2017年の筍料理

今年、東京近辺ではあまり筍出回らなかったですよねー。
早いうちから九州方面の筍はちらちらと見たものの、4月に入り本当だったら筍堀り本番となっている頃でも見かけても少しで、しかもとっても高かった!
今年は裏年だったのかな。

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そんな中、4月に島根に行った時に父の実家の近くで父と親戚で筍堀りをして、食べきれないほどわんさか筍が掘れたからと、しっかりといとこのHさんがしっかりと下処理をしてジップロックに入れて、山菜とともに筍を送ってくれました。

その量、ジップロック大にたっぷり2袋!!
すごい!!
これ、一体何本分の筍なのか~~~。
これだけ茹でるのもきっと大変だっただろうに、感謝、感謝です。

早速あれこれ調理してみました。
送られてきてから一週間は、まさに筍週間!

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まずは、焼き筍。

筍の穂先の方を薄切りにして、小さなスキレットに並べて塩胡椒してオリーブオイルをたっぷり垂らしてから、スキレットごと魚焼きグリルに入れて焼きます。
今まではこの焼き筍を作るときにはオーブンに突っ込んでいたのだけど、魚焼きグリルの方が早く焼けて部屋も暑くならないので便利。
あらかた焼けたところで、すりおろしたパルミジャーノレッジャーノをたっぷりかけて少々焼き、グリルから出して木の芽を散らして出来上がり。

焼いた筍からは甘い香りがしておいしいよー。
いつもはなかなか木の芽がなく、ディルやら他のハーブで代用していたのだけれど、今年は木の芽もたっぷり送っていただいたのがあるので使いたい放題!

あー私はやっぱり煮たのより焼いた筍が好きだなぁ。
ホントおいしくて、白ワインがくいくい進んでしまう!!

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そして筍と言えばやっぱり外せない、筍ご飯。
これは橋本先生の「にほんの食ごよみ」にのっている筍ご飯のレシピで作りました。
先に筍をしっかりと味を漬けて煮ておいて、その筍と煮汁を加えて炊くレシピ。

あーやっぱりおいしい~♪
しっかりと味が沁みているので安定のおいしさ。
いつもはケチって入れていた筍も、大きめに切りごろごろと多めに入れたので、食べ応えも満点!
もちろんこちらにも木の芽を散らします。
あーちゃんと合うものは同じ時期に収穫できるようになっているのねー。
すばらしい!

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ご飯もいいけどパスタもね♪ってことで、筍とこごみのパスタ。

パスタをアルデンテで茹でて、途中、最後の方でこごみも加えて一緒に茹でてお湯を切り、オリーブオイルをひいたフライパンで予め筍を唐辛子と一緒に炒めて強めに塩胡椒しておき、そこに麺とこごみを加えてざっくりと混ぜ合わせお醤油を最後にほんの少しと、削ったパルミジャーノレッジャーノを加えてさらに混ぜ合わせて、器に盛り付け木の芽を散らして出来上がり。

もうこれまた文句ないおいしさ♪
筍にこごみ、そして木の芽とチーズ。
いろんな香りと食感が相まって、春が口の中に広がります!!

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こちらは筍のバター醤油焼き。

筍の固いほうを食べやすい大きさに切り、バターをたっぷりと溶かしたフライパンにその筍を並べて、少々焦げ目がつくまでじっくりと焼き、焦げ目がついてきたところで醤油をじゅっと回しかけて絡めて器に盛り、木の芽を散らして出来上がり。
この筍とバターと醤油の組み合わせ、ほんとに好きなんだよねー。
これは断然下の方の少々固めのコリッとしたので作るのがおいしいの。
バターと醤油の香ばしさに筍が負けないんだよね。
すごいのよ、筍。

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こちらはわたしにしては珍しく筍の煮物。
ひとりご飯で、翌日から家を留守にする予定だったので、残った分を贅沢に独り占め。
贅沢ついでに富山の白えびの白だしで筍煮てみました。
一緒に煮るのはわかめでも良かったけど、在庫整理の都合上、さやえんどうで。
そしてお決まりのごとく、木の芽をトッピング。

焼いた筍が好きだー!と言いつつ、でもまぁこうして煮たのもやさしい味わいでおいしいです。

うふふ、でもこれで全部食べきっちゃったわけではないのだー!

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何しろたっぷりあったので、筍の水煮の瓶詰めが大瓶4本、小瓶1本作ることが出来ました。
いつも大抵、水煮瓶は1,2本しか作れないのに、今年はなんと言う贅沢三昧!

水煮の瓶詰めは、煮沸消毒した瓶に下処理済みの筍を入れて、ギリギリのところまで水を入れて軽く蓋を締め、お湯をはった鍋に瓶を並べて20分くらい瓶ごと煮て、鍋から出したらしっかりと蓋を締め、覚めるまで瓶をさかさまにして脱気します。
瓶のふたがぺこっとへこんでいるのが脱気成功の証♪
こうしておけば1年くらいは軽く常温保存が出来るので、いつでも大好きな筍を食べることが出来てほんとに便利♪

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そんな瓶詰めの筍を使って作った、筍入り肉団子スープ。

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肉団子には小さく切った筍の他、千切りにしたこぶみかんの葉を加えてます♪

豚挽肉にそれらを混ぜて塩胡椒して丸めてお団子を作り、鶏ガラスープの鍋の中にぽとぽとと落とし、肉団子が煮えたところでナムプラーでスープの味を整え、フェンネルを加えて出来上がり。
これがなんともアジアーンな香りでおいしいのですよー。
とっても好みのお味です♪

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そして、アジアンついでに、こちらは筍入りレッドカレー。
具材は、筍の他、鶏肉とパプリカ、そしてタイのグリーンピースほどの小ささのマクアプワンと言う茄子。
鶏肉に火が通れば後はそのままでも食べられる食材ばかりなので、あっという間に出来ますよー。

グリーンカレーと迷ったのだけれど、筍にはやっぱりレッドかなぁと久しぶりのレッドカレーとなりました。
色合いも良くて、食べると筍はコリコリと、マクアプワンがプチプチとしておいしいです!!

筍、何にでも合ってほんと優秀な食材だなぁ~。

まだ3瓶ほど残っているので、今年はまだ何回も筍食べられる予定♪
幸せだー!


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by rakurakurakuko | 2017-06-04 15:30 | 野菜のお料理アイディア | Comments(6)

2016 筍三昧

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春と言えば筍!
去年はどうしてだったか、思う存分食べるとはいかなかったので、今年は是非いやと言うほど食べようと思って春を待っていたのでした。

以前はフィノさんから掘り立ての京都の筍をいただいていたのですが、義父さんが筍畑を手放してしまったので、それからは京都の筍と言う選択肢はなし。
では三月中から出回る九州の筍を食べるかと言うと、スーパーなどで売っている福岡産はやはりここまで輸送されてくるには時間がかかっており、少しでもエグくない、そして普段から心がけている地産地消と言うか、輸送コストとエネルギー削減のため
にもぜひとも地場産の朝堀り筍を待っていました。

4月になったら早々に出回るかしらんなどと思っておりましたら、今年は出回り始めたのが4月10日すぎ。
私の初筍購入は4月12日。
鍋の都合などもあり、あまり大きいサイズの筍よりも中~小サイズを求めていたのですけれど、ちょうどこの頃残業が続いたこともあり、いつもよりも遅い時間に行った八百屋さんの店先にある筍のほとんどがとても大きなサイズ。
ぎりぎりセーフ、最後に残っていた小さな筍と中サイズの筍をゲットして来ました。
ぷっくりとしたフォルム、まだあまり固くなく、かつ茶色がやさしい色合いの筍は言うことなし!

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まずは小さな方の筍で、初筍の時には必ず作るアレにしましょう♪

筍は、土がついている皮を数枚はがし、水でよーく洗って土がついている部分があったら落とし、下の部分も少々切って(土などがついていなかったりすれば特に切らずともOK)、何も考えずにそのまま200度のオーブンに突っ込んで作るアレ。

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はい、筍の丸ごとオーブン焼きの出来上がり♪
オーブンから出したら、半分に切り、一緒に焼いていた同じく新タマネギの丸ごと焼きと一緒にお皿に盛りつけます。
筍も新タマネギも、おいしいお塩をちょろっとつけていただきます。

「ねぇ、○○(私の住んでいるところ)の筍で丸ごと焼きなんて大丈夫?」「エグくない?」とここのところ毎年聞いてくる夫ですが、エグくないんですよ。
そりゃー明日になればかなりエグくなると思われますが、掘ったその日のうちであれば手を加えずそのままオーブンに突っ込んで焼いてもまったく問題なし。
問題ないどころか、焼いている間、後半には甘い匂いがキッチンに漂い、とっても幸せな気分にもなることが出来るおまけつき♪

あちあち…とか言いながら皮をむしり、ちょこっと塩をつけていただく筍は至福のお味。
新タマネギもとろんとろんでおいしいです。
やっぱりこれだよねー。

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同じ日、もう一つ買った中サイズの筍は、筍シーズンが始まる前に今年は是非作りたいと思っていたオイル煮に。
イタリアンの本で見つけたレシピで、下茹で等なしで、いきなりオリーブオイルで煮てそのオイルごと瓶などに入れて保存すれば、冷蔵保存で2ヶ月もつというもの。
アーティチョークの調理法、保存法をヒントにしたものです。

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早速生の筍の皮を剥き、土などがついている部分があれば少々切ります。
今回の筍、ホントに良い状態。
皮の部分のビロードみたいな毛が柔らかくてきれいだし、その下のボツボツも小豆色でとてもきれい。
これがもう少し育ってしまったものとなると、ボツボツが黒に近い状態になり、固くもなるしエグくもなるし、茹でるのに気を使ったりもするんですよね。
多分これは糠などを入れずに下茹でしても大丈夫なはず。

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そして皮を剥いた筍を縦に食べやすい大きさの薄切りにします。

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それを鍋に突っ込んで、筍2本に対して(大きさは良くわからず)、ニンニク一片、レモン汁2個分、塩小さじ1と1/2、オリーブオイル180cc、水1カップをすべて鍋に入れ蓋をして弱火で1時間煮るだけ。
本ではミントを入れていましたが、私はその後の使い勝手を考えてミントは入れませんでした。
途中でオイルが少なくなってきているようであれば水を追加して煮るとありましたが、そんなに少なくならず、またその後私は瓶ではなくジップロックで保存予定だったのでそのまま煮ただけ。

人肌程度に冷めたところでジップロックに出来るだけ空気が入らないように入れてジッパーを閉め、冷蔵庫で保存。

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こちらのオイル煮の筍は後日、ディルを少々散らして食べてみました。
う~ん、なかなか良い感じです。
下茹でも何もしていないけど、エグミはまったくなし。
レモン汁が結構多めに入っているので思っていたよりも酸味があり、できれば筍にはそんなに酸味がない方がいいんじゃないかなーと思うので、今度作るときには少し減らそうと、それだけが懸案。
元々煮た筍はあまり好きではなく、焼いたり下茹でしたものをサラダみたいにして食べるのが好きな私にはツボな感じです。
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こんな具合に2本の筍はあっという間に終わってしまったので、その週末、第二段の筍を買って来ました。
今度は3本!

