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今年も梅干しできました♪

しかし…。
今年は梅の土用干しをいつにするか、結構悩んだ人いるのではないかなー。
7月はそんなに暑くなく、また、一日中快晴と言う日があまりなく、昼間は晴れても朝とか夕方とかに雨が降ることがあったり、そして8月に入ってからもものすごーく暑いものの、やはり集中豪雨的なものがあったり。
安定した晴れの日が続くことが少ないように思います。

さて、そんな中、我が家の梅を干したのは8月6日。

干し始めたときは曇りのような状態で、雨の予報は出ていなかったものの、快晴が続く予報でもなかったこの日。
しかし、勤めている身では干し始めるのは週末でなければ出来ず、7月中は前述のようなお天気であったし、後半は旅行で留守であったし、8月もお盆は実家に行かねばならない等々、天気がどうであれ、その週末しか出来る日がなかったのが実情。
そんな事情でしたけど、そこそこ良い天気が続いてくれてよかったー!

そうそう、良かったことには良かったのですが、そんなに良くなかったこともあり…。
梅干しを漬けた記事でも触れましたが、今年、我が家の梅干しに初めてカビを発見したのですよ。
そのカビ(産膜酵母かもしれないけど)が生えた梅一つを取り除き、その後、なかなかに順調だったジップロックにて漬けられた梅ですが、7月後半、ふと見ると、さらに5,6個の梅に同じようにぷるんとした白いカビモドキ発見!

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この間はひとつでしたが、今回はもっとたくさんの梅に生えてしまったし、この後旅行で一週間以上家を空けると真夏の日本のマンション内は熱帯地方のようになってしまうだろうし、ここはひとつきちんと手当てしなくてはと、カビモドキの生えた梅を取り除き、にごってはいないものの梅酢も漉してから更に一煮たちさせ冷まし、残りの無事な梅をひとつひとつホワイトリカーで拭いて、きれいなジップロックに戻しました。

これで何とかなるかしらと思ったものの、実は旅行から帰ってきたら、やっぱりまた同じくらいの個数の梅に同じようなカビモドキが生えていた…。
もうあまりにがっかりしてやる気が失せ、「もういいや、この一袋だけはこのまま捨ててもいい!」と、そのまま何も手当てせず、そして迎えた8月6日。

捨ててもいいと思っていたジップロック1袋分は、結局カビた梅だけを取り除き、残りは無事っぽかったので干しました。
貧乏性ですねー、いざとなると捨てられない。(笑)

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それでもいつもなら5キロの梅は竹ざる4枚にきっちり並ぶ量なのですけれど、今年は3枚で余裕で収まりました。
結局5キロを4袋に分けた、その中の1袋の半分くらいを処分して、半分くらいはなんとか梅干しになりました。
お楽しみの梅酢に関しては、カビたジップロックの分は処分。
おまけになんだかあわてながらの作業で、きっちりとジッパーを閉めていたはずのジップロックの一袋のジッパーの閉まり具合が甘く、それが倒れて梅酢が床にこぼれていて、大好きな梅酢がずいぶんと少なくなってしまったのが残念!

土曜日、日曜日と、日当たりの良いところで2日干し、月曜日は日中留守なので、キャンプの食器干し用網の中にざるを入れて軒下に干しました。
干していた間では日曜日が一番天気が良く、かなり乾き、月曜日は天気はそこそこだったものの、風かかなり吹いていたため思いのほか良く乾き、もうここで終わりにしても良いくらいだったのだけれど、瓶に詰め替える気力が沸かず(汗)、もう一日干しちゃおうと火曜日まで網の中で干して出来上がりとしました。

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都合4日。
今までも大抵3,4日程度干してますが、今年はとても良い乾き具合で、例年よりも干しあがりのしわしわ感多いかも!
粉が吹くまではいかないのが我が家の梅干しでしたが、今年は粉が吹いているのも会ったくらい!
カビに悩まされたりいろいろありましたが、なかなかの出来上がりに満足です。

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干しあがった梅干しは、良く洗いホワイトリカーで吹き清めて消毒した瓶にきれいに詰めて保存。
量が少なくなってしまったため、3リットル瓶に余裕で収まりました。
このまま常温で保存しますが、あんなに干したのにこれからどんどん第二の梅酢(こうして瓶にて重ねているうちに梅の中からまた水分が出てくる)があがってきます。
そこに漬かった状態の梅は更に柔らかくなって上等な梅干しになる!

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3リットル瓶いっぱいに出来た梅干しですが、実は去年の梅干し5キロ分がまるまる残っており、

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またおととしの梅干しも実は少量残っています。

最初の頃は、作っても作っても足りなくなったりぎりぎりで、干しあがるとすぐに食べ始めていた梅干しですが、今年はこれだけあるので、1年ものの熟成した梅干しから食べ始めることが出来ます。
来年は、漬け始めるときに残量を考慮して、漬ける量を減らすことも検討してよいかもしれません。
何年でももつ梅干しだけど、やはりそのままいただいておいしいのは3年くらいと聞きますからね。
その分、梅ジャム増量や、梅シロップ(夫が大の梅ジュース好きなので♪)を作成してもいいかも♪

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そして、取れた梅酢はこれくらい。
1リットル瓶の半分強ですかね。
いつもはこの瓶いっぱいに取れ、今年は梅酢の上がり具合はとても良かったので、更にもっと取れると予測していたのだけれど、初めてカビ問題に直面し、思いのほか少なくなってしまいました。

この梅酢は、このまま常温保存。
来年の赤紫蘇の時期に揉み紫蘇を入れて赤梅酢にするか、またはこのまま白梅酢のままにするか、こちらも在庫量を見ながら検討。

こんな具合の今年の梅干し。
仕込みはじめて8年で、初めてカビに直面しびっくりでしたが、何とか出来上がってよかった!

12%と言う塩分量も変えていないし、その他手順も例年とまったく同じに仕込んだのだけれど、なぜこうなったのかはわからず仕舞い。
でもこの間実家に行ったら、実は実家は7月後半から二週間ほど留守にしていて、これまた室内は熱帯注意報になっていたのだけれど、父に聞くと、タイプが我が家とまったく同様(ぷるんとしていて白いカビ)のカビが3,4個に発生し、それだけを取り除いたとのこと。
同じく梅酢ににごりはなく、今まで何度も甕で漬ける梅干しにカビが生え失敗していた(そもそも完熟になる前の青っぽい梅で漬けてしまっていた!)父曰く、そのときに生えたカビとはまったく違う状態だったらしい。
やはり産膜酵母かもしれないねとなったのだけれど、でもやっぱり気分の良いものではありませんよね。

どうしてなのかは結局のところわからずじまいだけれど、まぁこの異常な暑さもあったのでしょうか。
今までまったくカビることはありませんでしたが、実はこの暑さではこのくらいの塩分量はギリギリ限界なのかもしれませんね。
それでもジップロック漬けですと、被害が広がったとしてもその一袋で済むので、ジップロックに助けられたわ~と思いました。

いろいろあった今年の梅干し、大切においしく食べていきたいと思います。

みなさまの梅干しはいかがでしたか?

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◆2016年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月13日(月)
干した日   8月6日(土)
干し終えた日 8月9日(火)

和歌山県産完熟南高梅  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

出来上がり  3リットルのガラス瓶いっぱい
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今までの梅干し出来上がりの記録
2008年の梅干し
2009年の梅干し
2010年の梅干し
2011年の梅干し
2012年の梅干し
2013年の梅干し(記録に残すのを忘れてしまっていたらしい…汗)
2014年の梅干し
2015年の梅干し


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by rakurakurakuko | 2016-08-20 12:49 | 保存食作り | Comments(12)

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梅干しを仕込んだその日
同時進行で南高梅ジャムも仕込んでおりました。
週末は実家で実家の梅干しを仕込んでいたからね、翌週だと去年のようにもしも梅が手に入らなかったら大変だし、せっかく休暇も取ったのだからもう一気にやってしまおうというわけです。

梅干し用も梅ジャム用も全部まとめて水にしばらく漬けてから、洗って、なり口を取って、粒の状態の良いものを梅干し用に取り分けて、残りを計ってみたら、1.8キロくらいありました。
本当は2キロなくちゃいけないんだけど、どこへ消えたんだー、200グラム。(笑)

よーく洗った梅が全部入る大きさの鍋に、梅と水をたっぷりと入れて、梅の下煮をします。
普通のフルーツのジャムは、マーマレードでもない限り下煮なんてしないと思うけど、梅は一度下煮して種をはずしてから、お砂糖を入れてジャムとして煮ていきます。

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こんな具合に梅からふつふつと小さな泡が出てくるようになってきたら、そろそろ梅を引き上げるサイン。
少し梅に亀裂が入ってきた梅を、お湯から引き上げていきます。

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引き上げた梅はこんな感じ。
もう少し引き上げるのが遅くなると、亀裂が入ったところからもろもろとほぐれた梅の実がお湯に溶け出してしまうのでもったいないし、これがもう少し早めに引き上げてしまうと、この後梅を種からはずす際に実が少々固くて扱いにくくなります。
ちょっと亀裂が入ったところですぐに引き上げるのがコツ。

ちなみに、梅を煮た茹で汁ですが、これは捨てずに取っておきます。
実はこの後、この汁などなどを使ってお楽しみのものが作れるの!!

