タグ:梅仕事 ( 33 ) タグの人気記事

f0043911_16502998.jpg
もー、今頃「梅干し出来ました♪」だなんて、相変わらず楽子はブログアップが遅いんだから~~~、と思うなかれ!
ホントに今年はつい最近梅干しが干しあがったのですよ~103.png

この夏、梅雨の間は大して降らなかったくせに、梅雨明けしてからは雨ばっかり降っていたでしょ。
週末にお天気が続く日どころか、平日だって雨が降らない予報の日が2日以上続くことがなかったんですよ。
それでもいくらなんでも8月中には干せるでしょうと思っていたのだけれど、まさかのNGで、9月に入り二週目の週末9月9日にやっと梅を干すことが出来ました!

f0043911_16511059.jpg
漬けたのが6月18日だから、ほぼ3ヶ月間、こうしてジップロックの中で浸かっていた梅。
去年はカビ又は産膜酵母モドキにやられて大変でしたが、今年は全くそんなこともなく、ぷっくりと梅酢の中に鎮座しておりました。
今年は漬け始めて2、3日はガスが出てくるのでジッパーを開けてガスを抜いたりしたけれど、その後は全くジッパーも開けずにいたからね。
やっぱり空気から遮断されているとカビるリスクも減るのでしょう。

f0043911_16512744.jpg
やっとやっとの土用干し(もはや土用干しとは呼べないけど…汗)ですから、降り注ぐ太陽に梅がピカピカしていて良い具合ですが、しかし、やはり日差しは秋。
夏ほどの力強さはありません。

土曜日、日曜日と外に干し、その後の平日は雨が降ってしまっても取り込むことが出来ないので、キャンプ用の網に入れて軒下に干していました。
普通の年はそのようにして四日くらい干しているのだけれど、日差しが少し弱い分、今年は全部で5日干しました。

f0043911_16514815.jpg
秋の日差しの中5日干された梅干し。
あー良かった~!
なんとなくいつもと同じような感じに干しあがっています。
うちはどちらかと言えばそんなにしわしわに干上がるまで干すほうではないので、ちょっと皺、ちょっとぷっくりのこんな程度がいいのです。

f0043911_16520634.jpg
早速瓶に詰めたのがこの状態。
今年は2キロしか漬けなかったので、3リットル瓶の下の方にちょっとだけです。
我が家はずっと梅酢は別に取り置いて、梅干しは梅干しだけで瓶で保存しています。
これだけ干した梅干しですが、こうしておくと第二の梅酢がまた上がってきて、その第二の梅酢にちょいと浸かった状態になります。

f0043911_16522457.jpg
そして、梅酢はペットボトルで保存。
大体500ミリリットルくらい取れました。
以前は梅酢(この後赤紫蘇を入れて赤梅酢にしてからです)に新生姜を漬けて作る紅生姜が好きで好きで、狂ったように作っては足りない足りないと言っていましたが、アレだけ食べたからかここ数年は紅生姜ブームも落ち着いてしまい、実の所梅酢をもてあましている感じ。
時々野菜を漬けてしば漬けもどきにしたり、ご飯を炊くときに少しだけ加えたり。
ご飯を炊くときに加えると、ものすごくつやつやに炊き上がって良いのですが、そんなにたくさん使うものでもないしねー。
まぁ、今年はこの程度の量でしたのでちょうど良いでしょう。

f0043911_16524371.jpg
梅干しもここのところ、なぜか前より消費量が少なくなっておりまして、3年分そろい踏みさせてみましたが、梅干しがこんなにあるんです。
左から今年の、去年の、おととしの梅干し。
大体3年くらいで食べるのが良いとも聞きますので、今おととしの梅干しを食べていることを考えると、来年もこのくらいのペースで作るのが良いのかもしれません。
いずれにせよ、干しあがってから半年くらいは寝かせた方がお味も落ち着くといいますからね。

f0043911_16525674.jpg
我が家の梅干し初め、梅酒や果実酒を置いている棚に今年の梅干しも収めました。
実のところ、果実酒もちょっともてあまし気味なんだよね。
甘いお酒を飲む機会があまりなくて…。
お料理に使ったりと少し考えてみましょう!

なんだか何もかもがずいぶんだぶつき気味じゃないの~と思われてしまいますね…。
でもいいんです!
なんとなくこうして瓶がいっぱい並んでいると嬉しいし、なんだか落ち着くの!
瓶詰め好きですから~~~♪

今年も何とか仕上がってめでたし、めでたしなのでした111.png


*******************************
◆2017年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月18日(日)
干した日   9月9日(土)
干し終えた日 9月15日(金)

和歌山県産完熟南高梅  2キロ
塩(ヨネマース)   240グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 40~50cc

出来上がり  3リットルのガラス瓶に少し
*********************************

今までの梅干し出来上がりの記録
2008年の梅干し
2009年の梅干し
2010年の梅干し
2011年の梅干し
2012年の梅干し
2013年の梅干し(記録に残すのを忘れてしまっていたらしい…汗)
2014年の梅干し
2015年の梅干し
2016年の梅干し

こちらのブログ村に参加しています。
ほんと、今年は梅を干すタイミングが難しかったよねーって思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ


[PR]
by rakurakurakuko | 2017-09-25 16:54 | 保存食作り | Comments(8)

f0043911_17143850.jpg
梅干し梅ジャムと続き、今年は初めて梅シロップなるものを仕込んでみました。
南高梅ジャムを作ったときに出来る梅ジュースがとてもおいしくて、でも大抵2,3瓶分くらいしか出来ないのですぐになくなってしまうのですよー。
なので、今年は濃縮して飲むことの出来る梅シロップを仕込んでみようと思った分けです。

f0043911_17150282.jpg
梅シロップは、梅ジャムと同じ日、6/21に仕込みました。
使用した梅は、完熟の南高梅1キロ。
よーく洗ってなり口を取り、水分をしっかりと拭いて、ホワイトリカーで消毒した瓶に、氷砂糖と交互になるように詰めていきます。
梅と砂糖の割合は大抵1:1としているレシピが多いですが、甘さ控えめの方が好きなので、梅1キロに対し氷砂糖は800グラムにして、発酵止めも兼ねて、白ワインビネガーをほんの少しだけ加えてみました。
宝石みたいできれいですよねー。
梅を一度冷凍してから仕込むと梅のエキスの出が早いとか、竹串で穴を空けると同様に早くエキスが出るとか言われていますが、冷凍するよりはそのままの梅で作ったほうが香りが良いらしいので、シンプルになにもせず。
発酵とカビ防止のために、この瓶を毎日ゆすると良いと聞いたので、朝に晩に気がついたときに瓶をゆすっていました。

f0043911_17170041.jpg
が、あんなに宝石みたいにきれいだった南高梅が一週間もしないうちに、どんどん梅干し色になっていった…。
夫には「なんだか梅酢がいっぱい上がってる梅干しだね」なんて言われたし…。
どのくらいで氷砂糖が溶けるのかな~と思っていたら、一週間ではまだ氷砂糖が少ししか溶けず、二週間くらいで梅がかぶるくらいにエキスが出てきて、三週間でほぼ氷砂糖が溶け切りました。
すごいね、水分は加えてないのにこんなにいっぱいエキスがでてくるんですねー。

f0043911_17175452.jpg
三週間に少しおまけをくっつけて、四週間で出来上がりとしました。
その間、とにかく瓶をゆすっていただけ。
梅シロップ、とっても簡単です。

f0043911_17181339.jpg
ペットボトルに移してみると、550ml入りのペットボトルに2本出来ました。
ものすごーくまったりとしていて梅はなんだか梅干し色で冴えない感じになっちゃいましたが、シロップは黄金色でとてもきれい。