大きさはどれも中くらいのサイズで申し分ないのですが、最初に買った筍と比べると皮も黒っぽく、先っちょの芽の部分も結構緑になっており(土の上に出ていたから)、そして何よりフォルムがずんぐりむっくりから少々スリムになってきていますよね。
一週間もない差でしたが、出始めの筍から少しずつ竹に近づいていっているのですよねー。
この頃が出盛りで、じゃんじゃん採れるからと思われますがお値段もかなり安くなってきています。
おいしさ重視だったら初筍のときにいっぱい買ってあれこれ作ったほうが良かったと思われるけど、まぁあの時は平日だったし手ごろサイズの筍があれしかなかったから仕方がないけど。

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今回は全部下茹でして、水と共に大きなビニール袋に入れて冷蔵庫保存。

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買ったその日は、下茹でしたての筍の下の方の固い部分を使って、筍ステーキ。

筍と言うと上のほうの柔らかい部分が好きって言う人のほうが多いと思うけど、この下の固い部分にしか出せないお味があるのよー。
この大きさがないと生きてこないし♪
そして、私は今年初めて知ったのですが、実は筍ってこの下のほうの部分の方がエグミが少ないんですって。
京都の筍で筍の刺身なんてあるけど、あの穂先で刺身ってもっともえぐい部分でやるわけなのだから、もう掘ったその場で食べないと絶対に少々のエグミはあるよね。(私も京都で掘らせてもらってそのまま家に持ち帰り、当日だから食べられるかもと穂先をそのまま食べてみたことがありますが、京都の筍でもエグかった!下の部分なら食べられたのかも…)

筍ステーキはバターを多めに引いたフライパンで焼き目がつくまで両面焼き、お醤油をたらして更に少し焼いてしみこませて出来上がり。
このときには頂き物のおいしい黒七味が合ったので、山椒の変わりにぱらりんとふりました。(Abiさん、ありがと~♪)

もうこれは文句なくおいしい!
バターと醤油が筍に合うのよ。
香りも甘くて香ばしくて、これを嫌いな人はいないと思う。

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そして次の日は、筍を入れた餡を筍の姫皮で包んだ、筍シュウマイ。
普通に筍の皮で包んでも良いんだけどね、自分で丸ごと下茹ですると姫皮もいっぱいあるから、それを贅沢につかっちゃおうというわけです。
とは言え、姫皮は真四角なわけではなく、細長いものもあり、小さく千切れてるものもあり。
そこはあまり気にせず小さなものはなんとなく四角くなるように手の平に並べてその上に餡を盛り、ずいずいずっころばしの手になるようにしてなんとなーく餡と姫皮を密着させ、最後に平らなところにおいて下を平らにそして形を整えて出来上がり。
少々不細工なのもあるけど、あまり気にしないのがコツ。(笑)

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これを蒸し器に入れて出来上がったほかほかの筍シュウマイ♪
餡にもたっぷりみじん切りの筍入れてますので、こりこりと食感もよく、中から外の皮から、筍の香りがぷんぷん!
筍好きにはたまらないお味。
姫皮は皮の一部が餡と接していれば比較的形を保つので、あ~ん、食べるときに皮がはがれちゃったわ~なんてこともありません。
私が筍を買っている八百屋さんでは手間を考えたら破格のお値段で、採れたての筍を下茹でしたものも売っているのですが、自分で茹でないといっぱい姫皮が取れないでしょ。
自分で茹でると嬉しいおまけがついてくるのです。

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そして次の日は、筍の豚肉巻き。

最初に言っておくと、これは上品でやさしいお味の京都の筍よりも少々エグミもありコリコリしているくらいの地場産筍のほうが絶対においしい♪
パンチのある筍に向いてるお料理。

主に筍の下の方のちょっとコリコリしている部分を食べやすい長さの細切りにし、それを豚肉の薄切りでクルクル~っと巻いて、巻き終わりを下にしてフライパンで焼き、あとは少し転がしながら肉に火が通るまで焼いて、最後に醤油と日本酒少々を回しかけて焼き付けて味をつけて出来上がり。

もうなんとも言えずに旨いのよ。
豚肉の脂を吸うからなのかな~、筍のエグミがアクセントにさえ思えてきて相性がぴったり。
最後に回しかける醤油の香ばしさもポイントの一つ。
ご飯にも合うし、合うお酒も選ばない優秀料理。
そして冷めてもおいしいし、形的にもお弁当箱に入れやすいので、いっぱい作って翌日のランチにも便利です。
このときにはまたまたお気に入りの黒七味かけて辛口大人の肉巻きにしました。

そしてこの日はもう一つスペシャルな筍料理が!

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王道ですよね~の筍ご飯。
いつもより一手間かけて、筍をあらかじめダシやお醤油、みりんなどと煮ておいて、その煮汁と筍とそしてお米で炊いたの。
レシピはタイ料理を習っている橋本先生の「にほんの食ごよみ 昔ながらの行事と手仕事をたのしむ、十二か月のレシピ」より。
今までは面倒で、下茹で済みの切った筍とお米を入れたところに調味料と水を入れて炊いていたけれど、調味料の分量がほぼ同じでも、こうして先に筍を煮ておいたほうがお味がしっかりと沁みていて何倍もおいしい!!
今までこれをやらなかったなんて、なんてずぼらな生徒なんだ…!!
お味の違いを知ってしまった今、これからは絶対に面倒くさがらずに先に筍煮ておきます♪
あまりにおいしくておかわりをしてしまい、翌日のお弁当分が危うくなくなるところでした!

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そして翌日は、筍の甘辛焼き。
これは「賛否両論」の笠原さんのレシピ。
焼き目がつくまでじっくりと焼いた筍に醤油とみりんなどを回しかけ、しっかりと味をつけた一品。
とてもシンプルなお料理ですけれど、筍のおいしさが詰まってます。
最近、笠原さんのレシピで何品か作っているのですけれど、どれもとってもおいしくて、図書館で借りた本だったけど買っちゃおうかな~って思ったり、予約取れないかもしれないけど「賛否両論」言って見たいと思ったり。
工程が単純で簡単なのも魅力♪

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そしてまた次の日は、筍の姫皮と若布のお吸い物。
シュウマイにするには細かい姫皮がまだ少しあったので、それを使って定番のお吸い物に。
香りと言い、食感と言い、姫皮ラブ♪

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そして翌日、筍と豚肉の炒め物。
あんまりひねりもなく、またなんだか量も少ないんですが、仕方がないのです。
実は前日、足を捻挫してしまい、夜になってそれがジンジンと痛み眠れないほどで、この日病院に行ったら松葉杖を付く話まで出て、しかし松葉杖で激混み電車には乗れないので、とりあえずこの日はすごすごと家に帰り安静に寝ていたため買い物にも行けず、あるものでなんとかごまかした、そんな夕食だったから。(笑)
こんなときでも筍はお役立ちですよ~~~。
あって良かったという感じ。

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そして三本茹でた筍もこの日が最後。
最後を飾るべく、もう一度筍ステーキ。
何も言うことありませぬ。

と言った具合の筍週間。
まぁゴミがいっぱい出るとか、下茹でに少々時間がかかるとか、多少の面倒くささはありますが、まとめて茹でて水を取り替えつつ冷蔵庫に入れておけば一週間は持つのですから、よーく考えると特に忙しい人にもなかなか向いているのではないかと。
何より季節のものをたっぷりいただけるのですからね。
本当はもう一回くらい買って、水煮の瓶詰め作っておきたかったけど、なんだかバタバタと忙しいまま連休に入ってしまい、これで終わりとなってしまいました。

でもオイル煮の筍があるんじゃない♪と気づいてくれた方。
実は、これが今微妙な状態でして…。
多分悪くなっているわけではないと思うのですが、多分レモンの酸に反応してニンニクが緑色になっているだけだと思うのですが、薄緑色のニンニクらしきものが見えて、なんとも怪しげなのです。
ジッパーを開けて匂いをかいでみても変なにおいはしないのですが、果たして食べて良いものか…。
ただいまお悩み中。
端っことかちょっとだけ食べてみるかなー。



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by rakurakurakuko | 2016-05-15 21:05 | 野菜のお料理アイディア | Comments(4)

今年も筍!!

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生えてます…。
えぇ、ここ、我が家のマンションの敷地内。(笑)
傾斜地ゆえ、また見つけたときにはこのようにかなり頭が出ちゃってるので収穫して食べるというわけにはいきませんが、一応我が家の春の風物詩。(爆)

それにしても筍、今年は受難の年だったようで、不作なんですってね。
どうりでスーパーでも4月に入ってからもあまり見かけず、見かけるものは福岡産とか遠くから運ばれてきたものばかり。
八百屋さんに並ぶ地元産の朝堀り筍を狙っていたんですが、なかなか出てきませんでした。

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が、やっと見かけるようになり、かなり大きなものを一本買って、早速下茹で。
八百屋さんでもらった糠をお茶を入れるパックに入れて一緒に入れ、大きな鍋で茹でて、かなり保温性のある鍋なので夜茹でて朝までそのまま置きました。

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翌朝、冷めたところで皮をむいて水洗いし、大きなビニールに水と筍を入れてギュッと口を縛り、そのまま冷蔵庫へ。
水に漬けた状態にして、毎日お水を取り替えれば、筍はこのまま一週間ほど持ちますので、一週間とっかえひっかえ筍料理が楽しめます。

会社で筍の話をしていたら、「一本買うの?」「自分で茹でるの?」と驚かれましたが、ただ茹でるだけでいいのだし、そうすれば数日に渡り手間なくおいしい筍料理が食べられるのだから、意外と効率的だと思うけどなぁ。

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一日目。
根元の固いところを使って。
筍の豚肉き。

夫絶賛!!
筍の程よいエグミと豚の脂がとっても合うのよ~。
豚はバラのがよかったのだけど、ちょうど買いおいてあったのがロースだったのでそちらを使用し、肉に塩してから細切りにした筍適量をくるくる巻いて、巻き終わりを下にしてフライパンで焼き、途中ころころ転がしながら肉に火を入れ最後にお醤油少々で香りをつけて出来上がり。

一時、お友達のフィノさんのお義父さんが育てていらっしゃる京都の筍ばかりを頂くという贅沢な生活をしてまして、実はおととしまでは「もう京都の筍が食べられないなら筍要らない…」とまで思い、数年間筍食べなかったのです。
が、昨年、よく行く和食屋さんでこの筍の肉巻きをいただき、その筍にエグミがあったのだけれど、そのエグミもいいなぁと思ったのです。
その料理人さんはとても丁寧にきれいなお仕事をされる方なので、多分その筍も丁寧な下処理をされたものだと思うけど、それでも感じるエグミ。
あぁ、これが(京都以外の)筍。
エグミさえもおいしい。

と言うわけで復活した筍生活なのだけど、この肉巻きは絶対に京都のお上品な筍で作るより、エグミも少々残る筍で作るほうがおいしい!
濃い目の味付けにしてお弁当にも持っていったけど、冷めてもおいしい!!
あぁ、筍ラブ~♪

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二日目は穂先を使って。
筍のカルパッチョ風。
柔らかい穂先を薄切りにしてお皿に並べ、強めに塩してオリーブオイルをたらし、黒粒胡椒をガリガリ引いてバジル(乾燥)を散らして出来上がり。
ホントはディルが合うのだけれど、なぜかこのとき切らしてたのが残念!