この引き上げた梅を、清潔なビニールの手袋などをした手でぐにゅぐにゅとして、実から種をはずし、実も少し手でほぐしていくようにするのですけれど、引き上げてすぐの梅はとても熱いので、しばらく冷ましてから行います。
今回は梅干しと同時進行だったので、洗った後、まずはジャム用の梅の下煮をしてざるにあげておき、冷ましている間に、梅干し用の梅の水分をきれいに拭いてなり口を取り、こちらの記事にあるようなジップロックに入れて漬ける作業を全部してから、ジャムの作業に取り掛かりました。
触ってもそんなに熱くない程度に冷めていて、とても作業が楽でした。

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こちらが種をはずして実を少々ほぐしたもの。
私はこの後、スティックミキサーでこのほぐした実を滑らかなピュレ状にするので、特に皮を大きいままにしておくとミキサーの刃に引っかかりやすくピュレにするのに時間がかかるので、ここである程度ほぐしておくことが大切。

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そうそう、実からはずした種ですが、これ、ジャムにはもう使わないけど、必ずとっておきます。
これもお楽しみの一品に使います。

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そして、スティックミキサーで舐めらかにした梅の実。
ここに、下煮する前の梅の重量の50%くらいのグラニュー糖の半分ほどを加えて(残りは煮ながら随時追加していく)、ジャムに仕立てていきます。

予めピュレにしてあるということもあり、また梅にはペクチンが多く、とろんとなりやすいので、意外と煮込み時間は短め。
2キロ弱の梅ですが、煮込むのは15分ほど。
最初に全部砂糖を入れず、途中追加していくのは、そうして加えた方が同じ砂糖の量でも甘いジャムに仕上がるから。

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こんな具合に透明になってきたら出来上がり。
この時点での、ジャムの柔らかさおよびもったり具合ですが、「もう少し煮詰めたほうが良いのではないかしら」と思うくらいの柔らかさ。
でもそれでいいのです。
この後冷めてくるとペクチンの作用でより固まりやすくなるので、ここでちょうど良いくらいに煮詰めてしまうと固いジャムが出来てしまうから。
梅の時にはこの見極めが重要。

これを熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、ゆるくフタをして、その瓶をお湯を張った鍋に並べて、20分程度煮てから引き上げ、そこでギュッとフタを締めなおし、瓶を逆さにして(フタが下にくる状態)冷まし、冷めたところでフタが上になるように戻すと、そこでフタがぺこっとなって、脱気が出来ます。
こうして脱気しておくと、この後常温保存でも1年は十分にもちます。
大量にジャムを作ると冷蔵庫に入れるのも場所取りだしね。
この脱気の作業は少々面倒でも仕上げに必ず行います。

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そうして出来た完熟南高梅ジャムはジャム瓶に8瓶。
美しいオレンジ色が輝いている~~~!
甘酸っぱい梅ジャムは、一番好きなジャムなのです。

そのままパンに塗るもよし、そして我が家の定番はヨーグルトに添えるというものなんですが、これがまた酸味のあるヨーグルトにとってもあって爽やかでおいしいの♪
後は今年は梅味噌を仕込まなかったので、このジャムと味噌を混ぜるだけのなんちゃって梅味噌としても活用予定!
薄切りにしてさっと茹でたゴーヤなんぞを、このなんちゃって梅味噌(ちゃんとした梅味噌でも良いのだけどね・笑)で和えたりしたのも最高よ~♪
夏の間中、この甘酸っぱで元気をもらおう♪

そして…。
とっておいたものがありましたよね。
梅を下煮した茹で汁と、下煮した梅からはずした、まだ回りに少々実がついている梅の種。

これをジャムを煮た鍋(ジャムを煮た後これまた洗わずにそのままにしておいたもの)に入れて、火にかけて温めて、好みの甘さになるように砂糖を加えて出来るのが、梅ジュース。

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少々冷めたところで瓶に詰めると、今年は瓶3本、2リットルほど出来ました。
この梅ジュース、これがまたじめじめで疲れた体に良いのよー。
我が夫は、梅ジャムにはそんなに反応しないのだけれど、この梅ジュースにはやたらと反応し、梅ジャムはともかく、この梅ジュースをもっとたくさん作ってほしいなどと、本末転倒なことを言うくらい。
この梅ジュースは梅ジャムの副産物なので、梅ジャムをたくさん作らない限り梅ジュースもたくさんできないんだよ。(笑)

こんな具合の今年の梅仕事。
梅干しと梅ジャムを同じ日に同時進行と言うのは初めてだったけど、意外とこれ、時間に無駄がなくてよかったです。
平日なので夫は会社に行き、朝早い時間から作業に取り掛かったということもあるけれど、お昼には梅干しも梅ジャムもほぼすべての作業が終わっていて、お昼を食べてから梅ジュースを作っておしまい。
いつも休日に作業するときには、起きる時間が遅くて、作業をはじめる時間も遅いので、なんだか一日仕事のようになってしまっていたのね…。
早起きは三文の徳と言う言葉が頭の中をぐるぐる駆け巡った今年の梅仕事DAYでした♪

◆来年への覚書◆
梅干しは、昨年漬けた分がまだ丸々残っているので、今年は5キロ仕込んだけれど、来年は少々量を減らし、その分、梅ジャムに回すか、又は夫がやたらと梅ジュースと言うので、ちょっとお味は違うけど、梅シロップを仕込んでそれで梅ジュース飲み放題にするのも良いかも。
う~ん、迷うなぁ。



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by rakurakurakuko | 2016-07-10 18:13 | 保存食作り | Comments(4)

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月が変わってしまいましたが…。
6月と言えばやはり梅。
梅の出来不出来、そしていつごろ購入するのがもっとも良い梅を最もお得な価格で購入できるか…。
そんなことが毎日頭の中をぐるぐる回っているかのような、そんな梅に翻弄される月。
まぁそれが楽しくもあるのだから良いのですけどね♪

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今年、我が家が購入した梅は全部で12キロ。
実家の梅干し用に5キロと我が家用に7キロ。
今年は梅の裏年で、収穫量が少ないのであっという間になくなるよーと聞いていたので、よし、なくなる前にここは一丁、気合入れて梅仕事しなきゃなーと梅を購入してきたのが6月9日。
いつも和歌山産南高梅の良いものを置いてあるスーパーに寄ると、ちょうど5キロの箱入りが2個あったので、それプラス1キロ入り袋を2袋。
仕事帰りで疲れているにも関わらず、火事場のなんとやらで12キロ全部、抱えて家まで歩いて帰りました!(夫に「こんなにたくさんの梅、どうやって持ち帰ってきたのかと大層驚かれた…笑)

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3Lサイズの梅。
例年よりもやはり小振りですよね~。
梅干しとして食べるにはそんなに大きなサイズでなくともいいかなーとも思うのですけど、やはり大粒の方が梅酢もたっぷり取れていいんだけど。
お値段もいつもの年より多少高めでした。

この日購入したときには少し熟し具合が足りなかったので、箱のフタをあけてそのまま追熟させ、まずは梅仕事第一弾として、その週の土曜日11日に実家に5キロ持って行き、父と二人で実家用梅干し漬けました。
午後に実家に到着し、夕方までには梅を漬けなければならなかったので、急いでいて写真はなし。
元々、ジップロック漬けなのでたいした手間も時間もかからないのですけど、二人で作業するとあっという間に終わります。
無事に漬けることが出来、翌日にはすでに梅酢もしっかりとあがってきました。

昨年、一昨年は、実家で我が家の分もまとめて漬けて持ち帰っていたのですが、今年は梅の熟し具合にばらつきがあり、土曜日実家に行くときにまだ少々黄味が足りないものがあったので、ちょうど良く熟したもの5キロをまずは実家に持って行き、残り7キロはそのまま我が家にて週末を越えさせて熟成。
翌月曜日、梅仕事休暇(!)を取っていたので、朝からいそいそとひとり梅仕事がんばりました!