早速炭酸水で割って、ミントを潰しながら加えて梅ジュースを作りました。
思っていたより甘くて酸味が少なくて、梅ジャムのときの梅ジュースとはちょっと違った味わい。
好み的には梅ジャムの梅ジュースの方が好みだけれど、この梅シロップだったら日持ちもするし、量もたくさん作れるので良いですね。
ちょうど出来上がった頃に梅ジャムの梅ジュースがなくなったので、それからはこちらの梅ジュースを飲んでいますが、今年の体に堪える暑さにもとても効きます!
どんよりとしたからだがシャキッとする!!
これは来年も作りたい♪

f0043911_17183413.jpg
で、梅シロップを作った後に、しわしわ婆さんの梅が残るわけですよ。
さて、これをどうしましょうと思っていたところ、Fujikaさんのブログで「梅シロップの梅を干したら干しアンズみたいでおいしかった」と言うのを見たので、早速試してみることに。
干す前のしわしわ婆さんを食べたら、ホント、アンズみたいな味がする!!
完熟梅だと種を上手く外せないので干し梅は難しいかもと聞いたのですが、包丁でくるーっと半分のところに切れ目を入れて種から実をはがすようにしてみたら、結構しわしわだったからか上手くはがすことが出来ました。

f0043911_17194042.jpg
半割りにした梅をオーブンペーパーを敷いた笊に並べて、天気の良い日に一日干してみました。

f0043911_17200091.jpg
一日干した状態がこちら。
本当はもう少し半乾き状態がいいかなと思っていたのだけれど、かなり硬めに乾いてしまいました。
まっそれはそれで良しとしましょう!!

f0043911_17202825.jpg
乾いた梅をオーブンペーパーで挟み、その外側にキッチンペーパーで包み、ジップロックに入れて冷凍保存。

さて、この甘い干し梅、何に使いましょうか。

f0043911_17205406.jpg
こちらは、細かく刻んだ干し梅をブリーチーズに散らしてみました。
緑色の丸いのは、生胡椒。
ブリーのもったりとしたところに一粒の生胡椒がキリリ、干し梅が甘酸っぱくて、これはなかなかいけますよー。
クリームチーズに混ぜてもきっとおいしいと思うのよね。

f0043911_17212245.jpg
こちらは、きゅうりと鶏胸肉のレモン炒め。
さっぱりとレモン味で炒めて、最後に刻んだ干し梅を加えてみました。
これがまた、さっぱりとした中にも甘みがあり、きゅうりと胸肉にとっても合います!!
夏の炒め物はあんまりこってりとしたものよりは、こういうさっぱり系がいいでしょ。

豚肉をソテーしてソースみたいに絡めたり、白身のお魚に散らしてもおいしいかも♪

後は最近はちょっとお休みしてるんですが、気力が出て再開できたら、パン生地に混ぜても良さそうですよね~。

梅シロップだけでも満足ですが、この副産物がこれまた使い勝手が良くて、とっても嬉しい♪

まだまだ暑い日が続きそうですからね、梅シロップで元気に乗り切りたいと思います。


こちらのブログ村に参加しています。
梅シロップ、私も作ったよ~って方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ



[PR]
by rakurakurakuko | 2017-08-06 17:22 | 保存食作り | Comments(4)

梅干しは実家で我が家分も一緒に作ってきましたが、梅の熟し具合にばらつきがあり、まだ青っぽい梅も多かったため、5キロのうち梅干しにした2キロを除く3キロは家に持ち帰ってきました。
そのまま3日ほど追熟させ、6月21日水曜日、昨年より実施している梅休暇を取り(と言っても今年はなんだか忙しくて半日のみ…)、梅ジャムを作りました。
我が家の梅仕事歴史は、この南高梅ジャムから始まったのです。
梅干しを自分で作るようになる何年も前からジャムは作っていたのですねー。
まだ食べたことのないジャムも世界中探せばいっぱいあるだろうけど、今のところ世界中で一番好きなジャムがこの南高梅ジャム。

f0043911_23192984.jpg
まずは梅干しのとき同様、梅をひとつひとつ丁寧に洗い、鍋にその梅とかぶるくらいの水を入れて火にかけます。
ちなみに今年も梅ジャム用の梅は2キロ。
じっと鍋を見て、ふつふつと細かい泡が立ちはじめてきたら、そろそろだな~とスタンバイ。

f0043911_23194373.jpg
こんな風にかなり泡が出始めたら、多分もう皮が少し破れ始めている梅がいくつもあるはず!

そんな少し皮が破れ始めてきた梅から笊に取っていきます。
梅ジャム作りには欠かせない、これが下茹で。
あまりに茹ですぎても梅のおいしさがその茹で汁に全部行ってしまうし、余り茹でないと次のピュレにする作業が少々やりにくい。
ちょっと皮が破れてきたところが目安ですが、まぁ少しやりすぎてもたいした問題ではありません。
それより重要なのは、茹で汁ごとザーッと笊にあけて茹で汁を捨ててしまわないこと。
これがあとからものすごーく良いものに変身するよ!

さて、笊にあげた梅は少々熱いので、ここで少し休憩して冷まし、手で触れる程度になったら、使い捨てのナイロンの手袋をはめた手で、ひとつひとつ梅をもみもみして、実から種を外し(この際できるだけ種についている実も取り無駄が出ないようにします)、その実だけになったものをスティックミキサーにかけてピュレ状にします。

f0043911_23200124.jpg
これがその梅ピュレ。
香りもとっても良いし、この色でしょー。
思わず食べたくなりますが、食べるとなんとも酸っぱくて少々渋い感じ。
やはり梅は梅。
このまま頂くにはちと辛い。

f0043911_23201692.jpg
もともとの梅の重量の30%くらいのグラニュー糖を準備し、いよいよジャムを煮ていきます。
梅そのものにはほとんど甘さがないので、普段は30%かそれ以下のお砂糖の量でジャムを作ることの多い私ですが、梅の場合は少々多くしています。
そのときの梅によりけりだけど、40%から50%くらい入れてるかも。
それでも最初に量っておくのは30%の砂糖にして、途中で味見をしながら砂糖を足していってます。

梅ジャムを作るときに注意するのは、もともとピュレ状にしている梅なので、中火以上にして煮ていると、まるで火山の噴火のようにそのビュレにクレーターが出来て、熱い熱いマグマのような梅ピュレが跳ねてくるので、途中から少し弱めの火で煮ることと、後は煮すぎないこと。
梅にはペクチンが多く含まれているため、煮ているとき、熱い状態ではまだ煮足りないかな~と思っていても、いざ瓶詰めにして冷ましてみると、思ったより固くなってしまうことが多いのです。
だからちょっとさらさら過ぎかなって思うくらいがちょうど良い♪

そんな具合にジャムを煮まして、ちょうど良い塩梅のところで火を止め、煮沸消毒した瓶に詰め、軽く蓋を閉めてお湯の入った鍋に入れ、そのまましばらく煮て脱気。
鍋から出したらギュッと蓋を締めなおしさかさまにして、少し冷めてから蓋が上になるようにひっくり返し、蓋がぺこっとへこめば脱気終了。
これで常温で保存できるジャムの瓶詰めの出来上がりです。

f0043911_23203767.jpg
今回は2キロの梅からジャム瓶9個と半分のジャムが出来ました!
この色、見ているだけでも幸せー!
甘酸っぱくてホントにおいしいんだよ。

そして、決して捨てちゃ駄目だよと言っていた、梅の下茹での茹で汁から出来たものが梅ジュース。
茹で汁だけじゃなく、梅ジャムを作る際に出た、捨てられてしまってもおかしくないようないろんなものを利用して作ってます。
ジャムを煮た鍋には、大抵取りきれないジャムの残骸が鍋肌についているでしょ。
なのでそれを利用すべく、ジャムを煮た鍋に前述の梅の下茹で汁をいれ、更に実から外した種の周りにもまだ果肉がついているのでそれも入れ、火をつけてそれらを溶かしこんでいき、味見をしながらグラニュー糖を好きなだけ加えて、さっぱりと梅雨を乗り切ることが出来る梅ジュースの出来上がりです。

f0043911_23210386.jpg
今年は3リットル弱出来ました!!
実は夫はこの梅ジュースが大好物で、ジャムには余り関心がないのですが、この梅ジュースは大量に作って欲しいというのですよ。
でもさー、これはジャムの副産物だから作れる量に限りあり!
朝から暑くてどよーんとしているときとか、夜だというのにまだ熱気の残る中疲れて帰ってきたときなど、このジュースを飲むとホントにシャキーンとするのです。
これが出来るのも梅ジャム作りの楽しみのひとつ!