筍に香りはあれどお味は淡白なので、これは強めに塩をするのがポイント。
オリーブオイルのフレッシュな香りと筍の香りが白ワインにぴったり。
この食べ方大好きです。

でもね、ホントのところ、これは絶対に京都の筍で作ったほうがおいしいけどね。
あの甘い甘い香りと柔らかさ。
これはなかなか他の地方の筍にはないのよね~。

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三日目はまたまた根元部分を使って。
筍ステーキ。

根元部分を2センチくらいの輪切りにして、両面に格子の切れ目を細かく入れて、バターをたっぷりひいたフライパンで少し焦げ目がつくくらいまで焼き、最後にお醤油をじゅっと回しかけて香ばしくして出来上がり。

これを食べるために筍一本買いすると言っても過言ではない…。
実は、この地元の筍を売ってる八百屋さんでは、その地元の筍を八百屋さんで茹でてくれたものも売っているのだけれど、大抵そうして売っている筍は縦に切られていて、こういう根元の固い部分が輪切りになったものはないのです。
でもこのステーキは穂先の柔らかいところではおいしさが違うし、この輪切りにした状態じゃないとだめなの。

コリコリとした筍とバターの風味(まだまだバター品薄につき貴重品なのだけど筍のためなら仕方ない!!)が合うの何のって。
多分これは大人から子供までみんなが好きなお味だと思うわ~。

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四日目は残り、主に穂先を使って。
王道の筍ご飯と姫皮のお汁。

筍ご飯は、具材はたっぷりの筍のみ。
みりんとお酒とお醤油で少し濃い目の味付け。
京都の筍の時にはもう少し薄めの味付けにして甘い香りと共に頂いていたんだけど、こっちのガツンとした筍には濃い目が合う!
あぁ、やはり春はこれだよねぇ。
幸せ~♪

そして姫皮とわかめのお汁。
そう、この姫皮も自分で茹でないと手に入らない代物。
持ちが悪いからなのか、あまり使わないと思うのか、水煮筍には入ってないですよね。
姫皮、香りもよいし食感もよいし、すごくおいしいのに!

こうして過ごした筍週間。
やはり春に一度は食べなきゃね。
冒頭のマンション敷地内の筍、今はかなり育ってほぼ竹になってますが、筍ってその伸び方がすごいのよ。
普通の植物は芽が出る部分に成長点がありますが、筍は節ごとに成長点があり、すべての節からにょにょーっとぐんぐん成長するので伸びるのが早いのですって。
なんかね、食べると元気出そうでしょ。

んなニュースを見つけましたが、ドローンで今注目を浴びている首相官邸敷地内にも筍生えるのね。

そろそろ終わりも近づく筍ですが、みなさまは堪能されましたか~。

京都の筍畑に行ったときの記事はこちら
その他作ってみた筍料理はこちらです。


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by rakurakurakuko | 2015-04-29 17:40 | 野菜のお料理アイディア | Comments(8)

久しぶりの筍三昧

大好きな筍ですが、ここ数年は、あんまり食べていなかった我が家。
なぜかというと、京都の筍のお味を知ってしまった身としては、京都以外の筍がとてもエグく感じられてしまい、なんとなく食べたいという気持ちがなくなってしまったから。
以前はお友達のフィノさんのお義父さまの掘り立ての筍を送っていただき、ありがたくおいしくいただいていたのだけれど、お義父さまが筍掘りから引退されてしまったので、それでもう食べられなくなってしまったのです。

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しかーし、今年は久々にはまりましたよ、筍。
こちらは出始めの手のひらに乗るくらいのサイズの可愛い筍。
近所の八百屋さんで二笊分買っても確か800円。
もちろん地元の筍で朝掘り。
八百屋のおじさん曰く、「朝掘ったものだから糠なんて入れなくても大丈夫だよ」と。
おばさんに至っては、「筍ご飯なんかだと下茹でいるけど、お味噌汁に入れるのだったら、茹でずにこのまま入れて大丈夫だから、ぜひ食べてみて。」と。

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そんなにエグミが無いのであれば、何はともあれこれを試さねばと、丸ごとオーブン焼き。
「今日は何?」とメニューを聞いてくる夫に「○○(地元)の筍のオーブン焼き」と言うと、「京都のだって茹でずに焼いたのは少々えぐいのに○○のだなんて食べられるのか?」という始末。
とりあえず小さな筍なのであまりにエグかったら無理して食べずに翌日バター焼きでもすればいいし、エグ過ぎた場合の保険も兼ねて新じゃがとにんじんも一緒にオーブンで焼いてみることにしました。

丸ごとオーブン焼きは、皮をつけたまま、じっくり1時間ほど焼きます。

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出来上がり~♪
お味のほどは…と言うと、大変柔らかく、またエグミも思っていたよりもずーっと少ない!
夫も「おっこれなら良いね、おいしいね」と。
小さな筍だったのでとても柔らかいし、塩を少々つけておいしくいただきました。
いや~なかなかやるね、無名の○○の筍。

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実のところもう少しエグくても良いと思ったくらいでして、それはなぜかと言うと、少し前に最近お気に入りの代々木八幡の「静流」で出てきた筍料理がとてもおいしかったから。
静流のお料理ですから、それは丁寧に下処理もされていたものと思われますが、それでもこの時いただいた筍の豚肉巻きの蒸したものは、ぶわっと来る筍の香りとともにエグミもかなり感じたのです。
あーやっぱり京都のではないとこんなにエグミを感じるものなのね~とは思ったものの、そのエグミがお肉の味と相まって、なんだかとってもおいしかったのですよ~。
エグミのある筍なんて…と思っていた最近の私にはこれは結構画期的なことで、「そうよ、筍だもの、エグミも楽しまなくちゃ」と思ったわけなんです。

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とは言え、生のまま焼いて食べられるのは、やっぱり掘った当日限定でしょうから、残りの筍は下茹でし、水を張った大きなタッパーに入れて冷蔵庫保存。
毎日水を取り替えればこれで一週間は余裕で持ちます。

そんな下茹で筍で。

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筍のオリーブオイルソテー。
筍の穂先が合う料理ですが、今回は小さな筍なのでそのまま全部使いました。
オリーブオイルをひいたフライパンで筍を炒め焼きして、塩コショウで味を調え、最後にディルを加えて出来上がり。
筍とディルの組み合わせはとってもさわやかで、お互いの香りを殺すことなく活かしあうのです。
一緒に添えたのは、自家製オイルサーディン。

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筍の豚肉巻き。
静流の豚肉巻きは蒸したものにアンがかかっていたのだけれど、今回は焼いて塩コショウとシンプルに。
何しろおうち料理ですから、手間をかけられないときもあるんです。(笑)
あぁ、豚肉と筍ってなんて合うのでしょう!
巻いたのを口に入れて噛むと、じゅわーっと筍の香りが広がります。
筍だけだと色合いがさびしかったので、にんじんバージョンも作りましたが、お味としてはやっぱり筍のがおいしい。

このほか、お味噌汁やすまし汁に入れていたら、あっという間にチビ筍完食。

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で、やっぱりまだ食べたいわ~と思っていたら、同じ八百屋さんで、今度は大きなサイズの筍発見!
もちろん、地元産、朝掘り。
2本購入。

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まずは筍ご飯。
チビ筍はこれを作る前になくなっちゃったからね。
せっかくの筍のシーズン、やっぱりこれははずせない。
お出汁と塩、日本酒、お醤油少々で薄味に味付けた、具材は筍オンリーのご飯。
木の芽をのせればあぁ春の香り。

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こちらは筍シュウマイ。
筍の下のほうの固い部分を荒微塵にしたものがたっぷり入っています。
こういう料理に使うときにはあの固いものじゃないとだめなのよね~。
筍と言うと「穂先が好き。固いところは嫌い。」という方も多くいますが、固い部分には固い部分なりのおいしさがあるのです。
お味はとってもおいしく出来たのだけれど、失敗したのは蒸し器の関係上、シュウマイをギューギュー詰めに並べて蒸したので皮と皮がくっついちゃったこと。(汗)
そういえば以前作ったときにはちゃんと手をかけて、シュウマイの皮は市販のものではなく、筍の姫皮で包んだのです。
そうするととても香りの良いシュウマイが出来るのだけれど、それだけではなく、ギューギュー詰め気味にしてもシュウマイ同士がくっつくことがなかったのね。
あぁ、今回は面倒なのでフツーのシュウマイの皮を使ったのだけど、横着せずにやはり姫皮を使えばよかったわ。

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で、もうひとつ、これは固い部分なくしては出来ないお料理。
筍ステーキ。
筍の下の固くて径が大きい部分を2~3cmくらいの厚さに切り、両面に包丁で格子目を入れ、バターをたっぷりひいたフライパンで少々こんがりするまで両面を焼き、最後にお醤油をじゅっとまわしかけて木の芽を飾って出来上がり。
これを食べたいがために大きな筍買ってきたといっても過言ではないくらい好き!
筍とバターって合うのよ~。
で、固めの筍がこりこりとして、お醤油がほんのり香ばしくて、ほんとにほんとにおいしい!!

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こちらは筍のカルパッチョ。
こちらは逆に柔らかい穂先ではないと出来ないお料理。
穂先の部分を薄く切り、お皿にきれいに並べたら、強めに塩して胡椒をがりがり、ディルをぱらぱら、オリーブオイルをたらり~んとして出来上がり。
これがまたおいしいのなんの。
白ワインや日本酒にぴったり。

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やっぱりこれもね、の、筍の天ぷら。
衣を付けて揚げると香りが閉じ込められるので、噛むとその香りが広がって、なんとも幸せな気分になります。
下茹でしてある筍なので、揚げ物下手な私でも火が通っているかとか何も考えずに揚げることが出来ます。
筍の手前のものは、冬越しし、春になりベランダのプランターでわさわさと育ってきたハンダマ。
沖縄ではハンダマ、金沢では金時草と呼ばれている葉っぱです。
これまた独特の香りがあるので、紫蘇の天ぷらみたいな感覚で。

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その他に炒め物に使ったり、筍ステーキをもう一度やったり、汁物に加えたりしながら大きな筍2本もほぼ食べ切り、最後に少しだけ残った穂先部分を瓶詰めにしました。
煮沸して脱気してあるので、このまま一年くらいは常温保存できます。
2本の瓶に分けたのは、1本で筍カルパッチョ一回分だから。
先週末に友人が泊まりに来た際に、早速一本開封し、カルパッチョを楽しみました。
「あら~こういう食べ方もありね~」と喜んでいただけましたよ。
残り一本、またお客様のときにでも開封したいと思います。

そんなこんなの春のお楽しみ、筍。
これだけ食べれば冬の間に溜め込んでしまったものも十分デトックス出来たことでしょう。
一時は「もう京都の筍以外食べない…」とまで思いましたが、少々のエグミもおいしさのうちと、またまた筍の魅力を再確認した今年の春でした。

以前の京都の筍料理の記事はこちら↓。
京都の筍 ~2010年お料理あれこれ~
今年も幸せ♡京都の筍尽くし!
今更ですが…今年の筍料理総決算~!
あ~幸せ♡今年も京都の筍三昧♪
あこがれの京都の筍三昧
京都の筍畑と筍堀りの記事はこちらです。


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by rakurakurakuko | 2014-05-21 00:44 | 野菜のお料理アイディア | Comments(4)

筍1本買ってきました♪

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生の筍はこの時期しか手に入らない、正に春を感じる食材ですが、実は私が生の筍を手にするのは2年ぶり。
昨年は、転勤引越騒動でバタバタしていたと言うこともありますが、あの何年もずっと食べさせていただいていた、京都長岡京産のフィノさんちの筍が食べられないならば、筍はもういいや~~~なんて思ってしまったりしていたのです。
たまたま前年に結構たくさん仕込んでおいた瓶詰めもあったしね。
それを食べるからいいんだーなんてね。