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まずは7キロの梅を水に一時間ほど漬けて、その後きれいに洗ってからなり口を取ります。
粒が大きくて傷のないものとそうでもないものに分け、大粒できれいな5キロは梅干し用に、残りは梅ジャム用に分けました。
梅干し用は洗ってなり口を取った後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭きます。

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その後、ジップロックに南高梅とホワイトリカーと塩を入れ、ジッパーを一度閉めてからフリフリ。
5キロの梅はちょうどジップロック4袋に平らに並ぶ量なので、1.25キロずつに分けています。
満遍なく塩を行き渡らせてから、ジップロックの中で梅が平らに並ぶようにしてから空気を抜くようにしてジッパーを閉めて出来上がり。
塩はいつもの沖縄のヨネマース。

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4袋並べて、ジッパー部分は万が一のことを考えて、ちょっと上に立てておき、梅酢が漏れないようにします。
我が家は最近は特に重石もせずにこのまま置いています。
ピチッと空気を抜いていても、少し時間が経つとガスが発生するのか袋がパンパンになってくるので、2,3日は一日一回くらい空気抜きをして、またしっかりとジッパーを閉めておく、ただそれだけ。

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漬けてから5日後の状態。
翌日からあがってきた梅酢はこの時点ではもうタプタプ。
いつもよりしっかりと完熟させてから漬けたからか、今年は梅酢の上がり具合がとても良く、また梅の果肉もとても柔らかいです。
なんとなく良い梅干しができそうな予感♪♪

が…。

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時々見ていたときにはまったく気づかなかったのですが、昨日ふと見ると、一つだけこんな風になっている梅が…。(驚)

ひぃ~~~っ!!
これはもしやカビと言うものでは!!
梅干しを漬け始めて8年、最初の年からずーっとジップロック漬けなのですが、一度もカビなんて生えたことがなく、まったく気にしてもいなかったのだけど、なんなんだ、これは!!

とりあえず、このカビもどきがはえている梅とその隣の梅を清潔なスプーンで取り除きました。

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なんでしょうねー、これ。
やっぱりカビなんでしょうか。

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触ってみると、ぷるんとこの白いのが取れました。
もしや梅に傷があり、その部分からこうなってしまったのかしらと思っていたのだけれど、取り除いた部分にも他の部分にも特に傷なし。
このぷるんとしたのは見た目の通り、触ってみてもプルプルで、特にもろもろとなるわけでもなく指先でぷるんとしたまま。
もしかして産膜酵母の一種かもしれませんよね。

しかし、怪しげなものですから取り除くに越したことはなく、一応この白いのが生えてた梅は廃棄し、その隣にあった梅はホワイトリカーでしっかりと拭いてからジップロックに戻し、梅酢に特ににごり等はなかったので煮沸させることもなくそのままにしています。
今日現在、梅酢のにごりや他にこのようなものが出てきている様子もありません。

ちょっとびっくりしましたが、何とか土用干しまでこのままいってくれるのではないかなーと思ってます。
手馴れたもんさーとちょっとタカをくくっていましたが、慣れたころに意外とこういうことが起きるのかも。
でもまぁ、あわてず騒がず、梅の殺菌力を信じましょう♪

まだまだ梅雨は続きそうですが、できれば7月中に土用干しを済ませてしまいたいなと思っています。
天気の良い日が上手く続く週末がありますように!!

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◆2016年の梅干し覚書

仕込んだ日  6月13日(月)
和歌山県産完熟南高梅3Lサイズ(1キロ700円)  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 100cc

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今までの梅干し仕込みの記録

2008年の梅干し仕込み
2009年の梅干し仕込み
2010年の梅干し仕込み
2011年の梅干し仕込み
2012年の梅干し仕込み
2013年の梅干仕込み
2014年の梅干仕込み
2015年の梅干し仕込み

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by rakurakurakuko | 2016-07-05 23:00 | 保存食作り | Comments(2)

2015 梅干しできました♪

う~ん、今年は早めに梅干してよかった~!
昨年もそうでしたが、なんだかものすごく暑い日が続いた後、8月中だというのにあっという間に涼しくなっちゃったりしましたよね。

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今年、6月18日に漬けた梅を干したのは、7月19日。
土日ともに快晴の予報だったので、多分梅雨明けするのだわ~と思い早速梅を干しました!
良い具合に漬かっていた梅はぷりぷり。
漬け始めたときよりは少し梅干し色になってきていますが、干せば更に梅漬けは梅干しらし~くなっていきます。

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5キロの梅は二枚の竹ざるには乗り切らず、ほか二枚はこのようにキャンプの食器干し網に入れて洗濯物と一緒に干してます。(笑)
翌日、直接直射日光で干していた二枚と網の二枚をチェンジし、夕方引き上げてみると、やっぱりまだもう少し干したほうが良さそう。

翌日からは日中は仕事で留守にしているため、ちょっと軒下からはみ出すところに干すのは怖いので、少し縮んだ梅を三枚のざるに無理やりのせて、網に入れて干しました。
月、火と都合2日、全部で4日干したところで終了。

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出来上がった梅干し。
ちょっぴり皺が寄ってよい具合♪
我が家の梅干しはそんなに皺皺にはしないの。

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ふわっとしてさわり心地の良い梅干し。
この後梅酢に戻してから保存する方式もありますが、我が家は干したものをそのまま瓶につめて保存するので、このくらいふっくらとしている方が良いように思います。

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早速、アルコールで消毒した瓶に瓶詰め。
実は昨年の梅がそこそこ残っていまして、大きな瓶が1本空かずにいて、5キロの梅は大体瓶1.5本分くらいになるため、瓶を追加購入。
4リットル瓶を購入していたものと思い込み同じものを頼みましたら、何と今あるものは3リットルだったらしく、新しく購入した4リットル瓶ひとつに収まってしまいました。
空いた3リットル瓶は他のものを仕込まねば…。(いそいそ♪)

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左が今年の梅干しで、右の少し小さな瓶が昨年の梅干しの残り。
昨年の梅干しは、表面に近いところにまで第二の梅酢があがってきており、その漬かっている部分は皮がより柔らかくなり極上の味わいになるのです。
あんなに干したのにまだまだ梅酢がでるのですよねー。
今年の梅干しはこの時点では詰めたばかりなので第二の梅酢がまったくあがってきていませんが、詰めてから一ヶ月半ほど経った今は半分くらいまで梅酢があがってきています。

大体、半年くらい寝かせてから食べたほうがおいしいので、昨年の梅干しを消化しきった頃が食べごろかも。
楽しみ、楽しみ♪♪

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そしてもうひとつのお楽しみは梅を漬けたときに採れる梅酢。
今年は5キロから1リットルと少し採れました。
我が家の梅干しは白梅干しのため、必然的に採れたての梅酢も白梅酢で、いまひとつ地味~なんですが、来年赤紫蘇が出回る頃に紫蘇を漬けて赤梅酢にする予定。
それを漬物やらに使うのだけれど、ここ数年、いまひとつ紅生姜などの大量に梅酢を使うものの消費が鈍りがちなので、また何か活用法を考えたいところ。
肉などをマリネしておいてから揚げたりすると大変おいしいといううわさも聞いたので、あれこれ試してみたいと思います。

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◆2015年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月18日(日)
干した日    7月19日(土)
干し終えた日 7月22日(火)

和歌山県産完熟南高梅  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

出来上がり  4リットルのガラス瓶の八分目くらい
*********************************

今までの梅干し出来上がりの記録
2008年の梅干し
2009年の梅干し
2010年の梅干し
2011年の梅干し
2012年の梅干し
2013年の梅干し(記録に残すのを忘れてしまっていたらしい…汗)
2014年の梅干し


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by rakurakurakuko | 2015-09-06 15:44 | 保存食作り | Comments(4)