f0043911_23212378.jpg
そして、今年発見したのですが、この梅ジャム、我が家では今までは朝のヨーグルトのトッピングにすることが多かったのですが、夜のお楽しみ、晩酌時のおつまみにもとっても役立つ!
ゴルゴンゾーラチーズにこの甘酸っぱい梅ジャムを添えると、これがまたとってもおいしいのよー。
ちょっとピリッとしたおいしさのチーズに爽やかさが加わる感じ。
いいですよー、これ。

今年も無事梅休暇が取れて、そして大好きな南高梅ジャムがたくさん作れてよかったー!
すでにもう2瓶消費してしまっているのですが、このジャムが一番おいしく感じられるのはやっぱり今のこのじめじめのときだからね。
梅雨明けまでこれで元気に過ごせたらいいなーと思っています。

それにしても今年は梅雨も明けていないのにちょっと暑すぎですよね…。
さすがの私もバテそうです…。


こちらのブログ村に参加しています。
わぁ、きれいな色のジャムなのね~って思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ



[PR]
by rakurakurakuko | 2017-07-18 20:00 | 保存食作り | Comments(8)

f0043911_16254760.jpg
さて、今年も梅干し漬けました!

ここ数年は、実家に行って、実家の分も一緒に漬けているんですが、その自家製梅干しがえらく気に入っているらしい父は、5月のうちから梅干し仕込みにはいつ来るのかとうるさいほど。
年々、梅が出始めるのが早まってきているように思い、今年もまた早いのかな~と思っていたのだけれど、今年は春先の低気温の影響で、梅が出始めるのが遅かった!

いつ来るのかの催促コールを2回くらいやり過ごし(笑)、仕込んだのは6月18日。
去年の記事をみると、去年は実家では6月12日に仕込んでいて、その後自宅分は6月13日に仕込んでいたので(梅が青い状態だったのでそれは持ち帰って後日漬けたため)、一週間までは違いませんが、やはり少々遅めの仕込み。

f0043911_16283440.jpg
これが今年の梅。
和歌山は南部産の南高梅。
やっぱり南高梅の皮の柔らかさは他の梅とは別格です。
普段は地場産野菜などを積極的に買っていますが、この梅だけはやっぱり南部産、ゆずれないなー。

でもね、熟す時期が遅かっただけじゃなく、やっぱり今年の梅は小粒みたい。
いつも3Lサイズの梅で仕込んでいるけれど、今年は大きいのが手に入らず、2Lサイズの梅。
かなり小ぶりです。
でもまぁ、梅干しだったら同じキロ数で個数を稼げるので(笑)、それはそれでいいかも。
そして、5キロ箱を2箱買ったのですが、完熟として売られてはいましたが1箱はかなり青っぽく固くて、去年と同じく実家で選別して、熟している分を実家用に5キロ、我が家用に2キロ仕込み、残りの青いのは持ち帰り、後ほど自宅でジャム等を作ります。
梅干しについては、ほぼ好みの味がわかってきたので、毎年配合も変えてないし、なんだか同じような記事。
おまけに今年は写真がすごーく少ないです。(汗)

まずは実家用の梅干しは5キロ。
本当は一時間くらい水に漬けておいてからきれいに洗うと良いのですが(汚れが落ちやすく、また梅干しになったときの種の実離れがしやすいらしい)、時間がないので水に漬けたそばからどんどん洗っていきました。
うちの分も合わせると7キロになるのでそこそこ洗い甲斐があり、また今年は粒が小さめですからたくさん洗わなくちゃいけません。
私が洗い係で、父が拭き係となり口取り係になり、流れ作業でじゃんじゃんこなします。
ひとりよりふたり、やはり早いですね~。

f0043911_16304186.jpg
梅をきれいにした後は、実家の分は1.25キロずつに分けて4つ、うちの分は1キロずつ2つのジップロックに入れ、まずはホワイトリカーを少しかけてからジッパーを閉めてフリフリして梅全体に回すようにして、その後塩を加えてまたフリフリ。
大体この量できっちり一列にジップロックの中で梅が並びますので、平らに並べてできるだけジップロック内の空気を抜くようにしてジッパーを閉めて、後は平らなところに置いておきます。

f0043911_16310670.jpg
プクプクとした色鮮やかな梅に雪が絡んだかのような、いつ見ても和むこの姿。
ジップロック漬けだとその日のうちから梅酢があがってきて、そして一週間もたたないうちに塩が全部溶けてしまいます。
最初の頃は梅からガスが出るのか、ジップロックの中に空気が溜まり少し膨らんでくるので、その空気を抜くようにして、更に最初の数日は裏と表を返すようにしてあげると、塩も溶けやすく、また梅に満遍なく塩水が絡んで良いように思います。

f0043911_16313777.jpg
これがほぼ一週間後の我が家の梅。
もうぽたぽたな感じで、ますますほほえましい姿♪
昨年は、初めてのカビもどきにビビリましたが、今年はそのカビもまったく出てきていません。
よかったー。
最初のうちにガスを気にして何度もジッパーを開けて空気を抜いたりしていた昨年までですが、カビを踏まえて今年は翌日と翌々日くらいは空気を抜いたけど、後は出来るだけジッパーを開けないようにしていたのが良かったのかも。
今年はかなり湿度が高かったから、またどうなることやらと思っていたけど良かったです。

ここまでくれば多分かびることはないし、後は土用干しを待つばかり。
梅雨明けと天候次第ですが、できれば早めに7月中にでも干せてしまうと良いのだけれど。
本当に九州地方などは大変な災害になっており、異常気象なのでなかなか予定も読めませんよね…。
大変な思いをされている方のことを思うと、梅仕事の日程でやきもきしているのは申し訳ないような、そんな気もしてきますけど…。

何はともあれ、今年も何とか梅干しがおいしく出来ますように。
みなさんの梅干しはいかがですか?


***************************************

◆2017年の梅干し覚書

仕込んだ日  6月18日(日)
和歌山県産完熟南高梅2Lサイズ(1キロ700円)  2キロ
塩(ヨネマース)   240グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 40~50cc

***************************************

今までの梅干し仕込みの記録

2008年の梅干し仕込み
2009年の梅干し仕込み
2010年の梅干し仕込み
2011年の梅干し仕込み
2012年の梅干し仕込み
2013年の梅干仕込み
2014年の梅干仕込み
2015年の梅干し仕込み
2016年の梅干し仕込み

こちらのブログ村に参加しています。
そうそう、今年は梅が出回るの遅かったよね~って思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへbr>



[PR]
by rakurakurakuko | 2017-07-12 20:00 | 保存食作り | Comments(12)

f0043911_12345200.jpg
今年も梅干しできました♪

しかし…。
今年は梅の土用干しをいつにするか、結構悩んだ人いるのではないかなー。
7月はそんなに暑くなく、また、一日中快晴と言う日があまりなく、昼間は晴れても朝とか夕方とかに雨が降ることがあったり、そして8月に入ってからもものすごーく暑いものの、やはり集中豪雨的なものがあったり。
安定した晴れの日が続くことが少ないように思います。

さて、そんな中、我が家の梅を干したのは8月6日。

干し始めたときは曇りのような状態で、雨の予報は出ていなかったものの、快晴が続く予報でもなかったこの日。
しかし、勤めている身では干し始めるのは週末でなければ出来ず、7月中は前述のようなお天気であったし、後半は旅行で留守であったし、8月もお盆は実家に行かねばならない等々、天気がどうであれ、その週末しか出来る日がなかったのが実情。
そんな事情でしたけど、そこそこ良い天気が続いてくれてよかったー!

