないけれど、これを入れると出来上がりが格段にまろやか~になる、我が家の味噌仕込みのおまじないのようなもの。
りんご酵母液の中に昨年の種味噌を加えると、一瞬にして麹が強く香ります。
その香りは、お味噌汁に味噌を溶いたときの立ち上る香りや、お味噌を開封したときの香りとは明らかに違う、あぁこれは麹が爆ぜているのだなぁと感じる、そんな強い麹の香り。
酵母によって麹が爆ぜてそれを味噌の元に入れることにより、今度は味噌の元全体を発酵しやすくさせるのではないかな~と思います。
発酵が上手くすすめば、雑菌が入り込む余地がなくなりますし、そうするとカビることも少なくなり、また解禁仕立ての若い味噌のうちから尖った味は皆無です。

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6. ペーストを団子にする。

出来るだけ空気を抜くように、ハンバーグの種を丸めるときみたいにしながら丸めていきます。
我が家のペーストには煮汁等はまったく加えていないので、多分固めかと思いますが、それでも何の問題も無くなめらか~な団子になりますよ~。
なんかね、ちょっとこのまま食べたいくらい。(笑)

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5. ペーストを樽に詰めて出来上がり。

樽はプラスチック樽使用で、そこに漬物用のビニール袋を敷き、樽にもビニール袋にもいっぱいホワイトリカーをスプレーしておき、味噌の元ペースト団子を投げ入れて、途中途中手の平で慣らしながら平らに詰めます。

ええ、ここでもありましたよ、失敗劇が…。

昨年の味噌仕込み記事を見ると、買い足さなくてはいけないものがあるとの記述がありましたが、足踏み用の大きくて厚手のビニール袋もあるし、プラ樽に使う漬物用の袋もある。
「きっと勘違いだったのね~」と買い足さずにいたら、なんと広げてみると漬物用の袋は一枚しかありませんでした…。
二回目仕込みの日、あわてて近所のお店を回るも、我が家周辺はホームセンターも大型スーパーも無いんです。
あるとしたらここくらいだろうな~と思われるスーパーに行くも、やはり漬物袋なんぞは無く、名ばかりのホームセンター(規模的には金物屋・笑)に行くと、ビニール袋ひとつとっても先ほど見たスーパーよりも品薄の品揃え。
とぼとぼと家に帰り、仕方がないので同じ厚手だからと、足踏み踏み用の大きなビニール袋を漬物袋代わりにプラ樽に入れて仕込みました。
周りにいっぱい皺が寄ったが、まぁいた仕方ない…。

皺のよったビニール袋めがけて味噌の元団子を投げ入れて空気を抜き、最後に手の平で押さえつけて空気を抜き、表面を平らに均したら、縁の部分を指で少々押さえつけながら溝を作り、その溝中心に取り置いておいた塩を置いていき、塩蓋。
この塩で味噌にカビが生えるのを防ぎます。
今までの経験では、表面全体というよりは、縁の部分にカビが出ることが多かったので、私は縁の部分に大方の塩をおき、のこりをぱらぱらと表面全体にかける感じ。

あとはホワイトリカーを表面にスプレーし、ラップをぴたっとかぶせてから更にスプレーし、ビニール袋の口をぎゅっとねじって輪ゴムで止め、内蓋して、その上から重石をのっけて(我が家は本をのせてます)おしまい。

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本の重しがかさばるためふたがしまらず隙間があるので、この上から紙袋をかぶせてほこり除けにして、玄関近くの廊下にて保管。
このまま味噌解禁の日まで、天地変えも一切しないのが我が家流。
理由は面倒だから(笑)。
そして、多分このくらいの量であれば天地変えをするまでもなくほぼ均一に仕上がるだろうし、密閉空間のマンションで、しかも近年狂っているのではないかと思われるほど暑くなる夏を越すには、出来るだけ空気に触れさせること無く味噌に過ごしてもらうのが一番だと思うから。

あぁそれにしても今年はホントにトラブル続出だった味噌仕込み。
余裕無くあわててやるとこうなりますよ~の見本のような仕込みでした。
でもね、多分お味噌だから大丈夫。
お味噌の味噌力を信じるっ!!