ここのところ、梅仕事と言えば、梅干し、梅ジャム、梅味噌が我が家では定番。
梅酒はなんだかあまり飲む機会がなくて、ずいぶん前に仕込んだのがなかなか減らない状態なので、ここ数年はパスしてます。

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で、梅味噌。

私の場合、梅味噌用に梅を買うということはなく、いつも梅干しまたは梅ジャムを作る際に購入し、ちょっと熟しすぎていたり、傷になっているものを梅味噌にまわしています。
今年は、我が家と実家用の梅干し用に買った南高梅10キロのうち、追熟日数が長かったため熟し気味のものが600グラム程度あったので、それで梅味噌を作ることにしました。

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梅味噌を作るのはすごーく簡単!
琺瑯またはガラスなど酸に強い容器に梅と同量の味噌、そして1/2量の砂糖を混ぜあわせ、そこにきれいに洗ってなり口を取り水分を拭いた梅を加え、梅がかくれるように表面をならします。
仕込んだばかりのときは味噌がまだ固めなので、梅が表面から飛び出していたりしますが、まぁあまり気にせず。
甘いのが好きな人なら砂糖も梅と同量がよいと思いますし、そのほうが発酵しやすくまた出来上がりの艶もある!
でも私はさっぱりが好きなので砂糖少な目。

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全部を混ぜたあと、容器に紙の蓋をかぶせておきます。
私は大きめのガラスのボウルで仕込み、厚手のキッチンペーパーを蓋にしています。
この梅味噌をできれば毎日一回かき混ぜるとだんだん発酵してきます。

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これが仕込んだ翌日の状態。
梅から水分が出て、味噌がずいぶんゆるくなってきます。

私はテキトウニンゲンなので、続けてかき混ぜることもあれば3日くらいあけちゃうこともありますが、それでもどっこい元気に発酵してきます。
使用しているのが発酵止めなどをしていない自家製味噌と言うことも大きいかと思いますが、すごく発酵しているときには紙蓋の上からでもピチピチと発酵し泡が出る音が聞こえるほど!

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これが13日目の梅味噌の様子。
発酵して泡が出た後に陥没して(笑)、表面にひび割れみたいなのが出来てます。
あんまりビジュアル的には良くないけど、なかなか良い具合に発酵中。
最初に梅味噌を作るときに参考にした本では1ヶ月ほど発酵させるとありましたが、自家製の味噌を使用している場合はもっと早くてOK。
と言うか、ちゃんと毎日かき混ぜていないと、それ以上発酵させるとアルコール臭がしてきて、私的にはあまり好みではなくなっちゃうので、2週間をめどに発酵終了させてます。

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ひび割れの中を覗くと、味噌がシロップのようになっています。
梅は自らの実から水分を出し切り、ずいぶん軽くなりぷかぷかと浮いているし、実もパツパツではなくスカスカな感じ。
これがね、もう少し発酵させちゃうとスカスカと言うよりはカサカサと言った具合になりあまりよろしくないのですよ。
なので、今回は13日目で発酵終了、梅味噌の仕上げにかかります。

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容器から梅の実を取り出しまして。

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種を取り除きます。

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この果肉に梅が使っていた味噌を少量足して混ぜ合わせてから、スティックミキサーでガーッと果肉をペーストにします。
その果肉とすべての味噌を鍋に入れ、煮立ったら出てきたアクをすくって、そらに数分練りながら煮詰めるようにして出来上がり。
アクは完熟梅で作るとあんまり出てこない場合が多いです。

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粗熱をとってから瓶に詰めて冷蔵庫保存。
今回はジャム瓶4瓶できました♪

これがねー、さっぱりとして暑い夏にはおいしいのですよー。

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ワタクシ一押しの食べ方は、ゴーヤの梅味噌和え。
ゴーヤは薄くスライスし軽く塩して軽くもみ塩がついたまま、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、もう一度沸騰してくるくらいまでさっと茹で、ざるにあげて冷たい水に放ち、水分をぎゅっと絞ってから適量の梅味噌と和えます。

ゴーヤの苦味と梅味噌の甘酸っぱさが合うのよねー。
これぞ夏の元気の素!
二人でゴーヤ1本ペロッといっちゃいます。

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こちらは右下の緑の料理がそうなのですが、ピーマンのカレー梅味噌のせ。
どなたかの料理本に茹でピーマンにカレー酢味噌をのせるというのがあり、とってもおいしそうだったので、酢味噌を梅味噌に代えて作ってみました。
ピーマンは千切りにして軽く茹で、カレー粉と梅味噌を混ぜて作ったカレー梅味噌をのせて、よく混ぜて食べます。

これまたピーマンの青臭さと梅味噌のさっぱりしたお味と香り、ほんのり香るカレーも良い味出してます。
カレー粉を入れても梅の香りは負けることがないのですよ。
すごいです。
食欲があまりない日にもぴったりのカレー梅味噌。

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こちらはサラダのドレッシングに梅味噌を使用。
梅味噌とマヨネーズ、酢少々とオリーブオイルを混ぜ合わせました。
グリーンサラダ系だとちょっとさっぱりしすぎて物足りないなーなんてときに、とろりんとしたこのドレッシングはちょっと満足感あり!
とろっとしているけれどさっぱりしていて夏の味。

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イタリア茄子のステーキ。
茄子を縦に4枚に切り、オリーブオイルをひいたフライパンでじっくりと両面を焼き、お皿に持ってから梅味噌をのせます。
イタリア茄子は肉厚で身がしっかりとしていて、焼いてもへたっとならず、むっちりとろんとした感じ。
加茂茄子と似たような感じです。

茄子と梅味噌の相性は、もう食べる前から想像できるでしょ。
加茂茄子の揚げたのに甘味噌をかけるような感じで、もう少しさっぱりといただけます。

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イタリア茄子とはこんなの。
茄子色の縞々が可愛いし、お味もおいしいので大好き♪
あまり見かけないのだけれど、近所のスーパーの地場野菜コーナーでお安く発見!
残り3個を買占めました。

梅味噌は冷蔵庫保存で1年くらいは十分持つけど、一番おいしく感じるのは夏。
暑い間にまだまだいろいろな料理に使ってみようと思います。


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by rakurakurakuko | 2015-08-14 22:00 | 保存食作り | Comments(6)

我が家のここ数年の梅仕事は、大体3品。
1品目は梅仕事の王道、梅干し
そして2品目は、ジャム!!

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私の場合、梅仕事の始まりはこの南高梅のジャムだったので、かなり年季入ってます…。
…が。
もしや今年は梅ジャム作れないのではないかと言う事態に!
こちらの記事にもしましたが、今年の梅干し仕込みは6月21日。
その次の週末に梅ジャムを作る予定でいたのだけれど、なんとその週末、いつも梅を買うスーパーに行ってみると、梅がないっ!!
この一週間に何が起こったのか~~~と思い、でもないものはないので他のスーパーに行くか~と場所を変えてまた見てみるがそちらにもなし!
よくあるんですよね、梅の場合こういうことが。
昨日までは店頭にあのかわいらしい丸い姿を見せていたというのに、今日になったらあなたはそこにいないということ。
しかし、まだ6月ですよ、ちょいと早すぎやしませんか~~~。
夫などは「えーっ梅ジャム作らないの~~~」(だから作らないんじゃなくて作れないんだから!)と残念顔。
しかし、梅ジャムなんて言いながら、彼の目的は別のところにあるのだけれど。

越後屋さん情報によると、今年、南高梅は近畿地方での売り上げが良く、そもそも東京に回ってくる梅の量自体が少なかったのだとか。
で、この後タイ料理教室に行った時に聞いた話によると、どうやら「あさいち」で梅特集があったらしく、それで一気に梅の売れ行きが良くなってしまったそうな。
とほほ…。
テレビで取り上げられ、ある日突然店頭から姿を消し買えなくなってしまったものたち、ヨーグルト、蜆、納豆などなどに続き、梅よ、おまえもか…。(沈)

しかーし、信じるものは救われる!!
そんな悲しい週末から2,3日経った日、仕事帰りにうちの近所のいつもの八百屋さんに寄ったら、なんとそこに南高梅があるではありませんか~~~。
ジャムにするには南高梅が一番で、この八百屋さんはとっても好きで毎回のように野菜を買い求めているけれど、地場産野菜の取り扱いが多いので梅も小田原だとかこのあたりのが多くて、それで買わずに居たのだけれど、いたんですよ、南高梅。