そうそう、良かったことには良かったのですが、そんなに良くなかったこともあり…。
梅干しを漬けた記事でも触れましたが、今年、我が家の梅干しに初めてカビを発見したのですよ。
そのカビ(産膜酵母かもしれないけど)が生えた梅一つを取り除き、その後、なかなかに順調だったジップロックにて漬けられた梅ですが、7月後半、ふと見ると、さらに5,6個の梅に同じようにぷるんとした白いカビモドキ発見!

f0043911_12362266.jpg
この間はひとつでしたが、今回はもっとたくさんの梅に生えてしまったし、この後旅行で一週間以上家を空けると真夏の日本のマンション内は熱帯地方のようになってしまうだろうし、ここはひとつきちんと手当てしなくてはと、カビモドキの生えた梅を取り除き、にごってはいないものの梅酢も漉してから更に一煮たちさせ冷まし、残りの無事な梅をひとつひとつホワイトリカーで拭いて、きれいなジップロックに戻しました。

これで何とかなるかしらと思ったものの、実は旅行から帰ってきたら、やっぱりまた同じくらいの個数の梅に同じようなカビモドキが生えていた…。
もうあまりにがっかりしてやる気が失せ、「もういいや、この一袋だけはこのまま捨ててもいい!」と、そのまま何も手当てせず、そして迎えた8月6日。

捨ててもいいと思っていたジップロック1袋分は、結局カビた梅だけを取り除き、残りは無事っぽかったので干しました。
貧乏性ですねー、いざとなると捨てられない。(笑)

f0043911_12371531.jpg
それでもいつもなら5キロの梅は竹ざる4枚にきっちり並ぶ量なのですけれど、今年は3枚で余裕で収まりました。
結局5キロを4袋に分けた、その中の1袋の半分くらいを処分して、半分くらいはなんとか梅干しになりました。
お楽しみの梅酢に関しては、カビたジップロックの分は処分。
おまけになんだかあわてながらの作業で、きっちりとジッパーを閉めていたはずのジップロックの一袋のジッパーの閉まり具合が甘く、それが倒れて梅酢が床にこぼれていて、大好きな梅酢がずいぶんと少なくなってしまったのが残念!

土曜日、日曜日と、日当たりの良いところで2日干し、月曜日は日中留守なので、キャンプの食器干し用網の中にざるを入れて軒下に干しました。
干していた間では日曜日が一番天気が良く、かなり乾き、月曜日は天気はそこそこだったものの、風かかなり吹いていたため思いのほか良く乾き、もうここで終わりにしても良いくらいだったのだけれど、瓶に詰め替える気力が沸かず(汗)、もう一日干しちゃおうと火曜日まで網の中で干して出来上がりとしました。

f0043911_12383794.jpg
都合4日。
今までも大抵3,4日程度干してますが、今年はとても良い乾き具合で、例年よりも干しあがりのしわしわ感多いかも!
粉が吹くまではいかないのが我が家の梅干しでしたが、今年は粉が吹いているのも会ったくらい!
カビに悩まされたりいろいろありましたが、なかなかの出来上がりに満足です。

f0043911_12395112.jpg
干しあがった梅干しは、良く洗いホワイトリカーで吹き清めて消毒した瓶にきれいに詰めて保存。
量が少なくなってしまったため、3リットル瓶に余裕で収まりました。
このまま常温で保存しますが、あんなに干したのにこれからどんどん第二の梅酢(こうして瓶にて重ねているうちに梅の中からまた水分が出てくる)があがってきます。
そこに漬かった状態の梅は更に柔らかくなって上等な梅干しになる!

f0043911_12401424.jpg
3リットル瓶いっぱいに出来た梅干しですが、実は去年の梅干し5キロ分がまるまる残っており、

f0043911_12403517.jpg
またおととしの梅干しも実は少量残っています。

最初の頃は、作っても作っても足りなくなったりぎりぎりで、干しあがるとすぐに食べ始めていた梅干しですが、今年はこれだけあるので、1年ものの熟成した梅干しから食べ始めることが出来ます。
来年は、漬け始めるときに残量を考慮して、漬ける量を減らすことも検討してよいかもしれません。
何年でももつ梅干しだけど、やはりそのままいただいておいしいのは3年くらいと聞きますからね。
その分、梅ジャム増量や、梅シロップ(夫が大の梅ジュース好きなので♪)を作成してもいいかも♪

f0043911_12411835.jpg
そして、取れた梅酢はこれくらい。
1リットル瓶の半分強ですかね。
いつもはこの瓶いっぱいに取れ、今年は梅酢の上がり具合はとても良かったので、更にもっと取れると予測していたのだけれど、初めてカビ問題に直面し、思いのほか少なくなってしまいました。

この梅酢は、このまま常温保存。
来年の赤紫蘇の時期に揉み紫蘇を入れて赤梅酢にするか、またはこのまま白梅酢のままにするか、こちらも在庫量を見ながら検討。

こんな具合の今年の梅干し。
仕込みはじめて8年で、初めてカビに直面しびっくりでしたが、何とか出来上がってよかった!

12%と言う塩分量も変えていないし、その他手順も例年とまったく同じに仕込んだのだけれど、なぜこうなったのかはわからず仕舞い。
でもこの間実家に行ったら、実は実家は7月後半から二週間ほど留守にしていて、これまた室内は熱帯注意報になっていたのだけれど、父に聞くと、タイプが我が家とまったく同様(ぷるんとしていて白いカビ)のカビが3,4個に発生し、それだけを取り除いたとのこと。
同じく梅酢ににごりはなく、今まで何度も甕で漬ける梅干しにカビが生え失敗していた(そもそも完熟になる前の青っぽい梅で漬けてしまっていた!)父曰く、そのときに生えたカビとはまったく違う状態だったらしい。
やはり産膜酵母かもしれないねとなったのだけれど、でもやっぱり気分の良いものではありませんよね。

どうしてなのかは結局のところわからずじまいだけれど、まぁこの異常な暑さもあったのでしょうか。
今までまったくカビることはありませんでしたが、実はこの暑さではこのくらいの塩分量はギリギリ限界なのかもしれませんね。
それでもジップロック漬けですと、被害が広がったとしてもその一袋で済むので、ジップロックに助けられたわ~と思いました。

いろいろあった今年の梅干し、大切においしく食べていきたいと思います。

みなさまの梅干しはいかがでしたか?

*******************************
◆2016年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月13日(月)
干した日   8月6日(土)
干し終えた日 8月9日(火)

和歌山県産完熟南高梅  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

出来上がり  3リットルのガラス瓶いっぱい
*********************************

今までの梅干し出来上がりの記録
2008年の梅干し
2009年の梅干し
2010年の梅干し
2011年の梅干し
2012年の梅干し
2013年の梅干し(記録に残すのを忘れてしまっていたらしい…汗)
2014年の梅干し
2015年の梅干し


こちらのブログ村に参加しています。
何とか無事に出来上がってよかったねって思ってくださった方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ




[PR]
by rakurakurakuko | 2016-08-20 12:49 | 保存食作り | Comments(12)

f0043911_18043951.jpg
梅干しを仕込んだその日
同時進行で南高梅ジャムも仕込んでおりました。
週末は実家で実家の梅干しを仕込んでいたからね、翌週だと去年のようにもしも梅が手に入らなかったら大変だし、せっかく休暇も取ったのだからもう一気にやってしまおうというわけです。

梅干し用も梅ジャム用も全部まとめて水にしばらく漬けてから、洗って、なり口を取って、粒の状態の良いものを梅干し用に取り分けて、残りを計ってみたら、1.8キロくらいありました。
本当は2キロなくちゃいけないんだけど、どこへ消えたんだー、200グラム。(笑)

よーく洗った梅が全部入る大きさの鍋に、梅と水をたっぷりと入れて、梅の下煮をします。
普通のフルーツのジャムは、マーマレードでもない限り下煮なんてしないと思うけど、梅は一度下煮して種をはずしてから、お砂糖を入れてジャムとして煮ていきます。

f0043911_18060936.jpg
こんな具合に梅からふつふつと小さな泡が出てくるようになってきたら、そろそろ梅を引き上げるサイン。
少し梅に亀裂が入ってきた梅を、お湯から引き上げていきます。

f0043911_18063395.jpg
引き上げた梅はこんな感じ。
もう少し引き上げるのが遅くなると、亀裂が入ったところからもろもろとほぐれた梅の実がお湯に溶け出してしまうのでもったいないし、これがもう少し早めに引き上げてしまうと、この後梅を種からはずす際に実が少々固くて扱いにくくなります。
ちょっと亀裂が入ったところですぐに引き上げるのがコツ。

ちなみに、梅を煮た茹で汁ですが、これは捨てずに取っておきます。
実はこの後、この汁などなどを使ってお楽しみのものが作れるの!!