ですがやっぱり食べたくなって、買ってみました。(笑)
愛知のお隣の三重県産なので、多分鮮度もいいかな~と思い、結構立派な大きさのやつを1本♪
外側の皮を何枚か剥いて、先っちょ落として縦に皮の部分を少し切って、一緒にもらってきた糠と一緒にまずは下茹で。
確か京都の筍の時には柔らかくなるまで一時間もかからなかったように記憶しているのだけれど、やっぱりフツーの筍は一時間でも少し固め。
もう少々茹でまして、そのまま煮汁の中で粗熱を取り、取れたところで外側の固い皮を剥いてから、綺麗な水と共に大きなジップロックに入れて冷蔵庫で保存。
この下処理さえしておいて、毎日お水さえ取り替えればこれで1週間持つのだから、結構便利な食材です。

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購入日翌日は、筍の塩麹豆腐和え。

甘い西京味噌と木の芽をすり鉢ですって作った和え衣で食べる筍があるでしょ。
あの変形版みたいな感じです。
我が家では西京味噌は常備していないので、似た様な感じになるかな~と思って。

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ちょうど冷蔵庫で仕込んであった食べ頃の塩麹豆腐(どんなものなのかはこちらの記事参照)があったので、それを少々ボールに取り出し、木の芽のみじん切りとお味噌少々、みりん少々を加えて混ぜ合わせて和え衣を作りました。
そこに食べやすい大きさに切った、主に筍の上の方の柔らかい部分を入れて混ぜ合わせ、器に盛って最後に木の芽をのせて出来上がり♪

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うふふ、筍と一緒に小さな山椒の苗もゲッとしたのだよ~。
これで木の芽食べ放題♪と言いたいところですが小さな小さな苗なので、そこまで使いたい放題にはならない…。(笑)
でもね、1週間くらいであっという間にさらに葉っぱがいっぱい出てきて、昨日買ってきたときの小さなポットから鉢に植え替えたのですが、ぴかぴかの新芽がいっぱい出てきてます♪

で、お味のほどは、もう少しいっぱい木の芽を加えても良かったかな~って感じでしたが、ふんわりと木の芽と筍が香り、塩麹豆腐と味噌の具合もちょうど良くておいしかったんですけどね、喉に入った後味が少々エグイ…。
夫共々、「最初はいいけどね、最後にくるね…」と、久々に味わう普通の筍と今までの京都の筍の違いにびっくり!
多分この三重の筍が殊更にエグイ筍だったというわけではないと思うんですよ。
この数年で、我が家の筍基準が贅沢にもあのエグミのない長岡京産になってしまったためのエグミだと思うのです…。
あぁ一度知ってしまった贅沢とは恐いものよのぉ…。

しかし、この塩麹豆腐筍、多めにできちゃったので、そのまま和えておいたものを翌日も食べたのですが、なんとエグミがほとんどなくなっていた!
もしかしてこれも塩麹効果なのか…。

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そして翌々日は、筍の下の方の固い部分を利用した、筍ステーキ。

あぁ…、せっかくなんだから、最後に木の芽のっければ良かったよね~。
なんだかこのときはベランダに採りに出るのも面倒で(どんだけ面倒くさがりなんだ…汗)、飾りっ気ゼロの筍ステーキ。(^^ゞ

筍の下の固い部分を一番美味しく食べられる食べ方なんじゃなかろかと思っているこの筍ステーキは、2cmくらいの厚さに筍を切って、格子になるように両面に飾り包丁を入れ、バターたっぷりと共にフライパンで焼いて表面がこんがりしてきたら、最後にお醤油をちょっぴりジュッとたらして出来上がり。

筍の香りはそのままに、バターの濃厚な味と香り、醤油の香ばしい香りもしてこれがホントにおいしいのよん♪
下茹で後にこのようにまた火を加えているので、ここまでくるとエグミは全く感じません。
すごくおいしい!!

こうして考えると、筍のお料理って下茹でしたものをさらに味をつけて煮るとか、焼くとか、ご飯と一緒に炊くとかそういうレシピが多いのは、やっぱりエグミを極力消すためなのだなぁと思う。
そうした食べ方はもちろん、下茹でしたものにほとんど手を加えずともエグミなど全く感じず美味しくいただけていた筍は、やっぱり京都産ならではのスペシャルなものだったのだわ…。

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そして最後の筍は、筍の炙り。

私はどちらかと言うと煮た筍よりも焼いた筍が好きなので、これ一番好きな食べ方かも~。
筍の柔らかい部分を薄切りにして、くしゃくしゃにしてから伸ばしたアルミホイルを敷いた魚焼きグリルに並べて、端っこがチリチリって焦げてくるくらいに両面を炙って、お皿に載せてから塩胡椒をパラパラ、オリーブオイルをたらりんとして出来上がり。

少し炙ることにより筍の甘い香りがより引き立って、とっても美味しいんです!!

そうそう、いつもは美味しいオリーブオイルをたらり~んとしているんですが、今回はオイルがスペシャルなの♪

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ポメマルさんから頂いた、インカインチオイル。(早口言葉ではありません…笑)
ちょっと今まで食べたことない香りのオイルだから使ってみてといただいたんですが、ほーんと、初めての香り♪
オリーブオイルもジューシーで独特の香りがしますが、それとも違う、なんというか草の香り。
不思議なほどに青い草の香りがする、さっぱりとしたオイルです。

筍の甘い香りにこの草の爽やかさがあってまして、さらに美味しい一品になりました♪

はぁ~~~、結構大き目の筍ではあったのですが、やはり1本だとあっという間になくなっちゃいますね。
やっぱりまとめて3本くらいは茹でないと、なんだか食べた気がしないかも…。(^^ゞ
まだ定番の筍ご飯もやってないしなぁ。

4月中にもう一回と思いつつ、あっという間にGW突入で、我が家では既に夫は本日早朝旅立ちまして、私も2日には合流予定。(そう、仕事を始めたばかりの有休もまだない身なので、いくらずうずうしい私でも2日も休みをくれとは言い出せなかったのよ~)
今年は春も遅かったしさ、GW明けても筍が並んでいてくれたらいいなぁと思うんですがどうかなぁ。
春が遅かった割には桜はあっという間に散ったしね。
沖縄なんてもう梅雨に入っちゃったしね。
あー筍ちゃん、もう少し土の中でふんばってて欲しいわぁ。


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by rakurakurakuko | 2012-04-29 18:50 | 野菜のお料理アイディア | Comments(14)

前記事にて、竹林(京都では筍を掘る竹林はしっかりと手入れしてあるので、「筍畑」とも呼ぶそうです♪)の様子をご紹介した、おいしーい京都の筍。
今年も保存分含めてですが8キロ、がっつりとお料理いたしました!!

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ここ数年、筍が届いた日には、何はなくともこれは食べなきゃ♪と思う、「筍の丸ごとオーブン焼き」。
到着した当日だからこそ楽しめる、京都の筍だからこそ楽しめるお味です。

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作り方は簡単♪
小振りの筍を皮ごとオーブンに突っ込んで、200℃で1時間焼くだけ!

筍が届いた日と言うのは、とりあえずできるだけ早く筍を下茹でしなくてはいけないので、とにかく忙しい!!
そんな中、オーブンに突っ込んでおきさえすれば出来上がってしまう、この丸ごとオーブン焼きはなんとも便利でそして贅沢な一品なんです♪

時間が経ってくると、オーブンからとんでもなく甘い香りが家中に漂ってきます。
これがまた幸せ気分をそそるんだよなー。

1時間焼いたらオーブンから取り出し、パックリと包丁で縦に切って、「あちち、あちち…」なんて言いながら皮を剥いて、おいしいお塩をちょっぴり付けてそのままかぶりつき!!
これがね~なんとも甘くて香ばしくて美味しいのですよ~。
筍って下茹でしなくても食べられるの?っておっしゃる方もいるんですが、京都の筍はエグミも少ないのでこれがいけちゃうんですね~。
送っていただいた筍は、掘った翌日に届いているわけなんですが、これが京都以外の筍の当日朝掘りのものよりもはるかにエグミが少ないのです。
姫皮部分はどこまで食べられるのか~~~なんて言いつつ、歯でしごきながら食べています。
はぁ~~~オーブン焼き、最高!!

そんなオーブン焼きを食べている間に、下茹でした筍の粗熱も取れてきますので、皮を剥いて水ともに大きなジップロックに入れて冷蔵庫へ。
毎日お水を取り替えればこれで一週間は筍が楽しめます♪

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こちらは「筍のグリル焼き」。
下茹で済みの筍の穂先のほうを薄くスライスして、魚焼きグリルにアルミホイルを敷いた上に並べて、端っこにほんのり焼き目が付くまで焼き、器に盛り付けてから塩とお好きなシーズニングをパラパラ。
今回はイタリアンシーズニング。
おいしいオリーブオイルをたらり~んと垂らして召し上がれ!

これがまた筍の甘い香りがして美味しいんだよね~。
ここ数年、筍を自分で調理するようになって気づいたんですが、私って煮た筍よりも焼いた筍のほうが好きみたい♪
焼いた筍のなんとも言えない甘い香りに完全ノックアウト状態なんです♪
あー思い出しただけでもまたあの香りを嗅ぎたくなります!

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そしてやっぱり筍の時期になったら食べずにはいられない、「筍ご飯」。
私はどちらかと言えば、もう少しお味も色も薄めの筍ご飯が好きなんだけれど、うちの夫がしっかりと味のついた筍ご飯が好きなので、筍ご飯に関しては夫に好みを合わせて濃い目に炊いてます。

ここのところの定番の分量は、
お米二合(白米1.5合プラスもち米0.5合)、下茹で済み筍(量は適当)、油揚げ1枚と、
調味液は砂糖大さじ1、醤油大さじ2、酒大さじ2を合わせて足りない分の水を加えて、上にだし用昆布をのっけてから炊飯器で普通に炊いてます。

この分量だとお味がしっかりとつきながら筍の香りも殺さないギリギリのところと言った感じ。
もち米も少々加えてあるのでもっちりご飯♪
小さめに切った鶏肉を加えて炊いても美味しいです。

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そして、筍ご飯には「筍の姫皮のお吸い物」。
姫皮ファンの方って結構多いですよね。
京都の筍は姫皮も大変柔らかく、食べられる部分も多いように思います。

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こちらもここ数年の我が家の定番、「筍シュウマイ」。
シュウマイの具に筍のみじん切りが入っていることは勿論、シュウマイの皮も筍の姫皮を使っているんです。
沢山の筍を茹でたときにしか作れない、贅沢シュウマイ。
よーく考えたら、いつも具材の肉は豚挽き肉を使っていたんですが、なぜか今年は鶏挽肉で作ってしまったため、ちょっと色が薄めでシュウマイっぽくないですね…。^_^;

姫皮は大き目の包みやすいのもあれば小さめのものもあり…。
適当に何枚か組み合わせて出来るだけ四角になるように端っこを重ねつつ並べ、その上に具をのっけて無理やり具にペタペタと姫皮をくっつけるような感じにして形作ります。
ひぃ~~~、こんなに沢山の姫皮をパズルのように組み合わせたものでいいのか~~~と思っても、姫皮の一部分が具材にくっつくようになっていれば、意外とはがれずに上手く蒸しあがります。

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アップでみるとかなり適当に包んでいるのがわかるでしょう。(笑)
この姫皮を使ったシュウマイは、香りもさることながら、食感もシャキシャキとして大変美味しいのです。
普通のシュウマイだと皮でお腹が一杯になってしまいそうな気もしますが、この姫皮シュウマイならばとことん筍でお腹が一杯になるのでかなり満足、そして贅沢!