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その南高梅は和歌山産ではなく群馬産。
でも南高梅であることは間違いない!
やっぱり梅と言えば南高梅が皮も柔らかく上等ですから、多分最近は、南高梅の苗があちこちに植えられ、いろんなところで作られることになったのでしょう。
あー良かった、これで今年も南高梅ジャムを作れます!
えっ、でもこの梅、完熟梅じゃなくかなり青い梅じゃない?
ジャムにするには不向きでは…と思われるかもしれませんが、いいんです、これで。
ジャムを作れるのは週末。
この梅を買ったのは週の前半で、週末まではまだまだ日にちがあるので、その間に追熟させる算段。
逆に今、ちょうど良い具合の梅を買ってしまっても週末までは持たないので、そうなるとふらふらになりながら平日に仕込まねばならなくなるから~~~。

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えへへ。
予想通り、週末土曜日にはこんな感じの良い完熟具合になりました♪
青梅のジャムと言うものもありますが、やはり完熟の梅で作るジャムの香りと色が私は大好き♪♪

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まずはこれを水に一時間ほど漬けまして、汚れが落ちやすくなったところでひとつひとつ梅を洗います。
水に漬けると梅の表面の毛が水分を含み、まるで水菓子のようにそれがまあるい覆いとなり、なんともかわいらしい姿になるの。
梅には目がない(だったら自分で梅仕事してくれたらいいのに~と思うのだけどね)夫も覗きに来て、「なになにこのプクプク~。可愛い~♪」と五十過ぎのおじさんらしからぬ発言をするくらい。
でもホント、このまま食べてしまいたいくらい。

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洗った梅はかぶるくらいの水と共に鍋に入れ、そのまま火をつけ下煮。
水から煮るのがポイントで、写真のようにぽつぽつと小さな泡が出始めてきたら、引き上げるタイミングはもうすぐですよ~の合図。

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皮が破れ始めたそのあたりで、一つ一つざるに引き上げていきます。
ザーッとざるにあげても悪くはないけど、この下煮したお湯は是非捨てずにこの後再利用したいので、ザーッなんて雑なことはこのワタクシでもやりませんっ!!

この下煮した梅から種をはずしていくのだけれど、すぐにやると熱いのでしばらく冷ましてから作業します。
今回はここで昼食。

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で、少し冷めた梅をビニールの手袋をはめた手でぐしゅぐしゅとして種をはずし、更に種をはずした実をぐしゅぐしゅとしてほぐし、ピュレ状にします。
この後更に滑らかなピュレにするべく、私はスティックミキサー使用で、ぐぃ~んと攪拌。

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写真撮り忘れ、お砂糖入ってますが、こんな具合の滑らかなピュレにしてから、最初の梅の重量の30%~50%くらいのグラニュー糖を準備し、そのうちの半分くらいをピュレと共に鍋に入れ、弱めの中火で煮込みます。
砂糖は半分後から入れるのは、そのほうが同じ砂糖の量なら甘みの強いジャムに仕上がるから。
今年は甘さを途中で味見しつつ、大体40%弱位の砂糖の量に落ち着きました。
この後、火を少しだけ弱くして(そうじゃないと噴火したようにぼこっとなる梅のピュレが手に当たったりして熱いから・笑)、時々かき混ぜながら煮詰めていきます。
梅はペクチンが多いので、あっという間にもったりとしてくるし、普通のジャムの感覚で煮詰めてしまうと冷めたときに硬くなってしまいます。
なので煮詰め時間は短めで、ちょっととろみが足りないかな~と言うくらいで止めておきます。
レモン汁も不要。

出来上がったジャムを煮沸消毒した瓶に詰め、その瓶のふたを軽く閉めて、お湯を張った(瓶の高さの半分から少し上位までお湯が張られている感じ)鍋に入れ、弱火でしばらく煮て、その後瓶を引き上げ蓋をギュッと締めなおし、そのままさかさまにして(蓋部分が下になる)置き、粗熱が取れた当たりでまたさかさまに戻して脱気終了。
蓋がぺこっとへこめば、上手く脱気できている証拠。
これで常温保存が可能となります。

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出来上がったのは今回は2キロの南高梅でジャム瓶9瓶。
少し緩めの仕上がりですが、我が家はヨーグルトに添えるので、そのくらいがいいのです。
梅の酸味と、梅とは思えぬ香り(知らずに食べたら桃かと思うような香り)がおいしい南高梅のジャム。
ジャムの中で一番好き♪♪
そのまま食べてもいいけど、味噌と混ぜれば即席梅味噌にもなるし、オイルなどを混ぜてドレッシングにしてもおいしいです。

で、これで終わりではないんです!
梅を下煮したときのお湯と、下煮した梅からはずした種、そしてジャムを煮た、周りにジャムの残骸がいっぱいついてる鍋。
これらを使ってあと1品!
なんて貧乏臭いとお思いでしょうが、実は夫の目的はこれなんです。
これを作ってほしいがために、梅ジャムはまだか~~~と騒いでいるわけ。

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南高梅ジュース一丁あがり~♪
ジャムを煮た鍋に下煮したお湯と梅の種を入れて火にかけ、鍋の中のジャムをお湯に溶かし込み、種に付いた実もお湯に溶かし込み、そこに適量のお砂糖を様子を見ながら加えて、好みの甘さになったら出来上がり。
少しすっぱめの方が私は好き♪

これをこうして瓶に詰めて冷蔵庫で冷やし、梅雨のどよ~んとした蒸し暑さの最中飲んだときの爽快感ったらありません!!
体がシャキーンとなる感じ。
梅ジュースと言うと、梅と砂糖を瓶に交互に入れて作るシロップを薄めたものが一般的ですが、それよりも簡単にすぐ出来てさわやか~なお味。
それにさ、もともとは捨てるようなものだからね。
そんなものからこんなにおいしいものが出来るなんて信じられないくらい。
これで何とか梅雨を乗り切れました♪

梅が買えない…と半分あきらめかけた今年のジャム作りでしたが、こうして無事にできて良かった、良かった♪
来年はどうぞもう少し控えめに梅特集が組まれますことを願っております!


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by rakurakurakuko | 2015-07-24 22:00 | 保存食作り | Comments(6)

2015年の梅干し仕込み

梅干しと味噌の仕込み記事は、毎年毎年あまり変わり映えがしないのだけれど…。
一年、一ヶ月、一日と、あれよあれよと言う間に変っていく最近の世の中で、まぁ毎年変らずに粛々とやることがあるというのも、まぁそれはそれで貴重かもしれないなぁと。

今年も梅の出始めは早かったですね~。
我が家は今年も梅酒は漬けないので青梅は買わなかったけど、5月の連休明けてすぐのうちから保存瓶やら何やらとともに梅が並び始めましたものね。

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6月に入り、ちょろちょろと南高梅も並び始め、我が家がゲットしたのは6月18日。
その日は会社帰りに子宮筋腫および貧血の経過診断で病院に行き、その足で南高梅はここで!と決めていたスーパーに立ち寄り、和歌山産南高梅を購入。
前の週末に箱売りしていたのを見ていたので、箱で購入するつもりでいたのだけど、この日は箱売りはないとのことで、1キロ詰めの袋を10個カゴに入れ、えっちらおっちらレジまで持って行くと、レジのおばさんに「まぁ~ほ~んとにいい香りね~」と言われ、「領収書入りますか?」と言われました。
多分業者の人と思われたらしい…。
で、今度はレジを出て無料のダンボールをもらい、そこにせっせと梅の袋を詰めていると、見知らぬおばさんに声をかけられ、「まぁ~梅。いい香り~♪これはあれよね。あれにするのよね。」と言うので、普段からおばさん特有の「あれがこーして、そうなって」トークには強い私なので(と言うか私もどっぷりあれそれこれで話を強引に進める!)、「そーなんですよ、もちろん梅干し作るんです!」とあうんの呼吸でお答えすると、「わぁ~いいわね~。こんなにいっぱい作ってエライわね。エライわ~。」とお年の頃はそんなに変らないと思われるのに子供が褒められるごとくエライを連発され褒められました。(笑)
褒められればおばさんだって良い気分♪
ダンボール箱とエコバッグに10キロの梅を分けて、10分ほどの道のり、ひとりでがんばって歩いて持ち帰りましたよ~。