この引き上げた梅を、清潔なビニールの手袋などをした手でぐにゅぐにゅとして、実から種をはずし、実も少し手でほぐしていくようにするのですけれど、引き上げてすぐの梅はとても熱いので、しばらく冷ましてから行います。
今回は梅干しと同時進行だったので、洗った後、まずはジャム用の梅の下煮をしてざるにあげておき、冷ましている間に、梅干し用の梅の水分をきれいに拭いてなり口を取り、こちらの記事にあるようなジップロックに入れて漬ける作業を全部してから、ジャムの作業に取り掛かりました。
触ってもそんなに熱くない程度に冷めていて、とても作業が楽でした。

f0043911_18065949.jpg
こちらが種をはずして実を少々ほぐしたもの。
私はこの後、スティックミキサーでこのほぐした実を滑らかなピュレ状にするので、特に皮を大きいままにしておくとミキサーの刃に引っかかりやすくピュレにするのに時間がかかるので、ここである程度ほぐしておくことが大切。

f0043911_18072350.jpg
そうそう、実からはずした種ですが、これ、ジャムにはもう使わないけど、必ずとっておきます。
これもお楽しみの一品に使います。

f0043911_18074287.jpg
そして、スティックミキサーで舐めらかにした梅の実。
ここに、下煮する前の梅の重量の50%くらいのグラニュー糖の半分ほどを加えて(残りは煮ながら随時追加していく)、ジャムに仕立てていきます。

予めピュレにしてあるということもあり、また梅にはペクチンが多く、とろんとなりやすいので、意外と煮込み時間は短め。
2キロ弱の梅ですが、煮込むのは15分ほど。
最初に全部砂糖を入れず、途中追加していくのは、そうして加えた方が同じ砂糖の量でも甘いジャムに仕上がるから。

f0043911_18080931.jpg
こんな具合に透明になってきたら出来上がり。
この時点での、ジャムの柔らかさおよびもったり具合ですが、「もう少し煮詰めたほうが良いのではないかしら」と思うくらいの柔らかさ。
でもそれでいいのです。
この後冷めてくるとペクチンの作用でより固まりやすくなるので、ここでちょうど良いくらいに煮詰めてしまうと固いジャムが出来てしまうから。
梅の時にはこの見極めが重要。

これを熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰め、ゆるくフタをして、その瓶をお湯を張った鍋に並べて、20分程度煮てから引き上げ、そこでギュッとフタを締めなおし、瓶を逆さにして(フタが下にくる状態)冷まし、冷めたところでフタが上になるように戻すと、そこでフタがぺこっとなって、脱気が出来ます。
こうして脱気しておくと、この後常温保存でも1年は十分にもちます。
大量にジャムを作ると冷蔵庫に入れるのも場所取りだしね。
この脱気の作業は少々面倒でも仕上げに必ず行います。

f0043911_18083160.jpg
そうして出来た完熟南高梅ジャムはジャム瓶に8瓶。
美しいオレンジ色が輝いている~~~!
甘酸っぱい梅ジャムは、一番好きなジャムなのです。

そのままパンに塗るもよし、そして我が家の定番はヨーグルトに添えるというものなんですが、これがまた酸味のあるヨーグルトにとってもあって爽やかでおいしいの♪
後は今年は梅味噌を仕込まなかったので、このジャムと味噌を混ぜるだけのなんちゃって梅味噌としても活用予定!
薄切りにしてさっと茹でたゴーヤなんぞを、このなんちゃって梅味噌(ちゃんとした梅味噌でも良いのだけどね・笑)で和えたりしたのも最高よ~♪
夏の間中、この甘酸っぱで元気をもらおう♪

そして…。
とっておいたものがありましたよね。
梅を下煮した茹で汁と、下煮した梅からはずした、まだ回りに少々実がついている梅の種。

これをジャムを煮た鍋(ジャムを煮た後これまた洗わずにそのままにしておいたもの)に入れて、火にかけて温めて、好みの甘さになるように砂糖を加えて出来るのが、梅ジュース。

f0043911_18085288.jpg
少々冷めたところで瓶に詰めると、今年は瓶3本、2リットルほど出来ました。
この梅ジュース、これがまたじめじめで疲れた体に良いのよー。
我が夫は、梅ジャムにはそんなに反応しないのだけれど、この梅ジュースにはやたらと反応し、梅ジャムはともかく、この梅ジュースをもっとたくさん作ってほしいなどと、本末転倒なことを言うくらい。
この梅ジュースは梅ジャムの副産物なので、梅ジャムをたくさん作らない限り梅ジュースもたくさんできないんだよ。(笑)

こんな具合の今年の梅仕事。
梅干しと梅ジャムを同じ日に同時進行と言うのは初めてだったけど、意外とこれ、時間に無駄がなくてよかったです。
平日なので夫は会社に行き、朝早い時間から作業に取り掛かったということもあるけれど、お昼には梅干しも梅ジャムもほぼすべての作業が終わっていて、お昼を食べてから梅ジュースを作っておしまい。
いつも休日に作業するときには、起きる時間が遅くて、作業をはじめる時間も遅いので、なんだか一日仕事のようになってしまっていたのね…。
早起きは三文の徳と言う言葉が頭の中をぐるぐる駆け巡った今年の梅仕事DAYでした♪

◆来年への覚書◆
梅干しは、昨年漬けた分がまだ丸々残っているので、今年は5キロ仕込んだけれど、来年は少々量を減らし、その分、梅ジャムに回すか、又は夫がやたらと梅ジュースと言うので、ちょっとお味は違うけど、梅シロップを仕込んでそれで梅ジュース飲み放題にするのも良いかも。
う~ん、迷うなぁ。



こちらのブログ村に参加しています。
この梅ジャムがあれば熱い夏も乗り切れそうね~って思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ




[PR]
by rakurakurakuko | 2016-07-10 18:13 | 保存食作り | Comments(4)

f0043911_14393522.jpg
月が変わってしまいましたが…。
6月と言えばやはり梅。
梅の出来不出来、そしていつごろ購入するのがもっとも良い梅を最もお得な価格で購入できるか…。
そんなことが毎日頭の中をぐるぐる回っているかのような、そんな梅に翻弄される月。
まぁそれが楽しくもあるのだから良いのですけどね♪

f0043911_14395896.jpg
今年、我が家が購入した梅は全部で12キロ。
実家の梅干し用に5キロと我が家用に7キロ。
今年は梅の裏年で、収穫量が少ないのであっという間になくなるよーと聞いていたので、よし、なくなる前にここは一丁、気合入れて梅仕事しなきゃなーと梅を購入してきたのが6月9日。
いつも和歌山産南高梅の良いものを置いてあるスーパーに寄ると、ちょうど5キロの箱入りが2個あったので、それプラス1キロ入り袋を2袋。
仕事帰りで疲れているにも関わらず、火事場のなんとやらで12キロ全部、抱えて家まで歩いて帰りました!(夫に「こんなにたくさんの梅、どうやって持ち帰ってきたのかと大層驚かれた…笑)

f0043911_14410572.jpg
3Lサイズの梅。
例年よりもやはり小振りですよね~。
梅干しとして食べるにはそんなに大きなサイズでなくともいいかなーとも思うのですけど、やはり大粒の方が梅酢もたっぷり取れていいんだけど。
お値段もいつもの年より多少高めでした。

この日購入したときには少し熟し具合が足りなかったので、箱のフタをあけてそのまま追熟させ、まずは梅仕事第一弾として、その週の土曜日11日に実家に5キロ持って行き、父と二人で実家用梅干し漬けました。
午後に実家に到着し、夕方までには梅を漬けなければならなかったので、急いでいて写真はなし。
元々、ジップロック漬けなのでたいした手間も時間もかからないのですけど、二人で作業するとあっという間に終わります。
無事に漬けることが出来、翌日にはすでに梅酢もしっかりとあがってきました。