今回は、多めに作って蒸して残りは冷凍し、お弁当にも大活躍♪

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それでも余った具は、小判型に丸めて焼いて、最後にジュッと醤油を回しかけて照り照りにして、筍のハンバーグ風にしていただきました♪
どうやっても美味しいのだよ、筍は♪♪

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こちらは「筍のカルパッチョ風」。
最小限の手間なのにかなり美味しい!!

筍は穂先のほうを薄く縦にスライスしてきつめに塩してからお皿に並べ、胡椒をガリガリひいてオリーブオイルをたらり~んとすれば出来上がり!
柔らかくて優しいお味の京都の筍の美味しさを活きてる一品だと思います。
大勢のお客さんの場合は、大皿に綺麗に並べて盛りつけるとかなりおしゃれな一品にもなるしね~。
ワインが進みすぎるのだけがたまにきず…。^_^;

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こちらはカルパッチョ風と同じように切ったものと牡蠣のオイル漬けをあわせた、「筍と牡蠣のオイル和え」。
こちらもあっという間に出来る系おつまみです。

筍そのもののお味が淡白なだけに、筍って割りとどんな素材にも合うのがいいのですよね~。
牡蠣のオイル漬けは今年も何度か作って、後一品!って時にかなり重宝いたしました♪

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筍料理の王道、「筍の土佐煮」。
焼き筍好きな私が珍しく作った煮物系。

筍は薄くスライスして、だし汁とかつお節少々を煮立たせたものに加えて少々煮て、途中でみりん、酒、醤油を加えて煮汁が少なくなるまで煮て、最後にたっぷりのかつお節を加えて混ぜ合わせ、器に盛り付ければ出来上がり。
食感のアクセントになるように姫皮もトッピングしてみました。

この土佐煮と言う調理法は、筍のエグミをかつお節と言うたんぱく質で旨みに代えると言うことなのでしょうけれど、京都の筍にいたってはもともとそんなにエグミがないので、もしかしたらこの土佐煮にしてしまうのはもったいない事なのかもな~なんて思ったりもして。
まぁそんなことを思ってしまう辺り、やはり私は筍に関しては煮物派よりは焼き物派と言うことなのでしょう!

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こちらは「筍入りスペイン風オムレツ」。
スペイン料理の本を見ていてひらめいた一品。
たんぱく質と相性の良い筍ですから、乳製品とも相性が良いはずで、バターたっぷり加えたオムレツを作りました。
が、如何せん、うちの小さいほうのフライパンのテフロン加工がかなり剥げてまして…。
上手くひっくり返せずに、ポロポロと筍がバラけて出てきてしまっているのがなんとも…。^_^;

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見栄えはイマイチとなってしまいましたが、中はふっくら♪
筍と卵とバターの相性もバッチリで大変おいしゅうございました♪

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バターと言えば、こちらも我が家の筍料理の定番である「筍ステーキ」。
筍はどちらかと言えば穂先のほうが好まれることが多いですが、この筍ステーキは根元のほうだからこそのおいしさ♪

筍の根元部分を厚めの輪切りにし、両面ともに細かく十字の切れ目を入れます。
京都の筍はホントに柔らかいので、気を抜くと切れ目が貫通してしまうので要注意!!
バターをたっぷりひいたフライパンで筍を焼き、周りにこんがり焼き目が付いてきたらお醤油をジュッと加えて筍の両面にバターとともにしっかりとしみこませたら、器に盛り付けて出来上がり♪

筍の根元バンザイ!!
コリッとした食感と、バターにも負けない筍の香りが絶品です。
これ、ホントに大好き~♪

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と言うわけで、筍掘りに行った際に頂いてきた、フィノさんのお義父さまが掘られた(えぇ私たちはそんなに大きな筍は掘れなかったんです…)巨大筍の根元部分で巨大ステーキ焼きました!!
どれくらい大きいかと言うと、ホットケーキくらい!!!(爆)

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切り分けても切り分けてもまだまだある!!
今までで最高に大満足な筍ステーキとなりました♪

今年も本当に楽しませていただいた筍。
何しろ今はもう梅雨ですので、みなさまにおかれましてはこの筍料理は何の参考にもならないかも知れませんが(爆)、もし気になるものがありましたら、そして来年覚えていましたら、お試しいただけると幸いです♪

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by rakurakurakuko | 2010-06-27 01:18 | 野菜のお料理アイディア | Comments(12)

世間ではぷりんぷりんの梅が出回り、みなさまにおかれましては梅仕事などにいそしんでいられる今日この頃かと思いますが…。
思いっきり季節外れですが今年の筍リポートでも♪(笑)

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毎年、京都にお住まいのフィノさんから送っていただいている筍。
これを食べてしまうと、もう他の地域の筍が食べられなくなってしまうほどおいしいんです!!

まずは何が違うって、掘りたてを送っていただいているので周りには土が付いているのですけれど、その土が違うんです!!
粘土質の黄土色した土。
この土が美味しい筍を生み出しているのでしょうねぇ~。

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そして何より、その皮までもが美しい!!
茶色から白に向うグラデーションがなんとも言えずきれいなんです。
店頭に並んでいる筍の、根元の部分のブツブツって結構黒っぽい色をしていると思うのだけれど、フィノさんから送っていただく筍のブツブツは綺麗な小豆色なんです。

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産毛がビロードみたいでピカピカ♪
これだけ見たっておいしくないはずがない、柔らかくないはずがないって思うでしょ。
とにかくじっくりとため息つきながら眺めることからはじまるんですよ、我が家の筍三昧は♪

そんなフィノさんの京都の筍。

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関西に越して来て初めての春となる今年、なーんとそんな美しい京都の筍を掘りに行く機会を得ました!
フィノさんから「筍掘りにくる~?」とお誘い頂き、夫と2人いそいそとお邪魔させていただきました。
4月の第4週の週末のことです。
フィノさんのご自宅からも近いお義父さまの竹林。
木漏れ日が気持ちいい!!

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フィノさんとは途中で待ち合わせをして竹林に向ったのですが、お義父さまは先に行って既に筍堀りをされているとのこと。
お義父さんの車は発見したものの、広大な敷地ですからお義父さんの姿は見えず…。
フィノさんちの娘ちゃん2人が「おじいちゃーーーん」と呼んで「はーい!」と答える声が聞こえるも姿はなかなか見えず。(笑)
すると、竹林の奥から籠に一杯の筍を肩に担いで、お義父さん登場!
早速筍堀りの指南を受けることとなりました。

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竹林の中に入っていくと、最初は目がなれずなかなか見つけられなかったのですが、ところどころにこんな風に筍の頭が顔を出しています。
これだと少し顔を出しすぎくらいで、こんなに頭が出てなくて土がちょこっと盛り上がっていて少々ひび割れているようなのが良いらしい。
筍は土の中に埋まっている部分は皮が黒くならないけれど、日に当たると一気に皮が黒くなって固くなってしまいますし、芽も伸びちゃうしね。

それにしてもこの筍が生えてきている土のフカフカさ、写真から伝わるでしょーか。
もともとの粘土質の土壌に加えて、お義父さんが肥料を入れたり落ち葉をひいたりして丹精込めて手入れをしている竹林。
誰の手も入っていない裏山に「ちょいと筍掘りに行ってくるわ~」と言うのとは訳が違うのですよ~。
このフカフカの土があってこその京都の筍。

こちらへ引越してきて、さすがに奈良は京都のお隣だけあり、関東にいたときよりも京都の筍が身近に売られているんですが、そのほとんどが「京都山城産」。
ちなみに京都山城地域は筍に限らず野菜も沢山採れる地域のようで、京都山城産とあるだけでちょっとお値段も張るので農産物としてはブランドなのだと思います。
そんな京都山城産の筍は身近に売られてはいるものの、他の産地の筍よりはお値段ももちろん高級で、「さすが京都の筍だわ~」と見るたびに思っていたのですが、ここ京都長岡京の筍は山城産の筍とはこれまた比べ物にならないほど柔らかくておいしいのだそうです。
フィノさんの筍が届くまで筍には我慢して筍には手を出していなかったので、山城産の筍と食べ比べることもなかったのですがそんなに違うものだったのですね。
我慢しきれずに買わなくてよかった…。(笑)

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早速筍を掘る道具をお借りして、ほいほいと筍を掘り始める我が夫婦。
筍を掘る専用の、大きくて持つ部分と羽の部分が直角に曲がっている道具があり、これをてこの原理の応用で上手く使いこなして、筍を掘っていくんですが…。
はっきり言って難しいです…。
持ち方を教わって、そのように持っているつもりなんですがなんだか私たちは気がつくと逆手になっているようで、何度も「手が反対だよ」と言われてました。(^^ゞ
まずはこれだ!と言う筍を見つけたら(最初はそれさえも見つけられず、フィノさんのお義父さんに見つけてもらってそこを掘ってました…爆)、その筍の周りの土をこの道具で掘り返すように動かして筍を掘りやすくします。
その際筍の頭の部分をよーく見て、筍が地中に生えている方向(真っ直ぐではなかったりするので)を見極めて、出来るだけ筍本体にカマが当たらないように傷つかないように注意しながら掘り返すのです。
本体にキズが付いてしまうとまず売り物にはならないし、もっと下まであるのに途中でもげてしまったりします。
周りの土を掘り返していくと、ぐらぐらと筍が動くようになってきて、そうすると最後の一撃まで後一歩!!
が、これが結構疲れるのです…。
翌日の筋肉痛はほぼ確定!

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そんな私たちの横で、お義父さんは最小限の力で効率的に筍の周りの土を掘り進み、筍もあっという間に姿を現します。
私たちはただただ道具を動かしているだけで筍がなかなか見えてこないし、ただただ穴が大きくなっていくだけというのに。(笑)

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四苦八苦しながら何とか掘り出した筍。
もう少し下まで掘ったほうが良かったとか、途中でざっくりいっちゃってるねなどとレクチャーを受け、何しろ大好きな京都の筍のことなので真剣に聞く我が夫婦。
それにしても夫の掘り出した筍、ちっこすぎ~~~。(爆)

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翌日の筋肉痛をもろともせず、がんばる我が夫。
が、これまた掘り出した筍の、その小ささよ!!!
フィノさんのお義父さんの手にほとんど隠れていて良く見えません。^_^;

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こーんな立派な筍を掘り出すのは本当に本当に難しい…。
筍の周りの土を掘って筍をグラグラさせるところまでは出来たのですが、私などはその後の筍の地下茎の向きがどうしてもわからず、あらぬ方向にグサッと刺してうんともすんとも動かない筍を見ては、フィノさんのお義父さんの助けをお借りするばかりでした。
筍って横に伸びている地下茎から上に伸びるように生えてきているので、その根元の地下茎とつながっている部分を断ち切らないと掘り出すことが出来ないのですけれど、それがどうしても私にはできなかった~~~!!