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ビニール袋に入れたままでは梅があまり呼吸が出来ず良くないので、家に帰り着き早速袋から出してダンボールにころころと入れて、2,3日ほど追熟。
ホントはこの状態でもう追熟する必要がないほどの完熟梅だったのだけど、作業は実家で週末に行わなければならないからね。
10キロの梅がおうちの中にあると、ホントに家中が良い香り。
南高梅のサイズは3Lでしたが、今年のは少々小さめだったかも。

週末の土曜日にこの梅を車に積んで、実家までドライブ。
もちろん車中に梅の香りが満ち満ちまして、ドライブだって快適♪
その日の到着は夕方になってしまったので、明日の手順を父に説明し、その日は作業せず。
実家も梅の香りに包まれました。

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翌日、いよいよ作業開始!
購入から3日ほど経っていたので追熟しすぎてしまうのではないかと少々心配でしたが、斑点が出ているようなものもほとんどなく、良い状態。

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ちょっとこの日は忙しかったので、梅を一時間ほど水に漬けておいて洗うということは出来ませんでしたが、ひとつひとつ丁寧に洗って、ひとつひとつ丁寧に清潔なタオルで拭いて、そしてひとつひとつなり口も取りました。
と書くと、なにやら面倒で時間がかかりそうですが、二人で流れ作業的にやるとあっという間。

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その後、いつものように準備してきたジップロックに南高梅とホワイトリカーと塩を入れ、ジッパーを一度閉めてからフリフリ。
満遍なく塩を行き渡らせてから、ジップロックの中で梅が平らに並ぶようにしてから空気を抜くようにしてジッパーを閉めて出来上がり。
塩はいつもの沖縄のヨネマース。
梅を洗いはじめるところからここまで、二人作業で1.5時間もかからなかった。
あっという間の梅仕事。

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ジップロック(大)使用で、一枚に1.5キロ弱の梅が平らに収められます。
今回は実家用と我が家用とそれぞれ5キロで、それぞれジップロック(大)4枚分に梅が収まりました。
なにやら父がまじまじとジップロックを見ていると思ったら、「今年の梅は少し小さいかなぁ。去年は一袋に○個
入っていたけど、今年は△個だね」と。
いや~どんだけ暇人なんですか~~~。
どうやら梅の数を数え、しかもそれを覚えていた模様!(笑)
恐るべき老人力。(爆)

それにしても、白い塩で雪化粧したかのような、オレンジ色した梅がなんとも可愛い♪
しっかりとジッパー閉めているんですが、どこからともなく甘い、まるで桃のような香りが漂ってきます。
今年の梅はなんだか香りが強いですね~。
いつもは追熟させている間限定の幸せの梅の香りですが、今年はまだもう少し楽しめる!

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こちらは翌日の梅の様子。
ほぼ塩も溶けて馴染んで、早くも梅酢があがって来ています。
漬けたときにしっかりと空気を抜いたジップロックも、多分梅から出るガスのせいだと思うのですが、一日経つと少しパンッと膨らんだようになります。
2,3日はそういう状態が続きますので、都度空気を抜いてあげると梅が良く漬かり、空気に触れてカビ等が発生するのも防げるので、よいかと思います。

仕込みから一ヶ月ほどだった現在は、梅酢もタプタプで、梅の色もフルーツみたいなオレンジ色からちょっぴり渋い梅干し色(笑)になってます。
天気予報を見るといよいよ梅雨明け間近のようですし、梅雨が明けたら早めに土用干ししようかなぁと♪
実家の梅はこのあと赤紫蘇も加えたようですし、土用干しの声かけもしなくては!(父は暇人のくせに去年はなかなか干す時間がないとか言って干さなかった・爆)

これからいよいよ夏本番!
去年の梅干しがちょうど良い具合に熟成してきていているので、暑い暑い夏を梅干し食べて元気に乗り切りたいと思っています♪

今年はこのほか全部で3つの梅仕事こなしました!
遅れ馳せながら、しばらく梅の話題が続くかと思います♪


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◆2015年の梅干し覚書

仕込んだ日  6月18日(日)
和歌山県産完熟南高梅3Lサイズ(1キロ580円)  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

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今までの梅干し仕込みの記録

2008年の梅干し仕込み
2009年の梅干し仕込み
2010年の梅干し仕込み
2011年の梅干し仕込み
2012年の梅干し仕込み
2013年の梅干仕込み
2014年の梅干仕込み


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by rakurakurakuko | 2015-07-18 12:49 | 保存食作り | Comments(4)

2014 梅干し出来ました♪

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6月15日、16日と2日に分けて、実家と自宅にて仕込んだ今年の梅干し。(梅の熟し具合に差があったため)
梅酢もすぐ上がり、もういつでも干せる状態だったのですが、週末に天気で、しかもその後も天気が続きそうな日がなかなか来ず、8月2日(土)にやっと干すこととなりました。

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干す前の梅の状態。
もう梅酢がたぷたぷ~。
もちろんカビも発生してません。

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うちは大きな梅干用の盆笊がないので、お蕎麦を食べるときなどに使う竹ざるに梅を並べます。
5キロの梅が4枚の竹ざるに収まりました。
で、我が家のベランダはいまひとつ日当たりが悪いので、それでも一番日が当たるベランダの壁の角っこに板を敷き、その上に笊を2枚並べました。
残り2枚は、キャンプ用の食器干し網の中に入れて、洗濯物と共に(笑)物干し竿に干してます。
干し始めの梅はしっとりぷるぷる。

途中で上下を変えれば尚良いのですが、面倒でこのまま。
夕方に部屋の中に引き上げて、翌朝またベランダへ。
2日目は、昨日日の当たるベランダ角っこに干した2枚とキャンプ用干し網の2枚をチェンジ。
そしてまた夕方に部屋に引き上げ。
まだあと一日は干さないといけないかな~という感じでしたが、しかし、休みの日は雨が降ればすぐに部屋の中に引き上げられるけど、明日からは日中仕事で留守なので、ベランダ角っこに干しっぱなしはちょっと心配。
そこで、4枚の竹ざる並べていた梅干を無理やり3枚の竹ざるに並べなおし、3枚まで干せる食器干し用網に入れて干しました。
3日目の夕方、仕事から戻って梅の状態を確認してみると、もう少し干しておいたほうがよいな~と言う状態だったので、もう一日干すこととし、この日は夜も部屋には引き上げず、梅干しちゃんたちにはそのままベランダで夜を過ごしてもらい、4日目も網の中で日中を過ごしていただき、干し始めて4日目の夕方に引き上げて、終了としました。

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梅干しの出来上がりです。
干すと多少は縮むので、3枚の竹ざるに何とか仲良く並んでいるでしょ。

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すこーししわっぽくなっているものあり、そんなにしわっぽくなっていないものもあり。
いずれにせよ、毎年のことですが、我が家では粉が吹くほどには干さずに終了しています。
この状態で触るとふっくらふわふわ~♪♪
おいしそうです!

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昨年の梅干しの残りはたったのこれだけ。
梅干しラバーの夫は、昨年の梅干がいつ底をついてしまうか、かなりどきどきしていたみたいですが、何とか間に合いました!
この昨年の梅干は、瓶の下のほうで、干しあがった梅の重みと、干した後にまたあがってきた第二の梅酢に漬かっていたので、ものすごーく皮が柔らかく、ものすごーくおいしい状態になっています。

我が家は今までずっと、主に諸事情により(面倒だから・笑)、干しあがった梅干しは梅酢に戻さず、干しあがった状態で瓶に詰めていましたが、今回の第二の梅酢に漬かっていた梅がとても柔らかくなっていたことと、梅干し作りの達人、藤巻あつこさんの本に「干しあがった梅は梅酢に戻して半年ほど寝かせ、その後梅酢から引き上げると皮がとても柔らかい上等な梅干になる」とあったので、今年は一旦梅酢に戻してみようかな~と迷いました。
と言うのも、やはり梅干を塩漬けにするときの梅の熟し具合によるかと思うのですけど、干しあがった梅干しの柔らかさにずいぶん差があったのです。
少し固めの梅干しはもう少し柔らかくしたかったのよね。
ただ、いろんな梅干しを食べてみて、ずっと梅酢に漬かりっぱなしのものは、劣化が激しい(梅酢が梅に戻りすぎて果肉がふんわり柔らかいというよりはじゃびじゃびになっているような感じ)ように感じ、一度梅酢に漬けてもずっと漬けっぱなしは嫌だったので、そうなるとやはり面倒くさい…と思い、やはりいつものように梅酢に漬けない方式で保存することにしました。