昨年、一昨年は、実家で我が家の分もまとめて漬けて持ち帰っていたのですが、今年は梅の熟し具合にばらつきがあり、土曜日実家に行くときにまだ少々黄味が足りないものがあったので、ちょうど良く熟したもの5キロをまずは実家に持って行き、残り7キロはそのまま我が家にて週末を越えさせて熟成。
翌月曜日、梅仕事休暇(!)を取っていたので、朝からいそいそとひとり梅仕事がんばりました!

f0043911_14420445.jpg
まずは7キロの梅を水に一時間ほど漬けて、その後きれいに洗ってからなり口を取ります。
粒が大きくて傷のないものとそうでもないものに分け、大粒できれいな5キロは梅干し用に、残りは梅ジャム用に分けました。
梅干し用は洗ってなり口を取った後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭きます。

f0043911_14424084.jpg
その後、ジップロックに南高梅とホワイトリカーと塩を入れ、ジッパーを一度閉めてからフリフリ。
5キロの梅はちょうどジップロック4袋に平らに並ぶ量なので、1.25キロずつに分けています。
満遍なく塩を行き渡らせてから、ジップロックの中で梅が平らに並ぶようにしてから空気を抜くようにしてジッパーを閉めて出来上がり。
塩はいつもの沖縄のヨネマース。

f0043911_14430238.jpg
4袋並べて、ジッパー部分は万が一のことを考えて、ちょっと上に立てておき、梅酢が漏れないようにします。
我が家は最近は特に重石もせずにこのまま置いています。
ピチッと空気を抜いていても、少し時間が経つとガスが発生するのか袋がパンパンになってくるので、2,3日は一日一回くらい空気抜きをして、またしっかりとジッパーを閉めておく、ただそれだけ。

f0043911_14433304.jpg
漬けてから5日後の状態。
翌日からあがってきた梅酢はこの時点ではもうタプタプ。
いつもよりしっかりと完熟させてから漬けたからか、今年は梅酢の上がり具合がとても良く、また梅の果肉もとても柔らかいです。
なんとなく良い梅干しができそうな予感♪♪

が…。

f0043911_14440551.jpg
時々見ていたときにはまったく気づかなかったのですが、昨日ふと見ると、一つだけこんな風になっている梅が…。(驚)

ひぃ~~~っ!!
これはもしやカビと言うものでは!!
梅干しを漬け始めて8年、最初の年からずーっとジップロック漬けなのですが、一度もカビなんて生えたことがなく、まったく気にしてもいなかったのだけど、なんなんだ、これは!!

とりあえず、このカビもどきがはえている梅とその隣の梅を清潔なスプーンで取り除きました。

f0043911_14444217.jpg
なんでしょうねー、これ。
やっぱりカビなんでしょうか。

f0043911_14450521.jpg
触ってみると、ぷるんとこの白いのが取れました。
もしや梅に傷があり、その部分からこうなってしまったのかしらと思っていたのだけれど、取り除いた部分にも他の部分にも特に傷なし。
このぷるんとしたのは見た目の通り、触ってみてもプルプルで、特にもろもろとなるわけでもなく指先でぷるんとしたまま。
もしかして産膜酵母の一種かもしれませんよね。

しかし、怪しげなものですから取り除くに越したことはなく、一応この白いのが生えてた梅は廃棄し、その隣にあった梅はホワイトリカーでしっかりと拭いてからジップロックに戻し、梅酢に特ににごり等はなかったので煮沸させることもなくそのままにしています。
今日現在、梅酢のにごりや他にこのようなものが出てきている様子もありません。

ちょっとびっくりしましたが、何とか土用干しまでこのままいってくれるのではないかなーと思ってます。
手馴れたもんさーとちょっとタカをくくっていましたが、慣れたころに意外とこういうことが起きるのかも。
でもまぁ、あわてず騒がず、梅の殺菌力を信じましょう♪

まだまだ梅雨は続きそうですが、できれば7月中に土用干しを済ませてしまいたいなと思っています。
天気の良い日が上手く続く週末がありますように!!

<***************************************

◆2016年の梅干し覚書

仕込んだ日  6月13日(月)
和歌山県産完熟南高梅3Lサイズ(1キロ700円)  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 100cc

***************************************

今までの梅干し仕込みの記録

2008年の梅干し仕込み
2009年の梅干し仕込み
2010年の梅干し仕込み
2011年の梅干し仕込み
2012年の梅干し仕込み
2013年の梅干仕込み
2014年の梅干仕込み
2015年の梅干し仕込み

こちらのブログ村に参加しています。
きっと上手くできるんじゃないって思ってくださった方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへbr>


[PR]
by rakurakurakuko | 2016-07-05 23:00 | 保存食作り | Comments(2)

2015 梅干しできました♪

う~ん、今年は早めに梅干してよかった~!
昨年もそうでしたが、なんだかものすごく暑い日が続いた後、8月中だというのにあっという間に涼しくなっちゃったりしましたよね。

f0043911_15405339.jpg
今年、6月18日に漬けた梅を干したのは、7月19日。
土日ともに快晴の予報だったので、多分梅雨明けするのだわ~と思い早速梅を干しました!
良い具合に漬かっていた梅はぷりぷり。
漬け始めたときよりは少し梅干し色になってきていますが、干せば更に梅漬けは梅干しらし~くなっていきます。

f0043911_1541652.jpg
5キロの梅は二枚の竹ざるには乗り切らず、ほか二枚はこのようにキャンプの食器干し網に入れて洗濯物と一緒に干してます。(笑)
翌日、直接直射日光で干していた二枚と網の二枚をチェンジし、夕方引き上げてみると、やっぱりまだもう少し干したほうが良さそう。

翌日からは日中は仕事で留守にしているため、ちょっと軒下からはみ出すところに干すのは怖いので、少し縮んだ梅を三枚のざるに無理やりのせて、網に入れて干しました。
月、火と都合2日、全部で4日干したところで終了。

f0043911_15412958.jpg
出来上がった梅干し。
ちょっぴり皺が寄ってよい具合♪
我が家の梅干しはそんなに皺皺にはしないの。

f0043911_15413933.jpg
ふわっとしてさわり心地の良い梅干し。
この後梅酢に戻してから保存する方式もありますが、我が家は干したものをそのまま瓶につめて保存するので、このくらいふっくらとしている方が良いように思います。

f0043911_1542534.jpg
早速、アルコールで消毒した瓶に瓶詰め。
実は昨年の梅がそこそこ残っていまして、大きな瓶が1本空かずにいて、5キロの梅は大体瓶1.5本分くらいになるため、瓶を追加購入。
4リットル瓶を購入していたものと思い込み同じものを頼みましたら、何と今あるものは3リットルだったらしく、新しく購入した4リットル瓶ひとつに収まってしまいました。
空いた3リットル瓶は他のものを仕込まねば…。(いそいそ♪)

f0043911_15423267.jpg
左が今年の梅干しで、右の少し小さな瓶が昨年の梅干しの残り。
昨年の梅干しは、表面に近いところにまで第二の梅酢があがってきており、その漬かっている部分は皮がより柔らかくなり極上の味わいになるのです。
あんなに干したのにまだまだ梅酢がでるのですよねー。
今年の梅干しはこの時点では詰めたばかりなので第二の梅酢がまったくあがってきていませんが、詰めてから一ヶ月半ほど経った今は半分くらいまで梅酢があがってきています。

大体、半年くらい寝かせてから食べたほうがおいしいので、昨年の梅干しを消化しきった頃が食べごろかも。
楽しみ、楽しみ♪♪

f0043911_15424982.jpg
そしてもうひとつのお楽しみは梅を漬けたときに採れる梅酢。
今年は5キロから1リットルと少し採れました。
我が家の梅干しは白梅干しのため、必然的に採れたての梅酢も白梅酢で、いまひとつ地味~なんですが、来年赤紫蘇が出回る頃に紫蘇を漬けて赤梅酢にする予定。
それを漬物やらに使うのだけれど、ここ数年、いまひとつ紅生姜などの大量に梅酢を使うものの消費が鈍りがちなので、また何か活用法を考えたいところ。
肉などをマリネしておいてから揚げたりすると大変おいしいといううわさも聞いたので、あれこれ試してみたいと思います。