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それにしてもほーんとにフィノさんのお義父さんは全然力を入れているようには見えないのだけれど、どんどん筍を掘り出していくのですよね~。
ホントにホイホイと言った感じ。

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竹林のあちらこちらから頭を出している筍。
こんなに出すぎているのはもう固すぎだそうですが、だからと言って出過ぎたのも全部残したままにしておくとそのままどんどん竹になってしまうので、あるものは堀り、あるものは残しと言った感じで竹林を整えていきます。
竹がピッチリの竹林からは美味しい筍は生えてこないんです!!
土が固い竹林からも美味しい筍は生えてこないんです!!
筍って野生のものだと言う認識だったのですが、そうではなく育てるものなんですね~。
敷地が広いだけに畑で野菜を育てるのよりも手間も時間もかかるのではないかなぁ。
しかも収穫は一年に一度!
京都の筍が高級なのにはそうしたちゃんとした理由があり、そして愛情深く育てる人の手が入っているのです。
最近は夜も明けないうちに人の竹林に入って、筍を根こそぎごっそりと掘っていってしまう筍泥棒が横行しているようで、フィノさんのお義父さんの竹林の近くでもやられてしまった方がいたのだそうですが、本当にとんでもないことだわ~。
筍もそうだけれど、私の一年返してくれ~~~って叫びたい!!(いえ、私は育ててないんですが…)

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何とかがんばって筍を掘ってみた半日。
わーい♪自分で掘った筍~♪♪
って、私が持ってる大きいのは自分で掘ったものではありません…。^_^;

今年も筍を送ってくれただけではなく、筍掘りまでさせていただき、フィノさんホントにありがとう♪
覚えの悪い年いった生徒でしたが、大切な竹林に入れていただきご指導くださったフィノさんのお義父さまにも感謝です♪

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これが自分たちで掘ってきた筍。(えぇ大きいのはフィノさんのお義父さんが掘られたものだけど…笑)

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根っこの部分もこんなに瑞々しく残ったまま!!
なんだかちょっとヤドカリを思い起こさせるようなこの根っこのフォルム。

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京都の筍、掘りたてを食べることが出来た暁には是非やってみたいと思っていたもの。
それは、筍のお刺身。
掘りたての筍を生のまま薄くスライスして食べると言うもの。
早速半分に切ってみると、いつも送っていただく筍よりも瑞々しさが桁違い!
色も真っ白!

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薄くスライスして、お皿に移すのももどかしく、わさび醤油で食べてみた!!
午前中に掘り出して、うちに戻って食べたのが夕方だったからか、やはりちょっとエグミがあることは拭えず…。
口に入れた瞬間は感じないのだけれど、最後にあの独特のエグミが押し寄せるので、私は何とか食べられてもエグイの苦手な夫には無理だったみたい。
でもとにかくとても柔らかいし、エグイと言っても食べられるんだよ。
普通の筍、生で食べたらとんでもないよ。
さすが京都、さすが長岡京の筍。
この後スライスした分は、こんがり端っこに焼き目が付くまでグリルで焼いて食べたけれど、甘くておいしかった~!

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今年は送っていただいた分と、堀りに行った分で、二度楽しめた京都の筍。
沢山でしたので、これから先も京都の筍掘りのあの時を思い出しながらおいしく頂けるように、筍の水煮の瓶詰めを5瓶作りました!

去年、おととしと少量でしたがやはり瓶詰めにして保存したのですけれど、おととしは参考にした本に瓶詰めにするお湯にクエン酸を入れると書いてあったので、クエン酸代りにお酢を少量入れて瓶ごと熱して脱気して常温保存したのです。
が、春に作って秋に食べたときには問題なかったものの、冬に食べようと瓶を開けたら中の筍がやわやわになってしまっていて使い物にならなかったのです。
クエン酸でもそうなのか、代用として酢を使ったからそうだったのかはよくわかりません。

冷蔵庫が小さい我が家としては常温で一年は持たせたいところですので、昨年からは筍とお湯のみを瓶に入れて瓶詰めにしています。
duckbillさんのブログを見ると、常温で一年持つと言う丁寧に作られた筍の水煮の瓶詰めの作り方が載っており、私も昨年貴重な一瓶を頂きましたが、時間が経っても香りも変わらず大変美味しいものでした。
私の瓶詰めは、duckbillさんのものほど丁寧に作っていないのですが、下茹でした筍を熱湯消毒した瓶に詰め、そこに熱湯を注いで軽く蓋をして、お湯をはった鍋に並べてジャムを作る時と同じように、少し長めの時間30分から40分ほど熱して(瓶の中のお湯も沸騰する)、鍋から瓶を取り出してギュッと蓋を閉めなおし、逆さまにしたまま粗熱が取れるまで置いておき、粗熱が取れた辺りでまた元に戻しています。
すると、瓶の蓋が内側にキュッと吸いつけられるようになりますので、それで上手に脱気されていることを確認して出来上がりです。
昨年この方法で作った瓶詰めを冬の頃に開けてみましたが無事美味しく食べることが出来ました。

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昨年は確か2瓶しか作れず、あっと言う間に食べ終わってしまいましたが、今年はもう少し度々京都の筍を味わうことが出来ると思いますので、楽しみです。
作った瓶詰めの筍、旨み成分であるチロシン(お味噌作りの時にも出てくる白いブツブツ)がいっぱい出てきていて、お味も香りも抜群です♪

確か今年は送っていただいたのが4キロ、掘ったものを持ち帰らせていただいたのが4キロの、合計8キロが我が家の筍仕事(こんな言葉ある?笑)の全量。
瓶詰め以外の筍料理については次の記事にて紹介させていただきます♪


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by rakurakurakuko | 2010-06-20 15:18 | こんなところに行って来ました | Comments(17)

春と言えば、筍。
筍と言えば、京都。

今年も3月頃から「あぁ、フィノさんのお義父さまはお元気かしら。今年も筍掘りに行かれるかしら…。」とそわそわと気になっていた私。(はい、ずうずうしいです…笑)
4月に入りフィノさんのブログで筍堀りがはじまったとお聞きし、是非また最盛期になったら送ってくださいと予約を入れていたところ、「筍送れますよ~」とご連絡を頂きました!!
あ~フィノさん、ホントに毎年毎年ありがとうございます。

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これが京都の筍~!
4月17日にうちにやってきました♪
一年ぶりのご対面!
今の時期、どんなスーパーでも筍が売っていますが、やっぱり皮の色からして違いますよねぇ。
白っぽくて柔らかそうで、そして皮についている土がまた違う!
この粘土質の茶色い土が軟らかくてエグミの少ない筍を育てるんですよね~。

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外側の皮を一枚、二枚剥いてみると、こんな感じ。
ビロードみたいな白い産毛がついている皮を見ただけでもううっとり♡
根元にあるポチポチも小豆色で美しい!
無意味に鼻を近づけてクンクンと香りを嗅いでいる怪しい私。^_^;
これぞ春の味覚ですよね~。

筍が届いたその日の晩のメニューはこれしかない!と言う定番の料理。
それは、新鮮な筍、エグミのない京都の筍だからこそ出来る、丸ごとオーブン焼き!!
ざっと洗って土を流し、外側の一、二枚の皮だけを剥き、後は丸ごとなーんにもせずにオーブンに突っ込むだけ!
200℃のオーブンで1時間ほど。
もーこれが焼いてるそばから甘~い香りが漂ってきて、たまらないのですよ~。

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ホクホクの蒸し焼きになった筍をオーブンから取り出し、スパッと包丁で半分に切ると更に更に香る甘い香り♡
立ち上る湯気!
アチアチ…と言いながら皮を剥き、内側の柔らかい皮の部分だって歯でこそげ取るようにして食べると、これがまたおいしいんですよ~。
ほーんとに柔らかくて何もつけずとも黙々と食べちゃうほどなんです。

そして皮を剥いていざお待ちかねの筍本体(!)へ!!
大胆にも半割を手掴みにして、塩を少々つけてバクッといっちゃいます。
ほぇ~~~っ。
ほょ~~~っ。
バクッ!
うま~~~っ。
ひあわせ~~~っ。
もう何の言葉もございませんです!!

到着日だけのお楽しみのこの筍の丸ごとオーブン焼きは全く手がかからずに出来上がるので、その間に今年はちょっと塩に凝ってみました。
これまた春のお楽しみの桜ご飯のために買った桜の花の塩漬けがまだ半分ほど残っていたので、それを使った桜塩を作りました。

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桜の花の塩漬けの茎の固い部分を取り除き、花の部分だけを取り置きその分量をまず計っておきます。
そしてその花の塩漬けをゴリゴリと摺り鉢と擂粉木ですり潰し、そこに塩漬けの花の三倍の量のおいしい塩を加え更にゴリゴリすれば出来上がり!
優しいピンク色の柔らかな桜の香りの塩の出来上がりです♪
保存瓶に詰めて冷蔵庫で保存すればずいぶん長く使えます。

優しい筍の香りと優しい桜の香りに包まれて、幸せすぎる京都の筍到着の日。

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そんな丸ごとオーブン焼きを作って食べている間、残りの筍は下茹でしておきました。
皮を少々剥いてから頭の部分を少々斜めに切り、皮の部分を縦に一箇所切れ目を入れて水を張った鍋に入れ、アク抜きのための米糠(これもフィノさんが筍と一緒に入れてくださいました!)を後で片づけが楽なようにお茶のパックに入れてから鍋に入れて柔らかくなるまで茹でます。
実はあまりに興奮しすぎて縦に切れ目を入れるを忘れて茹でてしまったーーーーー!(>_<)
が、そこはさすが京都の筍!
そんな失敗をもろともせず、柔らかく茹で上がったのです。(ほっ!)
このまま冷めるまで鍋に入れておき(急激な温度変化が良くないらしいです)、冷めたら皮を剥きざっと水で洗ってきれいな水と共に大きなジップロックに入れて水の中に筍が浸るようにして冷蔵庫へ。
この水を毎日変えてあげれば1週間~10日くらいは持ちます。

さぁ~これから筍週間のはじまり、はじまり~~~♪

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翌4月18日は、筍シュウマイ。
筍を沢山茹でたときにしか作れないこのシュウマイ。
具に筍のみじん切りを混ぜるだけでなく、皮も筍の姫皮を使っているんです~!
中も筍、外も筍の贅沢シュウマイ♪

中の具は、豚挽き肉、筍(根元の固いほう)のみじん切り、新タマネギのみじん切り、三つ葉のみじん切り、干し椎茸のみじん切りを混ぜ合わせ、塩、醤油、胡麻油、胡椒で味付け。
具を包む姫皮は、写真からもわかる通り、結構厚めの部分も使ってます。
ちょうど良い大きさの大きな姫皮ばかりあると良いのだけれど、小さいものもあるし、剥がしているうちになんだかバラバラ事件になっちゃうのもいっぱいあるけど気にしない!(笑)
小さなものは何枚か重ねてなんとな~く四角のような丸のような形にまな板の上に並べ、その上に具をのっけてぺたっと皮をくっつけるように起こし、ずいずいずっころばしの手にしてその中にそのくっつけたものを入れてギュッギュッと出来るだけ具に皮が密着するようにします。
ペタペタ張り合わせたそれぞれの皮の一部が具材にくっつくようになってれば全ての面がそんなにしっかりと具に密着していなくてもバラバラにはならないです。

これを蒸し器に入れて肉に火が通るまで蒸せば出来上がり。
蒸しあがった鍋の蓋を開けるとぷわ~っと筍の香りがあふれてきます!!
厚めの皮も使っているけどそれがかえってシャキシャキとしておいしかったりするの♪
中はコリコリ、もっちり、外はシャキシャキ。
筍好きにはたまらないシュウマイです。

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そしてこの日はもう一つ、焼き筍も食べちゃいました!
筍の穂先の柔らかい部分を薄切りにしてボールに入れ、そこに少々オリーブオイルを入れて筍に絡め、魚焼きグリルにアルミホイルをくしゃっと丸めてから伸ばしたアルミホイルを敷いてその上に筍を並べて焼いたもの。
筍の端っこがちょっとチリチリってなったところでお皿に並べ、イタリアンミックスハーブが入った塩をパラパラとかけて胡椒をガリガリと引いて、最後においし~いEXバージンオリーブオイルをたらり~んとして出来上がり。
焼くことによって筍の香りが強まり、シコシコとした食感もとても好みなのです。
ワインに合うよ~♪

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そして次の日、4/19は筍ステーキ!
筍の根元のほうを厚めに切って、更に両面に飾り包丁を格子に入れて、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き色がこんがり付くまで両面焼きます。
そして最後に鍋肌からお醤油をたらり~んと割とたっぷりめにたらして、ジューーーッと筍に絡ませるようにして焼いて出来上がり。
お皿にのせて、筍にとっても合うと思っているディルをトッピングしていただきます。
こんなに厚く切っているんだけどこれまたさすがに京都の筍!!
とっても柔らかいんですよ~。
飾り包丁なんて気をつけてないと貫通してしまいそうなくらいです。(笑)
バターで焼いてもおいしいよ!