どうか今年もおいしく出来ますように♪


***************************************
2014年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(3月15日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(3月16日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気づいたこと

踏み踏み用の厚手の45リットル袋、漬物用袋ともに在庫切れなので、来年は実家に帰ったときなどに早めにこれらをホームセンターで調達しておくこと。
怪我の功名で、今まで我が家の鍋で一度に煮ることが出来る大豆の量はMAX1.5キロだと思っていたが、がんばれば2キロまで煮ることが出来ることがわかった。
来年は2キロX2回の大豆で仕込み量アップを目指そう!!
そして大豆の重量を必ず確認してから水に漬けること!(爆)

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
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by rakurakurakuko | 2014-04-05 00:25 | お味噌作り記録 | Comments(5)

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ツイッターをはじめたり本を読んだりワインの収穫祭に行ったりタイ料理教室に行ったりしているうちに、このときに仕込んだお味噌が出来上がりました♪
ネットの世界では、なんと早く熟成することでしょう。(笑)

今年のお味噌の解禁日は11月8日。
仕込んだ日が4月6日ですから、ほぼ7ヶ月経ったところでの解禁、開封。

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廊下に出してあった樽を持ってきて、上からかぶせてあった紙袋を取り、ふたを開け、重石をおろして。
ビニールの口を輪ゴムで縛った状態で、仕込み日からこの日までまったく開かずでしたので、ちょっとドキドキします。

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我が家の味噌樽はいつもこうなっているのですが、きちんとビニールの口を縛っているにもかかわらず、夏の間に味噌が発酵して膨張していた名残の塩の結晶がこうして樽のふちについているんです。
すごいですよね~、ほとんど隙間ないのにこうして塩分があふれてきているなんて。
発酵の力おそるべし。

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そのビニールも紐解き、見てみると…。
まぁ、なんとえらいのでしょう、うちのお味噌ちゃん♪♪
天地返しさえ一度もしてもらえずほうりっ放しにもかかわらず、カビが出やすい縁の部分にだってまったくカビが出ていません。
やっぱり持ち主がずぼらだと味噌も味噌なりに「ここは自分でがんばらねば」と思うのか、本当に世話要らずで助かります。

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早速味噌を入れる容器に詰めてみたのですが、昨年の味噌もまだ2袋分残っていたので、随時好きなように混ぜ合わせられるように、間に昆布を挟んで二種類の味噌を詰めてみました。
一年の違いでこんなにも色が違ってくるのですね~。
まるで材料を変えて仕込んだかのようですよね。
間に挟んだ昆布は柔らかくなったら細く刻んで野菜と和えるとおいしいらしいので、そろそろ試してみようと思います。

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で、試食~♪
やっぱり最初はお味噌汁で。
あぁ、久しぶりのこの色。
今までは豆味噌のような色の濃厚な味噌汁でしたが、なんともいえない若々しい色のお味噌汁です。
やっぱり新米にはこれ、新味噌よね~。

お味のほどなんですが、うちの味噌は種味噌として前年度の味噌を入れていることもあり、またりんご酵母液を入れていることもあると思うんですが、出来上がりの時点から割りとつんつんとしたとんがった感じがなくマイルドなんです。
それに加えて今年の味噌の特徴は、なんと言っても甘いこと!!
一口飲んだ、普段はあまり味噌汁に愛がない夫も、「甘いね~」とすかさず言いました。
ほんとだ~~~、ホントにびっくりするほど甘いです。
すべての材料の配合具合はここ数年まったく変えていないので、当然塩分濃度も変わらないはずなんですが、まるで麹を倍量入れましたか?って思うほど。