*******************************
◆2015年我が家の梅干しの覚書

仕込んだ日  6月18日(日)
干した日    7月19日(土)
干し終えた日 7月22日(火)

和歌山県産完熟南高梅  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 150cc

出来上がり  4リットルのガラス瓶の八分目くらい
*********************************

今までの梅干し出来上がりの記録
2008年の梅干し
2009年の梅干し
2010年の梅干し
2011年の梅干し
2012年の梅干し
2013年の梅干し(記録に残すのを忘れてしまっていたらしい…汗)
2014年の梅干し


こちらのブログ村に参加しています。
今年もおいしそうに梅干しが出来てよかったねって思ってくださる方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ
[PR]
by rakurakurakuko | 2015-09-06 15:44 | 保存食作り | Comments(4)

ここのところ、梅仕事と言えば、梅干し、梅ジャム、梅味噌が我が家では定番。
梅酒はなんだかあまり飲む機会がなくて、ずいぶん前に仕込んだのがなかなか減らない状態なので、ここ数年はパスしてます。

f0043911_144331.jpg
で、梅味噌。

私の場合、梅味噌用に梅を買うということはなく、いつも梅干しまたは梅ジャムを作る際に購入し、ちょっと熟しすぎていたり、傷になっているものを梅味噌にまわしています。
今年は、我が家と実家用の梅干し用に買った南高梅10キロのうち、追熟日数が長かったため熟し気味のものが600グラム程度あったので、それで梅味噌を作ることにしました。

f0043911_151214.jpg
梅味噌を作るのはすごーく簡単!
琺瑯またはガラスなど酸に強い容器に梅と同量の味噌、そして1/2量の砂糖を混ぜあわせ、そこにきれいに洗ってなり口を取り水分を拭いた梅を加え、梅がかくれるように表面をならします。
仕込んだばかりのときは味噌がまだ固めなので、梅が表面から飛び出していたりしますが、まぁあまり気にせず。
甘いのが好きな人なら砂糖も梅と同量がよいと思いますし、そのほうが発酵しやすくまた出来上がりの艶もある!
でも私はさっぱりが好きなので砂糖少な目。

f0043911_153116.jpg
全部を混ぜたあと、容器に紙の蓋をかぶせておきます。
私は大きめのガラスのボウルで仕込み、厚手のキッチンペーパーを蓋にしています。
この梅味噌をできれば毎日一回かき混ぜるとだんだん発酵してきます。

f0043911_15477.jpg
これが仕込んだ翌日の状態。
梅から水分が出て、味噌がずいぶんゆるくなってきます。

私はテキトウニンゲンなので、続けてかき混ぜることもあれば3日くらいあけちゃうこともありますが、それでもどっこい元気に発酵してきます。
使用しているのが発酵止めなどをしていない自家製味噌と言うことも大きいかと思いますが、すごく発酵しているときには紙蓋の上からでもピチピチと発酵し泡が出る音が聞こえるほど!

f0043911_161361.jpg
これが13日目の梅味噌の様子。
発酵して泡が出た後に陥没して(笑)、表面にひび割れみたいなのが出来てます。
あんまりビジュアル的には良くないけど、なかなか良い具合に発酵中。
最初に梅味噌を作るときに参考にした本では1ヶ月ほど発酵させるとありましたが、自家製の味噌を使用している場合はもっと早くてOK。
と言うか、ちゃんと毎日かき混ぜていないと、それ以上発酵させるとアルコール臭がしてきて、私的にはあまり好みではなくなっちゃうので、2週間をめどに発酵終了させてます。

f0043911_163753.jpg
ひび割れの中を覗くと、味噌がシロップのようになっています。
梅は自らの実から水分を出し切り、ずいぶん軽くなりぷかぷかと浮いているし、実もパツパツではなくスカスカな感じ。
これがね、もう少し発酵させちゃうとスカスカと言うよりはカサカサと言った具合になりあまりよろしくないのですよ。
なので、今回は13日目で発酵終了、梅味噌の仕上げにかかります。

f0043911_17167.jpg
容器から梅の実を取り出しまして。

f0043911_171259.jpg
種を取り除きます。

f0043911_173240.jpg
この果肉に梅が使っていた味噌を少量足して混ぜ合わせてから、スティックミキサーでガーッと果肉をペーストにします。
その果肉とすべての味噌を鍋に入れ、煮立ったら出てきたアクをすくって、そらに数分練りながら煮詰めるようにして出来上がり。
アクは完熟梅で作るとあんまり出てこない場合が多いです。

f0043911_174915.jpg
粗熱をとってから瓶に詰めて冷蔵庫保存。
今回はジャム瓶4瓶できました♪

これがねー、さっぱりとして暑い夏にはおいしいのですよー。

f0043911_18332.jpg
ワタクシ一押しの食べ方は、ゴーヤの梅味噌和え。
ゴーヤは薄くスライスし軽く塩して軽くもみ塩がついたまま、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、もう一度沸騰してくるくらいまでさっと茹で、ざるにあげて冷たい水に放ち、水分をぎゅっと絞ってから適量の梅味噌と和えます。

ゴーヤの苦味と梅味噌の甘酸っぱさが合うのよねー。
これぞ夏の元気の素!
二人でゴーヤ1本ペロッといっちゃいます。

f0043911_181522.jpg
こちらは右下の緑の料理がそうなのですが、ピーマンのカレー梅味噌のせ。
どなたかの料理本に茹でピーマンにカレー酢味噌をのせるというのがあり、とってもおいしそうだったので、酢味噌を梅味噌に代えて作ってみました。
ピーマンは千切りにして軽く茹で、カレー粉と梅味噌を混ぜて作ったカレー梅味噌をのせて、よく混ぜて食べます。

これまたピーマンの青臭さと梅味噌のさっぱりしたお味と香り、ほんのり香るカレーも良い味出してます。
カレー粉を入れても梅の香りは負けることがないのですよ。
すごいです。
食欲があまりない日にもぴったりのカレー梅味噌。

f0043911_183250.jpg
こちらはサラダのドレッシングに梅味噌を使用。
梅味噌とマヨネーズ、酢少々とオリーブオイルを混ぜ合わせました。
グリーンサラダ系だとちょっとさっぱりしすぎて物足りないなーなんてときに、とろりんとしたこのドレッシングはちょっと満足感あり!
とろっとしているけれどさっぱりしていて夏の味。

f0043911_185219.jpg
イタリア茄子のステーキ。
茄子を縦に4枚に切り、オリーブオイルをひいたフライパンでじっくりと両面を焼き、お皿に持ってから梅味噌をのせます。
イタリア茄子は肉厚で身がしっかりとしていて、焼いてもへたっとならず、むっちりとろんとした感じ。
加茂茄子と似たような感じです。

茄子と梅味噌の相性は、もう食べる前から想像できるでしょ。
加茂茄子の揚げたのに甘味噌をかけるような感じで、もう少しさっぱりといただけます。

f0043911_191190.jpg
イタリア茄子とはこんなの。
茄子色の縞々が可愛いし、お味もおいしいので大好き♪
あまり見かけないのだけれど、近所のスーパーの地場野菜コーナーでお安く発見!
残り3個を買占めました。

梅味噌は冷蔵庫保存で1年くらいは十分持つけど、一番おいしく感じるのは夏。
暑い間にまだまだいろいろな料理に使ってみようと思います。


こちらのブログ村に参加しています。
梅味噌、とってもおいしそうって思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ
[PR]
by rakurakurakuko | 2015-08-14 22:00 | 保存食作り | Comments(6)

我が家のここ数年の梅仕事は、大体3品。
1品目は梅仕事の王道、梅干し
そして2品目は、ジャム!!