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そしてこの日も贅沢に筍料理は2品。
もう一品は、筍の姫皮のカルパッチョ風。
柔らかい姫皮と今回はシュウマイに使いすぎて姫皮が少なかったので穂先の柔らかい部分を極薄切りにして、強めに塩をしておきます。
それを器に盛り付けてディルもたっぷりのっけて胡椒をひいて、最後においしいオリーブオイルをたらり~ん♪
とろ~んと柔らかい筍がたまらなくおいしい!!
筍自体は淡白なお味なので塩をきつめにするのがポイントです。

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そして4/20。
たまには和風な感じにしようと、蒸し物に。
今が旬の鰆(さわら)と細切り若芽と筍の日本酒蒸し。
筍に限らず、根菜一種または数種取り合わせてルクなどの厚手で密閉性の良い鍋に入れて、塩をして日本酒を少々振って蒸し煮にするとびっくりするほど素材の味を感じられるんですよ~。
手間もかからず時間もかからずおまけに鍋一つで出来るので気に入っている調理法なんですけど、今回は若芽と鰆を加えて旨みをアップ!
筍はたんぱく質と出会うとエグミが旨みに変わると言いますから、今回の筍はちょっとエグイなぁと言う筍もこれならおいしく食べられるのではないかしら。(勿論これはエグミはなかったけどね)
鰆を使うというのは、実は最近あちらこちらで大人気のツジメシさんこちらのレシピからヒントを得ました!
なんだかすごーくおいしそうなんだもの~♪

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ルクルーゼにまずは細切り若芽(薄切りになったものがパックに入って魚コーナーで売ってます)を敷き、その上に薄切りにした筍をのせ、少々塩を振り、そこに強めに塩してあらかじめグリルでこんがりするまで焼いておいた鰆の切り身をのっけて日本酒を少々振り、蓋をして蒸し煮。
鍋と蓋の隙間からふんわり良い香りが漂ってきたらもう出来上がり!

鰆の香りと風味が筍に移り、そのおいしい筍の風味が若芽に移り、それらを一緒に食べたときのおいしさといったら!
どちらかと言うと焼いた筍、それもオリーブオイルをたらり~んみたいなのが好きな私ですが、いろいろな旨みと香りが一体化したこの和風筍は、思った以上においしかったー!
しかも簡単なんだから言うことなし!

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そして4/21。
筍料理と言えばこれも外せないでしょう♪の筍ご飯!
今回はちょっと濃い目の味付けにして、鶏肉も入れて旨みを強化。
鍋にカップ1のかつおのダシ汁と砂糖大さじ1.5、醤油大さじ2、日本酒大さじ1を入れて煮立ったところに小さく切った1/2枚分の鶏もも肉を入れてアクをひき、そこに薄切りにした筍を入れて少々煮ます。
そして早く冷めるように具と汁を別々にし、2合の研いで水を切ったお米と具材、そしてほぼ人肌程度に冷めた煮汁に水を足して420ccになるようにして炊飯器に入れて軽く混ぜ合わせてから炊けば出来上がり。

あらかじめ甘辛味に煮てある筍と鶏肉が入っているので、味わいもしっかりとした感じ。
鶏肉が入っちゃうと筍の香りが薄まっちゃうんじゃないの~なんて心配していた夫もかなり満足して食べてました♪
これまたたんぱく質との組み合わせで筍の旨み成分増強って感じでしょーか。
ちょっと濃い目のお味が食欲をそそる、危険な筍ご飯だったわ~♪

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翌4/22。
筍のディルジェノベーゼ和えのチーズ焼き。
筍にあわせて買っておいたディルを包丁で細かく刻んで、そこに自家製アンチョビをやはり細かく刻んだものを混ぜ合わせ、胡椒とオリーブオイルを加えてソースを作りました。
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そのソースを筍の薄切りに和えて耐熱の器に入れ、シュレッドチーズをのせてオーブンに入れて、うっすらと焦げ目がつくまで焼けば出来あがり!
筍とディルの組み合わせは大好きだし、筍とチーズと言うのもこれまた合うんですよね!
加えたアンチョビが筍の旨みを引き出し、これまたワインが進み過ぎる一品になりました。

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そして4/23は筍と細切り若芽の煮物。
和風味の気分だったので、定番の若芽と一緒に炊いてみました。
かつおの出し汁に醤油と塩と日本酒と少々の砂糖を入れてひと煮たちさせたところに細切り若芽と筍を入れて弱火でコトコト味が沁みるまで煮込むだけ。
多めに作り、今日4/24にも食べたんですが、やはりこういった煮物って次の日のほうがよりおいしくなっているよね~。
好みとしては焼き筍が好きだけど、やはり日本人ですから~、こういった炊いた優しいお味の筍もいいですね~♪

はー、あれだけあった筍も淋しいかな、残すところ後1/2本となりました。
明日、実はキャンプに行こうとしていたのだけれどどうやら一日雨のようなのでキャンセルとなり、その代わりうちに一緒に行くはずだった友人が泊まりに来ることになったので、その最後の筍をみんなでおいしく頂くつもり。
薄切りの焼き筍にする予定♪
楽しみ~!

筍って丸のまま買っても自分で茹でるの面倒だし…と実は私も数年前まで思っていたりしましたが、いざやってみるとこれが意外と便利なんですよね~。
確かに丸ごと茹でるには大きな鍋が必要だし、冷ましたりすることもあってちょっと時間がかかるけど、でもこれさえやっておけばその後1週間毎日お手軽に筍が食べられるんですよ。
下茹でしてあるからどんな料理にするにしても調理時間は短くて澄むし、味をつけていないただの下茹でだから調理法も味付けも自由自在だし、ホントに便利。
働いている人にこそまとめて下茹でして筍週間を楽しまれることをお薦めします♪

そしていつもおいしい筍を送ってくださるフィノさん、ほんとにありがとうございました♪
おいしくておいしくて、今年の春も幸せでした~♡


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by rakurakurakuko | 2009-04-25 02:22 | 野菜のお料理アイディア | Comments(38)

フィノさんから送っていただき、京都の筍を食し始めて今年は二年目…!
今年も4月に一度送っていただいた後、GWが終わってからでもまだ掘ることが出来たら送ってくださーい!と頼んでいたところ、只今記事も途中までしかアップできてない沖縄にて「今朝筍掘れたので送りますか~」とメールを頂きました♪
答えはもちろんYES!
またまたいろいろ試してみるぞー!と気合満々に帰路に着きました♪

翌日、送られてきた筍のうち、二本を除き(もちろんこれは筍丸ごとオーブン焼きで♪)まずは下茹で。
大き目のジップロックに水と皮を剥いた筍、そして姫皮を入れて、毎日水を取替えながら冷蔵庫で保存し、一週間の筍三昧!!

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今回のヒットはこれ!!
筍シュウマイ~♪
「ふぅ~ん、具に筍入れてコリコリさせているんでしょ」とお思いになる?
そう、具の中には小さく切った筍が入っているので食べるとコリコリ、これがたまらないのですよ~。
でもね、筍シュウマイと名付けるのはもう一つ理由があるのです。
このシュウマイの皮に注目してもらいたいのですが、これが筍なの~!
茹でたときに取っておいた姫皮で包んだシュウマイ♡

f0043911_016855.jpg姫皮は結構大きなものあり、ちょっと細かく切れちゃったものもあり…。
しかも一枚一枚はがそうとすると余計に細かくなっちゃったものもあり…。(汗)
でも細かくなっちゃったのでも結構適当に四角っぽくなるように重ねてその上に具を載せて包んじゃうと、何とかなるものなんです!
最大細かいの5枚重ねて包みました。(爆)
大体粉を使った市販の皮のように真四角な姫皮なんて一枚もないし、包む前まではこれで包めるのか…と思うのだけれど、餃子と違ってシュウマイって意外と許容力ありますよ~。
餃子作るのは結構好きなんだけどなぜかシュウマイとなると普段ほとんど作らない私でさえこんな風に包むことが出来ました!


これを蒸し器にセットして蒸せば筍の香りがブワーッと押し寄せる、筍好きにはかなり満足なシュウマイの出来上がりです!
夫も「おおっこれは何かを見て作ったの?なかなかいいんじゃないの~」と気に入った様子。(*^_^*)
筍の時期にお客様が来たときも、これだったらちょっと目新しくていいんじゃないかな~。
来年は是非この時期に誰か呼ぼう!!!

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こちらは筍とジャコのご飯
前回の筍ご飯が薄味すぎる…とあまりお気に召さなかった模様のわが夫。
おうちで京都の筍三昧してすぐに、沖縄へ先に旅立って行ったのですけど、家で散々筍食べて沖縄に着いたら、また筍三昧してたらしいんです!
いつもお世話になるダイビング・サービス「ライト・スタッフ」でもちょうど実家のある福岡から送ってもらった筍がいっぱい届いた後だったんですって。
そこで食べた筍とジャコの炊き込みご飯が絶品だったので、是非うちでもジャコを入れて作って欲しいとリクエストされ早速作ってみたんです。
味付けも前回より少々濃い目にお醤油入れてコクを出すために油揚げも入れてみたら、これがまたジャコの風味と相まってなかなかいいんですよ~。
これなら夫も大満足。(*^_^*)
来年からはジャコ入りが定番になるかなぁ。

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で、やっぱり第二弾でも作ってしまう筍ステーキ
今回はバターで焼いてあるので、この格子模様のところに沁みたバターと醤油の風味がたまらんのですよ~。
木の芽の代りにタイムをのせて♪
はぁ~京都の筍は下の固い部分までこんなに柔らかくてホントに最高!
気を抜くと格子模様を入れるつもりが貫通してしまい、トホホ…な感じのステーキになります。^_^;

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そして筍と豆苗の温サラダ
茹でると緑の豆の香りがふんわりとする春らしい豆苗と筍をお湯でさっと湯がき、水を切ってオリーブオイルベースのドレッシングで和えれば出来上がり~♪
筍も豆苗もさっと茹でるとそれぞれの香りも増してとってもおいしい!!
ドレッシングはぴかままから頂いたドイツのクノールの粉ドレッシング。
粉ドレ、これが便利でおいしいのよね~。
先日あれだけ大量にお願いして買ってきてもらったけど、またお願いしたい…。(笑)

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そして今年も作りました~♪
筍のオイル漬け
筍の穂先の柔らかい部分を薄切りにしてちょっときつめに塩を振って馴染ませてから、オーブントースターで端っこがちょっとちりちりってなるまで焼き、熱いうちに瓶に入れそのままオリーブオイルを注ぎます。
これ、パンにのせて食べてもいいし、しらすとあわせてパスタにしても最高なんですよ~。
うふふ、おいしい筍食べた余韻だけで生きていけてたのでまだ手をつけずにいたのだけれど、そろそろ食べ時だわ~。
漬けてたオイルもふんわり筍が香ってておいしいんです!