たぶん理由は、麹を塩切りするときに、いつもはさっくり混ぜていたところ、今年はじっくりと丁寧に、麹が湿って団子になるくらいになるまで揉むようにして混ぜてはぱらぱらにし…と言うのを繰り返したのです。
これが今年のこだわりだったの。
塩麹を作るときにもこうすると本当にお味が変わり、仕上がりも早くなるんですが、お味噌も同じだったのね~。
とってもとってもおいしいです。(手前味噌ですのでご容赦を…)
ほんのひと手間、たいした時間を費やすわけでもないのに、この塩切りを丁寧にと言うか団子にしてはバラすのを繰り返すというのは、かなりおいしさに有効な手段です。
やっぱり気になったことはいろいろ試してみるべきだなぁ。
この冬お味噌を仕込む方にもぜひお勧めしたい♪
えぇ、もちろん私もこの冬の仕込みにはこの方法実践しますよ~。

というわけで今年もおいしく仕上がってくれた自家製味噌。
なんだか腰が年々重くなり、仕込み時がどんどん遅くなり、今年は休んじゃおうかしらとちょっぴり思ったりもするんですが、やっぱり出来上がるとうれしいですからね~。
またこの冬も作らねば!と腰が思いながらも燃えてきます。(笑)


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◆おまけ◆

最近のお味噌を使ったお料理ヒット作2点!!

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味噌サンド油揚げの焼いたの

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油揚げ(ちょっと開きにくいけどしっとりタイプがおいしいです)を開いて、中に味噌を薄く塗り、ラップをぴたーっとして更にジップロックに入れて冷蔵庫で1日以上寝かせます。
それをフライパンでもいいし、魚焼きグリルでもいいし、オーブントースターでもいいので、表面がカリッとするまで焼いて、短冊切りにして出来上がり。

味噌の香りが濃厚で、もうこれだけで日本酒が何杯でも飲めそうな一品。(笑)
味噌をサンドしてから数時間後に焼いたときにはちょっとお味が薄めで、味噌の濃厚な香りもいまいちなんだけど、数日寝かせると味噌の量が少なくても香りも旨味もばっちりです。(あまり味噌を塗りすぎると塩っ辛くなります)
この手の一品は焼き立てを食べるのがポイントかと思われますが、これに関してはなんと冷めてもおいしいというか、なんだか冷めたほうがお味が濃厚になるのですよ~。
朝焼いてお弁当に詰めていったら、あまりのおいしさに昼からお酒飲みたくなりましたから~。(つまみみたいなお弁当だねって言われました・笑)
簡単だし油揚げが余っているときにもこうしておけば少し長めに保存できるし、思い立ったらすぐに焼いて食べられるので便利です。

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肉味噌。

豚挽き肉は少量の日本酒を垂らして菜ばしでほぐしておき、干し柿を細かく切っておきます。
フライパンに少量の油をひいてひき肉をぱらぱらになるまで炒め、干し柿と八丁味噌と日本酒を加えて弱火で混ぜ合わせながらなじませて出来上がり。

この肉味噌が自分で言うのもなんですが、とってもおいしくできちゃったのです。
名古屋にいたときに、おいしい味噌カツ屋さんのお味噌は干し柿で甘みをつけていると聞き、それは良い♪と刻んだ干し柿を入れてみたんですが、ホントにホントにおいしくできます。
自然な甘みなのでくどくないのにコクがある!
このときには蒸したやつがしらに載せてみましたが、一口食べてわが夫も絶賛!

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多めに作ったので、ディップ代わりに野菜につけて食べてみてもこれまたおいしい♪

このときは冷蔵庫で一週間くらい持ちましたので、まぁこのくらいの量ずつ作っても良いのだけれど、次回は大量に作って冷凍保存しておきたいと思っています。

今年もノロだとか胃腸炎だとか結構騒がれていますからね~。
発酵食品のお味噌を食べて免疫力つけておけば、少しはなりにくくなりそうですよね。
まぁそんなことがなくても何よりおいしいし♪♪
お味噌バンザイ!!
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by rakurakurakuko | 2013-12-20 01:12 | お味噌作り記録 | Comments(12)