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しっかりと消毒した瓶に並べた梅干し。
5キロだとやはり一瓶には収まりきらず、2瓶となりました。
市販の梅干よりは塩分控えめ、塩分12%の我が家の梅干しですが、こんな具合に乾いた状態で常温保存しておいても、まったくカビの心配はありません。
ひとつお味見をして、これはこれでおいしく仕上がっていて安心しましたが、ホントはこのまませめて3ヶ月以上寝かせた方が、ずっとお味が落ち着いておいしくなります。

が、多分昨年の梅干がそれまで持たないと思うので、もう少し早く今年の梅干に手をつけてしまうでしょう。
先に、固めの梅干しとすごく柔らかく仕上がった梅干しがあったと書きましたが、その固めの梅干しの対策として、固めの梅干しを瓶の底のほうに並べ、上のほうに柔らかい梅干しをのせました。
そうすると梅干しの重みでまた少し果肉が柔らかくなりそうだし、何よりこうして瓶にて保存しておくと、私は第二の梅酢と呼んでいるのですけど、干したにもかかわらずまた梅自身から水分が出てきて、その第二の梅酢に漬かることにより皮も柔らかくなるはずです。

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瓶に詰めてから10日ほど経った、現在の状態。
ねっ、第二の梅酢がすでに底から三段目の梅干しのあたりまで上がってきているのがわかるでしょうか。
これで固めの梅干しも食べる頃には柔らかくなることを狙っています。
ちなみに第二の梅酢は第一の梅酢よりもねっとりと、お味のほどもとんがっておらずマイルドな感じ。

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で、梅干し作りのもう一つの楽しみである梅酢。
5キロの梅から1リットルと少しの梅酢が取れました。
我が家の梅酢は白梅酢なので地味です。(笑)
これを来年まで取っておき、赤紫蘇の時期になったら赤紫蘇を加えて赤梅酢にします
その赤梅酢で、新生姜を漬けて紅生姜を作ったり、きゅうりや白瓜、茄子を漬けてしば漬け風の漬物を作ったりするの。
夏を乗り切るにはこの漬物が最高で、切らすことなく何かしらこの赤梅酢に漬かった野菜があるといった感じ。
市販の梅酢よりも塩分が控えめなので、漬物にした際にしょっぱすぎずちょうど良く仕上がって重宝なのです♪

ただいま、昨年の白梅酢に赤紫蘇が漬かっている状態で、もうすっかり赤い色と紫蘇の香りが梅酢に移っているので、また天気が続く週末を狙って赤紫蘇を梅酢から引き上げて干して、ゆかりを作りたいと思っています。

一緒に梅干しを漬けた実家の父は、なぜかまだ干していないとのこと。
8月も半ばとなりましたからね、そろそろ干したほうがいいよ~って言ってるんですが。
さてさてこちらはどうなることやら~~~。

兎にも角にも、今年も無事梅干しが出来てほっと一安心している私です♪


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◆2014年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月15日(日)、6月16日(月)
干した日    8月2日(土)
干し終えた日 8月5日(火)

和歌山県産完熟南高梅  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

出来上がり  3リットルのガラス瓶1.5瓶
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by rakurakurakuko | 2014-08-17 00:00 | 保存食作り | Comments(4)

2014 梅味噌

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今年の梅仕事は3つ。
第三弾は、梅味噌でした。

実は、あんまり良く写真が撮れていなくて、記事にするのをためらってしまうのですが、せっかく作りましたので、まぁ記録と言うことで。(汗)
それに、今年の梅のシーズンに何かで梅味噌が体にいいとかなんとか紹介されたのでしょうか。
いつにも増して、「梅味噌」でこちらのブログにたどり着く方が多くてびっくりでした。

で、その梅味噌です。
梅味噌と言うと、瓶などに梅とお砂糖と味噌を交互に入れて仕込み、味噌と梅が馴染んできたところを使うものもあるようですが、我が家のはある程度発酵してきたら、煮詰めて梅は取り除き冷蔵庫保存するタイプ。

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仕込んだのは6月23日。
今年は少量仕込みだったので、梅ジャム用に準備した南高梅から300グラムほどいただき、これで梅ジャムを作ることにしました。
粒にしても何粒もありませんけど…。(汗)
やはり梅の風味って寒くなっちゃうと体もそんなに欲しなくなってくるので、ひと夏、又は秋口くらいまで持てばいいかな~といった感じ。

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洗って水分を拭いてなり口を取った梅、300グラムに対して、お味噌は同量の300グラム、お砂糖はかなり控えめで150グラム。
大き目のガラス製のボウルでお味噌とお砂糖を混ぜたところに梅を加えて全体を混ぜ合わせ、梅が隠れるようにして表面をならし、紙でふたをして、お部屋に保存。
出来れば毎日、混ぜ合わせるといいのですけど、とにかく暑くて暑くて何もかも面倒で、3日に1度とかひどくなると5日に一度しか混ぜ合わせられなかった~!

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仕込んだ翌日の梅味噌の状態。
仕込みたてはかろうじて梅が隠れていると言うか、梅の表面に無理やり味噌を塗りたくった感じでしたが、二日目にはもうこれだけ水分が出ているので、しっかりと覆うようにして、また紙蓋をして放置。

で、前述のように、出来れば毎日かき混ぜていると、二週間ほどで発酵してきますが、私が使っているお味噌は自家製味噌で、もちろん発酵止めはしていないものなので、もっと早くから発酵してきます。
ぴちぴちと音がして、表面がまるで溶岩か~って感じに地割れしてきます。(笑)

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これが7月14日。
仕込んでから3週間。
もう十分発酵していて、梅なんかはカスカスになり表面に浮いてきています。
このくらいでもう終了としていいんですが、なんだかこの後作業が出来ず、更に数日放置…。
市販の味噌だったらアルコール等を加えて発酵止めしてあるので、大体一ヶ月ほどで出来上がりとなるようですが、自家製の発酵止めしていない味噌を使用する場合には2週間くらいで終了としても大丈夫。

意を決して数日後、梅を取り除き、梅の表面の味噌もよーくそぎ取るようにして、残った味噌を鍋にかけました。
普通は、梅を取り除いたら、更に種を取り除き、実の部分をスティックミキサーで細かくしてから味噌に加えるのですが、今年は発酵しすぎたようで、梅にもう実がまったく残っておらず、それこそ皮と種だけになっていたので梅の実を加えるのは省略。
鍋を中火にかけて、アクを取り除きながら練るようにして煮詰めて火からおろし、粗熱をとってから煮沸消毒した瓶に入れて出来上がり。

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300グラムの梅と味噌からこれだけの梅味噌が出来ました。
瓶はポンヌママンのジャム瓶。
あっという間に使い切ってしまいそうな量ですね…。(笑)
火入れしてあるので冷蔵庫保存すればずいぶん長いこと持ちます。(1年までは保存経験あり)

味見をしてみたところ、やはりかなり発酵が進んでいる様子で、いつもの年よりもアルコールの香りを強く感じました。
かびたりはしていないので大丈夫ですが、ここまで発酵が進むと好みが出てくるかも。
複雑な香りと旨味がおいしいとは思いますが、梅のサッパリ感はもう少し発酵が弱めの状態で終わらせたものに軍配が上がるかも。

で、早速、食べてみました。

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丸茄子の揚げたの、梅味噌添え。
加茂茄子があれば一番良かったのだけれど、近所の八百屋さんでおいしそうな大阪産の丸茄子を見つけたので(すごくジューシーだったので水茄子系かも)、厚めに輪切りしたものを揚げ焼き。
じっくりと揚げ焼きされ、とろんと柔らかくなった茄子に梅味噌、とっても合います!
ただの甘味噌でもいいけど、梅味噌になるとサッパリ感が増して、いくらでも食べられそうな勢い。