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最後は今年初めて作る筍水煮の瓶詰め
実は去年、瓶詰めにして保存しておくつもりでいながら、気づいたら全部食べちゃってて作れなかったのです…。
フィノさんに聞いた作り方と、去年の春号の「うかたま」に載ってた山菜の瓶詰めの作り方を参考にしました。
下茹でした筍を毎日水を取り替えながら3日くらい置いてアク抜きしたものを、再度茹でて熱いまま瓶に詰めてお湯を瓶いっぱいに入れ、「うかたま」には少量のクエン酸を入れると書いてあったのだけど持ってないので酢をちょっぴり垂らして蓋を閉め、お湯を張った鍋で煮沸して脱気します。
これで1年は持つそうなんですが、失敗して腐ると異様な香りがするとか…。
ちょっと怖いけど、どうか上手く出来てますように♪

はぁ~もう春も終わり梅雨に入ってしまったけれど、今年の春もおいしい筍が食べられて幸せでした~。
先日、スーパーで破竹が売っていたので買ってみましたが(これだけ食べてもまだ筍食べる私…^_^;)、やっぱり京都の筍のが何倍もおいしい!
今年も筍を掘ってくれたフィノさんのお義父さまと送ってくれたフィノさんに感謝して、来年もまた食べられることを願って一年を過ごそうと思います!
それになんて言ったって今年は自家製水煮があるからね~。
筍のお味が懐かしくなったら、開封して食べてみようと思います。

…とここまでを先々日アップしたのですが、なんとまだありました…。
保存食に回したとは言えなんだか少ないなあって思ってたんですよね。^_^;

続きいきます!(笑)

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こちらは筍の天ぷら。
売ってる水煮の筍を薄切りにして素揚げして、イタリアンシーズニングをまぶして食べるって言うのはよくやるんですけど(これがオイル漬けに通じるお味で、つまみに最高なの♡)、天ぷらは初めて。
先日以来衣をつけて揚げると言えば薄力粉と酵母を同量ずつ混ぜて使う酵母衣ばかり作っています。
今回は日向夏のコボちゃんを使った天ぷら衣!
粉さえあれば手軽に作れてサクサクなので便利です。
一緒に揚げたのは沖縄で買ってきた島らっきょう。
素揚げよりも筍のコリコリ感が楽しめて食べた後に満足感があります!

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そして筍とトマトのカプレーゼ。
これはこちらのアヤナーさんの筍の食べ方をヒントに作ってみました♪
筍の下の方の部分を繊維を断ち切る方向で薄く薄くスライスし、それに強めの塩してしばらく馴染ませたものを何枚かまとめてトマトと交互に重ねていきます。
色の感じから何となくチーズっぽいでしょ。
重ねた上から胡椒をガリガリ、オリーブオイルをたらり~んとすれば、和の筍があっという間にイタリア~ン♪
ワインがすすんで危険です!

今年の筍料理第一段はこちら
去年の筍の記事はこちらこちらこちらです。


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by rakurakurakuko | 2008-06-12 00:38 | 野菜のお料理アイディア | Comments(28)

今年はなんと年が明けて早々から、うちでは食卓で筍の話題が…。
「今年もフィノさんの筍、食べられるかなぁ~。アレ食べちゃうと他の筍食べられないよねぇ。」と遠い目をして話す夫。(笑)

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そしてとうとうやってきました!!!
待ちに待った京都の筍
フィノさんのお義父さんがひとつひとつ掘ってくださったとってもおいしい筍ーーーーー!!!
そうそう、これですよ~。
筍についてる土が違うもんね~。
粘土質のこの土がおいしい筍を育てているんだなぁ。

f0043911_23593327.jpgこの宅急便の送付票だって筍専用よ~ん♪
「新鮮な朝掘り筍届けます」
思わず「ありがと~」と言ってしまいそうに可愛い送付票♡
夜間着にしていただいたので、会社から帰ってやることやって後は筍を待つばかりの万全体制!
「今夜~♪8時になれば~♪宅急便屋さんが(ここは字余りなので早く歌う!)うちに~やぁ~ってくる~♪」
あはは~実際に来たのは8時半でした。(笑)


で、何はともあれ、筍が届いた当日にはこれ食べるしかないでしょう!

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じゃじゃーーーん!
丸ごと筍のオーブン焼き!!
去年フィノさんに教えていただき、私の中の筍の概念を覆してしまうほどおいしかった丸ごと焼き!
豪快に皮もつけたまま、なんにも包みもせずにそのままオーブンに突っ込んで200℃で焼くこと1時間。
焼きあがったところを包丁でざっくりと切れば、湯気も上がってぶわーーーっと押し寄せてくるあの筍の春の香り♡
幸せすぎる~~~。

f0043911_02171.jpg去年は2人で1本焼いたらあっという間に食べ終わってしまったので、今年は贅沢に小さ目のを1人1本ずつ!!!
塩をちょちょいとつけて頬張れば、あぁもう言葉も出ません…。
1人1本はなかなか食べごたえありました!!
筍だけでお腹がいっぱいになってしまい、ご飯までたどり着けなかったわ~。
ちょっとお行儀悪いけど皮の柔らかい部分も歯でしごきながら食べちゃうの!
本日だけのお楽しみだからね~十分楽しまなければ~~~。


そしてそんな贅沢な丸ごと焼きを食べている間に残りの筍を糠を入れて茹でておいたのだけれど、冷ましていたら夜中になってしまい、筍で満腹で眠くなっちゃったのでそのまま放置し翌朝早起きして皮むきました…。^_^;

この茹で筍で、筍週間開始でーす!

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なんだか見た目はイマイチですが、筍とチーズの重ね焼き
茹でた筍に少々塩を振り、削ったパルミジャーノ・レッジャーノと交互に重ねて耐熱容器に入れ、200℃のオーブンでチーズがこんがり焦げるまで焼くだけ。
私はどちらかと言えば煮た筍よりも焼いた筍が好きなんです。
シャキシャキとした筍にとろり~んと絡まったチーズがたまらないおいしさです。
あんまりチーズを入れすぎてしまうと筍の風味が死んでしまうので、ほどほどの量がいいみたい!

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そして王道、筍ご飯
今回の筍ご飯は、筍の下の方の固い部分とホタテのほぐし身の缶詰、生姜の千切りを入れ、ホタテの缶詰の汁と水をあわせて普通にご飯を炊く量まで入れ、塩少々と昆布5cm角程度を入れて炊きました。
実はちょっと生姜を入れすぎてしまい、生姜の風味がドドドーーーンと前に出てきてしまったのが失敗でしたが、ホタテと筍の香りがふんわりして、色味も優しく炊きあがりました。
多分夫が何か言うだろうな~と思っていたら案の定「僕はもう少しお醤油とかが入っている炊き込みご飯がいいなぁ。ちょっとこれは味が薄いね。」と言ってた。(-_-;)
そうなんですよ~、筍の炊き込みご飯に関しては好みが合わない夫婦で、私は薄味で筍の香りがブワーーッとするのが好きで、夫はもっとこってりとしたものが好きなんです。
でもこの場合、やっぱり作る人の好みが優先されますよね~。(笑)

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そして筍ご飯には筍の柔らかい部分を使った筍のお吸い物
昆布とかつお節で取ったダシに塩とお醤油を少々入れ、筍のほかにとろろ昆布も入れました。
あ~ふんわり香る筍が最高♡

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こちらは筍ステーキ
今回はこの筍ステーキが滅茶苦茶ツボにはまった私です。
同じ食材で同じ料理を続けて作るのがあまり好きでない私ですが、これはこの後ももう一度作って食べました♪
筍の下の方の固い部分を1.5~2cmくらいの厚さにスライスし、両面に細かく格子状に切れ目を入れ、オリーブオイルをひいたフライパンで少し焼き色が付くまで両面を焼き、最後にお醤油をジュッと垂らして絡ませれば出来上がり。
ちょこんと柚子胡椒をのせて食べると最高です!
固い部分を使ったとは言え、京都の筍はやはり柔らかい♪
厚めにスライスしてあるのでシャキシャキ感が素晴らしい~♪
ほんとに京都の筍バンザイです!

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あら~どーしてこんなに写真がボケちゃったんでしょう…の筍ジェノベーゼ
夏に作ったバジルのペーストが冷凍してあったので、柔らかい部分を薄切りにした筍をオリーブオイルでさっと炒めてバジルのペーストと削ったパルミジャーノ・レッジャーノで和えました。
筍と木の芽味噌の組み合わせをイメージして洋風にしたつもりだったのだけど、ちょっとだけバジルの香りが濃すぎて筍の香りが霞んでしまったのが残念でした。
ペーストで和えるのではなくのっけるくらいにしたほうがよかったかも!

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こちらは焼き筍の梅ソース
薄切りにした筍をグリルで焼くのは、去年とってもハマってしまった食べ方。
魚焼きグリルにアルミホイルを敷いてその上に筍を並べて焼いています。
焼かずに茹でただけの筍でカルパッチョ風にしてもよいのだけれど、少々焼くと香りも強くなるので周囲がちりちりとちょっとだけ茶色くなるまで焼くんです。
塩胡椒とオリーブオイルをたらり~んが定番なんだけど、今回は大切にとっておいた最後の梅ジャムとオリーブオイルを混ぜて、胡椒をガリガリっと引いて混ぜたものを焼き筍の上からたらり~んとかけました。
筍って淡白だからこういうお味もとっても合います!
最後の梅ジャムだけど、あと少し経てばまた梅のシーズンがやってきますよね~。

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そしてこちらは筍のカラスミのっけ
伊豆で買ってきたカラスミがほんの少しだけ残っていたので、夫が居ぬ間に食べちゃいました!(爆)
筍はオリーブオイルでほんの少し温まるくらい炒めただけ。
味付けはカラスミだけですが、思わず笑顔がでちゃうくらいおいしいです!
ワインのつまみに最高ですよ~。(*^_^*)
で、業務連絡!
夫へ。
カラスミ、完食しました!!

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最後は焼き筍のルバーブソース
そろそろこちらのシーズンになってくるので冷凍庫の整理をしていたら、ポメマルさんからルバーブをいただいたときに作ってあったルバーブソースが出てきたのです♪
ばーさんがじーさんに作る食卓こちらの記事で、フルーツとサラダ仕立てにした筍がおいしいとあったので、だったらフルーツじゃないけどルバーブと合わせてもおいしいかもと思い作りました。
実はずいぶん前のことなのでこのルバーブソースをどういうお味に仕上げたか忘れてしまっていたんですが(汗)、食べてみたらどうやらルバーブを煮詰めてバターとレモンを入れて味を整えてたみたいです。
バターを入れてたことを忘れていて、筍もバターで焼いてしまったのでちょっとだけこってりしすぎてしまいましたが、ルバーブの酸味と筍というのもこれがなかなか合うもので、この鮮やかな色味も私好みなのでした♪

これで京都の筍も終わりです~。
今年もこんなにおいしい京都の筍を食べられたことに感謝♪
送ってくれたフィノさん、そして掘ってきてくださったフィノさんのお義父さま、どうもありがとうございました。

明日から旅行のためしばらく留守にします。
帰ってきてもまだもう一度くらい筍が食べられたら嬉しいな~と思っております。(*^_^*)


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by rakurakurakuko | 2008-05-01 00:20 | 野菜のお料理アイディア | Comments(30)