f0043911_1212490.jpg
私の場合、梅仕事の始まりはこの南高梅のジャムだったので、かなり年季入ってます…。
…が。
もしや今年は梅ジャム作れないのではないかと言う事態に!
こちらの記事にもしましたが、今年の梅干し仕込みは6月21日。
その次の週末に梅ジャムを作る予定でいたのだけれど、なんとその週末、いつも梅を買うスーパーに行ってみると、梅がないっ!!
この一週間に何が起こったのか~~~と思い、でもないものはないので他のスーパーに行くか~と場所を変えてまた見てみるがそちらにもなし!
よくあるんですよね、梅の場合こういうことが。
昨日までは店頭にあのかわいらしい丸い姿を見せていたというのに、今日になったらあなたはそこにいないということ。
しかし、まだ6月ですよ、ちょいと早すぎやしませんか~~~。
夫などは「えーっ梅ジャム作らないの~~~」(だから作らないんじゃなくて作れないんだから!)と残念顔。
しかし、梅ジャムなんて言いながら、彼の目的は別のところにあるのだけれど。

越後屋さん情報によると、今年、南高梅は近畿地方での売り上げが良く、そもそも東京に回ってくる梅の量自体が少なかったのだとか。
で、この後タイ料理教室に行った時に聞いた話によると、どうやら「あさいち」で梅特集があったらしく、それで一気に梅の売れ行きが良くなってしまったそうな。
とほほ…。
テレビで取り上げられ、ある日突然店頭から姿を消し買えなくなってしまったものたち、ヨーグルト、蜆、納豆などなどに続き、梅よ、おまえもか…。(沈)

しかーし、信じるものは救われる!!
そんな悲しい週末から2,3日経った日、仕事帰りにうちの近所のいつもの八百屋さんに寄ったら、なんとそこに南高梅があるではありませんか~~~。
ジャムにするには南高梅が一番で、この八百屋さんはとっても好きで毎回のように野菜を買い求めているけれど、地場産野菜の取り扱いが多いので梅も小田原だとかこのあたりのが多くて、それで買わずに居たのだけれど、いたんですよ、南高梅。

f0043911_1253546.jpg
その南高梅は和歌山産ではなく群馬産。
でも南高梅であることは間違いない!
やっぱり梅と言えば南高梅が皮も柔らかく上等ですから、多分最近は、南高梅の苗があちこちに植えられ、いろんなところで作られることになったのでしょう。
あー良かった、これで今年も南高梅ジャムを作れます!
えっ、でもこの梅、完熟梅じゃなくかなり青い梅じゃない?
ジャムにするには不向きでは…と思われるかもしれませんが、いいんです、これで。
ジャムを作れるのは週末。
この梅を買ったのは週の前半で、週末まではまだまだ日にちがあるので、その間に追熟させる算段。
逆に今、ちょうど良い具合の梅を買ってしまっても週末までは持たないので、そうなるとふらふらになりながら平日に仕込まねばならなくなるから~~~。

f0043911_12694.jpg
えへへ。
予想通り、週末土曜日にはこんな感じの良い完熟具合になりました♪
青梅のジャムと言うものもありますが、やはり完熟の梅で作るジャムの香りと色が私は大好き♪♪

f0043911_1262465.jpg
まずはこれを水に一時間ほど漬けまして、汚れが落ちやすくなったところでひとつひとつ梅を洗います。
水に漬けると梅の表面の毛が水分を含み、まるで水菓子のようにそれがまあるい覆いとなり、なんともかわいらしい姿になるの。
梅には目がない(だったら自分で梅仕事してくれたらいいのに~と思うのだけどね)夫も覗きに来て、「なになにこのプクプク~。可愛い~♪」と五十過ぎのおじさんらしからぬ発言をするくらい。
でもホント、このまま食べてしまいたいくらい。

f0043911_126543.jpg
洗った梅はかぶるくらいの水と共に鍋に入れ、そのまま火をつけ下煮。
水から煮るのがポイントで、写真のようにぽつぽつと小さな泡が出始めてきたら、引き上げるタイミングはもうすぐですよ~の合図。

f0043911_127792.jpg
皮が破れ始めたそのあたりで、一つ一つざるに引き上げていきます。
ザーッとざるにあげても悪くはないけど、この下煮したお湯は是非捨てずにこの後再利用したいので、ザーッなんて雑なことはこのワタクシでもやりませんっ!!

この下煮した梅から種をはずしていくのだけれど、すぐにやると熱いのでしばらく冷ましてから作業します。
今回はここで昼食。

f0043911_127304.jpg
で、少し冷めた梅をビニールの手袋をはめた手でぐしゅぐしゅとして種をはずし、更に種をはずした実をぐしゅぐしゅとしてほぐし、ピュレ状にします。
この後更に滑らかなピュレにするべく、私はスティックミキサー使用で、ぐぃ~んと攪拌。

f0043911_1274160.jpg
写真撮り忘れ、お砂糖入ってますが、こんな具合の滑らかなピュレにしてから、最初の梅の重量の30%~50%くらいのグラニュー糖を準備し、そのうちの半分くらいをピュレと共に鍋に入れ、弱めの中火で煮込みます。
砂糖は半分後から入れるのは、そのほうが同じ砂糖の量なら甘みの強いジャムに仕上がるから。
今年は甘さを途中で味見しつつ、大体40%弱位の砂糖の量に落ち着きました。
この後、火を少しだけ弱くして(そうじゃないと噴火したようにぼこっとなる梅のピュレが手に当たったりして熱いから・笑)、時々かき混ぜながら煮詰めていきます。
梅はペクチンが多いので、あっという間にもったりとしてくるし、普通のジャムの感覚で煮詰めてしまうと冷めたときに硬くなってしまいます。
なので煮詰め時間は短めで、ちょっととろみが足りないかな~と言うくらいで止めておきます。
レモン汁も不要。

出来上がったジャムを煮沸消毒した瓶に詰め、その瓶のふたを軽く閉めて、お湯を張った(瓶の高さの半分から少し上位までお湯が張られている感じ)鍋に入れ、弱火でしばらく煮て、その後瓶を引き上げ蓋をギュッと締めなおし、そのままさかさまにして(蓋部分が下になる)置き、粗熱が取れた当たりでまたさかさまに戻して脱気終了。
蓋がぺこっとへこめば、上手く脱気できている証拠。
これで常温保存が可能となります。

f0043911_128819.jpg
出来上がったのは今回は2キロの南高梅でジャム瓶9瓶。
少し緩めの仕上がりですが、我が家はヨーグルトに添えるので、そのくらいがいいのです。
梅の酸味と、梅とは思えぬ香り(知らずに食べたら桃かと思うような香り)がおいしい南高梅のジャム。
ジャムの中で一番好き♪♪
そのまま食べてもいいけど、味噌と混ぜれば即席梅味噌にもなるし、オイルなどを混ぜてドレッシングにしてもおいしいです。

で、これで終わりではないんです!
梅を下煮したときのお湯と、下煮した梅からはずした種、そしてジャムを煮た、周りにジャムの残骸がいっぱいついてる鍋。
これらを使ってあと1品!
なんて貧乏臭いとお思いでしょうが、実は夫の目的はこれなんです。
これを作ってほしいがために、梅ジャムはまだか~~~と騒いでいるわけ。

f0043911_1284323.jpg
南高梅ジュース一丁あがり~♪
ジャムを煮た鍋に下煮したお湯と梅の種を入れて火にかけ、鍋の中のジャムをお湯に溶かし込み、種に付いた実もお湯に溶かし込み、そこに適量のお砂糖を様子を見ながら加えて、好みの甘さになったら出来上がり。
少しすっぱめの方が私は好き♪

これをこうして瓶に詰めて冷蔵庫で冷やし、梅雨のどよ~んとした蒸し暑さの最中飲んだときの爽快感ったらありません!!
体がシャキーンとなる感じ。
梅ジュースと言うと、梅と砂糖を瓶に交互に入れて作るシロップを薄めたものが一般的ですが、それよりも簡単にすぐ出来てさわやか~なお味。
それにさ、もともとは捨てるようなものだからね。
そんなものからこんなにおいしいものが出来るなんて信じられないくらい。
これで何とか梅雨を乗り切れました♪

梅が買えない…と半分あきらめかけた今年のジャム作りでしたが、こうして無事にできて良かった、良かった♪
来年はどうぞもう少し控えめに梅特集が組まれますことを願っております!


こちらのブログ村に参加しています。
梅が手に入ってよかったね~~って思って下さった方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ
[PR]
by rakurakurakuko | 2015-07-24 22:00 | 保存食作り | Comments(6)