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こちらは私一押しの梅味噌料理、ゴーヤの梅味噌和え。
ゴーヤは縦半分に切って種とわたを取り除いてから、薄めにスライス。
塩を少々まぶして放置してから、さっと茹でて冷水に放ちあく抜き。
きゅーっと水分を絞って梅味噌で和えて出来上がり。
ゴーヤのほろ苦さと梅味噌の甘酸っぱさが合うのですよ~。
ペロンと二人でゴーヤ一本分くらいは食べられちゃうほどおいしいです。

その他の梅味噌を使った料理はこちらの記事に載せてます。
割とどんなものにも合うけれど、やっぱりこの時期夏野菜とあわせるのが一番のおすすめ。
で、あまりおすすめしないのは、もろきゅうの味噌代わりに梅味噌を使うこと。
私、一番最初に梅味噌作ったときにそうしてみたのだけれど、なんだか全然梅味噌のよさが活きないというか、フツーに味噌つけて食べた方がおいしいんですよ。
その後あれこれ試してみて思ったことは、生のものに添えるのだったら、つけてそのまま食べるよりは、和えて野菜に十分馴染んだものを食べる方がおいしいなってこと。
野菜の水分と交わって更においしくなるような感じ。

と言うわけで、まだ一瓶ほどあるので、あれこれ夏野菜に添えて、暑い暑いこの夏を乗り切りたいと思います。


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by rakurakurakuko | 2014-08-09 17:05 | 保存食作り | Comments(2)

食べ物の記事は、まだまだ梅の話題が続きます♪

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さて、今年の梅仕事第2弾は、南高梅ジャム作り。
この南高梅ジャム作りは私の梅仕事の中でももっとも歴史があり(大げさ・笑)、2005年からずっと作り続けています。
ということは、今年がめでたく10回目となるのですね~。
一度だけ南高梅ではなく奈良の吉野の完熟梅を使ったことがあるけれど、皮の柔らかさからして南高梅を使うのが最小限の手間でおいしいジャムを作ることが出来ます。

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今年、手に入れたのも和歌山産の南高梅。
3Lサイズ。
出来るだけ完熟のものをゲットし、少し青っぽければ追熟させた方がよいです。
追熟のためにざるに並べて部屋においておくと、お部屋の中が梅と言うか、桃のような香りに満たされて、それはそれは幸せな気分で数日間を過ごせるのも、このジャム作りの嬉しいところ。

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この梅を梅干のとき同様、一時間ほど水に漬けてからよく洗い、なり口を取り、鍋にひたひたの水と共に入れて火にかけて、下ごしらえ。
温まってくるとだんだんふつふつと小さな気泡が出てきますので、そうしたら鍋の前から離れないようにして、梅の皮が少し破けてきたところで破けたものからざるに引き上げていきます。

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今回引き上げた梅はこんな感じ。
これが下煮となるのですけれど、この下煮の具合はもう少し早めに引き上げると煮ているお湯の方にエキスが移るのは少なくてすみますが少々梅の具合が硬く、この後ペースト状にする際に少しだけしにくくなり、もっと遅く引き上げると梅は柔らかくなるものの、皮が破れたところから梅のエキスおよび実のかけらがお湯に溶け込むので、なんとなくもったいないような気がします。
でもね、このとき茹でたお湯は捨てずに、この後ジュース作りに利用しますので、少々エキスが出すぎてしまっても大丈夫。
そのときは、あー今年は梅のエキスたっぷりのジュースが飲めると思えばまったく問題なしです。

下茹でした梅は大変熱いので、このまま少々冷ましまして、手で触れる位になったら、手でぐちゅぐちゅと潰して種を取り、種をはずした実もくちゅくちゅと揉みながら少しほぐしていきます。
あっこのはずした種ですが、これも捨てずに取っておきます。

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粗くほぐした状態の梅ペーストはこんな感じ。
もう少し滑らかにしたいので、この後ボール又は鍋に入れた梅ペーストにスティックミキサーを突っ込んで、滑らかペーストを作ります。

ここまで出来たら、もう残りの作業はわずか。
鍋にこのペーストと50%程度の砂糖を加えて、普通のジャムみたいに煮ていくだけ。
梅ジャムの特徴は、ペクチンが多いので割りとゆるめに見えても冷えると固まりやすいということで、私は今回1.7キロ(種を取る前の状態で)の梅ジャムを作るのに、煮た時間は多分20分そこそこだったと思います。
かなり緩めに思えますが、意外と普通の仕上がりになります。
梅のペクチンだけで十分固くなるので、通常のジャム作りのときに加えるレモン汁も必要なし。

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さて、今回作るときに使ったお砂糖は、ヨーグルトに付いていたこのグラニュー糖。
これ、少し前から添付されなくなりましたよね~。
我が家は毎朝ヨーグルトを食べるので、このお砂糖がいっぱい溜まっていて、袋に貯めておいたこれをジャム作りのときに取り出してきていたのですが、そんなこともこれが最後。
ヨーグルト砂糖が溜まってくると、「最近そういえばジャム作ってないよな~」とか思っていたんですが、これからはそういうこともなくなりますね…。
このヨーグルト付属のグラニュー糖だけだと少々足りなかったので、きび砂糖と氷砂糖も加えて、今回は30%強の砂糖の量で、甘さ控えめのジャムに仕上げました。
特に、甘さ控えめにする場合には、完熟の梅だと余り感じませんが、青っぽい梅だとエグミを感じるので、そういうときにはやはり砂糖多目がお勧め。

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で、1.7キロの梅で出来上がったのが、ジャム瓶7瓶とちょっと。
実は、少しこぼしてしまったため、ホントは8瓶くらいになったかも。(汗)
この色がいいんですよね~。
これがあの梅干と同じとは思えないほど、フルーティーでまるでアンズみたいなこっくりとしたオレンジ色。
梅の酸味がさわやかで、夏を乗り切るのにぴったりなジャムです。
と言っても、我が家の梅ジャム、すでに自家消費したり、あげたりしてしまったもので、残り半分切っちゃったんですけどね…。
まだまだ夏はこれからだと言うのに~。(笑)
ホントにおいしいので、今度仕込んでみようかな~と思われた方には、少々多目の量で作られることをおすすめします♪
瓶に詰めた後に瓶ごと煮て脱気してあるので、このまま常温で保存できます。

で、タイトルにジュースとあるように、ジャムと同時にジュースも作ったんですよ~。

梅を下煮したお湯を捨てずに取っておき、これを使用した梅ジュース作り。
これね、すごいんですよ、全部再利用しちゃっておいしいジュースが作れちゃう♪

梅の下煮したお湯(再利用①)と下煮した梅からはずした種(再利用②)を梅ジャムを煮たときにそのまま洗わずにおいた鍋(再利用③)に入れて温めて、鍋肌に付いたジャムの残骸を溶かしつつ、梅の種に付いた実をほぐしつつ、温まったところで好みの量の砂糖を加えて甘さを整えて出来上がり。

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梅の種、使用前。

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梅の種、使用後。
あはは~、もう繊維しか残ってません、もうこれ以上使ってもどーにもなりませんよ~と種が話しかけてきそうなほどの使われよう。
こういうとことん使う的なもの大好きな私としては、達成感満々でうれしくなります。(笑)

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冷めてからペットボトルに詰めてみたところ、900ミリリットルと700ミリリットルのペットボトル2本半分の梅ジュースが出来ました。
この梅ジュースは、梅の実と砂糖を瓶で漬けておいて作る梅ジュースと違って濃縮ではなくこのまま飲みます。

砂糖と一緒に漬けておく梅ジュースよりも梅のサッパリ感とか、すっぱさが感じられる、フレッシュなジュース。
我が夫はこの梅ジュースが大好きで、「梅ジャム作るよ~」と言うと、「あーまた梅ジュースが飲めるね。ジャムよりもジュースをいっぱい作ればいいのに」と言うほど。
でもね、梅ジャムを作るからこのジュースが作れるわけでして。(笑)
梅ジャムよりも、更にこのジュースは飲むとシャキーンとするので、梅雨のじめじめ時期にはぴったり♪
我が家でもジャムを作ってから後数日は、毎朝この梅ジャムを朝食のときに飲んでは、シャキーンと、今日も一日がんばろー♪と言いながら出勤してました。

と、こんな具合の梅仕事第2弾。
ほんと、梅仕事は楽しいわ~。
後ひとつ、まだ出来上がっていないのですが、梅仕事は第3弾へと続きます。


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by rakurakurakuko | 2014-07-12 14:03 | 保存食作り | Comments(6)